Czasem dziwię się, że zupełnie inaczej podchodzę do przygotowań chleba na zakwasie niż chleba na drożdżach. Niby metoda powinna być podobna, a z biegiem czasu wypracowałam zupełnie inne metody postępowania.
Po pierwsze, chleb na drożdżach, nawet gdy wzorowo zajmujemy się jego przechowywaniem, czerstwieje dość szybko. Najlepiej smakuje zaraz po wyjęciu z piekarnika, jeszcze ciepły, rwany rękami. Bagietka na drożdżach sprawdzi się więc na przykład upieczona zaraz przed wyprawianą przez nas imprezą. Zakładam, że zrobi furorę i goście będą pod wielkim wrażeniem. Wypieki na drożdżach zaraz po upieczeniu mają też miękką i puszystą konsystencję, rzadko możliwą do osiągnięcia przy użyciu zakwasu. Pieczywo na zakwasie natomiast zachowuje się zupełnie odwrotnie. Spożywanie go na ciepło może spowodować wielkie rozczarowanie (przynajmniej ja mam zawsze takie wrażenie). Gdy ostygnie jest zazwyczaj wspaniale wilgotny, a prawidłowo przechowywany (jeśli wcześniej nie zostanie zjedzony, a o to nie trudno) czasami wytrzymuje nawet tydzień bez śladów czerstwienia.
Z racji różnicy w rodzajach wypieków dostosowuję też, w zależności od użycia drożdży czy zakwasu, porę wypiekania. Bułeczki czy bagietki, jak już wspomniałam najlepiej jest wypiekać przed planowanym zjedzeniem. Dobrą metodą jest przechowywanie ciasta drożdżowego w lodówce, w której rośnie powoli przez noc, żeby nad ranem być gotowe do upieczenia. Chleb na zakwasie piekę najczęściej rano, gdyż wyrasta w nocy. Akurat ten zagniotłam rano i upiekłam wieczorem, co w przypadku zakwasu nie ma żadnego znaczenia, bo i tak wytrzyma on wiele dni.
Ostatnią znaczącą różnicą jaką wprowadzam do przygotowania tych dwóch rodzajów chleba jest sposób zagniatania. Do zagniatania chleba na drożdżach często używam maszyny do zagniatania, wyposażonej w specjalny hak. Ciasto jest na tyle elastyczne, że idealnie współgra z maszyną, a ja przez pięć minut zajmuję się czymś innym. Nie używam maszyny do zagniatania chleba na zakwasie. Ma on inną konsystencję, czasem nieco lepką i naprawdę wychodzi dużo lepiej, jeśli „poczujesz” go rękami.
Mam nadzieję, że moje rady przydadzą się w wypiekaniu domowego pieczywa, a na początek proponuję chleb na zakwasie ze szczyptą wręcz drożdży, aby uniósł się nieco bardziej i nabrał puszystości. Tym razem z dodatkiem spulchniających naturalnie miąższ płatków owsianych. Samo zdrowie!
- 400 g mąki żytniej razowej
- 200 g mąki pszennej chlebowej
- 100 g płatków owsianych
- 100 g aktywnego zakwasu żytniego
- 2,5 łyżeczki soli
- 75 g suszonej żurawiny
- 20 g oliwy
- 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
- 250 ml ciepłej wody + 150 ml wrzątku
- Do miseczki wsyp płatki owsiane górskie. Zalej je wrzątkiem, przykryj talerzykiem i odstaw aby spęczniały na ok. 10 minut. Przerzuć je do dużej miski, w której będziesz zagniatać chleb.
- Do tej samej dużej miski wrzuć wszystkie składniki oprócz wody. Zacznij zagniatać je rękami.
- Powoli dolewaj ciepłą wodę, cały czas zagniatając ciasto. Zagniataj kilka minut. Ciasto powinno mieć jednolitą, lepiącą się konsystencję.
- Prostokątną foremkę o długości 20 cm wysmaruj tłuszczem i obsyp mąką z pełnego przemiału lub otrębami. Umieść w niej ciasto, uklep w środku i przykryj folią aluminiową.
- Odstaw w ciepłe miejsce na ok. 8 godzin lub na noc do wyrośnięcia.
- Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
- W nagrzanym piekarniku umieść chleb i piecz go przez ok. 40 minut z funkcją pieczenia z góry i z dołu.
- Po upieczeniu daj mu chwilę ostygnąć, wyjmij go z formy i daj mu ostygnąć do końca umieszczając go na kratce od piekarnika (aby nie "zgrzał się" od dołu).
Kolejny super chlebek do wypróbowania (:
Witam!
Dopiero się uczę pieczenia chleba na zakwasie czyli jestem początkującym piekarzem:) czy włożyć chleb
do kekesówki to oznacza także do garnka rzymskiego (namoczonego) na całą noc?
Można tak zrobić? czy lepiej w misce i potem przełożyć? Pozdrawiam
Dzień dobry,
Tak na dobrą sprawę, to jeśli Pani już piekła kilka razy w garnku rzymskim to proces jego namaczania prawdopodobnie nie będzie konieczny. Być może posmarowanie formy i posypanie płatkami tak jak w przypadku keksówki w zupełności wystarczy 🙂 Ciasto może bezpośrednio wyrastać w garnku przez noc, proszę jednak kontrolować proces wyrastania, bo być może ciasto urośnie szybciej niż w 8 godzin, a im dłużej ciasto na chleb żytni wyrasta, tym potem będzie kwaśniejsze. Przekładanie ciasta z misy w przypadku chleba żytniego nie jest konieczne, bo ciasta żytniego się nie składa wielokrotnie.
Mam nadzieję, że pomogłam.
Pozdrawiam 🙂
Witam.
Piekę chlebki z Waszych przepisów już od października ubiegłego roku i na początku piekłam na drożdżach, ale jak zrobiłam zakwas, który w tej chwili jest już mocno aktywny, piekę chlebki właśnie na zakwasie i zawsze 2 właśnie dlatego , że zachowują świeżość nawet do tygodnia. Natomiast czasami , kiedy potrzebuję chleba „na już” piekę na drożdżach, które też się bardzo sprawdzają, ale tylko jeden, bo właśnie szybko czerstwieją. Mam natomiast czas na to aby przygotować ciasto na zakwasie zanim zjemy chlebek na drożdżach. Nasz ulubiony chlebek na zakwasie to żytni a na drożdżach to piekłam już kilka różne. Przepisy macie naprawdę super i wszystkie się udają. Pozdrawiam.
Witam.
Upiekłam przed chwilką ten chlebek, rósł mi tylko 4 godziny i wyszedł piękny. Oczywiście musiałam zjeść kawałeczek jeszcze ciepłego chleba, jest pyszny. Pozdrawiam
Mi też wyrósł szybciej, ale czekałam do upłynięcia tych 8 godz z nadzieją, że może jeszcze troszkę pójdzie w górę (: Chlebek smaczny, upiekłam jak zwykle trzy (dwa do zamrożenia). Pozdrawiam
Nie rozumiem. Wyhodowanie zakwasu to proces przynajmniej 4- 5 dni. Zatem znacznie dłużej niż 8 godzin. Wierzę, że chlebek jest pyszny, ale chyba o wypieku na zakwasie nie ma tu mowy.
Pozdrawiam
Zachęcamy wszystkich czytelników do przechowywania wyhodowanego już zakwasu i dokarmiania go jedynie w celu upieczenia chleba. Proces dokarmiania trwa dodatkowe 8 godzin.
Pozdrawiam,
Witam. Czy Żurawine mogę zastąpić slonecznikiem lub ewentualnie pominąć i czy wtedy zmieniają się proporcje innych składników? Pozdrawiam
Dzień dobry. Żurawinę można zastąpić słonecznikiem lub pominąć. Proporcje będą bez zmian, bo to drobne różnice 🙂