Przyszedł czas na trzecią i chyba najważniejszą odsłonę poradnika z cyklu ciasto krok po kroku. Po omówieniu ciasta drożdżowego oraz ciasta na bazie proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, mogę skupić się już na zakwasie. Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać co do spraw podstawowych, dlatego wszystkich początkujących domowych piekarzy z chęcią odeślę do wpisów wprowadzających […]
Przyszedł czas na trzecią i chyba najważniejszą odsłonę poradnika z cyklu ciasto krok po kroku. Po omówieniu ciasta drożdżowego oraz ciasta na bazie proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, mogę skupić się już na zakwasie. Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać co do spraw podstawowych, dlatego wszystkich początkujących domowych piekarzy z chęcią odeślę do wpisów wprowadzających na temat świata zakwasu.
Jak zacząć piec chleb na zakwasie
Zakwas żytni krok po kroku – przepis na zakwas na chleb
W poniższym wpisie skupię się na poszczególnych etapach przygotowywania ciasta, aby każdy mógł świadomiej z nim pracować 🙂
1. Uzyskanie zakwasu
Aby zacząć przygodę z poważniejszym wypiekiem domowego chleba, trzeba mieć zakwas. Nie można go kupić, można go natomiast otrzymać od kogoś znajomego. Jest jednak łatwiejsza droga i przynosząca ogromną satysfakcję, można go samodzielnie wyhodować w domu!
Proces hodowli wbrew pozorom nie jest wcale skomplikowany, wystarczy uzbroić się w cierpliwość i poznać kilka zasad. Etap hodowania trwa 5 dni i jest to jednorazowa przygoda. Po dokładny przepis odsyłam tutaj. W podobny sposób można również wyhodować zakwas z mąki pszennej razowej, zakwas orkiszowy oraz bezglutenowy.
2. Aktywowanie zakwasu
Po wyhodowaniu zakwasu przychodzi etap pierwszego wypieku chleba. Zdarza się, że na początku zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść np. ciężkie żytnie ciasto, dlatego często doradza się w takiej sytuacji dodawanie do ciasta szczypty suszonych drożdży. Nie jest to jednak koniecznie, ponieważ czasem już po 5 dniach zakwas jest wystarczająco aktywny.
Teraz wyjaśnię na czym polega aktywowanie zakwasu. Gotowy zakwas przechowujemy w słoiku w lodówce. Wskazane jest trzymanie go bez przykrycia, jednak wiele zależy od temperatury i wilgoci w lodówce, dlatego w obawie przed wysychaniem, można słoik przykryć gazą lub ręcznikiem papierowym. Ważne, aby mógł oddychać.
Zakwas przechowywany w ten sposób jest uśpiony, a dalej trzeba postępować w ten sposób:
3. Mieszanie
Mieszania zaczyna się już na etapie przygotowania potrzebnych do pieczenia składników. Warto zadbać, aby woda, mleko lub inny płyn, który dodajemy do suchych składników miało odpowiednią temperaturę. Płyn musi być letni, ale nie zbyt gorący (wrzący), bo sprawi, że mąki się niepotrzebnie zaparzy. Najlepiej, aby płyn był delikatnie podgrzany (ok. 20-40 stopni).
Wybierając mąkę orkiszową lub pszenną można je dodatkowo przesiewać przez sito. Zabieg ten sprawi, że unikniemy ewentualnych grudek, co więcej ciasto w dalszym etapie będzie bardziej lekkie i plastyczne. Podobnie można postąpić z mąką żytnią, ale tylko tą o niższym typie (czyli 720), przesiewanie mąki żytniej razowej (typ 2000) jest zupełnie nielogiczne, ponieważ stracilibyśmy wtedy jej najcenniejsze otręby.
Istotnym momentem na poziomie mieszania jest odpowiednie ważenie składników, najlepiej przy pomocy wagi kuchennej. To niezbędna inwestycja przy planowaniu przygody z wypiekiem domowego chleba, trzeba zapamiętać, że szklanka szklance jest nierówna, podobnie z łyżkami.
Często wskazane się łączenie składników według odpowiedniej kolejności. Umieszczając najpierw w misie suche składniki (np. mąkę, suszone drożdże, ziarna, sól) i powoli dodając te bardziej mokre (np. letnią wodę, oliwę, czy jajka). Jeśli kolejność dodawanie składników jest istotna, to jest to zaznaczone w przepisie.
Co do mieszania zakwasu, czasami zakwas wlewamy do letniej wody, aby się w niej rozpuścił. Zdarza się też tak, że łączymy go bezpośrednio z mąką i to również się udaje. Dlatego wiele zależy od konkretnego przepisu i charakteru przyszłego wypieku.
4. Wyrabianie
Głównym zadaniem wyrabiania jest dokładne rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w całym cieście. W trakcie wyrabiania ciasta na bazie mąki orkiszowej, pszennej i żytniej – powstaje gluten. Równomierne rozłożenie go w cieście sprawi, że będzie ono bardziej elastyczne, plastyczne i nie będzie się rozrywało, a co więcej zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, dzięki czemu po wyjęciu z pieca wypiek będzie puszysty.
Co do samego sposobu wyrabiania, tak naprawdę wiele zależy od rodzaju pieczywa, który chcemy osiągnąć. W większości przepisów można postąpić na dwa różne sposoby:
Średni czas wyrabiania to ok. 5-6 minut, jednak ważne są wskazówki przy każdym przepisie, ponieważ wiele zależy od specyfiki pieczywa.
Przy wyrabianiu ręcznym warto na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego stopniowe i powolne dodawanie składników ma znaczenie. Wyrabiając mikserem, mamy większą pewność, że maszyna raczej poradzi sobie z ciastem, nawet jeśli składniki znajdą się w misie jednocześnie.
Poprawnie przygotowanie ciasto powinno być elastyczne, lśniące, powinno przyjemnie odchodzić od ręki (chyba, że inaczej jest to opisane w przepisie). Metoda ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku razowych i pełnoziarnistych mąk, trzeba pamiętać, że ciasto będzie trochę cięższe, chociaż nadal powinno być plastyczne i przypominać modelinę.
5. Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna)
Chwilę po wyrabianiu ciasto zaczyna już fermentować, dlatego trzeba je w miarę szybko wtedy przykryć ściereczką lub folią spożywczą (zapobiega wysychaniu ciasta z wierzchu) i zostawić w ciepłym miejscu, bez przeciągów. W okresie wiosenno-letnim wyrastanie nie powinno stanowić większego problemu, w większości domów, natomiast w sezonie jesienno-zimowym warto czasem ustawić miskę z ciastem bliżej kaloryfera. Oczywiście tylko jeśli w domu nie jest wystarczająco ciepło. Innym sposobem, aby ułatwić wyrastanie w zimnym pokoju jest włożenie go do nagrzanego piekarnika. Piec rozgrzewamy do ok. 50 stopni i zmniejszamy temperaturę, zostawiamy zapalone „światło” i wstawiamy misę z przykrytym ciastem, uchylamy drzwiczki (ciasto musi oddychać).
Ciasto powinno wyrastać tak długo, aż podwoi objętość, chyba, że inaczej jest to zaznaczone w przepisie. W przypadku pieczywa formowanego (bułek, bagietek, focacci itp), po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas na formowanie i kolejny etap wyrastania. Niektóre chleby na zakwasie jak np. tartine bread składa się kilkakrotnie co 30-60 minut w trakcie już wstępnego wyrastania. Dzięki wielokrotnemu składaniu miąższ przyszłego chleba będzie miał piękne dziurki i sprężysty miąższ.
Etap wstępnej fermentacji ma także ogromny wpływ na przyszły smak chleba, ponieważ wytwarzają się w tym czasie kwasy organiczne. Wpływają one także na strukturę chleba, czyli jego rozwój i pozwalają utrzymać jego świeżość.
Inną metodą wyrastania ciasta jest dokładne przykrycie go i włożenie na kilka godzin do lodówki. W takim przypadku do ciasta dodajemy skromną ilość aktywnego zakwasu. Wyrastanie w lodówce sprawi, że proces ten będzie spowolniony. Wystarczy, że wieczorem przygotuje się ciasto, przełoży do blaszki/misy, przykryje i zostawi w lodówce. Rano doprowadzamy ciasto do temperatury pokojowej, następnie wstawiamy już do pieca. Przykładowy przepis na chleb nocny na zakwasie znajdziecie tutaj.
6. Składanie (odgazowywanie)
Etap składania zależy od specyfiki danego przepisu. Krok ten można pominąć np. w przypadku chleba, którego ciasto wyrasta bezpośrednio w blaszce, w której będzie też pieczony . W większości przepisów to ważny krok, a i niestety często lekceważony, a wiele zmienia poprawiając jakość wypieku.
Dawniej często mówiło się, że wyrośnięte ciasto trzeba uderzyć pięścią, aby je odgazować. Już kilka lat temu udowodniono, że o wiele lepszą metodą okazało się składanie ciasta.
Można to zrobić na dwa sposoby:
Zaletami składania ciasta jest na pewno odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury ciasta oraz zwiększenie siły ciasta poprzez rozciąganie pasm glutenu. To wpłynie na przyszła strukturę upieczonego chleba.
7. Przygotowywanie formy
Etap ten dotyczy jedynie oczywiście wypieków pieczonych w formie. W wielu recepturach przygotowywanie blaszki występuje już po pierwszym wyrabianiu ciasta. W takim przypadku ciasto od początku wyrasta w formie i w niej jest później pieczone. Zdarza się też tak, że przekłada się je do foremki dopiero po pierwszym wyrastaniu i składaniu ciasta.
To zależy od rodzaju wypieku, na który się decydujemy, ale często blaszkę można przygotować na kilka sposobów. Formę można:
8. Formowanie
Formowanie również zależy od konkretnego pieczywa. W przypadku bułeczek, czy bagietek wcześniej powinno nastąpić podzielenie porcji ciasta. W warunkach domowych identyczne rozmiary nie są ważne i można to zrobić na oko, chociaż ważenie każdej porcji będzie wskazane, bo dzięki temu każdy wypiek będzie wyglądał identyczne i upiecze się równo.
Wyrośnięte ciasto często warto podsypać jeszcze odrobiną mąki, aby się nie kleiło do rąk i blatu. Trzeba jednak uważać, aby surowa mąka nie dostała się do środka ciasta.
Po uformowaniu pieczywa przekładamy ciasto do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką (więcej o koszykach tu) i posypanego mąką lub bezpośrednio do blachy. Gdy będzie to np. focaccia, to uformowany chleb rozciągamy na blasze. Bagietki, czy ciabatty będą rosły między zwiniętymi ściereczkami (aby nie rozrosły się na boki), a bułki w odstępach na blasze, aby się nie dotykały.
9. Drugie wyrastanie (garowanie)
Ostatnie wyrastanie nazywa się fermentacją końcową, czyli garowaniem. To etap pomiędzy formowaniemchlebów, a włożeniem ich do pieca. Głównym celem jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego pieczywa. Najważniejsze to odpowiednie wyczucie czasu, gdyż niewyrośnięte lub przerośnięte ciasto straci na wyglądzie i przede wszystkim smaku wypieku. Przy każdym cieście ocena stanu jego wyrośnięcia będzie coraz łatwiejsza i przyjemniejsza. W momencie pieczenia chleb nie powinien być w 100 % wyrośnięty, aby miał jeszcze szansę rozwinąć się w piekarniku.
10. Przygotowywanie piekarnika
To zdecydowanie najkrótszy krok. Przyjmujemy zasadę, że pieczywo pieczemy metodą „góra-dół”, jeśli inaczej – jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie. Czasami nagrzewanie piekarnika rozpoczynamy od nastawienia termoobiegu i naparowanie pieca, aby uzyskać później chrupiącą skórkę. Na dnie piekarnika stawia się wtedy miseczkę ze stali nierdzewnej z wodą lub kostkami lodu, najlepiej na kratce. Piekarnik można również naparować spryskując boczne ściany wodą. Po pierwszym pieczeniu w termoobiegu, wyłączamy go i ustawiamy klasyczny tryb pieczenia„góra-dół”, takie szczegóły są zawsze wyraźnie zaznaczone w przepisie.
Istnieją jeszcze wypadki, kiedy piekarnik nie dopieka równo, wtedy warto indywidualnie ustawiać piec, w taki sposób, aby chleb się upiekł z każdej strony. Warto o to pytać pod konkretnym przepisem.
11. Przygotowywanie do pieczenia (nacinanie, smarowanie wierzchu, posypanie ziarnami itp.)
Niektóre wypieki wymagają jeszcze przygotowania wierzchu przyszłego pieczywa poprzez np. delikatne nacięcie ciasta żyletką/nożem. Ciasto można też skropić zimną wodą, aby skórka była jeszcze bardziej chrupiąca i pięknie rumiana.
Zdarza się też tak, że przed wstawieniem do pieca posypuje się pieczywo mąką. Można je również skropić olejem, czy oliwą lub posmarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem/samym białkiem i posypać dodatkami np. ziarenkami/makiem/ulubionymi ziołami.
12. Pieczenie
Po nagrzaniu piekarnika i przygotowaniu ciasta do pieczenia, przychodzi przyjemny moment, czyli pieczenie Krok ten wymaga cierpliwości, bo przybliża nas do zobaczenia swojego wymarzonego wypieku. Czas pieczenia zależy od rodzaju wypieku i jego wagi, zazwyczaj mieści się w ramach czasowych 15-45 minut.
W trakcie pieczenia czasem zmniejsza się temperaturę lub nawet zmienia ustawienia piekarnika. Zdarza się też, że po wstępnym upieczeniu wyciąga się chleb z foremki i wrzuca bezpośrednio na blachę, aby podpiec go z drugiej strony. Zaleca się to szczególnie, gdy piekarnik nie grzeje równo.
13. Studzenie
Po wyjęciu rumianego chleba z piekarnika warto pamiętać o tym, aby nie jeść świeżo upieczonych wypieków. Warto uzbroić się jeszcze na chwilę w cierpliwość i wyłożyć pieczywo na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu. Chleby pieczonego w blaszce, wyjmuje się z foremki i przekłada dopiero wtedy na kratkę.
14. Krojenie
Kiedy chleb jest ciepły, jego skórka jest zbyt miękka, wręcz za gumiasta, aby go poprawić, a jego aromat niepełny. Chleby na zakwasie czasem powinno się kroić dopiero kilka godzin po upieczeniu, jeśli jednak brakuje nam cierpliwości – wystarczy poczekać chociaż 30-40 minut.
Chleby najlepiej kroić nożem z ząbkami, można również użyć do tego krajalnicy.
Piekę chleb od 5 lat(od tego czasu nie kupiłam chleba w piekarni czy sklepie), ale zwykle na drożdżach . Chleb na zakwasie piekę okazjonalnie, kiedy nachodzi mnie taka myśl ze może upiec jakoś inaczej🤔,i właśnie teraz nastał ten czas. Zrobiłam zakwas żytni , wyszedł wiec wzięłam się do pieczenia. Pierwszy chleb upiekłam formowany, okrągły na blaszce . Wyszedł , może trochę mało słony ale był ok, wiec postanowiłam upiec taki w blaszcze który wymaga zdecydowanie mniej pracy bo nie trzeba go składać , składać i jeszcze raz składać 🤪i….. upiekłam. Wyszedł ale na skórce od spodu był w czarne kropki i plamki( zaznaczam ze blaszki były wyłożone pergaminem. Proszę pomoc mi rozwiązać tę zagadkę i co może być przyczyną takich przebarwień ?
A to dziwna sprawa, albo był źle uformowany i to zakalec, albo nie działa dolna grzałka piekarnika, to się zdarza, albo po prostu jednak to jakieś zabrudzenie od blaszki, innego pomysłu na tę zagadkę nie mam 🙂
Witam!
Dostałam wczoraj zakwas od znajomych. Jest to zakwas żytni i oni na nim pieką ale nie rozmawiałam z „piekarzem” tylko z jego żoną. Ona mi powiedziała, że mam zakwas ogrzać. Dokarmić 100 g mąki i 100 g wody, potem odczekac 4-5 h. Znów dokarmić i odczekać 4-5 h dokarmić i odczekać 8-10 h znów dokarmić , odczekać 3 h i dopiero piec. przepisu jeszcze nie mam więc nic nie powiem. 🙁
Bardzo wzmocnisz swoj zakwas potrójnym zakwaszaniem. To taka metoda, co prawda godziny fermentacji w mojej książce się różnią od tych podanych przez żonę piekarza, ale i ta Twoja się sprawdzi. Po takim dokarmienou od razu trzeba piec lub włożyć zakwas do lodówki żeby zatrzymać fermentacje i za tydzień znów dokarmić- zakwas trzymamy w lodowce i dokarmiamy raz w tygodniu. Nie gromadzimy litrów zakwasu tylko ujmujemy ze słoika wyrzucając polowe i dokarmiamy np 30 g maki i wody. Przy dużej ilości zakwasu polecam zrobix chleb tzw tatterowiec
Witam. Od kilku lat piekę chlebek na zakwasie zytnim. Bez termoobiegu. Od jakiegoś czasu przy każdym upieczeniu skórka odstaje od cista. Prubowalam już zmniejszyć ilość zakwasu, zmniejszyć temp. I dalej nie wiem co robię nie tak. Proszę o pomoc?!
Skórka odstaje od ciasta jak za długo wyrasta, jest za dużo zakwasu lub płynu, zatem to chyba jednak kwestia receptury. A z jakiego przepisu Pani piecze?
proszę pani to ściema ja piekę chleb w 30 min i jest puszny ,suchu mokry nie klei się świeży przez10 ndni
Mialam to samo . Powodem byla za duza ilosc wody. Teraz dodaje wody dokladnie 9/10 ilosci maki. Trzymam sie proporcji 200g zaczynu, 500g maki, 450g wody i zawsze wychodzi
Od jakiegoś czasu mam proble że smakiem i zapachem upieczonego chleba
Wyrosniety i upieczony jednak zapach i smak taki jakiś no pachnie surowizna może za krótko pieczny
Chleb pieke na zakwasie
Dzien dobry,
Dostalam zakwas od kolezanki – zakwas na ok roku, gdy upieklam z niego 1szy eaz chleb z dodatkiem szczypty drozdxy to wyszedl pozniej probowalam bez drozdzy z samego zakwasu po dokarmianiu, zakwas babelkuje ale chleb nie chce rosnąć – tzn ciasto chlebowe gdy probowalam zrpbic chleb nocny to wcale ciasto nie uroslo dopiero po wyjeciu z lodowki trzymalam je caly dzien w kuchni i uroslo po ok 8godz na cala wysokosc jeksowki jednak po upieczeniu opadlo do ok polowy keksowki. Tak sie dzieje za kazdym.razem nie wiem czemu?
Wydaje mi się, że ten zakwas jest po prostu za słaby. Na pewno wyrastanie w lodówce mu nie pomoże.
Proszę cierpliwie dokarmiać i obserwować czy bąbelkuje, może jeszcze ruszy do przodu. A na razie szczypta drożdży może pomóc. Proponuję też dobierać małe foremki, wtedy chleb będzie wychodził wyższy.
Ja piękę chleb od niemal 10 lat. Ostatnio nieco się pogubiłem w temacie zakwasu/zaczynu na mące żytniej. Prawie zawsze stosuję Melvit pełnoziarnistą. To nie reklama. Taka dostępna i pasuje. Tylko pytanie: zakwas od nowa należy przyrządzać na mące odsianej bez otrębów, czy lepiej razem z otrębami? Ja raczej odsiewam, otręby później sypię na spód formy i dodaję nieco do wyrabianego ciasta. Ja robię bez odmierzania „na oko”. Nie zawsze wszystko idzie dobrze. W chłodziarce zawsze przechowuję nieco zaczynu na następny wypiek, tyle, że słoik zamykam przykrywką. Z tego powodu pewnie zdarza się zepsucie zaczynu. Przynajmniej na pierwszy rzut oka. Spróbuję spokojnie, po kolei tak jak w/g tutejszego przepisu; powinno być lepiej. Ważna temperatura, ciepło, lecz bez przesady. Oczywiście, gdy mam gotowy zaczyn to dwa dni i mogę zagniatać ciasto. Gdy od zera to niestety około tygodnia trzeba się pobawić. Tylko jak tutaj napisane wszystko po kolei, krok po kroku. Później te nasze drożdże są już mocniejsze, pod warunkiem, że o nie odpowiednio dbamy. Czystość bardzo ważna!
Dzień dobry,
Skoro wie Pan, że od zamykania zakwasu może się popsuć to czemu Pan tak robi? Mój zakwas jest sprawny od 7 lat, nigdy go nie przykrywam 🙂
Jeśli mam mąkę razową to dodaję do zakwasu całość bez przesiewania, z otrębami i właśnie taki zakwas jest najsilniejszy.
W ubiegłym tygodniu krok po kroku z mąki żytniej 2000 robiłem zakwas. Początkowo (pierwsza doba) fermentuje, wręcz nieco ulało się z litrowego słoja. Później ta fermentacja ustaje, nie widać wcale bąbelków wewnątrz zakwasu, mimo, że nie jest zbyt gęsty. Wszystko proporcjonalnie w odpowiednim czasie dodawane, mieszane, odpowiednio ciepło… Po pięciu dniach czuć wprawdzie kwaśny zapach, ale wyrobione na tym zakwasie ciasto (w/g przepisu żytnio orkiszowy) niestety nie chce rosnąć. Stał w ciepłym piekarniku całą dobę (w kuchni +28, lato niemal;) i nie urósł wcale. Następnego dnia ciasto do miski, dodałem drożdży piekarskich w kostce. Zagniotłem ponownie, ciasto również niezbyt gęste. Trochę podrosło przez 6 godzin, lecz niezbyt mocno. W czasie pieczenia około 190 stopni nieco podrosło. Ale ciasto wyszło bardzo kwaśne;), bo zbyt długo rosło. Jeszcze tak kwaśnego nigdy mi się nie udało zrobić. Trzy łyżki zakwasu w otwartym słoiku w chłodziarce zostawiłem. Wczoraj dolałem ciepłej wody i żytniej mąki. Do teraz (niemal doba) brak bąbelków. Czyli nie pracuje. Dlaczego? Zapach niby jest, fermentacji nie widzę. Kiedyś żadnych problemów nie miałem, tyle że nieświadomie niepotrzebnie słoik zakręcałem. Nie mocno, delikatnie. Czasami się popsuło, ale nie miałem takiego z tym problemu, robiąc na oko, bez żadnych konkretnych proporcji. Mąka jakaś nie teges, czy z wodą coś nie tak?Zawsze używam tej samej mąki, taka dostępna na miejscu w sklepie. Zamówiłem też wysyłkowo. Trochę potrwa. Spróbuję jeszcze na wodzie z butelki. Może to coś da?
No i już wiadomo, co było przyczyną. Kupiłem mąkę żytnią 2000 bio wysyłkowo, nastawiłem zgodnie z recepturą zakwas i wszystko w 100% tak jak powinno się udało. Dzisiaj z rana (5 dzień) zagniotłem ciasto chlebowe mieszane (jak zawsze) tzn. mąka żytnia, orkiszowa, gryczana i 550 pszenna, nieco słonecznika, płatków owsianych, sól, woda. Po trzech godzinach od nałożenia do foremki w ciepłym piekarniku ładnie podrosło, upiekłem i mam nadzieję, że wszystko będzie dobrze:-) Jeszcze nie smakowałem, mnie najlepiej smakuje po kilku dniach leżakowania. Oczywiście trzy łyżki zakwasu odłożone w słoiku na następny raz. Więc moja „tradycyjna” mąka nie miała czegoś w sobie…tzw. dzikich drożdży, prawdopodobnie. Cieszę się, że wróciłem „na Ziemię”:-)
od kilku dni probuje upiec chlebek zytni. ale niestety kazdy wychodzil zakalcowaty…. I nie moge zrozumiec dlaczego???
zakwas pracuje juz od 7 dni… codziennie jest dokarmiany 50g maki zytniej + 5 ml wody … pachnie bardzo ladnie (zapach winny), bardzo ladnie rosnie przez pierwsze kilka godzin i w tym czasie prawie podwaja swoja objetosc …
do wyrobu chleba uzywam maki zytniej(chyba to jest 720 ale nie mam pewnosci – na opakowaniu pisze tylko ze to maka zytnia do wypieku chleba domowego).
probowalem juz kilka przepisow – jeden to 500g maki, 150g zakwasu, 450ml wody i 1.5 lyzeczki soli – robilem wszystko zgodnie z przepisem, ciasto rosnie ladnie i wypelnia foremke po brzegi I gorna powierzchnia ciasta jest lekko wypukla – wtedy wstawiam do nagrzanegodo max. piekarnika
– po 5 minutach ustawialem temp. na 220C – ale po okolo 20 minutach obserwuje ze powiechnia ciasta zaczyna byc lekko wklesla i taka pozostaje do konca pieczenia. pieklem juz roznie – probowalem od 35 minut do 55 minut, zawsze jednak po wystudzeniu chlebek w smaku calkiem dobry ale zakalcowaty to znaczy klei sie do noza/do palcow bardzo mocno
bardzo prosze o porade
Ludwik
Wydaje mi się, że zakwas jest po prostu jeszcze za słaby by udźwignąć ciasto, niektórzy dodają jeszcze szczyptę drożdży, póki ich zakwas nie nabierze odpowiedniej mocy.
Proszę się nie poddawać i dokarmiać zakwas.
Zakwas pszenny, mąka pszenna 750 i 650. Po upieczeniu chleb jest lekko mokry, raczej nie gliniasty. Ale i nie pulchny choć po zgnieceniu wraca i jest sprężysty. Denerwuje mnie jego wilgotność, czy zmniejszyć np. Ilość wody. Lub jakie może być inne działanie. Pozdrawiam
Nie wiem o jakim konkretnie przepisie mowa. Jak ciasto za wilgotne to znaczy, że za dużo wody, warto zmniejszyć ilość i kontrolować ciasto przy wyrabianiu aby było elastyczne 🙂
Dzień dobry. Właśnie przymierzam się do swojego pierwszego chleba ale mam pytania. Mój zakwas ma już 5 dni, po zapachu czuć, że ładnie pracuje.Pytanie nr 1: czy mogę go teraz wstawić do lodówki i upiec chleb np. jutro? Pytanie 2: co gdybym chciała upiec w piekarniku dwa chleby na raz?
Pozdrawiam
Katarzyna
Dzień dobry,
Jeśli z zawkwasem wszystko ok to można wstawić do lodówki, ale ok. 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta trzbeba go dokarmić w temperaturze pokojowej, aby znów bąbelkował.
Jeśli to będą dwa chleby w dwóch keksówkach jednocześnie to nic się nie zmieni. Gorzej jak chleb formowany na balsze, bo po prostu dwa się nie zmieszczą. A żeby chleby były upieczone równo to nie mogą być na dwóch osobnych blaszkach.
Hi,
Klawiatura mojego komputera nie ma polskich znakow.
Emeryt cos musi robic. Dolaczam do klubu.
Moja mama pochodzila z rodziny, ktora prowadzila wlasna piekarnie.
Moja mama byla z wyksztalcenia inzynierem ogrodnikiem. Pewnie miala pojecie o bakteriach i grzybach.
Moze te dwa fakty powodowaly, ze nie piekla wg. przepisow.
Ocena: co, czego, ile i kiedy dodac byla w jej oczach i wskazujacym palcu. Do sprawdzanie reakcji ciasta na jej dotyk.
Moja rola bylo: ugniatanie, ubijanie. Zawsze Jej wychodzilo.
Nic z tego nie wynioslem. Myslalem kiedy to sie skonczy. Koledzy czekali.
Moj zakwas ma 2 miesiace i w moim odczuciu byl niezdatny do pieczenia. Zniecierpliwione corki namowily na zrobienie chleba i wyszla wspaniala….klapa.
Z internetu:
https://doughies.blog/2015/02/18/when-is-a-sourdough-starter-ready/
Graficzne przedstawienie jak ksztaltuje sie sila kwasu w przedziale 24h.
W przedziale czasowym 8-16 godzin kwas wrzucony na wode-plywa. !!!!!! A moj nie plywal.
https://www.youtube.com/watch?v=yg5nLQVg4VY
Pokazane jak starter zdaje na karte plywacka. 1 min i 30 sec. tego filmu.
Na polskich stronach znalazlem informacje. Od zaczynu przez przedkwas, polkwas do kwasu.
No i zaczal plywac.
Zeglarze zycza sobie stopy wody pod kilem.
A piekarze? Moze paru centymetrow wody pod zakwasem.
Strona ciekawa. Dzieki. Mam co studiowac.
Pozdrowienia
Boguslaw
Pozdrowienia i powodzenia w rejsie po domowych wypiekach 🙂
Dzień dobry! Zaczęłam piec chleb na zakwasie jakiś miesiąc temu. Wyhodowałam zakwas żytni według Pani przepisu. I póki co, wszystkie chlebki pięknie wyrastają i są przesmaczne. Zajadamy się nimi, a ja co chwilę szukam kolejnego przepisu do wypróbowania. Pieczenie chleba zaczęło mi się bardzo podobać. A ten blog daje tyle możliwości! Przepisy są cudowne – wielkie dzięki!!
Ale mam kilka pytań…
Czy zakwas po dokarmieniu musi „aktywować” się przez 8-10 godzin? Czy można szybciej użyć go do przepisu?? Np. po 4-5 godzinach?
Mój zakwas ma około miesiąca, cały czas pachniał tak samo. Tylko ostatnio zauważyłam, że trochę zgęstniał i jakby inaczej pachniał (choć dalej octowo), mimo dokarmiania go cały czas w takiej samej proporcji 100g mąki i 100g wody. Czy to normalne zjawisko?
Będę wdzięczna za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Dzień dobry,
Cieszę się, że dołączyła Pani do miłośników wypieku domowego chleba 🙂
Jeśli chodzi o aktywowanie zakwasu, różnie to bywa, zależy od jego mocy, im starszy, tym silniejszy. Jeśli po 5 godzinach ładnie bąbelkuje to można spróbować, czemu nie.
Jeśli zakwas zgęstniał to wystarczy go dokarmić większą ilością wody, ja dokarmiam na oko, tak by zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków!
Mój zakwas ma około 3 tygodni. Gdy wyciągam go z lodówki nie czekam aż się zagrożenie, tylko po pół godziny dodaję do niego ciepłej/lerniej wody, mieszam i dodaje mąkę… no i wtedy się zaczyna. Zakwas dostaje totalnej korby, po godzinie do półtorej ucieka z dużego słoika. Mieszam go, ulewam trochę i tak skubaniec wykipi.
Czy to normalne ? Czy zakwas aż tak szaleje ?
Nie ma też specjalnie za cieplo, bo ok. 20-22°C
Dodam że jest to zakwas żytni z mąki organicznej/ekologocznej
Wiele zależy od proporcji, widocznie daje Pan za dużo wody i mąki jak na wielkość słoika. Proponuję dokarmiać skromniej, albo wybrać większe naczynie. Jak ucieka ze słoika znaczy, że pięknie pracuje 🙂
Proszę o poradę. Dostałam zakwas od koleżanki. Pięknie pachnial, wszystko było ok. Przed zrobieniem chleba wyjęłam, dokarmiam mąką zytnia i pojawiły się bąbelki ale w ogóle się nie podniósł. Kiedy upiekłam na nim chleb żytni z mąki pełnoziarnistej żytniej typ 2000 to wyszedł mi jeden wielki zakalec. Choć dobry ale nie tak miał wyglądać. Co jest nie tak? Dziś rano wyjęłam, dokarmilam pszenna mąką z wodą i nic się nie podwoił poza kilkoma bąbelkami…
Mam nadzieję, że mąką pszenną razową? Bo mąką pszenną jasną to łatwo zabić zakwas, nie nadaje się.
Hm, dziwna sprawa, bo jak zakwas bąbelkuje to już znak, że ładnie pracuje.
Proszę ładnie dokarmiać mąką razową, są szanse! Wiele też zależy od dopasowania przepisu. A młody zakwas czasem potrzebuje po prostu więcej czasu, aby ciasto wyrosło.
Dzień dobry, mam pytanie odnośnie wyrastania chleba. Czy jest jakiś sposób, żeby chleb wyrastał określoną liczbę godzin i nie przerósł? Chodzi mi o to, że jestem na diecie Low Fodmap i dozwolony na niej chleb(orkiszowy na zakwasie orkiszowym) powinien wyrastać min. 24h. Mój wyrósł do krawędzi blaszki już po godzinie, na 5-dniowym zakwasie. Kiedyś piekłam tylko na zakwasie żytnim i musiałam czekać conajmniej 5-6h, więc tym bardziej mnie to zdziwiło. Nie wiem czy można po prostu zostawić ciasto w misce na te 24h(nawet jeśli przerośnie) i dopiero po tym czasie przełożyć do formy do końcowego wyrastania? Czy to w jakiś sposób może zaszkodzić albo wpłynąć na smak?
Proponuję w takim wypadku zmniejszyć ilość zakwasu w cieście, zależnie od przepisu o jakieś 50-100 ml. A ciasto wstawić do lodówki na te 24 h, to spowolni proces wyrastania 🙂
czemu mi chleb po 3 dniach pleśnieje?to normalne?
Wiele zależy od wilgotności kuchni i sposobu przechowywania pieczywa: https://smakowitychleb.pl/porada/jak-przechowywac-chleb/
Przepis wygląda ciekawie będę próbować ?
Mam już za sobą kilkuletnie pieczenie chleba na bazie drożdży, i po kilku nieudanych próbach mam swój zakwas żytni, z mąki 2000. Ma już ponad miesiąc, nawet połowę dałam przyjaciółce.
Ale czas na bardziej pracochłonne chleby, niż te najprostsze, smaczne i szybko znikające. Do dzisiaj piekłam tak: rano wyjmowałam zakwas, czekałam, aż ruszy i dokarmiałam go. Po około 2 godzinach mój zakwas zaczynał spacer poza słoik, mieszałam i zaczynałam produkcję chleba. Piszesz, żeby używać zakwasu dokarmionego 10-12 godzin wcześniej trzymając go po dokarmieniu w temp. pokojowej. Obawiam się, że rano będę zbierała go ze stołu lub podłogi… Chcę upiec chleb na zaczynie, nie wydaje mi się to zbyt skomplikowane (piekłam chleby na zaczynie biga), może spora różnica w smaku czy konsystencji, ale jaka jest różnica pomiędzy zakwasem dokarmionym 10-12 godzin wcześniej, ten mój, 2-3 godziny po dokarmieniu?
Mam pytanie. Jak piekę chleb i ciasto do wyrośnięcia odkładam w ciepłe miejsce oczywiście przykryte sciereczka, to w momencie kiedy ciasto wyrasta całą sciereczka jest nim oblepiona i niestety jak ją ściągam to dostaje się powietrze i ciasto opada… czy jest jakiś sposób aby ciasto pięknie wyrosniete nie opadło? ?? Będę wdzięczna za pomoc.
Być może to po prostu za mała miska i dlatego ciasto ją wypełnia w całości. Proponuję wybrać większą misę, a ciasto z wierzchu można posypać mąką, wtedy nie będzie się kleić. Można też zamiast ściereczki użyć folii spożywczej 🙂
Mo zna obsypać mąką ryżową to się nie przyklei.
Witam
Mam swój zakwas,sama robiłam z 2 miesiące temu,po wyjęciu z lodówki ,po odstaniu i dodaniu mąki nie rośnie choć widać bąbelki,chleb z niego wychodzi trochę kwaśny i mało wyrośnięty.W czym problem?
Z jakich mąk ,jakie mieszać żeby był mniej glutenowy.
Dzień dobry,
Zakwas nie musi rosnąć jak ciasto drożdżowe, najważniejsze aby bąbelkował i miał kwaskowaty zapach. Jeśli chleb wychodzi kwaśny to znaczy, że zakwas był zbyt długo na zewnątrz/ciasto za długo rosło/dodano za dużo zakwas. Z kolei mało wyrośnięty chleb wskazuje, że zbyt krótko wyrastał lub po prostu zakwas nie był odpowiednio aktywny.
Proponuję go podkarmić przez 2 dni i wtedy spróbować upiec jeszcze raz.
Jeśli chodzi o „mniej glutenowy zakwas” tak to nie działa. Albo robimy zakwas żytni/pszenny/orkiszowy, który będzie zawierał gluten, albo zupełnie bezglutenowy, czyli np. ryżowy.
Witam
Problem mam z ciastem z przepisu chleb oliwski. Ciasto po wyrobieniu jest płynne a nie gęste. Co jest powodem. Po wyrośnięciu nie można go formować na chleb lecz wypiekać w foremce.
Dziękuję
Walld?
Dzień dobry,
A mąka o określonym typie tak jak w przepisie, zakwas aktywny? Składniki odmierzane na wadze? Jak ciasto jest płynne to znaczy, że ma za dużo wody, proponuję następnym razem dać mniej płynu lub więcej mąki i kontrolować konsystencję już na etapie wyrabiania 🙂
Powodzenia!
Wspólnie z szefem usilowalismy zrobic zakwas wg 4 różnych przepisów, niektore z nich zdecydowanie bardziej skomplikowane od tego który znalazlem na tej stronie (żytni)…. 24 godziny później moge powiedziec ze jestem bardzo podekscytowany jako ze zawartosc sloika juz rozpoczela jako taki zywot 😉
Właśnie zaczęłam przygodę z pieczeniem niestety mój pierwszy chleb(Pszenno żytni na zakwasie) wyszedł kwaśny czy można ten smak jakoś złagodzić
Po upieczeniu już niestety nie 🙂
Przypuszczam, że tak się stało, bo przetrzymała Pani za długo zakwas/ciasto.
Zakwas dokarmiamy 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta, nie może stać dłużej, bo kwaśnieje.
Witam serdecznie!
Dzięki za przepis i opis jak się przygotowuje chleb.
W moim przypadku to zrobienie chleba razowego wychodzi krócej i tak myślę czy ten mój chleb dobrze wychodzi. Póki świeży wszystkim smakuje. Też słyszałem że zaczynają robienie chleba wieczorem i chciałbym też tą metodą robić,ale niestety brak czasu i obawa że może coś nie wyjść . Proszę powiedzieć czy dobrze to robię: biorę pół kilo mąki razowej żytniej,pół kilo mąki żytniej 720 i pół kilo pszennej,przesiewam. Zakwas około 170gr wyciągam godzinę wcześniej zalewam z 1/5l wody letniej tak cały słoik,wlewam do mąki wlewam resztę wody wymieszam z ciasta odkładamy 170gr na zakwas do słoika na kilka godzin w ciepłe miejsce.Dodaję sól wymieszam,żytnie ciasto ma konsystencję takiego kitu,orkiszowe odkleja się od dłoni jest rozciągliwe.wkładamy do foremek i odkładamy w ciepłe miejsce na ok.5 godz.Po tych 5godz w ciepłym podrośnie ponad foremki i tu trzeba uważać aby nie wylało się piekarnik elektryczny na 200 st wkładamy na 12min. następnie 150st na 37min.I jest dobry z dziurami i pulchny lecz zastanawiam się czy smakowo mógłby być lepszy tą metodą dłuższą,za dużo tu etapów.
Proszę o wypowiedź.
Pozdrawiam
Dzień dobry,
Zacznijmy od tego, że mąki razowej się nie przesiewa, bo traci się wtedy cenne otręby.
Jak na moje doświadczenie daje Pan za dużo mąki, za mało zakwasu, nie wiem też czy dokarmia Pan zakwas przed dodaniem go do ciasta. A żeby chleb miał smak potrzeba jest sól.
Powiem szczerze, że nie jest to najlepszy przepis, a skąd Pan go ma? Proponuję wypróbować jakąś recepturę z bloga, a jeśli musi Pan koniecznie po swojemu to wprowadzić drobne modyfikacje.
Pozdrawiam 🙂
Bardzo proszę podaj przepis na ten chleb pieczony w formie patelni.
Pozdrawiam
Z patelnią postępujemy tak jak z żeliwnym garnkiem, po prostu przed pieczeniem i przerzuceniem do środka chleba nagrzewamy pieczywo.
Przykładowy przepis: https://smakowitychleb.pl/ziolowy-tartine-bread/
Witam, chciałabym upiec trzy blaszki chleba na zakwasie żytnim z mąki orkiszowej (chleb wiosenny orkiszowy), czy mogę jednorazowo dokarmić trzy łyżki zakwasu potrójną ilością mąki i wody? (aby otrzymać 600 g zakwasu). I jakie będą proporcje składników jeżeli chciałabym go upiec bez białego sera?
Zakwas można jak najbardziej dokarmiać większą ilością za jednym razem, tylko trzeba brać pod uwagę to, aby się zmieścił w słoiku. Można też rozłożyć po łyżce, czy kilku zakwasu na kilka słoików i każdy dokarmić osobno.
Jeśli chodzi o chleb wiosenny, można ewentualnie zrezygnować z twarożku, wtedy proporcje nie zmienią się jakoś bardzo, może będzie trzeba dać odrobinę więcej wody.
Ale na blogu są też przepisy na chleby orkiszowe na zakwasie bez twarogu np. https://smakowitychleb.pl/chleb-orkiszowy-na-zakwasie/
Świetny opis. Dziękuję za wszystkie przepisy i tego bloga.
Piekę chleb od niedawna i mój zakwas jest jeszcze dość młody. Ma mniej więcej 1,5 miesiąca. Jednakże on wcale nie pachnie octowo, ale wręcz owocowo. To przyjemny dla zmysłów zapach.
Chleby wychodzą z niego dobre. Ale skąd ten zapach, skoro powszechnie mówi się, że to powinien być octowy. Czy jesteś w stanie to jakoś wyjaśnić? Będę bardzo wdzięczna.
Każdy zakwas tak naprawdę pachnie inaczej. Ważne aby wydzielał jakiś zapach sugerujacy fermentację. Wiele zależy od maki, wody, temperatury i warunków w pomoeszczeniu 🙂
czytam wszystkie komentarze i dalej nie wiem jak wygląda dokarmianie.Wyjmuję z lodówki czy od razu dodaję mąkę i wodę czy trzeba poczekaç//ile?/ KK dokarmię to od razu do lodówki czy trzymam go poza lodówką / jaki czas/??? Jak piekę raz w tygodniu to dokarmiam go czy dopiero przed pieczeniem.Dwa razy piekłam i nie wyrósł choć nie był zakalcem . Muszę się pochwalić źe piekę wspaniałe ciasta a chleby na zakwasie nie wychodzą.Mam termomix czy mogę wymieszać ciasto w termomixie
Warto poczekać, ale można dokarmić zakwas prosto z lodówki.
Dokarmiamy proporcjami 1:1, czyli 100 g mąki i 100 ml letniej wody, albo na oko, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Jeśli pieczemy raz na tydzień to dokarmiamy przed pieczeniem tylko.
Witam,
Dostałem zakwas od kolegi. Wyciągnąłem go z lodówki i dokarmiłem wg. wskazówek tylko mam pare wątpliwości. Zakwas podwoił swoją objętość ale nie bąbelkuje tylko ma bąble powietrza (bo przez bąbelki rozumiem pracę jak na przykład w gasiorze z winem) i dla mnie on pachnie raczej drożdżami niż octem.
Nie, nie, pęcherze powietrza stojące w miejscu to właśnie bąbelkowanie zakwasu. Z zapachem bywa różnie, niektóre pachną drożdżowo, ważne by czuć było fermentację ?
Wydaje mi się, że to co Ty uznajesz za pleśń to mogą być drożdże. Jeśli to drożdże to super!!! Niczym się nie martw tylko działaj dalej. Pleśń ( z widocznym kuciusiem-futerkiem) i zdrowy zakwas bardzo się nie lubią, w słoiku jeśli jest taka właśnie pleśń powinieneś zauważyć wyraźny, pusty odstęp między warstwą pleśni (górna warstwa) a zdrowym jeszcze zakwasem ( dolna warstwa). Oczywiście w tej sytuacji tej zdrowej dolnej warstwy i tak nie powinieneś reanimować tylko wyrzucić 😉 Jeśli jest inaczej działaj dalej. Zakwas pachnie przeróżnie, czasem mniej lub bardziej wyczuwalnym acetonem ( może nawet gryźć w nos, zwłasza z mąki pełnoziarnistej) , delikatnie kwaśnym jabłkiem, słodkim jabłkiem, wiśniami lub drożdżami. To wszystko jest OK 🙂 Powodzenia
Dziękuję za komentarz : )
Witam, robię zakwas od kilku lat ale zawsze po około miesiącu zaczyna mi pleśnieć ( i robię go od nowa ), dodam że piekę 2 razy w tygodniu ,więc zakwas nie stoi bezczynnie w lodówce, jaki może być tego powód?
Pozdrawiam
A czy na pewno to pleśń? Często zakwas z wierzchu wysycha i robi się na nim skorupa, wystarczy zdjąć i dokarmić dodając więcej wody. A czasem robi się po po prostu osad, też zdejmujemy i solidnie dokarmiamy.
Generalnie zasada jest taka, że jak coś się dzieje z zakwasem to to z niego usuwamy, przeprowadzamy go do nowego słoika i dokarmiamy. Jak ruszy i zacznie bąbelkować to nie była pleśń.
Pleśń ma charakterystyczne puchate włoski.
A jak zakwas jest przechowywany? Bez przykrycia?
Pozdrawiam 🙂
Dzięki, wyborny opis. Mój zakwas żytni i pszenny po dokarmieniu podwaja swoją objętość już po około 1,5 godzinie. Więc wyjmuję go z lodówki wieczorem, a rano dokarmiam, po 1 do 1,5 godziny mam dwa razy tyle zakwasu. Dokarmiony wieczorem wyrasta do pokrywki ze szmatki i rano widzę, że już zdążył opaść. Gdybym go nie przykryła szmatką, zakwas by się wylał ze słoika.Można prosić o komentarz, czy coś może robię nie tak ?
Przypuszczam, że ma Pani go po prostu w za małych słoikach i dokarmia sporą ilością mąki i wody. Wystarczy przełożyć do większego słoja, rozłożyć na dwa lub dokarmiać w tych samych proporcjach, ale o połowę mniej.
Dopóki zakwas bąbelkuje i pachnie octowo to wszystko z nim ok 🙂