Po omówieniu ciasta drożdżowego oraz ciasta na bazie proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, przechodzimy do najciekawszego rodzaju ciasta, a mianowicie do ciasta na bazie zakwasu. Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać i powielać podstawowych informacji, które już szczegółowo omówiliśmy w innych poradniach. Dlatego wszystkich początkujących domowych piekarzy zachęcam do zapoznania się z pozostałymi artykułami poruszającymi tajniki działania zakwasu i wprowadzającymi w świat chlebów na zakwasie.
Jak zacząć piec chleb na zakwasie
Zakwas żytni krok po kroku – przepis na zakwas na chleb
W poniższym wpisie skupię się na poszczególnych etapach przygotowywania chleba na zakwasie, aby każdy mógł świadomie z nim pracować i skupić się na najważniejszym – na rosnącym cieście.
1. Pozyskanie zakwasu
Aby móc upiec chleb na zakwasie, trzeba zacząć od pozyskania zakwasu. Jest kilka sposobów:
- można zakwas kupić – wiele piekarni oraz młynów od lat oferuje sprzedaż zakwasu na bazie własnych produktów. Najczęściej jest to zakwas żytni i taki i ja polecam na start przygody.
- zakwas można otrzymać od kogoś znajomego. W sieci działa wiele grup zrzeszających amatorów pieczenia chleba. Dzielą się oni chętnie z osobami w potrzebie, często mieszkających w pobliżu.
- zakwas można wyhodować w domu. To prostsze niż powszechnie się wydaje, ale wymaga kilku zasad i kilku dni skupienia nad rozwijającą się kulturą bakterii.
Proces hodowli wbrew pozorom nie jest wcale skomplikowany, wystarczy uzbroić się w cierpliwość i poznać kilka zasad. Etap hodowania zakwasu trwa zazwyczaj 7-8 dni i jest to jednorazowa przygoda, o ile właściwie zaopiekujemy się naszym zakwasem. Zaniedbany zakwas nie będzie nam służył i może się zepsuć. Zepsuty zakwas nie tylko nie będzie spulchniał właściwie chleba, ale może stać się szkodliwy dla naszego zdrowia.
Po dokładny przepis na zakwas do pieczenia chleba odsyłam tutaj. W podobny sposób można również wyhodować zakwas z mąki pszennej razowej, zakwas orkiszowy oraz bezglutenowy.
2. Aktywowanie zakwasu
Po wyhodowaniu zakwasu możemy przystąpić do pierwszego wypieku chleba. Jeżeli udało nam się wyhodować silny i zdrowy zakwas, nie powinno sprawić to problemu. Zdarza się jednak, że drobne błędy i niedociągnięcia podczas hodowli sprawiły, że na początku zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść np. ciężki żytni chleb. Dlatego doradza się w takiej sytuacji dodanie do ciasta chlebowego szczypty suszonych drożdży. Ta porada ma tyle samo pochlebnych, jak i negatywnych opinii. Jeśli chcesz sobie ułatwić start, to możesz pokusić się o dodanie szczypty drożdży. Zazwyczaj nie jest to jednak konieczne, ponieważ prawidłowo pracujący zakwas świetnie radzi sobie ze spulchnianiem ciasta. Czasami wymaga to tylko nieco więcej czasu niż podano w przepisie. Należy więc uzbroić się w cierpliwość.
Teraz wyjaśnię, na czym polega aktywowanie zakwasu. Gotowy zakwas przechowujemy w słoiku codziennie dokarmiając go we właściwych proporcjach, utrzymując go tym samym w dobrej kondycji i aktywności. Postępując tym schematem, za każdym razem, gdy zakwas wyrośnie, osiągnie swoje maksimum objętości, nadaje się do użycia go do ciasta chlebowego.
Zdarza się jednak, że nie pieczemy chleba na tyle często, by móc dokarmiać zakwas dwa razy dziennie i decydujemy się na uśpienie go w lodówce. Zakwas przechowywany w ten sposób zgodnie z zasadami, należy przed użyciem aktywować. Aby to zrobić, należy przekarmić zakwas w kilku następujących po sobie cyklach karmień aż odzyska pierwotną aktywność.
Jak to zrobić?
- Wyjmujemy zakwas i doprowadzamy go do temperatury pokojowej. Nie przetrzymujemy dłużej niedokarmionego zakwasu niż to konieczne, aby nie dopuszczać do przefermentowania. Lepiej dokarmić chłodny zakwas, niż pozostawić głodny na kilka godzin.
- Zakwas dokarmiamy letnią wodą i mąką pełnoziarnistą lub zmieszaną pełnoziarnistą i chlebową w proporcji 1:1. Podczas karmienia trzymamy się proporcji 1:1:1 lub nieco wyższej. Znaczy to tyle, że na jedną porcję zakwasu przypada taka sama ilość mąki i zbliżona ilość wody. Zakwasu nigdy nie może być więcej niż waga świeżo dodanej mąki. Bakterie karmione mniejszą ilością składników odżywczych będą „zjadały” same siebie, co spowoduje wzrost udziały niepożądanych kultur bakterii w zakwasie i powolne jego obumieranie. Mąki może być więcej niż zakwasu, w takiej sytuacji zakwas będzie dłużej dojrzewał. W ten sposób dostosowujemy gotowość zakwasu do czasu, w którym możemy ponownie się nim zająć.
- Powtarzamy karmienia za każdym razem, gdy zakwas wyrośnie do momentu aż odzyska aktywność. Zdarza się, że należy przeprowadzić 3-4 cykle karmień zanim przystąpimy do przygotowania ciasta chlebowego.
- Gdy po ostatnim karmieniu zakwas wyrósł i za chwile zacznie opadać, odmierzamy jego potrzebną część do ciasta W tym miejscu należy odłożyć niewielką ilość zakwasu, która posłuży nam jako starter na następny raz. Tę niewielką ilość ponownie dokarmiamy, pozostawiamy na blacie kuchennym aż zacznie pracować i ponownie chowamy do lodówki w szczelnie zakręconym i odpowiednio większym słoiku.
- Czynność powtarzamy przed każdym pieczeniem domowego pieczywa.
3. Mieszanie składników na chleb
Mieszanie zaczyna się już na etapie przygotowania potrzebnych do pieczenia chleba składników. Warto zadbać, aby woda, mleko lub inny płyn, który dodajemy do suchych składników miało odpowiednią temperaturę. Płyn w teorii powinien być letni, ale nie gorący (wrzący), bo sprawi, że mąki się niepotrzebnie zaparzą. W gorący dzień można użyć lodowatego płynu, spowolni to pracę ciasta, która w niesprzyjających warunkach może postępować zbyt szybko. Temperaturą płynu możemy więc regulować szybkość fermentacji.
Wybierając mąki jasne chlebowe można je przesiewać przez sito. Zabieg ten sprawi, że unikniemy ewentualnych zanieczyszczeń i grudek, co więcej ciasto chlebowe w dalszym etapie będzie bardziej lekkie i plastyczne. Przesiewanie mąk razowych i pełnoziarnistych (typ 1600-2000) jest zupełnie nielogiczne, ponieważ stracilibyśmy wtedy jej najcenniejsze otręby.
Istotnym momentem na poziomie mieszania jest odpowiednie odmierzanie składników, najlepiej przy pomocy precyzyjnej wagi kuchennej. To dobra inwestycja przy planowaniu przygody z wypiekiem domowego chleba – wiemy doskonale przecież, że szklanka szklance jest nierówna, podobnie z łyżkami i innymi miarami objętościowymi.
Często wskazane jest łączenie składników według odpowiedniej kolejności. Jeśli kolejność dodawania składników jest istotna, to jest to zaznaczone w przepisie. z reguły łatwiej postępuje się z ciastem, gdy najpierw dodamy płyny oraz zakwas, a później suche składniki. Prostsze jest bowiem dodanie większej ilości mąki w przypadku, gdy ciasto jest zbyt mokre niż dodanie wody do zbyt suchego. Zazwyczaj na koniec dodajemy sól oraz tłuszcz, jeżeli przepis zakłada jest użycie. Jeszcze później dodajemy ziarna lub dodatki smakowe, ale w tym przypadku stosujemy się do zaleceń zawartych w przepisie.
4. Wyrabianie ciasta na chleb
Głównym zadaniem wyrabiania jest dokładne rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w całym cieście. W trakcie wyrabiania ciasta rozwija się siatka glutenowa (w przypadku mąk glutenowych), która bezpośrednio odpowiada za strukturę wypieku. Dobrze rozwinięta siatka glutenowa w cieście sprawi, że będzie ono bardziej elastyczne, plastyczne i nie będzie się rozrywało, a co więcej zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, dzięki czemu po wyjęciu z pieca wypiek będzie puszysty. Spowoduje też, że uformowany bochenek nie rozpłynie się podczas pieczenie, ale będzie krągły i apetycznie wyrośnięty.
Co do samego sposobu wyrabiania, tak naprawdę wiele zależy od rodzaju pieczywa, który chcemy osiągnąć. W większości przepisów można postąpić na dwa różne sposoby:
- Wyrabiając ciasto przy pomocy miksera planetarnego z hakiem
- Mając bezpośrednio kontakt z ciastem, czyli przez wyrabianie ręczne.
Średni czas wyrabiania chleba to ok. 5-6 minut przy użyciu robota kuchennego i 15-20 minut ręcznego zagniatania. Warto jednak zagłębić się w opis receptury, bowiem w zależności od rodzaju ciasta, sposób pracy z ciastem może być inny.
Przy wyrabianiu ręcznym warto na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego stopniowe i powolne dodawanie składników ma znaczenie. Wyrabiając mikserem, mamy większą pewność, że maszyna szybciej poradzi sobie z ciastem, nawet jeśli składniki znajdą się w misie jednocześnie.
Poprawnie przygotowane ciasto powinno być elastyczne, lśniące, powinno przyjemnie odchodzić od ręki (chyba, że inaczej jest to opisane w przepisie). Metoda ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku razowych i pełnoziarnistych mąk, trzeba pamiętać, że ciasto będzie trochę cięższe, chociaż nadal powinno być plastyczne i miękkie.
5. Pierwsze wyrastanie chleba (fermentacja wstępna)
Chwilę po wyrabianiu ciasto zaczyna już fermentować, dlatego trzeba je w miarę szybko wtedy przykryć ściereczką lub folią spożywczą (zapobiega wysychaniu ciasta z wierzchu) i zostawić w ciepłym miejscu, bez przeciągów. W okresie wiosenno-letnim wyrastanie chleba nie powinno stanowić większego problemu, natomiast w sezonie jesienno-zimowym warto czasem ustawić miskę z ciastem bliżej kaloryfera lub wydłużyć czas wyrastania jeśli w pomieszczeniu jest chłodno. Jeśli w pokoju jest bardzo zimno, można wstawić misę z ciastem do piekarnika z włączoną żarówką lub ustawionym na temperaturę 30 stopni C. W takim przypadku dobrze jest pozostawić uchylone drzwi piekarnika lub regularnie kontrolować temperaturę, aby nie wzrosła za bardzo.
Ciasto na chleb na zakwasie powinno zwiększyć swoją objętość o 30-50%. W przypadku pieczywa formowanego (bułek, bagietek, focacci itp), po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas na formowanie i kolejny etap wyrastania. Niektóre chleby na zakwasie jak np. tartine bread składa się kilkakrotnie co 30-60 minut w trakcie już wstępnego wyrastania. Dzięki wielokrotnemu składaniu miąższ przyszłego chleba będzie miał piękne dziurki i sprężysty miąższ.
Etap wstępnej fermentacji ma także ogromny wpływ na przyszły smak chleba, ponieważ wytwarzają się w tym czasie kwasy organiczne. Wpływają one także na strukturę chleba, czyli jego rozwój i pozwalają utrzymać jego świeżość.
Inną metodą wyrastania chleba na zakwasie jest dokładne przykrycie go i włożenie na kilka godzin do lodówki. W takim przypadku do ciasta dodajemy skromną ilość aktywnego zakwasu. Wyrastanie w lodówce sprawi, że proces ten będzie spowolniony. Wystarczy, że wieczorem przygotuje się ciasto na chleb, przełoży do blaszki/misy, przykryje i zostawi w lodówce. Rano doprowadzamy ciasto do temperatury pokojowej, następnie wstawiamy już do pieca. Przykładowy przepis na chleb nocny na zakwasie znajdziecie tutaj.
6. Składanie ciasta chlebowego
Etap składania zależy od specyfiki danego przepisu na pieczywo. Krok ten można pominąć np. w przypadku chleba, którego ciasto wyrasta bezpośrednio w blaszce, w której będzie też pieczony. W większości przepisów to ważny krok, a i niestety często lekceważony, a wiele zmienia poprawiając jakość wypieku.
Dawniej często mówiło się, że wyrośnięte ciasto trzeba uderzyć pięścią, aby je odgazować. Już kilka lat temu udowodniono, że o wiele lepszą metodą okazało się składanie ciasta.
Można to zrobić na dwa sposoby:
- W niektórych recepturach zalecane jest składanie ciasta bezpośrednio w pojemniku, w którym wyrasta (np. metodą tartine bread). To łatwiejsza i szybsza metoda, nadaje się do stosowania przy różnych rodzajach ciasta, także tych mocno luźnych. Dłonie zwilżamy wodą, wkładamy do pojemnika i chwytamy ciasto z jednej strony. Sięgamy do dołu misy/pojemnika, chwytamy wysoko ciasto i składamy je na główną część. Robimy to samo z pozostałymi 3 bokami ciasta, tak, aby czynność w sumie wykonać w ten sam sposób z 4 stron. Ciasto przykrywamy i zostawiamy do dalszego wyrastania.
- Inna i popularniejszą metodą jest rozciąganie na blacie. Przed samym składaniem należy oprószyć blat mąka, aby ciasto się do niego kleiło. Podrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę i ostrożnie je rozciągamy z jednej strony, podnosimy mniej więcej 1/3 ciasta i nakładamy je na pozostałą część. Następnie przekręcamy ciasto o 90 stopni i ponownie rozciągamy i składamy. Na koniec znów sięgamy po najbardziej oddalony koniec ciasta, przeciągamy jego 1/3 do siebie i nakładamy na resztę ciasta. Później zawijamy brzegi ciasta pod siebie, przekładamy złączeniem ku dołowi ponownie do miski.
Zaletami składania ciasta jest na pewno odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury ciasta oraz zwiększenie siły ciasta poprzez rozciąganie pasm glutenu. To wpłynie na przyszła strukturę upieczonego chleba.
7. Przygotowywanie formy do pieczenia chleba
Etap ten dotyczy jedynie oczywiście wypieków pieczonych w formie. W wielu recepturach przygotowywanie blaszki występuje już po pierwszym wyrabianiu ciasta. W takim przypadku ciasto od początku wyrasta w formie i w niej jest później pieczone. Zdarza się też tak, że przekłada się je do foremki dopiero po pierwszym wyrastaniu i składaniu ciasta. Osobiście uważam, że przepisy, w których uwzględniono fermentację wstępną poza formą oraz wprowadzono cykl składań, dają lepsze efekty końcowe.
Wszystko zależy od rodzaju wypieku, na który się decydujemy, ale często blaszkę można przygotować na kilka sposobów. Formę można:
- posmarować odrobiną tłuszczu i wyłożyć pergaminem
- posmarować odrobiną tłuszczu (masłem/oliwą/olejem roślinnym)
- wybrać formę silikonową i nie przygotowywać blaszki
- posmarować odrobiną tłuszczu i posypać mąką/bułką tartą/otrębami/makiem/ziarnami
- wyłożyć tylko pergaminem (np. żeliwną patelnię)
- nagrzać wcześniej w piekarniku i przerzucić do niej ciasto chlebowe (żeliwne patelnie i garnki, rzymskie garnki z gliny) bez natłuszczania
8. Formowanie pieczywa
Formowanie pieczywa to czynność, którą wybieramy chcąc upiec bochenek chleba bez foremki, bułeczki, rogaliki czy bagietki itp. Przed przystąpieniem do uformowania drobnych form chleba warto podzielić ciasto na równe części. Jeśli użyjemy wagi, nie tylko wypieki będą estetyczne, ale dzięki jednakowej wielkości, upieką się równomiernie.
Samo formowanie polega na naprężeniu zewnętrznej warstwy ciasta tak, aby utrzymała ona nadany kształt podczas wyrastania oraz wypieku. Uformowane ciasto przekładamy do przygotowanego wiklinowego koszyka do wyrastania chleba (więcej o koszykach tu) lub bezpośrednio do formy lub na blachę. Gdy będzie to np. focaccia, to uformowany chleb rozciągamy na blasze. Bagietki, czy ciabatty będą rosły między zwiniętymi ściereczkami (aby nie rozrosły się na boki), a bułki w odstępach na blasze.
9. Drugie wyrastanie chleba (garowanie)
Ostatnie wyrastanie nazywa się fermentacją końcową, czyli garowaniem. To etap pomiędzy formowaniem chlebów, a włożeniem ich do pieca i wypieku. Głównym celem tego etapu jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego pieczywa. Najważniejsze to odpowiednie wyczucie czasu, gdyż niewyrośnięte ciasto będzie gliniaste i ciężkie, przerośnięte rozpłynie się podczas pieczenia i będzie kwaśne. W zależności od użytej mąki oraz przepisu, moment idealny do wypieku będzie inny. Z każdym upieczonym bochenkiem łatwiej będzie nam oceniać kiedy ciasto jest gotowe.
10. Przygotowywanie piekarnika do pieczenia chleba
To zdecydowanie najtrudniejszy do opisu krok. Dlaczego? Otóż dlatego, że każdy piekarnik ma nieco inne właściwości oraz inne parametry wyjściowe. Co to znaczy? Znaczy to tyle, że choć ustawiamy nasz sprzęt na daną temperaturę, wyjściowo może zaistnieć konieczność skorygowania ustawień w taki sposób, by temperatura rzeczywiście wynosiła tyle, ile chcemy.
Są piekarniki wyposażone w funkcję pieczenia z parą – jeśli taki mamy, warto skorzystać z tej funkcji podczas pieczenia chleba na zakwasie. Dzięki parze, chleb lepiej wyrasta i jest bardziej chrupiący, a skórka lepiej zrumieniona.
Termoobieg, czy góra-dół? Mam obecnie w użyciu dwa piekarniki. Na jednym z nich lepiej sprawdza się funkcja góra-dół – chleb jest ładnie wypieczony, ale nie przesuszony wewnątrz. W drugim natomiast zdecydowanie efektywniejsza jest funkcja termoobiegu – piekarnik piecze równomierniej, a skórka chleba jest zdecydowanie apetyczniejsza niż przy innych ustawieniach. Widzicie więc, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie o ustawienia piekarnika. Używajmy świadomie własnych sprzętów i testujmy różne ustawienia, aby dobrać te, dzięki którym osiągamy najlepsze dla nas efekty.
11. Przygotowywanie bochenka do pieczenia
Bochenek chleba tuż przed wstawieniem go do piekarnika wymaga jeszcze odrobiny uwagi. Kiedy już przerzucimy go z koszyczka na blachę warto naciąć go ostrzem, aby zamiast podczas silnego wzrostu w piecu pęknąć w najsłabszym miejscu, rozszedł się wzdłuż nacięcia, tworząc jednocześnie dekoracyjne wzorki.
Niektóre chleby możemy smarować olejem lub oliwą – np focaccie. Dzięki temu uzyskujemy chrupiącą powierzchnię o włoskim charakterze. Inne wypieki mogą wymagać posmarowania ich rozmąconym jajkiem, np brioszki lub słodkie bułeczki. Dzięki temu ich skórka po upieczeniu jest krucha, złocista i błyszcząca.
Wypieki żytnie najczęściej oprószamy mąką lub otrębami, inne chleby foremkowe zwilżamy wodą i oprószamy ziarnami lub ziołami – pomysłów jest wiele i często zależą od przepisu.
12. Pieczenie chleba
Po rozgrzaniu piekarnika i przygotowaniu ciasta do pieczenia, przychodzi finałowy moment, czyli wstawienie chleba do pieca.
Chleb na zakwasie lubi w pierwszej fazie wypieku bardzo wysoką temperaturę. Swój piekarnik zazwyczaj ustawiam na 230-250 stopni na pierwsze 15-20 minut wypieku i dodaję funkcję pary. Jeśli nie macie piekarnika parowego, dodajcie na dno piekarnika blachę z kostkami lodu lub spryskajcie jego wnętrze zimną wodą. Dzięki temu skórka chleba będzie zarumieniona i chrupiąca. Więcej na ten temat dowiecie się z poradnika o chrupiącej skórce chleba. W pierwszej połowie czasu pieczenia zauważymy, że prawidłowo wyrośnięty chleb mocno rośnie i pęcznieje. Jeżeli na tym etapie widzimy, że chleb się rozpływa, nie podnosi i robi się płaski lub zapada, może to znaczyć, że zbyt długo wyrastał lub popełniliśmy inni błąd.
W drugiej fazie pieczenia para już nie jest potrzebna. Zmniejszamy też temperaturę, aby chleb nie spiekł się za bardzo. Dopiekamy kolejne 20-30 minut lub do momentu aż zauważymy, że chleb jest właściwie zarumieniony.
13. Studzenie pieczywa
Po wyjęciu rumianego chleba z piekarnika warto pamiętać o tym, aby dać chlebowi odparować i odpocząć. Warto uzbroić się jeszcze na chwilę w cierpliwość i wyłożyć pieczywo na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu. Chleby pieczone w blaszce wyjmuje się z foremki do 10 minut po wyjęciu z piekarnika i przekłada dopiero wtedy na kratkę.
14. Krojenie domowego bochenka
Kiedy chleb jest ciepły, jego skórka jest zbyt delikatna, a jego aromat niepełny. Chleby na zakwasie powinno się kroić dopiero kilka godzin po upieczeniu, jeśli jednak brakuje nam cierpliwości – wystarczy poczekać chociaż 30-40 minut w przypadku chlebów na bazie pszennej lub orkiszowej mąki. Chleby razowe i żytnie muszą wystygnąć całkowicie. W innym przypadku mogą być lepkie i rolujące się pod nożem. W przypadku chlebów tego typu, najlepiej wstrzymać się z krojeniem nawet przez 10-12 godzin.
Chleby najlepiej kroić nożem z ząbkami, można również użyć do tego krajalnicy.
Czy zakwas wyjęty z lodówki i dokarmiany przed pieczeniem trzeba przykryć pokrywką, szmatką, gazą?
Zakwas powinniśmy przykrywać pokrywką. Nie musi być szczelnie, może być tylko lekko dokręcone, ale jednak pod przykryciem.
Dzień dobry,
Nie jestem zbyt zaawansowaną w wypieku chleba ale piekę od jakiegoś czasu dość regularnie w weekendy zarówno chleby żytnie a ostatnio na wyhodowanym przez siebie zakwasie pszennym. Chciałabym podpytać co to jest formowanie wstępne chleba przed tzw. Ostatecznym uformowaniem i wlozeniem go do koszyka do wyrastania.
Z góry dziekuję
Formowanie wstępne wykonujemy przed ostatecznym formowaniem. Dzielimy porcję ciasta na skrawki wielkości bochenków lub bułek itp oraz delikatnie naprężamy powierzchnię ciasta nadając docelowy kształt i odstawiamy na 15-20 minut do rozprężenia. Ułatwia i poprawia jakość końcowego formowania.
Dzień dobry
Jestem dopiero początkująca więc proszę o wyrozumiałość 🙂
Czytam komentarze i dalej nie potrafię sobie ułożyć sposobu robienia zaczynu oraz odkładania zaczątku na następny raz
– otrzymałam 250 gotowego zakwas bardzo gęstego bez bąbelków
– rozumiem, że muszę go dokarmić odpowiednią proporcją i teraz pytanie ( na 250 g gotowego zakwasu dokładam 250 g wody i 250 g mąki , czy z tych 250 g gotowego gęstego zakwasu odbieram np. 100 g i dokarmiam 1:1 a pozostałe 150 gram tego otrzymanego zakwasu wyrzucam ? )
– teraz z tego dokarmionego zakwasu ( 100g zakwasu, 100 g mąki, 100 g wody plus minus mam go z 300 g) potrzebuję do pieczenia chleba np. 100 g zakwasu aby zrobić zaczyn, to rozumiem, że z tego 300g aktywnego zakwasu biorę potrzebne 100 g aktywnego zakwasu jako początek zaczynu ( a resztę wyrzucam 200g ?) dokładam odpowiednią ilość mąki w przepisie aby zrobić zaczyn ( i teraz pytanie czy z tego teraz zrobionego zaczynu odkładam np. 50 g aby to ponownie dokarmić i mieć jako zakwas do następnego pieczenia chleba do zrobienia zaczynu na chleb ? ) czy z tego 300 g aktywnego zakwasu biorę na 100 g do zaczynu a 50 g do nowego słoika jako zakwas który trzeba dokarmić przed następnym pieczeniem a pozostałe 150 g wyrzucam ? Z tym mam największy problem bo nie wiem.
Jak korzystać i dokarmiać ten otrzymany zakwas , jeżeli będę go dokarmiać 1:1 to za chwilę będę go miała bardzo dużo
Może napisałam to chaotycznie ale już sama nie wiem
Z góry dziękuję za rozjaśnienie
Dzień dobry.
Tworząc treść przepisu musimy określić jakieś wartości wagowe lub objętościowe, aby całość była czytelna i możliwa do powtórzenia. W praktyce jednak nie jest aż tak ważne, ile zakwasu odłożymy (może to być nawet 10g) na następny raz. Ważne jest przede wszystkim, aby zachować minimalne proporcje i właściwą częstotliwość karmienia.
Spróbuję przedstawić to na konkretnym przykładzie. Jeśli do przepisu potrzebuję 200g zakwasu, to biorę przykładowo 50g zakwasu startowego (nadmiar odrzucam), dosypuję 80g mąki, dolewam około 80-100g wody i odstawiam do wyrośnięcia. Otrzymuję około 210-230g napowietrzonego i wyrośniętego zakwasu, który jeszcze nie opadł. Do chleba zużywam 200g, pozostałą część ważę, okazuje się, że mam 10g zakwasu. Dokarmiam go ponownie, używam 20g mąki i 25g wody. Po wyrośnięciu mam kolejną porcję startową zakwasu. Jeśli planuję piec kolejny chleb, pozostawiam zakwas w temperaturze pokojowej i dokarmiam ponownie lub mieszam wymagany zaczyn, gdy wyrośnie. Gdy nie chcę utrzymywać zakwasu w aktywności, po 1-2 godzinach wstawiam do lodówki.
Takie moje pytanie – dlaczego Pani zakwas jest bez bąbelków? Czy on pracuje? Rośnie? Nie należy dopuszczać zakwasu do całkowitego opadnięcia, bo to powoduje jego psucie się. Dokarmiamy zakwas ponownie zawsze, gdy dopiero zaczyna opadać.
przeczytałam pytanie pani Marzeny oraz pani odpowiedz i nie rozumiem czegoś. Skoro robię zakwas przez 7-8 dni i potrzebuje 200 gram do chleba to nie mogę tych 200 g wziąć z tego zakwasu tylko biorę 50 g i dosypuje mąkę i wodę i znowu czekam aż urośnie? a co z resztą?
Zakwas za każdym razem przed mieszaniem ciasta musi być w szczycie aktywności. Jeżeli w słoju jest akurat tyle aktywnego zakwasu, to jak najbardziej można go zużyć.
Witam,
nie wiem jak zapobiec pleśnieniu chleba.
Stosuję mękę żytnią z orkiszową i zakwas: 800 g mąki żytniej i 300 g mąki orkiszowej. Wyrastanie dwuetapowe. Chleb jest wyrośnięty, ale niestety szybko robi się twardy, a kiedy zastosuję torebkę foliową, wówczas pojawia się pleśń.
Jak jest na to rada ?
Pozdrawiam
Proszę wypróbować lniane ściereczki lub woreczki. Jeśli chleb jest prawidłowo upieczony, nie powinien szybko twardnieć w takim woreczku. Dobrym sposobem jest też mrożenie nadmiaru pieczywa w poręcznych porcjach, np po kilka kromek.
Czas pieczenia 45 min to według mnie za krótko. trzeba go piec godzinę w zmniejszonej temperaturze gdy już jest wystarczająco rumiany. Chleb musi dobrze odparować podczas pieczenia inaczej będzie pleśniał i do tego jest lekko gliniasty. To są moje obserwacje. Pozdrawiam
Chleb lubi w pierwszej fazie bardzo wysoką temperaturę, najlepiej z dodatkiem pary. W połowie czasu pieczenia można ją nieco obniżyć, by dobrze się wypiekł, ale nie polecam długiego wypiekania w niskiej temperaturze.
czas pieczenia chleba 15-45 minut .śmiech na sali
15 minut odnosi się do pieczywa takiego jak mniejsze bułki, a 45 do chleba w bochenku. To uśrednione wartości i zależą od mocy posiadanego piekarnika, ale są jak najbardziej właściwe.
Dzień dobry,
chciałabym chleb zrobić wieczorem, wsadzić go do lodówki i piec dopiero po ok. 24 godzinach. Czy ciasto może stać tak długo w lodówce? Niestety nie mam czasu przed pracą piec chleba, a do domu po pracy wracam raczej po godzinie 19, więc mam już tylko czas na jego upieczenie.
Dziękuję za pomoc
Wszystko zależy od rzeczywistej temperatury, jaka panuje w lodówce. Można garować tak długo ciasto na zakwasie, ale trzeba wypróbować w praktyce czy nie przerasta. W takiej sytuacji można obniżać temperaturę w lodówce lub zmniejszać ilość zakwasu.
Ile razy powinien być składany chleb i co jaki czas przed włożeniem do foremek?
Wszystko zależy od rodzaju ciasta, dodatków, ale przyjmuje się, że złożeń powinno być od 2-4 podczas pierwszego wyrastania. Najlepiej obserwować ciasto – jeśli się luźno rozlewa, złożeń może być więcej, ale gdy zachowuje kształt i opiera się rozciąganiu, można zmniejszyć częstotliwość składania, aby nie rozerwać ciasta.
Czy garowanie w lodowce moze trwac mniej niz 12h??? Chleb wyrastal w lodowce, ale za mocno urosl po 8h i nie wiem czy juz go upiec, boje sie, ze do rana bedzie mocno przerosniety (jest 24.00). Zmierzylam temperature w lodowce i okazalo sie, ze jest okolo 9 stopni na najwyzszej polce gdzie wyrastal. Nie wiem co robic w takiej sytuacji. Prosze o porade. Pozdrawiam Ania.
9 stopni to dosyć dużo na długie garowanie. Jeśli chleb odpowiednio wcześniej wyrósł, trzeba piec wcześniej w innym przypadku niestety będzie trzeba zacząć od nowa, traktując przegarowane ciasto jako zaczyn.
Zaufalam instynktowi i wyszly piekne 2 bochenki 😀
Zostawilam w temp.2 stopni i do rana zostaly w lodowce.
Tu troszkę za dużo, tam nieco za mało więc się wyrównało 🙂
Super, że wyszły! Nic, tylko życzyć smacznego.
Zaczynałam robienie zakwasu i pieczenie chleba dzięki informacjom znalezionym na tej stronie. Dziękuję. Po dwóch latach regularnego pieczenia wychodzi dopiero chleb idealny. Cały czas uczę się obserwując wszystkie reakcje, jakie zachodzą. Życzę wszystkim cierpliwości w przygotowywaniu pieczywa. Tego na pewno można się nauczyć trzeba tylko czasu.
Super! To świetna wiadomość, teraz będzie już tylko coraz lepiej i okaże się, że to nic trudnego. Najtrudniej zacząć i trafić na odpowiednie dla siebie metody 🙂
Hej,
Odkopałam ostatnio wśród starych rodzinnych przepisów przepis na chleb na zakwasie, próbowałam upiec chleb wg niego ale za każdym razem moje bochenki pękają dużo bardziej niż naciecia, a sama konsystencja ciasta jest bardzo rzadka. Może będziesz w stanie mi pomóc?
Proces na 2 chlebki:
1. Oczywiście dokarmienie i i obudzenie zakwasu [używam zytniego]
2. Następnie robienie zaczynu: 300 g zakwasu, 500g maki [używam przenna specjalna do wypiekow chleba] i 500ml wody, wymieszane składniki powinny leżakować co najmniej pół doby [ja zostawiam na noc]
3. Formowanie ciasta rano, do zaczynu należy dodać kolejne 500g maki i pół szkanki wody. I od teraz zaczyna się mój problem gdyż wg przepisu wyrobine ciasto powinno odchodzić od ręki, lecz moje jest zbyt rzadkie i klejące i zdecydowanie nie da się go uformować w jednolitą masę.
Dodatkowo po odstawieniu niby to uformowanego ciasta do keksówek ma o leżakować ok 4 do 5 godzin, lecz po tym czasie moje ciasto staje się jeszcze bardziej rozlane a jego konsutstencja przypomina zaczyn, tak jakby uformowany gluten w ogóle nie miał struktury.
Czy mogę coś zmienić aby pozostać przy rodzinnym przepisie? Czy żeby uniknąć kolejnej frustracji po prostu go wyrzucić do kosza i uczyć inny?
Z góry dzięki za odpowiedź:)
Jeśli nie radzisz sobie z rzadkim ciastem, po prostu zmniejsz ilość dodanej wody. Nie wiem jaka to mąka, więc trudno mi się odnieść do przepisu, być może rodzinny przepis zakładał inny rodzaj mąki, stąd różnice w konsystencji ciasta. Jeśli natomiast chleb zbyt mocno pęka, być może trzeba wydłużyć czas wyrastania.
Cześć. Pozwól Ci pomóc. Problem w żytnim zakwasie.
A zwłaszcza w jego ilości.
Więc musisz zmienić lub zakwas (na pszenny), lub jego ilość.
Teraz w domach jest ciepło i czas wyrastania chleba jest krotrzy. Moim zdaniem za długo chleb fermentuje, dla tego robię się z niego zakwas.
Dopiero jestem w trakcie studiowania ale wydaje mi się, że przepis i cały artykuł jest The Best.
Mam tylko jedno pytanie do Pani Małgosi czy ten przepis na pieczenie chleba sprawdzi mi się też w automacie do pieczenia chleba ” SilverCrest”
Pozdrawiam
Eugeniusz
Ten wpis jest zasadniczo poradnikiem i nie zawiera żadnego konkretnego przepisu, ale chleb na zakwasie można jak najbardziej upiec z automacie. Tej konkretnej marki nie używałam, zakładam jednak, że działa on jak większość innych automatów do wypiekania chleba.
Mamy nawet prosty przepis na chleb na zakwasie pieczony w automacie https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-pszennym-z-automatu/
Dzięki wskazówkom z tego wpisu, można upiec niemal każdy podobny chleb.
W czasie poszukiwania w internecie pożądanych informacji trafiłam na ten artykuł. Wielu osobom wydaje się, że posiadają odpowiednią wiedzę na poruszany przez siebie temat, ale tak nie jest. Stąd też moje zaskoczenie. Chcę wyrazić uznanie za Twój trud. Będę polecał to miejsce i często tu zaglądał, by zobaczyć nowe artykuły.
Ja juz sie chyba poddam. Zakwas ma kilka tygodni, podwaja swoja obietosc. Probowalem na zwyklej mace tortowe i na typ 00. Ciasto rzadkie, srednie, geste. Nie rosnie, zaczyna dopiero pracowac w piekarniku ale jest zbite za bardzo, tylko skorka nadaje sie do jedzenia. Z kolei jak uzyje suchych drozdzy (bez zakwasu) to wszystko dziala jak powinno. Jakies podpowiedzi? Zakwas na mace pszennej razowej, dokarmiany zwykla tortowa. Probowalem tez dokarmiana razowa ale wplywu na rosniecie nie zauwazykem.
Mąka tortowa nie nadaje się do pieczenia chleba, ani tym bardziej do prowadzenia zakwasu. Problem leży na 100% w zakwasie, na początek sugerowałabym raczej spróbować swoich sił z zakwasem żytnim – jest dużo silniejszy i łatwiej go utrzymać w dobrej formie. Zachęcam do zapoznania się z naszymi poradnikami, żeby poprawić stan zakwasu lub wyhodować nowy https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-zytni-krok-po-kroku/
Problem w tym ze mieszkam na Malcie i o zytnia tu ciezko, ledwo pszenna pelnoziarnista znalazlem? A skoro zakwas dwukrotnie zwiwksza swoja objetosc a glodny pachnie jak wino w podczas fermwntacji to zle czy dobrze?
Niestety nie każdy zakwas, który rośnie i dobrze pachnie jest silny. Jeśli chleb nie wyrasta, winny jest temu właśnie zakwas. Jeśli żytnia mąka nie jest osiągalna, proszę używać innej pełnoziarnistej.
Proszę kilkukrotnie dokarmic zakwas w proporcji 1:3:3 (np 10g zakwasu, 39g mąki i 30g wody lub trochę więcej, do uzyskania odpowiedniej konsystencji) za każdym razem gdy tylko wyrosnie i spróbować ponownie zamieszać ciasto chlebowe. Jeśli problem będzie się powtarzał, trzeba będzie zrobić nowy zakwas.
Dziekuje za blyskawiczne odpowiedzi. Robie wg Pani wskazowek. Prosze trzymac kciuki ?
Trzymam mocno 🙂
Kciuki dobrze trzymane ? Teraz dopiero widze jak mocny zakwas wyglada. Ciasto pieknie wyroslo, natomiast zrobilem zdecydowanie za rzadkie i podczas przekladania do naczynia do pieczenia rozlazlo sie. Chlebek mimo ze plaski wyszedl przepyszny i pieknie wyrosniety. Jutro proba z gestszym ciastem.
Ciasto chlebowe może być luźne, ale wówczas należy się bardziej przyłożyć do wyrabiania, składania i formowania.
Jeśli natomiast bochenek rozpływa się podczas pieczenia, może być przerośnięty i trzeba wówczas skrócić czas wyrastania. Cieszę się, że zakwas nabrał mocy 🙂
Jednak na zakwasie na pelnoziarnistej nie bylem w stanie zrobic ciasta z silnym glutenem. Od tygodnia zakwas dokarmiam tylko maka typ 00,jest mega aktywny a chleb wychodzi niesamowity. Szkoda ze nie moge sie pochwalic zdjeciami
Od czasu do czasu piekę chleb głównie z Pani przepisów. Ostatnio kupiłam zakwas chlebowy żytni Dr. Oetker i upiekłam chleb pszenno-żytni według przepisu z opakowania. Chleb był dobry, ale w przepisie dodaje się też drożdże. Chciałabym upiec z tego zakwasu chleb bez drożdży. Czy to jest możliwe i jakie jest Pani zdanie o tym kupnym zakwasie.
Niestety z tego zakwasu nie będzie chleba na zakwasie. To tylko dodatek smakowy do ciast chlebowych na bazie drożdży. Polecam przygotować swój własny zakwas 🙂
Ja swój pierwszy zakwas kupiłam przez internet na Allegro. Zakwas byl już kilkuletni. Korzystam z niego od marca 2022. Dokarmiam, piekę chleb, pozostaly zakwas wstawiam do lodówki i tak na okrągło. Chleb wyrasta bez drożdży.
I tak trzymać. Nie ma nic lepszego niż chleb na zakwasie upieczony własnoręcznie! Gratuluję!
Ja uzywam „glodnego” zakwasu. Ale oczywiscie o temp. pokojowej. Pracuje swietnie . Mam go wychodowanego od 3 lat.
Każdy ma swoje wypróbowane sposoby 🙂 Osobiście znam ten sposób jednak głównie w teorii!
Życzę samych udanych wypieków!
Witam. Jeśli codziennie robię chleb na zakwasie i codziennie go dokarmiam to muszę chować go do lodówki ? Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedź.
Można utrzymywać zakwas w temperaturze pokojowej dokarmiając np w proporcji 1:5:5 (zakwas:mąka:woda) co mniej więcej 12h. Lub w większej proporcji 1:8:8 – 1:10:10 tak, aby w momencie mieszania ciasta był w szczycie aktywności. Czas dojrzewania zakwasu będzie różnił się w zależności od warunków panujących u Pana.
Szukałem rozwiązania mojego problemu i nie mogłem znaleźć, stąd mój komentarz. Jeśli pytanie jest powtórzone to przepraszam 🙂
Mam problem z lepkością i konsystencją ciasta na chleb. Korzystam z przepisu, który używa 300 g mąki żytniej 720, 200 g pszennej razowej, półtorej łyżeczki soli, 350 ml wody i 150 g zakwasu żytniego. Zakwas jest dość stary, super się aktywuje, chleb też wychodzi świetny, ale ciasto na niego potwornie się klei, nie jestem w stanie nic uformować. Brat, który korzystał z dokładnie tego samego przepisu (i robi chleby dużo dłużej) bez problemu był w stanie zrobić zupełnie nieklejącą się wersję chleba. Nie jest w stanie mi pomóc z powodu mieszkania po drugiej stronie globu, dlatego szukam pomocy u Państwa 🙂
Co mogę robić źle, że ciasto mi takie wychodzi?
Ciasta chlebowe z tak dużą zawartością mąki żytniej będą lepkie i dość trudne w obróbce. Przypuszczam, że po drugiej stronie globu występują tak znaczne różnice w mąkach, że nie ma co porównywać. Można próbować zmieniać proporcje mąki pszennej i żytniej, spróbować wybrać pszenną drobniej mieloną lub ratować się mokrymi lub skropionymi oliwą dłońmi podczas wyrabiania.
Ciasto z tak duza zawartoscia maki zytniej zawsze sie bedzie kleic i nie da sie go upiec bez foremki. Maka pszenna tez musi byc odpowiednia najlepiej chlebowa tym 650, 750. Prosze odwrocic proporcje, uzyc maki chlebowej pszennej i sprobowac . Na pewno bedzie sie mniej kleic.
Widziałam chleby 100% żytnie w bochenku i byłam pod wrażeniem ich urody. Przyznam jednak, że nie jest to proste wypieki 🙂
Cześć. Moja kolejna próba okazała się wyrosniwtym ale gorzkim w smaku i nie elestycznym chlebkiem. Jest zbity jafll cegła. Co robię źle?
Ewidentnie zakwas nie pracuje tak jak powinien. Albo jest bardzo słaby, albo wytworzył nieodpowiednie kultury bakterii.
piekę chleb wg przepisów na zakwasie lecz nie wiem dlaczego ma gorzki smak?
Zakwas powinien zakwaszać ciasto. Jeśli chleb jest gorzki, to prawdopodobnie coś nie tak jest z samym zakwasem, być może się zepsuł lub wytworzył nieodpowiednie kultury bakterii.
Dobry wieczór
a gdzie jest przepis , bo rad cała masa
Zapraszam do wpisów z przepisami, których u nas nie brakuje tak, jak i cennych rad. Ten wpis jest akurat poradnikiem.
W poręcznej wyszukiwarce można zaznaczyć, jakich wypieków szukamy i można piec! 🙂
Mój zakwas ma ponad 1.5 roku.
Piekę chleb z mąki żytniej. Po wyrobieniu moje ciasto zawsze jest klejące … lepi się di ręki. Nawet jak wyrabiam robotem. Na 600g mąki żytniej daję 200 g zakwasu i 400g wody. Nie da się wyrzucić go z miski na stolnicę i uformować bochenek. Muszę do blaszki bezpośrednio włożyć przy użyciu łyżki. Pozdrawiam i czekam na odpowiedź. ?
Ciasto na mące żytniej jest dość trudne w obróbce. Nie wytwarza siatki glutenowej jak mąka pszenna więc się klei. Dlatego ogromna większość czysto żytnich chlebów wypiekana jest w foremkach.
Ciasto z mąki żytniej zachowuje się jak klej. Przygotuj miseczkę z wodą i mocz ręce a nie będzie się kleić.
Bardzo trafna porada. Chłodna woda lub odrobina oleju na dłoniach na pewno pomoże.
Caisto z maki zytniej z uwagi ze mala zawartosc glutenu nigdy nie trzyma formy i nie da z niego uformowac bochenka. Prosze wyrobic ciasto w mikserze, recznie albo lyzka, potem przelozyc do formy, czekac az wyrosnie i piec.
Ja uzywam 300gr maki zytniej 400gr maki chlebowej = 600gr+420gr wody wode regulowac od maki w 70%- 78% .zakwasu 150gr 1.8%soli
Ale to już jest chleb pszenno-żytni. Z takim zupełnie inaczej się pracuje.
Dzień dobry.
Chleby pszenno-żytnie piekę (z przerwami) od kilku lat. Scenariusz zawsze jest ten sam. Z czasem zakwas nabiera mocy (skraca się czas wyrastania ciasta chlebowego). Chleby pięknie wyrośnięte, pachnące. I przychodzi moment, że ciasto – mimo, że nic nie zmieniam ani w recepturze, ani w technice wyrabiania – staje się bardziej klejące, jakby luźniejsze, chleb wyrasta dłużej, bardziej na płasko a podczas pieczenia zaczyna się rozchodzić na boki. Każdy kolejny bochenek jest bardziej zbity i mniej wyrośnięty. W końcu zniechęcona wyrzucam zakwas i zaczynam zabawę od nowa. Może ktoś borykał się z podobnym problemem? Dodam tylko, że próbowałam różnych przepisów i zawsze coś dzieje się z zakwasem po czasie ok. roku
Czasami zdarza się, że zakwas słabnie, zaczynają przeważać w min bakterie tlenowe lub octowe i wtedy właśnie tak się dzieje. Warto przyjrzeć się procesowi prowadzenia zakwasu i prawdopodobnie tu szukać bezpośredniej przyczyny.
Bardzo dziękuję za odpowiedź.
Zapytam jeszcze, co zatem odpowiada za brak tej równowagi, za to że mniej jest w zakwasie drożdży a więcej bakterii tlenowych czy octowych.
Temperatura? Zakwas przechowuję w lodówce ok. 3-4 dni (ma dostęp powietrza czyli oddycha). Przed pieczeniem chleba wyjmuję go z lodówki aż ogrzeje się do temperatury pokojowej (2-4 godziny), potem dokarmiam.
Może zła konsystencja? U mnie przypomina bardzo gęstą śmietanę. Choć przyznam, że od jakiegoś czasu jakby zbierała się na nim warstewka wody. Od razu dodam, że nie jest to ilość wody do zebrania i odlania, zakwas jest jakby bardziej wilgotny, na ściance słoika pojawia się 0,5mm obwódka. Kiedy go wyjmę z lodówki często (nie zawsze) przed dokarmieniem przyrasta.
Gdzieś przeczytałam, że do zakwasu trzeba co jakiś czas dodać cukier, żeby „nie dziczał”. Hm… logiczne… pożywką dla drożdży jest cukier, choć wolałabym tego uniknąć. Może kiedy słabnie dodać trochę miodu?
Kiedyś dodałam do ciasta odrobinę drożdży. Chleb wyrósł ale zmienił smak. Nie próbowałam dodać drożdży do zakwasu.
Kiedy zakwas słabnie najlepiej go odświeżyć. Zabrać z całości zaledwie łyżeczkę i dokarmić dużo większą porcją wody i mąki (operację można powtarzać do skutku, gdy zakwas zacznie opadać). Z mojego doświadczenia wynika, że kiedy właśnie zaczyna się rozwarstwiać, warto już zacząć o tym myśleć 🙂 Nie polecam dodawać cukrów do zakwasu. Warto przyglądać się swojemu zakwasowi i nie trzymać się twardo czasów wyrastania bo one będą różne w zależności od warunków otoczenia.
Zauważyłam też, że lepiej prowadzi się zakwas bez dostępu powietrza (w zakręconym naczyniu) – oprócz powietrza do zakwasu dostają się też inne drobnoustroje, a fermentacja to proces beztlenowy i wbrew pozorom, powietrza nie potrzebuje. Od kiedy tak prowadzę zakwas, jest trwalszy i mocniejszy.
Bardzo dziękuję za odpowiedzi 🙂
Wlała Pani we mnie trochę nadziei :)) No to tym razem nie będę się poddawać tj. wyrzucać zakwasu ale spróbuję wg Pani wskazówek bardzo dobrze go dokarmić a przed włożeniem do lodówki zakręcić słoik.
Życzę miłej niedzieli 🙂 Mirella 🙂
Postąpiłam zgodnie z Pani instrukcjami.
Użyłam 100g mąki ok. 100g wody (trochę dolałam do 100g bo było za gęste) i jedną łyżeczkę zakwasu. Po kilku godzinach zakwas podwoił objętość (musiałam go pomieszać, żeby nie uciekł ze słoika). Po kolejnych kilku godzinach wyrósł jeszcze raz. Miejsca po pęcherzykach gazu były większe niż w starym zakwasie.
Upieczony chleb miał prawidłowy kształt.
Cieszę się, że do Pani napisałam 🙂 i jeszcze raz dziękuję za trafne porady.
Bardzo się cieszę, że udało się reaktywować zakwas i chleb się udał 🙂
Pozdrawiam serdecznie.
Piekę chleb od 5 lat(od tego czasu nie kupiłam chleba w piekarni czy sklepie), ale zwykle na drożdżach . Chleb na zakwasie piekę okazjonalnie, kiedy nachodzi mnie taka myśl ze może upiec jakoś inaczej?,i właśnie teraz nastał ten czas. Zrobiłam zakwas żytni , wyszedł wiec wzięłam się do pieczenia. Pierwszy chleb upiekłam formowany, okrągły na blaszce . Wyszedł , może trochę mało słony ale był ok, wiec postanowiłam upiec taki w blaszcze który wymaga zdecydowanie mniej pracy bo nie trzeba go składać , składać i jeszcze raz składać ?i….. upiekłam. Wyszedł ale na skórce od spodu był w czarne kropki i plamki( zaznaczam ze blaszki były wyłożone pergaminem. Proszę pomoc mi rozwiązać tę zagadkę i co może być przyczyną takich przebarwień ?
A to dziwna sprawa, albo był źle uformowany i to zakalec, albo nie działa dolna grzałka piekarnika, to się zdarza, albo po prostu jednak to jakieś zabrudzenie od blaszki, innego pomysłu na tę zagadkę nie mam 🙂
Dla mnie najważniejsze jest dowiedzieć się w którym momencie nacina się chleb przed wyrośnięcie czy po wyrośnięciu w trakcie pieczenia nie wiem proszę napiszcie
Chleb nacinamy bezpośrednio przed włożeniem go do piekarnika.
Miałem to samo to pezez jakość blaszki ciasto jest wilgotne i blaszka koroduje pod wpływem zakwasu.
To bardzo prawdopodobny scenariusz. Do chlebów na zakwasie warto zaopatrzyć się w foremki kwasoodporne.
to rdza, trzeba pod papier wyłożyć folię aluminiową.
Doraźnie można się poratować folią, jednak w takiej sytuacji sugerowałabym zmienić foremkę na taką, która nie koroduje.
Witam, to wina blaszki, a nie zakwasu. Pieczenie na drożdżach nie wywoła takiej reakcji chemicznej jak na zakwasie, dlatego ciasta można pieclatami w tej samej foremce i nic takiego nie będzie się dzialo. Pojawia się chyba rdza uaktywniona przez kwas. Jest tak nawet pomimo wyłożenia blaszki papierem. Odkąd wyjaśniła się ta zagadka, piekę tylko w foremkach szklanych i chleb nigdy nie miał juz plam. Pozdrawiam
Tak, jeśli powłoka blaszki została uszkodzona przez zakwas to plamy na chlebie niestety były tęgi przyczyną reakcji z blachą. Do chlebów na zakwasie używamy foremek kwasoodpornych lub ceramicznych/szklanych.
Pisze Pani że zakwas powinien odczekać osiem godzin od czasu dokarmienia . Mój jest aktywny już po 3 godzinach od dokarmienia(ma 3 tygodnie) czy to znaczy ze powinienem już zacząć wyrabianie ciasta czy poczekać jeszcze 5 godzin. Pytanie 2 czy zakwas po wyjęciu z lodówki i dokarmieniu powinien być odkryty.
Czas dojrzewania zakwasu będzie różny w zależności od warunków otoczenia, w jakich się znajduje. Żytni zakwas jest odpowiedni do użycia w momencie, gdy wyrósł, jest lekki i napowietrzony i zaczyna już lekko opadać. Nie musi to być 8 godzin, ale 3 to stosunkowo niewiele, proszę przyjrzeć mu się dobrze, czy nie potrzebuje jeszcze 1-2 godzin 🙂
Witam,
Co Pani sądzi o przepisach, które mówią żeby dokarmiany zakwas używać do pieczenia chleba jak po dokarmianiu podwoi swoją objętość, tj. u mnie o ok. 3-4h?
Ogólna zasada jest taka, że zakwas pszenny jest gotowy dopieczenia gdy wyrośnie do swojego maksimum, a żytni, gdy zacznie lekko opadać. Z reguły zdrowy zakwas dokarmiony w proporcjach 1:1:1 dojrzewa w 4-5 godzin.
Witam, robię, akwas od jakiegoś miesiąca, lub półtora miesiąca. Chciałam zapytać czy mam ten zakwas chować do lodówki? Często robię chlab, nawet co dwa dni. Więc chyba nie ma po co wkładać go do schłodzenia. Zauważyłam, że mało babelkuje ostatnio i nie wyrasta ciasto jak dawniej, więc zaczęłam dodawać trochę drożdży do mąki razem z zakwasem do wyrabiania ciasta. Używam mąki żytniej 750 do robienia zakwasu, a chleb robię z takiej samej mąki co do zakwasu i z maki pszennej typ 650. 300g żytniej i 350g pszennej. Plus jakieś dodatki typu mielone siemię czy słonecznik. Ile powinnam dać zakwasu do tej ilości mąki i jak długo trzymać ciasto do wyrośnięcia, aby móc włożyć do piekarnika? Pozdrawiam Ewelina
Upiekłam chleb na zakwasie , dodam ,że nie pierwszy raz ,”Prosty chleb żytni ” , w jednym miejscu skóra podzieliła się od środka . Gdzie popełniłam błąd? 🙁
Hej
Piekę zwykle chleb pszenno -zytni na zakwasie w naczyniu żaroodpornym i jest ok. Próbowałem bez naczynia ale wtedy wyszedł bardziej płaski niż wyższy.Czym to może być spowodowane ?
Witam, jestem początkująca i po przeczytaniu wszystkich wpisów o zakwasie mam jedno pytanie.
Czy jeśli chcę zrobić na raz dwa chleby (podwójną porcję) to muszę mieć dwukrotność odłożonego zakwasu wcześniej, czy wystarczy że uaktywnię zakwas podwójną porcją wody i mąki (200 g wody+200g mąki)?
Witam!
Dostałam wczoraj zakwas od znajomych. Jest to zakwas żytni i oni na nim pieką ale nie rozmawiałam z „piekarzem” tylko z jego żoną. Ona mi powiedziała, że mam zakwas ogrzać. Dokarmić 100 g mąki i 100 g wody, potem odczekac 4-5 h. Znów dokarmić i odczekać 4-5 h dokarmić i odczekać 8-10 h znów dokarmić , odczekać 3 h i dopiero piec. przepisu jeszcze nie mam więc nic nie powiem. 🙁
Bardzo wzmocnisz swoj zakwas potrójnym zakwaszaniem. To taka metoda, co prawda godziny fermentacji w mojej książce się różnią od tych podanych przez żonę piekarza, ale i ta Twoja się sprawdzi. Po takim dokarmienou od razu trzeba piec lub włożyć zakwas do lodówki żeby zatrzymać fermentacje i za tydzień znów dokarmić- zakwas trzymamy w lodowce i dokarmiamy raz w tygodniu. Nie gromadzimy litrów zakwasu tylko ujmujemy ze słoika wyrzucając polowe i dokarmiamy np 30 g maki i wody. Przy dużej ilości zakwasu polecam zrobix chleb tzw tatterowiec
Witam. Od kilku lat piekę chlebek na zakwasie zytnim. Bez termoobiegu. Od jakiegoś czasu przy każdym upieczeniu skórka odstaje od cista. Prubowalam już zmniejszyć ilość zakwasu, zmniejszyć temp. I dalej nie wiem co robię nie tak. Proszę o pomoc?!
Skórka odstaje od ciasta jak za długo wyrasta, jest za dużo zakwasu lub płynu, zatem to chyba jednak kwestia receptury. A z jakiego przepisu Pani piecze?
proszę pani to ściema ja piekę chleb w 30 min i jest puszny ,suchu mokry nie klei się świeży przez10 ndni
Mialam to samo . Powodem byla za duza ilosc wody. Teraz dodaje wody dokladnie 9/10 ilosci maki. Trzymam sie proporcji 200g zaczynu, 500g maki, 450g wody i zawsze wychodzi
Od jakiegoś czasu mam proble że smakiem i zapachem upieczonego chleba
Wyrosniety i upieczony jednak zapach i smak taki jakiś no pachnie surowizna może za krótko pieczny
Chleb pieke na zakwasie
Dzien dobry,
Dostalam zakwas od kolezanki – zakwas na ok roku, gdy upieklam z niego 1szy eaz chleb z dodatkiem szczypty drozdxy to wyszedl pozniej probowalam bez drozdzy z samego zakwasu po dokarmianiu, zakwas babelkuje ale chleb nie chce rosnąć – tzn ciasto chlebowe gdy probowalam zrpbic chleb nocny to wcale ciasto nie uroslo dopiero po wyjeciu z lodowki trzymalam je caly dzien w kuchni i uroslo po ok 8godz na cala wysokosc jeksowki jednak po upieczeniu opadlo do ok polowy keksowki. Tak sie dzieje za kazdym.razem nie wiem czemu?
Wydaje mi się, że ten zakwas jest po prostu za słaby. Na pewno wyrastanie w lodówce mu nie pomoże.
Proszę cierpliwie dokarmiać i obserwować czy bąbelkuje, może jeszcze ruszy do przodu. A na razie szczypta drożdży może pomóc. Proponuję też dobierać małe foremki, wtedy chleb będzie wychodził wyższy.
Ja piękę chleb od niemal 10 lat. Ostatnio nieco się pogubiłem w temacie zakwasu/zaczynu na mące żytniej. Prawie zawsze stosuję Melvit pełnoziarnistą. To nie reklama. Taka dostępna i pasuje. Tylko pytanie: zakwas od nowa należy przyrządzać na mące odsianej bez otrębów, czy lepiej razem z otrębami? Ja raczej odsiewam, otręby później sypię na spód formy i dodaję nieco do wyrabianego ciasta. Ja robię bez odmierzania „na oko”. Nie zawsze wszystko idzie dobrze. W chłodziarce zawsze przechowuję nieco zaczynu na następny wypiek, tyle, że słoik zamykam przykrywką. Z tego powodu pewnie zdarza się zepsucie zaczynu. Przynajmniej na pierwszy rzut oka. Spróbuję spokojnie, po kolei tak jak w/g tutejszego przepisu; powinno być lepiej. Ważna temperatura, ciepło, lecz bez przesady. Oczywiście, gdy mam gotowy zaczyn to dwa dni i mogę zagniatać ciasto. Gdy od zera to niestety około tygodnia trzeba się pobawić. Tylko jak tutaj napisane wszystko po kolei, krok po kroku. Później te nasze drożdże są już mocniejsze, pod warunkiem, że o nie odpowiednio dbamy. Czystość bardzo ważna!
Dzień dobry,
Skoro wie Pan, że od zamykania zakwasu może się popsuć to czemu Pan tak robi? Mój zakwas jest sprawny od 7 lat, nigdy go nie przykrywam 🙂
Jeśli mam mąkę razową to dodaję do zakwasu całość bez przesiewania, z otrębami i właśnie taki zakwas jest najsilniejszy.
W ubiegłym tygodniu krok po kroku z mąki żytniej 2000 robiłem zakwas. Początkowo (pierwsza doba) fermentuje, wręcz nieco ulało się z litrowego słoja. Później ta fermentacja ustaje, nie widać wcale bąbelków wewnątrz zakwasu, mimo, że nie jest zbyt gęsty. Wszystko proporcjonalnie w odpowiednim czasie dodawane, mieszane, odpowiednio ciepło… Po pięciu dniach czuć wprawdzie kwaśny zapach, ale wyrobione na tym zakwasie ciasto (w/g przepisu żytnio orkiszowy) niestety nie chce rosnąć. Stał w ciepłym piekarniku całą dobę (w kuchni +28, lato niemal;) i nie urósł wcale. Następnego dnia ciasto do miski, dodałem drożdży piekarskich w kostce. Zagniotłem ponownie, ciasto również niezbyt gęste. Trochę podrosło przez 6 godzin, lecz niezbyt mocno. W czasie pieczenia około 190 stopni nieco podrosło. Ale ciasto wyszło bardzo kwaśne;), bo zbyt długo rosło. Jeszcze tak kwaśnego nigdy mi się nie udało zrobić. Trzy łyżki zakwasu w otwartym słoiku w chłodziarce zostawiłem. Wczoraj dolałem ciepłej wody i żytniej mąki. Do teraz (niemal doba) brak bąbelków. Czyli nie pracuje. Dlaczego? Zapach niby jest, fermentacji nie widzę. Kiedyś żadnych problemów nie miałem, tyle że nieświadomie niepotrzebnie słoik zakręcałem. Nie mocno, delikatnie. Czasami się popsuło, ale nie miałem takiego z tym problemu, robiąc na oko, bez żadnych konkretnych proporcji. Mąka jakaś nie teges, czy z wodą coś nie tak?Zawsze używam tej samej mąki, taka dostępna na miejscu w sklepie. Zamówiłem też wysyłkowo. Trochę potrwa. Spróbuję jeszcze na wodzie z butelki. Może to coś da?
No i już wiadomo, co było przyczyną. Kupiłem mąkę żytnią 2000 bio wysyłkowo, nastawiłem zgodnie z recepturą zakwas i wszystko w 100% tak jak powinno się udało. Dzisiaj z rana (5 dzień) zagniotłem ciasto chlebowe mieszane (jak zawsze) tzn. mąka żytnia, orkiszowa, gryczana i 550 pszenna, nieco słonecznika, płatków owsianych, sól, woda. Po trzech godzinach od nałożenia do foremki w ciepłym piekarniku ładnie podrosło, upiekłem i mam nadzieję, że wszystko będzie dobrze:-) Jeszcze nie smakowałem, mnie najlepiej smakuje po kilku dniach leżakowania. Oczywiście trzy łyżki zakwasu odłożone w słoiku na następny raz. Więc moja „tradycyjna” mąka nie miała czegoś w sobie…tzw. dzikich drożdży, prawdopodobnie. Cieszę się, że wróciłem „na Ziemię”:-)
od kilku dni probuje upiec chlebek zytni. ale niestety kazdy wychodzil zakalcowaty…. I nie moge zrozumiec dlaczego???
zakwas pracuje juz od 7 dni… codziennie jest dokarmiany 50g maki zytniej + 5 ml wody … pachnie bardzo ladnie (zapach winny), bardzo ladnie rosnie przez pierwsze kilka godzin i w tym czasie prawie podwaja swoja objetosc …
do wyrobu chleba uzywam maki zytniej(chyba to jest 720 ale nie mam pewnosci – na opakowaniu pisze tylko ze to maka zytnia do wypieku chleba domowego).
probowalem juz kilka przepisow – jeden to 500g maki, 150g zakwasu, 450ml wody i 1.5 lyzeczki soli – robilem wszystko zgodnie z przepisem, ciasto rosnie ladnie i wypelnia foremke po brzegi I gorna powierzchnia ciasta jest lekko wypukla – wtedy wstawiam do nagrzanegodo max. piekarnika
– po 5 minutach ustawialem temp. na 220C – ale po okolo 20 minutach obserwuje ze powiechnia ciasta zaczyna byc lekko wklesla i taka pozostaje do konca pieczenia. pieklem juz roznie – probowalem od 35 minut do 55 minut, zawsze jednak po wystudzeniu chlebek w smaku calkiem dobry ale zakalcowaty to znaczy klei sie do noza/do palcow bardzo mocno
bardzo prosze o porade
Ludwik
Wydaje mi się, że zakwas jest po prostu jeszcze za słaby by udźwignąć ciasto, niektórzy dodają jeszcze szczyptę drożdży, póki ich zakwas nie nabierze odpowiedniej mocy.
Proszę się nie poddawać i dokarmiać zakwas.
Zakwas pszenny, mąka pszenna 750 i 650. Po upieczeniu chleb jest lekko mokry, raczej nie gliniasty. Ale i nie pulchny choć po zgnieceniu wraca i jest sprężysty. Denerwuje mnie jego wilgotność, czy zmniejszyć np. Ilość wody. Lub jakie może być inne działanie. Pozdrawiam
Nie wiem o jakim konkretnie przepisie mowa. Jak ciasto za wilgotne to znaczy, że za dużo wody, warto zmniejszyć ilość i kontrolować ciasto przy wyrabianiu aby było elastyczne 🙂
Dzień dobry. Właśnie przymierzam się do swojego pierwszego chleba ale mam pytania. Mój zakwas ma już 5 dni, po zapachu czuć, że ładnie pracuje.Pytanie nr 1: czy mogę go teraz wstawić do lodówki i upiec chleb np. jutro? Pytanie 2: co gdybym chciała upiec w piekarniku dwa chleby na raz?
Pozdrawiam
Katarzyna
Dzień dobry,
Jeśli z zawkwasem wszystko ok to można wstawić do lodówki, ale ok. 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta trzbeba go dokarmić w temperaturze pokojowej, aby znów bąbelkował.
Jeśli to będą dwa chleby w dwóch keksówkach jednocześnie to nic się nie zmieni. Gorzej jak chleb formowany na balsze, bo po prostu dwa się nie zmieszczą. A żeby chleby były upieczone równo to nie mogą być na dwóch osobnych blaszkach.
Hi,
Klawiatura mojego komputera nie ma polskich znakow.
Emeryt cos musi robic. Dolaczam do klubu.
Moja mama pochodzila z rodziny, ktora prowadzila wlasna piekarnie.
Moja mama byla z wyksztalcenia inzynierem ogrodnikiem. Pewnie miala pojecie o bakteriach i grzybach.
Moze te dwa fakty powodowaly, ze nie piekla wg. przepisow.
Ocena: co, czego, ile i kiedy dodac byla w jej oczach i wskazujacym palcu. Do sprawdzanie reakcji ciasta na jej dotyk.
Moja rola bylo: ugniatanie, ubijanie. Zawsze Jej wychodzilo.
Nic z tego nie wynioslem. Myslalem kiedy to sie skonczy. Koledzy czekali.
Moj zakwas ma 2 miesiace i w moim odczuciu byl niezdatny do pieczenia. Zniecierpliwione corki namowily na zrobienie chleba i wyszla wspaniala….klapa.
Z internetu:
https://doughies.blog/2015/02/18/when-is-a-sourdough-starter-ready/
Graficzne przedstawienie jak ksztaltuje sie sila kwasu w przedziale 24h.
W przedziale czasowym 8-16 godzin kwas wrzucony na wode-plywa. !!!!!! A moj nie plywal.
https://www.youtube.com/watch?v=yg5nLQVg4VY
Pokazane jak starter zdaje na karte plywacka. 1 min i 30 sec. tego filmu.
Na polskich stronach znalazlem informacje. Od zaczynu przez przedkwas, polkwas do kwasu.
No i zaczal plywac.
Zeglarze zycza sobie stopy wody pod kilem.
A piekarze? Moze paru centymetrow wody pod zakwasem.
Strona ciekawa. Dzieki. Mam co studiowac.
Pozdrowienia
Boguslaw
Pozdrowienia i powodzenia w rejsie po domowych wypiekach 🙂
dzięki za humor
Dzień dobry! Zaczęłam piec chleb na zakwasie jakiś miesiąc temu. Wyhodowałam zakwas żytni według Pani przepisu. I póki co, wszystkie chlebki pięknie wyrastają i są przesmaczne. Zajadamy się nimi, a ja co chwilę szukam kolejnego przepisu do wypróbowania. Pieczenie chleba zaczęło mi się bardzo podobać. A ten blog daje tyle możliwości! Przepisy są cudowne – wielkie dzięki!!
Ale mam kilka pytań…
Czy zakwas po dokarmieniu musi „aktywować” się przez 8-10 godzin? Czy można szybciej użyć go do przepisu?? Np. po 4-5 godzinach?
Mój zakwas ma około miesiąca, cały czas pachniał tak samo. Tylko ostatnio zauważyłam, że trochę zgęstniał i jakby inaczej pachniał (choć dalej octowo), mimo dokarmiania go cały czas w takiej samej proporcji 100g mąki i 100g wody. Czy to normalne zjawisko?
Będę wdzięczna za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Dzień dobry,
Cieszę się, że dołączyła Pani do miłośników wypieku domowego chleba 🙂
Jeśli chodzi o aktywowanie zakwasu, różnie to bywa, zależy od jego mocy, im starszy, tym silniejszy. Jeśli po 5 godzinach ładnie bąbelkuje to można spróbować, czemu nie.
Jeśli zakwas zgęstniał to wystarczy go dokarmić większą ilością wody, ja dokarmiam na oko, tak by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków!
Mój zakwas ma około 3 tygodni. Gdy wyciągam go z lodówki nie czekam aż się zagrożenie, tylko po pół godziny dodaję do niego ciepłej/lerniej wody, mieszam i dodaje mąkę… no i wtedy się zaczyna. Zakwas dostaje totalnej korby, po godzinie do półtorej ucieka z dużego słoika. Mieszam go, ulewam trochę i tak skubaniec wykipi.
Czy to normalne ? Czy zakwas aż tak szaleje ?
Nie ma też specjalnie za cieplo, bo ok. 20-22°C
Dodam że jest to zakwas żytni z mąki organicznej/ekologocznej
Wiele zależy od proporcji, widocznie daje Pan za dużo wody i mąki jak na wielkość słoika. Proponuję dokarmiać skromniej, albo wybrać większe naczynie. Jak ucieka ze słoika znaczy, że pięknie pracuje 🙂
Proszę o poradę. Dostałam zakwas od koleżanki. Pięknie pachnial, wszystko było ok. Przed zrobieniem chleba wyjęłam, dokarmiam mąką zytnia i pojawiły się bąbelki ale w ogóle się nie podniósł. Kiedy upiekłam na nim chleb żytni z mąki pełnoziarnistej żytniej typ 2000 to wyszedł mi jeden wielki zakalec. Choć dobry ale nie tak miał wyglądać. Co jest nie tak? Dziś rano wyjęłam, dokarmilam pszenna mąką z wodą i nic się nie podwoił poza kilkoma bąbelkami…
Mam nadzieję, że mąką pszenną razową? Bo mąką pszenną jasną to łatwo zabić zakwas, nie nadaje się.
Hm, dziwna sprawa, bo jak zakwas bąbelkuje to już znak, że ładnie pracuje.
Proszę ładnie dokarmiać mąką razową, są szanse! Wiele też zależy od dopasowania przepisu. A młody zakwas czasem potrzebuje po prostu więcej czasu, aby ciasto wyrosło.
Dzień dobry, mam pytanie odnośnie wyrastania chleba. Czy jest jakiś sposób, żeby chleb wyrastał określoną liczbę godzin i nie przerósł? Chodzi mi o to, że jestem na diecie Low Fodmap i dozwolony na niej chleb(orkiszowy na zakwasie orkiszowym) powinien wyrastać min. 24h. Mój wyrósł do krawędzi blaszki już po godzinie, na 5-dniowym zakwasie. Kiedyś piekłam tylko na zakwasie żytnim i musiałam czekać conajmniej 5-6h, więc tym bardziej mnie to zdziwiło. Nie wiem czy można po prostu zostawić ciasto w misce na te 24h(nawet jeśli przerośnie) i dopiero po tym czasie przełożyć do formy do końcowego wyrastania? Czy to w jakiś sposób może zaszkodzić albo wpłynąć na smak?
Proponuję w takim wypadku zmniejszyć ilość zakwasu w cieście, zależnie od przepisu o jakieś 50-100 ml. A ciasto wstawić do lodówki na te 24 h, to spowolni proces wyrastania 🙂
czemu mi chleb po 3 dniach pleśnieje?to normalne?
Wiele zależy od wilgotności kuchni i sposobu przechowywania pieczywa: https://smakowitychleb.pl/porada/jak-przechowywac-chleb/
Przepis wygląda ciekawie będę próbować ?
Mam już za sobą kilkuletnie pieczenie chleba na bazie drożdży, i po kilku nieudanych próbach mam swój zakwas żytni, z mąki 2000. Ma już ponad miesiąc, nawet połowę dałam przyjaciółce.
Ale czas na bardziej pracochłonne chleby, niż te najprostsze, smaczne i szybko znikające. Do dzisiaj piekłam tak: rano wyjmowałam zakwas, czekałam, aż ruszy i dokarmiałam go. Po około 2 godzinach mój zakwas zaczynał spacer poza słoik, mieszałam i zaczynałam produkcję chleba. Piszesz, żeby używać zakwasu dokarmionego 10-12 godzin wcześniej trzymając go po dokarmieniu w temp. pokojowej. Obawiam się, że rano będę zbierała go ze stołu lub podłogi… Chcę upiec chleb na zaczynie, nie wydaje mi się to zbyt skomplikowane (piekłam chleby na zaczynie biga), może spora różnica w smaku czy konsystencji, ale jaka jest różnica pomiędzy zakwasem dokarmionym 10-12 godzin wcześniej, ten mój, 2-3 godziny po dokarmieniu?
Mam pytanie. Jak piekę chleb i ciasto do wyrośnięcia odkładam w ciepłe miejsce oczywiście przykryte sciereczka, to w momencie kiedy ciasto wyrasta całą sciereczka jest nim oblepiona i niestety jak ją ściągam to dostaje się powietrze i ciasto opada… czy jest jakiś sposób aby ciasto pięknie wyrosniete nie opadło? ?? Będę wdzięczna za pomoc.
Być może to po prostu za mała miska i dlatego ciasto ją wypełnia w całości. Proponuję wybrać większą misę, a ciasto z wierzchu można posypać mąką, wtedy nie będzie się kleić. Można też zamiast ściereczki użyć folii spożywczej 🙂
Mo zna obsypać mąką ryżową to się nie przyklei.
Witam
Mam swój zakwas,sama robiłam z 2 miesiące temu,po wyjęciu z lodówki ,po odstaniu i dodaniu mąki nie rośnie choć widać bąbelki,chleb z niego wychodzi trochę kwaśny i mało wyrośnięty.W czym problem?
Z jakich mąk ,jakie mieszać żeby był mniej glutenowy.
Dzień dobry,
Zakwas nie musi rosnąć jak ciasto drożdżowe, najważniejsze aby bąbelkował i miał kwaskowaty zapach. Jeśli chleb wychodzi kwaśny to znaczy, że zakwas był zbyt długo na zewnątrz/ciasto za długo rosło/dodano za dużo zakwas. Z kolei mało wyrośnięty chleb wskazuje, że zbyt krótko wyrastał lub po prostu zakwas nie był odpowiednio aktywny.
Proponuję go podkarmić przez 2 dni i wtedy spróbować upiec jeszcze raz.
Jeśli chodzi o „mniej glutenowy zakwas” tak to nie działa. Albo robimy zakwas żytni/pszenny/orkiszowy, który będzie zawierał gluten, albo zupełnie bezglutenowy, czyli np. ryżowy.
Witam
Problem mam z ciastem z przepisu chleb oliwski. Ciasto po wyrobieniu jest płynne a nie gęste. Co jest powodem. Po wyrośnięciu nie można go formować na chleb lecz wypiekać w foremce.
Dziękuję
Walld?
Dzień dobry,
A mąka o określonym typie tak jak w przepisie, zakwas aktywny? Składniki odmierzane na wadze? Jak ciasto jest płynne to znaczy, że ma za dużo wody, proponuję następnym razem dać mniej płynu lub więcej mąki i kontrolować konsystencję już na etapie wyrabiania 🙂
Powodzenia!
Wspólnie z szefem usilowalismy zrobic zakwas wg 4 różnych przepisów, niektore z nich zdecydowanie bardziej skomplikowane od tego który znalazlem na tej stronie (żytni)…. 24 godziny później moge powiedziec ze jestem bardzo podekscytowany jako ze zawartosc sloika juz rozpoczela jako taki zywot 😉
Właśnie zaczęłam przygodę z pieczeniem niestety mój pierwszy chleb(Pszenno żytni na zakwasie) wyszedł kwaśny czy można ten smak jakoś złagodzić
Po upieczeniu już niestety nie 🙂
Przypuszczam, że tak się stało, bo przetrzymała Pani za długo zakwas/ciasto.
Zakwas dokarmiamy 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta, nie może stać dłużej, bo kwaśnieje.
Witam serdecznie!
Dzięki za przepis i opis jak się przygotowuje chleb.
W moim przypadku to zrobienie chleba razowego wychodzi krócej i tak myślę czy ten mój chleb dobrze wychodzi. Póki świeży wszystkim smakuje. Też słyszałem że zaczynają robienie chleba wieczorem i chciałbym też tą metodą robić,ale niestety brak czasu i obawa że może coś nie wyjść . Proszę powiedzieć czy dobrze to robię: biorę pół kilo mąki razowej żytniej,pół kilo mąki żytniej 720 i pół kilo pszennej,przesiewam. Zakwas około 170gr wyciągam godzinę wcześniej zalewam z 1/5l wody letniej tak cały słoik,wlewam do mąki wlewam resztę wody wymieszam z ciasta odkładamy 170gr na zakwas do słoika na kilka godzin w ciepłe miejsce.Dodaję sól wymieszam,żytnie ciasto ma konsystencję takiego kitu,orkiszowe odkleja się od dłoni jest rozciągliwe.wkładamy do foremek i odkładamy w ciepłe miejsce na ok.5 godz.Po tych 5godz w ciepłym podrośnie ponad foremki i tu trzeba uważać aby nie wylało się piekarnik elektryczny na 200 st wkładamy na 12min. następnie 150st na 37min.I jest dobry z dziurami i pulchny lecz zastanawiam się czy smakowo mógłby być lepszy tą metodą dłuższą,za dużo tu etapów.
Proszę o wypowiedź.
Pozdrawiam
Dzień dobry,
Zacznijmy od tego, że mąki razowej się nie przesiewa, bo traci się wtedy cenne otręby.
Jak na moje doświadczenie daje Pan za dużo mąki, za mało zakwasu, nie wiem też czy dokarmia Pan zakwas przed dodaniem go do ciasta. A żeby chleb miał smak potrzeba jest sól.
Powiem szczerze, że nie jest to najlepszy przepis, a skąd Pan go ma? Proponuję wypróbować jakąś recepturę z bloga, a jeśli musi Pan koniecznie po swojemu to wprowadzić drobne modyfikacje.
Pozdrawiam 🙂
Bardzo proszę podaj przepis na ten chleb pieczony w formie patelni.
Pozdrawiam
Z patelnią postępujemy tak jak z żeliwnym garnkiem, po prostu przed pieczeniem i przerzuceniem do środka chleba nagrzewamy pieczywo.
Przykładowy przepis: https://smakowitychleb.pl/ziolowy-tartine-bread/
Witam, chciałabym upiec trzy blaszki chleba na zakwasie żytnim z mąki orkiszowej (chleb wiosenny orkiszowy), czy mogę jednorazowo dokarmić trzy łyżki zakwasu potrójną ilością mąki i wody? (aby otrzymać 600 g zakwasu). I jakie będą proporcje składników jeżeli chciałabym go upiec bez białego sera?
Zakwas można jak najbardziej dokarmiać większą ilością za jednym razem, tylko trzeba brać pod uwagę to, aby się zmieścił w słoiku. Można też rozłożyć po łyżce, czy kilku zakwasu na kilka słoików i każdy dokarmić osobno.
Jeśli chodzi o chleb wiosenny, można ewentualnie zrezygnować z twarożku, wtedy proporcje nie zmienią się jakoś bardzo, może będzie trzeba dać odrobinę więcej wody.
Ale na blogu są też przepisy na chleby orkiszowe na zakwasie bez twarogu np. https://smakowitychleb.pl/chleb-orkiszowy-na-zakwasie/
Świetny opis. Dziękuję za wszystkie przepisy i tego bloga.
Piekę chleb od niedawna i mój zakwas jest jeszcze dość młody. Ma mniej więcej 1,5 miesiąca. Jednakże on wcale nie pachnie octowo, ale wręcz owocowo. To przyjemny dla zmysłów zapach.
Chleby wychodzą z niego dobre. Ale skąd ten zapach, skoro powszechnie mówi się, że to powinien być octowy. Czy jesteś w stanie to jakoś wyjaśnić? Będę bardzo wdzięczna.
Każdy zakwas tak naprawdę pachnie inaczej. Ważne aby wydzielał jakiś zapach sugerujacy fermentację. Wiele zależy od maki, wody, temperatury i warunków w pomoeszczeniu 🙂
czytam wszystkie komentarze i dalej nie wiem jak wygląda dokarmianie.Wyjmuję z lodówki czy od razu dodaję mąkę i wodę czy trzeba poczekaç//ile?/ KK dokarmię to od razu do lodówki czy trzymam go poza lodówką / jaki czas/??? Jak piekę raz w tygodniu to dokarmiam go czy dopiero przed pieczeniem.Dwa razy piekłam i nie wyrósł choć nie był zakalcem . Muszę się pochwalić źe piekę wspaniałe ciasta a chleby na zakwasie nie wychodzą.Mam termomix czy mogę wymieszać ciasto w termomixie
Warto poczekać, ale można dokarmić zakwas prosto z lodówki.
Dokarmiamy proporcjami 1:1, czyli 100 g mąki i 100 ml letniej wody, albo na oko, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Jeśli pieczemy raz na tydzień to dokarmiamy przed pieczeniem tylko.
Witam,
Dostałem zakwas od kolegi. Wyciągnąłem go z lodówki i dokarmiłem wg. wskazówek tylko mam pare wątpliwości. Zakwas podwoił swoją objętość ale nie bąbelkuje tylko ma bąble powietrza (bo przez bąbelki rozumiem pracę jak na przykład w gasiorze z winem) i dla mnie on pachnie raczej drożdżami niż octem.
Nie, nie, pęcherze powietrza stojące w miejscu to właśnie bąbelkowanie zakwasu. Z zapachem bywa różnie, niektóre pachną drożdżowo, ważne by czuć było fermentację ?
Wydaje mi się, że to co Ty uznajesz za pleśń to mogą być drożdże. Jeśli to drożdże to super!!! Niczym się nie martw tylko działaj dalej. Pleśń ( z widocznym kuciusiem-futerkiem) i zdrowy zakwas bardzo się nie lubią, w słoiku jeśli jest taka właśnie pleśń powinieneś zauważyć wyraźny, pusty odstęp między warstwą pleśni (górna warstwa) a zdrowym jeszcze zakwasem ( dolna warstwa). Oczywiście w tej sytuacji tej zdrowej dolnej warstwy i tak nie powinieneś reanimować tylko wyrzucić 😉 Jeśli jest inaczej działaj dalej. Zakwas pachnie przeróżnie, czasem mniej lub bardziej wyczuwalnym acetonem ( może nawet gryźć w nos, zwłasza z mąki pełnoziarnistej) , delikatnie kwaśnym jabłkiem, słodkim jabłkiem, wiśniami lub drożdżami. To wszystko jest OK 🙂 Powodzenia
Dziękuję za komentarz : )
Witam, robię zakwas od kilku lat ale zawsze po około miesiącu zaczyna mi pleśnieć ( i robię go od nowa ), dodam że piekę 2 razy w tygodniu ,więc zakwas nie stoi bezczynnie w lodówce, jaki może być tego powód?
Pozdrawiam
A czy na pewno to pleśń? Często zakwas z wierzchu wysycha i robi się na nim skorupa, wystarczy zdjąć i dokarmić dodając więcej wody. A czasem robi się po po prostu osad, też zdejmujemy i solidnie dokarmiamy.
Generalnie zasada jest taka, że jak coś się dzieje z zakwasem to to z niego usuwamy, przeprowadzamy go do nowego słoika i dokarmiamy. Jak ruszy i zacznie bąbelkować to nie była pleśń.
Pleśń ma charakterystyczne puchate włoski.
A jak zakwas jest przechowywany? Bez przykrycia?
Pozdrawiam 🙂
Dzięki, wyborny opis. Mój zakwas żytni i pszenny po dokarmieniu podwaja swoją objętość już po około 1,5 godzinie. Więc wyjmuję go z lodówki wieczorem, a rano dokarmiam, po 1 do 1,5 godziny mam dwa razy tyle zakwasu. Dokarmiony wieczorem wyrasta do pokrywki ze szmatki i rano widzę, że już zdążył opaść. Gdybym go nie przykryła szmatką, zakwas by się wylał ze słoika.Można prosić o komentarz, czy coś może robię nie tak ?
Przypuszczam, że ma Pani go po prostu w za małych słoikach i dokarmia sporą ilością mąki i wody. Wystarczy przełożyć do większego słoja, rozłożyć na dwa lub dokarmiać w tych samych proporcjach, ale o połowę mniej.
Dopóki zakwas bąbelkuje i pachnie octowo to wszystko z nim ok 🙂