Mąka żytnia jest kapryśna, rządzi się swoimi prawami np. pochłania więcej wody niż inne zboża, dlatego z mąki tej można też upiec więcej pieczywa. Jednocześnie im większa zawartość składników mineralnych, tym mniejsza objętość chleba, dlatego ciasto żytnie nie rośnie tak spektakularnie jak pszenne. Ciasto żytnie bardziej konsystencją przypomina plastelinę i niestety trudno z niego uformować kształtny bochenek, czy bułki.
Z mąki żytniej piecze się zazwyczaj chleby na zakwasie w keksówkach. Jeśli jednak mąkę żytnią zmieszamy z mąką pszenną i zakwasem to mamy szansę upiec piękny, okrągły bochenek. Wystarczy mieć wiklinowy koszyk do wyrastania chleba, chociaż ciasto może też wyrastać po prostu w misie i być uformowane dopiero przed samym pieczeniem.
Dzień dobry. Czy mogę użyć w tym przepisie mąki pszennej 750? Co ciekawe nie mogę dostać nigdzie teraz 650, żytniej też nie widzę w sklepach (a zakwas muszę niebawem dokarmić). Będę zamawiać obie mąki online i z pszennych jedynie 750 widzę. Czy dodać wtedy więcej wody? I czy proporcje mąk takie same zostawić?
Pyszny chleb,chrupiaca skorka.
Witam, mam takie pytanie. Jeżeli by upiec chleb z podwójnej ilości składników czyli łącznie z kilograma mąki to jaki czas pieczenia musi być? Pozdrawiam
Jeśli podwajamy proporcje to i czas pieczenia 🙂
Dziękuję za odpowiedź to wiele wyjaśnia 😁
Chciałam bardzo podziękowac za wspaniałe przepisy.Raz wychodzą super innym razem trochę gorzej,ale nie poddaje się😁.Korzystam z Pani przepisów juz ze 2 lata ,i zawsze uczę się czegos nowego ,od zakwasu po chleby ,bułki itp.Gratuluję naprawdę udanego bloga.Tak trzymać
Tosiu, czy mogę prosić o odpowiedź na moje pytanie powyżej? Z góry dziękuję!
Już odp 🙂
Dziękuję 🙂 To teraz nasz ulubiony chleb 🙂
Witaj Tosiu! Czy moglabys doradzic jak upiec ten chlebek w piekarniku z termoobiegiem? Niestety nie mam opcji gora-dol..
termoobieg to tak naprawdę 20 stopni więcej niż normalny tryb pieczenia, zatem obniżamy temperaturę i będzie ok 🙂
Tosiu, czy jeżeli z tej porcji chcę upiec dwa mniejsze chleby, powinnam je piec krócej?
Czas pieczenia nie powinien się zmienić 🙂
Tosiu,
upiekłam chlebek z tego przepisu, jednak nie udał mi się. Ciasto było bardzo klejące i chyba nieco za rzadkie na chleb, ale ponieważ było to moje pierwsze podejście do chleba na zakwasie, nie kombinowałam nic z proporcjami i wyszło jak wyszło. Ciasto wyrastało ładnie, ale nie dało się formować, mimo obfitego podsypania mąką, po wyrośnięciu na durszlaku przykleiło się miejscami i raczej się wylało na blachę niż wysypało, co skutkowało tym, że wyszedł placek zamiast ładnego chleba. Postanowiłam go wysuszyć i wykorzystać w kuchni w inny sposób niż był przewidziany 😉
Po przestudiowaniu wpisów innych adeptów sztuki piekarniczej i własnych doświadczeń doszłam do wniosku, że ilość dodanej wody powinna być dostosowana do gęstości zakwasu – jeśli nie jest zbyt gęsty, należy dodać mniej wody do ciasta i dodawać ją stopniowo. Ciasto na ten chleb powinno być, jak rozumiem zwarte, trzymające formę? W Twoim opisie ciasta chlebowego na zakwasie wyczytałam, że powinno ono być elastyczne, lśniące i przyjemnie odchodzić od ręki. Moje owszem – było elastyczne i miało dość ładną strukturę, z licznymi pęcherzami powietrza, ale niestety, nie odchodziło od ręki, za żadne skarby 😉 W jakimś innym tutorialu na chleb pszenno-żytni wyczytałam, że ciasto z dodatkiem mąki żytniej będzie klejące i należy się z tym pogodzić i nie walczyć. Ale czy to nie jednak kwestia konsystencji ciasta? Czy dłuższe wyrabianie może płynąć negatywnie na ciasto i wypiek z niego?
Dokarmiam zakwas i szykuję się do kolejnego wypieku, bo nie odpuszczę 😀
Ciasto z samej mąki żytniej zawsze będzie lepiące, ale to z dodatkiem przeważającej ilości mąki pszennej zachowuje się już inaczej i może być elastyczne i gotowe do współpracy. Rzeczywiście, w zaawansowanym piekarnictwie zwraca się również uwagę na hydrację zakwasu, ale tutaj problem mógł być też po prostu za młody zakwas.
Hydracja zakwasu czasem nie ma wpywu wielkiego, zalezy od przepisu natomiast może mieeć wpływ gdyż np 200g zakwasu może to być 100g mąki i 100 wody a równie dobrze 70g mąki i 130g wody więc całkiem spora róznica.
Różni producenci rąbią różne mąki choć ten sam typ i różnie się zachowują po dodaniu wody więć też warto trzymać się już sprawdzonych producentów ew brać poprawkę jeśli coś nam nie pasuje przy cieście.
Ja zacząłem przygodę ponad rok temu zaczynając od tego Bloga i do dziś piękę swoje chleby ostatnio z małymi przerwami. Zakwas wysuszony na kilka miesięcy ale po obudzeniu dobrze sobie radzi i pieczemy dalej.
Chlebek upieczony, pyszny 😋 i ta chrupiaca skórka mmmnnniiiaaammmm!!!!!
Mój chlebek się piecze oby był również pyszny jak poprzednie, korzystam z Pani przepisów już od półtora roku jestem zachwycona a mój ulubiony to wieloziarnisty zytni, pozdrawiam serdecznie)
Trzymam kciuki 🙂
Zaczynam od poczatku.Rozumiem chleb ma byc bez aczynu.Mam zakwas make pszenna typ 650 i inne skladniki zatem zaczynam z rana:)
Aktywny zakwas to inaczej zaczyn, czyli dokarmiony kilka godzin wcześniej zakwas 🙂
Witam świetnie opisane wszystko wopisie . Właśnie pieke swoj pierwszy chleb i nie wiem czy mi wyjdzie ,bo mam zakwas 7-mio dniowy i dalem zamiast 720 zytniej to zytnia razowa 2000
Jeśli żytnia razowa to trzeba dać w takim wypadku więcej wody
Dziś po raz drugi upiekłam chleb wg tego przepisu i jest wspaniały w smaku. To mój ulubiony przepis. Mam tylko pytanie o ilość składników. Czy mogę zwiększyć skladziki o połowę? Jak to wpłynie na czas wyrastania chleba i czas pieczenia? Pytam ponieważ chleb wyrasta u mnie w makutrze która jest dość spora i ostatecznie chleb jest dość płaski.
Ciasto będzie wyrastało tyle samo czasu, ale proporcjonalnie będzie trzeba wydłużyć czas o połowę.
Czy po wyrobieniu mogę wstawić ciasto do lodówki na wyrastanie? Po prostu fizycznie nie jestem w stanie wykonać przepisu. Zastanawiałam się czy mogę wyrobić go rano przed pracą, wstawić na 8 godzin do lodówki a potem po powrocie zrobić resztę?
Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam! 🙂
Tak, można tak zrobić by spowolnić proces wyrastania. Tylko wtedy ciasto będzie jeszcze potrzebowało czasu poza lodówką, aby dojść do temperatury pokojowej, ale ok. 30 minut powinno wystarczyć.
Dziękuję za odpowiedź! Zmiana planów, mam wolny weekend i postanowiłam wykorzystać go na pieczenie chleba! … I już nie mogę się doczekać 😉 chyba najbardziej na ten piękny zapach który będzie się unosił w trakcie pieczenia 🙂
Mój pierwszy i do tej pory ulubiony chleb na zakwasie. Zawsze wychodzi! Czasami dodajemy do ciasta ziarna – tak dla urozmaicenia 😉
Piekłam już bardzo wiele chlebów według przepisów z tej strony i ten jest chyba moim ulubionym. Często dodaję do niego zioła np. pietruszkę, rozmaryn. Mimo, że ciasto jest zwarte ja piekę go w keksówce bo mój narzeczony lubi równe, prostokątne kromki. Piekę chleby 2x w tygodniu – w soboty wypróbowuję jakiś nowy przepis ale wtorek należy zawsze do tego chlebka 🙂 Dzięki tej stronie już w ogóle nie kupuję pieczywa! Jest taniej i zdecydowanie smaczniej. Pozdrawiam!
Trzymam kciuki za kolejne wypieki 🙂
pyszny chlebek. Zapach podczas pieczenia unosił się w całym mieszkaniu. To kolejny udany wypiek. pozdrawiam
Witam. W ktorym momencie mogę do chlebka dodać ziarenek? I czy trzeba je podprażyć?
Ziarenka dodajemy razem z mąką, ale trzeba wtedy zwiększyć ilość wody, aby ciasto było elastyczne 🙂
Można je podprażyć, nie trzeba, kwestia dowolna.
Dziękuję serdecznie. Pozdrawiam ☺
Tosiu …czy ten chleb można upiec wkładając do foremki?????Jeśli tak to czy modyfikujemy sposób i czas pieczenia ????
Tak, można tak zrobić, wtedy ciasto może od początku wyrastać w keksówce. Sposób pieczenia bez zmian 🙂
Ja przygotowuje sie upiec chlebek w przyszlym tygodniu,czytam komentarze I decyduje sie na pani przepis, jak bedzie tak bedzie dam znac za tydzien.Pozdrawiam
Cieszę się i trzymam kciuki 🙂
Pierwszy raz wyszedł mi tak ładny, wysoki chleb bez foremki! Co prawda przepisem raczej się inspirowałam niż sztywno przestrzegałam proporcji (gdy miałam już mąkę pszenną i zakwas w misce zorientowałam się, że żytniej mam 150g 😉 dosypałam trochę pszennej 650,której miałam resztkę i uzupełniłam pszenną pełnoziarnistą), ale chlebek ślicznie trzymał formę po wyjęciu z koszyka. Teraz staram się powstrzymać żeby nie zjeść całego od razu 😛
Super!
Jak tylko uporam się z poprzednim bochenkiem (żona ma swój orkiszowo-żytni), przygotuję następny w/g zaleceń i poinformuje o efektach.
Witam!
Jak już pisałem w innym miejscu, nie mam możliwości zakupu mąk o typach podanych w przepisie.
Mój chleb zrobiłem z mąki żytniej 1050 i pszennej 1150. Wyszedł zdecydowanie bardziej zwarty i dużo
ciemniejszy. Wyczytałem trochę wyżej że mąkę żytnią 720 można zastąpić pełnoziarnistą. A co z mąką
pszenną, kiedy ma się do dyspozycji typy 550 lub 1150. Którą wybrać? A może mieszać. Ten ze zdjęcia
podoba mi się zdecydowanie bardziej.
Ok, rozumiem, proszę mi wybaczyć, ale odpowiadam na tyle komentarzy, że nie jestem w stanie zapamiętać każdego użytkownika, jeśli pisze w kilku miejscach na raz. Jak w jednym wątku wtedy łatwiej 🙂
No tak, chleb wyszedł ciemniejszy, bo dodał Pan ciemniejszą, grubszą mąkę, to naturalne.
Jeśli chodzi o mąkę pszenną jasną, jeśli w przepisie jest 650 to proszę dawać 550. A żytnią 720 zastępowałabym tą o typie 1050, pełnoziarnista jest jednak znacznie grubsza, wtedy znowu potrzeba więcej płynu, chleb będzie ciemniejszy, wszystko się pomiesza 🙂
Dzien dobry!
Stala sie dziwna rzecz(dla mnie jako poczatkujacego). Po 5 min wyrabiania ciasto byko strasznie klejace ze az nie chcialo odejsc od rak. Postanowilem nie kombinowac wiecej i po prostu upiec je w foremce. Gdy wysmarowalen forme i chcialem przelozyc chleb do formy okazalo sie ze ciasto jest zwarte i da sie z niego formowac kule. Co sie stalo i jak w przyszlosci robic bybod razu ciasto nie bylo klejace??? Dla scislosci dodam ze chlebek wyszedl przepyszny ?
Dzień dobry,
Ciasto czasem potrzebuje chwili, aby odpocząć, to też kwestia tego, że zależnie od wyrobienia może różnie pochłaniać wodę, a to mocno wpływa na jego konsystencję.
Następnym razem proponuję kontrolować konsystencję ciasta na etapie dodawania wody, zawsze można jej dać trochę mniej lub ewentualnie podsypać mąką, aby się tak nie kleiło. Fajnym patentem jest też skropienie dłoni oliwą, wtedy ciasto się nie przykleja do rąk.
Cieszę się, że wyszedł smakowity 🙂
Dobry przepis, chleb jest smaczny i dobrze sie go robi. Ja jedynie dodaje ciut wiecej wody, tak ok 40ml, gdyz moj zaczyn jest zwarty, tj. ladnie babelkuje, jak gabeczka, pachnie alkoholowo-octowo, ale nie wychodzi taki jak na twoich fotkach czyli polplynny. Godny polecenia , bo pieczony kilka razy i wychodzi po prostu smaczny-laduje wlasnie w moim zeszycie przepisow udanych.
Dzień dobry,
czy ten chleb można upiec w garnku żeliwnym? Po prostu zmniejszyć temperaturę?
Dzień dobry,
Można tak zrobić, temperatury nie zmniejszamy, po prostu garnek najpierw rozgrzewamy, a potem wrzucamy do niego wyrośnięty bochenek, dalej już według przepisu 🙂
Zapomniałam o gwiazdkach
Witam.Drugi raz piekę ten chleb i nie poprzestanę mimo kilku niepowodzeń.Pierwszy mój wypiek rozlał sie na blasze i upiekł sie z niewielkim zakalcem.Drugi jest wypieczony i chrupiący (smarowany wodą) ale też płaski .Nie mogłam go odkleic od ściereczki ,kiedy wyrósł.Co mam zrobic następnym razem?dodac mniej wody?czy dosypac mąki?czy upiec w foremce silikonowej?kupiłam wagę ,więc nic juz nie ma na oko.?super przepisy!gratuluje bloga i pozdrawiam
Chleby z mąką żytnią są trudne do formowania, zdecydowanie łatwiej je przełożyć do keksówki. Jak ciasto się klei to warto je podsypać mąką.
Proponuję na początek spróbować z formowanymi chlebami pszennymi lub orkiszowymi, a żytnie piec w formie. Po kilku razach nabierze się wprawy 🙂
Witam
Czy to naczynie z wodą ma być cały czas w piekarniku ?
Pozdrawiam i proszę o odpowiedź
Henryk
Tak 🙂
Robilam ten chleb juz kilka razy, proporcje mi bardzo odpowiadaja, smakuje jak „prawdziwy chleb” ktory pamietam z dziecinstwa. Na poczatku troche mi sie rozplywal przy przekladaniu na blache i byl taki bardziej placek choc nie zakalec. Tearz chyba doszlam do wprawy i juz sie nie rozplywa (az tak bardzo 😉 ) Ostatnio dodalam do tego chleba 50g ziaren siemienia lnianego. I wyszlo idealnie!
Witam właśnie wyszedł z pieca mój pierwszy chlebek na zakwasie 5cio dniowym dodam. Nie chciał wyrastać , w koszyku leżał 4 i pół godziny. Doszłam do wniosku źe miałam za chłodno w kuchni. Ale ze wzrostem temperatury zaczął się ruszać i chlebek. Temp w piekarniku i para zrobiły swoje. Wyszedł z pieca piękny wyrośnięty chlebUŚ. Dzięki za fajny przepis i za naukę robienia zakwasu (wyszedł za pierwszym razem)☺
Super, cieszę się! Z młodym zakwasem trzeba być cierpliwym 🙂
Chlebek wyszedł piękny, wyrośnięty i smaczny. Na tygodniowym zakwasie. Kolejny udany przepis z tej stronki. Jestem tu coraz częstszym gościem 🙂 Pozdrawiam.
Witam!
Ja właśnie oczekuję pierwsze 3 godziny i tu mam pytanie. Czy po tych 3 godzinach można przełożyć już chleb do garnka rzymskiego? I dalej do zimnego piekarnika (po 2 godzinach)?
Dzień dobry! Tak, można tak zrobić 🙂
Przepis na ten chlebek polecę każdemu, jest pyszny, wszyscy go chwalą i trudno się od niego oderwać. Polecam i dziękuję Pani Tosi! 🙂
Bardzo mi miło 🙂
Piekłam chlebek już dwa razy. Raz z dodatkiem mąki pełnoziarnistej i raz z żytnią 720. Chlebek jest rewelacyjny. Piekę go z półtorej porcji bo mam duży koszyk do wyrastania w dodatku podłużny. Super przepis. Polecam ?
Super! Dzięki za komentarz 🙂
Czy przenna mąka może być pełnoziarnista?
Obawiam się, że przy pełnoziarnistej mące w połączeniu z żytnią nie wyjdzie z tego okrągły bochenek, będzie trzeba przełożyć do formy i przede wszystkim dać więcej wody 🙂
Po przełożeniu chleba z koszyka na blaszkę upadł! W czym błąd?
W sensie rozlał się na boki? Czyli pewnie zbyt luźne ciasto – za dużo było w nim wody. Waga kuchenna była używana? Niestety mąka żytnia jest kapryśna i nie do końca sobie radzi z formowanymi wypiekami.
Dobry wieczor 🙂
Czy mozna ten chleb wlozyc do lodowki na czas wyrastania? 🙂
Dzień dobry,
W wersji nocnej dałabym tylko 100, góra 150 g zakwasu. Będzie zatem trzeba dać odrobinę więcej wody, a po nocnym leżakowaniu doprowadzić jeszcze do temperatury pokojowej. Podpowiem też, że na blogu są już gotowe przepisy na wypieki nocne 🙂
Eh, chyba coś zepsułam. Nie mam koszyka, więc użyłam plastikowego durszlaka. Wyłożyłam go ściereczką i wysypałam mąką. Mimo to bardzo dużo ciasta przylepiło się do ściereczki, chleb nie dał się uformować w ładny bochenek, tylko się „rozlazł” 🙁 Jaką właściwie konsystencję powinno mieć ciasto? Czy dodałam za dużo wody albo za mało mąki?
Tak, jak ciasto się rozlało to znaczy, że za dużo płynu (zakwasu/wody), za mało mąki. Jeśli to pierwsze Pani wypieki na zakwasie to proponuję skupić się na tych pieczonych w formach, bo są zdecydowanie łatwiejsze od formowanych i można trochę poćwiczyć 🙂
Zrobiłam dzisiaj drugie podejście. Tym razem wody dolewałam stopniowo do uzyskania zadowalającej konsystencji i wlałam jej w sumie około 260-270 ml. Chlebek wyrastał w koszyku i wyszedł idealnie! Dodałam trochę suszonych pomidorów, bo mi zalegały w lodówce, no i palce lizać!
Debiutuję jako piekarz 🙂 Wydaje mi się, że zakwas wyszedł modelowo, ale chleb coś nie chce rosnąć…Dam mu jeszcze godzinkę i zobaczymy…W każdym razie jestem dosyć zdeterminowana, MUSZĘ się nauczyć piec chleb!
Bardzo pozdrawiam!
Bąbelkuje, pachnie octowo i był dokarmiany przed pieczeniem? To będzie dobrze, ale świeżo wyhodowany zakwas z oczywistej przyczyny potrzebuje więcej czasu, więc wydłużanie wyrastania to normalna sprawa, w końcu ledwo jeszcze hula 🙂
Powodzenia!
Cześć Tosiu:) Uwielbiam ten chleb, jest pyszny. Zrobiłam go 4x i po dwóch pojawił się problem. Za trzecim razem przywarł mi do koszyka. Pomyślałam, że może nie posypałam wystarczająco mąką, więc za czwartym razem dałam jej naprawdę dużo. No i znowu przywarł. Smak ten sam, konsystencja raczej też. Co mogę robić źle? Pozdrawiam!
Jeśli ciasto przywiera do koszyka to znaczy, że jest zbyt luźne, proponuję dać odrobinę mniej wody to po pierwsze, a po drugiem nie bać się przy formowaniu posypać chleba mąką. Ja koszyk wykładam oprószoną mąką ściereczką, wtedy nie ma takiego problemu 🙂
witam mam pytanko chleb wykładamy do piekarnika na zimną czy gorącą blachę -dodam że morduje się z chlebami z mąki pełnoziarnistej pszenno- żytnie
W obu przypadkach chleb wyjdzie, niezależnie od rozgrzania blachy, zależy jaki chcemy efekt, na rozgrzanej wychodzi chrupiący spód. Ważniejsze jest jednak samo nagrzanie piekarnika.
Co do podmiany mąki pszennej na pełnoziarnistą, w przypadku pomieszania jeszcze z mąką żytnią będzie trudno uformować chleb, a przede wszystkim potrzeba zapewne więcej wody 🙂
Dzięki zrobiłem wg tego przepisu wyszedł bardzo smaczny trochę wydłużyłem czas wyrastania w koszyku o 1 godz bo był trochę mało wyrośnięty może mu było za zimno.
Super przepis zostaje tu pozdrawiam
Pewnie zakwas po prostu bardzo młody i dlatego potrzebował więcej czasu 🙂 Cieszę się, że chleb udany!
Dzięki, jestem pełna nadziei! A co do mąki to poprostu nie znalazłam tego typu ?.
Witam. Udał mi się chleb! Może nie tak wysoki jak u Pani ale jedna)))) Może dlatego że mąka pszenna była typu 550 a żytnia nie wiadomo jakiego (nie znalazłam w opisie ) no i tego koszyka nie mam. Użyłam cedzak. A może dlatego że mój zakwas żytni ma dopiero 10 dni…
Dzień dobry,
Przecież w przepisie w składnikach podałam typ mąki, żytnia jasna typ 720 lub ewentualnie pełnoziarnista (która nie jest akurat określana żadnym typem).
Cieszę się, że mimo wszystko chleb wyszedł i zamiast koszyka przydał się cedzak 🙂
Co do młodego zakwasu, czasem nawet po 10 dniach nie jest on w stanie unieść ciasta, jeśli nie bardzo bąbelkuje. Czasem trzeba dodawać drożdże, albo wydłużać czas wyrastania. Jeśli zatem chleb wyszedł to dobra droga, aby było coraz lepiej 🙂
Zrobiłam ciasto ale chyba będzie gniot 🙁 producent nie napisał jaki jest typ mąki pszennej, która wsypalam. Ale ciasto wyszło klejące więc chyba za wysoki… dam znać co wyszło z tego niezaplanowanego eksperymentu
Na pewno nie było napisane? Na paczkach jest zawsze to zaznaczone z boku, chyba że to mąka pełnoziarnista. Noi im wyższy typ, tym mąka grubsza i więcej otrębów, więc wtedy by się tak nie kleiło, czyli przypuszczam, że to mogła być mąka tortowa, która do chlebów się nie bardzo nadaje.
Na Której półce od dołu trzeba piec ?
Zawsze na środku, pieczemy góra-dół, aby było równo. Jeśli inaczej to zaznaczam to w przepisie 🙂
Ok… ciasto w misce , zobaczymy co mi wyjdzie 😀 . Tosiu czy mogę po tych 3 godzinach przełożyć chleb do druszlaka ? Niestety nie mam koszyka .
Tak, na przyszłość można śmiało w durszlaku, pisałam o tym tutaj:https://smakowitychleb.pl/o-koszykach-do-wyrastania-chleba/
Pozdrawiam 🙂
Wyszedł piękny i pyszny 🙂
Cieszę się 🙂