Pamiętam swoje przemyślenia odnośnie zakwasu, zanim poznałam tajniki jego hodowli. Zrobienie domowego zakwasu wydawało mi się czymś nieprawdopodobnie trudnym i skomplikowanym. Uważałam, że jego wykonanie jest niczym mitologiczne syzyfowe prace, przynoszące jedynie wysiłek. Zastanawiam się dlaczego wiele osób tak myśli i z jakiego powodu uważałam tak i ja. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy na jego temat.
Wykonanie zakwasu w zaciszu domowym jest o wiele łatwiejsze niż znalezienie dobrej piekarni, w której można dostać pyszny chleb na dzikich drożdżach! Wystarczy tylko mieć dwa składniki, poświęcić odrobinę czasu i dbać o swój zakwas na chleb, odpowiednio go dokarmiając. Należy go także mieszać od czasu do czasu, za pomocą drewnianej łyżki, czy patyczka.
Stali czytelnicy naszego serwisu mieli okazję ostatnio się dowiedzieć jak wyhodować zakwas krok po kroku z mąki pszennej razowej. Tradycyjny zakwas na chleb otrzymujemy w podobny sposób, jednak różni się on rodzajem mąki. Zakwas żytni jak sama nazwa wskazuje uzyskujemy dzięki mące żytniej. Zapach i kolor tradycyjnego zakwasu różni się zdecydowanie od tego pszennego.
Nie ma smaczniejszych wypieków od chlebów na zakwasie żytnim. Kto spróbuje takiego domowego pieczywa już na zawsze zmieni swój gust kulinarny i podejście do chleba.
Najlepiej przekonajcie się o tym sami, korzystając z poniższych wskazówek jak zrobić zakwas krok po kroku.
Zakwas możecie wyhodować z mąki żytniej jasnej lub mąki żytniej razowej.
Podpowiem jeszcze, że najłatwiej dokarmiać zakwas dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Mniej więcej co 12 godzin, ale może to być różnica 10-13 godzin, jeśli nie będziemy mieli czasu zrobić to punktualnie.
O tym co robić dalej z zakwasem napisałam osobny poradnik tutaj.
Jak wykonać zakwas żytni krok po kroku?
Dzień 1.
Godzina 22:00.
Bierzemy szklane naczynie, w którym łączymy 100 g mąki żytniej jasnej lub żytniej jasnej razowej i 150 ml letniej wody. Najlepiej, aby woda miała temperaturę 37-40 stopni, czyli letnia, lecz nie za gorąca. Mieszamy dokładnie składniki uzyskując konsystencję bardzo gęstej śmietany. Słoik lub inne szklane naczynie przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.
W przypadku kiedy nie możemy znaleźć w domu miejsca bez przeciągów wykorzystujemy do hodowli piekarnik.
Rozgrzewamy go do 40-50 stopni. Następnie wyłączamy piekarnik, pozostawiając jednak zapalone światełko. Do tak lekko rozgrzanego pieca wkładamy naczynie z zakwasem. Zakwas w piekarniku będzie miał przez długi czas odpowiednie ciepło.
Dzień 2.
Godzina 10:00.
Bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłym miejscu na 12 godzin.
Godzina 22:00.
Czas na dokarmianie zakwasu. Do naczynia dodajemy 50 g mąki żytniej i 70 ml letniej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także piekarnik). Tym razem zakwas na chleb zostawiamy na 24 godziny.
Dzień 3.
Godzina 22:00.
Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że pracuje jak należy.
Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 70 ml letniej wody. Precyzyjnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.
Dzień 4.
Godzina 10:00.
Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin.
Godzina 22:00.
Zakwas dokarmiamy, bierzemy 50 g mąki żytniej i 70 ml letniej wody, mieszamy dokładnie. Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 5.
Godzina 9:00.
Zakwas na chleb powinien być już gotowy! Na jego powierzchni znajdują się liczne pęcherzyki powietrza, a konsystencja jest gęsta. Mieszamy ostrożnie zakwas, przykrywamy i odstawiamy na kilka godzin.
Godzina 15:00.
W tym momencie możemy rozpocząć pierwszy wypiek na zakwasie 🙂
Jak zrobić nowy zaczyn?
Z aktywnego zakwasu odkładamy 3 łyżki do nowego, szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce.
Jeśli planujemy wypiek to wystarczy wieczorem dokarmić go mąką i letnią wodą (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody). Dokarmiony zakwas nie trzymamy w lodówce, a w ciepłym miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest gotowy do użycia.
Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać wiele dni, aż ponownie go solidnie nakarmimy.
Dzień dobry, mam pytanie, zrobiłam zakwas ale nie będę jeszcze piekła chleba,mam go włożyć do lodówki?pozdrawiam serdecznie
W sytuacji gdy zakwas ma zaledwie kila dni, zawsze sugeruję, by kontynuować jego dokarmianie przez kolejne 7-14 dni o ile czas na to pozwala. Dzięki temu wzmocni się i uodporni na niekorzystne warunki. Warto w takiej sytuacji dokarmić w proporcji 1:5:5 (np 5g zakwasu : 25g mąki : 25g wody) i dokarmiać za każdym razem gdy zacznie opadać. W tej proporcji prawdopodobnie będzie to mniej więcej co 12h w standardowych warunkach. Jeśli nie ma jednak takiej możliwości, trzeba zakwas dokarmić w odpowiedniej proporcji, odstawić na 1-2 godziny na blat, a następnie schować do lodówki. W takim przypadku przed planowanym pieczeniem trzeba będzie zakwas dokarmić 2-, a nawet trzykrotnie by ponownie nabrał siły.
W końcu nie bałam się zrobić zakwas z przepisu Autorki ! Bo nie wiem czy to brak odwagi czy umiejętności .. ale efekt Użycia piekarnika mnie przekonał ( w moim domu mie ma grzejników i nie ma tez 25 stopni ;-))) wiec nie zabierałam się za szukanie ciepłych miejsc. Ale dziś już stoi słoiczek i będę robić pierwszy chleb na zakwasie ale to dopiero za 4 dni ;-)) . Trzymajcie kciuki ! Dziękuje raz jeszcze za fajne początek. :-))
Gorąco zachęcam też do przejrzenia naszych komentarzy. Poza treścią główną jest w nich mnóstwo praktycznych porad i trzymam kciuki za te wszystkie pyszne chleby, które powstaną już niedługo!
Wyjątkowo nieprofesjonalne podejście. W treści przepisu nie ma słowa na temat konieczności odrzucania (wyrzucania) zbędnej ilości dokarmianego zakwasu ponad proporcję 1:1:1.
Ta kwestia pojawiała się w komentarzach już wiele miesięcy temu, a kilka tygodni temu Autorka obiecała przepis poprawić i nic.
Zgodnie z przepisem dodawałem mąkę i dolewałem wodę. Gdyby nie komentarze, nie miałbym pojęcia o konieczności odrzucania nadwyżki.
Oczekiwałem bardziej rzetelnych informacji od porady zamieszczonej w serwisie mającym wysokie aspiracje.
To nie jest tak, że bez odrzucania zakwas się nie uda w ogóle. Przez długie lata internautom udawało się go zrobić wg takiej receptury, chociaż nie był doskonały. Po latach wypracowaliśmy dużo lepsze rozwiązania, które dają także o wiele lepsze efekty. Nowa wersja wpisu jest już przygotowana, ale musi przejść coś w rodzaju swoistej drogi legislacyjnej i tego nie „przeskoczymy”. Mieliśmy jeszcze po drodze okres wakacyjny, więc liczę na Pana wyrozumiałość i zrozumienie. Zapewniam, że wpis wkrótce ujrzy światło dzienne. Póki co mamy na szczęście komentarze, do których zawsze warto zajrzeć, bo dzięki naszym czytelnikom są one prawdziwą skarbnicą przydatnych informacji, która wspaniale uzupełnia te kilka słów głównej treści. I tu głęboki ukłon w Waszą, Kochani Czytelnicy stronę 🙂
Cieszę się, że udało się docelowo znaleźć niezbędne informacje w komentarzach i przepraszam, że tak długo trwa aktualizacja przepisu.
Witam, zrobiłam zakwas i odstawiłam do lodówki. Potem go wyjęłam i planuje znowu upiec chleb. Dodałam do zaczynu mąki żytniej i wody letniej i mocno zgęstniało.Czy to normalne czy muszę więcej wody dodać żeby rozrzedzić???
Po dodaniu świeżej porcji mąki, zakwas zazwyczaj jest gęstszy i rozrzedzi się nieco po fermentacji. Czasami rzeczywiście trzeba dodać nieco więcej wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji jeśli jest naprawdę bardzo gęste, ale prawda jest taka, że każdy będzie dobry.
Super zrobilam krok po kroku i mam własny zakwas dziękuję
Gratuluję i życzę powodzenia na nowej, wspólnej drodze życia Pani i zakwasowi 😉
Pozdrawiam serdecznie!
Witam.
Jestem na etapie 2 dnia robienia zakwasu, mija teraz 14sta godzina od pierwszego dokarmiania zakwasu i teoretycznie powinnam poczekać jeszcze 10 godzin aby dokarmić go ponownie, bez mieszania po 12 godzinach. W moim przypadku po pierwszym dniu zakwas bardzo urósł i już po tym przewidywałam co będzie się działo po dokarmianiu. Po wczorajszym wieczornym dokarmianiu rano zastałam połowę zakwasu poza słoikiem, tak bardzo bąbelkował że sporo go uciekło.
Teraz zastanawiam się co dalej – czy w takiej sytuacji już teraz zamieszać zakwas, czy może odłożyć tyle aby było go w proporcji 1:1:1 aby móc go już teraz dokarmić, czy może poczekać do wieczora aby minęły te 24 (bez wcześniejszego mieszania, tak jak w przepisie) i dopiero wtedy odrzucić część zakwasu tak aby pozostało 1:1:1 i dopiero wtedy dokarmić?
Proszę bardzo o pomoc bo to moje trzecie podejście i trzeci raz dzieje mi się tak samo. Jakieś 2 lata temu robiłam zakwas z tego przepisu i za każdym razem mi wychodziło a w tym roku próbuje i próbuje i zawsze dzieje mi się to co opisałam wyżej.
Najlepiej będzie ująć teraz ze słoja nadmiar i dokarmić w odpowiednim czasie tak, by trzymać się proporcji 1:1:1.
Czy przepis został już poprawiny, bo nie wiem jak z tym odrzucaniem zakwasu?
Dokarmiamy w proporcji 1:1:1 (mąka:zakwas:woda) resztę odrzucamy.
W takim razie jeśli robiłam jak w przepisie bez odrzucania zakwasu to czy on się na coś nada?
Nie wiem jakie proporcje były zachowane, ile zakwasu, ile świeżej mąki i jak długo to trwało. Proszę zostawić 50g zakwasu, dokarmić w proporcji 1:1:1 i zobaczyć co będzie się działo, a jeśli będzie pracował, to dokarmiać dalej za każdym razem gdy zacznie opadać.
Witam, robie swój pierwszy zakwas z przedstawionego przepisu. Jestem na drugim dniu, tj zrobiłem 100g+150ml pierwszego dnia oraz 50g+75ml drugiego dnia. Używam słoik 0.9L i… zakwas urósł już do 90% słoika i pięknie pracuje. Czy to prawidłowy rozrost? Mam dalej dokarmiać zgodnie z przepisem czy odrzucić część? Jeśli tak to ile, np. połowę? Pozdrawiam
W pierwszych dniach zaczątek zakwasu wydaje się pracować, pięknie bąbelkuje i rośnie. Ten początkowy wyrzut energii bywa mylący, bo wiele osób myśli, że to już koniec drogi 🙂 Po kilku dniach masa się uspokoi, by po kilku kolejnych zacząć pracować jako już zakwas. Pierwszą oznaką, że jesteśmy na finiszu jest pojawienie się kwaśnego zapachu połączonego z jakimś przewidywalnym wzrostem.
W najbliższym czasie pojawi się poprawiony przepis na zakwas, a tymczasem podpowiadam. Aby zakwas rósł w siłę, trzeba odrzucać taką ilość, by ZAWSZE dokarmiać zakwas/zaczątek zakwasu taką samą ilością mąki i wody ile on sam waży tj. np 50g zakwasu + 50g mąki + ok 50g wody (przy bardzo chłonnej mące czasem wychodzi trochę więcej wody) lub wielokrotność tych proporcji jeśli potrzeby są większe, ale w domowych warunkach nie polecam utrzymywać takich ilości zakwasu.
W Pana przypadku widzę, że w drugim dniu zaczątek nie otrzymał odpowiedniej ilości „pokarmu”, jeśli nadal będzie się to powtarzało, prawdopodobnie zakwas się nie uda lub będzie za słaby by chleb na nim upieczony się udał bez wsparcia drożdży.
Czy jeśli mam wystarczającą ilość zakwasu, bo dokarmiłem go wczoraj wieczorem i wstawiłem do lodówki to mogę go nie dokarmiać i po otrzymaniu temp. pokojowej użyć do pieczenia chleba? Pozdrawiam
W przepisie powinno być napisane, że ujmujemy zakwasu. Ja robię 3 raz zakwas i dopiero teraz na to wpadłem po przeczytaniu komentarza. A tak to, jak w przypadku jednej Pani z komentarza, zakwas pięknie pracuje przez 2 dni, a potem klapa. Pozdrawiam.
Zakwas po pierwszym wyrzucie energii zazwyczaj się wycisza na kilka dni, by później znów zacząć pracować, ale rzeczywiście musimy poprawić ten wpis. Wszyscy od tamtych czasów wiele się nauczyliśmy 🙂
Czy moglibyście poprawić ten przepis i zamieścić informacje na temat ujmowania zakwasu. Przeczytałam komentarze i mam wiele wątpliwości jak to powinno być prawidłowo
Aby zakwas rósł na sile trzeba go dokarmiać utrzymując proporcje co najmniej 1:1:1. Najrozsądniej uzyskać taką proporcję odrzucając nadmiar zakwasu. W ten sposób nie tworzymy zbyt dużych ilości zakwasu, których nie bylibyśmy w stanie przerobić.
Postaram się w najbliższym czasie wziąć na warsztat ten wpis, bo rzeczywiście dużo zmieniło się od czasu, gdy powstał.
Dzień dobry,
Czy w ciągu pierwszych kilku dni hodowania zakwasu należy go ujmować z naczynia, żeby przy dokarmianiu zachować proporcje 1:1:1 (zakwas:mąka:woda), czy też do całej ilości wcześniej wyhodowanego zakwasu (np 300g) dodać 50 g mąki i 70 g wody?
Pozdrawiam i dziękuję za inspirację 😀
Najrozsądniej jest odrzucać nadmiar zakwasu. Po pierwsze powinno dokarmiać się zachowując proporcje 1:1:1 (lub nawet troszkę ponad to), a po drugie nie spowoduje to wyprodukowania ogromnych ilości zakwasu, którego w warunkach domowych nie uda się zużyć.
Dokarmianie dużej ilości zakwasu mniejszą ilością mąki i wody spowoduje jego osłabienie i niestety obumieranie, bo nigdy nie będzie nakarmiony.
W jaki sposób przechowywać zakwas aby był na kolejne pieczenia? Ile drożdży suchych na chleb 750 g. i ile zakwasu do automatu
Pozdrawiam Barbara
Zakwas przechowujemy na kilka różnych sposobów. Najprostszym jest dokarmić zakwas w proporcji co najmniej 1:1:1 (im dłużej ma leżeć w lodówce, tym proporcja mąki i wody w stosunku do zakwasu powinna być wyższa), odczekać 1 godzinę, a następnie włożyć do lodówki w zamkniętym naczyniu i dokarmiać co najmniej dwukrotnie przed pieczeniem lub raz na tydzień. Jeśli pieczemy często, możemy utrzymywać zakwas w temperaturze pokojowej, ale trzeba wówczas pamiętać, aby dokarmiać zakwas za każdym razem, gdy wyrośnie i zacznie lekko opadać (czas można regulować proporcją mąki i wody, np 1:5:5-1:7:7 do 10-12h). Czasy dojrzewania zakwasu będą różniły się w zależności od czynników zewnętrznych. Jeszcze innym sposobem przechowania zakwasu jest jego wysuszenie. Aktywny zakwas rozsmarowujemy na pergaminie i pozostawiamy do całkowitego wysuszenia. Skruszamy i zamykamy w słoiku. Taki zakwas można długo przechowywać, natomiast przed planowanych pieczeniem trzeba go namoczyć i kilkukrotnie dokarmić w odpowiednich odstępach czasu, by go uaktywnić.
Ilość drożdży suchych na chleb 750g – tu odpowiedzi może być wiele, bo ilość będzie się różniła w zależności od dodatków oraz metody przygotowania – od szczypty, po 7-10g. Dla klasycznego przepisu, można przyjąć 1 opakowanie 7g, ok 2 łyżeczki – drożdże mają świetną zdolność namnażania się w sprzyjających warunkach, nawet mniejsza ilość wystarczy, jedynie ciasto będzie rosło chwilę dłużej, za to smak będzie lepszy.
W automacie możemy wykorzystywać wszystkie przepisy bez zmian, natomiast zatrzymujemy cykl na czas fermentacji. Mam nawet na blogu sprawdzony przepis na chleb na zakwasie pieczony w automacie, zapraszam serdecznie 🙂
https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-pszennym-z-automatu/
Pozdrawiam i pozostaję do dyspozycji 🙂
Małgosia.
Witam. Na początku chciałbym powiedzieć, że jestem początkującym „domowym piekarzem” 😉 i jeszcze raczkuję w tym temacie. Poszedłem na łatwiznę i kupiłem automat do pieczenia chleba. Znalazłem tutaj przepis na chlebek na zakwasie. Zakwas wg opisu (wygląd, konsystencja, zapach) po pięciu dniach wydaje się być ok, ale zrobiłem go z mąki żytniej 720. W przepisie jest zakwas z mąki pszennej, jak i sama mąka, którą należy użyć również ma być pszenna. Czy mogę zmodyfikować troszkę ten przepis i dodać mój zakwas oraz troszkę mąki żytniej? Jeśli tak to jakie dać proporcje (chleb z domieszką mąki żytniej bardziej nam smakuje). Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam
Można modyfikować przepisy lub poszukać chleba pszenno-żytniego jak np ten https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-pszenno-zytni-zakwasie/ (uda się upiec go w automacie)
Co do zakwasu, proszę nie przerywać dokarmiania. Obawiam się, że po 5 dniach zakwas może nie być jeszcze wystarczająco silny do pieczenia chleba.
10 dni hodowałem zakwas, potem go upiekłem. Coś mały mi chlebek wyszedł .
Mam nadzieję, że upieczony został chleb, a nie zakwas 😉 A tak już na 100% poważnie, to sztuka pieczenia chleba to sztuka obserwacji materii, z jaką pracujemy, nie tylko techniczne podejście do receptury. Wszystko zależy od tego jak zakwas pracował, czy był aktywny, silny, czy ciasto wyrosło, czy nie przerosło. 10 dni to dość młody zakwas, mógł nie mieć jeszcze takiej mocy, by chleb mocno napowietrzyć.
Niestety nie umiem doradzić co mogło pójść lepiej.
Witam,
Dzisiaj mam 6 dzien zakwasu robionego na mące zytniej razowej 2000 i pachnie ładnie, ale bardzo słabo babelkuje, najładniejsze babelkowanie jest 2 dnia i potem zakwas aż za bardzo się uspokaja. Czy to będzie dobry pomysł, jak jeszcze dzisiaj go dokarmie mąka żytnia ale typ 720 i coś może bardziej ruszy? Czy próbować już dzisiaj z wypiekiem , a pozostałość wstawić do lodowki i przy następnym wypieku ruszy się jak będzie starszy?
Jeśli zakwas słabo pracuje, dokarmiłabym jeszcze, ale trzeba pamiętać, żeby była to proporcja co najmniej 1:1:1 lub 1:2:2. To powinno go wzmocnić.
Tak dla pewności, te proporcje dotyczą
ZAKWAS : WODA : MĄKA?
tak 🙂
WITAM, MAM ZAKWAS KTÓRY WYHODOWAŁAM PO ŚWIĘTACH WIELKANOCNYCH. PODCZAS OSTATNIEGO „URUCHAMIANIA” GO DO PIECZENIA CHLEBA NIE WYRÓSŁ I NIE BĄBELKOWAŁ 🙁 . NIE PACHNIE OCTEM, PACHNIE NIJAKO, JAK MĄKA Z WODĄ. WYDAJE MI SIĘ ŻE PODKARMIAŁAM GO W Z ZBYT WYSOKIEJ TEMP. cZY DA SIĘ GO URATOWAĆ CZY TRZEBA OD NOWA?
Jeśli zakwas nie pachnie kwaśno, nie wyrósł, ani nie bąbelkował, to albo nie jest jeszcze gotowy, albo rzeczywiście wystąpił jakiś błąd techniczny. Jeśli bakterie umarły ze względu na zbyt wysoką temperaturę, to prawdopodobnie będzie trzeba zacząć od nowa. Ewentualnie można spróbować postawić go w cieple lub dokarmić i upewnić się czy nie ruszy.
DZIĘKUJĘ ZA ODP. NA TYM ZAKWASIE UPIEKŁAM JUŻ DWA CHLEBKI BYŁY PYSZNE. NIE WIEM CO SIĘ Z NIM STAŁO…. DOKARMIŁAM JEGO NIEWIELKĄ ILOŚĆ I CZEKAM…
Czasami się tak zdarza. Ważne, żeby się nie poddawać!
A Jak upiec z gotowego zakwadu chleb? Przepis
Mamy 350 przepisów na chleby z samym tylko zakwasem żytnim. Do wyboru, do koloru https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/dowolny/zakwas-zytni/dowolny/dowolny/. Jeśli natomiast interesują Cię chleby na innej bazie też je mamy. Zapraszam serdecznie 🙂 https://smakowitychleb.pl/kategorie-przepisow/
Zrobiłam ten cudowny zakwas już parę lat temu i chyba wszystkie chlebki były na nim udane. Czasem potrafił przeleżeć w lódówce kilka tygodni a i tak dawał radę. Jednak mam wrażenie, że tym razem stało się z nim coś dziwnego. Nie wygląda mi to na typową pleśń, ale jest na nim dziwny szary nalot a po bokach takie jakby grube pałeczki. Czy on się nadaje do wyrzucenia? 🙁
Dodatkowe pytanie – czy zakwas można mrozić?
Pozdrawiam serdecznie!
Zakwas można mrozić lub suszyć.
Trudno ocenić co stało się z Pani zakwasem. Może obsechł tylko na ściankach i się rozwarstwił, ale może to być równie dobrze pleśń. To się niestety czasami zdarza szczególnie jeśli przechowuje się zakwas bez solidnego przykrycia. Nie jestem w stanie ocenić po opisie.
Wszystko super, ale gdyby waga była tłumaczona na łyżki i szklanki było by jeszcze lepiej 🙂
Pod klasycznymi przepisami jest przełącznik na miary kuchenne, a jeśli czegoś brakuje to zachęcam do korzystania z naszego przelicznika miar i składników https://smakowitychleb.pl/tabela-miar-skladnikow/. Tutaj rzeczywiście brakuje przelicznika jak na razie. Być może niedługo się to zmieni.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Czy jeżeli zostało mi Ok 3 łyżek zakwasu i dodałam 100 g mąki żytniej 2000 i 100 g cieplej wody i zostawię w ciepłym miejscu bez przykrycia to kiedy będzie znów gotowy? 😉
Przy założeniu, że zakwasu było około 50g, to czas dojrzewania powinien wynieść około 10h, ale to czas czysto orientacyjny. Zakwas jest gotowy do użycia, gdy zakończył wzrost i zaczął lub za moment zacznie opadać.
Osobiście nie polecam pozostawiać zakwasu bez przykrycia. Pokrywka nie musi być szczelna, ale warto ją stosować co uchroni zakwas przed wysychaniem i zanieczyszczeniem.
Dobry wieczór, mam pytanie. Niestety, ale pomyliłam się i drugiego dnia dokarmiłam zakwas ilością nie odpowiednio zmniejszoną a taką samą jak startowa (150 g wody, 100 g mąki). Czy jutro mam dokarmiać już tak samo, czy zmniejszyć tę ilość? Z góry dziękuję za odpowiedź 🙂
Im większą ilością mąki dokarmiamy tym lepiej. Odrzuciłabym połowę zakwasu przed kolejnym karmieniem, by nie „marnować” tak dużych ilości mąki.
Bardzo dziękuję za receptę na zakwas. Takiej szukałem piecze już chlebki tylko drożdżowe, ale mam tą świadomość iż najlepsze są pieczone na zakwasie. Mogą tylko dodać, że super mi się sprawdza dodawanie mąki z perzu. Nie dość, że podnosi smak to ma działanie prozdrowotne.
Każdy z nas ma jakieś swoje patenty na poprawę smaku, a że jednocześnie dodajemy wartości prozdrowotnych to nic tylko pogratulować 🙂
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków!
Witam.
Czy można zrobić zakwas mieszany, tzn. nastawić z mąki pszennej a dokarmiać żytnią? Czy lepiej trzymać się jednego rodzaju mąki?
Jeśli zakwas pszenny zaczniemy dokarmiać mąką żytnią, zacznie on z każdym karmieniem nabierać coraz więcej cech zakwasu żytniego. Oczywiście można prowadzić taki zakwas mieszany w różnych proporcjach jeśli pieczywa takiego nie będzie jadła osoba uczulona na jeden ze składników.
Witam. W artykule jest napisane że najlepiej zakwas dokarmiać dwa razy dziennie a w przepisie jest dokarmianie raz dziennie czy jeśli chce się dokarmiać dwa razy dziennie to wystarczy dodać po prostu ta sama procedurę rano?
Zakwas podczas produkcji dokarmiamy tak, jak napisano w przepisie, natomiast już gotowy dokarmiamy dwa razy dziennie, aby utrzymywać jego aktywność i siłę, albo przechowujemy w lodówce jeśli nie planujemy pieczenia w ciągu kilku najbliższych dni/godzin.
Mam już zakwas a mogę prosić o dobry przepis na chlebek 😃
Nasza strona jest pełna przepisów na dobre chlebki – do wyboru do koloru. Nic tylko piec 🙂
https://smakowitychleb.pl/kategorie-przepisow/
Dzień dobry, właśnie dostałam słoik 0.9 wypracowanego zakwasu zytniego. Jak teraz o niego dbać i go rozmnażać?
Elwiro, o tym jak dbać o zakwas znajdziesz w tym poradniku: klik
Pozwolę sobie tylko doradzić, by nie dokarmiać całego słoika, bo to ogromna ilość, a powinniśmy dokarmiać co najmniej w proporcji 1:1:1 lub nawet większej (zakwas:woda:mąka)
Niechcący do 100g mąki dodałam 200ml wody. Czy coś z tego wyjdzie czy zacząć od nowa. I dlaczego w piekarniku ma być włączone światło, ma to jakieś znaczenie?
Proszę dosypać mąki do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Warto jednak później odrzucić nadmiar, bo zakwas powinno karmić się co najmniej w proporcjach 1:1:1.
Światło w piekarniku ogrzewa jego wnętrze. Nie jest konieczne, warto się tym sposobem wspomagać w chłodne dni.
Pomocy! Odważyłam 100g mąki żytniej, dodałam 150ml wody i wyszło mi gęste ciasto, jak na chleb, a nie jak „śmietana”. Dodałam jeszcze 100m i dopiero była śmietana. Co jest nie tak? Czy to moja mąka może być taka dziwna? Bardzo proszę o pomoc, to mój pierwszyzakwas. I z góry dziękuję🙏
Najlepiej podane gramatury jest stosować orientacyjnie. Jeśli Pani mąka wymagała nieco więcej wody, to dobrze, że dodała jej Pani więcej. Zakwas podczas fermentacji nieco się rozluźnia, a sama konsystencja nie jest aż tak istotna. Bywają zakwasy rzadsze i sztywniejsze i wszystkie są świetne.
Dzień dobry. Robię ponownie zakwas żytni według Pani przepisu. Jest świetny i sprawdził mi się. Tylko poprzednio, kiedy czytałem recepturę, jeśli dobrze pamiętam, następnego dnia trzeba było odjąć połowę zawartości słoika przed ponownym dokarmieniem. Czy dobrze pamiętam? Pozdrawiam
Nie modyfikowaliśmy tego przepisu 🙂 Ale można odrzucać zawsze przed dokarmieniem część startera i dokarmiać w proporcji 1:1:1 przez około tydzień – to taki skrócony przepis na zakwas 😉
Dzień dobry,
Czy zakwas można trzymać na zewnątrz czy trzeba trzymać w lodówce? Czy trzymanie go na zewnątrz może sprawić, że się zepsuje? Chleb piekę co dwa dni.
Pozdrawiam
Można trzymać na zewnątrz, ale trzeba go wówczas codziennie dokarmiać lub dokarmiać w dużo większych proporcjach np 1:8:8 i więcej, co wydłuży jego czas dojrzewania.
Witam,
Chciałbym się dowiedzieć, jak dbać o zakwas, by wytrzymał on kilka miesięcy, a nawet lat. Musi być w tym czasie ciągle trzymany w lodówce? Należy go przekładać do czystego pojemnika, co jakiś czas? Nie chcę by się zepsuł.
Pozdrawiam:)
Tajemnicą długowieczności zakwasu jest regularne i odpowiednie karmienie. Zakwas im częściej karmiony większymi porcjami wody i mąki będzie coraz silniejszy i trwalszy. Dokarmiamy co najmniej w proporcjach 1:1:1, a pomiędzy karmieniami gdy nie pieczemy, przechowujemy zakwas w lodówce w przykrytym naczyniu. Naczynie warto co jakiś czas wymieniać i myć – ja robię to dosyć często, tak mi wygodniej.
Jeśli natomiast chcemy dłużej przechować i nie planujemy pieczenia, warto zasuszyć sobie nadwyżkę dobrego, aktywnego zakwasu i w razie konieczności namoczyć, a następnie dokarmić kilkukrotnie, aby się ponownie uaktywnił. Jest to też dobry plan awaryjny jeśli coś złego stanie się z naszym świeżym zakwasem.
Czy mogę zakwas trzymać na kaloryferze aby miał ciepło ?
Można, ale trzeba uważać, by temperatura nie była zbyt wysoka. Już w okolicach 40 stopni się ugotuje.
Witam serdecznie!
Jestem zupełnym laikiem w departamencie zakwasu i pieczenia chleba. Miałbym pytanie, w instrukcji „jak zrobić zakwas” jest informacja, że nasz zakwas przykrywamy ściereczką lub gazą. Dlaczego nie możemy go zakręcić mocno nakrętką, by nie dostały się do środka niepożądane elementy? Skoro jak wyczytałem poniżej w komentarzach proces fermentacji odbywa się bez tlenowo. Byłby bezpieczniej
Kłaniam się nisko.
Można zakręcić. Jest kilka sposobów prowadzenia zakwasu i różne teorie. My też uczymy się i nabieramy doświadczenia. Po latach prowadzenia zakwasu mogę z czystym sumieniem stwierdzić, że gotowy zakwas można zakręcić. W początkowej fazie produkcji bywa jednak, że przyszły zakwas robi nam psikusa i wyskakuje z naczynia. Warto, by wówczas miał ujście.
Dobry wieczór. Mam już piękny zakwas i jestem po upieczeniu pierwszego chleba. Zakwas po zabraniu mu 300 g na pierwszy chleb znowu dokarmiłam, poczekałam aż się nasyci i teraz zabrałam z niego 140 g. I teraz pytanie : jeśli zamierzam piec chleb codziennie, czy opłaca mi się go wkładać do lodówki, czy po prostu w nieskończoność dokarmiać co te 12 h i trzymać na półce w kuchni? Jeśli jednak nie będę miała możliwości, by upiec chleb, to po zabraniu odpowiedniej ilości zakwasu mam go od razu do dokarmic, czy włożyć do lodówki i dokarmic dopiero w odpowiednim czasie? Pozdrawiam serdecznie
Jeśli chleb ma być pieczony regularnie to po prostu dokarmiamy zakwas zawsze gdy zacznie opadać bez odkładania do lodówki. Tu raczej trzymałabym się nie tyle czasu, co obserwowała, kiedy zaczyna być głodny bo w zależności od warunków i mocy będzie dojrzewał w innym czasie – można modyfikować czas dojrzewania dokarmiając odpowiednio większymi porcjami mąki i wody dla przykładu:
1:1:1 8h (np 50g zakwasu:50g mąki:50g wody)
1:5:5 12h
1:8:8 około 16h
Jeśli chodzi o odłożenie zakwasu do lodówki to są różne szkoły. Jedni chowają dojrzały zakwas i dokarmiają przed pieczeniem, inni natomiast dokarmiają i pozwalają mu bardzo powolutku dojrzewać w chłodzie. Drugi sposób jest dobry na dłuższe przetrwanie w lodówce, przez pewien czas też można użyć go po ogrzaniu do temperatury pokojowej i ewentualnym „dorośnięciu”, ale wymaga to pewnej umiejętności oceny w jakim stanie jest zakwas.
Chleb już wstawiony do piekarnika do wyrośnięcia. Dziś skończyłam robić zakwas. Teraz zużyłam 200 g i ok pół słoika 0.9 mi jeszcze zostało. jeśli ten chlebek wyjdzie to w piątek będę znowu piec. Tylko co zrobić teraz z tym zakwasem? Dokarmić i do lodówki czy bez dokarmiania ?
Można schować teraz i dokarmić przed kolejnym pieczeniem.
Witam. Dziś piąty dzień ale byłam w pracy i nie miałam jak wymieszać zakwasu. Dziś chciałam upiec chleb. Co teraz? Zamieszać i wziąć tyle ile mi potrzeba do przepisu? Ehh. Przerażona
Do pieczenia chleba zakwas powinien być aktywny – napowietrzony i maksymalnie wyrośnięty. Jeśli tak jest, to można piec, jeśli opadł i jest „głodny” trzeba dokarmić i odczekać aż osiągnie aktywność.
Mój zakwas w ogóle nie urusl, mimo że trzymałam go w piekarniku. Na powierzchni są nieliczne pęcherzyki powietrza. Czy będzie z tego chleb ?
Jeśli zakwas nie urósł to prawdopodobnie chleba nie będzie. Pytanie, czy w piekarniku nie miał za ciepło. Już temperatura ok 40stopni C zabija zakwas. Ile czasu minęło od jego wyprodukowania? Jak był do tej pory prowadzony?
Witam. Proszę mi powiedzieć ile zakwasu mam dać na 1 kilo mąki
Każdy przepis jest inny. W przeciwieństwie do drożdży piekarskich raczej rzadko przelicza się w ten sposób ilości zakwasu. Zazwyczaj ilość waha się od 200g do nawet 500-600g lub zaledwie dwóch łyżek jeśli w przepisie uwzględniono przygotowanie zaczynu. Wszystko zależy od metody przygotowania, rodzaju mąki i innych składników.
Mój zakwas jest po pierwszym dokarmianiu, siedzi w piekarniku i wychodzi już z litrowego słoika. Czy mogę go w tej chwili przełożyć do większego słoika?
Tak, jeśli nie mieści się w słoju, to można przełożyć.
Witam. Zakwas robie juz 5 dzień i niestety nie wyskoczył ani raz jak u poprzedników;) są w nim delikatne bąbelki ale chyba nie tak jak powinno być. Używam mąki razowej pełnoziarnistej. Czy da się go jeszcze jakoś ” podkręcić” by podrósł?
Tak naprawdę nie ma reguły, że zakwas musi wyskakiwać ze słoika. W różnych warunkach zakwas powstaje inaczej. Trochę jak z dzieckiem, nie ma co porównywać tylko dokarmiać i uzbroić się w cierpliwość. Jeśli czujesz, że powinien intensywniej pracować, spróbuj zmienić mąkę na inną, być może świeższą, ale podejrzewam, że będzie dobrze, tylko po prostu inaczej niż u osób, których komentarze się tu pojawiały.
Proszę połączyć żytnią mąkę z ciepłą wodą, tak aby powstała masa o konsystencji gęstej śmietany i odstawić w ciepłe miejsce na trzy dni. Po trzech dniach zacznie fermentować i wtedy dodać czubatą łyżkę stołową mąki i trochę wody, żeby przez cały czas utrzymywać konsystencję gęstej śmietany. Czynność powtarzać codziennie. Tak robiła moja babcia i ja też tak robię.
Mam pytanie jeśli mam w przepisie 300 g zakwasu to muszę wziąść z lodówki 100g zakwasu po ogrzaniu dodać 100g mąki i 100ml wody i pozostawić ok 10-12h.i czy jak będę dodawać do zaczynu czy mam znów doważyć 300g czy dać całą zawartość słoika.Zrobi się 300g czy mniej?
100ml wody nie waży dokładnie 100g – tu mogą wystąpić różnice. Jeśli pozostałe składniki odmierzamy wagą, polecam też i wody dodać 100g. Natomiast jeśli do zaczynu zużywa Pani 300g zakwasu, polecam dodać po 20g wszystkiego więcej. Trzeba jeszcze odłożyć co nieco na zaczątek następnych wypieków i z pewnością nie braknie. Trzeba też wziąć pod uwagę, że jeśli słoik nie jest szczelnie zamknięty, zakwas będzie odrobinę tracił wilgoć, więc i tu może być strata na wadze.
Malgosiu, roznica miedzy litrem wody a kilogramem jest tak mala, ze nie ma co sie nim przejmowac.
Teoretycznie nie warto, chociaż jeśli doszukujemy się każdego grama to warto o tym wspomnieć 🙂
Dzień dobry, a czy zakwas w lodówce dokarmiamy w ten sam sposób, tzn. mąka i letnią wodą?
Wyjmujemy, ogrzewamy do temperatury pokojowej i następnie dokarmiamy w odpowiednich proporcjach. Co najmniej 1:1:1 (zakwas:woda:mąka)
Dzień dobry, wczoraj zaczęłam swoją przygodę z zakwasem, zgodnie z Twoimi wytycznymi. W sobotę o 22 nastawiłam zakwas w szklanym pojemniku z miarką – wyszło 200 ml. Noc spędził w piekarniku w temp. ok 30 stopni. Rano przed mieszaniem było widać że pracuje – widoczne były pęcherzyki, zwiększył też objętość do ok. 300ml i z biegiem czasu aż do 500 ml. Po południu zaczął opadać i przed wieczornym dokarmianiem było go ponownie ok. 300 ml i pachniał bardzo intensywnie. Został dokarmiany i wrócił do piekarnika. Czy taka zmiana objętości w ciągu pierwszych 24h jest normalna, czy jednak coś jest nie tak?
Jak najbardziej jest to normalny proces. Dokarmiony zakwas rośnie, a następnie opada. Ma dobre warunki – zapowiada się rasowy zakwas 🙂
Na początek dziękuję za porady. Proszę jeszcze o wyjaśnienie jak przechowywać nieużywany zakwas w lodówce? W zamkniętym słoiczku czy otwartym z dostępem powietrza? Mam sprzeczne informacje.
Osobiście polecam zakręcać, ale ile osób, tyle porad 🙂 Kiedyś zostawiałam dostęp powietrza, ale bywało, że zakwas się psuł. Teraz jest mocniejszy i służy mi od lat.
Witam.Czy zakwas w lodówce trzymamy pod ściereczka czy ma buc szczelnie zamknięty np w słoiku ze sprężynkaile dni mogę nie karmić zakwasu?
Osobiście przechowuję szczelnie zamknięty zakwas, ale prawda jest taka, że porad w tym temacie jest wiele i każda jest na swój sposób dobra. Ja doradzam, by zakręcać pojemnik z zakwasem, bo u mnie się to sprawdziło najlepiej.
Natomiast na drugie pytanie nie jest wcale tak łatwo odpowiedzieć. Dużo zależy od mocy i dojrzałości zakwasu. Niektórym już po 1-2 tygodniu zakwas umiera, niektórym udaje się wybudzić swoje zakwasy po ponad miesiącu. Najbezpieczniej jest dokarmiać zakwas raz w tygodniu.
Dzień dobry, drugiego dnia o 22 dokarmiłam zakwas. Dziś rano wystrzelił do góry i trochę się wylało czy to normalne ? Zmienić ściereczkę czy nie ruszać go ? Poczekać do wieczora i dokarmić czy już po nim ?
Można zamieszać, nic mu nie będzie. Zapowiada się bardzo dobrze. Teraz może dalej rosnąć, lub nieco się uspokoić. Ważne, żeby trzymać się regularnego dokarmiania.
Witam dziś jest 5 dzień mojego zakwasu. O godz. 10 już go mieszałam, lecz chleb najwcześniej upiekę jutro wieczorem ale nie mam pewności. Jeżeli będę piekła go jutro wieczorem to mam go dokarmić o 22 tak jak np w dniu 4 ? A jeżeli upiekę go za 2 dni to co mam zrobić z zakwasem? Włożyć do lodówki i i dokarmić 12 h przed pieczeniem czy dalej dokarmiać i przechowywać w ciepłym miejscu? Pozdrawiam
Jeśli zakwas jest wystarczająco silny, by piec chleb to należy go dokarmić na tyle wcześniej, by swój szczyt aktywności miał w momencie rozpoczęcia mieszania składników – to moment, gdy zakwas osiągnie swoje maksimum objętości i za chwilę zacznie opadać.
Jeśli pozostała część zakwasu ma kilka dni stać nieużywana, to najlepiej aktywny zakwas schować do lodówki i znów dokarmić kilka godzin przed pieczeniem. Można też dokarmiać regularnie co kilka godzin (gdy opadnie lub będzie opadał). Z jednej strony będzie to prowadziło do pewnej nadprodukcji, ale z drugiej strony wzmocni to wciąż jeszcze bardzo młody zakwas.
Witam,
Co w sytuacji, jeśli zakwas po pięciu dniach pachnie ładnie i wyrasta, ale na powierzchni nie pojawiają się bąbelki? Czy jest jeszcze po prostu niegotowy, czy to może być kwestia złego przetrzymywania/złych składników? Zakwas trzymam w piekarniku rozgrzanym wcześniej do 50 stopni, robiłem z mąki żytniej typ 2000 i trzymam w szklanym słoiku przykrytym ścierką
Tak naprawdę wszystko może być przyczyną, łącznie ze zbyt wysoką temperaturą przetrzymywania. 50 stopni to za dużo. Optymalną temperaturą dla zakwasu żytniego jest około 23 stopnie, ale dobrze się będzie czuł także w 29-30 stopniach C. Przypuszczam, że przegrzewa się wysycha na powierzchni, tym bardziej, że nie jest szczelnie zamknięty.
Witam, proszę mi powiedzieć jak to jest z aktywacją juz zrobionego zakwasu. Na przykład chcę upiec chleb z zakwasu z lodówki. Więc muszę go aktywować tak? i później jak już będzie aktywny to odebrać z niego określoną w przepisie ilosc tak ?
W zasadzie wszystko Pani wie 🙂 Uśpiony zakwas z lodówki wyjmujemy, ogrzewamy mniej więcej do temperatury pokojowej i dokarmiamy w proporcjach co najmniej 1:1:1 (jeśli zakwas leżakował dłużej w lodówce, warto dokarmić go 2-3 razy pod rząd przed pieczeniem) Gdy wyrośnie i za chwilę zacznie opadać, jest aktywny i gotowy do produkcji chleba. Zabieramy wymaganą w przepisie ilość, a pozostałą niewielką część ponownie dokarmiamy lub szczelnie zamkniętą chowamy ponownie do lodówki.
Dzisiaj mój 3 dzień z zakwasem, po wczorajszym nocnym dokarmkeniu, zakwas poszybował prawie do rantu słoika po czym opadł do połowy. Czy to jest normalne.?
Jak najbardziej to prawidłowe. Zakwas po dokarmieniu rośnie, a później opada.
Kurcze, jednak boję się że coś jest nie tak, ponieważ do tej pory były pęcherzyki powietrza a po opadnięciu zakwasu i wczorajszym wieczornym dokarmianiu i dzisiejszym przemieszniu nie ma ich. 🙁
Proszę dokarmiać dalej. Dzieje się tak niemal zawsze podczas produkcji zakwasu. Po pierwszym wystrzeleniu, nieco się wycisza, ale dokarmiać trzeba dalej wg planu. Będzie dobrze! 🙂
Witam , czy to normalne ze zapach zakwasu jest jakby alkoholowy ? Nie robiłam go od początku , dostałam z piekarni i chleb wyszedł super ale potem odłożyłam część i zaczęłam dokarmiać , chyba coś z proporcjami albo z czasem pomieszałam …
To absolutnie normalne. Zapach głodnego zakwasu może nawet przypominać aceton. Zakwas w każdym domu ma też prawo pachnieć nieco inaczej ze względu na różnice w prowadzeniu, rodzaju mąki i jakości wody, a także w florze bakteryjnej, która panuje w naszym otoczeniu. Dlatego po kilku karmieniach zapach się zmienił. To naturalny proces. Jeśli zakwas pracuje, rośnie i ma siłę, by udźwignąć chleby, to wszystko jest w porządku.
Witam, ile daje się zakwasu do chleba o wadze 750g
Zachęcam do zapoznania się z naszymi przepisami na chleby na zakwasie. Są różne receptury i w zależności od metody przygotowania ilość zakwasu może się różnić. Najczęściej będzie to około 300-350g zakwasu na tę ilość mąki.
Witam 🙂 po 8 dniach dokarmiania zakwasu, odłożyłam około 100g na następne pieczenie + dokarmilam to 100g zakwasu. Jeśli dokarmilam zakwas powinnam go odrazu schować do lodówki czy trzymać w cieple ? Kolejne nurtujące mnie pytanie – jeśli trzymam już aktywny zakwas w lodówce dokarmiając go raz na tydzień mogę bezpośrednio po wyjęciu z lodówki go użyć ? Pozdrawiam 🙂
Dokarmiony zakwas można przetrzymać w cieple aż przepracuje porcję pożywienia, a następnie schować do lodówki. Można też schować od razu po dokarmieniu albo po 1-2 godzinach – ten sposób polecany jest jeśli zakwas ma dłużej leżakować w zimnie.
W lodówce zakwas będzie uśpiony, po wyjęciu należy ogrzać go do temperatury pokojowej, a następnie dokarmić/uaktywnić przed kolejnym pieczeniem.
Chcę upiec chleb z mąki orkiszowej. Czy powinienem zrobić zakwas z mąki orkiszowe takim samym sposobem jak z mąki żytniej, czy też należy użyć zakwasu żytniego?
Generalnie czy zakwas robi się tylko z mąki żytniej, czy też można go zrobić z każdego innego rodzaju mąki?
Zakwas możemy przygotować z niemal każdego rodzaju mąki, nawet z mąk bezglutenowych.
Chleb orkiszowy można przygotować na bazie zakwasu żytniego, ale naturalne jest, że będzie miał on domieszkę żyta. Zakwas żytni można dokarmić mąką orkiszową, ale i tu będzie to w pewnym stopniu chleb mieszany.
Jeśli ma to być czysto orkiszowy chleb, zapraszam do przepisu na nasz zakwas orkiszowy
A dalej to już kwestia wyboru przepisu 🙂
Witam, dziś jest 5 dzień mojego zakwasu. Zostało mi pół słoika ( 1l) , czy mogę go przechowywać w lodówce ? Jeśli tak , co ile i w jakiej ilości go dokarmiać ? Z góry dziękuję za odpowiedź ! 🙂
Pół słoika litrowego *
Jeśli zakwas jest już gotowy i ładnie pracuje (bąbelkuje równomiernie i rośnie) można schować go do lodówki i dokarmiać średnio 1 raz w tygodniu (dojrzałe i silne zakwasy można rzadziej, ale mogą wymagać wybudzenia po takiej dłuższej hibernacji). Osobiście sugerowałabym jeszcze kilka dni dokarmiać, aby go wzmocnić i przede wszystkim należałoby zmniejszyć ilość przechowywanej masy zakwasu. Pół słoika litrowego to bardzo duża ilość, która by przetrwała w całości trzeba dokarmiać mąką o co najmniej tej samej masie i taką samą ilością wody. To zdecydowanie za dużo na domowe potrzeby.
Dziękuję Pani Małgosiu za odpowiedź ! 🙂 I w lodówce może stać zakręcony prawda ? 🙂
Nawet powinien 🙂
Dzień dobry
W dniu dzisiejszym zrobiłem zakwas według Pani przepisu.
Czy w lodówce mam przechowywać cały słoik zakwasu , czy jakaś tylko jego część ?
Przechowywać wystarczy część, np ok 100g. Tyle, by po kolejnym karmieniu było go akurat tyle ile potrzeba do chleba i na kolejne przechowanie. Przechowywanie dużych ilości nie ma sensu, bo trzeba by dokarmiać je ogromnymi ilościami mąki by przetrwały 🙂
Witam p.Tosiu, zniknęły wpisy z 2020roku.Zaczęłam piec chleb wg.Pani przepisu w lipcu 2020 i wydaje mi się,ze czas pieczenia zwykłego chleba żytniego na zakwasie był podzielony na „dwie temperatury” pierwsze 20 minut w 210 stopniach, a potem trzeba było obniżyć temperaturę tylko nie pamiętam do ilu stopni.Nie piekłam chleba przez pół roku i tu teraz takie zmiany.Poza tym proporcje mąki żytniej i wody tez były inne.Co się zmieniło? Będę wdzięczna za wyjaśnienie ,pozdrawia
Niektóre wpisy rzeczywiście przeszły drobny lifting, ale ogólne założenia przepisu się nie zmieniły. Jeśli wypróbowała Pani, że dobrze sprawdza się obniżenie temperatury, to proszę po 20 minutach pieczenia obniżyć o 10-20 stopni. Z moich doświadczeń wynika jednak, że 210 stopni dla chleba na zakwasie to minimum.
Dzień dobry
Chciałbym zapytać dlaczego po wyjęciu zakwasu z lodówki jego smak jest tak jakby gorzki.
Zapach ma taki ala octowy , natomiast co to smaku to chleb wychodzi taki gorzkawi na nim
Zakwas nie powinien być gorzki, a raczej kwaskowy. Obawiam się, że trzeba będzie zacząć od nowa.
Bede probowac !!! Czy dobrze rozumie
m: jesli moj zakwas moze byc niesmiertelny to zostawiam troche w lodowce (musze go mieszac/dokaemian raz na jakis czas czy spokojnie moze tam spac?). A jak potrzebuje to wtedy wyciagam, rozmnazam, czesc biore do wypieku a czesc od nowa chowam do lodowki na pozniej?
Dokładnie tak! 🙂
Witam,
Mój zakwas ma już 4 dzień.
Drugiego dnia wieczorem mało ze słoika nie wyszedł, a rano opadł i 4 dnia zrobił się rzadki. Co może być powodem tej sytuacji i czy jest szansa, że zacznie pracować i pojawią się pęcherzyki powietrza.
Dziękuję za odpowiedź i rady
To absolutnie normalny proces. Tak to działa, że zakwas rośnie, a później opada i potrzebuje kolejnej porcji pokarmu (świeżej mąki i wody) do dalszego Wzrostu.
Zakwas dokarmiamy co kilka/kilkanaście godzin by utrzymać go w stanie aktywności.
Dziękuję za odpowiedź.
Wszystko się udało zakwas pracował i chlebek wyszedł piękny i smaczny.
Dziś wyjąłem zakwas z lodówki bo planuję kolejny wypiek.
Dokarmiłem go 100 g mąki i 100 ml wody ale jest trochę gęsty.
Pytanie dolać więcej wody czy tak ma być?
Najlepiej dodawać 100g mąki i 100g wody (lub inne równe ilości) wówczas konsystencja będzie idealna, ale tak też nie będzie źle. Zakwas po prosto będzie sztywniejszy.
Witam, zakwas po drugim dniu tak ładnie pracował że aż wyszedł ze słoika, przelałem go do drugiego większego wyparzonego i koniec , przestał pracować , stoi, kilka pecherzykow na powierzchni i tyle. Czy już nic z niego nie będzie ?
Proszę dokarmiać dalej. Jeśli nie zapleśniał, powinien zacząć pracować. To dopiero materiał na zakwas, ma prawo być niestabilny i nieobliczalny. Proszę się nie poddawać. Trzymam kciuki 🙂
Dziękuję za podpowiedź, faktycznie następnego dnia zakwas ruszył. W tej chwili już pierwszy chleb upieczony, wyszedł prawie idealnie, reszta schowana w lodówce. Czy jeśli teraz go wyjmę i będę chciał dokarmić to od razu po wyjęciu z lodówki dokarmiam , czy czekam aż złapie temperature pokojowa i dopiero wtedy dokarmiamy ?
Najlepiej odstawić go na chwilę, by temperatury się nieco wyrównały. Młody zakwas dobrze jest dokarmiać dość często, by nie słabł.
Gratuluję udanego debiutu 🙂
Witam.
Zacząłem robić swój pierwszy zakwas zgodnie z przepisem na mące żytniej 2000.
Jestem na etapie Dzień 3, ale od rana widzę, że wykipiał mi zakwas (przez noc stał blisko kaloryfera). Są bąbelki i czuć kwaskowaty zapach. Czy wszystko ok?
Trzymam to w 1 litrowym słoiku. Jak wieczorem znowu dokarmię to myślę, że z rana znowu wszystko wokół słoika będzie brudne. Czy odlać to co mam i kontynuować z mniejszą ilością?
Młode zakwasy bywają takie nieobliczalne, wszystko jest w jak najlepszym porządku. Można zmienić słój na większy, albo zmniejszyć ilość – po trzecim dniu z pewnością kwasu jest już taka ilość, że spokojnie można odlać część i prowadzić dalej.
Wyszedł mi super zakwas żytni , czy mogę go dokarmić mąką orkiszową czy tylko żytnią?
Można z żytniego zakwasu wyprowadzić zakwas orkiszowy lub żytnio orkiszowy, a także pszenny. Każdy jednak z tych zakwasów będzie miał inne czasy dojrzewania więc należy obserwować kiedy karmić, kiedy piec, kiedy schłodzić 🙂
Czy zakwas w lodówce w słoiku zakręcamy?
Wbrew powszechnie panującym opiniom tak, zakręcamy. Nawet po dokarmieniu najbezpieczniej jest to zrobić. Fermentacja to proces beztlenowy.
Nie mam pojęcia dla czego już drugi raz mój zakwas spleśniał w lodówce po około 5 dniach, jakieś pomysły??? Po „wyhodowaniu” 6 miesięcy temu piekłem co trzy dni i po odmierzeniu odpowiedniej ilości zakwasu pozostały w słoiku dokarmiałem i do lodówki – może to jest błąd? – spokojnie wytrzymywał trzy dni ale tygodnia już nie. Dodawałem mąkę razową (zakwas na razowej żytniej) i wodę z filtra, surową.
Jeśli zakwas pleśnieje tak szybko, należałoby prześwietlić wszystko, co mogłoby mieć wpływ na to. Zaczęłabym od mąki i wody – czy w filtrze nie rozwinęły się komórki pleśni, czy mąka nie jest nią zanieczyszczona. Jesienią łatwo o grzyby i pleśnie w naszym otoczeniu. Czy słoik jest wyparzony, czy przechowujesz zakwas w zamkniętym słoju (jeśli nie, spróbuj. Ja zawsze zakręcam słoik szczelnie). Z Twojego opisu nie jestem w stanie wywnioskować gdzie leży problem, zdarza mi się podobnie prowadzić zakwas, ale mój znacznie dłużej przeżywa w chłodzie bez szwanku.
Dziękuje za podpowiedzi – słoik zawsze wyparzam, mąka świeża, filtr również wyparzany co wymiana filtra jeszcze pozostaje mi sprawdzić zakrywanie szczelne słoja z zakwasem bo dotychczas trzymałem zawsze pod gazą, aby miał wymianę gazową nawet w lodówce.
Fermentacja zakwasu to proces beztlenowy więc zasadniczo nie potrzebuje dostępu do powietrza, a zawsze istnieje ryzyko, że „Coś” nam się wkradnie do środka.
używaj wody przegotowanej ostudzonej
Może być woda przegotowana, ale nie tylko. Świetnie na ogół sprawdza się też filtrowana. Sama takiej używam.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Kochana robię pierwszy raz w życiu chleb na zakwasie….tzn.będę robić za kilka dni ,bo zakwas z Twojego przepisu już się robi i rośnie pięknie.Ale mam pytanie ile mam odłożyć zakwasu do następnego….i czy z pozostałego robić chleb i najlepiej poprosiłbym o jakis przepis jak to nie problem.
Z gory serdecznie dziękuję i przepraszam za kłopot.
Ewa
Ja odkładam zawsze około 50-100g. Zakwas bardzo łatwo rozmnożyć dodając kolejne partie wody i mąki. Nie trzeba przechowywać dużych ilości. Co do przepisu, to mam ich na blogu całe mnóstwo i każdy jest sprawdzony przez wiele osób i godny polecenia. Na start polecam chleby foremkowe, z reguły są prostsze w obsłudze niż te formowane.
https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/dowolny/dowolny/
Małgosiu jesteś WIELKA.Dziekuje Kochana.
Witam, dzis drugi dzień zakwasu, i po do karmieniu uciekł? Czy coś jest nie tak? Czy po prostu za mały słoik (1l).? Można już do czegoś go wykorzystać?
Jeśli rośnie to znakomicie. To dobry znak 🙂 Najlepiej będzie zwiększyć słoik, młode zakwasy często bywaj nieobliczalne 🙂 Na chleb proponuję jeszcze poczekać, tak młodziutka kultura bakterii jeszcze nie podoła.
Też mi wyrósł poza słoik, ale jeszcze nie pachnie zakwasem, zwiększyła naczynie i dalej karmie
Tak trzymać, zapowiada się świetny zakwas 🙂
Kłaniam się. Ktoś klątwę na mnie rzucił!? 🙂 9-cio miesięczny zakwas mi zapleśniał w lodówce. Umyłem, wyparzyłem słoik. Zrobiłem kolejny. Po dwóch dniach opadł (dokarmiany i mieszany tak jak należy) i przestał pracować. Pachniał nie octowo, a dość mało przyjemny, lekko mdły, trudny w zasadzie do określenia, zapach. Wywaliłem. Ponownie mycie, wyparzenie i dla pewności słoik do piekarnika na 150 stopni – 20min. Kolejna próba. Podobny efekt. Przetrzymałem go do piątego dnia. Trzeci dzień miał podobny, nieprzyjemny zapach, jak za pierwszą próbą. Dodatkowo do środka przedostały się muszki owocówki – przez wykałaczką zrobione, malutkie otwory w folii spożywczej. Ten „zakwas” przetrzymałem do piątego dnia. Nie zamieszałem po 12h. Zostawiłem, aby wywalić po 12h. Nie urósł, ale mimo niemieszania zaczął pachnieć inaczej – lekko octowo, ale na powierzchni były jaśniejsze „oczka”. Uznałem, że to pleśń. Wywaliłem. Jutro zacznę po raz trzeci. Przy drugim razie zmieniłem mąkę Typ2000, ale inny młyn. Zastanawiam się czy ostatniej próby nie zacząć na typie 720? W mieszkaniu mam 22 stopnie, ale 9 miesięcy temu udało mi się za pierwszym razem w temperaturze 21 stopni. Wodę mam po filtrze brita. Jakieś rady jak pokonać opornika? Jak powinna pachnieć mieszanka po 2,3 dniach? Nie pamiętam za pierwszym razem jak to było (9 mis temu). Czy może tez był taki dziwny, mdły zapach…? Pozdrawiam Grzegorz .
Zapach to kwestia mocno indywidualna i każdy zakwas może się w tym temacie różnić. Na pewno jednak nie ma prawa być nieprzyjemny w naszym odczuciu.
Ostatnio mocno zmieniła się aura i temperatura rzeczywiście mogłaby być wyższa – zakwas żytni najlepiej czuje się w temperaturach około 28-29 stopni C. Nie znaczy to jednak, że w niższej nie wyjdzie, co zresztą Ci się znakomicie ostatnio udało. Może to jednak sprawić, że będzie potrzebował więcej czasu na przepracowanie mąki (stąd możliwy brak kwaśnego zapachu) i jeśli nie ma pleśni, to można karmić dalej lub lekko wydłużyć odstępy pomiędzy mieszaniem. Znam wiele przypadków, kiedy w takiej sytuacji zakwas zaczął nagle „bąbelkować”, chociaż został już niemal spisany na straty.
Zastanawia mnie woda – czy filtr jest nowy? Być może zaczęły się już w nim namnażać jakieś niepożądane drobnoustroje i stąd problemy? A może w powietrzu utrzymują się jakieś „mikro szkodniki”? Bywa, że pozostają w naszej przestrzeni dłuższy czas, a muszki z pewnością mogły zanieczyścić masę.
Prowadzenie zakwasu na mące 720 jest dość proste, próbowałabym. Sama często korzystam z takiej mąki.
Jedyne, co mogę doradzić, to zakręcenie całkowite słoika – zakwas będzie miał dodatkową ochronę, a powietrza do prawidłowej fermentacji nie potrzebuje. No i jeszcze może polecę uzbroić się w cierpliwość i raczej obserwować co się dzieje w słoju, niż trzymać sztywno ram przepisu 🙂
Dziękuję za podpowiedzi. Próbuję.
Mi zakwas w zimę zawsze wychodzi. Wystarczy postawić blisko grzejnika. W lato bywa różnie. Wpadłem na pomysł wspomagania się jogurtownicą żeby zakwas miał stałą wysoką temperaturę. Efekt rewelacja
Rzeczywiście zimą łatwiej prowadzi się zakwas, bo w naszych domach panują zazwyczaj dość stabilne warunki. Lato pod tym względem jest nieprzewidywalne.
Wykorzystanie jogurtownicy to bardzo dobry patent. Można też postawić na automat do wypiekania chleba z funkcją jogurtu lub zakwasu (Mój np ma taką funkcję.).
woda przegotowana polecam
Przede wszystkim ważne, żeby nie była chlorowana 🙂 Natomiast jeśli mamy świadomość, że w kranie woda nie jest świetnej jakości, warto sięgnąć po przegotowaną (letnią lub w temperaturze pokojowej).
Czy jeśli w nocy między 2. i 3. dniem część zakwasu mi uciekła i obecnie w litrowym słoiku jest go ok. 1/3 to powinnam go normalnie dokarmić 50 g mąki i 70 ml wody? 🙂
Jak najbardziej można zastosować te same proporcje.
Witam a ja mam takie pytanie, zrobiłem zakwas robię 1 chleb resztę zakwasu np 4 łyżki mam dokarmić je np. 50 ml wody i 50gmaki? Przed schowaniem do lodówki.?
I za parę dni robię następny chleb wyjmuje zakwas dodaje do niego tyle maki i wody ile potrzebuje do chleba czekam dobę robię chleb i co dokarmiam kolejno to co zostało i do lodówki?
Czy taki zakwas cały czas się wzmacnia i robi się mocniejszy? Czy jak konkretnie mam to zrobić tak jak opisałem czy może inaczej całkiem bo tej kwestii troszkę nie rozumie.
Jak do 4 łyżek dodam np. 200ml wody i 200g maki to po np. 15h mam ponad 400g aktywnego i mocnego zakwasu?
To ja może poskładam to wszystko w całość 🙂
1. Aktywny zakwas – dokarmiony kilka godzin wcześniej i wyrośnięty zużywamy do ciasta na chleb.
2. Pozostawiamy w słoju niewielką część aktywnego zakwasu, np 50g i… albo chowamy do słoiczka i lodówki, gdzie przeczeka do następnego karmienia przed pieczeniem, albo dokarmiamy i po kilku godzinach znów mamy porcję zakwasu na chleb. Można dokarmić i wstawć do lodówki, szczególnie jeśli przez dłuższy czas nie zamierzamy piec – on w niskiej temperaturze będzie sobie powolutku dojrzewał.
3. Najlepiej jest dokarmiać zakwas co najmniej taką samą ilością wody i mąki ile mamy zakwasu, nie mniejszą.
4. Im częściej i bardziej regularnie dokarmia się zakwas, ten staje się coraz mocniejszy.
5. Czas dojrzewania zakwasu będzie różnił się w zależności od tego jakie proporcje mąki i wody w stosunku do zakwasu zastosujemy przy karmieniu, a także mocy naszego startera. Przyjęło się, że zakwas żytni dokarmiony w proporcjach 1:1:1 dojrzewa w ok. 6-8h, a 1:5:5 (gdzie 5 i 5 to woda i mąka) – ok 12h
6. Dojrzały i aktywny zakwas żytni to taki, który osiągnął maksymalną objętość i za chwilę zacznie opadać.
witam mam już starszy zakwas jest dobrze przechowywany i regularnie dokarmiany , ale ostatnio zmienił zapach (jakby gotowane kasztany czy to da się jeszcze uratować i jaka może być przyczyna
Zakwas ma prawo różnie pachnieć. Latem dość często zdarza się, że zakwas zmienia nieco swoje zewnętrzne właściwości. Jeśli pracuje jak zawsze, nie zapleśniał, a chleby wychodzą jak zawsze, nie przejmowałabym się zmianą zapachu. Czy przechowywany jest w zamkniętym naczyniu, czy ze stałym dostępem do powietrza?
dziękuję bardzo oprócz tego wszystko z nim w porządku, pleśni nie ma, przechowywany jest prawidłowo i regularnie dokarmiany
Jak działa to nie trzeba nic zmieniać i piec chleby jak zawsze 🙂
Smuteczek. Zakwas służył mi 9 miesięcy. Zazwyczaj piekłem chleb co 4, 5 dni. Ostatnio z różnych przyczyn nie ruszałem go z lodówki przez blisko dwa tygodnie (nie piekłem chleba). Oczywiście przed wstawieniem do lodówki był dokarmiony. W lodówce stał z lekko domkniętym wieczkiem szklanego słoika. Tak jak cały czas wcześniej. Dzisiaj zauważyłem, ze na powierzchni powstał taki jasno-szarawy kożuch. Zmienił się też zapach, z octowego na nieprzyjemny. Prawdopodobnie ten kożuch to pleśń ? 🙁
Czy można spróbować zdjąć ten kożuch i podebrać ze spodu (zakwasu mam ok. 400ml) zaczynu do rozmnożenia, czy definitywnie wywalić i robić od nowa?
Co może być przyczyną, że zapleśniał ?
Najwyraźniej gdzieś do środka dostały się zarodniki pleśni – czy to z innego produktu w lodówce, czy też wcześniej (nawet z mąki) – zdarza się. Taki zakwas definitywnie należy wyrzucić, niestety pleśń z całą pewnością znajduje się już w całej jego masie.
W celu zmniejszenia ryzyka dostania się pleśni do środka w przyszłości, sugerowałabym zakręcanie słoika z zakwasem (fermentacja to proces beztlenowy, wbrew powszechnie panującej opinii nie wymaga dostępu powietrza) i dość częste mycie, a nawet wyparzanie naczynia, w którym jest przechowywany. To oczywiście nie zabezpieczy zakwasu w 100%, ale na pewno zmniejszy ryzyko zarażenia pleśnią z zewnątrz.
Dzień dobry, robię pierwszy chleb na zakwasie i mam takie pytanie- do przepisu użyłam 200g zakwasu, resztę chcę przechować w lodówce. Ale tej reszty jest więcej niż kilka łyżek (wpis o przechowywaniu podaje żeby do lodówki odłożyć kilka łyżek) Zostało mi ok pół słoika zakwasu. Rozumiem ze całość mogę włożyć do lodówki?
Oczywiście można odłożyć całość, ale przed następnym pieczeniem należy zakwas dokarmić w proporcjach co najmniej 1:1:1 i ten nadmiar i tak zostanie. Nadprodukcję zakwasu można wyrzucać, albo znaleźć dla niego wykorzystanie – placki, krakersy, chleb. Z czasem coraz rzadziej zostaje większa ilość zakwasu, bo uczymy się jak go prowadzić, by nie powstawały jego nadmierne ilości.
Witam, mam zakwas, co prawda z trochę innego przepisu, ale natrafiłem na sytuację której nie rozumiem i nie wiem co robić dalej. Po pięciu dniach dokarmiania co 24h, kiedy przyszedł moment dokarmienia zrezygnowałem. Zakwas nie rósł, ani nie widziałem pęcherzyków powietrza, zawiedziony postanowiłem go nie dokarmiać piątego dnia i wyrzucić dnia następnego (byłem zmęczony). Natomiast ku mojemu zdziwieniu dnia następnego wyjąłem zakwas z szafki i okazało się że urósł, ba ma mnóstwo pęcherzyków i pachnie kwaskowato (już wcześniej tak pachniał no ale nie było tych pęcherzyków). No i teraz zastanawiam się co zrobić. Nie wydaje mi się żeby był zepsuty, chce dokarmić go wieczorem kiedy miną 24h i zobaczyć co sie bedzie działo. Moje pytanie brzmi co mogło się wydarzyć, złe proporcje? Może potrzebował posiedzieć dzień na głodzie, nie wiem. Pozdrawiam.
Z zakwasem jest jak z dzieckiem 🙂 Nie zawsze wszystko idzie książkowo i zgodnie z planem. Skoro nie ma pleśni, zakwas ładnie pachnie i rośnie to znaczy, że żyje i warto dalej nad nim pracować. Nie trzeba też patrzeć skrupulatnie na godziny i dokarmiać co 24h, a raczej wtedy, gdy przepracuje już całą porcję wcześniej dodanej mąki i wody – ładnie wyrośnie, a następnie zacznie opadać. Przykładowo ja, mając aktywny i dobrze pracujący zakwas mogłabym dokarmiać go w proporcjach 1:1:1 mniej więcej 4-5 razy na dobę lub 1:5:5 – około 2 razy na dobę. Młody zakwas potrzebuje na to nieco więcej czasu.
Jeśli zakwas już wytworzył kultury bakterii, proponowałabym karmienie co 12h, szczególnie teraz latem (o ile w tym czasie przepracowuje „pokarm”).
Okey, dziękuję za odpowiedź, spróbuję dokarmić go dzisiaj i zobaczę jak zachowa się jutro rano, myślę też żeby zrobić już z niego pierwszy chleb, i na podstawie tego sprawdzić czy zakwas jest okey.
Trzymam kciuki za pyszny chleb 😉
Hej, wyjeżdżam na tydzień. Mam aktywny zakwas żytni. Dziś powinnam go dokarmic. Nie wiem co zrobić czy bez dokarmiania schować go do lodówki czy po dokarmieniu? Zakwas poza lodówką bez dokarmiania nie wytrzyma tygodnia?
Najbezpieczniej będzie dokarmić zakwas i wstawić do lodówki (najlepiej przykryć pokrywką). Po tygodniu będzie miał się świetnie. Bez lodówki w takich temperaturach bez regularnego dokarmiania nie wytrzyma.
Mam aktywny zakwas żytni zrobiony na podstawie Twoich wskazówek :), czy mogę część odłożyć do innego słoika i zacząć dokarmiać mąką pszenną? Czy powinnam zakwas pszenny robić od początku?
Można tak zrobić. Oczywiście przez kilka cykli będzie to zakwas w jakimś stopniu mieszany, ale jak najbardziej jest to wykonalne 🙂
Czy te proporcje na zakwas można tez zastosować do mąki żytniej razowej typ 2000? U mnie drugi dzień robienia zakwasu, ale martwi mnie zapach. Absolutnie nie jest kwaskowy, ani octowy. Bąble są ale zapach jakis taki dziwny… spleśniały , choć spleśniały nie jest
Jak najbardziej proporcje i sposób prowadzenia są uniwersalne i można zastosować je do każdego rodzaju mąki. W drugim dniu od pierwszego zamieszania zakwasu, zapach może jeszcze nie być kwaśny. Martwi mnie natomiast ten spleśniały zapach. Być może mąka była zawilgocona lub stęchła, a może w naczyniu rozwinęły się komórki pleśni. Trudno mi jednoznacznie ocenić co może być przyczyną nieprzyjemnego zapachu, ale jest to z pewnością powód do niepokoju i jeśli to rzeczywiście pleśń, należy zacząć od początku po uprzednim wyparzeniu naczyń i być może z inną mąką.
Dziś jest dzień pieczenia chleba,pierwszy raz.No zobaczę czy się uda czy nie🙄
Trzymam kciuki 🙂
Dzień dobry.
Mam pytanie- wczoraj zapomnialam dokarmic zakwas.Czy trzeba robić nowy od początku a tamten wyrzucić,czy da się coś uratować?
Proszę odrzucić część zakwasu i dokarmić to, co zostało równymi częściami wody i mąki np: 50g zakwasu, 100g wody, 100g mąki. Proszę obserwować, czy zakwas pracuje prawidłowo, ale jestem pewna, że nic złego się nie stało 🙂
Witam.
Podana jest przy nowym zakwasie,
proporcja dokarmiania zakwasu, czyli do trzech łyżek aktywnego zakwasu dodajemy (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody).
A co w przypadku, jeżeli zostanie więcej aktywnego zakwasu np. 250-300ml w słoju 1,5l, gdyż piekę po 2 chleby , a do wypieków potrzebuję 450ml zakwasu.
Zakładam, że proporcja wody do mąki przy dokarmianiu zakwasu, musi być zachowana 1:1
A jak musi być zachowana proporcja zakwasu do ilości ,,dokarmiacza”, proporcjonalnie? Tzn. 3 łyżki zakwasu/100ml. wody/100ml mąki, lub 6/200/200 itd.
Czy od 3 łyżek zakwasu – 10 łyżek utrzymywać 100/100.
Chodzi mi o to, czy dokarmiając stałą ilością mąki i wody zakwas przez kilka dni, pomimo zwiększającej się masy zakwasu można doprowadzić do osłabienia zakwasu?
Z góry dziękuję za odpowiedź.
Adam
Minimalne zalecane proporcje składników to 1:1:1 – czyli po 1 równej wagowo porcji zakwasu, wody i mąki. Kolejno można zwiększać ilość wody i mąki wydłużając tym samym czas dojrzewania. Nie polecam dokarmiać dużych ilości zakwasu mniejszą ilością wody i mąki. Takie porcje „pożywienia” nie będą wystarczające dla utrzymania zakwasu w dobrej kondycji.
Pozdrawiam 🙂
Czy ta woda ma być letnia przegotowana czy nie ?
Może być przegotowana, może być przefiltrowana lub mineralna (niegazowana). Nie polecam wody bezpośrednio z kranu. Może być lekko letnia, albo w temperaturze otoczenia.
Witam 🙂nareszcie trafiłam w odpowiednie miejsce, byłam załamana, bo mój pierwszy zakwas miał drobne pęcherze w masie a na wierzchu wyglądał jak tu na blogu, ale oglądając inne zdjęcia z innych blogów, gdzie zakwasy były mega napowietrzone i wychodziły że słoików doszłam do wniosku, że coś robię nie tak i go wyrzuciłam 🙈, zrobiłam drugi, dziś dzień czwarty a tu powtórka… Dobrze, że trafiłam na ten blog, bo pewnie i ten poszedłby do kosza 😅zaznaczam, że zakwas ładnie pachnie, nie na pleśni itd, poprostu pomału fermentuje. Stawiałam go koło grzejnika, ale dziś spróbuję z piekarnikiem 👍
Pozdrawiam
Zakwas w każdym domu ma prawo mieć większe lub mniejsze pęcherzyki. Dużo zależy od proporcji, od rodzaju mąki, od temperatury, a nawet otoczenia, w jakim dojrzewa i pory roku. Jeśli zakwas pracuje, rośnie, ma ładny zapach, nie ma powodów do obaw. Zakwas żytni potrzebuje przede wszystkim ciepła (temperatura optymalna to nawet 27-29 stopni) no i uwagi. W końcu to niemal nowy członek rodziny 🙂
Mój zakwas niestety nie zaczął być aktywny.
Nie widzę żadnych na nim bąbli. Czy coś zle zrobiłam ?
Czy mimo to mogę taki zakwas użyć do pieczenia ?
I czy taki zakwas po 5 dniach trzymam w lodowce ?
Powodów może być wiele – słaba mąka, złe proporcje, albo tak prozaiczna przyczyna jak zbyt niska temperatura, Zakwas żytni lubi mieć ciepło – nawet 27-30 stopni C. Spróbowałabym jeszcze raz dokarmić w proporcjach 1:1:1 i odstawić w naprawdę ciepłe miejsce. Jeśli nie „ruszy”, trzeba będzie przeanalizować cały proces od nowa lub zacząć od początku z inną mąką. Jeśli zakwas nie zaczął pracować, chleb na nim raczej nie wyrośnie i nie ma sensu przechowywać takiej mieszaniny w lodówce.
Witaj,
Zapytanie do treści tekstu:
,,Z aktywnego zakwasu odkładamy 3 łyżki do nowego, szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce.
Jeśli planujemy wypiek to wystarczy wieczorem dokarmić go mąką i letnią wodą (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody). Dokarmiony zakwas nie trzymamy w lodówce, a w ciepłym miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest gotowy do użycia.”
pytanie brzmi: te 100g mąki/100wody dodajemy do? któą część masz na myśłi? do tego wyjętego zakwasu z lodówki(odłożonych 3 łyżek) przed planowanym wypiekiem, czy do tej wychodowanej reszty która została już po odłożeniu 3 łyżek do lodówki na późniejsze wypieki? poza tym, czy ta część zakwasu( 3łyzki)nie powinna być dokarmiona przed lodówką? słyszałem opinie że jak się odkłada część zakwasu do lodówki , to dobrze jest go podkarmić. Dziękuję za odpowiedź:)Pozdrawiam
100g wody i 100g mąki dodajemy do tej odłożonej części zakwasu, którą zachowujemy na przyszłe wypieki. Pozostałą część wykorzystujemy do pieczenia chleba.
Przechowywać zakwas możemy na dwa sposoby:
1. Aktywny zakwas zamykamy w słoiczku i przed planowanym pieczeniem dokarmiamy
2. Zakwas przed włożeniem do lodówki dokarmiamy (możemy odstawić na 1-2 godziny na stole lub schować od razu po dokarmieniu) równymi porcjami wody i mąki. Taki zakwas będzie bardzo powoli dojrzewał w chłodzie – zdarzało mi się używać takiego zakwasu do przygotowania zaczynu na chleb już bez kolejnego dokarmiana do 3-4 dni od wstawienia do lodówki. Jeśli jest wyrośnięty wystarczy ogrzać go to temperatury pokojowej lub jeśli nie wyrósł, odstawić aż się ponownie obudzi.
Dzień dobry,
mam pytanie odnośnie zmian w smaku chleba po dłuższej hodowli zakwasu. Na samym początku chleb wychodził kwaskowaty, taki, że chciało się go jeść jako przekąskę, nawet bez smarowidła i dodatków. Z czasem stracił zupełnie kwasowość. Chleby wyrastają bardzo dobrze, ale jednak przy kilkumiesięcznym zakwasie ten smak jest inny. Szwagier, który piecze dłużej ode mnie, ma takie same spostrzeżenie 🙂 Co może być tego przyczyną?
Pozdrawiam
Im dłużej chleb wyrasta, tym jest kwaśniejszy. Im mocniejszy zakwas, tym chleb mniej kwaśny. Proszę spróbować innych metod garowania. Być może w Pana przypadku sprawdzi się metoda garowania w chłodzie – chleb po 8-12 godzinach wyrastania w lodówce ma zdecydowanie bardziej wyrazisty smak i aromat.
czy mąka żytnia pytlowa 720 nadaje się do zakwasu jakoś mi nie fermentuje
Zrobienie zakwasu jest prostsze niż piszą. Ja dokarmiam zakwas od 2 miesięcy mąką zytnią pelnoziarnistą raz na dobę, leży w temperaturze pokojowej (20-22 st) I chleby pieczone na tym zakwasie wyrastają jak należy. Nie trzeba się martwić o temperaturę co szczególnie w zimie może być trudne. zakwas dokarmiany raz dziennie w temperaturze pokojowej będzie odpowiedni do upieczenia chleba.
A i jeszcze na temat mieszadła… mieszam go zawsze łyżką metalową. to mit że metal jakoś negatywnie wpływa na jakość zakwasu.
Cześć. Mam pytanko. Zrobię ten zakwas i, tak jak pisze w przepisie, po 5 dniach jest gotowy. Zużywam około 200 g na chleb, a co z resztą zakwasu? Rozumiem, że w naczyniu zostało go niewiele po zużyciu tych 200g. Będę wdzięczna za instrukcję, bo już z tego nic nie trybię🙈 dobrze rozumiem, że trzeba go dokarmić i odtawić do fermentacji w ciepłe miejsce a później schować do lodówki???
To, co zostaje po pieczeniu chleba musimy zachować na kolejne wypieki. W innym przypadku chcąc upiec kolejny chleb musielibyśmy zaczynać wszystko od początku. Chowamy więc nadmiar do lodówki lub dokarmiamy i gdy ponownie wyrośnie pieczemy następny chleb.
Witam. Wczoraj zrobiłam zakwas w większym słoiku z mąki typu 720 i dziś rano zakwas był piękny, cały w bąbelkach, zamieszalam rano o godz 10 a teraz widzę że zakwas rośnie jak szalony. Są piękne bąbelki, słoik wygląda tak jakbym miała gąbkę w słoiku. Czekam do godziny 22:00 żeby dokarmić , tylko troszkę obawiam się że ucieknie mi ze słoika przez te parę godzin. Zakwas stoi w łazience ponieważ tam mam gorąco. Czy postawić słoik w chłodniejszym miejscu żeby tak szybko nie rósł ? Pozdrawiam 🙈😁
Dzień dobry,
To się zdarza, że na początku hodowli zakwas rośnie jak szalony. Zawsze można przełożyć go na dwa słoiki, albo wybrać większy. Po kilku dniach się uspokoi i już nie będzie tak uciekać.
Powodzenia!
Witam. Czy maka zytnia typ 720 bedzie ok ? Nie mam zytniej razowej . Pozdrawiam 🙂
Jasne, sam zrobiłem z 720 i wyszedł całkiem spoko. Tak samo z 2000 a nawet miks z obu typów
Witam, zakwas gotowy do wypieku, lecz tego wypieku nie zrobiłem, brak czasu i zakwas tak przestał w szafce 3 dni. Gdy go wyjąłem był już spleśniały.
Kiedyś to samo stało się gdy zakwas stał nie ruszany w lodówce około tygodnia.
Jakie mogą być powody że zakwas mi pleśnieje ?
W ostatnim dniu hodowli (5 dnia), gdy zakwas jest już gotowy nie odkładam tych 3 łyżek do innego naczynia, korzystam cały czas z jednego naczynia, tego w którym zakwas był hodowany od początku. Jeśli mam zamiar piec chleb to piekę tego samego dnia. Jeśli nie piekę to odstawiam do szafki. Przed wypiekiem dokarmiam go 24h wcześniej.
Wyhodowany zakwas trzymamy w lodówce, a przede wszystkim nigdy w szafce, nie dziwię się, że pleśnieje, musi mieć czym oddychać 🙂 W lodówce są różne bakterie, być może mu się tam nie podoba, warto go też wyprowadzać do nowego wyparzonego słoika. Przede wszystkim na pewno ta szafka mu nie służy.
Mój zakwas z białej pszennej chlebowej mąki leżał zamkniety w sloiku z zakrecona pokrywka zapomniany w lodówce przez 8 miesiecy 🤣 . Jakie bylo moje zdziwienie gdy go znalazlam na koncu lodowki , po odkreceniu sloika , pachnial intensywnie octowp ale nie miał żadnej pleśni. Wyjęłam to ogrzalam w inkubatorze przez 2 godziny , dokarmilam i zakwas dalej służy. W lodówce panuje temperatura Max 3 stopnie . Słoik był schowany przy samej tylnej ściance lodówki 🙂 Teraz Lucek ma już 1rok i 4 miesiące i staram się o nim nie zapominać skoro on tak ładnie bez dokarmiania tak długo czekał. To zależy z jakiej mąki zakwas jest zrobiony , jaka woda był karmione i jaka temperatura panuje w lodówce, oczywiście i słoik musi być czysty , a po części charakter mojego Lucka który chciał przetrwać 🙂
8 miesięcy to naprawdę dobry wynik. Ten osobnik najwyraźniej ma wyjątkowo silną wolę przeżycia 🙂 Oby służył jak najdłużej!
Hejka 👋🏻
Mam pytanko.
Dzisiaj jest drugi dzień całej przygody czyli rano mieszanko a wieczorem dokarmianko. Tylko tak, przed chwila dokarmiałam, ładnie urósł aż mu się przejadło. Tylko ze mam słoik 0,5L i zauważyłam ze jak dokarmiłam to jutrzejszego dnia połowy by nie było 😂 więc przelałam do drugiego takiego samego tak jakby na równo. I teraz właśnie to pytanie jak przelałam, czyli mam dwa słoiki to jak teraz z proporcjami?? Co ja mam zrobić 😂
Hej. Rozdzielić na pół, to się zdarza, że na początku hodowli zakwas tak szaleje, uspokoi się 🙂
Witam serdecznie, nie wiem gdzie popełniłam błąd, wyhodowałam zakwas, który systematycznie dokarmiałam i piekłam chleb. Ostatnie dwa tygodnie nieużywany stał w lodówce, zauważyłam że się rozwarstwił, tzn na górze stoi z 1-1,5cm wody. Zapach fermentującego wina, puszcz bąbelki, w lodówce stał nakryty folią, z nakłutymi otworami. Gdzie popełniłam błąd, czy da radę go odratować? Zawsze karmiony przegotowaną wodą, w odpowiedniej temperaturze, w równych proporcjach gramowych z mąką 2000
Dwa tygodnie w lodówce bez szczelnego zamknięcia dla młodego zakwasu to sporo. Rozwarstwienie nie musi jeszcze oznaczać, że zakwas umarł. Proszę odlać wodę, odebrać do czystego naczynia łyżkę lub łyżeczkę zakwasu i dokarmić go znacznie większą porcją świeżej wody i mąki (najlepiej w zamkniętym słoju). Jeśli drgnie, proszę ponowić czynność kilka razy aż zakwas na nowo się rozbudzi. Jeśli nie ruszy, to niestety nic nie da się zrobić.
Witam. Robię swój pierwszy zakwas. Użyłam mąki żytniej razowej typ 2000. Dzis jest 3 dzień i rano zakwas ładnie urósł, bąbelkuje, ale po kilku godzinach opadł o połowę. Nadal jest dużo bąbelków i kwaśny zapach. Czy coś z niego będzie?
To jest normalne, że po tylu godzinach zakwas opadnie, pisałam o tym wiele razy w poradnikach i komentarzach. Jak bąbelkuje i pachnie octowy to wszystko z nim ok 🙂
Witam. Ile lat może stać w lodówce zakwas??
Może stać i 100 lat jak jest dobrze przechowywany i dokarmiany
Moze stać I tysiąc lat jeżeli jest raz na tydzień dokarmiony. wyjmujemy z lodówki dokarmiamy i odstawiamy w temperaturze pokowej na dobę. i znowu chowamy do lodówki.
Tosiu, mam pytanie. Zakwas z Twojego przepisu robię 2 raz. Za pierwszym razem z mąki 2000 żytniej – wszystko zgodnie z instrukcją wyszedł idealnie 😁😀 Teraz ponownie robię z tej samej mąki. Drugiego dnia tak pracował, że wyszedł mi ze słoika. A dzisiaj 4 dnia jak go zobaczyłam to na powierzchni zakwasu „stała” woda i bez bąbelków. Dodoałam tym razem mąki 720 żytniej, niestety z datą ważniści do 30.10 więc 5 dni po dacie ważności, ale myślę, że to nie zaszkodzi. Gorzej niepokoi mnie ta woda na powierzchni zakwasu , czy jutro będzie gotowy do wypieku chleba a jak nie to co w ogóle robić z moim zakwasem? Dziękuje za odpowiedź.
Zakwas się rozwarstwia jak się go źle wymiesza lub da za dużo wody. A mąka typ 720 nie potrzebuje tylko mąki co razowa. Wystarczy wymieszać i dokarmić zakwas na gęsto 🙂 Powodzenia!
Czy mąkę żytnią typ 720 mogę zamienić na 2000?
w przypadku hodowli zakwasu tak
Zrobiłam zakwas na mące żytniej pełnoziarnistej. Czy chleb powinnam upiec na tej samej mące?
Na zakwasie żytnim można upiec śmiało pszenny, orkiszowy, żytni, jak i mieszany chleb 🙂
Cześć. Dzień 3 zakwas żytni z mąki typ 2000 śmierdzi przepraszam za słowo wymiocinami. Wczoraj w drugim dniu wyszedl ze słoika a dziś poprostu cały dom śmierdzi. Proszę o info czy to normalny zapach? Czy do wyrzucenia
Proszę czytać uważnie komentarze i poradniki, octowy zapach to znak, że zakwas pracuje, jest to naturalne
to jest pożądany zapach. mój w temperaturze pokojowej „smierdzi” jabłkami i tez jest ok. jak śmierdzi „gorzej” to jeszcze lepiej.
Mój zakwas po 5 dniach wciąż był mało aktywny, ale zdecydowałam się upiec chleb. I faktycznie zakwas średnio sobie poradził. Jak go bardziej pobudzić? Teraz przechowuję zakwas w lodówce. Jak powinnam go teraz dokarmiać? W ogóle dokarmiamy zakwas trzymany w lodówce? Czy tylko przed użyciem?
Gotowy zakwas trzymamy w lodówce, dokarmiamy go przez pieczeniem. Pobudzić można go sokiem z ogórków kiszonych. Powodzenia!
Dzień trzeci rano. Zakwas wyszedł ze słoika. Wszystko brudne. To znaczy, że mój zakwas jest gotowy (trochę przedwcześnie)?
Nie, to znaczy, że jutro może mu się to znudzić, a teraz jest podekscytowany. Cierpliwie hodujemy 5 dni, po 3 to wątpię by uniósł ciasto 🙂
Dzień dobry. Po drugim dniu zakwas zaczął Bąbelkować, unosić się do góry i Połowa mi się wylała. Dzisiaj trzeci dzień i wieczorne dokarmianie, czy w związku z utrata połowy zakwasu, powinnam dokarmić go podwójna dawką by uzupełnić straty?
Nie, zakwasu i tak wyjdzie sporo, więc nie trzeba go podwójnie dokarmić, nic się nie stało, zakwas się uspokoi
Witam, mam pytanie podajesz proporcje na zakwas 100g mąki na 100ml wody (czyli 100g wody, bo w przypadku wody to jest tak samo).
Ponieważ w sieci jest wiele przepisów na zakwas i główna różnica to właśnie miara używana do odmierzania składników, niektóre są podawane tak jak u Ciebie na wagę, a inne na objętość (np 1/2 szklanki, generalnie mililitry)
No i tu jest właśnie problem który mnie nurtuje, bo przykładowo:
100g mąki żytniej razowej typ 2000 będzie równy 200ml tej samej ilości mierzonej na objętość (mogą być różnice ale…)
100ml mąki żytniej razowej typ 2000 będzie równy 50g tej samej ilości mąki mierzonej na wagę.
Woda natomiast zawsze będzie miała 100 czy to będzie w gramach czy mililitrach.
W ten sposób w zależności od tego jak sobie odmierzamy wyjdą nam różne proporcje:
Jeśli ważymy mąkę to będzie to 2:1 mąki do wody
Jeśli mierzymy mąkę na mililitry (np szklanką) to będzie 1:2 mąki do wody
A to jest różnica, pytanie która miara lepsza, gęściejszy zakwas, czy rzadszy ?
Bo powiem szczerze zacząłem robić zakwas na wagę według Twojego przepisu (100g na 100ml) i jednak pierwsze rozmieszanie wyszło bardzo gęste, prawie jak ciasto.
Postawiłem słoik w kotłowni na piecu 30-31 stC jest (latem piec grzeje mi wodę na mycie, nie, nie ogrzewam domu teraz 🙂 ) i już po pierwszym dniu widać bąbelki, więc chyba dobrze idzie, tylko ta gęstość mnie zastanawia.
Pozdrawiam K.
Ja preferuję nieco gęstszy zakwas dokarmiany równymi porcjami wody i mąki.
Zrobiłam zakwas. Fajnie babelkowal. Stoi w lodowce. Wyjęłam dobę przed robieniem. Stał w temp. Pokojowej przykryty ściereczka dałam 150g maki żytniej 2000 i wody 150. Odstawiłam pod ściereczką na noc( ponad 12h) następnego dnia wzięłam 3 łyżki tego zaczynu dodalam 400g mąki żytniej 1400 i 200 wody i łyżeczkę soli Odstawilam do wyrośnięcia i nic a nic nie ruszyło 🙁 czemu tak się stało? Czy to wina mąki? Czy coś źle robię?
Pytanie brzmi ile było zakwasu przed dodaniem 150g mąki i 150g wody. Jeśli więcej niż 150g zakwas mógł się po prostu nie uaktywnić. Jeśli stał długo w lodówce, a był bardzo młody i słaby, mógł nie wytrzymać próby czasu.
No i ostatnie – czy na pewno to był dobry przepis? mam wrażenie, że było mało zaczynu w stosunku do pozostałych składników.
Cześć. Mam pytanie odnośnie zakwasu zytniego. Po kilku dniach jak już się wzmocnił praktycznie codziennie był używany do pieczenia a zaczyn uzupełniany nowa Maka i woda. Po 7-8 dniach pojawiła się pleśń. Zdażyło mi się to dwukrotnie. Jak się uchronić przed tym? Będę wdzięczny za pomoc.
Jeśli w pomieszczeniu jest dużo zarodników pleśni, co zdarza się w każdym środowisku od czasu do czasu najrozsądniej jest zakręcać słoik z zakwasem. Można na czas dojrzewania, zakręcać nieco lżej, a do przechowywania szczelnie. Powinno to rozwiązać problem o ile zarodniki pleśni nie przedostają się do zakwasu z zakrętki, łyżki, czy pojemnika w jakim jest przechowywany.
Dzień dobry.
Mam pytanie czy na zakwasie żytnim można zrobić chleb pszenny ( oczywiście z pszennej mąki)
Pozdrawiam
Jak najbardziej. Pszenny na żytnim zakwasie to jeden z chlebów, które piekę najczęściej dla rodziny. Trzeba jednak pamiętać, że docelowo jest to chleb pszenno-żytni więc nie nadaje się dla osób z nietolerancją żyta.
Robię drugi raz zakwas, pierwszy wyszedł super, wszystko zgodnie z planem, pachniał jak należy. Był tak dobry że zapomniałam go odłożyć przy którymś pieczeniu i się skończył. Wczoraj zaczęłam robić nowy z tej samej mąki. Niestety przy dokarmianiu 2 dzień strasznie brzydko pachnie ( mdło, nie kwaśno) i jest ciemny. Zupełnie inny rodzaj zapachu niż przy pierwszym wręcz zapach odpychający. Nie wiem czemu i czy nadal się nadaje do kontynuowania czy zrobić nowy zakwas? Proszę o radę 😀
Zaczęłabym od nowa. Nowy lub wyparzony słoik, a nawet świeża mąka. Być może jakieś niepożądane drobnoustroje się dostały do środka. Odpychający zapach jest na pewno sygnałem alarmowym szczególnie, że wie Pani jaki był poprzedni.
A ja przyznam się że z lenistwa kupiłem 40 -sto letni zakwas na internecie , a potem już tylko porady i przepisy z tej strony , zakwas dokarmiany , chlebki cały czas sie pieką – nawet żytnie naprawdę rosną bardzo . Superrr że taka strona chlebowa istnieje !!!!!! Szacunek dla prowadzącej i wielkie dzięki !!!!!!!!!
Dzień dobry,
Świetny blog! Super przepisy i treść 🙂 bardzo pomocny i wiele można tutaj wyczytać.
Również i ja chciałabym skorzystać w porady.
Dostałam zakwas od kuzynki. Miał ładny octowy zapach. Jakiś czas temu zakwas zmienił zapach z mocno octowego na mniej intensywny, lekko kwaskowaty. Po dokarmianiu zakwas nadal ma pęcherzyki – jedynie zapach sie zmienił. Czy taki zakwas nadal jest dobry?
Dodatkowo, mam pytanie o mąkę żytnią typ 2000 – każdy młyn mieli ja inaczej – jedna mąka jest zmielona na pył, w innej są wręcz otręby. Czy może Pani doradzić jaka konsystencja jest najlepsza do dokarmiania?
Każda mąka 2000 jest dobra i tylko od naszych preferencji zależy jakiej używamy.
Jeśli chodzi o zapach to też jest to kwestia mocno indywidualna i zależy od rodzaju mąki, wody, a także naszych domowych warunków, a wiadomo, że w każdym panują inne. Proszę przeanalizować jak prowadzi Pani zakwas. Czy dokarmiany jest w odpowiednich proporcjach 1:1:1 (lub wyższych), czy podwaja objętość (lub nawet potraja). Zapach zaostrza się w momencie gdy zakwas głodnieje. Polecam zabawę w obserwatora 🙂
Dzień dobry,
Jestem w trakcie przygotowywania zakwasu z Pani przepisu, ale nie bardzo rozumiem po tych pięciu dniach część tego zakwasu wykorzystuje do upieczenia chleba, pozostała część zakwasu ( czy tylko te umowne 3 lyzkk) przelewam do nowego słoika? Jak chce upiec nowy chleb to wyciągam całość i dokarmiam na nowo? Czy po prostu z tego gotowego zakwasu odmierzam tyle ile chce? dziękuję za odpowiedź,.
Gotowy aktywny zakwas używamy do chleba w ilości jaką przewiduje przepis. Z reszty odkładamy np 10g (nie ma potrzeby przechowywać dużych ilości), dokarmiamy ponownie ilościa co najmniej 10g wody i 10g mąki, odstawiamy na 1-2h i do lodówki. Przed kolejnym pieczeniem ponownie dokarmiamy nawet kilkukrotnie by zakwas się wybudził i pieczemy.
To jeden z możliwych scenariuszy.
Możemy też nigdy nie chować zakwasu do lodówki i dokarmiać za każdym razem gdy zacznie opadać. Trzeba tylko pamiętać, by nie karmić dużej ilości zakwasu małą ilością mąki.
Osobiście po latach doświadczenia polecam przez pierwsze dwa tygodnie po wyprodukowaniu zakwasu kontynuować regularne karmienie i dopiero wówczas brać pod uwagę chłodzenie w lodówce.
czy ktoś mógłby mi doradzić jak wysłać zakwas chlebowy pocztą? będzie szedł do tygodnia a przecież musi mieć dostęp do powietrza.
dzięki z góry za podpowiedź.
Dostępu do powietrza mieć nie musi jeśli zapewni mu się wystarczająco dużo miejsca na rozrost. Martwi mnie raczej czas, jaki zakwas spędzi w temperaturze otoczenia bez dokarmiania. Raczej skłoniłabym się ku zasuszeniu aktywnego zakwasu i wysłania takich właśnie wiórków.
Taki suszony zakwas rozpuszczamy następnie w niewielkiej ilości wody i dokarmiamy kolejno kilka dni pod rząd w proporcji nie mniejszej niż 1:1:1 za każdym razem gdy zacznie opadać.
Pani Tosiu
Moj pierwszy zakwas zrobilam z pani przepisu ,robie go juz od jakis 2 lat ale czesto zapomni mi sie zeby go dokarmic raz w tygodniu Albo cos pojdzie nie tak no I musze robic od poczatku,mowi sie trudno 😁
Moj problem polaga na tym ze chce aby moj chlebek mial ksztalt bochenka najzwyklejszego chlebka jaki mozemy kupic w sklepie I wszytko przebiega okay do momentu wyrosniecia ponownego juz przed wlozeniem chlebka do piekarnika bo jak chce mu nadac ksztalt on mi opada I w piekarniku juz nie rosnie ,no moze odrobinke ale to juz nie jest to co Ja bym chciala .
Moze ma pani jakas dobra rade na to jak I co zrobic aby ten chlebek mial ksztalt taki jaki chcemy ?
Dziekuje pieknie
I pozdrawiam bardzo serdecznie
Kasia 🤗
Mamy wiele porad jak upiec chleb w bochenku. Najczęstszym jednak problemem naszych czytelników bywa słaby zakwas, słabe wyrobienie chleba, a także nieodpowiednie formowanie i zbyt długie wyrastanie. Trzeba przeanalizować cały proces przygotowania krok po kroku, bo nie sposób w krótkim komentarzu rozwiać wszystkie Pani wątpliwości.
Na pociechę powiem tylko, że moje pierwsze podejścia do bochenków też kończyły się podobnie 🙂
Zakwas dzień trzeci, wieczór 2 godz po dokarmieniu zakwas uciekł ze słoika 😂. Nie wiem czy dobrze zrobiłam ale przełożyłam do większego słoika bardzo ostrożnie. I jeszcze pytanie ostatni dzień i gotowość zakwasu wypada w dzień kiedy nie dam rady upiec chlebka. Czy mogę zakwas schować do lodówki i na drugi dzień użyć? I czy muszę dokarmic skubanca?
Nadmiar zakwasu jak wychodzi ze słoika można po prostu wyrzucić, a następnie dalej dokarmiać zgodnie z harmonogramem (i tak nie będziemy go tyle potrzebowali do wypieku ;)). Kiedy zakwas jest gotowy i będziemy piec chleb codziennie, może stać w temperaturze pokojowej dokarmiany co 24h. Jeżeli wstawimy do lodówki to tak naprawdę do wypieku będzie gotowy po 2 dniach. Trzeba wyjąć go z lodówki na około 2h aby się ogrzał a następnie dokarmić (100g mąki na 100ml wody) i pozostawić w ciepłym miejscu na około 12h żeby znów był aktywny wtedy dopiero można zabierać się do pieczenia 🙂
Albo za dużo składników lub za małe naczynia najlepiej trzymać w chłodnym miejscu po 2 dniu
Ja mam 3 litrowy kamienny garnek inigdy mi zakwas nie uciekł.
Na marginesie dodam, że na tym zakwasie można ugotować przepyszny biały barszcz
Witam
Wyhodowałam zakwas na mące żytniej razowej zapach był i małe bąbelki niestety chleb w ogóle nie wyrósł czy mógł być za mało aktywny???
Bardzo prawdopodobne. Proszę dokarmiać regularnie zakwas w proporcji 1:1:1 za każdym razem gdy zacznie opadać. Powinien się wzmocnić.
Mam pytanie o zakwasy orkiszowy i żytni bo nie wiem co zrobić.
Mam zakwas orkiszowy z mąki 1850 robiony z tego przepisu (https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-orkiszowy-krok-po-kroku/) jakieś 2 tyg temu, przez pierwsze dni rosniecia pachniał mocno octowo i rósł itd. Upiekłem już na nim 4 chleby tak co kilka dni każdy ale gdzieś od drugiego dokarmiania zakwas nie pachnie octowo. Po wyciągnięciu z lodówki i dokarmianiu mocno babelkuje się pieni i zwiększa objętość ale zapachu octowego za bardzo nie wiem. Natomiast chlebki rosna i wychodzą jak trzeba (pszenne akurat)
I maka orkiszowa mi się kończy ale zdobyłem żytnia 720. I tu moje pytanie, lepiej zacząć dokarmiać mąka żytnia ten mój już wychodowany zakwas orkiszowy, czy zacząć robić od początku nowy zakwas na mące żytniej wg przepisu i te 5 dni po kolei itd?
Dokarmiania mam tu na myśli już te kolejne po pierwszych 5 dniach chorowania zakwasu.
Zapach to mocno indywidualna sprawa każdego zakwasu. Jeśli pracuje prawidłowo, nie przejmowałabym się tym. Natomiast nie ma potrzeby produkowania zakwasu od zera, można go z powodzeniem wyprowadzić tego, który już jest. Trzeba tylko pamiętać o odpowiednich proporcjach – zakwasu nie ma prawa być więcej niż ilość dodanej świeżej mąki (na każde 10g zakwasu przypada 10g mąki i 10g wody lub więcej jeśli chcemy wydłużyć czas fermentacji).
Mój zakwas ma około tydzień, dokarmiam codziennie, urósł, ma bąbelki i pachnie octowo. Dziś podjęłam 3 łyżki i robię zaczyn. Zakwas rozwarstwił się tzn. u góry pojawiła się cienka warstwa wody. Co z nim się stało? Czy to normalne w młodym zakwasie? Słyszałam, że na początku są niestabilne.
Chciałabym go włożyć do lodówki. Wczoraj dokarmiałam. Czy mogę dziś umieścić go w lodówce? Czy ma tam stać zamknięty pod wieczkiem czy tez mogę go zostawić w lodówce jak obecnie, czyli przykryty ręcznikiem papierowym z małą dziurką i ściągnięty gumką recepturką? Jakie jest najlepsze nakrycie dla zakwasu?
Młody zakwas warto dokarmiać regularnie przez 14 kolejnych dni co go wzmocni i ustabilizuje. Karmimy w proporcji co najmniej 1:1:1 (zakwas:mąka:woda) tzn zakwasu nie ma prawa być więcej niż świeżo dodanej mąki, bo to prowadzi do stopniowego umierania zakwasu z głodu. Jeśli zakwas żytni się rozwarstwił to być może warto zmniejszyć odrobinę ilość dodanej wody i skorygować czasy i proporcje karmienia.
Kiedyś polecano przechowywać zakwas z zachowaniem dostępu powietrza. Dzisiaj, po latach doswiadczeń zapewniam, że zakwas można zakręcić, szczególnie w lodówce. Ochroni to go przed dostępem niepożądanych drobnoustrojów, które mogłyby zakłócić jego działanie.
Co do przechowywania zakwasu w lodówce polecam dokarmić w odpowiednich proporcjach, odstawić 1-2 godziny na blat i dopiero schować. Będzie sobie powolutku wyjadał to, co zostało zamiast obumierać z głodu.
Witam, znalazłem przepis na chleb z maki zytniej typ 2000 i orkiszowej. Po wykonaniu zakwasu i upieczeniu pierwszego chleba w przepisie jest aby po wymieszaniu zakwasu, 500g mąki zytniej i wody odstawić na 10-12h do wyrośnięcia. Później odłożyć 8-10 łyżek (drewnianych) do słoika zaczynu na następny chlebek. I dopiero mieszać z 250g mąki orkiszowej i wody odstawić na 12h i znów dodać 250g mąki orkiszowej i wody. Po wyrośnięciu dopiero sól i do pieczenia. Wracając do zaczynu 😉 w przepisie nie ma już nic o dokarmianiu… Chleb za każdym razem wyrasta najmonciej na środku a mniej po bokach i jest lepki…
Przepisów na prowadzenie zakwasu jest tyle, co przepisów na bigos. Każdy jednak opiera się na tym samym – by jakąś część startera doładować świeżą mąką i wodą i odstawić do fermentacji. tu jest to samo – te 8-10 łyżek zaczynu (dość dużo wg mnie) to nic innego niż starter/zakwas na następny raz.
Jeśli chleb jest lepki i niewłaściwie wyrasta, trzeba przyjrzeć się zakwasowi – jak rośnie, czy jest aktywny w chwili mieszania ciasta. Może zbyt długo leży w chłodzie i trzeba by go dokarmić 1-2 razy przed mieszaniem zaczynu, a może należy skrócić którąś z faz fermentacji Nie jestem pewna tego przepisu, wydaje mi się bardzo przekombinowany. Może nie umiem go dobrze zrozumieć, ale wydaje mi się, że takie długie wyrastanie w kolejnych etapach może być przyczyną niewłaściwego wyrastania chleba.
Witam, czy zakwas po wyjęciu z lodówki przed dokarmieniem powinien postać w temperaturze pokojowej, jeśli tak to mniej więcej jak długo? (Czy można od razu dokarmic?) Jak długo po dokarmieniu można użyć go do wypieku?
Dzień dobry Pani Aniu, mój komentarz nie dotyczy kwasu a formy. Formy zwracania się do kogoś. Powinno się używać zwrotu dzień dobry lub w bardziej swobodnym kontakcie cześć ale nigdy witam. Zwrotu witam używa gospodarz witając kogoś w swoim domu lub biurze . Dobrych wypieków i zwrotów. Jola
Trzeba wyjąć go z lodówki na około 2h aby się ogrzał a następnie dokarmić (100g mąki na 100ml wody) i pozostawić w ciepłym miejscu na około 12h żeby znów był aktywny wtedy dopiero można zabierać się do pieczenia 🙂
dziś 4 dzień hodowania, w piekarniku, zakwas ma bardzo intensywny zapach, raczej średnio przyjemny, nie pączkuje i jest dość rzadki (podczas mieszania dostrzegam minimalne pęcherzyki). Po wieczornym dokarmianiu sypnęłam więcej mąki i postawiłam obok kaloryfera, wydaje mi sie ze w pierkarniku nie miał tlenu i podsychał z wierzchu. Czy będzie coś z niego czy ten nieprzyjemny zapach i brak wyrośnięcia może świadczyć ze się nie udał?
Aktywny zakwas pachnie octowo, więc to dobry znak i ma pęcherzyki powietrza, są jeszcze szanse, proszę cierpliwie dokarmiać.
Mój miał chyba podobny zapach. Dwa razy robiłem w piekarniku. Niemalże wykipiał że słoja już po 24h. Nie był octowy, mocno wręcz odrzucał i zdecydowałem, że go wyleję. Możliwe, że faktycznie nie miał świeżego powietrza. Kolejny raz zrobiłem stawiając na blacie w kuchni i przy początkowym nieprzyjemnym zapachu, trzeciego dnia „złapał” octowy i taki się utrzymuje. Ten zatrzymam.
Dzień dobry
2 dnia po rozpoczęciu procesu zapomnialam dokarmic. Potem wszystko już robiłam zgodnie z instrukcja. Po 6 dniach niestety nic się nie dzieje. Nie rośnie , nie ma zapachu i nie ma bąbelków. Czy ten 1 dzień jest przyczyna ,czy może było mu za zimno w kuchni. Czy mam zaczynać od nowa?
Dzień dobry,
Mi też nie wychodził zakwas, chociaż postępowałam według instrukcji.
Moja propozycja to wylać wszystko i zacząć od nowa.
Na początek trzeba moim zdaniem słoik lub inne naczynie dobrze umyć i wyparzyć.
U mnie zadziałało.
Na drugi dzień mąka już pięknie wyrosła.
Nie stała w piekarniku, tylko w ciepłym osłoniętym od światła dziennego miejscu.
Proszę spróbować.
Pozdrawiam,
EWA
Czasami warto też zmienić mąkę – wbrew pozorom jej jakość ma ogromne znaczenie.
Dzień dobry!
Gdy odkladam te 3 lyzki na kolejny zakwas do lodowki, to ile godzin minimalnie musi minąć od momentu jego dokarmienia po wyjeciu z lodowki do momentu uzycia go do pieczenia? W przepisie jest informacja, ze bedzie gotowy do uzycia nastepnego dnia, ale to moze oznaczac rano albo wieczor. Bardzo prosilabym o minimalna liczbę godzin.
Serdecznie dziękuję!:)
Pozdrawiam!
Każde 10g zakwasu dokarmiamy 10g mąki i 10g wody – to priorytet. W takiej proporcji zakwas żytni dojrzewa około 8 godzin przy założeniu, że panuje naturalna temperatura w otoczeniu – nie ma upałów, ani nadmiernego chłodu. Trzeba obserwować – zakwas jest gotowy nie po upływie jakiegoś konkretnego czasu, a w chwili gdy wyrósł (podwoił lub nawet potroił swoją objętość) i za chwile zacznie opadać lub zaczął lekko opadać. Czas dojrzewania zakwasu zawsze będzie inny w zależności od jego siły, warunków otoczenia itp. Sugerowanie się tylko sztywnym czasem to prosta droga do niepowodzenia.
Dostałam od koleżanki 4 letni zakwas ,który był dokarmiany mąką żytnią razową typ 2000… Niestety mąka się kończy , a w sklepach niedostępna . Mam zapas mąki żytniej typ 720 ,czy tą mąką mogę dokarmiać ten zakwas czy zrobić nowy zakwas tylko z tej żytniej 720?
Można dokarmiać mąką 720 lub mieszanką. Wiele osób prowadzi zakwas tylko na mące 720, a razowej 2000 dodaje tylko co kilka karmień dla wzmocnienia zakwasu.
Witam,
czy jesli po pierwszej dobie od przygotowania zakwasu zapomniałem go dokarmić (wieczorem po 24 objętość była tak sama – rano już dwa razy większa po 36h i poajwiły się pęcherzyki powietrza i specyficzny zapach) i zrobiłem to następnego dnia to czy dalej ma on szanse powodzenia? Czy juz nic z tego i trzeba przygotować nowy?
Pozdrawiam
Nadal ma szansę
Witam, czy zakwas do przechowywania w lodówce (czyli te odjęte 3 łyżki z aktywnego zakwasu :)) powinien być zamknięty (zakręcony słoik)??
W lodówce zakwasu nie przykrywamy, niech oddycha 🙂
Ja zakręciłam słoik.
Zakwas urósł.
Mąka żytnia 1400
Z mąki żytniej 2000 nic u mnie nie „wystartowało”.
Ewa
Po latach doświadczeń z czystym sumieniem mogę sprostować informację o niezakręcaniu słoika.
Można zakręcać śmiało, a nawet powinno się to robić, bo to chroni zakwas przez zepsuciem.
Witam przymierzam sie z tym zakwasem juz od stycznia ale ciągle jakos czasu brak i motywacji. Tu moje pytanie bo zakwas ma stać w ciepłym miejscu, jaka to ma byc temperatura, posiadam takie urządzenie do dekrystalizacji miodu i moglom ustawić temperaturę stałą tylko jaką 22-24°C by była najlepsza Pozdrawiam
Optymalna temperatura dla zakwasu 25-30 stopni.
Witaj Tosiu, nie wiem czy wszystko jest ok z moim zakwasem. Pierwszego dnia bardzo ładnie wystartował, drugiego dnia po dokarmianiu opadł i na górze pojawiła się woda, trzeciego dnia-czyli dzisiaj są pęcherzyki powietrza na górze, zapach jest ok, ale nie rośnie-czy to jest ok? Pozdrawiam serdecznie Joanna
Proszę solidnie wymieszać i dokarmić, jeszcze są szanse 🙂
Ze swojego doswiadczenia wiem że jak jest woda na górze to należy mąki dac dokarmic go bez wody nastepnego dnia.
Dzisiaj dzień 5 ale nie ma bąbelków… Pachnie kwaskowato ale jest bardzo gęsty, robiłam z mąki żytniej 2000, nie wiem czy zakwas wyszedł czy muszę robić od nowa i co poszło nie tak, jeśli teraz doleje wodę to zakwas nie wyjdzie?
Jak jest za gęsty to wystarczy dać więcej wody przy kolejnym dokarmianiu, można dokarmiać w ogóle na oko, konsystencja ważniejsza, każda mąka razowa ma inną ilość otrębów.
Dzisiaj 5 dzień, zakwas pachnie kwaskowato, urósł ale w ogóle nie ma bąbelków, ma bardzo gęsta konsystencje, robiłam z maki żytniej 2000, dolać teraz wody czy już za późno.. nie wiem co zrobić
Tak, dokarmiłabym tak by był luźniejszy, dała więcej wody. Każda mąka jest inna, może mieć więcej/mniej otrębów, więc lepiej kontrolować konsystencję 🙂
Witam,
Wczoraj o 21.00 nastawiłem zakwas wg przepisu.
Dzisiaj o 9.00 przemieszane i nie zauważyłem żeby cokolwiek się zmieniło od wczoraj…
Zetknąłem teraz 13.30 i zakwas wylał się ze słoika (1 litrowy) babluje bardzo … Ale zapach jak wczoraj…
Użyłem mąki żytniej typ 720
Czy mam coś odlać żeby móc go wieczorem dokarmić ?
Spróbuję też przełożyć do większego słoika.
Proszę o info czy mam dalej kontynuować z tym zakwasem czy lepiej od początku zacząć?
Jak się wylewa to większy słoik lub rozłożyć na dwa, ale jeszcze się uspokoi 🙂
Proszę dalej kontynuować, przecież to dobry znak!
Szanowna Pani,
obecnie są problemy z mąką… a ja mam zakwas żytni. Mąką mi się właśnie skończyła i nigdzie nie mogę dostać. Mam pytanie, czy mogę użyć mąki żytniej pełnoziarnistej do dokarmiania tego zakwasu, bo jeszcze takową posiadam; używałem do tej pory „zwykłej” żytniej.
Pozdrawiam
Marcin
Żytnia pełnoziarnista jest ok, też teraz taką dokarmiam zakwas 🙂
Ja bez jakiegokolwiek problemu kupuję na allegro bo faktycznie w sklepach braki. Ostatnio Młyn Andrychów – polecam.
Czy zakwas solimy przed wypiekiem?
Solimy ciasto właściwe. Zakwasu nie solimy, bo to osłabia organizmy w nim żyjące. Wyjmujemy zakwas z lodów. Aktywujemy go dokarmiając i czekając min 8 a niektóre źródła mówią 10-12 h. Odkładamy trochę zakwasu przed zrobieniem ciasta i wrzucamy to do lodówki na kolejny chleb a z tej większej części robimy chleb wg gramatury i wskazówek w przepisie.
Witam, dopieor zaczynam swoja przygode z pieczeniem. Zrobilam zakwas. Pięknie bąbelkuje, ale po do karmieniu po ok 8 godzinach zaczyna robic sie coraz rzadszy. Czy tak powinno sie dziać??
Pozdrawiam
Iwona
Można dodać po prostu więcej mąki przy dokarmianiu i będzie ok
Corona zbiera żniwa. Właśnie zaczynam pieczenie chleba. Nie ma chleba nie ma ryżu nie ma makaronu w sklepach.
No i co odnośnie zakwasu??????
Jeszcze jedno pytanie: mój zakwas z wierzchu obsycha, czy to nie przeszkadza? Trzymam go w szafce gdzie jest cieplej, bo jest tam podzielnik ogrzewania i pod podłogą idą rury. Myślę, że za ciepło tam nie jest, ale zastanawiam się, czy tak powinno się dziać. Może dolewać ciut więcej wody?
Więcej wody. Ale w szafce jest w trakcie hodowli? Bo potem do lodówki 🙂
Dzień dobry! 🙂
Postanowiłam zacząć swoją przygodę z pieczeniem chlebka od tego przepisu na zakwas. Wstawiłam wieczorem,na drugi dzień rano (po 12h) zamieszałam, ale potem dokarmiłam go na 3 dnień rano , czyli po 24h, zamiast po 12h poprzedniego dnia wieczorem. Moje pytanie brzmi czy dokarmić go teraz 3 dnia wieczorem wg pierwotnego planu (czyli 12h od poprzedniego karmienia) czy przesunąć cały schemat o te 12h? Dodam, że zakwas przed pierwszym dokarmianiem już bąbelkował. Zgóry dziękuję za odpowiedź:)
Karmić w proporcji 1:1:1 (na każde 10g zakwasu przypada 10g mąki i 10g wody) raz na 12 godzin.
Witam. Zakwas robię chyba z rok czasu. Mój zakwas jest bardzo gęsty po wyrośnięciu przypomina gąbkę. Przy dokarmianiu zachowuję proporcje 1 do 1.
Zapach ma bardzo intensywny. Używam mąki żytniej do wypieku domowego chleba typ 2000 firmy Melvit.
Zastanawia mnie to że mój zakwas nie wygląda tak płynnie jak inne. Bombelkuje na całej objętości i pięknie rośnie ale jest znaczne ale to znacznie gęstszy niż gęsta śmietana.
Proporcje nie są tak ważne jak konsystencja, mąki nie są sobie równe, proszę dawać po prostu więcej wody 🙂
Witam.Robię zakwas po raz pierwszy aktualnie dzień 3,problem polega na tym,że wstawiłam zakwas do piekarnika włączyłam go ,miało być na chwilę,niestety zapomniałam i siedział tam ok 10 do 15 minut max (przy włączonym piekarniku).Gdy sobie przypomniałam ,to okazało się, że jest bardzo gorący i opiekł się dokoła ….usunęłam drewnianą łyżką ,to opieczone ciasto i delikatnie zruszyłam patyczkiem….Czy myśli Pani,że nic z tego nie będzie?Spróbuję go dokarmić i zobaczę co będzie się działo.
Jak się usunie opieczone z wierzchu ciasta i się go solidnie dokarmi to może wszystko będzie ok 🙂
Witam, postanowilem rozpocząć przygodę z domowym wypiekiem chleba żytniego.W domu nie jemy innego. Kupujemy z różnych źródeł ,ale jego jakość i smak pozostawia wiele do życzenia.Z naszej lokalnej prywatnej piekarni ,razowy żytni był jeszcze dobry przed trzema laty.Obecnie po trzech dniach się kruszy i się rozwarstwia przy krojeniu,często jest kwaśny,a przy tym drogi 800gr kosztuje 8 zł.
A więc zacząłem hodowlę zakwasu, Twój przepis Tosiu.Pierwszy raz na drugi dzień ładnie babelkowal, ale po dokarmianiu przestało się cokolwiek dziać,choć zapach był
Na trzeci dzień też nic poza zapachem.Podejrzewam teraz ,że miał za zimno. Wyrzuciłem.Nastawilem nowy ,ale teraz w piekarniku.Wedlug receptury. Po pierwszym dniu ładny zapach ale mało bąbelków.Dokarmilem. Kostynsencja gęstej śmietany.Temp między 30 a 40 stopni. Dzisiaj trzeci dzień , ale nic się nie dzieje. Dokarmilem ,zapaszek jest
Zreflektowalem się i uchyliłem piekarnik,może było za mało powietrza ? Zaczynam tracić cierpliwość. Co robić Tosiu co robię nie tak.Prosze o radę.
Z poważaniem :J.W
Mogę Panu coś doradzić bo początkowo mi nie wychodził ale zmieniłam strategię i…….
Właśnie upiekłam swój pierwszy chleb
Na początku wariowałam – zakwas z piekarnika pod pierzynę, kiedy było słońce to do słońca
U mnie w domu jest dość chłodno, było 20 stopni ale wyłączyliśmy już ogrzewanie i teraz jest 19. Pomimo tego udało się, a to odkąd zostawiłam go w spokoju, po prostu przełożyłam go do słoika, zamknęłam szczelnie i już na drugi dzień widziałam progres
Polecam spróbować jeszcze raz
Jaki jesteś niecierpliwy! Nic nie wyrzucaj, bądź cierpliwy i będziesz miał ten zakwas taki, jaki potrzeba. Pozdrawiam
Witam Tosiu,
Zakwas pszenny z twojego przepisu był hitem wśród moich znajomych. Nawet udało mi się sprzedać kilka chlebów oraz podzielić zakwasem z innymi. Teraz chciałam się sprawdzić w żytnich klimatach.
Czytam komentarze i wiem gdzie zrobiłam błąd – zakwas był nie gotowy, używam maki typu 2000 i teraz wiem ze proces może potrwać dłużej i trzeba cierpliwie poczekać na Bąbelki. Zostawiłam tego biedota na blacie kuchennym ponad tydzień temu – nie dokarmiałam go, nie mieszałam jest zamkniętym słoiku, nie wiem czy teraz mam zacząć cały proces od początku czy wystarczy wrócić do regularnego karmienia i obserwowania.
Wrócić do karmienia i obserwować.
Jak zacznie bąbelkować i pachnieć octowo to wszystko ok 🙂
Witam, zrobiłam pierwszy raz zakwas i właśnie piekę chleb 4 ziarna. Mam pytanie co zrobić z resztą zakwasu( do przepisu potrzebowałam tylko 170g zakwasu). Jak odłożę 3 łyżki to mi jeszcze zostanie, a szkoda wyrzucić nadmiar.
Można większą część do lodówki, trzymamy bez przykrycia. Dokarmiamy 8 godzin przed przygotowaniem ciasta, odmierzamy aktywną część, reszta ponownie do lodówki.
Tosiu
Mam pytanie więc podpinam się pod to pytanie gdyż nie mogę znaleźć rubryczki w której pytanie mogę zadać 😊. Przepraszam 😘. Ja upiekłam swój pierwszy chleb i jak podpowiedziałaś zostawiłam 3 łyżki i teraz mam pytanie czy mogę dodać do tych 3 łyżek zakwasu np 200 g mąki i 200 ml wody czy to za dużo ? Mi tak jak pani Justynie zostało sporo wiecej zakwasu czy nie lepiej zostawić sobie wszystko i czy jeśli tak to dokarmiac go trzeba dużo więcej czy jak ?
Zrobiłam zakwas z tego przepisu, wszystko wyszlo super. Jutro mam zamiar upiec pierwszy chleb. I nie wiem czy dobrze zrozumiałam…. jak już wyrobie masę na chleb, to z tej masy odkładam 3lyzki i do lodówki? I następnego dnia mogę użyć jej jako zaczyn do kolejnego chleba? I tak odbierac 3lyzki z każdej wyrobionej masy?
Zakwas odkładamy do lodówki przed wyrobieniem ciasta. Odmierzamy aktywną część do ciasta, reszta zostaje w słoiku. Odłożenie ciasta to już ciasto zakwaszone, a nie zakwas. Może zostać więcej niż 3 łyżki, to tak umownie podana ilość
Witam, a czy można taki zakwas zrobic z mniejszej ilości wody i mąki? Np: z połowy z tego przepisu? Dziękuję
Można
Robota chyba tylko dla niepracujących, którzy zamiast zarabiania lubią wyrabiania chleba
A jak pieczono chleby 50 lat temu to też tylko robili to bezrobotni? 🙂
A i czasy się zmieniają, są różne rodzaje pracy i różne sposoby na spędzanie wolnego czasu.
Wyrabianie chleba idzie szybciej niż pieczenie szarlotki więc nie widzę związku. Pozdrawiam (pracująca mama 😉 )
tak, bo rzeczywiście tyle pracy z tym zakwasem, że się trzeba zwalniać z pracy… xD
Pracuje zarabiam pieke .kwestia ustawienia priorytetow .
Pozdrawiam
Nie pieczesz chleba w domu „bo tak jest taniej” (bo nie jest) tylko dla tego że jest smaczniejszy.
Upieczenie chleba to 1/2 godziny roboty.
Nie zgodzę się, że dla niepracujących. Zakwas wymaga dosłownie 2min zaangażowania 2 razy dziennie. Ja sobie zmieniłam godziny na 6 i 18, właśnie ze względu na pracę 🙂
No bez jaj, co to za wielka robota..
Pracuję od 7 do 16. Z domu wychodzę o 6 rano i wracam po 17. Mam już za sobą pierwszy wypiek chleba i nie widzę problemu w braku czasu. Ważna jest odpowiednia organizacja czasu, bez tego zawsze jest go brak. Tak naprawdę przy odrobinie wprawy wkład pracy własnej w wypiek prostego chleba żytniego zajmuje niewiele dłużej niż wyjście do piekarni (ubranie się, dojście, zakup, powrót). A pieniążki bardzo lubię 🙂
Przeciez można to robić o 6:00 i 18:00 chodzi o 12 godzinny cykl.
Totalna nieprawda. Piekę domowy chleb od kawała czasu, pracuje bardzo dużo i te wszystkie czynności, zakwas, zaczyn, przygotowanie casta itp it – oczywiscie jest ich dużo ale nie zajmują wiecej jak 10 – 15 minut dziennie (15 w przypadku formowania ciasta, wyrabiania itp. Nonsens!
Chyba pomiędzy tymi 12 godzinami kiedy robi się tylko dwie czynności przy zakwasie czyli pomieszanie patykiem w słoiku rano i wieczorem można pracować, chyba ze jest pani w pracy 24 godziny🙈
Paula nikt nie każe Ci robić zakwasu. Po co ten komentarz. Zresztą zamieszanie i dodanie 3 łyżek mąki co 12 godzin jest pracochłonne? A samo pieczenie chlebka to czysta przyjemność 🙂
Dlatego stosujemy różne proporcje karmienia, żeby dostosować pieczenie do nas, a nie odwrotnie. Zakwas dokarmiony w proporcji 1:1:1 dojrzewa 8h, dokarmiony 1:5:5 – już 12 godzi, a taki 1:10:10 aż 24 godziny. Dodatkowo możemy wspomagać się lodówką jeżeli nie planujemy pieczenia. Wszystko można zgrać ze sobą i zarobione pieniądze wydać na kolejną porcję świeżej mąki 😉
Robię pierwszy raz zakwas i z rozpędu kupiłem mąkę żytnią typu 2000. Czy to ma znaczenie dla czasu dojrzewania zakwasu? Czy należy dać mu więcej czasu? Bo co prawda trochę urósł, ale nie widzę bąbelków fermentacyjnych. Jest gęsty, pachnie kwaskowato, ale bardziej jak żur niż ocet. dzisiaj to jego 5 dzień.
Skoro pachnie octowo to do przodu, a na bąbelki trzeba cierpliwie czekać 🙂 Na mące razowej wychodzi zakwas nawet silniejszy, więc dobrze się stało. Powodzenia!
U mnie podobnie, pare malych bąbelkow, a to już 5 dzien. 2 dnia urosl tak, ze o mało nie wyszedł ze słoika, a teraz jakos zmarniał… Co robić? Dokarmiać jeszcze jeden dzień, czy dodać drożdze i zaryzykować pieczenie chleba?
Dokarmiać dalej, można podlać sokiem z ogórków kiszonych
Witam Pani Tosiu
Zrobiłam pierwszy zakwas żytni w swoim życiu i…. ” nie wyszedł” mi. Wykorzystałam mąkę z Lidla, żytnią, pełnoziarnistą, przechowywałam zaczyn w piekarniku… wszystko wg instrukcji (tak mi się zdaje).
Piątego dnia coś zaczęło się w nim dziać…. ale niestety. Mój zaczyn czuć tanim winem, ja w tym czuję pleśń, nie jabłka.
Pomyślałam, że przesadzam i postanowiłam upiec chlebek. Dodałam wszystkie składniki odstawiłam do wyrośnięcia a ciasto – ani drgnęło!!! Jest sztywniejsze od gęstej śmietany, ma konsystencję masy gipsowej (i tak wygląda). Co zrobiłam nie tak, jak należy? Ratunku……
A czy ten zakwas bąbelkuje? Czy piekarnik był uchylony? Bo zakwas musi oddychać 🙂
Dlatego czasem lepiej hodować jednak w temperaturze pokojowej niż w piekarniku.
Zrobiłem niedawno zakwas na tej samej mące – również kupionej w Lidlu – i wyszedł ok. Chlebek też… Jak to mówią: diabeł śpi w szczegółach 😉
czy zakwas moze byc zrobiony z roznych rodzajow maki? Tzn. czy mozna mieszac np. make razowa, pszenna i zytnia w jednym naczyniu na zakwas.
W jednym nie bardzo, ale na blogu w dziale poradniki jest przepis na zakwas pszenny (tylko mąka razowa), orkiszowy oraz żytni
Pierwszy zakwas w życiu i od razu sukces, a chleb żytni który na nim upiekłem – mistrzostwo świata, w życiu takiego nie jadłem 😀
Super!
A jaki przepis wykorzystałeś na chleb ? Jaka mąkę na zakwas ?
Dzień dobry 🙂
Mój zakwas ma co prawda dopiero półtora tygodnia, ale jest dość silny upiekłam na nim już trzy chleby i wyszły doskonale, ale nie wiem czy właśnie go nie zepsułam.
Przed chwilą piekłam chleb, odłożyłam kilka łyżek zakwasu do słoika, tylko zapomniałam go wyparzyć. Szybko się zorientowałam i przełożyłam zakwas do wyparzonego już słoika. Czy myśli Pani, że wszystko będzie ok? Trochę się denerwuję.
Zależy co wcześniej było w tym słoiku, ale to nie powinien być problem, wyparza się po prostu aby słoik był czystu 🙂
Mam pytanie, jest słoik z gotowym zakwasem. Część używam do wypieku. A co z pozostała częścią? Odkładamy te 3 łyżki do lodówki ale po co ? Jakoś nie czaję
Zakwas im starszy, tym lepszy, wyhodowany zakwas trzymamy w lodówce, dokarmiamy go 8 godzin przed szykowaniem ciasta, odmierzamy aktywną część, reszta do lodówki na następny raz. I tak w kółko, to może trwać wiele lat 🙂
A podstawowa hodowla jak dobrze pójdzie odbywa się tylko raz.
Dzień dobry,
sugeruje Pani żeby trzymać zakwas w lodówce i dokarmić go przed pieczeniem. Ja jednak planuję piec chleb co 2 dni, czy lodówka jest konieczna, czy zakwas może sobie normalnie funkcjonować cały czas poza lodówką będąc dokarmiany co 2 dni?
PS. to mój drugi zakwas w życiu, pierwszy kilka lat temu nieudany, ale to moja wina bo brakło mi zaangażowania. Ten wyszedł pięknie, choć miałem chwile zwątpienia. Pierwszy chleb na nim – rewelacja 🙂
Zacznie kisnąć i kwaśnieć, zakwas po dokarmieniu nie powinien stać dłużej niż 10 godzin w temperaturze pokojowej
Spokojnie moze stac 2 dni! Jestem na grupie piekarniczej i tam nawet jest wskazane by zakwas stal w temp pokojowej do 2-3 dni bo po prostu nie ma.sensu go chowac do lodowki jak piecze sie dosc czesto..
Gdy piekłam rzadziej..owszem chowalam. Teraz juz tego nie robie. I zakwas jest ok.
Z calym szacunkiem ale to ze moze stac max do 10h w temp pokojowej jest nieprawdą… 🙂
Niejeden chleb już upiekłam a zakwas żyje nieprzerwanie od pół roku.. 🙂 nawet dowiedzialam sie ostatnio ze lepiej jest zakrywac zakwas trzymany w słoiku-nakrętką aniżeli sciereczka.. czy gazą, bo moga sie tam do niego dostac plesnie z powietrza..lub po prostu nadmiernie bedzie wysychać.. i jest to prawdą.. zawsze musialam najpierw ściągać ze swojego zakwasu tzw kożuch, zeschnietą warstwe ktora utworzyla sie na powierzchni.. teraz juz tego nie wymaga.. a jesli chodzi o powietrze i oddychanie zakwasu.. to wystarcza mu go tyle gdy go otworzymy, dokarmimy i przemieszamy.. a zakrecać solidnie i tak przecież nie bedziemy.. 🙂
Pozdrawiam!
WITAM. Mam pytanko. Ile czasu muszę odczekać od dokarmienia zakwasu do wyrobienia z niego ciasta?. Czy 1 godzina wystarczy
Nie, przy kilkuletnim zakwasie minimum 4 godziny, a młodziak 6-8 godzin. Piszę o tym w poradnikach zakwasowych na blogu 🙂
Drogą Pani Tosiu!
Cały czas zastanawiam się, czy to kwestia trafnych wskazówek dotyczących hodowli zakwasu, czy może również cierpliwości do niej (ja do tego musiałam chyba dorosnąć, kilka lat temu pełna wyczekiwania sprawdzałam nastawiony zakwas a potem nerwowo obserwowałam pierwsze chleby, przez to mam na koncie kilka chlebowych rozczarowujących zakalców). W tym roku że zdumieniem odkryłam, że potrafię spokojnie czekać na rozwój zakwasu (właściwie, to on sobie, ja sobie…), a także znieść wielogodzinne rośnięcie ciasta. Tydzień temu wyhodowałam zakwas, nieśmiało podjęłam próbę wypieku. Chleb wyszedł wspaniały! Zakwas w ogóle nie ląduje w lodówce, co 2 dni piekę nowy chleb. To takie wspaniałe doświadczenie i oczywiście smak, że wydaje mi się, że piekarnie będę odwiedzać baaardzo rzadko. Dziękuję za przepis! Życzę wszystkim takich miłych doznań! 🙂
A z technikalów: pierwszy chleb upiekłam na zakwasie z mąki żytniej takiej najzwyklejszej. Fakt, bardzo długo rósł przed pieczeniem, ale finalnie dał radę i nie opadł. Potem stopniowo dokarmiałam pozostały zakwas mąką żytnią 2000. Chleb z tej kolejnej partii wyszedł bardziej kwaskowaty. Czy to kwestia dodania mąki pełnoziarnistej czy tego, że zakwas dojrzewa?
Świetnie sprawdza się patent z gumką na słoiku dla oznaczenia poziomu.
Jeśli chodzi o miejsce hodowli – u mnie to ciepły piekarnik (podgrzewam trochę i potem zostawiam go powoli stygnącego) – pewnie i spokojnie.
Pozdrawiam!
Powodów może być wiele, zarówno mąka o wyższym typie, moc zakwasu, ale może też dłużej postał po dokarmieniu? Jak zakwas stoi dłużej niż 8 h lub ciasto za długo wyrasta to wypiek wychodzi kwaśny.
Tak czy siak trzymam kciuki za hodowlę i kolejne wypieki 🙂
Cieszę się i życzę udanych wypieków 🙂
Bardzo zaciekawił mnie Pani komentarz
A proszę mi powiedzieć, w jakiej temperaturze go Pani trzymała
Pytam ponieważ nie mam miejsca w domu, które miałoby odpowiednią temperaturę
Nie jestem go w stanie trzymać przez 5 czy 7 dni non stop we włączonym piekarniku
Więc latam z nim kiedy jest slonxeto kładę go do słońca, z piekarnika pod pierzynę i raz nawet mi się wylał ale teraz jakby nie pracuje
Podejrzewam że cuduję, że powinnam go zostawićvw spokoju , jednak u mnie w domu jest temperatura 20 stopni, więc to chyba za mało
A jak u Pani z temperaturą?jak sobie Pani z tym poradziła? Mój zakwas ma chyba zbyt duże wahania – najpierw 30 stopni a później 20
Była chwila kiedy tak urósł że aż wylał się z naczynia ale teraz stanął, ani zapachu ani, wzrostu, ani bąbelków
Nie wiem co robić
Pani Małgosiu a co Pani robi z zakwasem zaraz po użyciu go do wypieku chleba? Ostawia czy od razu dokarmia? I w jakiej ilości to dokarmianie i jak często? I czy starcza go Pani do następnego pieczenia? I czy zmienia Pani słoik? Mój poprzedni zakwas niestety dostał pleśń i musiałam go wyrzucić 🙁 a też właśnie chciałam piec chlebek co 2 dni. Bardzo proszę o podpowiedź, pozdrawiam.
Witam. Dziś właśnie jest 5 dzień mojego zakwasu i wyszedł. Śmignął w górę i pachnie octem z czego ogromnie się cieszę, ponieważ to mój pierwszy zakwaś i sukces, ale mam pytanie.😊
Tosiu odpowiedz proszę, co mam zrobić z tym słoikiem? Nadal trzymam go w kuchni, a nie w lodówce i swój pierwszy chleb planuję piec dopiero jutro. Czy nie zepsuje mi się jak nie będzie w lodówce do jutra? I jak mam postępować? Jak będę miała proporcje np. 100 g zakwasu do przepisu to pozostałą część dokarmić i do lodówki? 🤔
Noi pięknie!
Zakwas dokarmiamy przed pieczeniem, bo aktywny potrzebny jest do ciasta chlebowego. Resztę wstawiamy do lodówki. Jak dokarmiony zakwas postoi dzień dłużej w kuchni to się mu nic nie stanie, chociaż po dokarmianiu nie powinien stać dłużej niż 10 h, bo będzie potem za kwaśny wypiek. Najlepiej zatem do lodówki.
Powodzenia 🙂
A czy zakwas może skisnąć w ciągu tych kilku dni. Na przykład temperatura będzie zła i zakwas nie wejdzie w reakcję to czy może skisnąć?
Nie wiem czy „skisnąć” to odpowiednie sformułowanie w przypadku zakwasu. Zakwas gdy pachnie i smakuje octowo jest poprawnie przygotowany, można zatem stwierdzić, że jest skiśnięty z natury, ale tak, może za bardzo sfermentować co zdarza się bardzo rzadko lub po prostu spleśnieć.
Witam. Robilam zakwas wg przepisu, na okolo 3 dzien zakwas zwiększył swoją objętość dosyć sporo a następnie opadł. Dzisiaj jest 5 dzien, pachnie octowo i są na nim niewielkie bąbelki. Raz zapomnialam go dokarmic i zrobilam to z okolo 8 godzinowym opóźnieniem. Czy zakwas jest do wywalenia i nalezy zrobić nowy???
Dzień dobry!
Ale czemu miałby być do wywalenia? Zakwas rośnie i opada to normalne. Skoro pachnie octowo i bąbelkuje to spełnia dwa najważniejsze wymogi, prawdopodobnie wszystko z nim ok 🙂
Witam, zrobiłem swój pierwszy zakwas i mam taki problem że gdybym upiekl dwa chleby to by mi nic nie zostało na dokarmianie. Moje pytanie.
Jeżeli będę co drugi dzień piekł po dwa chleby w keksowkach to jak muszę dokarmiac ten zakwas i po ile mniej więcej.
Na jeden przeciętnie potrzeba około 180g zakwasu.
Wygląda na to że mój zakwas nigdy nie trafi do lodówki bo cały czas będzie w obiegu.
Czy wogole taki zakwas będzie dobry i nada się do użytku?
Zakwas można dokarmiać też na oko, konsystencja gęstej śmietany. A jak musi być dokarmiany z wagą, to jeśli mamy już odpowiednią część zakwasu ile ma go zostać, a potrzebujemy 180 g zakwasu to dokarmiamy 90-100 g mąki + 80-100 ml letniej wody i będzie 180 🙂
Ale nie piszesz jakiej maki uczyłaś do zrobienia tego zakwasu? A to chyba bardzo ważne. Dziękuje i proszę o odpowiedz.
Jak to nie piszę? W każdym poradniku na blogu o tym wspominam 🙂
Mąka żytnia razowa, można ewentualnie zrobić na mące żytniej jasnej, ale polecam wyższy typ
Tylko jedna mąka się do tego nadaje, a jest to mąka żytnia razowa Typ 2ooo
Witam! Robię zakwas i jestem na etapie 3 dnia. Jeśli nie upiekę z niego chleba odrazu to włożyć go do lodówki czy trzymać na wierzchu?
Wszystko jest w poradnikach na blogu. Jeśli nie pieczemy to gotowy zakwas przechowujemy w lodówce, aby się nie popsuł.
Tosiu
Ten zakwas mam juz 17 miesięcy
Wasza strona SMAKOWITY CHLEB to najlepsze przepisy w całym necie.
Pozdrawiam
Bardzo mi miło 🙂
Potwierdzam, Tosia jesteś naj🌹👌tu jest najlepsza szkoła i podsumowanie wiedzy gdzie indziej zdobytej.Pozdrawi
am domowe piekarnie, piekarzy i cierpliwą Tosię
Jest tez taki sposób i on wydaje mi się najlepszy i najprostszy i dostajemy tyle zakwasu ile nam trzeba. Do małego słoika 3 łyżki mąki + woda do wiadomej konsystencji. Śmiało zakręcamy słoik zakrętką (ja tez nie wierzyłem 😀 ) Na słoik zakładamy gumkę na poziomie zmieszanej wody i mąki, dzięki czemu wiedzieć będziemy jak pracuje (o ile zwiększył objętość)
1. Zakwas powinien powinien zwiększyć objętość 2 razy (+/- oczywiście), jak zwiększy półtora też nie jest źle. Czas jest różny, w zależności od temperatury przede wszystkim, może to być 12-36 h. Nie mając wprawy należy być czujnym ponieważ zakwas osiągnąwszy maksimum zacznie opadać.
2. Wyrzucamy 2/3 zakwasu i dodajemy te 2/3 w postaci nowej mąki i wody. Wyrzucamy a nie dodajemy dlatego, że w pierwszej fazie przeważają bakterie gnilne i w ten sposób sie ich szybciej pozbywamy.
3. Jeszcze raz tak samo (3 raz)
4. Powtarzamy w stosunku 1/5
5. Powtarzamy w stosunku 1/9
Przy czym obliczamy sobie na początku wagę początkową aby na końcu uzyskać żądaną przez nas ilość zakwasu. W ten sposób otrzymujemy mocny zakwas i oszczędzamy na mące.
Maciej malo co zrozumialam, do wiadomej konsystencji to moze ty wiesz ale nie ja co nigdy zakwasu nie robilam i nie widzialam. 🤔
Dla osoby która nigdy nie robiła zakwasu to strasznie zawile napisałeś
Świadoma konsystencja to gęsta śmietana,co było opisywane na tej stronie. Trzeba czytać wszystko kochani ,a nie Ryłko wybiórczo. Pozdrawiam ,zjadacz chleba powszedniego
Jeżeli wyrzucasz część zakwasu to jak oszczędzasz na mące? 🙂
Witam.
Mam pytanie odnosnie 1 dnia.zrobilam zaczyn,ale wyszedł bardzo gęsty czy to dobrze?
Po prostu pewnie mąka miała dużo otrębów, wszystko ok. Zawsze można dodać trochę więcej wody by uzyskać efekt gęstej śmietany.
Witam! mieszkam w Niemczech czy zakwas uda sie z maki 997?
Tak, z mąki żytniej jasnej też się uda
Jeszcze jedno, z tego mojego nieaktywnego zakwasu odłożyłam cztery łyżeczki; czy powinnam spróbować go dokarmić, żeby aktywować, czy dać sobie spokój i zrobić od nowa?
Ja bym dokarmiała i próbowała dalej 🙂
Dziękuje, Tosiu!
Rbiłam wszystko zgodnie z przepisem. Mój zakwas wydawał się reagować według opisu w przepisie, ale pod koniec nie miał tyle pęchęrzyków, co ten na zdjęciu. Tzn. pęcherzyki były, ale maleńkie. Chleb niestety nie wyszedł 🙁
Proszę cierpliwie dokarmiać, zakwas potrzebuje czasu.
Jak w ogóle zaczyna bąblekować i pachnieć octowo to dobry znak, ale wiadomo, że im zakwas starszy, tym lepszy.
Witam,
robiłam zakwas zgodnie z instrukcją. Drugiego dnia było już czuć kwaskowy zapach. Niestety po 5 dniach bombelków nie było. Mimo wszysko piekłam chleb na tym właśnie 5-ciodniowym zakwasie (https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/?fbclid=IwAR01h3B2U5PMSWjov8NvKA0GBWWCX-Low2eG0DTEMWet5Gt_-cymFYpBQ10), ale wyszedł zakalec. Chleb mimo, że stał przy ciepłym grzejniku to w ogóle w keksówce nie wyrósł. Trochę się podniósł podczas pieczenia, jednak po wyjęciu z piekarnika opadł. Czy to wina zakwasu? Nie był jeszcze aktywny i należało go dłużej dokarmiać? Resztę zakwasu schowałam do lodówki. Planuje za 3 dni znowu upic jakiś chleb. Jednak nie wiem, czy ten zakwas się jeszcze nadaje czy muszę zrobić świeży?
Dzień dobry,
Tak, skoro zakwas nie bąbelkował i nie pachniał octowo to nie był aktywny, więc nie było szansy by wyrósł na nim chleb.
Proponuję dalej dokarmiać cierpliwie, albo rozpocząć hodowlę jeszcze raz.
60 g maki żytniej razowej+ 60 ml ciepłej wody i tak przez cztery dni. zakwas w naczyniu szklanym przykrytym jedynie ścierką (gazą). Na piaty dzień pieczemy chleb. oczywiście zakwas cały czas znajduje się w pomieszczeniu gdzie jest ciepło.
Mąka najlepiej typ 2000.
Witam.
Dostałem trochę zakwasu żytniego od swojego znajomego, który dokarmia go codziennie w proporcjach 40g mąki żytniej razowej i 40g wody. Ponieważ jestem niezbyt doświadczony w temacie zakwasu robię to dokładnie ta samą metodą.
Po dokarmieniu i wymieszaniu zakwas robi się gładki a po kilku godzinach pojawiają się bable ale nigdy na powierzchni a wewnątrz, tak że można je obserwować z boku słoika.
Zapach jest więc podejrzewam, że z zakwasem jest wszystko w porządku tylko jest po prostu za gęsty.
Czy można troszkę zmienić proporcje przy dokarmianiu – dac trochę więcej wody – czy raczej zostawić takie jakie są?
A może w ogóle zmienić częstotliwość dokarmiania na podaną przez Ciebie?
Pozdrawiam.
Tak, pisałam o tym na blogu wiele razy. Lepiej dokarmić na oko by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany niż liczyć gram do grama. Częstsze dokarmianie na początku hodowli nic nie zmieni. Tutaj potrzeba cierpliwości, nie ma drogi na skróty. Może Pan dodać trochę wody z ogórków kiszonych ewentualnie. Powodzenia!
Zakwas który dostałem ma już ładnych kilka miesięcy a ponieważ chleb na tym zakwasie wychodzi mojemu znajomemu bardzo dobry, to po prostu podazam za jego wskazówkami.
Dzisiaj wieczorem dodałem trochę więcej wody, więc rano zobaczę co się z tego „urodzi „.
Pozdrawiam
Robię zakwas z tego przepisu, jest dziś 5 dzień. Już drugiego dnia zakwas pięknie rósł (włożyłam go do ciepłego piekarnika), a od 3 dnia opadł, ma mocno octowy zapach i prawie nie ma na nim bąbelków. Dziś od kiedy rano go zamieszałam do wieczora pojawiła się warstewka malutkich bąbelków na samej powierzchni. Czy coś robię nie tak? Czy zakwas jeszcze jakoś zacznie „żyć”? Póki co wygląda jakby przestał pracować, ale zepsuty też raczej nie jest, tylko mocno czuć go octem.
Skoro pachnie octem i ma bąbelki to wszystko ok. To zupełnie normalne, że najpierw zakwas rośnie jak szalony, a potem jest „stabilniejszy”. Proszę cierpliwie dokarmiać 🙂
Dziękuję za odpowiedź i z radością mogę poinformować, że dziś już zakwas zwiększył objętość prawie dwukrotnie i miał o wiele więcej bąbelków 🙂 jest to mój pierwszy zakwas, stąd moje wątpliwości. Myślę że jutro spróbuję upiec swój pierwszy chlebek 🙂
Witam, zapomnuakam jednego dnia dokarmić zakwas, czy muszę zaczynać od początku?
Pozdrawiam
Proszę dokarmiać dalej, może wszystko będzie ok 🙂
Prośba o poradę:
Mój zakwas umiera po paru dniach…
Zaczynam od 100 g mąki i tyle samo wody.
Trzymam słoik w zamkniętym, wyłączonym piekarniku, który 2 razy dziennie rozgrzewam do 38°C.
Wieczorami dodaje po 50 g wody i mąki.
Rankami mieszam patykiem.
Rośnie bardzo ładnie przez dwa dni.
A potem wszystko opada…
Czy ktoś może podpowiedzieć dlaczego?
Z góry dziękuje
Już odpowiadałam na Facebooku. Proponuję hodować zakwas poza lodówką to jeszcze taką wskazówkę mam 🙂
Witam, mam pytanie. Mój zakwas ma 4 dni, robię wszystko jak w przepisie. Ładnie bąbelkuje, delikatnie się powiększa i ma octowy zapach, ale rośnie raczrej skromnie nie tak jak piszą inni w komentarzach. Czy to źle?
Każdy zakwas zachowuje się inaczej, poprawny aktywny zakwas wcale nie musi uciekać ze słoika, aby nadawać się do pieczenia. To właśnie zapach i bąbelki świadczą o tym, że ładnie się rozwija.
Witam,
Mam wszystko gotowe do pierwszej proby przygotowania zakwasu ale mam pytanie zanim zaczne. W przepisie podane sa bardzo dokladnie godziny czyli 9 i 21, czy nalezy sie sztywno trzymac miedzy 12 i 24 godzinnymi ramami czy sa one w pewnych granicach “ruchome”? Ze wzgledu na prace oczywiscie bedzie mi trudno byc idealnie co 12 godz w domu,
Dziekuje
Są ruchome, jak to będzie 10 czy 13 godzin to nic się nie powinno stać strasznego, jeśli zakwas będzie się ładnie rozwijał 🙂
Witam, Pani Tosiu upiekłam już chlebek pszenny i żytni na żytnim zakwasie, teraz chcę upiec orkiszowy,czy muszę zrobić zakwas z mąki orkiszowej,czy mogę wykorzystać ten żytni. To poczatki mojej przygody z pieczeniem własnego chleba, satysfakcja ogromna.Pani rady są bezcenne dla nowicjuszy.
Można dowolnie łączyć zakwas z mąkami, więc na zakwasie żytnim jak najbardziej można upiec chleb orkiszowy 🙂
Dzień dobry.
Miałam zakwas żytni. Dokarmilam go przez przypadek mąka pszenną pelnoziarnistą.. 🙁 czy mogę odłożyć 3 łyżki i dokarmiać go znowu mąka żytnią razową?
Myślę, że nie ma co odkładać, proszę dalej dokarmić żytnią w tym samym słoiku i wszystko będzie ok 🙂
Dzień dobry. Mam prośbę o pomoc/poradę. Chodzi mi o dokarmianie/rozmnażanie zakwasu żytniego. Mam w lodówce „starter” (około 60-80g) który ocieplam, dokarmiam i robię chlebki. Wszystko jest super. Ale piekę maksymalnie 2 chleby. Potrzebuję zatem około 360g zakwasu, a reszta- około 60-80 wędruje do słoika. Wszystko gra. Zakwas ma już 5 lat i taki krąży wśród znajomych. Pytanie zasadnicze- jakie muszą być zachowane proporcje gdy chciałbym otrzymać więcej zakwasu by upiec jednorazowo powiedzmy 4 chleby? Czy do pozostawionego startera (80g) mogę wrzucić powiedzmy 400g mąki razowej i on da radę „zeżreć” to by się rozmnożyć, czy muszę robić to etapami tak by dał radę?
Zatem- mam 80g startera z lodówki a chcę mieć powiedzmy 800g zakwasu tak by upiec i resztkę zachować na następne pieczenie.
Dziękuję z góry i pozdrawiam.
W takim wypadku faktycznie dokarmiamy 400 g zakwasu, skoro proporcje są mniej więcej 1:1 mąka z wodą. Ja dokarmiam na oko, po prostu do konsystencji gęstej śmietany. Można sporą ilością mąki dokarmić, tylko problem jest taki, że zakwas się wtedy w standardowym słoiku nie zmieści i z niego ucieknie, wystarczy po łyżce zakwasu przełożyć do kolejnego słoika czy dwóch i dokarmić go w 3 naczyniach.
Pani Tosiu, zrobiłam zakwas wg Pani przepisu pięknie bąbelkował i pachniał jak należy, uradowana swoim pierwszym zakwasem postanowiłam upiec chleb z przepisu na chleb żytni z czarnuszką. Niestety okazało się że w moim słoiku nie ma 320 g zakwasu 🙁 zakwasu było 260g. W lodówce mam odłożone 3 łyżki zakwasu jakimi więc proporcjami mąki i wody dokarmić go w piątek żeby w sobotę uzyskać do chleba wymaganą jego ilość? Dodam, że to mój pierwszy zakwas w życiu i pierwszy chleb więc nie mam o tym zielonego pojęcia 🙁
Pani Paulino, dokarmiać zakwasu nie trzeba co do grama, ważniejsza jest konsystencja, aby była gęstej śmietany. A po dokarmieniu, gdy zakwas jest aktywny odmierzamy tyle zakwasu ile potrzebujemy do ciasta już na wadze. Reszta do lodówki i może to być więcej niż 3 łyżki.
Takie podejście sprawi, że unikniemy stresu przy dokarmianiu i odmierzaniu 🙂
Dzień dobry
Właśnie zrobiłam swój 1 zakwas. Kupiłam wagę wszystko zważyłam i wydaje mi się że jest dużo gęstszy niż na zdjęciach z tego przepisu . Użyłam mąki żytniej razowej typ 2000 -100 g, wody też 100 g a zakwas ma kształt bardzo gęstego ciasta – nie wyobrażam sobie żeby zaczął „bąbelkować”. Czy wszystko jest ok czy może trzeba dolać więcej wody?
Wszystko zależy od tego jak dużo otrębów ma mąka. Dodałabym więcej wody, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany, wtedy będzie ładniej rósł 🙂
Zakwas, gdzieś wyczytałem że czym mniej o niego dbamy tym mniej z nim jest problemów.
Piekę chleb już chyba 3 lata bez przerwy, raz z powodu wyjazdu na wakacje zakwas schowałem na 2 tygodnie do lodówki, nie miałem z nim żadnych problemów, podsypałem żytniej i wody, ruszył. Kilka razy zapomniałem o nim i chyba odmówił współpracy. Musiałem kupić w młynie z którego kupuje mąki na chleb.
Zakwas to mąka żytnia, woda i ciepło. Łyżka żytniej, trochę wody, mniej więcej taka sama ilośc, wymieszać i zostawić w ciepłym miejscu, powyżej 27 stopni. Ja stawiam w ziemie w okolicy grzejnika. Jak taką miksturę zrobię wieczorem to na drugi dzień po południu widzę pęcherzyki powietrza i mieszając łyżką konsystencja się „rozrywa”, jest delikatnie ciągnąca. Dosypie łyżkę żytniej i trochę wody, wymieszam i znów zostawiam na następny dzień w cieple. Używam do zakwasu plastikowej miski z pokrywka, ale nie zamykam szczelnie bo bez powietrza nie zajdzie reakcja, dlatego zostawiam łyżkę w misce aby zakwas się wentylował. I tak się z nim „bawię” dokarmiając go co 24h przez 4-5 dni. Jak już mam zakwasu w misce około 300-500g zaczynam przygotowania do zaczynu. I tak tydzień w tydzień.
Mąka+woda+ciepło=zakwas
Witam. Mam pytanko, jeżeli mam zamiar piec chleb, co drugi dzień to czy zakwas muszę chować do lodówki. Bo pomyślałem, że może go dokarmiać każdego dnia i niech stoi do dnia, kiedy będzie potrzebny.
Lepiej chować by dać mu odpocząć, dokarmiać 8 godzin przez przygotowaniem ciasta.
Witam. Pytanie mam jedno. Mianowicie jaka konsystencje powinien miec zakwas z tego przepisu? Byc rzadki, czy bardziej zlepiony?
Tak jak pisałam we wszystkich zakwasowych poradnikach na blogu. Ciasto powinno mięć konsystencję gęstej śmietany. Zawsze można dosypać mąki lub dolać letniej wody w tym celu.
Właśnie też zrobiłam swój pierwszy zakwas i jak utrzymałam proporcje 1:1 to wyszedł bardzo gęsty. Pozwoliłam sobie zaszaleć i dodałam troszkę wody żeby uzyskać „gęstą śmietanę”. Oby wszystko wyszło jak należy… 😀
Tak tak, w przypadku zakwasu można śmiało tak robić, ważniejsza jest konsystencja przypominająca gęstą śmietanę.
Witam.
Próbowałem zrobić zakwas z mąki żytniej 750 i coś nie wyszło, bo upiekłem na nim 2 naleśniki 😉 Teraz wyhodowałem zakwas na żytniej razowej 2000 i wydaje się być wszystko ok po 6 dniach.
Mam pytanka 2.
Czy jak w przepisie na chleb jest zakwas z innego typu mąki niż aktualnie posiadam, to stosować masę zakwasu 1 do 1? Np. w przepisie jest 180 g zakwasu na mące żytniej 720, to jak mam zakwas na żytniej razowej 2000, to też mam zastosować do przepisu 180 g?
By zakwas „nabrał mocy” szybciej, to mogę go dokarmiać dzień w dzień 50/50 i tak bez końca? Czy jednak musi sobie postać w lodówce jakiś czas?
Dzień dobry,
Tak, proporcje bez zmian, zakwas pszenny z z żytnim i orkiszowym można stosować zamiennie.
Każdy zakwas ma swoje zachcianki, więc trudno powiedzieć z tym dokarmianiem, on lubi też czasem odpocząć, więc nie przesadzałabym z tym codziennym dokarmianiem, bo się wkurzy 🙂
Witam. Robię właśnie zakwas żytnia. Jest już 3 dzień. Wieczorem powinnam go dokarmic, jutro też i dopiero w niedzielę piec Chleb. Zastanawia mnie czy można skrocic czas i piec go jutro. Zakwas bardzo mi urósł i w litrowym słoiku w tej chwili podchodzi już pod brzegi. Jak go jeszcze dwa razy dokarmianie to to się nie zmieści i będzie uciekać. Czy lepiej rozłożyć go na dwa sloiki i czekać te dwa dni jeszcze?
Jeśli zakwas ładnie bąbelkuje i pachnie octowo to można zaryzykować, ale wiadomo, że im starszy, tym ma lepszą moc.
Jak zakwas ucieka to można śmiało rozłożyć na dwa słoiki, albo wybrać większy.
Niedługo się uspokoi, zazwyczaj szaleje tak tylko na początku.
Ja wczoraj nastawiłam swój pierwszy zakwas. Użyłam mąki żytniej razowej typ 2000. Zakwas już dzisiaj zaczął pracować i to jeszcze przed dokarmianiem.
Czy ten typ mąki mógł spowodować że zakwas ruszył z kopyta?
Większość zakwasów jest na mące żytniej razowej, nic tylko się cieszyć 🙂
Zakwas czasem na początku tak szaleje, potem się uspokoi.
Dziękuję . Bardzo mi pomogla odpowiedź <3 . Tak Tosiu ,dzięki Twoim przepisom wszystko się udaję kochana a chleb oliwski i razowiec na zakwasie to raj i niebo w gębie. W kolejce następne przepisy. Jesteś cudowna!!
Dziękuję <3
Witam Tosiu kochana! Uwielbiam Twoje przepisy. Robię po kolei i zobaczę który mi najbardziej ,,podejdzie”. Zakwas robiłam krok po kroku z Pani przepisu i wyszedł cudowny i chleb oliwski na nim też!!! !! Mam jednak pytanie bo nie mogę sobie z tym dać rady. Otóż po zrobieniu chleba zostało mi np z 3 łyżki zakwasu,ale wiem,że za tydzień będę piekła znowu. I tu pytanie .Wiem jak jest przed pieczeniem,że mam go z lodówki wyjąć,do temperatury pokojowej doprowadzić i dokarmić a po kilku godz piec..no ale jeśli mam tylko te 3 łyżki to jak teraz?? Mam go wyjąć z lodówki dzień przed pieczeniem i dokarmić taka ilością mąki i wody jak jest w przepisie ,czy np w ogóle go nie chować do lodówki i np codziennie dokarmiać aż będę potrzebowała odpowiednią ilość ? Cała reszta hodowania jest dla mnie jasna tylko błagam o odpowiedź na to pytanie.Teraz piekę razowca i zostały mi z 3 łyżki-są już w lodówce ,ale za kilka dni znowu chcę piec . Pozdrawiam Cię Tosiu i dziękuję za ten blog.
Cieszę się, że przepisy się udają 🙂
Jak nie pieczemy to trzymamy zakwas w lodówce, może być więcej niż 3 łyżki. Dokarmiamy ok. 8 godzin przed przygotowaniem ciasta. Może być 100 g mąki razowej i 100 ml letniej wody, a jak potrzeba to i więcej. Mieszamy patyczkiem, zostawiamy w ciepłym miejscu. Więcej na ten temat w poradniku: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Cześć!
Głupia sprawa, drugiego i trzeciego dnia pomyliłam mąki i zamiast żytniej 2000 dokarmiłam żytnią 720:/ przez te dwa dni zakwas nie zwiększał swojej objętości, ale bąbelki wciąż są, tyle że mało. Myślisz, że mam szansę go jeszcze uratować? Dziś już dokarmiłam 2000 😉
Pewnie, jest szansa, proszę po prostu dalej dokarmiać mąką razową, jak bąbelkuje to wszystko będzie ok 🙂
dziękuję za odpowiedź!
Bąbelki są, zakwas uratowany:)
Jutro będzie pierwszy chleb na własnym zakwasie ?
Cześć! Pierwszy chleb wyszedł dobrze!:) W dniu,w którym wzięłam trochę zakwasu do pieczenia, do reszty dodałam mąki i wody, bo kolejnego dnia chciałam piec następny chleb. Po półtorej doby na zakwasie zauważyłam białe maleńkie dżdżownice:/:/:/:/
Co mogło być zrobione źle? 🙁
Witam, mam pytanie: czy ten odłożony zakwas – 3 łyżki – można później na przykład zakręcić w słoiku?
Zakwas w lodówce przechowujemy bez przykrycia, gdyż zakwas musi oddychać 🙂
Czy nie wyschnie?
Moje uszanowanie,
Czy trzeba produkować zakwas aż 5 dni żeby działał tak jak należy? Pytam, ponieważ w instrukcji wypiekacza do chleba jest specjalny program, który robi owy zakwas w ciągu 24h, wstawiam pojemnik z mąka żytnia, typ 1150 80 g, sól (łyżeczki) 1/2, jogurt 60 g, woda (20°C) 80 ml, suszone drożdże 0,1 g) – i uruchamiam program a urządzenie po 24h twierdzi, że zakwas jest gotowy. Dodam, iż jeszcze tego nie próbowałem ale zastanawiam się czy będzie to wystarczające i tak samo zdrowe jak 5 dniowy dokarmiany zakwas. Nie mam piekarnika w domu dlatego kupiłem takie oto urzadzenie, ale nie wiem czy jestem w stanie bez piekarnika uzyskać taki zakwas. Chyba, że po 24h przebywania w urządzeniu, będę sobie go dokarmiał już samemu, ale o tej porze to ciepłe miejsce już jest wątpliwe, jest raczej chłodno. co radzisz/radzicie? Dodam iż urządzenie nie jest w stanie zrobić chleba tylko żytniego na zakwasie, lecz muszę dodać do niego mąki pszennej.
Dzień dobry Przemysławie,
Jeśli dodajemy tam drożdże to automatycznie nie jest to już zakwasem, a zaczynem. Chleb będzie ok, ale to nie zakwas 🙂
Naturalny potrzebuje minimum 4-5 dni, aby stać się aktywny i nabiera mocy z każdym dokarmianiem. Trzymamy go w lodówce i dokarmiamy przed pieczeniem i tak można bez końca.
Dziękuję, napewno skorzystam 🙂 a zakwas zrobiłam i wychodzi zgodnie z przepisem 🙂
Witam,czy ten zakwas nadaje się również do żurku? Nigdy nie robiłam zakwasu a ten twój wydaje się być prosty i chciałabym spróbować 🙂
Tak, jest nawet na blogu poradnik na ten temat 🙂 https://smakowitychleb.pl/porada/jak-zrobic-zakwas-na-zur-z-zakwasu-chlebowego/
Witam!
Zrobiłam zakwas według przepisu, wyszedł rewelacyjny. Upiekę dzisiaj chleb tostowy na zakwasie według Twojego przepisu. Zostawię 3 łyżki zakwasu w czystym słoiczku w lodówce. Ale co mam zrobić jeżeli będę potrzebowała więcej zakwasu bo będę chciała jednego dnia upiec więcej chleba?
Pozdrawiam!
Wtedy dokarmiamy większą ilością mąki i wody, po prostu 🙂
Albo rozdzielamy zakwas na 2 słoiki (aby się zmieścił) i też solidnie dokarmiamy.
Pozdrawiam!
Wczoraj nastawiłam zakwas, a dzisiaj już bąbelkuje i rośnie, jednak zapachu właściwego jeszcze nie ma. Wczoraj było go pół słoiczka, dzisiaj wyrósł już do samej góry. Mam pytanie, jak mocno zakwas urośnie. Zastanawiam się, czy go nie przełożyć do większego słoika.
Nie ma co do tego zasady, każdy zakwas zachowuje się inaczej. Często tak się dzieje, że na początku hodowli zakwas szaleje i ucieka ze słoika, potem jest już spokojniejszy. Można śmiało przeprowadzić go do większego słoika.
Trzymam kciuki aby ładnie bąbelkował!
Witam 🙂 Ten domowy chlebek ma takie wzięcie, że postanowiłam zrobić na zakwasie. Przed chwilą właśnie nastawiłam swój pierwszy zakwas, a już domownicy żądają nowego chleba i przeboleć nie mogą, że trzeba tak długo na niego czekać. 🙂
Super strona 🙂 Bardzo dziękuję za te wszystkie przepisy.
Dzisiaj całkiem niespodziewanie udało mi się kupić koszyczek wiklinowy i na jutro będzie chlebek z profesjonalnego koszyka 🙂
Jestem wprost szczęśliwa, nigdy nie przypuszczałam, że tyle radości może przynieść pieczenie domowego chleba. 🙂
Cieszę się i trzymam kciuki za kolejne wypieki 🙂
Witam, zrobiłam zakwas według podanego przepisu, już po pierwszym dniu pojawiły się bąbelki. Gdy jednak trzeciego dnia dokarmiłam zakwas tak jak w przepisie to po ok. 2 godzinach zakwas dosłownie „wyszedł” ze słoika, cała ściereczka była w cieście. Zamieszałam go i trochę opadł. Czy to normalne, czy zrobiłam coś nie tak? Mogę go użyć do pieczenia chleba?
PS. Chlebek z kefirem genialny i prosty, zasmakował całej rodzinie. Dzięki za przepis
Wszystko jest ok, zakwas zachowuje się różnie, czasem na początku hodowli ucieka ze słoika i potem się uspokaja. Jeśli w ogóle bąbelkuje i pachnie octowo to wszystko ok, proszę dalej dokarmiać 🙂
Witam, jak często mieszać zakwas? Trzeciego dnia, po 24h stania zrobił mi się na nim kożuch i od tamtej pory nie bąbelkuje..
Czyli pewnie było za dużo mąki, a za mało wody, kożuch można zdjąć i dalej mieszać i dokarmiać
trzymam ciągle w pokoju i karmie , często robie chleb
Witam mam pytanie czy to normalne ze obok moich zakwasów jest pełno małych muszek ??co jest tego przyczynąjak sie teog pozbyc cholerstwa
Kwaskowate zapachy przyciągają podobnie jak owocowe, proponuję zrobić przeprowadzkę do nowego słoika. A i mam nadzieję, że chodzi o czas dokarmiania, a na co dzień zakwas śpi w lodówce?
Tosiu! Robiłam zakwas według przepisu i mimo upływu 5 dni nie aktywował się… Nie ma zapachu fermentacji ani bąbelków:( Mam nadzieję, że się nie obraził za bardzo- czy mogę go jeszcze uratować? Dodam tylko że w drugim dniu były bąbelki i zapaszek. Będę wdzięczna za odpowiedź! Pozdrawiam
Można jeszcze podkarmić, ale jak nie współpracuje to będzie trzeba zacząć od nowa. Może mu było za gorąco w upały 🙂
Witam,
Swoją przygode z pieczeniem chleba dopiero rozpocząłem i chciałbym rozwiać swoje watpliwosci dotyczące zakwasu a dokladnie dokarmiania i kiedy jest gotowy do użycia. Zasadniczo w każdym poradniku ktory znalazłem jest napisane, ze po wyciagnieciu zakwasu z lodówki, ogrzaniu go do temperatury pokojowej i dokarmieniu go należy zostawić go na około 8-12h zanim może być użyty, bo wtedy pracuje i pojawiaja sie bąbelki. W moim przypadku w już po około 2-3h po dokarmieniu zakwas pracuje jak szalony i po 4h zaczyna wylewać sie ze słoika (mieszam, żeby tego uniknąć). I teraz własciwe pytanie – czy mój zakwas jest gotowy do użycia już po tych 4h czy powinienem czekać min 8h tak jak jest napisane w poradniku, bo zakwas bedzie mocniejszy i ciasto bedzie ładniej rosło? A tak ogólnie to czy zakwas jest najmocniejszy w szczytowym etapie babelkowania, czy gdy już się uspokoi i zaczyna opadać? I jak to wyglada po np 24h jest on slabszy czy mocniejszy i czy chleb wyrosnie lepiej, czy muszę odlać połowę i od nowa dokarmić i czekac 8-12h?
Dzień dobry,
Można skrócić czas wyrastania zakwasu do jakiś 5 godzin, ale jeśli ucieka ze słoika jak szalony to proszę go po prostu dokarmiać mniejszą ilością mąki i wody, aby się zmieścił. Zakwas im dłużej stoi, tym jest silniejszy, ale nie można przesadzić, bo chleb się zapadnie i wyjdzie kwaśny, trzeba trafić w punkt po prostu 🙂
Dziekuje Tosiu za odpowiedz, teraz to juz (prawie) wszystko wiem :).
No i wlasnie o to trafienie w punkt sie rozchodzi, czyli praktyka, praktyka i praktyka, trening czyni mistrza wiec bede trenowal, zeby chleb piekny i smaczny wychodzil 😛 .
Witam serdecznie.
Nie wiem czy coś nie tak zrobiłem czy tak powinno być : dzień drugi pierwsze dokarmianie zakwasu a już podwoił swoja objętość. W przepisie pisze , że powinien zacząć fermentację w dzień trzeci. Aha, zakwas robię na mące żytniej razowej, czy to jest powodem szybszej fermentacji ???
Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Nic przecież złego się nie stało, każdy zakwas reaguje inaczej. Skoro szybko bąbelkuje to nic tylko się cieszyć, że tak szybko zaczął pracować 🙂
A czy ten zakwas można robić w plastikowym pojemniku? Bo niestety nie miałam dużego słoika. A co się stanie jak pierwszego dnia mieszalam łyżką stołową a nie drewnianą?
To różnie bywa, można zaryzykować, ale zakwas zdecydowanie lepiej się czuje w szklanych czy ceramicznych naczyniach, plastikowy pojemnik to średni pomysł. Jeden zakwas wytrzyma mieszanie tradycyjną łyżką, inny się obrazi, więc polecam jednak drewniane 🙂
Dziękuję bardzo za odpowiedź, biorę się za zrobienie nowego zakwasu. ?
Proszę nie odpowiadać na mój komentarz, znalazłam odpowiedź 🙂
Witam, zabrałam się za robienie zakwasu z Twojego przepisu i mam pytanie. Po zamieszaniu mąki z wodą zamiast gęstej śmietany wyszedł mi gnieciuch suchy. Czy powinnam dolać wiecej wody??
Tak, mąka mące nierówna, jedna razowa może mieć więcej otrębów od drugiej i potrzebować więcej wody. Proponuję zatem dodać tyle wody, aby była odpowiednia konsystencja.
Witam czy oby na pewnodobrze zmierzoen twe proporcje 100 g mąkina 100 wody ?umnie wyszlo nie gęsta smietana a gliniasta papka bardzo cięzka do mieszania wszystko wazonena wadze kuchennej gdzie popelnilem błąd ? uzywalem maki zytniej 2000
Mąki razowe różnią się od siebie zawartością otrębów, dlatego proporcje przy zakwasie to kwestia umowna, lepiej kierować się konsystencją, zawsze można dolać więcej wody 🙂
Witam, jak to jest z tym dokarmianiem/mieszaniem co równe 12 godzin? Czy można trochę krócej lub dłużej?
I czy może być jakaś inna ściereczka oprócz lnianej?
Można spróbować skrócić do 8, tak robię już z aktywnym zakwasem, ale z młodym różnie bywa, to kapryśna sztuka 🙂
Może być inna ściereczka, ważne by zakwas oddychał.
Dziękuję za odpowiedź 🙂 Minął dzień trzeci – czuć wyraźny zapach, ale nie widzę póki co żadnych bąbelków. Nie jestem też pewna, czy mój zakwas nie jest ciut zbyt gęsty.
Który chlebek będzię Pani zdaniem lepszy na tak świeżym zakwasie?
Razowy chleb z oregano https://smakowitychleb.pl/razowy-chleb-oregano-zakwasie/
czy chleb żytni z czarnuszką https://smakowitychleb.pl/chleb-zytni-z-czarnuszka-na-zakwasie/ ?
A może jakiś inny?
Pozdrawiam:)
Zawsze można dodać odrobinę więcej wody, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. W takim razie trzeba cierpliwie dokarmiać, w końcu mam nadzieję pojawią się i bąbelki, bo bez tego raczej chleb się nie uda.
Wybrałabym z tych dwóch przepisów chleb żytni z czarnuszką, bo jest lżejszy 🙂
Pozdrawiam!
najlepsze są makina prawdziwy zdrowy chleb z Przenicy płaskurki albo samopszy 🙂 polecam
Mam problem. Jestem przy drugim dniu, włożyłem do piekarnika słoik z zakwasem, nagrzałem piekarnik do 50 stopni i wyłączyłem. Po 3 godzinach słoik się cały zapełnił zakwasem i już powoli zaczyna się wylewać. Nie wiem czy to nie dlatego, że wlałem trochę więcej wody (na początku dałem proporcje 1:1, ale wyszła z tego taka glina, że nie szło w ogóle wymieszać, więc dolałem trochę więcej wody, aby rozrzedzić). Czy da się coś z tym zrobić, czy zakwas do wyrzucenia i muszę zacząć od nowa?
To normalne, że na początku hodowli zakwas może uciekać ze słoika. To znaczy, że ładnie pracuje. Proszę dalej cierpliwie dokarmiać. W razie czego można go rozłożyć na dwa słoiki, jeśli nie będzie się mieścił.
Witam, pierwszy raz robie zakwas trzymam go ciagle w piekarniku bo tam najcieplej. Jednak wydaje mi się,że jest zbyt gęsty. Ma konsystencję gestego ciasta. Na jego wierzchu robi sie twarda skorupka (3 dzień) czy robie cos nie tak? Moze dodac wiecej wody? Prosze o pomoc.
Można dać więcej wody, wtedy nie będzie tak wysychać, konsystencja gęstej śmietany. Jeśli jest w piekarniku to proszę uchylać drzwiczki, zakwas musi oddychać. Inaczej się upiecze, wtedy faktycznie będzie skorupa 🙂
Tosiu,
proszę o poradę. Hoduję swój zakwas. Dzisiaj mija 5 dzień hodowli. Drugiego dnia zakwas mi urósł tak, że musiałem go przełożyć do większego słoika. 3-4 dnia zakwas oklapł, ale na powierzchni nieśmiało pracował. Widoczne były bąble powietrza. 5 dnia (wypada dzisiaj) z rana mi się rozwarstwił, więc dokarmiłem go większą porcją mąki. Po dokarmieniu niestety nie pojawiają się pęcherzyki powietrza, co mnie trochę martwi. Dodam tylko, że zakwas ma kwaśny zapach, nie zmienił koloru, ani nie spleśniał. Trzymam go w miarę ciepłym miejscu, przy grzejniku, hodowałem według przepisu, trzymam go w szklanym naczyniu, dodaję ciepłą wodę i odpowiednią mąkę (2000 razowa). Czy gdzieś popełniłem błąd, że 5 dnia nie bąbluje jakby padł? Czy trzymać go nadal w cieple? Czy schować do lodówki? Proszę o radę.
Zakwas ma to do siebie, że jest kapryśny, a szczególnie na początku przygody. Ja bym się tym jednym dokarmianiem nie przejmowała, może dostał po rozwarstwieniu za dużo mąki, a za mało wody i się obraził. Dokarmiłabym raz jeszcze i poczekała by znów bąbelkował, jak będzie ok to można do lodówki 🙂
Cześć,
Mam pytanko. Jestem w 3 dniu robienia zakwasu. Wczoraj było pierwsze dokarmianie Po nim zakwas „uciekł” mi ze słoika (piana wyrosła poza słoik) – straciłem powiedzmy ok 1/3. Czy powinienem dokarmić go teraz poza harmonogramem, żeby wrócić do pierwotnej ilości, czy robić dalej tak jak w przepisie?
Pozdrawiam serdecznie i dzięki za super stronę.
Proszę dokarmiać z harmonogramem. Wiele zakwasów tak wariuje na początku, to zupełnie normalne, znak, że się dobrze dzieje, nie potrzeba już nadrabiać tej straty. Zakwas można też przechowywać w większym słoiku, aby nie uciekał, albo rozdzielić go na dwa słoje.
Powodzenia 🙂
Dzień dobry. Zrobiłem zakwas z mąki żytniej typu 2000, według Pani przepisu w cyklu pięciodniowym. Zakwas ma octowy zapach i leciutko bąbelkował, według mnie jednak za słabo. Piekłem chleb żytni z czarnuszką, ale nie wyrastał po wskazanym czasie. Dopiero po włożeniu do piekarnika podniósł się, ale po upieczeniu nie wygląda najlepiej, po prostu opadł. Czy jest to wina słabego zakwasu, który teraz przeniosłem do lodówki, i zamierzam go wzmocnić dokarmiając przed następnym wypiekiem. Czy zatem dobrze postępuję ? Poza tym chleb wypiekałem w żaroodpornej brytfannie wysmarowanej i posypanej otrębami. Pozdrawiam Panią serdecznie, i proszę o kilka słów porad.
Dzień dobry,
Być może zakwas był za młody jeszcze i potrzebował więcej czasu, aby podrosnąć. Warto go regularnie dokarmiać, aby nabierał mocy.
Zachęcam do przeczytania kolejnej części poradnika: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Muj zakwas byl gotowy w piatek ,zrobilem zytni,tu w Montrealu jest Polska maka,tylko pisze przenna lub zytnia bez nomerow,robilem 3 razy pierwszy raz temperature I czas jak w przepisie za dlugo I za goraco byl spieczony 2 raz czas 30 min. inizsza trmperatura super.Nierozumie recepty bo pisze 30G zakwasu lub 3 lyzki.Prosze wytlumaczyc mi.Pozdrawiam
Cześć Tosiu! Minął już tydzień jak zrobiłam swój pierwszy zakwas – z mąki żytniej razowej. Wydawałoby się, że wszystko z nim w porządku: delikatnie zwiększa objętość po dokarmianiu i ma widoczne bąbelki (nie jakieś szalone ale myślę że ok ;-)). Mam jednak problem z jego zapachem- od samego początku nie pachnie on kwaśno, a raczej świeżymi drożdżami?? Czy to jest w porządku? Czy powinnam czekać / dokarmiać jeszcze, aż skwaśnieje?? czy może jest już gotowy do użycia w pierwszym wypieku? z góry dziękuję za poradę i pozdrawiam :-)!
Każdy zakwas pachnie trochę inaczej i trudno to opisać, myślę, że skoro bąbelkuje i w ogóle wydziela jakiś specyficzny zapach wszystko z nim ok 🙂
Spróbowałabym piec 🙂
Witaj Tosiu
Nie. . Chyba go przegrzalam w piekarniku. Bede zaczynac od poczatku. Tym razem sprobuje bez piekarnika.
Jeśli hodujemy w piekarniku to drzwiczki muszą być uchylone, bo zakwas musi oddychać 🙂
Pierwszy raz wżyciu robię zakwas. Wczoraj wieczorem nastawiłam o 9 przemieszałam a teraz on już potroił objętość czy to normalne że po pierwszym dniu tak się dzieje? Jeszcze go nie dokarmiłam.
Każdy zakwas zachowuje się inaczej, ale to się zdarza, że na początku szaleje. To dobry znak, później się uspokoi. Można go przełożyć do większego słoika, albo do dwóch, jeśli będzie uciekał ze słoja.
Dzien dobry,
Tosiu nie wyszedl mi zakwas. Ja man tylko make żytnià razowa Czy z takiej też mozna zrobic zakwas?
Dzień dobry,
Jak najbardziej, najlepiej hodować zakwas na mące żytniej razowej.
Czy zakwas w ogóle nie bąbelkował?
Witam? wczoraj założyłam swój pierwszy w życiu zakwas. Dzis rano wymieszałam a teraz dokarmilam. Chciałam zapytać czy to normalne że zakwas już w drugim dniu zaczął zwiększać swoją objętość, po wymieszaniu i dokarmiania opadł?
Dzień dobry,
Tak, to zupełnie normalnie, ale też każdy zakwas zachowuje się inaczej. Zwiększanie objętości to zdecydowanie dobry znak. Powodzenia!
Witam, co jeżeli po zmieszaniu pierwszych składników mieszanina nie przypomina gęstej śmietany tylko zbite kawałki mąki. Czy mogę dodać więcej wody?
A mąka jest może z młyna? Pewnie ma bardzo dużo otrębów? Albo nie ma Pan wagi kuchennej? To dziwna sprawa, ale tak, trzeba w takim wypadku dać więcej wody, aby faktycznie konsystencja przypominała śmietanę.
Mąka razowa żytnia, nie z młyna ale faktycznie ma dużo otrębów. Wagę mam i właśnie odmierzam dawki z „inżynieryjną” dokładnością 🙂 Dodałem więcej wody i chyba będzie dobrze bo zakwas rośnie i bąbelkuje.
Mam wątpliwość i proszę o pomoc. Zrobiłam zakwas z mąki 720 bo taką akurat miałam w domu,ale doczytałam na blogu, że lepszy wychodzi z mąki razowej. Czy mogę dokarmiać go później innym rodzajem mąki żytniej?
Tak, można teraz śmiało dokarmiać razową 🙂
Dziękuję za odpowiedź. Zakwas rósł bardzo szybko, jednak po zamieszaniu mocno zwolnił. Po wczorajszym dokarmieniu zrobiłam dziurki w cienkiej bawełnie, którym słoik był przykryty i znów mocno ruszył. Jednak na górnej powierzchni nie ma pęcherzyków. Według instrukcji dziś powinien być gotowy. Ma intensywny zapach kwaśny, przyjemnie czuć go ale nie nazwałabym octem. Używam ekologicznej mąki żytniej razowej typ 1850. Planuję wieczorem go dokarmić (dziś 5 dzień). Czy mogłabym jutro piec chleb jeśli nie będzie na wierzchu pęcherzyków? Czy dłużej trzymać go w ciepłym miejscu i nadal dokarmiać? Czy jutro wstawić do lodówki? Mam tradycyjne drożdże babuni. Czy dodać je do pierwszego pieczenia do zakwasu? Jeśli tak, to ile i jak to zrobić?
Pojawiły się pęcherzyki, nie jest ich dużo, zakwas wypełnił około 80%-90% pojemności słoika 0,9l.
Jaki chleb polecasz upiec z takiego zakwasu?
Czy trzeba koniecznie wsadzic zakwas do lodówki przed pierwszym pieczeniem chleba i czy wolno mieszać go metalową łyżką?
Czy pozostawienie ciasta w foremce (żeby rosło) na jakieś 7 godzin(czas mojego snu:-)to będzie za długo?Nic się nie stanie?To będzie mój pierwszy chleb na zakwasie,który się właśnie kisi na kaloryferze 🙂
Nie trzeba, można od razu dokarmić i przygotować do pieczenia, ważne żeby po odmierzeniu aktywnej części do ciasta resztę schować w końcu do lodówki 🙂
Co do drugiego pytania, wszystko zależy od przepisu i mocy zakwasu. Normalnie bym odradziła, bo mocny zakwas sprawiłby, że po 7 h ciasto stałby się przerośnięte i kwaśne, ale skoro to świeżo wyhodowany zakwas to jest szansa, że się nic nie stanie.
Dzięki.A co z łyżeczką?
Lepiej żeby to był jednak drewniany patyczek.
Dzień dobry.
Mam kilka pytań dotyczących tego zakwasu:
1) Czy dokarmianie zakwasu robi się kiedy jest zimny (wyjęty z lodówki) czy musi postać w temperaturze pokojowej.
2) Zakwas trzymamy w lodówce w słoiku, może być zamknięty?
3) Zakwas robimy na mące żytniej, typ 720 jest dobry?
4) Aktywny zakwas to jest ogrzany, który pracuje?
5) Czy ten zakwas (żytni) mogę używać do chlebów pszennych jak i żytnich, czy muszę zrobić zakwas pszenny?
6) Mój największy problem, mam piekarnik w którym nie można wyłączyć termoobiegu, jakieś wskazówki co do czasu pieczenia? Skrócić wydłużyć?
Dziękuję z góry za odpowiedzi.
Pierwszy chleb „żytni” nie urósł ale jest smaczny. Za chwilę wyciągnę z piekarnika „Chleb domowy”, zobaczymy jak wyszedł.
Pozdrawiam i życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku 2018.
Dzień dobry,
1) Lepiej jak zakwas jest w temperaturze pokojowej, ale jeśli odpowiednio ładnie pracuje to po dokarmieniu zimnego też będzie bąbelkował. Ja często dokarmiam zimny z braku czasu.
2) Zakwas nie może być zamknięty, musi oddychać, w ostateczności można przykryć gazą.
3) Zakwas możemy zrobić zarówno na mące żytniej razowej, jak i żytniej jasnej. Polecam jednak tą o typie 2000.
4) Aktywny zakwas to dokarmiony 8 godzin wcześniej i bąbelkujący
5) Tak, można piec na zakwasie żytnim i łączyć z każdą inną mąką, tak jak na blogu są różnorodne przepisy
6) W przypadku pieczenia z termoobiegiem trzeba zmniejszyć temperaturę o 20 stopni.
Zachęcam do przeczytania poradników:
https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
https://smakowitychleb.pl/porada/zaczac-piec-chleb-zakwasie/
Powodzenia 🙂
Dziękuję za informację
Jeszcze jedno pytanie, czy jak studzimy chleb na kratce to zwilżamy go wodą i przykrywamy ściereczką?
Pozdrawiam
nie uzywałam zakwasu około 3tyg.-dzis wyjełam z lodowki i dodałam 30dkg mąki żytniej i 300ml wody stawiając na noc na ciepły grzejnik -czy z tych proporcji są szanse na dobry zaczyn ? jutro szykuje się upiec chleb
Pewnie, że tak, można też dokarmiać na oko, ważne by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany i bąbelkował o dokarmianiu.
Dziś pierwszy raz wsypałam 100gram mąki żytniej razowej do słoika, dolałam 100ml letniej wody i masa jest bardzo gęsta. Czy powinnam dać więcej wody?
Proszę działać według przepisu, a jeśli masa jest rzeczywiście za gęsta (wystarczy, że mąka będzie z młyna i już będzie grubsza, bo ma więcej otrębów, stąd te różnice) to można dodać odrobinę więcej wody, aby łatwiej było wymieszać.
Powodzenia!
Dziękuję za odpowiedź. Zakwas rósł bardzo szybko, jednak po zamieszaniu mocno zwolnił. Po wczorajszym dokarmieniu zrobiłam dziurki w cienkiej bawełnie, którym słoik był przykryty i znów mocno ruszył. Jednak na górnej powierzchni nie ma pęcherzyków. Według instrukcji dziś powinien być gotowy. Ma intensywny zapach kwaśny, przyjemnie czuć go ale nie nazwałabym octem. Używam ekologicznej mąki żytniej razowej typ 1850. Planuję wieczorem go dokarmić (dziś 5 dzień). Czy mogłabym jutro piec chleb jeśli nie będzie na wierzchu pęcherzyków? Czy dłużej trzymać go w ciepłym miejscu i nadal dokarmiać? Czy jutro wstawić do lodówki? Mam tradycyjne drożdże babuni. Czy dodać je do pierwszego pieczenia do zakwasu? Jeśli tak, to ile i jak to zrobić?
Czasem pęcherzyki są po prostu pod spodem i warto wymieszać zakwas by to sprawdzić. Każdy zakwas pachnie inaczej, ważne aby w ogóle jakiś zapach miał.
Jeśli nie będzie w ogóle bąbelkował to proszę go dalej dokarmiać, wtedy chleb na pewno się nie uda.
Z tymi drożdżami to jest tak, że zależy to od mocy zakwasu, czasem nie jest to zupełnie potrzebne, więc niekoniecznie bym doradzała taki zabieg. W razie czego proponuję z łyżeczki świeżych drożdży zrobić zaczyn i dodać do ciasta.
Polecam też drugi poradnik: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Dzien dobry,
bardzo dziekuje za przepis! Moj zakwas ma dzis 4 dzien, wyglada ok, ale jedyne co mnie zastanawia od poczatku, to jego zapach. Juz na drugi dzien zaczal „pachniec” dosc wyraznie octowo, dzis ten zapach kojarzy mi sie z zapachem wrecz wymiocin 🙁 Czy to normalne? Zakawas stoi na starym piecu kaflowym, gorne kafle sa lekko cieple, nie gorace.
We wszystkich poradnikach piszę o kwaskowatym zapachu zakwasu, który jest oznaką, że dobrze pracuje 🙂
Tak, to normalne.
Tak, czytalam o tym, tylko w wiekszosci jest to formulowane tak, ze zakwas „pachnie octowo”, stad mysl, ze moze moj sie zepsul, skoro jest to zapach tak mocno octowy, ze predzej smrodkiem bym go nazwala 😉
Każdy zakwas pachnie trochę inaczej, więc trudno ten zapach nazwać. Moim zdaniem będzie ok 🙂
Witam
Ktory przepis na chlebek bedzie najlepszy z uzyciem mlodego zakwasu? Dziekuje i pozdrawiam
Dzień dobry! Wyhodowałam zakwas i na szósty dzień upiekłam chleb. Póki co piekę chleb codziennie, czy w takim razie muszę zakwas przechowywać w lodówce, czy wystarczy trzymać go w temperaturze pokojowej i codziennie dokarmiać?
Jeśli codziennie to nie trzeba wkładać do lodówki, ale w końcu przyjdzie taki dzień, że nie będzie Pani piekła, wtedy proszę pamiętać, aby go do lodówki wstawić 🙂
MUsze i ja zapytac bo nie ogarniam. RObie zawkas, dzis 3 dzien ale nie o tym. Jesli go skoncze w dniu 5tym to co dalej? bede miec sloik zakwasu tak? do upieczenia chleba odkladam jakas czesc a co z reszta? 3 lyzki mam odlozyc do lodowki tak? i pozniej ten dokarmiac lodowkowy? ale jego nie mam trzymac w lodowce jesli jest dokarmiany wiec nie ogarniam tego momentu. A ten ktory zostaje w glownym sloiku minus ten zuzyty do pieczenia chleba to co z nim? bardzo prosze o pomoc. przebrnelam przez czesc komentarzy ale nie wiem dalej jak to ogarnac. nie chce czegos teraz zmarnowac.
pozdrawiam Iwona 🙂
Można odłożyć więcej niż 3 łyżki. Zakwas przechowujemy w lodówce bez przykrycia, a jak chcemy upiec chleb to wyciągamy go, doprowadzamy do temperatury pokojowej i po 8 godzinach, gdy jest aktywny przygotowujemy ciasto. Więcej w poradniku: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Dzis mam 5dzien zawkasu wiec zeby sie nie zepsul potrzebuje najprosciej jak sie da 🙂
Mam zakwas w sloiku. Czesc biore na pieczenie chleba. W sloiku zostaje troszke. Odkladam 3 lyzki do innego sloika i do lodowki. Jak trzeba cos upiec to wyciagam dokarmiam i zuzywam caly tak????
A co z tym ktory zostal w sloiku po piatym dniu, ten co zostal oprocz tych 3 lyzek ktore odlozylam i zuzylam do pieczenia?
I jesli nast razem dokarmie ten z lodowki to bedzie go raczej niewiele i jak zuzyje caly to znowu od poczatku musze nastawiac nowy zakwas? chyba nie??? i wlasnie tutaj tego nie rozumiem :-////
prosze o proste wytluamczenie bo serio nie ogarniam. dzieki wielkie 🙂
Nie potrzebujemy nowego słoika, możemy zostawić go w tym, w którym był, tak naprawdę może być więcej niż 3 łyżki. Jak chcemy piec to dokarmiamy, po 8 h odmierzamy odpowiednią część aktywnego zakwasu, reszta do lodówki na następny raz i kolejne dokarmianie i tak w kółko. Robimy tak by nam zawsze zakwasu trochę zostało, im starszy, tym lepszy 🙂
Więcej tutaj: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Proszę mi powiedzieć czy więcej niż 8h od dokarmienia (np po 12h) zakwas przestaje być aktywny? Chciałabym wieczorkiem (ok 21) nakarmic zakwas, a ciasto wyrobić rano.
I jeszcze jedno pytanie czy jest jakas macymalna ilość dokarmienia? Mam mlody zakwas (7 dni) na oko 60gram a do przepisu poyrzebuję 400gram aktywnego zakwasu, plus zostawic okolo 50g plus podarować 50g przyjaciółce. Czyli jakieś 450g dokarmić… boje się ze to za dużo, zwlaszcza dla tak mlodego zakwasu.
Po 12 h nadal będzie aktywny, ale chleb może wyjść kwaśny. Można go dokarmiać do woli, ale przy większej ilości trzeba rozłożyć na kilka słoików po prostu 🙂
Dodam że chcę zrobić podwóną porcję z tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/okragly-chleb-na-zakwasie/
Ok dziekuje i przepraszam za takie pytania ale serio nie ogarnialam. Zaraz nastawiam jakis chleb. dziekuje raz jeszcze )
U mnie zakwas ma chyba mega dobrze bo po 24h potroił swoją objętość i już wyraźnie octowo pachnie.
Mam go dalej dokarmiać ?
Jeśli tak to litrowy słoik nie wystarczy 🙂
Tak, proszę dalej dokarmiać. Można ewentualnie zakwas przeprowadzić do większego słoika lub rozłożyć na dwa 🙂
pierwszy chlebek nie wyszedł rzuciłem się na głęboką wodę drugi wyszedł prawie doskonały jak dla mnie prosty przepis 550 mąki pszennej ja użyłem pełnoziarnistej 200 gram zakwasu żytniego mam go już prawie miesiąc sól i letnia woda i reszta standart , jak narazie bez dodatków i jestem zadowolony pozdrawiam Andrzej
Tosiu mam pytanie- przygotowuje własnie moj pierwszy zakwas zytni z tego przepisu i dzis jest dzien 4. Zakwas pachnie kwaskowato, octowo ale nie ma za bardzo pecherzykow. Czy jest szansa, ze do jutra jeszcze zakwas zacznie babelkowac i wszystko bedzie z nim ok? Mysle, ze wszystko zrobilam poprawnie, mam wage kuchenna, dokladnie odmierzam make i wode, trzymam zakwas w szklanym sloiku przykryty sciereczka, stoi sobie spokojnie w szafce, zeby nie mial przeciagow ani nic. Mieszam sumiennie drewniana łyzka. Wiesz moze, skad ten brak babelkow? I czy to znaczy, ze zakwas jest juz zupelnie do niczego, czy moze jednak bedzie z niego chleb? Z gory dziekuje bardzo za odpowiedz, mam nadzieje ze moj zakwas jednak sie nada do wypiekow bo juz kilka przepisow z bloga mam na oku 🙂
Tak czytam poprzednie komentarze i chyba sama sobie odpowiedzialam na pytanie- rozumiem ze moj zakwas mial za malo powietrza. Juz go wyjelam z szafki i moze jeszcze cos z tego bedzie 🙂
Dokładnie tak, zakwas musi oddychać, więc szafka to średni pomysł. Jest jeszcze szansa, że będzie ładnie bąbelkować. Trzymam kciuki 🙂
Dzień dobry,
Pani Tosiu z powodzeniem już kilkakrotnie wyhodowałem zakwas wg Pani przepisu i piekłem chleby, które w końcu wyrastały jak powinny, ponieważ wcześniejsze moje zakwasy były jakieś „leniwe”. Niestety wszystkie te dobroczynne kolonie po pewnym czasie słabły i w końcu psuły się. Nie wiem co jest przyczyną.
Używam szklanego słoja, umytego i wyparzonego, mąki żytniej 2000 i wody w temp. pomiędzy pokojową a lekko ciepłą. Słój przykrywam papierowym, czystym ręczniczkiem. Dokarmiam równymi porcjami mąki i wody. Piekę średnio co 3 dni. Wyciągam zakwas z lodówki i dokarmiam ok. 8-10h przed zarabianiem ciasta. Pozostały zakwas dokarmiam 100g mąki i wody i wstawiam do lodówki na 2 dni do następnego pieczenia.
Jedyne co przychodzi mi do głowy po przejrzeniu dzisiaj kilku komentarzy z tego bloga to zbyt długie i intensywne mieszanie zakwasu lub przechowywanie zbyt dużej ilości w lodówce. Jednak wymieszać zakwas dobrze trzeba i jeść też coś muszą jak w lodówce stoją…
Panie Michale, dziwna sprawa. A czy ja dobrze zrozumiałam, że dokarmia Pan zakwas przed wstawieniem do lodówki? Nie ma takiej potrzeby, do lodówki wstawiamy tylko resztki i tak naprawdę im mniej, tym lepiej.
Proponuję nie przykrywać zakwasu i raz nie miesiąc robić przeprowadzkę do nowego słoika. Zakwas raczej mieszamy krótki i dobrze jakby to był jakiś drewniany patyczek.
A może to kwestia temperatury w lodówce?
Pani Tosiu, dziękuję za odp.,
zrobiłem kolejny zakwas, upiekłem na nim chleb a resztkę, na dnie słoika, wstawiłem do lodówki odkrytą. Nie mogłem piec chleba przez około tydzień i spleśniał – biały puszek na powierzchni. Lodówka jak każda inna, raczej sprawna. Nie wiem o co chodzi. Będę musiał chyba suszyć część zakwasu i odnawiać go za każdym razem kiedy się zepsuje. Wczoraj spotkałem panią z podobnym problemem i ona właśnie tak sobie radzi.
Dobra pojadą z tymi płytami i innymi makami , spróbuję więcej płynów dodawać. Dzięki !
Powodzenia 🙂
zakwas przepięknie wyrósł pachnie znakomicie jutro ostatnie karmienie i co dalej mam zrobić nie mam czasu na pieczenie chleba w środku tygodnia
W takim razie wkładamy zakwas do lodówki, a dokarmiamy go przed pieczeniem.
Zapraszam do poradnika: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Tosia dzięki za odpowiedz miało być Andrzej i tak mam na imię ale coś przy rejestyracji zjadło mi pierwszą literkę
Zakwas żytni 720typ a mąka zwykła chlebowa 650 . Najbardziej się kruszy jak dodaje w tym mąki razowej pszennej typ 2000 , może to przez to ? Jak robię ze zwykłej chlebowej – biały tak zwany jest ok , problem wychodZi jak dodaje innych typów 100 a cZasem do 150 g . Może za dużo tych dodatkowych mak ?
Nadal nie wiem co to za receptura, ale widocznie nie jest dobra. Trzeba mieć świadomość, że mąka razowa potrzebuje więcej płynu niż mąka jasna, nie da się tych samych proporcji wykorzystywać do różnych mąk. Proponuję korzystać ze sprawdzonych przepisów i na podstawie doświadczeń stopniowo wprowadzać swoje eksperymenty 🙂
Jak dodaje Pan inne składniki i ciężki mąki to wiadomo, że chleb się będzie kruszył, bo potrzebuje wtedy również więcej płynu.
Tosiu ostatnio nie mogę nawet masła rozprowadzić po chlebie bo kruszy się . Czy wiesz co może być przyczyną ? Chleb robię w maszynie na zakwasie . Dodaje 310 ml wody 520g mąki 1 łyżeczką cukier i sól , 130g zakwas . Chleb ładnie wyrasta . Może za dużo wody ?Pozdrawiam !
A co to za receptura? Jaka mąka? Za mało informacji, ale jak chleb się kruszy to znaczy, że suchy i za mało wody. Lub zakwas nie był dokarmiony i ciasto też za słabo wyrosło.
Czy do zakwasu mogę użyć mąki ze zmielonego żyta w domu? (mam żyto i thermomix :))
Tak, ale musi być mocno zmielone, tak aby pozostały delikatne otręby jak w wersji sklepowej 🙂
Dziękuję!:)
Witam. W końcu zabrałam się za swój pierwszy zakwas z mąki 2000. Dokarmiałam po 50g mąki i wody. Odkładałam połowę przed dokarmianiem. Pęcherzyki pojawiły się od razu, ale nie na górze. Zakwas ruszył dopiero po 4 dniu, ale niestety opadł. Pachnie kwaskowo. Dziś dopiero dokarmiłam sprawdzając temp wody, była zimna więc podgrzałam do 40st. Dodam, że nie mam za ciepło w kuchni. Czy przyczyna jest w tym, że wcześniej dawałam zimną wodę? Czy coś będzie z tego zakwasu, czy robić od nowa? Będę wdzięczna za pomoc 🙂
Dodam, że mieszałam metalową łyżką. Po dokarmieniu z letnią wodą ładnie zakwas urósł.
Dzień dobry,
Powodów może być wiele, zimna woda też, ale czasem z wierzchu zakwas po prostu wysycha, to normalne, wystarczy wymieszać.
Proponuję dalej dokarmiać zakwas, jak będzie bąbelkował to wszystko z nim ok 🙂
Powodzenia!
Dziękuję za pomoc. Zrobiłam według zaleceń i wszytko się udało. Pierwsze chleby na zakwasie upieczone, teraz czas na chleb z mąki żytniej 2000. Który Pani poleca na początku drogi z zakwasem? Trzymam zakwas w lodówce, gdy go nie potrzebuję. I jeszcze jedno pytanie: czym przykryć zakwas w lodówce?
Pozdrawiam
Super!
Nie, nie, zakwasu nie przykrywamy, musi oddychać. Czasem robi się z wierzchu skorupka, gdy jest w nim za dużo mąki, ewentualnie można przykryć gazą.
Jeśli chodzi o chleby żytnie, tutaj ma Pani do wyboru do koloru wszystkie żytnie chleby: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/maka-zytnia/dowolny/
Może z żurawiną? 🙂
Czy jest różnica czy zakwas robi się z mąki żytniej zwykłej czy razowej? Bo ja zrobiłam z razowej i choć pachnie ładnie to bąbelków na razie nie widać…
Zakwas z mąki żytniej jasnej jest lżejszy, ale z razowej lepiej wychodzi 🙂
A ile dni ma zakwas? Spokojnie, tutaj potrzeba cierpliwości.
stoi czwarty dzień, ale trzymałam go w piekarniku i teraz się zastanawiam czy on nie potrzebuje więcej światła i powietrza…
Ale mam nadzieję, że en piekarnik był uchylony? Bo zakwas potrzebuje przede wszystkim powietrza 🙂
A jak jest w domu ciepło to nie ma sensu go w piekarniku przetrzymywać.
no właśnie był zamknięty… zasugerowałam się tym, żeby mu trochę nagrzać żeby miał ciepło ale żeby otworzyć to już nie pomyślałam. Mógł się więc „zepsuć” i już nie ożyje? Może zrobić nowy?
Ojej, a ja pisałam w wielu miejscach o uchylaniu drzwiczek.
W zamkniętym piekarniku to tak jakby zakwas się cały czas piekł, a nie o to chodzi w hodowli 🙂
Proszę wystawić na zewnątrz i dokarmić, jak zacznie bąbelkować to są jeszcze szanse!
A ja mam takie pytanie,
Zaplanowałam upiec chleb wyjmuje zakwas z lodówki dodaje mąkę i wodę trzymam go w ciepłym miejscu,zakwas ładnie rośnie prawie co nie ucieknie ze słoika i nagle opada do połowy słoika i co wtedy ?
A może po prostu za długo stoi? Albo za dużo w nim wody w stosunku do mąki, dlatego opada? 🙂
I jeszcze pytanie – jak długo zakwas może siedzieć w lodówce, zanim zostanie ponownie nakarmiony? Tydzień, dwa…?? Widzę, że pytanie już padlo, ale nie ma odpowiedzi. Jeśli jest gdzieś wyżej, to przepraszam, ale przeczytanie wszystkich komentarzy zajełoby mi pewnie pół dnia. Moze warto dodać tą informację do artykułu…?
To zależy od jego mocy. Starszy zakwas może postać 2-3 tygodnie, ale jest to zawsze ryzykowne. Myślę, że raz na te dwa tygodnie warto jednak dokarmić.
Chciałabym zdobyć starszy zakwas, ale niestety nie ma takich ofert w mojej okolicy i jest tylko opcja przesłania pocztą zakwasu suszonego. Moje pytanie – czy taki suszony zakwas (liczący kilkadziesiąt lat) będzie po zmieszaniu z wodą (?? jeszcze nie wnikałam, co trzeba z tym proszkiem zrobić) tak samo mocny, jak gdybym dostała próbkę tego samego, niewysuszonego zakwasu? Czy w ogóle będzie mocniejszy od świeżo wyhodowanego?
Tak, jeśli uda się go doprowadzić do porządku i kilka razy się dokarmi to wszystko powinno być z nim ok. Jeśli chodzi o jego moc, myślę, że podobna, bo jeśli zostałaby łyżka takiego zakwasu, to po dokarmieniu i tak się pojawi w nim świeża mąka. Zatem jedyne co trzeba zrobić to sprawić by suszony zakwas odżył 🙂
Tego suszonego proszku ma być 300 g, więc po dokarmieniu będzie większość starego zakwasu. Czy wobec tego ma sens (ze względu na siłę) zamawiać suszony, czy lepiej zrobić własny? Co Pani radzi?
Przyjemnie wyhodować samodzielnie zakwas, ale skoro ma Pani opcję zamówienia starego i silnego zakwasu to myślę, że warto skorzystać 🙂
Powróciłam dzisiaj na stronę, bo wczoraj przywiozłam z Hiszpanii zakwas od znajomego, który jest kucharzem (znajomy, nie zakwas ;)). Niestety pszenny, ale za to od profesjonalistów, bo stosują go w szkole, w której on uczy, i na pewno stary, choć nikt nie wie ile – po prostu zawsze był. 🙂 W podróż wyruszał zmrożony, w trakcie się rozmroził i wyciekł do woreczka. Po wylądowaniu miał ponad 24 godz. głodówki w lodówce, zanim udało mi się kupić stosowną mąkę (orkiszową, ale to chyba nic, ważne, że razowa, prawda?). Właśnie go dokarmiłam i od razu wypuścił dwa wielkie bąbelki, więc chyba żyje. Mam zamiar dać mu trochę odetchnąć, może do jutra, a potem będzie mój pierwszy chleb na zakwasie!!! :DD
A jak już trochę nabiorę wprawy, to mam zamiar przemienić go na żytni przez dokarmianie (części) mąką żytnią. Znajomy mówi (i tu chyba też tak gdzieś pisało (?)), że tak można (tj. pszenny dokarmiać mąką żytną).
Podrawiam z gorącego Berlina!
Dzień Dobry Pani Tosiu, mam pytanie czy zakwas żytni może być przechowywany w lodówce około 3 miesięcy bez dokarmiania ? Jesli tak to co dalej, wyjąć 12 godzin wcześniej i piec chleb bez dokarmiania. Czy taki niedokarmiany zakwas nadaje się jeszcze do czegoś, trochę szkoda ale okres urlopowy itp. a mój zakwas ma już około 1 roku 🙁 Proszę o porady. Pozdrawiam 🙂
Trudno powiedzieć, czasem zakwas po 3 miesiącach jeszcze żyje, a czasem nie.
Przede wszystkim trzeba go doprowadzić do temperatury pokojowej i porządnie dokarmić. Jeśli po 8-10 godzinach zakwas będzie babelkował to znaczy, że wszystko z nim ok i można robić ciasto na chleb 🙂
Cudownie, bardzo dziękuję za szybką odpowiedź. Na pewno będę do Pani zaglądać częściej na bloga 🙂 Pozdrawiam serdecznie.
Dodam tylko, że również wykonuję słone ozdoby/wypieki z masy solnej, jeśli jest potrzebny upominek na każdą okazję zapraszam do kontaktu na e-mail: [email protected]
Tosiu mam pytanie . Czy gdybym zostawił zakwas wyjęty z lodówki na wyrosniecie 10 albo 11 godzin cis by się stało gdybym potem zrobił z tego chleb ? Nie byłby kwaśny ? Piszesz ze prawidłowo po 8 godzinach trzeba go robić . Pozdrawiam
Powiedzmy, że to 10 godzin to max, najwyżej można skrócić wtedy czar wyrastania ciasta o godzinę, aby chleb nie wyszedł przerośnięty i za kwaśny 🙂
Witaj Tosiu ponownie. Ostatnio coś mi się dzieje z chlebem nie tak dzień polezy i biały się robi zewnątrz , wewnątrz jest ok . Od czego to może być ? Zmieniłem przepis i więcej cukru daje do chleba. Poza tym ten mój zakwas , to nie chce mi się 5 godzin czekać i dodaje do chleba troszkę drożdży ale suchych , można powiedzieć 1/4 łyżeczki małej żeby pomóc szybciej wyrastać. Zakwas już umierał dosłownie , ale jakoś go uratowałam i jest w porządku , po 8 godzinach słoik jest zapełniony , dobrze rośnie zakwas . Pozdrawiam.
Większy dodatek cukru na pewno powoduje, że chleb się szybciej psuje/pleśnieje, ale myślę, że to zależy pewnie od sposobu sposobu jego przechowywania. Dodatek drożdży to na pewno istotny fakt, bo drożdżowe wypieki się szybciej psują 🙂
Witam.
Zrobiłem zakwas według podane przepisu. Wyszedł świetnie. Dzisiaj wypiekłem smaczne chlebki.
Pozdrawiam
Cieszę się 🙂
Zrobiłam zakwas (pierwszy raz w życiu) według tego przepisu. Zakwas jest bardzo dobry. Dziękuję i polecam wszystkim, którzy tak jak ja zaczynają swoja przygodę z domowym chlebem na zakwasie.
Witaj Tosiu,
jak długo taki zakwas może stać w lodówce? Czy zakwas zakwas może się zepsuć…? Jak częste jest wskazane dokarmianie go/ wypiekanie chleba ?
Obok mnie siedzi moja ośmioletnia Tosia i bardzo Cię pozdrawia 🙂
Tosiu mam kolejny problem . Nie piekłem chleba ponad tydzień cZasu i mój zakwas był w lodówce , jak go wyjąłem z lodówki i dodałem mąki i wody jak zawsze po 8 godZinach patrzę a on w ogóle w słoiku nie wyrósł ,był taki sam jak przedtem , zrobiłem chleb przy pomocy drożdży świeżych i tego zakwasu , prawie wszystko wziąłem i ponownie zrobiłem zaczyn z 4 łyżki mąki żytniej + woda patrzę po 8 godZinach i znowu nie urósł a pachnie mocnym octem. Proszę o pomoc :-[
To zły znak, proponuję go przeprowadzić do nowego słoika i jeszcze raz dać szansę dokarmiając!
Witam Tosiu, jestem zachwycona twoja stronką i wkręcam się coraz bardziej 🙂 natomiast jestem raczej początkującą osobą jeśli chodzi o wypieki chleba. Na początek upiekłam chleb pszenny na drożdżach i był wyśmienity! Zaczęłam interesować się chlebkami na zakwasie i tak jak wcześniej pisałaś ja również miałam obawę z zaczęciem 😀 Co prawda na razie jestem na etapie tworzenia zakwasu, ale wydaje mi się że wszystko idzie zgodnie z przepisem 😉 ale do sedna, mam w domu trzech mężczyzn (2 synków i męża :D) to są raczej tradycjonaliści i mam pytanko o przepis na tradycyjny chleb na zakwasie taki jak kieeedyś piekły piekarnie ;). Będę bardzo wdzięczna 🙂
Pozdrawiam,
Marta W.
Trzymam kciuki za hodowlę zakwasu i kolejne wypieki 🙂
Chętnie podrzucę jakieś przepisy, ale pytanie czy mają to być chleby pszenne czy żytnie? Z keksówki czy formowane? Na blogu jest kilkaset przepisów, więc łatwiej by mi było zaproponować coś znając konkrety.
Pozdrawiam!
Dzisiaj próbuję pierwszy chleb na zakwasie” wieloziarnisty Żytni” dam znać jak wyszło 🙂 Chodzi mi o taki tradycyjny raczej bez dodatków typu twaróg, oliwki itp. Ja dla siebie na pewno będę eksperymentować te z dodatkami, ale moi chłopcy jako dodatek uznają tylko mięsko 😀 natomiast chciałabym ich rozpieścić swojskim chlebkiem. Obojętnie czy pszenny czy żytni (zapasy mąki zrobione :D) forma też obojętna, na razie robię w keksówce bo wygodniej ale mogłabym również podjąć wyzwanie formowanego 😉
Jestem meeega zadowolona! Zakwas wyszedł idealnie podobnie jak i chlebek 🙂 już po 4,5 godzinach jak zobaczyłam jak pięknie urósł aż mi się łezka zakręciła, po upieczeniu i wychłodnięciu był czas na degustację 😉 i na pewno trafi na moją listę ulubionych chlebów 🙂
Pozdrawiam
Fantastycznie! 🙂
Tosiu a może kwaśny z tego powodu że ok 5 godzin rośnie ? Zawsze zależy mi na tym żeby urósł mi w miarę wysoki a nie zawsze jest okrągły , czasami nawet po wyjęciu trochę płaski . Może powinienem skrócić czas wyrastania chleba ?
A o jakim przepisie mówimy? To wszystko zależy od proporcji, temperatury w domu, formy chleba i mąki.
Jeśli zakwas ładnie pracuje to można skrócić do 4 godzin wyrastanie.
Jak chleb jest płaski to prawdopodobnie ma za dużo zakwasu lub wody.
Normalnie jak z twojego przepisu na zakwas żytnią. Rośnie 8 godzin a potem robię chleb pszenno żytni czyli zakwas + mąka chlebowa 650 . Chleb rośnie i jest naprawdę po wypieku smaczny , chodzi o to co z nim się dzieje po kilku dniach – przechowywany w chlebaku owinięty ściereczką lniana . Wiadomo że po kilku dniach nie jest już taki miękki ale jego smak robi się trochę gorzki . Zakwas gdy rośnie 8 godzin później też nabiera takiego ostrego zapachu , ale to przecież normalne prawda ? Robiony z mąki żytniej melvit
Można też zrobić tak, że zostawiamy zakwas po dokarmieniu tylko na 5 godzin. Jeśli ładnie bąbelkuje to można spróbować już na nim robić ciasto. Wtedy skróci się czas i nie będzie może problemu z kwaskowatym posmakiem 🙂
Witaj Tosiu spowrotem. Niestety ale muszę zapytać się o jedną rzecz. Zakwas zdaje się być ok , rośnie – wcześniej miałem problem z rosnieciem który został rozwiązany – źle przechowywanie mąki – trzymałem ja szczelnie zamknięta w plastikowym pojemniku , zapach to nie był mąki a plastiku , pudelka wyrzuciłem , przejdę do sedna chleb wyrasta – co prawda potrzebuje ok 5 godzin (trochę długo) , wychodzi bardzo smaczny miękki , gdy poleżę natomiast z 3 dni zaczyna hyc kwaśny . Czy to jest normalne ?? Pozdrawiam .
A mówimy o chlebie żytnim? On rzeczywiście z czasem może nabierać mocniejszego smaku, ale myślę, że to też jest kwestia jego przechowywania. A jak jest trzymany?
Dziś mija 6 dzień od kiedy robię zakwas. Jak poznam, że jest już gotowy? Mój zakwas ma bąble, ale raczej małe i najwięcej na powierzchni (wręcz taka piana się robi). Po dokarmieniu ładnie rośnie, ale w ciągu dnia opada. Zapach dziś się zrobił taki bardziej ostry, ale nie drażni. Proszę o poradę. Pozdrawiam
Dzień dobry,
Tak jak pisałam we wszystkich proadnikach, bąbelkowanie po dokarmianiu (z Pani opisu wynika, że tak się przecież dzieje), jak i ostry zapach są oznaką, że z zakwasem wszystko ok 🙂
Witam Na jaką ilość mąki wystarcza ta ilość pierwszego zakwasu? lub inaczej – ile zakwasu potrzeba na chleb z 2 kg mąki?? Pozdrawiam Anna
Proponuję skorzystać po prostu z gotowego przepisu, na blogu jest fajna wyszukiwarka, na pewno znajdzie Pani coś dla siebie 🙂
https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/dowolny/dowolny/
Chciałam też zasugerować, że może się okazać ostatniego dnia hodowli, że zakwas nie jest jeszcze odpowiednio aktywny, tak uprzedzam, bo tu potrzeba cierpliwości.
Mniej więcej na 2 kg mąki potrzeba 800 g aktywnego zakwasu.
Tosiu mam mały problem. Dzisiaj jak zwykle chciałam dokarmić zakwas ( mam go 11 miesięcy). Ale na ścianie słoika zauważyłam pleśń (nie na zawkasie). Nawet podejrzewam dlaczego mogła się pojawić. Jakiś czas temu zmieniłam mąkę na gruboziarnistą, strasznie osadza się na ścianach słoika. Obawiałam się pleśni, i się pojawiła. Jak uważasz co należy zrobić? Czy odłożyć zakwasu i hodować go dalej w innym słoiku ( i zmienić mąkę) ? Czy lepiej rozpocząć wszystko od nowa? Bardzo proszę o sprawną odpowiedź. Chciałabym upiec kolejny chleb. PS. Masz świetne przepisy na blogu.
Ja bym odłożyła łyżką (aby nie dotykać ścianek słoika) do nowego słoja i porządnie dokarmiła. Jak zakwas zacznie bąbelkować to wszystko z nim ok 🙂
Witam
Mam pytanie, zrobiłam zakwas żytni upiekłam chleb. Zakwas schowałam do lodówki, po jakimś czasie na zakwasie pojawił się kożuch z ” bąblami” w kolorze identycznym co zakwas. Zapach dziwny. Czy to znaczy że zakwas się zepsuł i muszę go wyrzucić?
Jola
Nie, nie, to tylko znaczy, że zakwas z wierzchu delikatnie wyschnął, wystarczy zdjąć kożuch, wymieszać zakwas, dokarmić i jak zacznie po kilku h bąbelkować to znaczy, że wszystko z nim ok 🙂
Witam,
zawsze mój zakwas robiłem z mąki żytniej pełnoziarnistej i wody. tyle. 5-7 dni i zakwas gotowy. Ostatnio dużo osób mi mówi, że jestem w błędzie i zakwas powinno się robić z dodatkiem cukru, który przyspiesza fermentację. Wydaje mi się totalnie zbędny. Tosiu, czy możesz to skomentować?
Dziękuję,
Jacek
Moim zdaniem cukier jest tu zbędny, ale mam pytanie dlaczego Pan wielkokrotnie hoduje zakwas? Przecież im starszy, tym lepszy, jego podstawowa hodowla powinna zdarzyć się tylko raz, a potem powinien jedynie nabierać mocy będąc regularnie dokarmianym, a na co dzień spać w lodówce 🙂
wielokrotnie – bo zdarzały się momenty, czego okropnie żałuję, z przyczyn niezależnych nie miałem czasu się zajmować zakwasem i zaniedbany najczęściej pleśniał. próbowałem też opcji z suszeniem i mrożeniem zakwasu, ale potem przywracanie go wyglądało raczej jak tworzenie od nowa…
Witam, kiedy wiadomo, że zakwas jest już gotowy? Mój zaczął pracować już po dobie. Nie było babelkow, ale urósł i miał zapach. Pozdrawiam
Dzień dobry,
To dobrze, znaczy, że zaczyna ładnie pracować, ale zakwas jest jak wino, im starszy, tym lepszy. 4-5 dni hodowli to w ogóle minimum, aby nadawał się do wypieku chleba. Tak jak zresztą napisane jest to w przepisie wyżej 🙂
Tutaj potrzeba cierpliwości, trzeba go dokarmiać. Ale tak, oznaką, że jest ok są bąbelki i octowy zapach.
Powodzenia!
Witam, dziękuję za szybką odpowiedź. Dzisiaj mija 4 dzień hodowania zakwasu. Zapach jest, trochę podrósł, ale bąbelków niestety brak. Wszystko robiłam zgodnie z przepisem. Mąka żytnia razowa 2000. Czy możliwe, że zakwas jest aż tak gęsty, że bąbelków nie widać na powierzchni? Czy w tym stanie będzie nadawał się jutro do pieczenia? Pozdrawiam
Witam ponownie, dzisiaj, czyli 5. dnia, po przemieszaniu zauważyłam, że zakwas lekko opadł, tak jakby faktycznie powietrze uwolniło się ze środka. Czy w takim razie zakwas jest zdatny do pieczenia. Bąbelków na powierzchni dalej brak, ale jest puszysty i pachnie octowo. Pozdrawiam
Proszę jeszcze dokarmiać
Można wymieszać i sprawdzić czy pod spodem są bąbelki. Można też dokarmić dając więcej wody, aby był luźniejszy.
Zakwas musi mieć bąbelki i pachnieć octowo, ja bym jeszcze dokarmiała cierpliwie.
Witam ponownie,
dzisiaj mija 2 tygodnie prowadzenia zakwasu. Dodawałam trochę więcej wody i pojawiły się bąbelki, ale były w całym słoiku, na powierzchni raczej mniej. Przy mieszaniu było widać, że powietrze się uwalnia z wnętrza. Zaryzykowałam i upiekłam prosty chleb żytni na zakwasie, ponieważ zakwas ładnie i intensywnie pachniał. Ciasto nie wyrosło po 5 h i po upieczeniu niestety, ale była to po prostu gliniasta masa w ogóle nie przypominająca chleba. Czytałam w niektórych komentarzach pod przepisem, że zakwas może nie mieć mocy, więc cierpliwie dokarmiam dalej. Musiała już rozdzielić na 2 słoiki, ponieważ w jednym się nie mieścił. Od kilku dni dokarmiam co drugi dzień (czy to słusznie?), zakwas pachnie i nawet dość intensywnie, ale od 2 dni jest mniej bąbelków, na powierzchni jak nie było, tak nie ma, ale i w środku jest mniej. Czy to możliwe, że zakwas jest „uśpiony”? Co dalej robić? Próbować piec z dodatkiem drożdży, a zakwas dalej dokarmiać?
Proszę o pomoc, bo nie wiem, co dalej.
Pozdrawiam
Bąbelki nie muszą być koniecznie na powierzchni, ważne aby w ogóle były 🙂
Po 2 tygodniach wiecznego dokarmiania trochę dałabym mu odpocząć, bo nie można wstępnej hodowli prowadzić w nieskończoność. Jeszcze chwilę bym go potrzymała i dokarmiała tak co 2 dzień. A ciasto jeśli potrzebuje więcej czasu to można i 7 godzin trzymać, przy młodziaku to normalne. Albo faktycznie proponuję na razie do ciasta dodawać szczyptę drożdży.
Zdaje się ze ten zakwas mógł zmienić nieco konsystencję , wcześniej dużo szybciej rósł , spróbuję go wystawić z maszyny przed rosnieciem .całkiem możliwe że potrzebuje teraz więcej powietrza . Czy mam przykryć go szmatką podczas rosniecia czy pozostawić bez przykrycia ?
Zakwas przykrywamy tylko w trakcie początkowej 5dniowej hodowli. Później trzymamy go bez przykrycia, zarówno w lodówce, jak i w temperaturze pokojowej po dokarmieniu 🙂
Witaj Tosiu. Mam mały problem chodzi o wyrastanie chleba. Mam zakwas już z 3 miesiące , wszystko jest ok robię tak jak pisałaś zakwas rośnie po dokarmieniu 2 czasem nawet 3 krótkie większy. Gdy przygotowuje chleb rośnie mi on 6 do 8 godzin w maszynie . To zdecydowanie zbyt długo prawda ? Gdy go upiekę jest bardzo smaczny – nic dodać nic ująć tylko problem z rosnieciem. Natomiast gdy dodam max. 1.5 g drożdży świeżych do tego rośnie jak błyskawica w 2 godziny . Nie chce dodawać drożdży świeżych do chleba bo to już nie jest to. Może do zakwasuu dodał bym troszkę drożdży świeżych ? Nic by się nie stało ?
Dzień dobry,
A z jakiego przepisu konkretnie pieczesz? Może się okazać, że proporcje złe, za mało np. zakwasu i dlatego tak długo rośnie. A próbowałeś zrobić ciasto poza maszyną? Jeśli nie to proponuję jednak spróbować, może się okazać, że jak ciasto nie jest zamknięte w maszynie to o wiele lepiej rośnie.
Dodawanie drożdży do zakwasu nie ma sensu, już lepiej pozostać przy dodawaniu ich do ciasta. Ale popróbowałabym jeszcze z tym zakwasem 🙂
Witam, Tosiu.
Wprawdzie nie jestem nowicjuszką w hodowli zakwasu ponieważ mam go już 4 rok, ale od jakiegoś czasu dzieje się coś, czego wcześniej nie obserwowałam. Otóż po kilkudniowym pobycie w lodówce na jego powierzchni tworzy się gruby biały kożuch. Pod tą warstwą jest ładny pachnący zakwas, ale za każdym razem muszę ten kożuch ściągać i wyrzucać bo obawiam się, że może mi on popsuć cały zakwas. Przełożyłam też zakwas do nowego wyszorowanego i wyparzonego słoika ale sytuacja nadal się powtarza. Czy jest to zjawisko normalne przy starszych zakwasach, czy też z moim jest coś nie tak? Jak temu zaradzić?
Dzień dobry,
Tak, to całkiem normalna sprawa, że na powierzchni zakwasu tworzy się naturalny osad. Może Pani ewentualnie spróbować pokombinować z proporcjami przy dokarmianiu. Może zakwas jest za gęsty, albo wręcz przeciwnie – za luźny? Można również przykryć go w lodówce gazą. Zakwas czasem tak reaguje np. na bakterie w lodówce.
Powodzenia!
Dzień dobry, Tosiu.
Mój zakwas jest dosyć gęsty i zawsze przykrywam go gazą. Dziękuję bardzo za odpowiedź, uspokoiłaś mnie 🙂
Serdecznie pozdrawiam
Upiekłam właśnie pierwszy chleb z tej strony- nocny pszenny, właśnie studzi się na stole i czeka, aż rodzinka wstanie. Chciałabym nastawić dzisiaj zakwas żytni i zrobić chleb z mąki z pestek dyni, na który znalazłam tu przepis i mam pytanie, może banalne, ale dla mnie ważne: jaką pojemność ma mieć słój do tego zakwasu? Czy litrowy wystarczy? I ile zakwasu wychodzi z tego przepisu? 🙂
Na podstawową wstępną hodowlę wystarczy litrowy słoik 🙂
Co do ilości zakwasu, trzeba by to obliczyć, ponieważ dawno nie hodowałam nowego zakwasu i już po prostu nie pamiętam. Mój się pięknie trzyma już od kilku lat.
Ale przed pieczeniem i tak polecam jeszcze raz dokarmić zakwas, aby był odpowiednio aktywny, więc ta ilość się zmieni 🙂
Witam,
mam problem, po raz drugi robię zakwas wg Pani przepisu (stosuje mąkę typ 1850) i po raz drugi mam ten sam problem – do trzeciego dnia wszystko idzie zgodnie z opisem, natomiast potem zakwas przestaje mi wyrastać i tak jakby zatrzymuje się jego proces – nie wiem co może być powodem, żeby nie narażać zakwasu na przeciągi, hoduję go w piekarniku ( 40 – 50stopni), jednak od 4 dnia zakwas przestaje mi pracować. Bardzo zależy mi na wypiekaniu własnego chleba, przede wszystkim żytniego, ale zakwas chyba mnie nie lubi 😉
proszę o pomoc i radę, co może być powodem braku „bąbelków” i wyrastania.
pozdrawiam
A czy jest Pani pewna, że tych bąbelków nie ma? Czasem wystarczy wymieszać i są na dole, zapach też jest ważny. A jak 4 dnia nie ma, to proszę dokarmiać do 7 dni i wtedy ocenić.
Proponuję też jednak użyć mąki żytniej razowej typ 2000.
Patent z piekarnikiem jest dobry, jeśli w domu nie jest ciepło, ale muszą być drzwiczki uchylone, zakwas musi oddychać. A może spróbuje Pani poza piekarnikiem? 🙂
Pozdrawiam.
dziękuję za szybką odpowiedź 🙂 jak mieszam zakwas to jest taki „puszysty”, nie jest to zbita twarda masa, na dole jest troche bąbelków, więc może poczekam do 7 dni i zobacze co sie wydarzy 🙂 co do piekarnika, to miałam zamknięty, więc może też dlatego – od razu uchyliłam, jutro będę nadal obserwować 🙂
Witam 🙂 Nigdy wcześniej nic nie robiłam z zakwasem, ale trafiłam na tą stronkę i postanowiłam sama wyhodować ten zakwas. Super łopatologiczna instrukcja! 🙂 Pierwsza próba udana – wystarczyło trzymać się wytycznych. Mam teraz spory zapas zakwasu w lodówce i kilka smacznych chlebów już na swoim koncie 😉 Dziękuję!
Super! 🙂
Ponieważ stary zakwas mi się popsuł, zrobiłam nowy (na mące żytniej 2000) ale jest jakiś słaby. Jak wyjmę go z lodówki, dokarmię i odstawię w ciepłe miejsce na kilka godzin to owszem wyrośnie ale mało. Co prawda jest go dość na chleb ale ciasto chlebowe też marnie albo nawet wcale na nim nie wyrasta. W czym tkwi problem, błąd? Jak temu zaradzić?
Ciężko powiedzieć w ciemno jak go nie widzę. Przede wszystkim poleciłabym cierpliwie go dokarmiać, ponieważ nabiera on moc z czasem, to zupełnie normalne 🙂
Jeśli bąbelkuje i pachnie octowo to nie ma innej rady niż dokarmianie. Można go ewentualnie przeprowadzić do nowego słoika.
Ciasto na bazie młodego zakwasu może wyrastać dłużej niż w przepisie, jeśli zakwas potrzebuje więcej czasu.
Ostry zapach zakwasu świadczy, że zakwas jest głodny, trzeba go dokarmić. Masz małe bąbelki bo prawdopodobnie Twój zakwas jest za rzadki. Zakwas musi być gęsty wtedy lepiej rośnie i widać dużo bąbelków.
Świetne rady!
Pozdrawiam 🙂
Dzień dobry!
Czy moga żytnia 1850 nadaje się na zakwas? Czy jest on później uniwersalny i mogę go stosować do wypieku chlebów z żytniej 720?
Dzień dobry,
Tak, to prawie jak mąka razowa, która ma typ 2000. Czyli będzie miała dużo otrębów, jak najbardziej się nadaje 🙂
Można na takim zakwasie piec chleby na mące żytniej jasnej typ 720.
Uważam , że przepis na zakwas Pani Tosi jest super … ostatnio robiłam z innego przepisu i jakiś niemrawy wyszedł … teraz zrobię z tego przepisu i zobaczymy … i też jestem zdania , że w tym przypadku nie warto iść na skróty … w miedzyczasie jak hodujemy zakwas zawsze można zrobić chleb lub bułki na drożdżach… jest tu mnóstwo super przepisów z , których korzystam … pozdrawiam serdecznie … storna świetna Pani Tosiu wielki szacunek !<3
Cieszę się, dziękuję 🙂
Mam jednak pytanie czemu Pani kilkakrotnie próbuje wyhodować zakwas? Proces ten przechodzimy tylko raz, potem już zakwas tylko dokarmiamy, aby nabierał mocy. Mam nadzieję, że to jasne 🙂
tak oczywiście , że jest to dla mnie jasne. Tyle , że poprzedni miałam z jakiegoś innego przepisu i wyszedł jakiś dziwny dlatego próbuję od nowa z Pani przepisu . Zakwas poprzedni miałam z jakiejś innej stronki i chleb na nim nie wyrastał konsystencja jakaś wodnista była . Potem trafiłam na Pani stronę i uważnie wszystko przeczytałam , zaczęłam hodowlę od nowa i teraz będzie dobrze . 😀 Wiem też , że im zakwas starszy tym lepszy będę trzymać w lodówce . Tamten jakoś inaczej się hodowało niby też 5 dni , ale … no nic zobaczę teraz . Dziękuję ślicznie
a i dodam ,że też trzymałam w lodówce , był dokarmiany i i tak dziwny jakiś … cóż pierwsze koty za płoty 😀 bułeczki różne i chlebek nocny na kefirze robiłam wszystkim bardzo smakuje wszystko … czekam na zakwas i będę piekła chlebki jak ta lala 😀 <3
W domu jest temperatura około 24 stopni zakwas ma konsystencję kaszy manny Na mleku dość zbita na wierzchu nie widac pęcherzyków wiem że ciężko ocenić, czy jednak dać ciut więcej wody niż mąki by było mniej zbite nie wygląda to tak jak u Pani na zdjeciu?dziękuję za odpowied
Konsystencja kaszy manny nie mówi mi wcale tak wiele, bo ją też można ugotować na bardziej luźno lub na zbitą.
Jeśli przeczuwa Pani, że zakwas jest zbyt zwarty, proszę dać odrobinę więcej wody 🙂
I cierpliwości, przy odpowiednim dokarmianiu zakwas w końcu powinien zacząć ładnie pracować.
Dzień dobry
Robię swój pierwszy zakwas jestem przy 3 kroku na wieczór minie 24 godziny od dokarmiania trzymam w piekarniku ciasto jest bardziej gęste przy tych proporcjach niż Pani opisuje zapach jest slaby a bombelkow nie widac no może trochę ale od środka zakwas rośnie, a jakie znaczenie Ma zapalona lampma w piekarniku czy zacząć od nowa czy czekać i dokarmiac a cicha nadzieje ze upieke chleb na wielkanoc z góry dziekuje za odpowiedz milego dnia
Dzień dobry,
Każdy zakwas zachowuje się inaczej, trudno mi na odległość coś powiedzieć jak nie widzę Pani zakwasu. Jak w domu jest ciepło to nie trzeba hodować zakwasu w piekarniku.
Proszę cierpliwie dokarmiać, a po 5 dniach się oceni czy są pęcherzyki powietrza i kwaskowaty zapach. Teraz to za wcześnie 🙂
Powodzenia!
Dokarmiłam, pojawiły się pęcherzyki. Pachnie ładnie. Ale dzisiaj mija tydzień od nastawienia mąki na zakwas. Proporcje, temperatura, wszystko wg receptury. Może to kwestia mąki. Nie wiem. Dziękuję za radę. Pozdrawiam.
Tutaj nie ma zasady, czasem to trwa dłużej, każdy zakwas ma swoje kaprysy. Jeśli pachnie octowo i ma pęcherzyki to prawdopodobnie będzie z tego chleb 🙂
Tosiu, zrobiłam zakwas na mące zytniej typ 720 i piekę na nim chleby od około dwóch miesięcy (:D). Wyczytałam, że zakwas z mąki żytniej razowej ma więcej zdrowotnych właściwości i zastanawiam się czy mogę mój zakwas „przemienić” i zacząć dokarmiać taką mąką (razową) czy lepiej zacząć cały proces od początku.. Doradź proszę;)
Pozdrawiam
Witam, przygodę z pieczeniem własnego chlebka zaczełam już kilka lat temu… ale ciągle szukam nowych przepisów na bułeczki i chlebek, a jak już trafię to pozostaję przy nim na długo aż do znudzenia.
Mój zakwas (żytni) ma już dwa albo trzy lata jest dokarmiany codziennie łyżką mąki i wody (proporcja 1 : 1) planuje ilość zakwasu do potrzeb w wypiekaniu, na przykład potzrebuje kilogram zakwasu za 7 dni to mając 300 gram zakwasu dodaje codziennie około 150 gram maki + 150 g wody i w taki sposób ciągle mam 300 gram zakwasu. Nigdy nie wyrzuciłam zakwasu, jak jest za dużo to dokarmiam mniejszą ilościa wody i mąki. Jeśli planujemy urlop i wypieku nie będzie to zakwas wkładam do lodówki aby go schłodzić i po kilku godzinach go dokarmiam, przykrywam ale nie szczelnie i w takim stanie „spoczynku” może sobie leżeć dwa tygodnie możliwe że dłużej (dłużej nie testowałam). Ważne jest aby zakwas nie miał ani zbyt zimno ani zbyt ciepło i nie może stać na słońcu, najlepsze jest stała temperatura…
Fajna stronka… własnie testujemy bułeczki!
Tosiu chciałam Ci serdecznie podziękować za porady i przepisy. To dzięki Twojej stronie zaczęłam swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie. Ponieważ mam problemy z tolerancją pieczywa kupowanego w sklepie, przez długi czas go nie jadłam , zastępowałam pieczywo waflami ryżowymi, teraz przekonałam się, że chleb na zakwasie z mąki orkiszowej mi nie szkodzi więc od 2 miesięcy go piekę i na dodatek jest pyszny.
Chciałam też powiedzieć wszystkim, którzy napotykają na przeszkody w zrobieniu własnego zakwasu, aby się nie poddawali. Ja też miałam pierwsze niepowodzenia i odkryłam jak wielkie znaczenie ma jakość wody. Ponieważ w moim mieście woda jest raczej kiepskiej jakości, więc do wyhodowania zakwasu używałam wody z filtra, który mam w domu ( odwrócona osmoza ). Okazało się, że zakwas po 5 dniach niby żył, ale był bardzo słaby – było bardzo mało pęcherzyków powietrza, więc zaryzykowałam i nie zniszczyłam dotychczasowej hodowli tylko przez następne 5 dni nadal dokarmiałam zakwas zastępując dotychczas stosowaną wodę – wodą mineralną. Już pierwszego dnia zauważyłam, że pojawiło się więcej pęcherzyków powietrza i po 5 dniach upiekłam pierwszy chlebek, który się udał, i tak jest do dzisiaj. Właśnie teraz na kaloryferze rosną następne chlebki. Najwyrazniej woda takiego z filtra jest zbyt jałowa dla zakwasu.
Pozdrawiam Cię Tosiu i Wszystkich , którzy odwiedzają tę stronę. Lessa
Dziękuję za komentarz i trzymam kciuki za kolejne wypieki ?
Tosiu, upiekłam chlebek i zostało mi mniej zakwasu niż 3 łyżki, mam może niepełne 2 – co robić – nie będzie go za mało aby dokarmić tak jak zwykle – tzn pół szklanki mąki i pół szklanki wody? Lepiej dokarmić teraz, czy po wyjęciu z lodówki przed pieczeniem następnego chleba?
Tosiu – Twoje przepisy są wspaniałe i chlebki są świetnie – piekłam już cztery rodzaje. Wszystkie wyszły tak jak trzeba.
Raczej będzie ok, ale dla pewności można delikatnie podkarmić już teraz, a po 5 h schować do lodówki 🙂
To ja poproszę jeszcze przepis na chleb z tego zakwasu moze byc na emaila: [email protected]
Zakwas wstawiłem dzisiaj zobacze jak będzie pracował.
Na blogu jest kilkaset przepisów na chleb na zakwasie i wyszukiwarka, każdy znajdzie coś dla siebie 🙂
Ja przy pieczeniu chleba wstawiam do piekarnika miskę z wodą . Zdaje mi się że chleb jest wtedy bardziej puszysty 🙂
Nie ma to wpływ na puszystość, raczej ilość wody, sposób zagniatania, proporcje ciasta. Ale za to naparowany piekarnik wpływa na chrupiąco skórkę. Też tak robię np. przy chlebach na zakwasie. Pozdrawiam 🙂
Dzis jest 3 dzien zakwaszania, niby robie wszystko wg przepisu, ale cos jest nie tak. Zakwas nie miesci sie w sloiku i wyplywa. Czy mam wyrzucic nadmiar? odlac do innego loika i robic dwa rownolegle zakwasy? Moze Pani juz o tym pisala, ale nie jestem w stanie szukac w komentarzach. Bede wdzieczna za rade.
Tak się zdarza na początku hodowli, że zakwas szaleje i nie mieści się w słoju. Można przełożyć do większego, albo do dwóch 🙂 Powodzenia!