Wypiekanie chleba na zakwasie może wydawać się wielu osobom zajęciem tak egzotycznym jak taniec po rozpalonym żarze w środku dżungli. Jeśli jednak poświęci się trochę czasu na zgłębienie i zrozumienie podstaw jego przygotowania, sprawa staje się prawie tak prosta jak obranie na obiad ziemniaków.

Wiem, że mamy sporo czytelników, którzy swoją przygodę z wypiekiem domowego chleba rozpoczęli od drożdżowych wypieków. To słuszna kolejność, bo ja również pierwsze chleby upiekłam na drożdżach, jednak już po kilku wypiekach nabrałam ochoty na więcej. Widzę po wielu komentarzach na blogu i wiadomościach na Facebooku, że jest spora liczba osób zainteresowanych tematem, ale brakuje im odwagi, aby zrobić kolejny krok. Tak naprawdę cała wiedza na ten temat jest już zawarta na blogu w wielu wpisach, ale postanowiłam uporządkować wszystkie informacje i mam nadzieję, że uda mi się zachęcić kolejne osoby do dołączenia do grupy miłośników wypieku chleba na zakwasie. Cały proces postanowiłam opisać w bardzo prostych krokach. Zaczynamy! 🙂

Lektura, zdobycie podstawowej wiedzy, zrozumienie.

Nie od dziś wiadomo, że świetną metodą nauki jest praktyka. Jednak w przypadku wypieku chleba proponuję najpierw zapoznać się z teorią, a następnie pogłębiać swoje doświadczenia w kuchni. Wystarczy przeczytać ze zrozumieniem kilka teoretycznych wpisów na blogu lub zapoznać się z fachową literaturą. Z książek dla ambitnych polecam szczególnie moje ulubione: „Chleb” (Jeffrey Hamelman) oraz „Tartine bread” (Chad Robertson).

Upieczenie chleba na drożdżach.

Najsprytniejszym sposobem na zrozumienie jak kapryśne bywa ciasto chlebowe jest najpierw upieczenie chociaż jednego chleba na drożdżach. Uważam, że z każdym wypiekiem można być lepszym piekarzem, a każdy kolejny bochenek wyjęty samodzielnie z pieca to nie tylko ogromna duma i niesamowity zapach, ale także kolejne punkty doświadczenia. W tym celu odsyłam do lektury wpisu „Chleb na drożdżach krok po kroku” lub po prostu do przeszukania działu z przepisami „Na drożdżach spożywczych” i wybrania pierwszego przepisu.

jak zacząć piec chleb na zakwasie

Zakupy

Często spotykam się z różnymi legendami dotyczącymi specjalnego sprzętu, jaki jest potrzebny domowym piekarzom. Nic bardziej mylnego, bowiem znakomity chleb można upiec w zwyczajnym, przystosowanym do warunków domowych piekarniku. Ja co prawda mam piekarnik elektryczny, ale sporo czytelników pisało, że z gazowego piekarnika również wychodzą piękne wypieki.

W żadnym automacie nie upiecze się nigdy tak chrupiącego chleba o elastycznym miąższu jak z piekarnika. Dodatkowo z maszyny chleby zawsze mają taki sam kształt i dziurę od spodu. Przygotowanie samodzielnie ciasta chlebowego wcale nie jest bardziej kłopotliwe niż odpowiednie wrzucanie składników do maszyny i jej ustawianie. Do tego automat do chleba zajmuje sporo miejsca, już nie wspomnę o tym, że jest to niepotrzebny wydatek.

Mikser planetarny będzie bardzo pomocny przy wyrabianiu ciasta, ale w większości przypadków wystarczą tylko ręce!

Do przygody z wypiekiem chleba na zakwasie należy zaopatrzyć się w :

  • wagę kuchenną (można kupić w większości marketów już od 30 złotych) – pozwoli precyzyjnie odmierzać składniki
  • formę – wystarczy zacząć od prostej keksówki, może to być najzwyklejsza blaszka ze stali nierdzewnej (więcej o ciekawych formach: garnki żeliwne, garnki rzymskie)
  • wiklinowy koszyk – nie musi to być specjalistyczny koszyk do wyrastania ciasta, do formowania okrągłych bochenków może nam również posłużyć najzwyklejszy koszyczek na pieczywo, w ostateczności może to być także durszlak (więcej na temat wyrastania chleba przeczytacie tu)

jak zacząć piec chleb na zakwasie

Zakwas

Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać, ponieważ na blogu jest już wpis teoretyczny opowiadający o tym na jakiej zasadzie działa zakwas (zapraszam do lektury). Na szybko jednak wytłumaczę, że nie można go kupić w sklepie jak drożdży spożywczych, można za to go wyhodować samodzielnie w domu, proces ten trwa 4- 5 dni i przebiega na bardzo podobnej zasadzie, zarówno w wersji żytniej, jak i pszennej (odsyłam do lektury).

Zakwas żytni można hodować na mące żytniej jasnej typ 720, jednak znacznie silniejszy i przy okazji też bardziej wartościowy dla zdrowia wyjdzie z mąki żytniej razowej typ 2000. W przypadku zakwasu pszennego możliwe jest użycie jedynie mąki pszennej razowej typ 2000, ewentualnie mąki graham typ 1850. Z mąki chlebowej (typ 650 lub 750) nie można otrzymać prawdziwego zakwasu, w ostateczności będzie to zaczyn, ale nie ma to najmniejszego sensu, już lepiej piec chleb na drożdżach.

Mam także dobrą wiadomość dla osób będących na diecie bezglutenowej. Możliwe jest przygotowanie zakwasu z mąki gryczanej lub ryżowej. Będzie on się znacznie różnił od klasycznego zakwasu, ale można śmiało na nim upiec chleb bezglutenowy bez dodatku drożdży.

Jeśli jednak hodowla się nie udała lub zwyczajnie zabrakło chęci lub odwagi, zakwas można jeszcze od kogoś dostać. Im zakwas starszy, tym lepszy, dlatego wbrew pozorom to całkiem sprytne rozwiązanie. A jeśli nikt ze znajomych zakwasu nie posiada, można jeszcze zawsze skorzystać z inicjatywy Zakwasowa mapa Polski i otrzymać go od kogoś nieznajomego, kto mieszka w pobliżu i chętnie się nim podzieli.

Aktywny zakwas i jego dokarmianie

W większości przepisów dotyczących wypieków na zakwasie, podaję w składnikach aktywny zakwas. Opracowuję w ten sposób przepisy, bo uważam, że taki sposób przygotowywania chleba jest wygodny i umożliwia upieczenie kilku różnych chlebów na raz. Zakwas, który nam został po pierwszym wypieku chleba przechowujemy w słoiku w lodówce, bez przykrycia. Jeśli zakwas w między czasie się rozwarstwi to oznacza, że było w nim za dużo wody, wystarczy go wymieszać i niczym się nie przejmować. Jeśli z wierzchu zrobi się skorupa, delikatnie ją ściągamy, a resztę mieszamy lub ponownie dokarmiamy. Dopóki zakwas bąbelkuje i pachnie octowo, wszystko z nim jest ok.

Często pisze się, że w lodówce powinno się przechowywać 50 g zakwasu, ale prawda jest taka, że przez kilka dni wytrzyma nawet 200 g zakwasu, albo jego skromna łyżeczka, nie ma zatem sensu się tym przejmować. Przed planowanym pieczeniem wyciągamy zakwas z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Jeśli nie pieczemy specjalnego chleba, który wymaga od nas określonej hydracji zakwasu (stosunku wody do mąki) to można go nawet dokarmiać na oko. Proponuję jednak w miarę odmierzać, na standardowy wypiek będzie to ok. 100 g mąki razowej i 100 g letniej wody. Zakwas powinien osiągnąć formę gęstej śmietany, w razie potrzeby dolewamy więcej wody lub dosypujemy więcej maki. Mieszamy drewnianym patyczkiem i stawiamy bez przykrycia na ok. 8-12 godzin. Po tym czasie odmierzamy potrzebną część aktywnego zakwasu, czyli zaczynu, a resztę chowamy do lodówki na kolejny raz.

Czasem zdarza się, że w przepisie podane są już proporcje przygotowywania zaczynu, czyli właśnie dokarmiania zakwasu, w innych przypadkach można śmiało postępować w wyżej opisany sposób.

jak zacząć piec chleb na zakwasie

Pierwszy przepis

Na początek proponuję wybrać prosty przepis, aby przy ewentualnych potknięciach za szybko się nie zniechęcić. Rzadko jest tak, że pierwszy wypiek wychodzi już spektakularnie, to wymaga praktyki i cierpliwości. Dodatkowo świeżo wyhodowany zakwas czasem nie ma wystarczającej mocy, aby unieść ciężkie ciasto, w takim wypadku dodaje się do ciasta dosłownie szczyptę drożdży lub wybiera lekki chleb. Po kolejnych dokarmianiach zakwas będzie nabierał mocy.

Na blogu mamy już 230 przepisów (klik) na chleby na zakwasie, trudno by mi było polecić jeden przepis, ale wybrałam te najprzyjemniejsze i najprostsze, które nie powinny sprawiać ogromnych problemów za pierwszym razem. Kolejność przypadkowa, do wyboru, do koloru:

Jogurtowy chleb tostowy

Chleb oliwski (pszenny na zakwasie żytnim)

Chleb kaszubski (z kefirem i ziemniakami)

Chleb żytni z prażoną cebulką i czarnuszką (dodatki można pominąć)

Chleb orkiszowy z ziemniakami

Chleb żytni z kasza jaglaną

Chleb żytni ze słonecznikiem i miodem

Chleb razowy z oregano (przyprawę można pominąć)

Nocny chleb z makiem

Czekoladowy

Chleb szarlotka

Mleczny

Żytni owsiany

Chleb żytni z czarnuszką

Żytni bakaliowy

Chleb razowy z jabłkami i sezamem

Jogurtowy pełnoziarnisty

Chleb ziemniaczany z koperkiem (pszenny)

Chleb orkiszowy

Chleb cebulowy

Żytni

Pełnoziarnisty z gruszką i żurawiną

Nocny z pietruszką

Wiejski

Pełnoziarnisty z pesto i pestkami dyni

Pierwszy wypiek i najczęściej popełniane błędy

Może się tak zdarzyć, że pierwszy chleb nie wyjdzie tak jak sobie wymarzyliście. Może na to wpływać ogromna ilość czynników, dlatego czasem trudno jednoznacznie w komentarzach mi pomóc jaka była przyczyna. Proszę jednak wierzyć mi na słowo, jeśli zamieszczam na blogu przepis i do tego ze zdjęciem to przepis jest sprawdzony. Czasem to drobne niuanse sprawiają, że nie udaje się on w kuchni początkującego piekarza. Spisałam kilka najczęstszych błędów, aby łatwiej zwracać na nie uwagę:

  • nieaktywny zakwas – w wielu przepisach podaję w składnikach ilość aktywnego, dokarmionego zakwasu, zdarza się jednak, że ktoś bierze go prosto z lodówki, w takim przypadku chleb się nie uda. Bywa także tak, że zakwas jest uśpiony nawet po dokarmieniu, poprawnie przygotowany zaczyn bąbelkuje i pachnie octowo
  • brak wagi kuchennej – szklanka szklance nierówna, dlatego bardzo ważne w wypieku chleba jest korzystanie z wagi kuchennej
  • dodawanie do ciasta zimnego płynu – zazwyczaj piszę, aby woda czy mleko, które dodajemy do ciasta było letnie, dzięki temu lepiej pracuje i rośnie
  • intuicja – cieszę się, gdy ktoś równo podąża za przepisem, jednak dodawany zakwas może być bardziej lub mniej gęsty, to może delikatnie zmienić ciasto, dlatego zawsze warto posłuchać intuicji i kontrolować konsystencję ciasta. Ciasto pszenne i orkiszowe przy etapie formowania powinno być elastyczne, jeśli jest zbyt lepiące – podsyp je mąką. Ciasto żytnie będzie przypominało bardziej plastelinę i lepiło się do rąk.
  • wyrabianie – chleby żytnie mają to do siebie, że nie lubią być długo wyrabiane, trzeba zwracać na to uwagę w przepisach, za to chleby pszenne lubią nawet 10 minutowe początkowe wyrabianie i wielokrotne składanie w czasie wyrastania
  • wyrastanie – początkujący kucharze w obawie przed tym, że w domu jest zbyt zimno, wkładają ciasto do nagrzanego piekarnika. Owszem można tak robić, piekarnik nagrzewamy do 50 stopni, wyłączamy temperaturę, zostawiamy włączoną lampkę i uchylone drzwiczki. Ciasto musi oddychać, a w zamkniętym piekarniku mogłoby się „udusić”. W mojej kuchni jest dosyć ciepło cały rok, prosty chleb na zakwasie wyrasta u mnie w 4-5 godzin, być może w Twojej kuchni jest trochę chłodniej i czas będzie trzeba wydłużyć np. o godzinę, dlatego warto obserwować ciasto.
  • nacinanie – chleb warto przed włożeniem do piekarnika naciąć ostrym nożem lub żyletką. Chleb nie tylko będzie wyglądał pięknie, ale także nie popęka po bokach w trakcie pieczenia. W przypadku ciasta w formie nie jest to konieczne.
  • kształt – na kształt przyszłego bochenka wpływa jego sposób wyrastania, jeśli wykorzystujemy do tego wiklinowy koszyk, trzeba go podsypać mąką lub wyłożyć ściereczką, inaczej ciasto może się przykleić. W przypadku wybrania formy warto ją posmarować przed włożeniem ciasta tłuszczem (np. masłem lub olejem), posypać bułką tartą czy otrębami lub wyłożyć papierem do pieczenia
  • pieczenie – chleb zawsze wkładamy do rozgrzanego już piekarnika, pieczemy metodą góra-dół, a jeśli inaczej – jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie
  • studzenie – chleb pieczony w formie trzeba w miarę szybko wyjąć, aby się nie zaparzył i położyć na kuchennej kratce. Poprawnie upieczony chleb, po postukaniu go od spodu będzie wydawał z siebie „głuchy” dźwięk

jak zacząć piec chleb

Napisanie powyższego poradnika zajęło mi sporo czasu, także ne etapie obserwacji problemów czytelników. Skupiłam się na kwestiach podstawowych, aby ułatwić sprawę początkującym piekarzom. Jestem przekonana, że o wielu szczegółach mogłam zapomnieć lub uznać je za mało ważne dla mnie, dlatego proszę śmiało pisać komentarze i zadawać pytania, jeśli ktoś będzie miał taką potrzebę. A jeśli będzie trzeba, wpis uzupełnię o brakujące wątki.

Mam nadzieję, że udało mi się przekonać, że po zgłębieniu tajników wypieku chleba nie jest to wcale takie trudne 🙂