Wypiekanie chleba na zakwasie może wydawać się wielu osobom zajęciem tak egzotycznym jak taniec po rozpalonym żarze w środku dżungli. Jeśli jednak poświęci się trochę czasu na zgłębienie i zrozumienie podstaw jego przygotowania, sprawa staje się prawie tak prosta jak obranie na obiad ziemniaków.
Wiem, że mamy sporo czytelników, którzy swoją przygodę z wypiekiem domowego chleba rozpoczęli od drożdżowych wypieków. To słuszna kolejność, bo ja również pierwsze chleby upiekłam na drożdżach, jednak już po kilku wypiekach nabrałam ochoty na więcej. Widzę po wielu komentarzach na blogu i wiadomościach na Facebooku, że jest spora liczba osób zainteresowanych tematem, ale brakuje im odwagi, aby zrobić kolejny krok. Tak naprawdę cała wiedza na temat pieczenia chleba jest już zawarta na blogu w wielu wpisach, ale postanowiłam uporządkować wszystkie informacje o domowym pieczywie. Mam nadzieję, że uda mi się zachęcić kolejne osoby do dołączenia do grupy miłośników wypieku chleba na zakwasie. Cały proces postanowiłam opisać w bardzo prostych krokach. Zaczynamy! 🙂
Zdobycie podstawowej wiedzy o pieczeniu chleba
Nie od dziś wiadomo, że świetną metodą nauki jest praktyka. Jednak w przypadku wypieku chleba na zakwasie proponuję najpierw zapoznać się z teorią, a następnie pogłębiać swoje doświadczenia w kuchni. Wystarczy przeczytać ze zrozumieniem kilka teoretycznych wpisów na blogu lub zapoznać się z fachową literaturą. Z książek dla ambitnych polecam szczególnie moje ulubione: „Chleb” (Jeffrey Hamelman) oraz „Tartine bread” (Chad Robertson).
Upieczenie chleba na drożdżach
Najsprytniejszym sposobem na zrozumienie jak kapryśne bywa ciasto chlebowe jest najpierw upieczenie chociaż jednego chleba na drożdżach. Uważam, że z każdym wypiekiem można być lepszym piekarzem, a każdy kolejny bochenek wyjęty samodzielnie z pieca to nie tylko ogromna duma i niesamowity zapach, ale także kolejne punkty doświadczenia. W tym celu odsyłam do lektury wpisu „Chleb na drożdżach krok po kroku” lub po prostu do przeszukania działu z przepisami „Na drożdżach spożywczych” i wybrania pierwszego przepisu.
Zakupy do domowej piekarni
Często spotykam się z różnymi legendami dotyczącymi specjalnego sprzętu, jaki jest potrzebny domowym piekarzom. Nic bardziej mylnego, bowiem znakomity chleb można upiec w zwyczajnym, przystosowanym do warunków domowych piekarniku. Ja co prawda mam piekarnik elektryczny, ale sporo czytelników pisało, że z gazowego piekarnika również wychodzą piękne wypieki.
W żadnym automacie nie upiecze się nigdy tak chrupiącego chleba o elastycznym miąższu jak z piekarnika. Dodatkowo chleby z maszyny zawsze mają taki sam kształt i dziurę od spodu. Przygotowanie samodzielnie ciasta chlebowego wcale nie jest bardziej kłopotliwe niż odpowiednie wrzucanie składników do maszyny i jej ustawianie. Do tego automat do chleba zajmuje sporo miejsca, już nie wspomnę o tym, że jest to niepotrzebny wydatek.
Mikser planetarny będzie bardzo pomocny przy wyrabianiu ciasta na chleb, ale w większości przypadków wystarczą tylko ręce!
Do przygody z wypiekiem chleba na zakwasie należy zaopatrzyć się w :
- wagę kuchenną (można kupić w większości marketów już od 30 złotych) – pozwoli precyzyjnie odmierzać składniki na chleb
- formę do pieczenia – wystarczy zacząć od prostej keksówki, może to być najzwyklejsza blaszka ze stali nierdzewnej (więcej o ciekawych formach: garnki żeliwne, garnki rzymskie)
- wiklinowy koszyk do wyrastania chleba – nie musi to być specjalistyczny koszyk do wyrastania ciasta. Do formowania okrągłych bochenków może nam również posłużyć najzwyklejszy koszyczek na pieczywo, w ostateczności może to być także durszlak (więcej na temat wyrastania chleba przeczytacie tu)
Zakwas na chleb
Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać, ponieważ na blogu jest już wpis teoretyczny opowiadający na jakiej zasadzie działa zakwas (zapraszam do lektury). Na szybko jednak wytłumaczę, że nie można go kupić w sklepie jak drożdży spożywczych. Zakwas trzeba wyhodować samodzielnie w domu, proces ten trwa 4- 5 dni i przebiega na bardzo podobnej zasadzie, zarówno w wersji żytniej, jak i pszennej (odsyłam do lektury).
Zakwas żytni można hodować na mące żytniej jasnej typ 720, jednak znacznie silniejszy i przy okazji też bardziej wartościowy dla zdrowia wyjdzie z mąki żytniej razowej typ 2000. W przypadku zakwasu pszennego możliwe jest użycie jedynie mąki pszennej razowej typ 2000, ewentualnie mąki graham typ 1850. Z mąki chlebowej (typ 650 lub 750) nie można otrzymać prawdziwego zakwasu, w ostateczności będzie to zaczyn, ale nie ma to najmniejszego sensu, już lepiej piec chleb na drożdżach.
Mam także dobrą wiadomość dla osób będących na diecie bezglutenowej. Możliwe jest przygotowanie zakwasu z mąki gryczanej lub ryżowej. Będzie on się znacznie różnił od klasycznego zakwasu, ale można śmiało na nim upiec chleb bezglutenowy bez dodatku drożdży.
Jeśli jednak hodowla zakwasu się nie udała lub zwyczajnie zabrakło chęci lub odwagi – zakwas można jeszcze od kogoś dostać. Im zakwas starszy, tym lepszy, dlatego wbrew pozorom to całkiem sprytne rozwiązanie. A jeśli nikt ze znajomych zakwasu nie posiada, można jeszcze zawsze skorzystać z inicjatywy Zakwasowa mapa Polski i otrzymać go od nieznajomego piekarza, który mieszka w pobliżu i chętnie się nim podzieli.
Aktywny zakwas i jego dokarmianie
W większości przepisów dotyczących wypieków na zakwasie, podaję w składnikach aktywny zakwas. Opracowuję w ten sposób przepisy na chleb, bo uważam, że taki sposób przygotowywania chleba jest wygodny i umożliwia upieczenie kilku różnych chlebów na raz. Zakwas, który nam został po pierwszym wypieku chleba przechowujemy w słoiku w lodówce, bez przykrycia. Jeśli zakwas w między czasie się rozwarstwi to oznacza, że było w nim za dużo wody, wystarczy go wymieszać i niczym się nie przejmować. Jeśli z wierzchu zakwasu zrobi się skorupa, delikatnie ją ściągamy, a resztę mieszamy lub ponownie dokarmiamy. Dopóki zakwas bąbelkuje i pachnie octowo, wszystko z nim jest ok.
Często pisze się, że w lodówce powinno się przechowywać 50 g zakwasu, ale prawda jest taka, że przez kilka dni wytrzyma nawet 200 g zakwasu albo jego skromna łyżeczka, nie ma zatem sensu się tym przejmować. Przed planowanym pieczeniem wyciągamy zakwas z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Jeśli nie pieczemy specjalnego chleba, który wymaga od nas określonej hydracji zakwasu (stosunku wody do mąki) to można go nawet dokarmiać na oko. Proponuję jednak w miarę odmierzać, na standardowy wypiek będzie to ok. 100 g mąki razowej i 100 g letniej wody. Zakwas powinien osiągnąć formę gęstej śmietany, w razie potrzeby dolewamy więcej wody lub dosypujemy więcej maki. Mieszamy drewnianym patyczkiem i stawiamy bez przykrycia na ok. 8-12 godzin. Po tym czasie odmierzamy potrzebną część aktywnego zakwasu, czyli zaczynu, a resztę chowamy do lodówki na kolejny raz.
Czasem zdarza się, że w przepisie podane są już proporcje przygotowywania zaczynu, czyli właśnie dokarmiania zakwasu, w innych przypadkach można śmiało postępować w wyżej opisany sposób.
Pierwszy przepis na domowy chleb na zakwasie
Na początek proponuję wybrać prosty przepis, aby przy ewentualnych potknięciach za szybko się nie zniechęcić. Rzadko jest tak, że pierwszy wypiek wychodzi już spektakularnie, to wymaga praktyki i cierpliwości. Dodatkowo świeżo wyhodowany zakwas czasem nie ma wystarczającej mocy, aby unieść ciężkie ciasto, w takim wypadku dodaje się do ciasta dosłownie szczyptę drożdży lub wybiera lekki chleb. Po kolejnych dokarmianiach zakwas będzie nabierał mocy.
Na blogu mamy wiele przepisów (klik) na chleby na zakwasie. Trudno jest polecić jeden przepis, ale wybrałam te najprzyjemniejsze i najprostsze, które nie powinny sprawiać ogromnych problemów za pierwszym razem. Kolejność przypadkowa – do wyboru, do koloru:
Chleb oliwski (pszenny na zakwasie żytnim)
Chleb kaszubski (z kefirem i ziemniakami)
Chleb żytni z prażoną cebulką i czarnuszką (dodatki można pominąć)
Chleb żytni ze słonecznikiem i miodem
Chleb razowy z oregano (przyprawę można pominąć)
Chleb razowy z jabłkami i sezamem
Chleb ziemniaczany z koperkiem (pszenny)
Pełnoziarnisty z gruszką i żurawiną
Pełnoziarnisty z pesto i pestkami dyni
Pierwszy wypiek chleba i najczęściej popełniane błędy
Może się tak zdarzyć, że pierwszy chleb nie wyjdzie tak jak sobie wymarzyliście. Może na to wpływać ogromna ilość czynników, dlatego czasem trudno jednoznacznie w komentarzach dociec, jaka była przyczyna. Proszę jednak wierzyć mi na słowo, jeśli zamieszczam na blogu przepis i do tego ze zdjęciem mojego wypieku – to przepis jest sprawdzony. Czasem to drobne niuanse sprawiają, że nie udaje się on w kuchni początkującego piekarza. Spisałam kilka najczęstszych błędów, aby łatwiej zwracać na nie uwagę:
- nieaktywny zakwas na chleb – w wielu przepisach podaję w składnikach ilość aktywnego, dokarmionego zakwasu. Zdarza się jednak, że ktoś bierze go prosto z lodówki – w takim przypadku chleb się nie uda. Bywa także tak, że zakwas jest uśpiony nawet po dokarmieniu – poprawnie przygotowany zaczyn bąbelkuje i pachnie octowo
- brak wagi kuchennej – szklanka szklance nierówna, dlatego bardzo ważne w wypieku chleba jest korzystanie z wagi kuchennej
- dodawanie do ciasta na chleb zimnego płynu – zazwyczaj piszę, aby woda czy mleko, które dodajemy do ciasta było letnie, dzięki temu lepiej pracuje i rośnie
- intuicja piekarza – cieszę się, gdy ktoś równo podąża za przepisem, jednak dodawany zakwas może być bardziej lub mniej gęsty, to może delikatnie zmienić ciasto, dlatego zawsze warto posłuchać intuicji i kontrolować konsystencję ciasta. Ciasto na chleb pszenny i orkiszowy przy etapie formowania powinno być elastyczne, jeśli jest zbyt lepiące – podsyp je mąką. Ciasto na chleb żytni będzie przypominać bardziej plastelinę i lepiło się do rąk
- wyrabianie ciasta na chleb – chleby żytnie mają to do siebie, że nie lubią być długo wyrabiane. Trzeba zwracać na to uwagę w przepisach, za to chleby pszenne lubią nawet 10 minutowe początkowe wyrabianie i wielokrotne składanie w czasie wyrastania
- wyrastanie chleba – początkujący kucharze w obawie przed tym, że w domu jest zbyt zimno, wkładają ciasto do nagrzanego piekarnika. Owszem można tak robić, piekarnik nagrzewamy do 50 stopni, wyłączamy temperaturę, zostawiamy włączoną lampkę i uchylone drzwiczki. Ciasto na chleb musi oddychać, a w zamkniętym piekarniku mogłoby się „udusić”. W mojej kuchni jest dosyć ciepło cały rok – prosty chleb na zakwasie wyrasta u mnie przez 4-5 godzin, być może w Twojej kuchni jest trochę chłodniej i czas będzie trzeba wydłużyć np. o godzinę, dlatego warto obserwować ciasto na chleb
- nacinanie chleba – chleb warto przed włożeniem do piekarnika naciąć ostrym nożem lub żyletką. Chleb nie tylko będzie wyglądał pięknie, ale także nie popęka po bokach w trakcie pieczenia. W przypadku ciasta w formie nie jest to konieczne.
- kształt bochenka – na kształt przyszłego bochenka wpływa jego sposób wyrastania, jeśli wykorzystujemy do tego wiklinowy koszyk, trzeba go podsypać mąką lub wyłożyć ściereczką – inaczej chleb może się przykleić. W przypadku wybrania formy warto ją posmarować przed włożeniem ciasta tłuszczem (np. masłem lub olejem), posypać bułką tartą czy otrębami lub wyłożyć papierem do pieczenia
- pieczenie chleba – chleb zawsze wkładamy do rozgrzanego już piekarnika, pieczemy metodą góra-dół, a jeśli inaczej – jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie
- studzenie – chleb pieczony w formie trzeba w miarę szybko wyjąć, aby się nie zaparzył i położyć na kuchennej kratce. Poprawnie upieczony chleb, po postukaniu go od spodu będzie wydawał z siebie „głuchy” dźwięk.
Napisanie powyższego poradnika „Jak zacząć piec chleb na zakwasie” zajęło mi sporo czasu, także ne etapie obserwacji problemów czytelników. Skupiłam się na kwestiach podstawowych, aby ułatwić sprawę początkującym piekarzom. Jestem przekonana, że o wielu szczegółach mogłam zapomnieć lub uznać je za mało ważne dla mnie – dlatego proszę śmiało pisać komentarze i zadawać pytania o pieczenie chleba na zakwasie, jeśli ktoś będzie miał taką potrzebę. A jeśli będzie trzeba, wpis uzupełnię o brakujące wątki.
Mam nadzieję, że udało mi się przekonać, że po zgłębieniu tajników wypiek chleba na zakwasie nie jest wcale taki trudny 🙂
Dzień dobry. Wypiekam chleb żytni na domowym zakwasie. Mój problem polega na tym, że niezależnie od moich działań (ilości nakładanego ciasta do keksówki; nacinania czy zwilżania ciasta) skórka pęka a chciałbym mieć piękną zarumienioną, w miarę gładką gore
Prawidłowo wyrośnięty chleb żytni na zakwasie nie powinien mieć gładkiej skórki, a właśnie liczne i w miarę równomiernie rozłożone pęknięcia/rozstępy.
Dzień dobry, mam problem ze skórką, niezależnie od ilości ciasta w keksowce i nacinania pęka mi skórka. Chodzi mi o wypiek chleba na domowym zakwasie, a chciałbym uzyskać gładką skórkę. Pozdrawiam serdecznie 🙂
Jeśli chleb pęka, to prawdopodobnie powinien dłużej wyrastać lub/i należy poprawić technikę formowania chleba.
Dzień dobry,
Mój problem dotyczy chleba żytniego na zakwasie. Mam bardzo dobry zakwas, pięknie „bąbelkowy”, dzięki czemu chleb pięknie wyrasta, czasem zbyt pięknie. Chodzi o to, że podczas pieczenia skórka pęka „na szczycie” chleba. Próbowałem nacinania , zwilżania, przykrywania w początkowej fazie pieczenia ale zawsze mocno pęka a przy chlebie żytnim chciałbym mieć piękną gładką skórkę. Jakieś rady?
Dobrze wyrośnięty chleb żytni na zakwasie zazwyczaj ma równomiernie rozłożone pęknięcia na skórce i jest to absolutnie normalne zjawisko.
Witam. Od 2 lat piekę chleb na „zakwasie” z rożnymi przerwami, gdyż moj zakwas czasami nie podnosi chleba nawet po 18h.
Ten zakwas otrzymałam od znajomego, a on od znajomej i t.d. Nie trzeba go dokarmiać. Wystarczy trzymać w lodowce w słoiczku i dodać do mąki, a kiedy ciasto chlebowe jest wyrobione, to odłożyć ponownie do czystego słoiczka parę łyżek. Nawet trzy łyżki wystarcza na 2 kg różnej mąki.
Wyrobione ciasto wkładam do foremek i do piekarnika-zamykam drzwiczki i po 10 – 13 godz. ciasto urośnie i jest gotowe do pieczenia. Wczesniej nie grzeję piekarnika.
Czasem jednak nie chcą mi chleby wyrastać. Może powinnam poczekać z 20 godz. bo rośnie leniwie?
Czasami myślę co to za zakwas gdy nie trzeba go dokarmiać? Znajomy piecze na swoim zakwasie bez dokarmiania już parę dobrych lat i nie ma problemu z wyrastaniem. Też nie nagrzewa piekarnika, tylko wkłada wypełnione ciastem na ok 55 % – 60% i czekają w zimnym piekarniku. Jak urosnie ciasto, włącza dopiero piekarnik na 180°C i po 1 godz. ma cudny i smaczny chlebek.
Moje pytanie dotyczy tego zakwasu, czy to jest prawdziwy zakwas (czuć od niego lekką woń octu)¿
To leniwe wyrastanie i octowy zapach wynikają z niedokarmiania zakwasu. On jest po prostu głodny i dlatego nie pracuje aktywnie. Nie neguję metody pieczenia chleba na głodnym zakwasie, bo to dosyć popularna metoda, ale bywa zawodna jeśli nie ma się dużego doświadczenia, szczególnie w niesprzyjających warunkach, którymi może być zarówno chłód, jak i upały i burzowa aura.
Proponuję przeprowadzić wzmacniający cykl karmień w proporcjach minimum 1:1:1 i spróbować innej metody, nie każdemu odpowiada to samo 🙂
Witam
Co jest przyczyną odchodzącej skórki w upieczonym chlebie?
Jagoda
Jest kilka możliwości. Z najczęściej spotykanych, może to być za długie wyrastanie, zbyt dużo wody w cieście (nieraz nawet zgodne z przepisem, ale mąka była mniej chłonna), zbyt wysoka temperatura pieczenia jak i wyrastania. Niestety w przypadku chlebów na zakwasie należy przeanalizować dokładnie wszystko po kolei, bo równie dobrze może to być problem z zakwasem.
Bardzo często jest to też kompilacja kilku odrębnych problemów.
GUZIK Prawda- chleb wstawiamy do zimnego Piekarnika głupota jest wstawiać do rozgrzanego – wtedy robi się zakalec a tak udaje się we wszystkich piekarnikach – potestowałem juz wiec rada ze starej wiedzy i zawsze mi wychodzi . Oraz nie można mocno letniej wody – zabija drożdże ( temperatura ) Dodatkowo jak masz geste ciasto warto wstawic naczynie z woda do pieczenia chleba ,
Szanuję każdą wypracowaną i działającą metodę wypieku pieczywa, a jest ich całe mnóstwo. Po przetestowaniu wielu różnych metod pieczenia uważam, że przy standardowym podejściu do przepisu najlepsze efekty uzyskuje się wstawiając ciasto do rozgrzanego piekarnika, przy klasycznych bochenkach nawet do 250 stopni C w pierwszej fazie pieczenia.
Jeśli uzyskuje Pan zakalec przy klasycznej metodzie przygotowania ciasta, należy się zastanowić, czy ciasto jest właściwie wyrośnięte. Mimo wszystko – gratuluję wypracowania sobie skutecznej dla siebie metody pieczenia chleba i pozdrawiam!
Panie Piotrze a jak to wygląda w piekarniach, gdzie piec wymaga minimum kilkunastu godzin rozgrzania do odpowiedniej temperatury, a piecze się kilkaset chlebów na jednej zmianie ? Jakie procesy zachodzą podczas pieczenia chleba, kiedy spód ciasta styka się z rozgrzanym piecem a góra jest zwilżona ? No własnie.
Witam, mam pytanie odnoście przechowywania zakwasu w lodowce – w tym artykule pisze Pani ze przechowujemy bez przykrycia, a w innym ze słoik musi być szczelnie dokręcony…? Wiec jak to w koncu jest?
Jesteśmy w trakcie aktualizacji starych poradników. W tym poradniku https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-zytni-krok-po-kroku/ znajdzie Pani najnowsze i najbardziej aktualne informacje na temat zakwasu. Tak naprawdę metod hodowli zakwasu jest kilka, ale w najnowszych poradnikach oferujemy informacje, które zapewniają najlepsze rezultaty.
Pozdrawiam 🙂
Moja znajoma robila zakwas tylko z naki tyu 650 chyba chlebowej i zaedze miala dobry chleb wiec nie wuem czemu piszesz zeby nie robic z takiej maki zakeasu
Wieloletnie doświadczenie w pracy z zakwasem nauczyło mnie, że do produkcji zakwasu lepsza jest mniej oczyszczona mąka, zawierająca więcej wartości odżywczych dla rozwoju dzikich drożdży. Daje dużo lepsze efekty i mniejsze prawdopodobieństwo niepowodzeń. Do późniejszego karmienia może być chlebowa 720.
Mój pierwszy zakwas przenny już niedługo będzie gotowy, i szukam przepisu na najzwyklejszy chleb na tym zakwasie, ale tu na stronie nie mogę znaleźć takiego całkiem zwykłego, wiem że tu nic skomplikwanego ale wcześniej robiłam tylko z drożdżami a w przypadku zakwasu nie mam pojęcia jakich proporcji użyć.
Proszę wybrać dowolny przepis na chleb na zakwasie i upiec go na swoim zakwasie. Jeśli to chleb z dodatkami, można je pominąć i będzie całkiem zwykły.
Przeczytałam ze zrozumieniem i to będzie mój pierwszy udany chleb na zakwasie w mocno dojrzałym wieku.Ciągle mam ambicje w tym kierunku ,może się uda.
Dziękuję i pozdrawiam.
Teoria teorią, ale przygoda z zakwasem często zaczyna się wybojami. Przede wszystkim trzeba wyciągać wnioski z dotychczas uzyskanych efektów, uczyć się obserwacji ciasta i przede wszystkim się nie poddawać 🙂
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków!
Dzień dobry. Jakiś czas temu przez kilka miesięcy piekłem chleb z dziadkami. Dostaliśmy zakwas i przepis używany przez moją ciocię. Zakwas był prawdopodobnie żytni, lecz w tej sprawie nie mam pewności. Trzymaliśmy go w lodówce, kilka godzin przed wyrabianiem ciasta babcia wyciągała zakwas z lodówki, czekaliśmy aż urośnie i wtedy dopiero wyrabialiśmy ciasto. Zawsze gdy już odstawiliśmy chleb do form do urośnięcia, dziadek wlewał trochę wody do miski po cieście i resztki ciasta razem z wodą wlewał do zakwasu i odstawiał słoik do lodówki. Moje pytanie polega na tym, czy taki sposób dokarmiania zakwasu jest dobry? I czy sprawdziłby się również przy zakwasie pszennym?
Ta stara metoda zawsze się sprawdzała. Resztki ciasta na zakwasie to nic innego niż dobrze dokarmiony zakwas. Osobiście nie praktykowałam tej metody, ale o ile nie zależy Ci na czystym żytnim, czy pszennym (często pieczemy chleby mieszane) zakwasie można tak prowadzić swój starter. Metoda sprawdza się niezależnie od użytej mąki, ale opiera się głównie na sztuce obserwacji.
Dzień dobry ja mam problem z pieczeniem chleba mianowicie piszę tu o chlebie który trzymamy w lodówce..po tym czasie który już chleb był w lodówce i szykuję go do pieczenia najpierw oczywiście przedkładam go na papier i kiedy go nacinam żyletką opada robi się flak 🙁 mało tego jak go potem wyjmę z piekarnika po upieczeniu też nigdy mi jeszcze nie wyrósł zawsze jest płaski ? Co robię źle gdzie popełniam gafę? Bardzo proszę o pomoc
Robię chleb na zakwasie żyto przennym
Osobiście polecam zakwas jednoskładnikowy. Warto zacząć od zakwasu żytniego – jest najsilniejszy, najwytrzymalszy i najłatwiejszy w obsłudze. Przyczyn tego typu niepowodzenia może być tak naprawdę wiele. Jeśli zakwas jest silny, a ciasto właściwie wyrobione i uformowane (co początkującym piekarzom zazwyczaj sprawia problem), może się okazać, że chleb zbyt długo wyrastał. Jeśli temperatura w lodówce nie jest wystarczająco niska, chleb mógł przegarować.
Proszę przeanalizować proces produkcji i poprawić metodę zagniatania i formowania ciasta. Można też na początek spróbować pieczenia w foremce, co ułatwi identyfikacji ewentualnego problemu.
Piekłem kiedyś chleb drożdżowy, który wyrastał w misce, potem zaś przekładałem go do już rozgrzanego naczynia żaroodpornego, w którym był następnie pieczony. Naczynia żaroodpornego niczym nie smarowałem, ani nie posypywałem, a chleb po upieczeniu, bez problemów dawał się z naczynia wyjąć. Czy podobnie można postąpić w przypadku chleba na zakwasie, to znaczy włożyć go do suchego naczynia żaroodpornego? Czy może w tym naczyniu wyrastać, bo wtedy trzebaby było wkładać go do piekarnika, bez uprzedniego nagrzania samego naczynia? Piekę chleby na zakwasie od dobrych kilku miesięcy, ale wyrastanie jak i pieczenie odbywa się w keksówce, a chciałbym spróbować innej formy, stąd moje pytanie. Pozdrawiam.
Chyba wiem o jakim chlebie mówimy, jest całkiem smaczny i łatwy do przygotowania 🙂
Chleby jak najbardziej można piec w gankach lub naczyniach żaroodpornych, nie tylko te przeznaczone do pieczenia w taki sposób, ale wszystkie, zakwasowe także. Co ciekawe, w garnku tworzą się sprzyjające warunki, najbardziej przypominające te panujące w piecach chlebowych. Wyrośnięty i uformowany chleb na ogół jest lekko oprószony mąką, można spokojnie włożyć taki bochenek do rozgrzanego naczynia bez uprzedniego smarowania. Często korzystam z tej metody (jest to na ogół żeliwny garnek lub gęsiarka. Jeśli natomiast chcemy, aby chleb wyrastał już w naczyniu, musimy natłuścić ścianki lub wyłożyć je pergaminem, podobnie jak w przypadku keksówki.
Piekę chleb pszenny i już opanowałam mniej więcej poszczególne fazy, formowanie wychodzi mi coraz lepiej, ale chleb jest sprężysty trzyma formę wsadzam do koszyczka, wyrasta pięknie a jak wywalam wyrośnięte ciasto na blaszkę to się rozpłaszcza potem rośnie trochę w piekarniku ale nie jest taką piękną kulką. Co robię źle? 🤷♀️
Bardzo prawdopodobne, że chleb zbyt długo wyrasta, albo zakwas jest słaby.
Witam ,dziekuje Tosiu za fachowe porady .Ze wzgledu na to ze nie mieszkam w Polsce szukam przepisu na chleb zwykly mieszany poprostu zwykly chleb codzienny z piekarni -ma ktos przepis na taki chleb? Z gory dziekuje
Cieszę się, że porady zdają egzamin 🙂
Jeśli chodzi o przepisy na chleby to mamy ich wiele tu https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/dowolny/dowolny/dowolny/
A na początek polecam np vermont – przyjemnie się przygotowuje, nie jest zbyt trudny w formowaniu i jest cudownie smaczny
Mam zakwas 5 miesięczny. Przez pierwsze 3m pięknie rosł i zakwas i chleb. Niestety od 2m jest słaby, chleby pszenne wychodzą zbite, słabo rosną. Próbowałam odnowić: 1 łyżka zakwasu:50gr maki żytniej 2000: 70wody( przy 50 ml zawsze jest ciężki zakwas). Niestety nic. 1. Czy mogłaby Pani doradzić jak uratować zakwas? 2. oraz wytłumaczyć zjawisko zakwaszenia zakwasu? Bo średnio rozumiem, a być może to jest przyczyna. 3. Czy można dodać większa ilość zakwasu niż w przepisie? Jakie to może mieć skutki ?
Za dużo zakwasu może sprawić, że chleb będzie za kwaśny.
Jakiej wody Pani używa? Może warto zaopatrzyć się w inną mąkę? Jak często dokarmia Pani zakwas i jak przechowuje.
Proszę wymienić mąkę, dolać filtrowanej wody i odstawić w zakręconym, czystym naczyniu i dokarmiać, jak przepracuje mąkę i zacznie opadać (bez zegarka w dłoni, trzeba obserwować). Po kilku takich karmieniach (trzeba odrzucać nadmiar) zakwas powinien wrócić do formy.
Serdecznie dziękuje za odpowiedz. Wodę daję zawsze przegotowaną, mąka żytnia 2000. Zmienię firmę i mam nadzieje ze wróci do sił. Trzymam w piekarniku raz nagrzanym 35 stopni. Mam jeszcze jedno pytanie dot. Pani przepisu czy ja dobrze rozumiem, że według Pani przepisu jak mam w słoiku np 300gr zakwasu to biorę 100gr dodaje 100gr maki oraz 100 ml wody = aktywny zakwas? na drugi dzień biorę z tego łyżkę, dokarmiam i do lodówki na kolejny wypiek, a z reszty piekę chleb? A co z 200gr starego zakwasu? Czy to należy wyrzucić?
Aktywny zakwas jest po wyrośnięciu mieszanki zakwasu, mąki i wody (tu czas może być różny w zależności od warunków otoczenia, nawet 5-6h przy karmieniu 1:1:1). Niestety przy produkcji zakwasu powstają odrzuty, szczególnie na początku, ale to najlepszy sposób na mocny zakwas. Z takich odrzutów można zrobić placuszki, żurek itp. lub po prostu wylać. Zakwas nie będzie mocny jeśli będzie dokarmiany mniejszymi porcjami mąki i wody niż on sam waży – będzie wciąż głodny aż umrze. Nadprodukcję niestety trzeba wyrzucić naleźć na nią inne zastosowanie.
35 stopni – to dość dużo – czy zakwas nie przegrzewa się w piekarniku?
To juz wiem co robię źle. Mam dużo zakwasu Ok 300gr i dokarmiam go tylko 50gr maki 🙁 dziękuje bardzo za pomoc . Życzę Wesołych Świat Zmartwychwstania Pańskiego
Cieszę się, że udało mi się pomóc 🙂
Wesołych Świąt i oczywiście samych udanych wypieków!
Na początku witam wszystkich serdecznie .
A pytanie moje brzmi otóż tak , ile potrzebuje zakwasu by piec chleb codziennie?
czy muszę go raczej przygotować w kilku słoikach ?
Są dwa rodzaje przepisów opartych na zakwasie. Do pierwszego dodaje się aktywny zakwas w ilości ok 150-200g, a w drugim przygotowuje się zaczyn na bazie niewielkiej ilości równie aktywnego zakwasu. Należy przeliczyć sobie ile zakwasu w dany dzień będzie potrzebne i odpowiednio go dokarmić. Piekąc codziennie zakwas będzie wciąż aktywny dzięki regularnemu dokarmianiu. Warto jednak pamiętać, by nie przekwaszać nadmiernie zakwasu bo może do prowadzić do jego osłabienia (czas dojrzewania regulujemy ilością mąki i wody, jaką dokarmiamy nasz starter- Dla przykładu: jeśli zakwas w proporcji 1:1:1 dojrzewa ok 8h, to już w proporcji 1:7:7 będzie dojrzewał około 16h.).
Według mnie nie ma sensu przygotowywać zakwasu w kilku słojach, poza przypadkiem kiedy potrzebujemy różne rodzaje zakwasów.
Chciałabym zrobić chleb z podwójnej porcji. Jeśli zakwasu w lodówce mam niewiele to lepiej będzie go dzień wcześniej dokarmić również podwójną porcją mąki i wody czy raczej dokarmiać przez kilka dni aż do uzyskania wystarczającej ilości?
Obie metody są prawidłowe. Jeśli dokarmiamy kilkukrotnie, wzmacniamy zakwas (polecam przy dłuższym leżakowaniu zakwasu w lodówce), ale można dokarmić od razu wymaganą ilością mąki i wody. W takim przypadku trzeba liczyć się z tym, że będzie dłużej dojrzewał. Dla przykładu: jeśli zakwas w proporcji 1:1:1 dojrzewa ok 8h, to już w proporcji 1:7:7 będzie dojrzewał około 16h.
Właśnie dostałam zakwas od znajomych. Rozumiem, że przed pierwszym pieczeniem muszę go dokarmić (w temperaturze pokojowej) i resztę odłożyć na następny raz? Czy można piec w żeliwnym garnku? Jeżeli tak, to może w tym garnku wyrastać? Trzeba go smarować oliwą?
Z góry dziękuję za pomoc!
Przed pierwszym pieczeniem dokarmiamy zakwas w proporcjach co najmniej 1:1:1 lub lepiej 1:2:2 i gdy wyrośnie i zacznie lekko opadać będzie nadawał się do pieczenia (zajmie to prawdopodobnie 7-10 godzin w zależności od zakwasu i warunków, jakie będą mu zapewnione). Można piec w żeliwnym garnku, ale polecam przełożyć do niego (po rozgrzaniu do 230-240 stopni) dopiero wyrośnięty bochenek. Wówczas nie trzeba (choć niektórzy to robię) natłuszczać garnka. Pieczemy pod przykryciem około 20-30 minut, a następnie dopiekamy bez przykrycia jednocześnie zmniejszając temperaturę do około 200-210 stopni.
Uwielbiam domowy chlebek. Do tej pory zawsze robiłam na drożdżach, ale dziś dostałam zakwas od koleżanki i chcę sprobować upiec taki chleb. Nie wiem co zrobić z tym zakwasem. Jest w słoiku, nabąbelkowany, lekki, około 200ml.Stoi pół dnia poza lodówką . Czy mam go dokarmić (jaką ilością maki?)i schować do lodówki ?Kiedy będzie gotowy do wypieku chleba?
Zakwas dokarmiamy przed planowanym pieczeniem. Najlepiej w proporcjach 1:1:1 (mąka:zakwas:woda) lub jeszcze większymi porcjami mąki i wody jeśli jest taka potrzeba. Taki dokarmiony zakwas odstawiamy w temperaturze pokojowej na kilka godzin (każdy zakwas będzie dojrzewał w różnych warunkach w różnym czasie) gdy wyrośnie do swojego maksimum i zacznie opadać jest gotowy do wymieszania ze składnikami ciasta lub zaczynu.
Po odjęciu wymaganej ilości aktywnego zakwasu zostawiamy niewielką część na kolejny raz i dokarmiamy lub chowamy do lodówki do następnego cyklu karmienia.
Wszystko super opisane 🙂 mój zakwas robi się od poniedziałku ale nie wiem czy na niedzielę będzie wystarczająco mocny 😉 proszę o radę, jest jakiś chleb pszenny, który można upiec w niedzielę rano 😉 ? Pozdrawiam
O ile zakwas będzie gotowy do niedzieli to powinien poradzić sobie z większością przepisów na chleby z dużą ilością jaśniejszej mąki i bez dużej ilości dodatków. Niestety nie jestem w stanie określić na 100%, że gotowy będzie. Z zakwasem, jak z dzieckiem – dojrzewa w swoim tempie, a my możemy jedynie zapewnić mu sprzyjające warunki 🙂
Dziękuję za ten wpis ! Zakwas mam właśnie przygotowany i szukałam jeszcze podstaw jak to ogarnąć 🙂 Mój pierwszy chleb na zakresie piekłam dwa lata temu i był przepyszny. Teraz chce znowu zacząć piec 🙂
Zyczę powodzenia i wielu udanych wypieków na zakwasie 🙂
przed pierwszym bochenkiem to jakaś baza, za dwa dni egzamin praktyczny. Dziękuję
Nie pozostaje mi nic innego, jak tylko życzyć powodzenia 🙂
Tosiu, super strona i porady 🙂
Chciałam podpytać jak sobie poradzić z chlebem, który się „rozlewa”. Ciasto wyrabiam najpierw mikserem, następnie podczas wyrastania (ok 4h) składam je kilkukrotnie, później znowu wyrabiam podsypując mąką, składam i rozciągam i daje do ponownego wyrastania ok 2h. Gdy daje ciasto na blachę rozlewa się na boki przez co chleb robi się stosunkowo płaski. Czy to błędy przy wyrabianiu, wyrastaniu, a może proporcji w przepisie. A może zakwas – teraz zastosowałam dokarmiony 24h przed przygotowaniem ciasta, a już wiem od Ciebie, że to za długo. Proszę poradź co robić inaczej.
Przede wszystkim aktywny zakwas – podstawa, następnie dobra, mocna mąka i dobre wyrobienie – samo wyrobienie mikserem może nie wystarczyć do wykształcenia się odpowiednio mocnej siatki glutenowej, by utrzymać ciasto. Proponuję zastosować jako pierwszy etap – autolizę (wszystkie składniki ciasta BEZ SOLI zamieszać krótko i odstawić na ok 20 minut). Dalej jak zwykle. No i pytanie, czy samo ciasto nie przerosło, nie zawsze podane czasy w przepisie zgrywają się z pracą ciasta w zastanych warunkach.
Na pocieszenie powiem tylko tyle, że moje pierwsze bochenki przypominały raczej dyski. To wcale nie takie proste, jak się wydaje 🙂 Na początek polecam przepisy ze stosunkowo niewielką ilością wody. Ze stosunkowo zwartym ciastem pracuje się o wiele łatwiej. Trzymam kciuki i wierzę, że będzie coraz lepiej!
Małgosia.
Przygotowałam zakwas . Jutro zaczynam !To będzie mój pierwszy chleb .Życzę mi powodzenia 😄
My też życzymy powodzenia i trzymamy mocno kciuki 🙂 Nie ma nic lepszego niż domowy, własnoręcznie upieczony chleb na zakwasie!
Dzień dobry.6 dni temu nastawiłam zakwas z maki żytniej 2000.Przez 3 dni pięknie rósł i doszedł prawie do granicy słoika, więc go zamieszałam. Opadł i już się nie podniósł. Jest teraz dokarmiany 2 x na dobę i dalej nic. Czy mam wyrzucić i zacząć od nowa?
Proszę kontynuować, czasami tak się zdarza. Można też przesunąć kolejne karmienie o kilka godzin. A może ma za zimno? Jeśli pracował i nic nie zaburzyło jego składu, nie zapleśniał itp, powinno być ok.
To juz 7 lat jak pieke chleb na zakwasie. normalnie pike dwa chleby jednoczesnie – w garnakch zeliwnych. Najpierw uzywam pare minut miksera, a pozniej reczne wyrabianie i skladanie. Pozniej ida do pierwszego wyrastania, a po dwoch godzinach i ponownym skladaniu – odgazowaniu – wedruja do koszyka do ponownego wyrastania.
Mam pytanie – czy ciasto dzieli bezposrednio po mikserze i pozniej wyrabiac kazde osobno, albo wszystko razem i dzielic dopiero przed pierwszym wyrastaniem.
Bede wdzieczny z jakies podpowiedzi czy sugestie.
Pytam dlatego ze po 7 latach jeszcze mi sie nie zdarzylo by oba bochenki byly jednakowe. Zawsze jest roznica w wielkosci. Nie duza – ale jest.
Ja dzielę ciasto na porcje przed wstępnym formowaniem – po pierwszym wyrastaniu i z taką metodą najczęściej się spotykałam jak dotąd.
Piekę na zakwasie pszenno-żytnie (albo zytnio-pszenne). Muszę przeliczać przepisy na swoje keksówki. Przeliczam wsad na 1/2 pojemności keksówki. Mam jednak wątpliwości, bo wszystkie wyrastają, ale nie zawsze do rantu, a o brzuszku nie ma mowy. Wg mnie za mało wsadu. Proszę o pomoc, jaki procent objętości keksówki powinien mieć wsad (nie wiem, 2/3?) Proszę o pomoc Ludwika
Przepisy są różne i różnie chleby z nich wyrastają. Jeśli Twoje chleby nie dorastają do wystarczającej wysokości, spróbuj zwiększyć ilość ciasta w foremce. Przyjęło się, że ciasta chlebowe na zakwasie zwiększają objętość o ok 30%. 2/3 wysokości foremki więc powinno być ok.
Witam serdecznie 🙂 Dopiero wczoraj trafiłam na bloga, ale jest naprawdę super. Widać Pani wielką pasję 🙂 Dopiero zaczynam swoją przygodę z pieczeniem i właśnie czekam aż mój pierwszy zakwas będzie dość silny żeby go użyć, ale póki co zdobywam wiedzę żeby nie zepsuć zwłaszcza zakwasu. Póki co nasuwa mi się pytanie trochę na przyszłość, ponieważ zbliża się okres wakacyjny i wyjazdów. Jak dobrze zabezpieczyć zakwas żeby przetrwał? Czytałam, ze można dodać samą mąkę, żeby był bardziej suchy i wtedy dłużej wytrzyma. Ma Pani jakieś rady, sugestie? Pozdrawiam 🙂
Jeśli to młody zakwas, to warto go do sezonu wakacyjnego dobrze wzmocnić poprzez regularne dokarmianie w proporcjach co najmniej 1:1:1, aby później miał siłę przeżyć w chłodzie dłuższy czas. Rzeczywiście dokarmienie zakwasu „na sztywno” tj mniejszą ilością wody niż mąki jest dobrym sposobem na nieco dłuższą przerwę w pieczeniu. Taki zakwas dłużej będzie miał pożywienie i dzięki temu ma szanse przetrwać we względnie dobrym zdrowiu. Taki dokarmiony zakwas wstawiamy do lodówki na niższą półkę, w zakręconym słoiczku.
Drugą metodą może być suszenie zakwasu. Czasami warto nadmiar wysuszyć i zachować szczelnie zamknięte na „czarną godzinę”. Taki suszony zakwas później należy namoczyć i kilka razy dokarmić, aby go ponownie uaktywnić.
Witam serdecznie . Postanowiłem trzymać w lodówce żytni zakwas w ilości blisko kilograma by nie trzeba było często dokarmiać gdyż wyczytałem żeby zakwas karmić co tydzień by był silniejszy a przy prawie codziennym pieczeniu chleba zakwas szybko schodzi .Wyciągam z misy 100 g zakwasu i dokarmiam 100 g maki i 100 ml wody by było 200g zakwasu . Czy dobrze robię ?
Tak, ale ja dokarmiam w słoju, w którym przechowuję zakwas w lodówce. Po kilku godzinach jak jest aktywny odmierzam potrzebną część do ciasta, reszta ląduje znowu w lodówce. Nie można przechowywać za dużo zakwasu, bo się popsuje, dlatego się zaleca by w słoiku w lodówce nie było więcej niż 200 g. Jak dokarmiamy to możemy dać więcej niż 100 g mąki, ale w lodówce za dużej porcji trzymać nie warto.
Droga Tosiu pomóż…. :'( Bo już nie wiem gdzie robię błąd. Mam zakwas półroczny. Zawsze mi się chleb udawał, od samego początku. Teraz rośnie w formie jak głupi, aż prawie wychodzi. Skórka odchodzi po upieczeniu i ma trochę lub dużo zakalca. Wcześniej nie miałam takich problemów. Teraz mąż mówi, że jest kwaśny… Dokarmiam, piekę jak zawsze…. Robię to regularnie od pół roku i nigdy mi się nic takiego nie zdażyło. Czy powinnam dostać mniej zakwasu z uwagi na jego „wiek” czy powinien krócej wyrastać? Proszę pomóż 🙁
To niekoniecznie wina zakwasu. A taka sama receptura, czy różne? CHleb wychodzi za kwaśny jak się daje za dużo zakwasu lub ciasto za długo wyrasta, zakalec jak za dużo wszystkiego, źle wyrobione ciasto, powodów może być wiele. Generalnie im zakwas starszy, tym raczej właśnie fajniej pracuje
Witam, od 5 miesięcy mam zakwas żytni. Wszystko z nim ok. Zawsze chlebek wychodzi super. Ale ostatnie dwa wypieki delikatny zakalec skórka odchodzi… Co jest nie tak? Czy im starszy zakwas tym mniej go dawać czy jak? Piekę w tym samym piecu, formie, temperaturach. No już sama nie wiem. Proszę o pomoc 😊
Nie wiem jak zakwas jest prowadzony, ale wygląda mi na to, że zaczął słabnąć i należałoby go wzmocnić.
Witam serdecznie Pania i pozostałych Forumowiczów
Pytanie? czy dodanie wiekszej ilości zakwasu, aniżeli w przepisie pogorszy jakośc wypieku
chodzi o zakwas zytni
dziękuję
pozdrawiam
Będzie kwaśny, ciasto się zapadnie, nie przyspieszy to niczego, a tylko pogorszy wypiek
Chleb na zakwasie z automatu. Moje narzędzie to maszyna do chleba Silvercrest z Lidla. Moc 800W.
Oczywiście zacząłem przygodę z pieczeniem chleba w tym automacie od chlebów na drożdżach, takich świeżych, nie instant, mimo że te drugie wszyscy polecają. I oczywiście co najmniej „kilka” pierwszych wypieków było zupełnie nie udanych. Ilość drożdży w stosunku do mąki, proporcje wody do mąki itd, to trzeba sobie samemu poeksperymentować. W końcu z automatu zaczęły wychodzić dobre chleby 🙂
No i pojawił a się myśl… A może by tak na zakwasie?
Pierwsza rzecz : zakwas. Zacząłem hodować, dokarmiać, w necie znajdziecie mnóstwo wskazówek jak to robić.
Mając już miesięczny zakwas spróbowałem pierwszego wypieku, potem drugiego itd.. Przyznam się, że na początku było ciężko i były momenty że chciałem już z tych chlebów na zakwasie zrezygnować. Ale… Znowu liczy się ilość eksperymentów i zdobywane doświadczenie. Da się? Jasne, że się da 🙂
Poniżej podaję Wam przepis na chleb z automatu na zakwasie.
Składniki:
– 250 ml wody o temp. 30-40 st. (najlepiej nie z kranu, tylko np. wody źródlanej, kupowanej za grosze w marketach)
– 300 g mąki pszennej chlebowej, typ 750
– 200 g mąki żytniej chlebowej, typ 720
– ok. 230-270 g zakwasu żytniego (aaa… byłbym zapomniał: zakwas robię na mące żytniej razowej typ 2000) – od ilości zakwasu zależy czas rośnięcia ciasta no i oczywiście smak chleba
– 2 łyżki oleju np. rzepakowego
– 1,5 łyżeczki cukru
– 1,5 łyżeczki soli
Do formy aplikujemy składniki w kolejności : woda, olej, zakwas, mąki (można je wcześniej wymieszać w jakimś naczyniu), no i gdzieś na mąkach, z dala od siebie cukier i sól.
I co ja dalej robię…? To już są wyniki moich eksperymentów, które doprowadziły mnie do dobrego chlebusia z automatu 🙂
– na początek włączam samo mieszanie składników – u mnie to jest program 7 na ciasto makaronowe, mieszanie trwa 15 min.
– potem ustawiam automat na program nr 1 na chleb normalny o wadze 1000 g. I automat po kolei działa sobie tak: nagrzewanie 15 min, mieszanie 13 min, pierwsze rośnięcie ciasta 30 min, mieszanie 12 min
– w tym momencie robię mu stop nie wychodząc z programu, wyjmuję mieszadła (ręce do mąki albo oleju), formuję ciasto na w miarę płasko w formie i posypuję je z wierzchu delikatnie mąką
– wznawiam program, który przechodzi 2 kolejne cykle rośnięcia ciasta – w sumie 60 min
– wyłączam program i daję ciastu czas na rośnięcie samoistne (można go wspomagać poprzez podgrzewanie automatu, u mnie np. 1 etap dla chleba maślanego to jest podgrzewanie przez 30 min, potem program wyłączam)
– kiedy ciasto urośnie, czyli będzie na poziomie 2-4 cm od wierzchołka formy włączam program pieczenia na 60 min. Czas rośnięcia jest dla mnie zagadką do tej pory, czasami trwa to 3 godz. (łącznie z rośnięciem na programie 1), czasami 5 godz. Po prostu od czasu do czasu trzeba zajrzeć przez szybkę do formy)
Efekt? Bezcenny 🙂 Spróbujcie i smacznego !
Jeszcze jedna uwaga. Jeśli ktoś jest niecierpliwy, albo ma problemy z zakwasem, można dodać jako składnik dosłownie 2-4 g drożdży świeżych. Daje to gwarancję szybszego urośnięcia ciasta (albo w ogóle urośnięcia), a w efekcie końcowym taki trochę „oszukany” chleb na zakwasie smakuje tak samo. Ilość drożdzy jest tak minimalne, że tego nasze kubki smakowe nie wyczuwają.
Drożdze wkładamy na mąkę (podobnie jak cukier i sól, ale w izolacji od tych dwóch składników.
Fantastyczna instrukcja pieczenia w automacie! Gratuluję cierpliwości. Zauważył Pan szalenie istotną rzecz przy pieczeniu na zakwasie. Mianowicie to, że nie można trzymać się sztywno czasu, bo raz jest to 2, a czasem 5 i więcej godzin. Pieczenie chleba to sztuka obserwacji!
Dzień dobry
Zrobiłam zakwas wg Pani przepisu i na konsystencję i zapach wydaje się taki jak powinien być. Dziś 7 dzień, od wczoraj stoi w lodówce, dziś chciałabym upiec pierwszy chleb.
Wg Pani sugestii powinnam go już wyjąć z lodówki, dokarmić, odstawix na 8 godzin i dopiero wtedy zacząć przygotowywać chleb?
Który zytni będzie najprostszy jak na pierwszy raz?
Zawsze polecam młode zakwasy regularnie dokarmiać przez mniej więcej dwa tygodnie, co dodatkowo je wzmocni. Jeśli zakwas został włożony do lodówki, proszę ogrzać go do temperatury pokojowej i dokarmić w proporcji 1:1:1 i odstawić na około 8 godzin lub bo momentu aż zacznie lekko opadać. Osobiście po tym czasie dokarmiłabym ponownie i dopiero przystąpiła do mieszania chleba.
Po przepis gorąco zapraszam do naszej wyszukiwarki. Z naszymi instrukcjami krok po kroku niemal każdy wydaje się łatwy 🙂
Wyhodowałam piękny zakwas żytni, ładnie pachniał, rósł i bąbelkował, upiekłam chleb – był ok. Schowałam słoik do lodówki na 3 dni i… na ściankach słoika od wewnątrz pojawiła się dzisiaj pleśń… Co z tym zrobić? Dlaczego tak się stało?
Bardzo prawdopodobne, że to tylko obeschnięta na ściankach mąka szczególnie jeśli słoik nie był szczelnie zamknięty. Jeśli jednak to pleśń, to być może przeniosła się z innego produktu. Zakręcanie słoika może pomóc na przyszłość zapobiec takim problemom. Niestety spleśniały zakwas w całości nadaje się do wyrzucenia.
Dzień dobry.
Mam wyhodowany zakwas orkiszowy. Ładnie pachnie są bąbelki także jest gotowy, ale wszystkie przepisy jakie znajduje są na zakwasie żytnim. Czy jeżeli użyje zakwasu orkiszowego, a nie żytniego to będzie ok?
Pozdrawiam
Będzie ok, chociaż orkiszowemu zakwasowi bliżej do pszennego 🙂
Witam, jaka jest różnica w zakwasach? Chodzi mi o to, czy jeśli robię chleb z przepisu, w którym jest podane użycie zakwasu zytniego a ja użyje z mąki orkiszowej, to czy ma to duże znaczenie? Nie chodzi o smak.
Pozdrawiam serdecznie
Każdy zakwas różni się od siebie smakiem, to oczywiste. Warto jednak pamiętać, że różne zakwasy inaczej dojrzewają, innych potrzebują czasów. Orkiszowy będzie krócej dojrzewał niż żytni i odpowiedni jest gdy wyrośnie do maksimum swoich możliwości, ale jeszcze nie opada, a żytniego używamy w chwili gdy właśnie zaczyna opadać.
Cześć,
Jestem w trakcie przygotowywania zakwasu pszennego z mąki pełnoziarnistej 2000.
Wg Pani przepisu. Zastanawiam się nad przepisem na chleb pszenny na zakwasie, taki prosty chleb, może z czarnuszką jedynie. Pierwszy chleb na święta w czasach epidemii globalnej…
Dlaczego tyle tego zakwasu w tym przepisie miałam zrobić, w sumie jestem w 3 dniu i zużyłam aż 350g mąki….skoro do przepisu podaje pani użyć 1 łyżkę zakwasu?
To mnie zdumiewa.
Po co mam cały litrowy słój zatem tego zakwasu…?
Ewa
Proszę odrzucić nadmiar zakwasu w taki sposób, by dokarmiać w proporcji 1:1:1 (mąka:woda:zakwas). Na domowe warunki rozsądnie jest zostawiać 50-100g zakwasu maksymalnie.
Witam, jestem początkująca. Czy zakwas mogę trzymać w plastikowym pudełku? Czy musi to być konieczne szkło.
Radziłabym jednak szkło
Cześć, mam po sąsiedzku piekarnie mógłbym od nich kupić trochę gotowego zakwasu, mają go w formie takiego hmm lepkiego ciasta, co powinienem dalej z takim ciastem zrobić żeby później wykorzystać go do pieczenia chleba?
Nie mam dużego doświadczenia z takim gęstym zakwasem, ale wystarczy rozrzedzić go większą ilością wody i dalej pracować już jak z każdym innym.
Dzień dobry
Zacząłem przygodę z pieczeniem chleba , zacząłem od razowego na zakwasie żytnim, ze słonecznikiem i pestkami dyni , ciasto ładnie wyrasta , chleb się ładnie piecze jest smaczny ale w środku jest jak by za mocno klejący niby dopieczony ale tak jak by nie do końca , ( w piekarniku nie opada nic się z nim nie dzieję , ładnie się piecze taki wyrośnięty jaki został tam wsadzony) ,piekę jak w przepisie 15min 250 stopni i potem 55 min 200 stopni . Co może być nie tak ?
Pozdrawiam Serdecznie .
A z jakiego przepisu? Jak wychodzi klejący to wina zakwasu, albo ciasto jest za mokre.
Czesc. Dopiero zaczynam przygodę. Czy jeśli upiekę chleb I resztę zakwasu schowam to czy po ponownym wyjęciu to z lodówki muszę dokarmic kilka dni krdli nie wystarczającej ilości?
Aktywny wyhodowany zakwas dokarmiamy 8 godzin przez przygotowywaniem ciasta, odmierzamy potrzebą część, reszta do lodówki na następny raz.
Tosiu, dziękujemy za Twoje opracowanie, ksiazka by z tego wyszła. Proszę odpowiedz precyzyjnie na pytanie Doroty. Dziekuje
Witam,
Mam pytanie dotyczące przetrzymywania zakwasu (dokarmiania).
Piekę chleb średnio co 2-3 dni. I nie wiem czy mam trzymać zakwas w lodówce wyjmować np. 50g dokarmić przed każdym pieczeniem poczekać kilka godzin i robić. Czy mogę np. trzymać zakwas w temp. Pokojowej i dokarmiać go codziennie?
Pozdrawiam
Lepiej dokarmiać go 8 godzin przez przygotowywaniem ciasta, a jak nie jest potrzebny to trzymać w lodówce, bo inaczej zrobi się za kwaśny.
Przepraszam, pomyliłam wpis Doroty z Kingi wpisem. Precyzyjnie odpowiedz na pytanie Kingi. Twoja odpowiedz nie jest precyzyjna, przynajmniej dla tych co zaczynaja piec chleby. Pozdrawiam Cię serdecznie.
Zakwas nie powinien stać dłużej niż 12 godzin, bo robi się kwaśny, jeśli pieczemy co 2 dni to rekomendowałabym wkładanie go do lodówki bez przykrycia. Najlepiej do ciasta nadaje się po 8 godzinach od dokarmiania.
Zakwas się robi 3 dzień, pachnie octem i bąbelkuje ale pełno muszek się zleciało. Niektóre muszki przedostał się przez gaze do środka słoika. Czy to nie zaszkodzi..?
Zakwasowi to nie zaszkodzi, proszę je po prostu wyjąć 🙂
A kto wymyślił gazę? Cała ludność historycznie rzecz biorąc używała płótna. Chodzi tylko o wymianę gazową, a nie muchową.
Powiem więcej, można zwyczajnie przykryć zakwas pokrywką lub zakręcić słoik. Wiem, że panuje zasada konieczności zachowania dopływu powietrza, ale prawda jest taka, że to proces beztlenowy. Problem muszek rozwiązuje w 100%. 🙂
Dzień dobry!
Zrobiłam zakwas żytni według przepisu – jest bardzo fajny i ładnie bąbelkuje, kiedy trzeba. Dzięki! 🙂 Tylko chyba właśnie zrobiłam mu krzywdę… mianowicie przygotowując się do zrobienia chleba pszennego na zakwasie żytnim przypadkiem dokarmiłam go mąką pszenną (i to 650! 🙁 ) zamiast żytnią… Zachował się wzorowo: przez noc urósł, narobił bąbelków i pachniał, wymieszałam go z mąką pszenną, solą i wodą i wtedy dotarło do mnie, ze „spszenniłam” sobie zakwas! Co teraz? Czy mam po prostu zakwas pszenny zamiast żytniego (przed dokarmianiem było go może z 50-100g)? Czy może pszenno-żytni? Jak go dalej traktować (tę część, która powędrowała na później do lodówki)? Dodam, że jest młodziutki – dojrzał mi niecałe dwa tygodnie temu. No i pytanie, co z tym chlebem, który mi właśnie rośnie – czy powinnam mu jakoś pomoc, żeby pomimo niewłaściwego zakwasu był ok czy da sobie radę? Z góry dziękuję za ratunek!!
Dzień dobry,
Nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem. Na razie zakwas jest pszenno-żytni, proszę go dokarmiać teraz solidnie mąką zytnią i wszystko będzie ok 🙂
Tak właśnie zrobiłam i oboje z zakwasem udajemy, że nic się nie stało. Tamten chleb był przepyszny i właśnie pieczemy drugi taki (tym razem wszystko grzecznie według przepisu na okrągły chleb na zakwasie). Dziękuję!
W przepisach jest podana ilość aktywnego zakwasu. Ile zakwasu z lodówki dodać i ile mąki i wody aby uzyskać „aktywny zakwas”, który jest w przepisach na chleb?
To zależy ile go potrzeba, jak 200 g zakwasu no to przynajmniej 100 g mąki i 100 g letniej wody.
Czyli jezeli mam zakwas, ktory nie byl jeszcze w lodowce (dzis dzień 5, to rano ho dokarmię, zostawię ho na 8 godz, odmierzam te 200g i robie ciasto?
Tak, ale reszta do lodówki bez przykrycia 🙂
Jutro planuję swój pierwszy wypiek chleba żytniego na zakwasie, dzis około 21 ostatni raz dokarmilem zakwas który robił się od kilku dni. Czy jutro mogę korzystać już od razu z tego zakwasu dodając go reszty składników potrzebnych na chleb i resztę schować do lodówki? Chciałbym się upewnić żeby mi wszystko wyszło i żebym się nie zniechęcił 🙂
Jeśli zakwas bąbelkuje i pachnie octowo to można spróbować już działać 🙂
Można kupić w sklepie zakwas na chleb,ja kupiłem, w porcjach na 0.5 kg mąki.
Do tej pory kupny zakwas, z którym miałam styczność nie do końca był zakwasem, bardziej ciastem zakwaszonym i postępowało się. z nim inaczej niż z domowym.
Witaj Tosiu upieklam z twoich przepisów jakieś 3-4 chleby i mam jeden problem bo chleby smakują dobrze ale kiedy je przekroje są jakby trochę mokre pomimo iż są upieczone. I za każdym razem jest ten sam problem nie wiem gdzie popełniam błąd. Dodam że robiłam chleb na zakwasie żytnim pieklam pierwszy chleb z dodatkiem mąki typ 720 potem pieklam kolejny z dodatkiem mąki typ 650 ale angielskiej strong white zakwas raczej aktywny babelkowal pachnial octowo wyjęty z lodówki dokarmimy kiedy miał już temp pokojową.moje dwa ostatnie chleby to z dodatkiem pistacji i kremowki. Próbuję ale bardzo jestem za każdym razem rozczarowana kiedy kroje.prosze cie o pomoc o jakąś wskazówkę
Być może Pani piekarnik ma słabą grzałkę i te chleby potrzebują po prostu 10 minut więcej w piekarniku. Albo np. dolna grzałka nie działa. Myślę, że to kwestia ich dopieczenia.
Cześć Tosiu
Jako,że mieszkam na wsi i do sklepu mamy daleko,a bardzo często zdarza się,że zabrakło pieczywa.Pomyślałam sobie,że zacznę go sama piec,żeby móc zawsze go mieć.
Szukałam po różnych forach przepisu na zakwas i tak oto spotkałam Twojego bloga i jestem nim zachwycona. Wdrażam się we wszystko co jest napisane i myślę,że pozostanę tu długo,bo chętnie wypróbuję różnych przepisów.
A o to moje pytanie
Zaczęłam robić zakwas , dziś rano o 9 trzeci raz jest dokarmiany,jutro o 9 dokarmie go 4 raz i moje pytanie brzmi czy w ten sam dzień będę mogła powiedzmy o 15 upiec pierwszy chleb na tym zakwasie?czy zostawić go jeszcze na 24h i już rano bez dokarmiania zamieszać i po południu piec?
Pozdrawiam
Jako że odpisuję po czasie to jestem ciekawa jaka decyzja zapadała. Generalnie im zakwas starszy, tym mocniejszy, a taki kilkudniowy jest słabiutki, nie zawsze sobie radzi z ciastem, więc bym dokarmiała cierpliwie 🙂
Ja tam swoim rękom nie ufam i wybrałam mikser plantarny od Kenwooda. Robot do wyrabiania ciasta to jednak coś, co warto mieć w domu, a chleb wyszedł prawie idealnie, ale kolejnym razem będzie już lepiej 😉
Witam. Mam zakwas zytni z mąki typ 2000 . Zawsze przed wykonaniem chleba dokarmiam go i odstawiam na ok 10 godzin. Robie chleb z 500 g mąki pszennej pełnoziarnistej, 300 ml wody, 200 g zakwasu zytniego. Oraz daje dodaje jedno jajko, trochę sloneczniku miodu oraz pestek dyni i oczywiście soli. Chleb odstawiam na noc i po tym czasie tak jak stal w blaszce ani drgnie przez ten czas. Co może być przyczyną nie wyrastania chleba przez taki czas? Pozdrawiam
Czy zakwas przed przygotowywaniem ciasta jest aktywny i był kilak godzin wcześniej dokarmiany?
Witam.Dopiero co natrafiłem na tego bloga. Chleb piekę już kilka ładnych lat. Też zaczynałem od drożdży. Potem dostałem troszkę zakwasu i już 5/6 lat pieczenia mineło. Z zakwasem postępuję podobnie, jak radzisz (cóż w tym zmieniać?). Dokarmiam mąką jaką mam i już na oko. Piekę chlebkii pszenno-żytnie i pszenne z różną proporcją mąki, zależy na co mam smaka, jaśniejszy czy ciemniejszy. Zawsze jednak z mieszanką ziarenek przeróżnych. Piekarnik mam gazowy,,od dołu,, więc wkładałem naczynko z wodą. Gdzieś przeczytałem o pieczeniu w brytfannie. Muszę powidzieć, że super sposób. Gar nagrzewa się z piekarnikiem do 250 st. ,a wyrośnięte i uformowane ciasto kładzie się na omączonym pergaminie na pokrywę i przykrywa spodem. Po 20 min. pieczenia trzeba chlebek odkryć i zmniejszyć temperaturę do 200 na następne 20 min. Metoda bardzo fajna, bo utrzymuje wilgoć, a nawet jak się zrobi wolniejsze ciasto to nie będzie ,,placka,,.Taak piekę wszystkie chlebusie, z wyjątkiem razowca, bo ten w foremce. Może coś jeszcze dopiszę jak się dalej wczytam. Pozdrowiena Tomasz.
Gratuluję doświadczenia! Uwielbiam pieczenia chlebów w garze!
Mój chleb jest ładnie wyrośnie ale trochę za suchy po upieczeniu
Jeśli chleb wychodzi za suchy to znaczy, że do ciasta dodano za mało wody.
Cześć! Bardzo przystępnie prowadzisz blog, jest dużo ciekawych informacji 🙂
Swój pierwszy chleb upiekłam zaraz po warsztatach piekarskich, gdzie dostałam zakwas do domu. Tam powiedziano mi, że przez pierwsze 20 minut pieczenia naczynie, w którym jest nacięty chleb powinno być przykryte, aby woda, ktora jest w cieście parowała przez to nacięcie i sprawiła, że chleb jeszcze bardziej urośnie. Drugie 20 minut piecze się odsłonięty, aby nabrać koloru i chrupkości. Chleb wychodzi super! Próbowałaś może takiego sposobu?
P.S. Właśnie zaczyniłam swój pierwszy zakwas od tamtego czasu i zrobiłam to wedle Twojego przepisu. Nie mogę się doczekać pierwszego wypieku!
Hej, dzięki 🙂
Tak próbowałam, są na blogu przepisy z garnka żeliwnego, ale nie każdy takie naczynie posiada, więc piszę przepisy różne.
Udanych wypieków!
Tosiu. Najpierw trochę kadzenia 😉 Pierwsze kroki, pierwszy zakwas to Ty, Twoje porady, Myślę, że zakwas, zaczyn, nie stanowi dla mnie zagadki, jesteśmy przyjaciółmi. Żona nabija się ze mnie, że każdy kto przyjdzie musi zobaczyć zakwas, powąchać jak ślicznie pachnie. Nawiasem, stoi koło mnie teraz patrzę na niego cały czas doglądam, dokarmiam. Zakwas ten mam od listopada bo miałem przerwę, wczasy, co dzień jest, no co 2 do 3 dni dokarmiany, jest śliczny. gdyby nawet trafiła się tragedia „jakaś” jestem w stanie wyhodować sam, bez problemu. A teraz dwa pytania. Może one nawet pomogą jakimś początkującym. Pierwsze. Chleb piekę żytnio-pszenny mąki pszennej do żytniej 1 do 3. wyrabianie, próby z robotem, ręcznie, pierwsze rośnięcie 3 godz. „potraja” swoją objętość . Ciasto w miarę rzadkie. Przekładam do „keksówki” wyrasta pięknie, nagrzewam piekarnik do 200 st C , wstawiam…. i klops chlebek opada. Niezbyt mocno, ale…. chciałbym wypukły. Porada? pomoc? po drugie. Żyjąc w zgodzie z zakwasem, zaczynem. Dodaję go do zakwaszanych buraków czerwonych (napój jest super) chciałbym zrobić kwas chlebowy, taki do picia. Nie chcę dodawać chleba razowego, kupnego (szczerze, nie wiem co w nim jest). Pytanie: czy mogę mój zaczyn użyć? Przepraszam, za tak długi wpis… ale internet jest pełen sprzecznych informacji. Ty jesteś moje guru, więc radzę się Ciebie. Pozdrawiam… Marian
Jeśli chleb w pierwszej fazie potraja swoją objętość, to nie wróży to dobrze. Ciasto na tym etapie powinno urosnąć maksymalnie o 30%. Należy zmniejszyć ilość zakwasu lub skrócić czas fermentacji/obniżyć temperaturę. Opadanie chleba podczas pieczenia najprawdopodobniej jest spowodowane zbyt długą fermentacją ciasta.
Kwasu chlebowego nie robiłam, ale z tego co wiem dodaje się zarówno zaczyn/zakwas jak i chleb żytni. Zawsze można upiec swój chleb i przeznaczyć go na ten cel!
Witam, nie piszesz jak piec chleb na zakwasie w naczyniu glinianym w środku glazurowanym ( taki garnek rzymski tylko bez pokrywy). Mam taką formę ale tyle się naczytałam odnośnie wstawiania do zimnego piekarnika . Jak Ty to widzisz. Jeszcze nie piekłam w tej formie , piekę chleby w foremce metalowej z papierem do pieczenia . Pozdrawiam
Dzień dobry,
Jest na blogu poradnik na ten temat: https://smakowitychleb.pl/porada/pieczenie-chleba-w-glinianym-garnku/
Witam. Przymierzam się dziś do pieczenia chleba na zakwasie pszennym, który wyhodowałem z Twojego przepisu. Piszesz tutaj w poradach, żeby chleb piec w piekarniku metoda „góra – dół”. Niestety mam zwykły piekarnik gazowy bez opcji grzania z góry. Jaka mam zastosować technikę pieczenia i temperaturę jesli mój piekarnik grzeje tylko od dołu?
Spróbowałabym pierwszy chleb upiec normalnie i sprawdzić jak piekarnik sobie radzi z rozłożeniem temperatury w trakcie pieczenia. Jeśli chleb nie będzie ładnie upieczony to następnym razem proponuję piec tak, że połowa czasu w keksówce, następnie przerzucić chleb z formy na blachę, odwrócić „do góry nogami” i dopiekać go od drugiej strony przez resztę czasu.
Witam jezeli chcialabym zrobic chleb np z poltorej porcji to automatycznie zakwas mam dokarmic np 150g maki i 150g wody? A czas pieczenia tez wydluzac?
To zależy ile pierwotnie potrzeba zakwasu. Ja dokarmiam na oko, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany, a jak jest aktywny odmierzam ile trzeba. Ale tak, jak zwiększamy ilość mąki to i proporcjonalnie zakwasu i czas pieczenia.
Dzien dobry,
mam pytanie co do zakwasu. Wyhodowalam moj zakwas, wygladal na calkiem aktywny (pierwszy chleb na nim sie jednak niestety nie udal, ciasto nie wyroslo wystarczajaco przed). Po pieczeniu schowalam go do lodowki i tam sobie teraz siedzi. I teraz, jesli chce na nim cos upiec, to wyciagam go na 12 przed pieczeniem i dokarmiam- ale czy dokarmiam zimny zakwas, czy najpierw doprowadzam go do temperatury pokojowej i potem dokarmiam? Dokarmiam calosc? Dziekuje!
Warto go doprowadzić do temperatury pokojowej, ale powiem szczerze, że czasem z braku czasu pomijam ten etap i dokarmiam zimy. Wiele zależy od naszego zakwasu, każdy ma inne zachcianki. Czasem wystarczy 5 h i już jest aktywny, pachnie octowo i bąbelkuje, warto obserwować i go poznać 🙂
Dzień dobry,
chciałam zapytać po czym poznać, że zakwas się zepsuł/skwaśniał?
Od około 3 tygodni piekę chleb na zakwasie, jak dotąd wszystkie chlebki się udały, ostatnio (pomimo tego, że zakwas bąbelkował, był dokarmiony) ciasto w foremkach mi nie wyrosło mimo, że stało koło kaloryfera, jak zwykle. Przekonana, że chlebki będą do wyrzucenia, wstawiłam je jednak do piekarnika (po ok 9 godzinach „wyrastania”) i o dziwo w piekarniku wyrosły pięknie i były pyszne.
Zakwas dość długo trzymałam w temperaturze pokojowej, bo piekłam codziennie, a jeszcze nie bardzo to wszystko ogarniałam i chciałam mieć go zawsze pod ręką. Teraz piekę co dwa dni, więc wkładam zakwas do lodówki, wyciągam wieczorem, dokarmiam, a rano wyrabiam ciasto.
Zauważyłam natomiast, że pachnie jakoś inaczej, wcześniej zapach był kwaśny, ale delikatny, przyjemny. Teraz pachnie jakoś intensywniej, ale dokarmiony bąbelkuje. Zastanawiam się, czy się przypadkiem nie zepsuł. Mam część odłożoną, która znacznie wcześniej wylądowała w lodówce i czeka. Porównywałam zapachy i oba pachną podobnie kwaśno.
Jak poznać, że z zakwasem coś jest nie tak?
Z góry dziękuję i pozdrawiam.
Jeśli nie ma pleśni lub naprawdę brzydko pachnie, to jest dobry, ale najprawdopodobniej osłabł i należy zmienić sposób jego prowadzenia. Jeśli chleb jest pieczony do drugi dzień, warto dokarmić zakwas w proporcji 1:10:10 np 5g zakwasu, 50g mąki i 50g wody. Taki zakwas w normalnych warunkach gdy nie ma upałów, ani nie jest nadmiernie chłodno, powinien być gotowy po około 24h. Regularne karmienie jest zawsze lepsze nić przechowywanie w lodówce.
Witam. Ja dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chlebka, zakwas zrobiłam według przepisu i pracuje prawidłowo, bąbelkuje, zapach tez prawidłowy. Gdy juz wiedziałam ze zakwas jest ok. Zarobiłam ciasto i włożyłam do foremki, następnie do piekarnika z zapalona lampką żeby ciasto miało cieplutko. Po ok. 4 godzinach ciasto wyrosło pięknie aż do brzegów formy. Wiec wyciągnęłam ciasto i nagrzałam piekarnik do temperatury 220 stopni, następnie włożyłam ciasto, w piekarniku miałam włączoną grzałkę góra i dół. I teraz proszę o radę bo niewiem co zrobiłam źle. Po ok. 30 minutach ciasto zaczęło opadać ? po upływie 50 minut ciasto wyciągnęłam z piekarnika bo skórka z wierzch juz się mocno przypiekła. I niestety tak jak się domyślałam wyszedł jeden wielki zakalec w środku. Co zrobiłam nie tak???
Trudo mi jednoznacznie doradzić jeśli nie wiem jaki to był chlebek. Może być tak, że zakwas jest słaby, może być za dużo wody w cieście, a może zwyczajnie chleb za długo i zbyt gwałtownie rósł.
Witam serdecznie . Jestem nowicjuszem w pieczeniu chleba, właśnie zacząłem pierwszy zakwas razowy 🙂
Problem polega na tym, że posiadam jedynie piekarnik z opcją grzania tylko góra lub termoobieg, czy da się w tym upiec chleb?
Posiadam również mały piekarnik na dwie grzałki góra – dół bez termoobiegu , ale jest on malutki, jedynie 24 cm średnicy blaszka wchodzi do niego, czy może w tym będzie lepiej ??
Bardzo proszę o podpowiedź
Dzień dobry,
Chyba bym próbowała w tym małym. Jeśli chodzi o większy, wtedy połowę czasu pieczenia proponuję w keksówce, potem odwrócić ją dnem do góry i zabrać formę i dopiec chleb od drugiej strony, aby było równo.
Powodzenia 🙂
Cześć Tosiu,
Po pierwsze – super blog i świetne przepisy?
Zaczelam piec chleb na zakwasie kilka tygodni temu i wychodzi smaczny, jednak mam dwa pytania (bardzo początkującego….? o ile wydłużyć czas pieczenia, gdy piekę dwa chleby na raz? (Chleby takie same) czy czas pieczenia zostaje taki sam?
I drugie pytanie- mój chleb zytni po wstawianiu do piekarnika juz nie rośnie, raczej się kurczy, czy tak powinno być? Smak, konsystencja etc – wszystko jest pycha, ale przyzwyczajona do pieczenia ciasta spodziewam się rosniecia również w piekarniku.
Z góry dziękuję za odpowiedz☺
Cześć,
Cieszę się, że blog się podoba 🙂
Czas pieczenia wydłużamy proporcjonalnie do zwiększenia proporcji, czyli w tym przypadku pieczemy dwa razy dłużej.
To dziwna sprawa z tym mocno kurczącym się chlebem. Podejrzewam, że zakwas jest po prostu bardzo młodziutki i nie jest w stanie utrzymać ciasta. Proponuję dodać szczyptę suszonych drożdży do ciasta i sprawdzić efekt, a może to po prostu kwestia przepisu i czasu i trzeba cierpliwie dokarmiać zakwas, aby ładnie bąbelkował.
Trzymam kciuki i pozdrawiam!
Witam, czy w starym gazowym piekarniku, który ogrzewa tylko od dołu, można upiec któryś z Pani chlebków? I jaka wtedy ustawić temperaturę?
Dzień dobry, w takim wypadku proponuję piec wszystkie chleby, które są w keksówkach lub focaccie. Temperatura bez zmian, ale w połowie pieczenia proponuję taki chleb w formie odwrócić dnem do góry i przerzucić na blachę i piec już bez formy, aby dopiekł się równo 🙂
No cóż, musze sprobowac?, dziekuje i pozdrawiam.
Czy zakwas można „przekwasić”? Mam 6-letni. Od ostatniego pieczenia chleba stoi niecały tydzień w lodówce: po wyjęciu aż „bije kwasowością” a w ostatnim chlebie też kwaśny smak przeważa… Czy to normalne i co z tym zrobić?
Można przekwasić jak zostawiamy go za długo poza lodówką.
Proponuję go przełożyć do nowego słoika, przeprowadzka może mu dobrze zrobić 🙂
Warto byłoby też dokarmić niewielką ilość zakwasu dużo większą ilością mąki i wody, nawet kilkukrotnie np 1:5:5 – po 12h znów odrzucić nadmiar i powtórzyć. Takie odświeżenie zakwasu powinno pomóc.
Czesc Tosia,
Ja wlasnie chce zaczac swoja przygode z pieczeniem chleba na zakwasie.Ciesze sie,ze odnalazlam te wskazowki.Po przyjezdzie do domu biegne do sklepy i przygotuje produkty +cierpliwosc i mysle ,ze sie uda.Nigdy nie probowalam,kulinarnie tez radze sobie b.przecietnie ale do odwaznych swiat nalezy i priorytet- zdrowie.Trzymajcie kciuki
Trzymamy! Wszyscy i wszystkie! Z takim nastawieniem musi się udać!
Dzien dobry
Jestem poczatkujaca w pieczeniu chleba na zakwasie. Niby jestem osoba, ktora nie ma problemu z czytaniem ze zrozumieniem ale ten zakwas i aktywny zaczyn mnie przewyzsza hehehhe…Mam pytanie: jezeli w przepisie jest podane np: 300 ml aktywnego zaczynu, lub chcemy upiec kilka bochenkow i potrzebuje 500 ml tego zaczynu, to znaczy, ze dzien wczesniej dokarmiam uspiony zaczyn z lodowki odpowiednia iloscia maki i wody? W tych przypadkach byloby 300 g maki i 300 ml wody/ 500 g maki i 500 ml wody. Jezeli w przepisie jest podane: 1 lyzka aktywnego zaczynu tzn, ze mam dodac dzien wczesniej tylko lyzke make + lyzke wody do tego uspionego? Oczywiscie zrozumialam, ze po dodaniu juz zaczynu do chleba,nalezy dodac 50 g maki razowej i 50 ml wody i uspic w lodowce 🙂 Dzieki z gory za odpowiedz i gratulacje za tak inspirujacy blog.
Bogna
Dzień dobry,
Dokładnie tak. Aktywny zakwas to zakwas dokarmiony 8 godzin wcześniej 🙂 Ale jak potrzeba 300 g aktywnego zakwasu to wystarczy dokarmić 150 g mąki i 150 g wody.
Wszystko też zależy od przepisu, czasem potrzeba łyżkę zakwasu z lodówki, bo w recepturze jest też przepis na zaczyn, czyli właśnie to dokarmianie zakwasu.
Powodzenia!
Czy jeśli mam zakwas z mąki żytniej 720 to mogę go potem dokarmiać mąką żytnią 2000? I drugie pytanie:jak chcę jednorazowo upiec np. 3 chleby to mogę przed pieczeniem dokarmić-np zakwas np. 250 g mąki i tyle samo wody?
Tak.
Tak można dokarmić taką ilością, pytanie czy się zmieści w słoiku później ten zakwas. Zawsze można go przełożyć do 2 słoików (po łyżce) i dokarmić osobno 🙂
Dzień dobry,
przygotowywałem zakwas 5 dni (wyszedł świetnie, całkiem go sporo), chcę upiec chleb dzisiaj i za 3 dni – mogę go przez te 3 dni trzymać poza lodówką? Dokarmiać go przez ten czas codziennie?
Jeśli ładnie bąbelkuje to proponuję do lodówki i dokarmić 8 godzin przed przygotowaniem ciasta 🙂
A co z chlebem bezglutenowym? mam zakwas bezglutenowy – mąka ryżowa i kukurydziana. Mieszam go z mąką (mieszanka bezglutenowa chlebowa)i wodą – na chleb, odstawiam na noc w foremce i rano wkładam do gorącego piekarnika. Wcześniej (zapomniałam napisać) odkładam 2 łyżki do słoika. Trzymam w temperaturze pokojowej jakieś 10 godzin, potem słoik do lodówki. W lodówce, w słoju dalej rośnie zakwas, jest piękny, kwaśno pachnie. Wyciągam, z lodówki na kilka godzin, mieszam z mąką bezglutenową, wodą, daję do foremki itd…Czy gdzieś tu jest błąd – hm, żywieniowy, nazwijmy to? Nie robię zaczynu, od razu wszystko mieszam już na chleb i z tego odkładam na następny chleb. Rośnie mi to, chleb jest dobry… już sama nie wiem, co z tym dokarmianiem. Będę wdzięczna za odniesienie sie do tematu chlebów bezglutenowych
Dziwna metoda, trochę nie rozumiem czemu zakwas jest zamknięty 10 godzin w ciepłym piekarniku, drzwiczki powinny być uchylone, bo on musi oddychać. Ale skoro chleb wychodzi to jaki tu jest problem? 🙂
Na blogu jest taki przepis na chleb bezglutenowy na ryżowym zakwasie: https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-ryzowy/ + https://smakowitychleb.pl/chleb-bezglutenowy-na-zakwasie-ryzowym/
Pozdrawiam
Pierwszy raz zamierzam upiec chleb na zakwasie. Zakwas przygotowałam wg Pani przepisu. Jest w trakcie (3 dzień) . Użyłam mąki żytniej z krzycy typ 1850. (Pradawne żyto,). Czy mogę użyć do wypieku chleba tylko jeden rodzaj mąki? – żytniej z krzycy? Czy powinnam dodać odrobinę drożdży ( młody zakwas). Który przepis wybrać?
Bardzo dziękuję za podpowiedź
Elżbieta
Z tymi drożdżami to różnie bywa, czasem zakwas ma od razu siłę by ciasto wyrosło, czasem nie. Myślę, że warto sprawdzić najpierw czy wypiek się uda bez drożdży 🙂
Co do mąki z krzycy, nie piekłam na niej, nie gwarantuję sukcesu, ale jeśli będzie Pani wybierała przepis to proszę po prostu wybrać taki z mąką żytnią razową. Proporcje powinny być podobne.
Pani Tosiu, kiedy mogę zacząć pieczenie chleba? Zakwas będzie prawdopodobnie gotowy około 15:00 jutro. W domu będę około 17:00. Czy mogę wyrobić, na pierwszym zakwasie, ciasto wieczorem a upiec dopiero na drugi dzień rano? Proszę o podpowiedź .
Pozdrawiam
Elżbieta
Ciasto nie może wyrastać za długo, bo chleb się stanie zapadnięty i kwaśny. Lepiej wstawić zakwas do lodówki, albo jeszcze dokarmić i ciasto wyrobić rano. Co prawda na młodym zakwasie chleb może nie dać sobie rady i nie urosnąć, ale nie wiadomo jeszcze jak się będzie zachowywał. Być może będzie potrzebował np. godzinę dłużej, ale na pewno nie kilka więcej niż w przepisie 🙂
Pani Tosiu,
Poświęciłam kilka godzin wieczornych i nocnych i upiekłam chlebek 6 marca. Jest to mój pierwszy wypiek chleba i w dodatku z takiej mąki. Smakowo chleb jest pyszny, ale tak jak myślałam, pomimo wyrastania w formie przez 6 godzin, podniósł się bardzo mało. W trakcie pieczenia pachniał zniewalająco. Nie ma zakalca, ale jest bardzo ścisły. Podczas krojenia nóż jest suchy. W czasie pieczenia lekko pękł wzdłuż krawędzi. Nie zrażam się i dalej będę kontynuować naukę aż do skutku, oczywiście korzystając z Pani przepisów.
Dziękuję za wspaniały blog i wyczerpujące informacje.
Elżbieta.
Trzymam kciuki za kolejne wypieki 🙂
Mam pytanie.Jaki chleb upiec, mając alergię na mąkę pszenną i nadkwaśność?
Wolałabym nie wprowadzać w błąd, więc to pytanie do dietetyka 🙂
Dobry wieczór, czy zakwas może podróżować? Muszę wysłać zakwas w podróż pocztą, pojedzie do pewnego kraju śródziemnomorskiego, gdzie normalnie spożywa się chleb dla nas nieprzyswajalny (coś pomiędzy styropianowymi waflami a wełnainym kocem). Oceniam, że po tygodniu będzie na miejscu. Co wydaje mi się ważne, to obecnie jest tam około 15-18 stopni.
Zakwas może podróżować np. w słoiku, albo jednorazowej buteleczce, takiej np. na podróżny szampon. Tydzień to jednak sporo czasu i zakwas może się obrazić. Jest jeszcze jeden patent, aby zasuszyć zakwas np. na płytce/kartoniku i później go aktywować mąką i wodą. Wtedy na pewno przeżyje podróż!
Dziękuję bardzo, zrobię na dwa sposoby. Dam znać, co z tego wyszło. Serdeczności!
Mam pytanie co do dokarmiania zakwasu. Zrobiłam swój pierwszy zakwas na mące żytniej typ 720. Zapach był, bąbelkował bardzo słabo. Pierwsze ciasto nie wyrosło prawie wcale. Zakwas stoi w lodówce, jaką mąką mam go dokarmić przed kolejną próbą upieczenia chleba?
Proszę dokarmiać mąką żytnią razową typ 2000 i poczekać aż zacznie odpowiednio bąbelkować. Bez tego nie ma sensu przygotowywać z niego chleba 🙂
Zapraszam też do poradnika: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Bardzo dziękuje,
Kolejne Próby zaliczam do całkiem udanych☺
Zakwas wyszedl mi zawodowo, chleb juz upieklam ale mam problem z piekarnikiem.
Niestety mam dosc stary piekarnik gazowy, ktory grzeje ogniem tylko od tylu. Dlatego kupila kamien do pizzy aby temperatura od dolu byla wieksza. Nadaj jednak chlebek jest niedopieczony w srodku. Czy mam szanse w takim piekarniku upiec dobry chleb?
Proponuję robić tak, że pieczemy 20 minut chleb w keksówce, następnie wyciągamy go, odwracamy formę dnem do góry, przerzucamy ciasto na rozgrzany kamień i dopiekamy kolejne 20 minut. Powinno się udać 🙂
Witam. Mam taki problem- chlebki piekę w formach w których wyrastają, w silikonowych. Ładnie wyrastają ale gdy je poruszę, lekko opadają. jaka to może być przyczyna? Za rzadkie ciasto…? Jakiej gęstości powinno być ? Pozdrawiam.
A mówimy o chlebach drożdżowych czy na zakwasie? Wszystko zależy od tego jaki chleb chcemy upiec, z jakiej mąki itp. Nie ma uniwersalnego ciasta, ale raczej elastyczne lub gęste 🙂
Silikonowe formy są po prostu niestabilne, pewnie dlatego.
Na zakwasie, z mieszanki maki żytniej razowej i pszennej pełnoziarnistej.Ps.Tosiu, Twoja strona jest fantastyczna, uwielbiam tu zaglądać.Dziękuję i pozdrawiam.
P.s. super strona przepisy i porady. !
Dziękuję!
Witam. Mam pytanie co do zakwasu. W przyszłym piątek o godzinie 9 zakwas będzie gotowy ( zgodnie z przepisem) jednak nie będę w stanie piec od razu z niego chleba. Czy mogę go włożyć do lodówki.? Dlatego pytam bo gdzie czytam tam pisze że należy piec od razu. Pozdrawiam
Ja tak nie piszę 🙂
Gotowy, bąbelkujący zakwas wkładamy do lodówki. Dokarmiamy 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta.
Pozdrawiam!
Dziękuję. Ja nie twierdzę że tu jest tak napisane 🙂 pozdrawiam
Witam, proszę o radę :zrobiłam zakwas z mąki zbytniej 2000 i upieram pierwszy chleb żytni jednak nie wyszedł on najlepiej. Jest zakalcowaty a skórka przywraca do papieru mimo wysmarowania tłuszczem. Zastanawiam się co robię nie tak, bo problem z przywoerajacym spodem i niewyrastastajacym ciastem miałam już kiedyś dlatego zrezygnowałam z pieczenia na jakiś czas. Teraz znowu klapa. Myślę sobie, że może zakwas za słaby na czysto żytni chleb? Nie zwróciłem islam uwagi na to czy mój zakwas bombelkuje. Jeśli nie to czy po wyjęciu go z lodówki (teraz odpoczywam bo nie pieke) mogę go jakoś wzmocnić, uratować? Dziękuję z góry za poradę ?
Dzień dobry,
A z którego przepisu konkretnie Pani korzystała? Na blogu jest kilkaset, więc chyba nie zgadnę 😉
Czy pergamin i forma były posmarowane tłuszczem, a mimo to ciasto przywarło? Może się nie dopiekło?
Bąbelkowanie zakwasu oceniamy po dokarmianiu, a nie świeżo po wyjęciu go z lodówki. Proponuję doprowadzić do temperatury pokojowej, dokarmić, zostawić na 8 godzin i wtedy sprawdzić czy są pęcherzyki powietrza i wszystko w nim ok. Nie można się poddawać, trzeba dokarmiać, obserwować, robić przeprowadzi do nowego słoika 😉
Pozdrawiam.
Dziękuje za szybką odpowiedź. Piekłam z przepisu na prosty chleb żytni na zakwasie https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/.
Foremka była dość mocno wysmarowana tłuszczem (olejem) i skórka była dobrze wypieczona , ale jakby wchłonęła papier, a w środku zakalec. Z racji wcześniejszych doświadczeń tego typu wyrobione ciasto zostawiłam na 5h w misce do wyrośnięcia (ale prawie wcale nie wyrosło) i dopiero później przełożyłam do foremki.
Może dla młodego zakwasu to było za ciężkie ciasto na 1.raz?
Będę próbowała dalej z zakwasem, tylko pytanie jak długo zakwas może być w lodówce bez dokarmiania? Czy po zrobieniu chleba pozostały zakwas dokarmiamy zanim wyląduje w lodówce?
Pozdrawiam:)
Zakwas bez dokarmiania może stać tak do 10-14 dni, ale jak jest młody to jednak warto o niego dbać częściej.
Być może zakwas sobie po prostu nie poradził z ciastem, a był dobrze dokarmiony przez pieczeniem i bąbelkował?
Witam
Tosiu, chlebek na zakwasie piekę już od dobrych 2 lat na podstawie Twoich przepisów. Łącznie z zakwasem i zakwasem do żurku (biała też moja nie ze sklepu 😉 ) Chyba dobrze rozumiem postępowanie z zakwasem, zaczynem itp. Mam tylko problem z pieczeniem, no ładne mi wychodzą tylko chciałbym, żeby był bardziej „dziurkowany” nie wiem jak do tego dojść. Chleb piekę ze ziarenkami, ciasto zagniatam po wyrośnięciu. Piekę w foremkach pod koniec wyjmuję i prosto na ruszt. Jak uzyskać pulchność chlebka? wyrastając rośnie bardzo dobrze i ciasto i we foremkach. Co radzisz?
Bardzo mi miło, cieszę się, że zakwas ładnie pracuje 🙂
Jeśli chodzi o pulchność chleba, wszystko zależy od przepisu, a z jakiej receptury Pan piecze? Te wieloziarniste chleby zazwyczaj są ciężkie, a pulchne wychodzą z mniejszą ilością dodatków, więc to zdecydowanie kwestia doboru przepisu. Na blogu jest kilkaset przepisów na chleb na zakwasie, proponuję wybrać recepturę po zdjęciu, tam gdzie będą na zdjęciu dziurki w chlebie, to będzie dobrze wróżyło 🙂
ile zakwasu do 1 kg mąki pełnoziarnistej pszennej, a ile do pół na pół żytniej i pszennej
We wszystkich przypadkach od 300-450 g aktywnego zakwasu, ale proponuję na początku przygody z wypiekiem chleba za bardzo nie eksperymentować i nauczyć się najpierw piec na przepisach 🙂
Nie wiem czy była już odpowiedź, dlaczego tworzy się pusta przestrzeń pod skórką. Taka powietrzna kieszeń…
Tak się dzieje jak źle wyrobimy ciasto, albo jeśli w cieście jest za dużo wody/drożdży/zakwasu.
Dlaczego chleby na zakwasie wychodzą czasami za kwaśne?
Dzieje się tak, bo zakwas kwaśnieje, jeśli przetrzymamy go za długo. Zakwas dokarmiamy ok. 8 godzi przed przygotowaniem ciasta.
Witam. Mam pytanie nt. zakwasu. Robiłam go już kilka razy. Pierwszy „żył” ponad pół roku po czym oddzieliła się woda i brzydko pachniał. Zrobiłam nowy aktywny i już pierwszy chleb był super wyrośnięty. I znów po kilku użyciach zmienił zapach, woda w słoiku i chleb nie wyrasta. Kolejna próba i taka sama sytuacja. Nie wiem co robię źle. Postępuje zgodnie z wskazówkami, przechowuje zakwas w szklanym słoiku w lodówce przykryty fllią spozywczą ze zrobionymi w niej dziurkami. Mąka cały czas taka sama żytnia 2000. Do mieszania drewniana łyżka. Co może być nie tak?
K
Proponuję nie przykrywać zakwasu wcale. Jeśli chodzi o wodę to normalna sprawa jak się zakwas rozwarstwia, wystarczy wtedy solidnie dokarmić zakwas na gęsto. Widocznie dostaje za dużo wody, za mało mąki.
Raz na jakiś czas warto też przeprowadzić zakwas do nowego słoika. Dopóki po dokarmianiu pojawiają się bąbelki to wszystko z nim powinno być ok 🙂
Hej Tosiu!
Mieszkam w Australii i w tutejszych sklepach nie sprzedaja zadnego gatunku maki zytniej, jest tylko pszenna albo gotowe mieszanki do pieczenia w maszynkach do pieczenia chleba. No, tego to zaden Polak by nie jadl. W koncu we wloskim sklepie trafilam na make orkiszowa 700. Czy masz dla mnie jakas sugestie na pieczenie dobrego domowego chleba na zakwasie z tego co tu mozna kupic?
Pozdrawiam
Ewa
Hej 🙂
Na blogu jest fajna wyszukiwarka, można zaznaczyć bazę (zakwas) oraz mąkę jaka nas interesuje, proponuję zatem z niej skorzystać, bo przepisów na chleby pszenne lub orkiszowe na zakwasie jest kilkaset.
Tutaj orkiszowe: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/maka-orkiszowa/dowolny/
Powodzenia, udanych wypieków!
I jeszcze jedno pytanie czy zakwas możemy zacząć dokarmiać zaraz po wyjęciu z lodówki czy trzeba odczekać aż się ogrzeje do temperatury pokojowej?
Zaleca się raczej doprowadzenie do temperatury pokojowej, ale mi się czasem zdarza nie czekać i zakwas też wtedy ładnie pracuje 🙂
Czy jeśli potrzebuję 1 kg zaczynu to mogę dodać do 0,5 kg mąki i 0,5 l wody za jednym razem niezależnie od tego ile mam zakwasu wyjętego z lodówki czy też należy dodać to w kilku etapach?
Nie zmieści się Panu w klasycznym słoiku. Ja bym to rozdzieliła na 3 słoiki, do każdego po łyżce zakwasu i dokarmiamy
Dziękuję za informacje. Ale w zasadzie, jak rozumiem, to tylko kwestia pojemności naczynia, w którym będziemy przygotowywać nowy zaczyn. Chodziło mi głównie o to jaką ilość nowego zaczynu mogę przygotować z jednej porcji przechowywanego zakwasu. Jeśli zakwas mogę rozdzielić i do mniejszych porcji dodać więcej mąki i wody aby w sumie otrzymać potrzebną większą ilość nowego zaczynu to ok.
To już zależy od tego ile w tej chwili ma Pan zakwasu, może się okazać, że jak łyżkę to dokarmienie w takiej dużej ilości może sprawić, że zakwas nie ruszy, albo zrobi to o wiele później. Nie ryzykowałabym i rozdzieliła chociaż na dwa naczynia.
To ile w takim razie na łyżkę zakwasu można dać mąki i wody aby nowy zaczyn ruszył?
Nie mam takiej tabeli ile mąki można dać na łyżkę zakwasu. Zakwasy mają swoje kaprysy i różnie się zachowują.
Do 300 g mąki nie powinno być problemu.
Od jakiegoś czasu chleb po upieczeniu i rozkrojeniu oddziela się od górnej skórki? Co może być tego przyczyną?
Prawdopodobnie słaby zakwas. Proszę dokarmić go w proporcji 1:3:3 lub większej gdzie 1 to zakwas i powtórzyć proces kilkukrotnie za każdym razem gdy tylko zacznie opadać.
A na przyszłość warto pamiętać, że nigdy nie dokarmiamy dużej ilości zakwasu mniejszą ilością mąki. Przypuszczam, że tak mogło być.
Witam. Dziękuję za wszystkie porady. Mam pytanie, nie wiem czy dobrze zrozumiałam, jeśli mój zakwas jest dokarmiany mąką orkiszową 450 to znaczy że nie jest dobrym zakwasem? czy jeśli wyciągam zakwas mogą go dokarmić na 2 razy? tzn raz jakąś częścią mąki i drugi więcej jeśli się okaże że zakwasu jest za mało? tak dziś się stało, dokarmiłam po wyjęciu z lodówki i było go za mało więc dosypałam mąki i niestety jescze było za mało 🙁 po 3 dokarmieniu jest ok ale że godzina późna pieczenie zostawiam na kolejny dzień. Czy takie postępowanie ma sens? proszę śmiało na mnie nakrzyczeć i wytknąć wszystkie błędy 🙂 Dziękuję
Moim zdaniem zakwas na mące poniżej typu 700 nie jest w ogóle zakwasem. A skąd pomysł, aby taką jasną orkiszową mąką prowadzić zakwas?
W przypadku mąki żytniej można dać jasną typ 700, ale w przypadku mąki pszennej lub orkiszowej zakwas można jedynie dokarmiać mąką razową. Nie wiem zatem co za zaczyn Pani wyhodowała.
Co do podwójnego dokarmiania, można, ale wtedy zakwas musi postać dłużej. Proponuję po prostu od razu dokarmiać większą porcją.
Jeśli potrzeba 200 g aktywnego zakwasu, to na pewno trzeba dokarmić minimum 100 g mąki razowej i 100 g letniej wody, to nam daje to 200 g.
Pozdrawiam 🙂
nie wiem skąd ten pomysł, taką mąkę miałam i bez czytania itp z takiej zrobiłam 🙂 chleby wychodzą przepyszne ale skoro to nie zakwas to muszę to zmienić. Ostatnie pytanie jaką najlepiej formę do chleba na zakwasie kupić? z czego powinna być zrobiona. Czy taka będzie ok https://www.superwnetrze.pl/bread-maker-lekue-brazowy,t56190.html?gclid=Cj0KEQjw2-bHBRDEh6qk5b6yqKIBEiQAFUz29li50_RmkUQhjgpyrgz4R5Ts6VO__Bo18dVlOXEmq5kaAj_78P8HAQ
czy też lepsze/ tzn zdrowsze są inne?
Witam ,
Fajny i pomocny blog,
Piekę chleb już jakis czas ale niestety czesto chlebek nie udaje sie jest nie wyrosniety albo wyjmuje dyski z pieca.
Od razu zaznaczam ze pieke w piecu chlebowym o pojemnosci ok 6 bochenkow.
Pieke chleb mieszany z przepisu:
500g mąki pszennej
160g mąki żytniej
250 ml wody
3 łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru
Oczywiście ok.200 g zaczynu
I tu pytania 🙂
Zrobiłem zakwas żytni 3 dni
I teraz czy do zaczynu dodawać mąkę żytnia 700 czy razowa a może pszenna bo chleb w przewadze przenny,
Dokarmiać 3 razy czy tylko 1 raz ?
I co dalej zostawić zakwas czy zaczyn?
Jeżeli zaczyn to czy każdorazowo dokarmiać 3 razy?
Załatwiłem sobie ciasto z piekarni czyli zaczyn chce go wypróbować jak z nim postępować ?
Jaka mąkę dodać razowa , żytnia, pszenna i czy od razu do chleba czy chodowac ?
Do tej pory chleb czasami słabo wyrastal
a jak to z piecem jest
jak się rozpali 4 h i studzi do 250 st. ponad 2h to nie można z wyrpastaniem czekać 🙁 zbyt dlugo
To co zauważyłem to ciasto pięknie wyrastalo a po formowaniu bochenkow przestawało rosnąć lub rosło bardzo powoli co może być tego przyczyna.
Pozdrawiam i czekam na podpowiedzi
Marek
czy moje pytania sa niewidoczne ????
Nie jestem pewna czy dobrze wszystko zrozumiałam.
– Zakwas był robiony przez 3 dni od zera – trzeba przedłużyć produkcję co najmniej do 7-8 dni przed pieczeniem chleba.
– Gdy mamy aktywny zakwas (wyrośnięty, napowietrzony, dokarmiony odpowiednio wcześniej) dodajemy składniki zaczynu i czekamy aż dojrzeje
– Jeśli zakwas stoi np w lodówce przez kilka dni warto dokarmić do kilka razy przed pieczeniem, a jeśli jest dokarmiany regularnie to używamy w fazie aktywności po ostatnim dokarmieniu.
– Jeśli ciasto po formowaniu nie rośnie to prawdopodobnie zbyt długo trwał poprzedni etap
– aby spowolnić fermentację końcową można włożyć bochenki do lodówki lub chłodni.
– zakwas z piekarni dokarmiamy jak każdy inny. Jeśli jest bardzo gęsty, dodajemy więcej wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Dziękuję za tyle cennych informacji 🙂 Dostałam zakwas od koleżanki, już odżywiony czeka na pierwszy chlebek. Co prawda odżywiłam go już raz nie bardzo wiedząc co robić, niestety nie mogłam od razu sięgnąć do komputera. Mam już dwa słoiki i kolejną chętną osobę na zakwas :)))
Pozdrawiam serdecznie!
W domowych warunkach trzeba odrzucać nadprodukcję zakwasu, bo dokarmiamy w nie mniejszej proporcji niż 1:1:1, a w takich ilościach jest to niemożliwe.
Dzień dobry, mam taki problem. Muszę przewieźć zakwas na drugi koniec Polski, ale jaoo, że jestem studentem to w grę wchodzi pociąg (6h) i plecak. Jak najlepiej zabezpieczyć go w podróży? Nie chciałbym żeby zaczął pracować i wylewac mi się na ubrania. Pozdrawiam, Jan
Dzień dobry.
Po prostu zakwas zabieramy w podróż w słoiku, który zakręcamy. Jak dojedzie na miejsce to go otwieramy, aby mógł oddychać i warto go wtedy dokarmić 🙂
Witam ?
Proszę o poradę w chlebie pszenno żytnim z.odrobina WIEKSZEK ILOSCI ZIAREN ,skorka mi wychodzi chrupiaca ale mam Wrażenie że środek jest za mokry raz nawet przy krojeniu do noza przyklejal sie i trochę jak by za bardzo o posmaku fermentacji-Kwasowości .a teraz doczytałem że na 3 bocheński należy 2 szklanki zakwasu dać ja dawałem prawie Raz tyle. Czy ten pronlem smaku i konsystencji może. Być przez to ?
Dzień dobry,
Prawdopodobnie po prostu proporcje ciasta są złe, proszę podać dokładny przepis, a znajdę błąd. A przy okazji polecę jakiś przepis z bloga 🙂
Witaj Tosiu po dłuższej przerwie. 🙂
Więc tak, zmodyfikowałem nieco Twój przepis na chleb okrągły – https://smakowitychleb.pl/okragly-chleb-pszenno-zytni-na-zakwasie/ – zmieniając rodzaje mąki, by był zdrowszy, ilości mąki, by dodać ziaren. Zamiast bezpośredniego zakwasu żytniego, zastosowałem zaczyn stosując się do receptury zaczynu z https://smakowitychleb.pl/chleb-zytni-na-zakwasie-z-cydrem-i-jablkiem/ . Zachowując proporcje, zmieniłem ogólnie ilości składników by waga ciasta po wyrobieniu wynosiła ok 3000 g (na 3 keksówki 12x30cm) To z grubsza, a w szczegółach „Chleb Smakowity Wicia” wygląda tak 🙂 :
Zaczyn:
300g mąki żytniej 2000
270g letniej wody
150g zakwasu aktywnego (dodałem nieco więcej ponieważ nie zastosowałem cydru, jako wsparcia do całości)
Ciasto właściwe:
690g zaczynu
400g mąki pszennej 1850
350g mąki pszennej chlebowej 750
150g mąki żytniej 2000
350g mąki żytniej 720
900g letniej wody
50g ziarna słonecznika
50g siemienia lnianego
56g soli (3 łyżki)
80g oliwy z oliwek (virgin)
80g płatków owsianych (nie błyskawiczne!)
Zerknij proszę i oceń, czy proporcje są właściwe.
Mam jeszcze kilka pytań uszczególniających. 1 – Czy woda musi być przegotowana? 2 – Jaka jest najlepsza konsystencja zaczynu, ponieważ różne mąki żytnie nawet tego samego typu 2000 mają różną absorpcję wody? 3 – Czas wzrastania ciasta po wyrobieniu musi trwać minimum 3 do 4 h pomimo różnej szybkości wzrastania – różne warunki otoczenia? Czy nie grozi to przerostem?
Pozdrawiam serdecznie i czekam na Twoje cenne rady.
Dzień dobry!
Oj mocno Pan kombinuje z tym przepisem, każda mąka zachowuje się inaczej, więc łącząc je wszystkie ze sobą muszą się trochę zaburzać proporcje. Wydaje mi się, że daje Pan za dużo zakwasu, stąd wrażenie, że ciasto zbyt szybko rośnie. Mam też przeczucie, że potrzeba więcej wody na tyle ciężkich mąk i ziaren, ale w ciemno nie powiem, a nie mogę też każdemu czytelnikowi pisać indywidualnie przepisu 🙂
Jeśli chodzi o zakwas, proszę pamiętać, że co za dużo – to niezdrowo.
Woda nie musi być przegotowana, ale powinna być letnia, aby ciasto zaczęło ładnie pracować.
Rzeczywiście z mąkami i absorpcją wody różnie bywa, konsystencja powinna być gęstej śmietany.
Przyjmuje się, że wzrost ciasta na zakwasie przy wykorzystaniu już dokarmionego zakwasu (czyli zaczynu) wymaga tych minimum 3 godzin, jeśli ciasto ucieka z formy to znaczy, że dopasowano za małą, stoi w zbyt gorącym miejscu, albo dano za dużo zakwasu 🙂 Oczywiście, że zdarzają się przerosty, wtedy ciasto zaczyna się zapadać, albo po prostu chleb wychodzi zbyt kwaśny.
Pozdrawiam serdecznie!
Witam!
Rzeczywiście kombinuję z mąkami, dodając w miejsce proponowanych, jak najwięcej tych najzdrowszych, a to za sprawą mojego Aniołka Stróża usilnie nakłaniającego do mąk razowych, a wiem, że one są ciężkie i trudne do wypieku. Jestem gotów zrezygnować z żytniej, bo przecież sam zaczyn jest na mące żytniej, tylko bardzo proszę w najprostszy sposób zaordynować mi odpowiednie mąki pszenne i wodę do tych dodatków jakie podałem – chociaż nie muszą być one wszystkie.
Dla zaspokojenia ciekawości podam, że ciasto z mojego wstępnego przepisu rosło ok 4 – 4,5 godziny i według mnie nie urosło do końca, a po włożeniu do pieca, czy to nagrzanego, czy też nie, dalej już nie wzrastało. Dalej jest kruche po upieczeniu, tym razem bardziej w górnej części. Dolna część miąższu jest w miarę do przyjęcia. Piec, którym dysponuję, to stary gazowiec, bez termoobiegu, bez opcji góra-dół.
Czy mam szansę zrobić dobry chleb stosując przynajmniej w części mąki razowe i któreś z wcześniej wymienionych przeze mnie w przepisie ziaren w tymże piecu??
Obiecuję solennie, że już nie będę kombinował i zdam się całkowicie na Ciebie Tosiu 🙂
Oczywiście masa całkowita ciasta może być dowolna. Przeliczę sobie na masę potrzebną mi – przygotowałem sobie taki program w excelu łącznie z udziałem procentowym składników.
Pozdrawiam i przepraszam, że tak marudzę.
Witam
I gdzie ten przepis na chleb pszenny na zakwasie? jak w tytule. Wyczytałem tylko na drożdżach.
W tytule jest „Jak zacząć piec chleb na zakwasie” i jest to poradnik, a nie przepisów.
Przepisów na chleb na zakwasie jest na blogu kilkaset, jest też wyszukiwarka, każdy znajdzie coś dla siebie.
Proszę https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/maka-pszenna/dowolny/ ustawiłam Panu w wyszukiwarce zakwas żytni i mąkę pszenną.
Nie ma odnośnika „Odpowiedz na ten komentarz” pod Twoim wpisem, pewnie dlatego, że wpisany został w tym samym akapicie, albo jest ograniczona ilość odpowiedzi w tym systemie, więc odpowiedź na niego piszę w nowym poście z nadzieją, że znajdziesz 🙂
Pytasz Tosiu, jakie modyfikacje, otóż;
– po pierwsze, zamiast 200g aktywnego zakwasu stosuję zaczyn według Twoich receptur, co jak rozumiem jest równoznaczne
– po drugie, odejmuję nieco mąk, by dodać parzone siemię lniane (20g), oczywiście woda jest odjęta dla siemienia z receptury głównej
– po trzecie, dodaję ziarna słonecznika (15 – 20g)
– po czwarte, 2/3 mąki pszennej 650 zamieniam na pszenną 1850 a z pozostałej mąki pszennej 650 robię zaczyn pszenny ponieważ po zamianie mąki pszennej i dodaniu ziaren ciasto jest cięższe i potrzebuje większej siły na podniesienie się (moim zdaniem, rzecz jasna :))
– po piąte, mnożę składniki razy trzy, przygotowując je do trzech foremek keksówek
To tyle z grubsza. Co Ty na to?
-Nie jestem pewna co to znaczy zaczyn z moich receptur, bo jest ich tak wiele 🙂 Ale ok, jeśli po odpowiednim czasie zakwas bąbelkuje i jest odmierzony to mówimy pewnie o tym samym.
– Siemię lniane i słonecznik – fajnie, też jest kilka przepisów na blogu na takie wypieki
– Zamiana na mąkę pszenną graham typ 1850 jest ok, pod warunkiem, że faktycznie zwiększa się ilość wody, bo mąka ta absorbuje więcej płynu. Nie popierałabym jednak wykorzystywania mąki pszennej typ 650 do robienia zaczynu, mąka ta średnio się nadaje do prowadzenia zakwasu, to już nawet nie jest wtedy zakwas. Większa ilość grubej mąki i ziaren potrzebuje jedynie więcej wody 🙂
Ale poza tym wszystko ok, rozumiem, że chleby ładnie wychodzą? 🙂
Wczoraj aż do wieczora sprawdzałem, czy mam odpowiedź od Ciebie. Nie rozumiem, dlaczego jej nie miałem, skoro odświeżałem stronę wiele razy – to tak na marginesie.
A co do Twoich uwag, to powiem tak – mówiąc zaczyn pszenny, miałem na myśli „wsparcie” siły zakwasu aktywnego żytniego niewielką ilością drożdży, a mąka pszenna miałaby służyć jako kanwa na bazie której one mogłyby zacząć być aktywne.
Zaczyn żytni – mówimy oczywiście o tym samym. Ilość wody też zwiększyłem, choć wydaje mi się, że mogłem jeszcze więcej. Ciasto w formach urosło dość szybko (niecałe dwie godziny), gdy zaczęło wychodzić ponad keksówkę uznałem, że jest już wyrośnięte i wstawiłem do nagrzanego pieca. W piecu już więcej nie urosło i wydaje mi się, że piekłem zbyt krótko (30min) następnym razem zwiększę do 35min i nieco zwiększę temperaturę pieczenia. Martwi mnie jeszcze struktura. Nazwę to tak – za małe i zbyt mało ” dziurek, które nadają pulchność i elastyczność.
Co sądzisz o dodatku glukozy, która według opinii innych, zwiększa aktywność zakwasu? Czy dodatek oliwy, lub oleju do ciasta jest wskazany?
Nie wiem, staram się odpowiadać szybko, ale nie zawsze przecież siedzę przy komputerze, aby zrobić to od razu 🙂
Moim zdaniem dodawanie drożdży do zakwasu mija się z ideą pieczenia na zakwasie. Nie dziwię się, że ciasto było przerośnięte. Proszę dać zakwasowi szansę samodzielnie się rozwijać.
Co do struktury, im więcej ciemnej mąki i ziaren, tym trudniej osiągnąć elastyczny miąższ. Ważny jest też stosunek mąki do wody oraz sposób wyrabiania i wyrastania ciasta. Pan za dużo kombinuje, tutaj drożdże, tutaj ciemna mąka, ziarna, zakwas, skrócony czas wyrastania przez dodanie drożdży, nie będzie z tego bochenka o elastycznym miąższu.
Dodatkowi glukozy jestem przeciwna, dobrze poprowadzony zakwas poradzi sobie sam, ewentualnie można dodać sok z ogórków kiszonych. Dodatek oliwy lub oleju mile widziany, ale ważniejszy jest czas zagniatany, wybór mąki i proporcje.
Proponuję poczytać o Tartine Bread, może zainteresuje się Pan tematem: https://smakowitychleb.pl/porada/tartine-bread-o-wyjatkowej-metodzie-przygotowywania-chleba/
Nie mam absolutnie pretensji co do szybkości odpowiadania, zastanawiam się tylko, dlaczego Twoja odpowiedź w/g systemu była umieszczona o godzinie 14.24, a u mnie nie pokazała się do wieczora 🙂 ale to nie ważne. Zastosuję się do rad i powiadomię o wynikach. Być może przekombinowałem szukając dobrego rozwiązania.
Dziękuję za rady i pozdrawiam.
Witam.Właśnie dziś udało mi sie upiec mój pierwszy chlebek na zakwasie orkiszowym z mąką 3 ziarna.
Bardzo pomocne okazały się instrukcje i rady zawarte w tym poradniku. Nie ukrywam że byłem pełen obaw co do końcowego efektu ,Okazało się jednak że nie potrzebnie. Chlebek wyszedł z chrupiącą skórką i mięciutkim miąszem .Pozdrawiam
Witam Tosiu!
Niedawno natrafiłem na serwis Smakowitej i witryna ta bardzo mnie zainteresowała, głównie dzięki Twoim konkretnym i rzeczowym radom. Ograniczenia czasowe nie pozwalają mi na przeczytanie wszystkiego „od dechy do dechy”, a szukam odpowiedzi na jeden problem, z którym borykam się od długiego czasu.
Piekę własny domowy chleb już od kilku lat. Jest to w założeniu chleb razowy pszenno-żytni z siemieniem lnianym, ziarnami słonecznika i otrębami oczywiście na zakwasie żytnim. Kiedy dawno temu znalazłem przepis na taki właśnie chleb – wyszedł gliniasty gniot, ale był tak różny od chlebów marketowych, że smakował jak najlepszy pod słońcem. Jednak wkrótce zacząłem go modernizować, jako że apetyt rośnie w miarę jedzenia 🙂 Chciałem go uzyskać bardziej pulchnym, bardziej wyrośniętym i o chrupiącej skórce. Po wielu próbach i korektach przepisu miąższ chleba stał się rewelacyjny – pulchny, miękki i pachnący jednak… nie do końca. Brakło mi już pomysłów i dlatego trafiłem na Ciebie, mając nadzieję że uzyskam pomoc.
Otóż teraźniejszy mój chlebek jest elastyczny i pulchny zaraz po upieczeniu, choć wykazuje niewielkie tendencje na łamanie się i kruszenie. Z każdym dniem, ba nawet godziną, tendencje te rosną. Na trzeci dzień jest on już kruchy. Gdzie mam szukać (na początek z grubsza) rozwiązania?
Znalezionych kilka Twoich uwag wprowadzę już w najbliższym, czyli jutrzejszym przygotowywaniu chleba, ale nie sądzę, że one coś zmienią. Zobaczymy.
Pozdrawiam serdecznie.
Dzień dobry,
Bardzo się cieszę, że Smakowity Chleb przypadł do gustu i że czasem tu Pan zagląda 🙂
Z tego co zrozumiałam, to na chwilę obecną eksperymentuje Pan trochę w ciemno ze starą receptura i ją modyfikuje po swojemu? Ja bym najchętniej zaproponowała, aby Pan jednak piekł ze sprawdzonymi przepisami, a jak chleb zacznie wychodzć idealne, to dopiero wtedy bym się zajęła wykorzystywaniem doświadczeń w improwizowaniu 🙂
Jeśli chodzi o chleb po upieczeniu, na pewno wiele też zależy od sposobu przechowywania, polecam gliniany garnek, drewniany chlebak lub lniany worek. Ale to również prawdopodobnie kwestia receptury, bo jak chleb się łamie i kruszy to znaczy, że ciasto było za suche, a do tego mogło być za słabo wyrobione lub za krótko wyrastać.
Moim zdaniem jest to zatem kwestia przepisu, z jakiego Pan piecze? 🙂
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków.
W takim razie zrobię jak radzisz. 🙂 Proszę, zaproponuj na początek dobry, sprawdzony przepis na chleb razowy na zakwasie pszenno żytni, dobrze byłoby gdyby był z dodatkiem siemienia lnianego i ziaren słonecznika. Jeśli uda mi się zrobić idealny, podzielę się z Tobą i czytelnikami moimi doświadczeniami w tej branży 🙂
Czekam z niecierpliwością. Pozdrawiam.
Jeśli chodzi o razowca, lubię ten przepis: https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ Można dodać do 100 g pestek i ewentualnie w razie potrzeby zwiększyć ilość wody o powiedzmy 50 ml.
Z ziarnistych jest też np. taki https://smakowitychleb.pl/ziarnisty-chleb-na-zakwasie/
Ja osobiście najbardziej lubię chleby żytnie jasne na zakwasie, szczególnie ten: https://smakowitychleb.pl/chleb-zytni-na-zakwasie-z-cydrem-i-jablkiem/ ten https://smakowitychleb.pl/chleb-piwno-cebulowy-na-zakwasie/
Więcej żytnich chlebów polecam wyszukać w wyszukiwarce: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/dowolny/dowolny/
Udanych wypieków i powodzenia 🙂
Bardzo serdecznie dziękuję za wskazówki. Po długiej analizie wybrałem na początek ten: https://smakowitychleb.pl/okragly-chleb-pszenno-zytni-na-zakwasie/ oczywiście z małymi modyfikacjami. Nie ukrywam, że ostatecznie przekonało mnie, umieszczone na początku przepisu, zdjęcie struktury tego chleba. Wygląda na pulchny i elastyczny. Zobaczymy :)! Dzisiaj stawiam zaczyn a jutro wszystko będzie jasne, więc do jutra.
Pozdrawiam.
A można wiedzieć jakie zostaną wprowadzone modyfikacje? Chętnie doradzę w tym temacie 🙂
Pytasz Tosiu, jakie modyfikacje, otóż;
– po pierwsze, zamiast 200g aktywnego zakwasu stosuję zaczyn według Twoich receptur, co jak rozumiem jest równoznaczne
– po drugie, odejmuję nieco mąk, by dodać parzone siemię lniane (20g), oczywiście woda jest odjęta dla siemienia z receptury głównej
– po trzecie, dodaję ziarna słonecznika (15 – 20g)
– po czwarte, 2/3 mąki pszennej 650 zamieniam na pszenną 1850 a z pozostałej mąki pszennej 650 robię zaczyn pszenny ponieważ po zamianie mąki pszennej i dodaniu ziaren ciasto jest cięższe i potrzebuje większej siły na podniesienie się (moim zdaniem, rzecz jasna :))
– po piąte, mnożę składniki razy trzy, przygotowując je do trzech foremek keksówek
To tyle z grubsza. Co Ty na to?
(Nawiasem mówiąc teraz pomyślałem, że odpiszę na Twój poprzedni wpis, ponieważ pod ostatnim nie ma bezpośredniej możliwości. Wcześniej na ten temat utworzyłem nowy wątek, jednak nie doczekałem się odpowiedzi, stąd tutaj powtarzam tekst.)
Już odpowiedziałam pod poprzednim, raczej wszystko ok. Mam wątpliwości tylko co do pszennego zaczynu 🙂
Dzień dobry!
chciałabym piec chleb na zakwasie (dostałam piękny żytni zakwas), ale w maszynie (planuję zakup), aby przygotować wieczorem, nastawić wyrabianie i pieczenie na noc, a na rano mieć gorący chleb. Czy to jest możliwe w przypadku zakwasu czy taka wygoda to tylko na drożdżach? 🙂
Dzień dobry,
To nie taka łatwa sprawa, bowiem ciasto chlebowe na zakwasie zachowuje się inaczej niż drożdżowe. Automaty zazwyczaj nie mają ustawionego programu przewidującego aż tak długie wyrastanie. Wszystkie programy są raczej krótkie i przeznaczone do drożdżowych chlebów.
Zatem trzeba kombinować i w trakcie wyrastania maszynę wyłączyć, tutaj wskazówki jak to zrobić: https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-pszennym-z-automatu/
Pozdrawiam 🙂
Witaj Tosiu 🙂
Wlasnie sie doczytalam ze zakwas zytni robic najlepiej na mace o typie 2000,a jestem w trkacie robienia zakwasu ale stosuje make zytnia 720,czy w tej sytuacji do tego zakwasu moge dosypac maki zytniej razowej 2000?
Dzień dobry!
Tak, jak najbardziej, w każdej chwili można przejść na mąkę razową i dalej dokarmiać już nią zakwas 😉
Dzieki Tosiu,zakwas juz babluje ?
Witam,z ogromną przyjemnością czytam Pani dzieło …tłumaczy Pani tak fantastycznie że czytam wszystko o zakwasie i chlebach z wypiekami na twarzy.Ja mam pytanie odnośnie mojego zakwasu.Wogóle go nie chowam do lodówki bo co drugi dzień piekę chlebki mam go już 2 miesiące ładnie pachnie i bąbelkuje.Czy może coś się złego z nim stać?przyznam się że dbam o niego jak o dziecko…Pozdrawiam serdecznie.Anita
Dzień dobry,
Dziękuję 🙂
Niestety może mu się coś stać, zakwas potrzebuje czasem odpoczynku, przeprowadzki do nowego słoika, uśpienia w lodówce. Proponuję jednak dnia kiedy Pani nie piecze chować go do lodówki chociaż na kilka godzin. Kiedyś się zakwasi i będzie dramat 🙁
Witam ,
Mam pytanie dotyczące zakwasu żytniego… Jestem dopiero na etapie hodowania zakwasu – do jego przygotowania użyłam niestety mąki żytniej typ 720 . Mija własnie 3 dzień i zakwas nawet całkiem ładnie zaczyna pracować , ale własnie doczytałam się ze powinnam była użyć mąki żytniej razowej typ 2000.
Pytanie : czy w takim razie mogę 4 dnia użyć do dokarmienia mąki typ 2000 , czy lepiej już zostać przy jednym typie mąki ? Z góry serdecznie dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam
Dzień dobry,
Super, że zakwas pracuje. Typem mąki proszę się nie martwić, w każdej chwili może się Pani przestawić na razową 🙂
Ja sama czasem dokarmiam zakwas żytnią jasną, a czasem żytnią razową. Zakwas ma kilka lat i ma się świetnie 😉
Witam,
Mam pytanie bo przymierzam sie pierwszy raz do pieczenia chleba. Robie zakwas juz tydzien, w przepisie jest napisane ze na chleb potrzebuje 360g zakwasu, co robie z reszta zakwasu po odmierzeniu potrzebnej ilosci? Planuje upiec kolejny chleb za pare dni. Czy to co zostalo , tak samo codziennie dokarmiam i trzymam w cieple? Rowniez czy piekarnik moze byc wlaczony na termoobieg z gora i dolem ? Pozdrawiam Ania
Resztę zakwasu chowamy do lodówki na następny raz. Dokarmiamy 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta.
Wszystko jest opisane na blogu w poradnikach, o np. tu: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Witam!
Zakwas robimy na wcześniej przegotowanej i ostudzonej wodzie?, czy można kranówki użyć.
Biorę się pierwszy raz za pieczenie
To chyba najdłuższe pytanie ale proszę o wyrozumiałość 🙂
Pozdrawiam
Ps: świetna sprawa taki blog, dużo cierpliwości i wyrozumiałości dla początkujących życzę.
Dzień dobry,
To zależy od tego jaką mamy wodę za kranu, ja kranówkę wlewam do rondla i delikatnie podgrzewam, aby była letnia 🙂
Witam serdecznie!
Zaczynam dopiero moją moją przygodę z pieczeniem chlebka na zakwasie. Mam do Pani w związku z tym kilka pytań i będę wdzięczna za odpowiedź.
Otóż zrobiłam zakwas z mąki żytniej razowej, pięknie rośnie i ma już 6 dni, jutro będę chciała upiec na nim chleb. Rozumiem że reszta zakwasu która mi zostanie powinna być schowana do lodówki. Zastanawiam się co z tym przykrywaniem słoika, wszędzie piszą żeby zakręcić porządnie zakrętkę (jak jest na zewnątrz to przykrywam gazą), a pani pisze by zostawić otwarty słoik by zakwas oddychał. Teściowa moja twierdzi uparcie że koniecznie trzeba zamknąć słoik, ale czy aby na pewno?? Teściowa mówi też że zakwas powinien się dobrze ukisić, nie spotkałam się nigdzie z tym określeniem w stosunku do zakwasu chlebowego. Czy nie jest to mylone z kiszeniem zakwasu np. na żurek? Rozumiem że z tak młodego zakwasu chlebek może słabo wyrosnąć, ale czy ma na to tez wpływ rodzaj mąki, jeśli zmieszam żytnią razową z orkiszową? I jeszcze jedno, czy za każdym razem jak zamierzam piec chleb, zakwas po wyjęciu z lodówki powinien być dokarmiony (jeśli mam go dużo), czy nie wystarczy go tylko doprowadzić do temp.pokojowej? Dziękuję z góry za pomoc. Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Tak, zakwas dokarmiamy, po 8 godzinach odmierzamy aktywną część, resztę wstawiamy do lodówki.
To chyba nie jest prawda, że wszędzie piszą o zakręcaniu nakrętki i przykrywaniu zakwasu. Tak się robi tylko podczas hodowli, później zakwas musi bąbelkować i oddychać, dlatego potem ma pęcherzyki powietrza. Zazwyczaj jak ktoś zakręca to właśnie wtedy zakwas umiera. Teściowych nie zawsze warto słuchać. Mój zakwas żyje prawie 5 lat i nigdy nie miałam z nim problemów 🙂 A teściowej ile?
Z młodego zakwasu chleb po prostu będzie dłużej rósł niż jest to napisane w przepisie, ale jeśli został dobrze wyhodowany to z każdą mąką powinien dać radę, chociaż z pszenną czy orkiszową jasną pewnie pójdzie szybciej i łatwiej.
Tak, zawsze dokarmiamy zakwas, jeśli bąbelkował w lodówce to chociaż łyżką mąki razowej i łyżką wody i zostawiamy na minimum 4 godziny. Jak nie będzie uaktywniony, to chleb ładnie nie wyrośnie.
Pozdrawiam.
Dziękuję Pani za rady. Chlebek ładnie wyrósł, już upieczony cieszy się powodzeniem 🙂 Teraz wiem że potrzeba ciepła by wyrósł.Niestety w domu chłodno to po ponad 4 godz ani drgnął, ale postawiłam naczynie z nim koło kuchenki (jak robiłam obiad) i od razu się zebrał i zaczął rosnąć 🙂
Ps. Teściowej zakwas jeszcze młody, też od niedawna piecze sama chleb… ale mój zdecydowanie lepszy 😉
Pozdrawiam serdecznie.
Niestety mój zakwas się zepsuł tzn.wygladal jakby splesnial, więc go wyrzucilam. Ale będę próbować kolejny. Chlebki wychodziły super. Na poprzednim zakwasie pieklam ok 2 miesięcy. Szkoda ale nie poddaje się. Uwielbiam Pani blog i przepisy.
Oj szkoda, ale czasem to jest tak, że na powierzchni zakwasu pojawia się osad, wtedy wystarczy zdjąć, dokarmić i dać szansę. Jeśli zaczyna bąbelkować to znaczy, że nie był spleśniały 😉
Trzymam kciuki za kolejny zakwas!
Witam!
Bardzo cieszę się z tych wszystkich porad i wskazówek! Sama piekłam chleb przez wiele lat, jak dzieci były małe (mieszkam 'za morzem’ i mam siedmioro dzieci) przeważnie na drożdżach, ale też próbowałam na zakwasie. Nigdy jednak nie miałam czasu na zgłębienie tajemnicy zakwasu. Teraz wszystkie dzieci dorosłe, na własnych 'śmieciach’, więc mam czas.
Wszystkie wskazówki, porady i uwagi, które tu znalazłam, są bardzo dobre i – pozwolę sobie powiedzieć prawdziwe – bo tak jak pani, Tosiu, sprawdzone osobiście. Czytałam je z przyjemnością i lekką dumą, że ja to już wiem.
Dodam jeszcze, że kwestia zakwasu itd. może jeszcze mieć INNĄ przyczynę: nasze mąki mogą się bardzo różnić od tych opisywanych przez panią. I tu „jest pole do popisu” dla zakwasu/zaczynu i zachowania samego wypieku. Pozatym mąka może być bardziej lub mniej sucha/wilgotna, co też ma wpływ na czły proces.
Serdecznie pozdrawiam i życzę dalszej przygody „z chlebem naszym powszednim”.
Elżbieta
P.S.
Z Polski wyjechałam czterdzieści lat temu, więc moja polszczyzna nie może się czasami różnić od współczesnej, ale mam nadzieję, że piszę zrozumiale.
POPRAWKA:
Napisałam: „… moja polszczyzna NIE może się różnić …” ale ma tam oczywiście być: „… MOŻE SIĘ RÓŻNIĆ …”
Elżbieta
Dzień dobry,
Po tylu latach poza granicami Polski radzi sobie Pani z polszczyzną znakomicie, a ja wszystko zrozumiałam 🙂
Cieszę się, że znalazła Pani czas i odnalazła w wypiekaniu domowego chleba na zakwasie pasję, oby tak dalej!
Co do wskazówki, że mąki są różne to jest to całkowita racja, nawet mąka z młyna jest inna niż mąka z marketu, nie wspominając już o zbożach hodowanych na całym świecie, które również różnią się między sobą. Dlatego zawsze przy pieczeniu ważna też jest intuicja i kontrolowanie konsystencji ciasta.
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wiadomość 🙂
Dziekuje za rozwianie watpliwosci. Zadajac tamte pytania myslalam, ze tylko make dodac trzeba, i sie martwilam, ze az tyle czy to da rade, a przeciez to pol na pol z woda trzeba dac:-) Wybaczy Pani ale dopiero zaczynam przygode z zakwasem.
Pare razy pieklam chleb na zakwasie, ktory dostawalam od znajomej, jednak nigdy nie udawalo mi sie go utrzymac 'przy zyciu’ bo pieklam rzadko i zapominalam o nim. Teraz chce piec dwa razy w tygodniu, zrobilam zakwas, i mam pare pytan, bo nie chcialabym znow czegos zepsuc:-)
1. mam w lodowce 100g zakwasu, wyjmuje dokarmiam tak zeby mi wyszlo 200g aktywnego zakwasu do chleba i 100g to odlozenia do lodowki?
2. A co jakbym chciala piec dwa chleby naraz? Moge dodac do 100g zakwasu tyle maki i wody zeby wyszlo mi 400g zakwasu aktywnego i 100g zakwasu do odlozenia do lodowki?
3. Odlozony zakwas w lodowce ma byc nieprzykryty? Czy mozna przykryc np. gaza?
1. Nie ma dokładnej gramatury jaką trzeba trzymać w lodówce, to mogą być 2 łyżki zakwasu, albo pół słoika 🙂 Dokarmiamy różnie, zależy jaki chcemy uzyskać efekt, zazwyczaj proporcje ok. 100 g mąki razowej i 100 lub 150 g letniej wody, ale tak naprawdę lepiej ocenić po konsystencji, aby zakwas był jak gęsta śmietana. Po ok. 8 godzinach odmierzamy potrzebną część aktywnego zakwasu, resztę chowamy do lodówki na następny raz.
2. Zakwas możemy dokarmiać znacznie większą ilością mąki i wody, wystarczy tylko go trzymać w bardzo dużym słoiku lub rozkładać po kilka łyżek na kilka słoików i dokarmiać oddzielnie..
3. Zakwas musi oddychać, więc go nie przykrywamy, ewentualnie można właśnie owinąć gazą i recepturką, aby nie wysychał z wierzchu, ale to jedyna opcja dozwolona.
Pozdrawiam 🙂
Mój zakwas ma dwa i pół tygodnia. Jest aktywny. Na powierzchni ma bąbelki i lubi uciec ze słoika. Niestety jak zarabiam ciasto na chleb, to chleb nie rośnie. W czym może tkwić problem? Czy zakwas jest jeszcze za młody żeby ruszyć pszenny chleb?
Będę wdzięczna za wskazówki.
A o jakim chlebie i konkretnym przepisie mówimy? Być może nie potrafi udźwignąć jeszcze ciasta i będzie potrzebował szczyptę drożdży, ale być może przyczyna leży w czym innym np. proporcjach, wyrastaniu ciasta, wyrabianiu. To może być tak naprawdę wszystko.
A czy zakwas można zamiast w słoiku przechowywać w glinianym naczyniu?
Na upartego można spróbować, ale czemu to nie może być słoik? 🙂
Tylko musi być wysoki, aby za bardzo zakwas nie wysychał z wierzchu. Jak się trzyma go w misce to robi się „skorupa”.
Pewnie, że może być słoik. Pytam z ciekawości po prostu. Mąż mi marudzi, że to nieestetycznie wygląda (pedantem jest niestety ;))
Lecę piec chlebek 🙂
Rozumiem 🙂 Jeśli wąskie i wysokie gliniane naczynie to może być.
Można tez kupić jakiś ładny słoik!
Dobry wieczór,
Korzystam z porad z bloga i udało mi się już kilka wypieków ☺️. Ostatnio najcześciej wg przepisu na chleb okrągły na zakwasie. Mam pytanie dotyczące spodu chleba. Podczas wyrastania w koszyku na wierzchu robi się twardsza skórka i trochę pęka. Po przełożeniu na blachę i podczas pieczenia dno chleba pęka. Co zrobić żeby spód chleba był jednolity?
Jeśli ciasto z wierzchu pęka to znaczy, że jest zbyt słabo przykryte i zwyczajnie wysycha. Polecam w takim razie zamiast ściereczką, przykrywać koszyk folią spożywczą, to powinno załatwić sprawę.
Natomiast innym problemem z pękaniem spodu chleba jest jeszcze kwestia jego prawidłowego uformowania. Może z tym ma Pani problem?
Pozdrawiam 🙂
Dzień dobry. Nigdy jeszcze nie piekłam chleba spodobał mi się ten przepis i chcę spróbowac. Kiedyś dostałam sprawdzony przepis od kolezanki ale nie odważylam sie wypróbować. Wczoraj dostslam zakwasu od zaprzyjaznionej piekarni. Moje pytanie brzmi od jakiego przepisu najlepiej zaczac? Dodam że bardzo lubię chleby ziarnista.
Dzień dobry,
Cieszę się, że kolejna osoba rozpoczyna przygodę z wypiekiem domowego chleba 🙂
Proponuję na początek upiec coś prostego bez dodatków i skomplikowanego formowania np.
A później z ziarnistych np. może Pani spróbować z tym (zamiast słonecznika można też dać inne ziarna):
Pozdrawiam i trzymam kciuki 🙂
Po upieczeniu dobrze jest chleb owinąć papierem do pieczenia i folią. Do wystudzenia i później trzymać w folii lub szczelnym opakowaniu – nie wyschnie, będzie miękka skórka. Pozdrawiam.
Dziękuje za odpowiedz. Mam jeszcze jedno pytanie Czy zakwas w słoiku w trakcie robienia go można postawić bezpośrednio na słońcu?
To zależy, jeśli to jest nasłoneczniony parapet to pewnie, można, ale w pełnym słońcu na tarasie może być mu już za gorąco.
Dzisiaj już mam gotowy zakwas pszenny , ma bąbelki i pachnie trochę octem, więc chyba wyszedł ale mam pytanie Wszystko robiłam wg przepisu a wyszedł cały słoik tego zakwasu, po odlozeniu trzech łyżek na nowy zostanie jeszcze tyle, że mogłabym upiec 4 chleby. Chyba za dużo mi tego wyszło tylko nie wiem czemu, bo dając na samym początku 150 g mąki i 250 ml wody, już wyszło 3/4 słoika. Zakwas ma konsystencję ciasta nalesnikowego Czy tak ma być? Proszę o odpowiedź.
Młody zakwas zachowuje się różnie, czasem delikatnie się podnosi, a czasem wręcz ucieka ze słoika jak szalony. Szczególnie jak słoik jest za mały.
Zakwasu nie trzeba wyrzucać, tak naprawdę do lodówki można schować nawet pół słoika zakwasu i rozłożyć go na kilka naczyń, może nawet się z kimś podzielić 🙂
Konsystencja ciasta naleśnikowego to trochę za duża hydracja (stosunek wody do mąki i zakwasu), ale wystarczy dodać trochę więcej mąki razowej i wymieszać, bo mam nadzieję, że mąkę o typie 2000 Pani używała?
Zakwas bardziej powinien przypominać gęstą śmietanę/jogurt z otrębami 🙂
Pozdrawiam i życzę powodzenia!
Witam. Od jakiegoś czasu piekę różne rodzaje chleba oraz bułek na drożdżach , wykorzystując Wasze przepisy. Wszystkie są super i wychodzą coraz lepiej. Postanowiłam teraz spróbować upiec chleb na zakwasie. Właśnie przygotowałam pierwszy krok zakwasu pszennego. Mam pytanie Czy gotowy już zakwas dokarmiamy zaraz po wyjęciu z lodówki, czy najpierw doprowadzamy go do temperatury pokojowej i wtedy dokarmiamy? Dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam
Dzień dobry,
Przyjmuje się zasadę, że po wyjęciu z lodówki trzeba doprowadzić zakwas do temperatury pokojowej, ale często z braku czasu tego nie robię, dokarmiam prosto z lodówki i zawsze ładnie później bąbelkuje 🙂
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków.
Z góry dziękuję za odpowiedź
Dzięki genialny poradnik.
Nad jednym się zastanawiam, dlaczego wkładamy ciasto do rozgrzanego piekarnika ?
osobiście parę razy rozgrzewalem piekarnik wraz z ciastem i chleb wyszedł wyśmienity.
Wstawienie ciasta chlebowego do piekarnika o niskiej temperaturze spowoduje, że ciasto będzie miało problem, aby urosnąć, będzie bardziej blade i gumowate. Jego powolne zwiększanie temperatury może też sprawić, że będzie opadać, a przez długi czas ciasto nie będzie jeszcze rosło, więc trzeba będzie wydłużyć czas pieczenia.
Przyjmuje się zasadę, że ciasto drożdżowe zawsze wkłada się do rozgrzanego pieca i nie otwiera pieca, jeśli nie jest to koniecznie. Lepiej się zachowuje, gdy wstawia się go do rozgrzanego piekarnika, dzięki temu skórka wychodzi wtedy bardziej chrupiąca i rumiana, ciasto ładniej rośnie i skraca się jego czas pieczenia.
A co gdy się piecze w garnku rzymskim? Przecież nie wolno go wstawiać do nagrzanego piekarnika, prawda?
Z perspektywy czasu uważam, że to trochę mit. Można śmiało do nagrzanego, ale lepiej garnek najpierw nagrać i do ogrcego przerzucić chleb.
Mieszkam za granica (za oceanem), mam mozliwosc (kupuje dawna picerie ale z b.duzym tradycyjnym piecem „chlebowym”) promowania polskiego chleba tradycyjnego-wiejskiego. To musi byc chleb zytni na zakwasie. Region o duzej polskiej populacji jak rowniez zachodnio-europejskiej. Prosze o prosty przepis na taki chleb od podstaw a wiec od zakwasu, wyrobienie az po wypiek. Z gory dziekuje. Boryna.
Dzień dobry, wszystkie przepisy są na blogu, więc wystarczyłoby poszukać 🙂
Skoro ma Pan zamiar zając się wypiekiem chleba profesjonalnie to długa droga przed Panem, gdyż pieczenie chleba w skali masowej wymaga sporego doświadczenia.
Mogę Panu na początek podpowiedzieć lekturę od strony teorii:
https://smakowitychleb.pl/zaczac-piec-chleb-zakwasie/
https://smakowitychleb.pl/zakwas-jak-to-dziala/
https://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/
Oto kilka przepisów na chleby żytnie, z dodatków można zrezygnować, proponuję jednak wypracować swoją recepturę, bo w przypadku upieczeniu powiedzmy kilkunastu chlebów za jednym razem, sprawa się skomplikuje.
https://smakowitychleb.pl/chleb-zytni-na-zakwasie-2/
Pozdrawiam.
Dziękuję Tosiu za odpowiedź.
Pozdrawiam serdecznie życząc dalszych osiągnięć na płaszczyźnie „chlebowej”
Teresa
Dziękuje Tosiu za odpowiedź. Pozdrawiam serdecznie życząc dalszych osiągnięć na „chlebowej” płaszczyźnie:)
Teresa
Witam serdecznie.
Zastanawiam się nad rolą zaczynu przy pieczeniu chleba na zakwasie. Czy mozna ominać fazę zaczynu, a do chleba dać sam zakwas. Jak to by wpłynęło na jakość chleba? Czy możesz wyjaśnić?
Pozdrawiam . Maryla
Dzień dobry,
Wszystko zależy od przepisu, czasami to co nazywamy zaczynem jest po prostu dokarmionym, aktywnym zakwasem, a tego niestety nie da się ominąć, gdyż zakwas potrzebuje czasu, aby się obudzić i zacząć samodzielnie bąblekować.
Dla przykładu, w tym przepisie podałam w składnikach już aktywny zakwas, czyli dokarmiony 8 godzin wcześniej według dowolnych proporcji (tak, aby osiągnął konsystencję gęstej śmietany) – https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-pszenno-zytni-zakwasie/
A w tym przepisie podana jak wskazówka jak ten zakwas dokarmić, aby stał się aktywny, ponieważ proporcje przyszłego zaczynu będą miały znaczenie w przygotowywaniu ciasta właściwego – https://smakowitychleb.pl/chleb-piwny-oliwkami/
Mam nadzieję, że udało mi się to dobrze wytłumaczyć.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Pięke chleb na zakwasie od dwóch lat na nieaktywowanym zakwasie. I mam różne doświadczenia. Jak przygotowywałem zakwas z mąki pszennej babuni 650 (kupowna w biedronce) , po wyrobieniu ciasta odbieram zawsze po dwie połówki litrowych słoików (zakwas miałem zakręcony w lodówce), to ten zakwas mocno bąbelkował i mocno było czuć kwas. Był również bardzo lepki. Czasami aż podważał pokrywkę i nie mieścił się w słoiku (po ok. tygodniu, pięke dwa chelby w tygodniu za jednym razem, w foremkach).Teraz jak przeszedłem na mąkę razową żytnią i pszenna – 2000, to zakwas praktycznie nie rośnie, i muszę czekać co najmniej 8 godz. aby ciasto wyrosło i to dizeki temu że połowa to była maka babuni, bez niej ciasto rośnie bardzo słabo a chleb jest bardzo gliniasty i się rozpada. Nie ma więc wyjścia i teraz po raz pierwszy będę próbował piec chelb w pełni razowy na aktywowanym zakwasie. Dziękuję autorce za stworzeni tej strony.
To od razu muszę Pana zaskoczyć, że zaczyn pszenny, który Pan prowadzi nie jest zakwasem, bo nie da się wyhodować zakwasu z mąki pszennej typ 650. A zakwas z mąki pszennej razowej, żytni lub orkiszowy, przechowywany w lodówce, po doprowadzeniu do temperatury pokojowej i dokarmieniu potrzebuje ok. 8 godzin, aby się aktywować, a ciasto następnie minimum jeszcze 4 godziny by wyrosnąć.
Witam Tosiu!
Mam jedno pytanie odnośnie zakwasu: dokarmiając zakwas wyjęty z lodówki proporcją 100g mąki + 100g wody – ile powinien urosnąć w słoiku po 8-10godzinach? Bywa u mnie tak, że czasem zwiększy objętość dość sporo a czasem niewiele zwiększy. Ma na wierzchu delikatne bąbelki, ładnie pachnie ale niewiele go przybyło. Proszę o odpowiedź jak powinno być z tą objętością.
Pozdrawiam ciepło
Teresa
Dzień dobry,
Trudno powiedzieć ile, nie ma na to reguły, czasem faktycznie podniesie się bardziej, czasem mniej, u mnie zazwyczaj kilka cm. Najważniejsze, aby bąbelkował. Trzymanie się proporcji 100:100 też nie jest aż tak ważne przy najprostszych wypiekach, ważne, aby przypominał w konsystencji gęsta śmietanę.
To częste u początkujących piekarzy, że martwią się, że ich zakwas nie urósł, a tak naprawdę wylatujący zakwas ze słoika to trochę mit, zdarza się przy początku hodowli lub po prosty przy za małym naczyniu.
Dopóki bąbelkuje i oddycha to wszystko z nim ok 🙂
Pozdrawiam serdecznie 🙂
dziękuję pięknie
dzisiaj wieczorem dokarmiam, jutro piekę 😀
Trzymam kciuki 🙂
Piekę chleb na zakwasie od dawna jednak nie mogę sobie poradzić zbyt twardą skórka na górze chleba;-(
Czy możesz mi coś poradzić?
Super blog!!! wiele cennych wskazówek tu znalazłam..
dziękuję i pozdrawiam
Eve
Bardzo chętnie pomogę, ale musiałabym znać więcej szczegółów 🙂
O jakim rodzaju chleba mówimy i z jakich przepisów Pani korzystała? Na pewno uda się znaleźć przyczynę i poprawić jakoś wypieków.
Dziękujemy też za miłe słowa.
Pozdrawiam.
mam jeszcze jedno pytanie
czy na żytnim zakwasie można upiec chleb pszenny lub mieszany z przewagą mąki pszennej, czy raczej powinnam zrobić zakwas pszenny?
z góry dziękuję za odpowiedź 😉
Jak najbardziej można, chleby pszenne na żytnim zakwasie należą do moich ulubionych 🙂
Tutaj kilka przykładów: https://smakowitychleb.pl/chleb-oliwski-na-zakwasie-zytnim/
Powodzenia 🙂
A można prosić przepis na zakwas?
Prosiłbym o czytanie wpisów, bo przepis na zakwas żytni jak i pszenny został podlinkowany wyżej 🙂
https://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/
https://smakowitychleb.pl/zakwas-pszenny-krok-po-kroku/
https://smakowitychleb.pl/zakwas-jak-to-dziala/
Dziękuję.
Dziękuję za ten poradnik. Właśnie przymierzam się do swojego pierwszego wypieku na zakwasie. Własnie „budzi się” uśpiony zakwas.
Jeszcze mam pytanie. Czy chcąc upiec chleb 100% razowy zakwas powinien być dokarmiony 3-stopniowo? Z takimi zaleceniami spotkałam się na różnych stronach w internecie.
Ja się w takie potrójne dokarmianie nie bawię, uważam, że szkoda czasu, a efekt wcale nie jest powalający. Zakwas gdy zbyt długo stoi i jest kilka razy dokarmiany ma potem bardzo silny, kwaskowaty posmak, nie przepadam za nim. Natomiast przygotowywanie ciasta ze stopniowym dodawaniem mąki w 3 etapach jest już zdecydowanie bardziej sensowne 🙂
Można dokarmić zakwas ponownie, jeśli piecze się kilka dni pod rząd, wtedy nie chowa się go do lodówki, ale trzeba zaczekać, żeby na pewno „przerobił” mąkę z poprzedniego dokarmienia. Ja mu daję na to ok. 12-24h.
Tak, oczywiście, jeśli piecze się kilka dni pod rząd, ale kilkakrotne dokarmianie dla jednego wypieku nie ma sensu, taka była moja myśl 🙂
dziękuję bardzo za wskazówki, dzięki Tobie od miesiąca doskonalę się w pieczeniu chleba na zakwasie i robię postępy. Korzystam z Twoich przepisów i wśrod nich mam swoje „perełki”.
Cieszę się z postępów i dziękuję za komentarz 🙂
Ciekawa jestem, które przepisy okazały się perełkami!
Pozdrawiam.
np. ten z białą czekoladą i płatkami kukurydzianymi, doskonały przepis. Pozdrawiam
to znaczy, że zakwas wyciągnięty z lodówki dokarmiamy tylko raz?
Zakwas po wyjęciu z lodówki dokarmiamy tylko raz, zostawiamy na ok. 8 godzin i później już powinien być aktywny i gotowy do dalszego działania 🙂 Odmierzamy potrzebną część aktywnego zakwasu, reszta do lodówki na następny raz.
Wielokrotne dokarmianie dotyczy tylko jednorazowego wyhodowania zakwasu.
Pozdrawiam.
A jeśli chcemy upiec np. 3 chleby na raz to mamy zaczyn z lodówki jednorazowo mocno dokarmić-np. 200 g mąki i 200g wody?
Witam,
Ja robię inaczej. Pierwszy zakwas dostałam od koleżanki i wyrabiając swoje ciasto na chleb odłożyłam część do słoiczka dla siebie i dla koleżanki (przez ponad tydzień zakwas stał w lodówce i ładnie rósł). Następnie wykorzystałam cały zakwas, wyrobiłam ciasto i ponownie odłożyłam część ciasta do słoika. Nie stosuję metody „dokarmiania zakwasu”, tylko ciągle jest on nowy. Nie wiem czy to jest poprawne, ale korzystam ze swojej intuicji 😉
Robisz tak jak moja babcia zawsze zostawiała kawałek ciasta w dzieży (rodzaj drewnianej beczki) przykryte płócienną ściereczką które potem przed pieczeniem uaktywniała i czy piekła co dwa tygodnie czy co tydzień zawsze było dobre pomimo, że nie leżało w lodówce i to jest właśnie stary przepis na zakwas. Chleb był oczywiście przepyszny a czasem piekła również kapustę która zamiast przykrywki była przykryta tym ciastem i to było przepyszne. takie tam smaki dzieciństwa.
Ja też tak robię i chlebek jest super
Maja! Moja babcia raz upiekła takie ciasto, pamiętam. Już dawno babcia odeszła a pamiętam smak tego ciasta. Moja mama nazywa to „bida-ciasto”, w takim sensie, że zrobione jest z takich swojskich i domowych składników, nic wymyślatego. Piękne wspomnienia. Pozdrawiam ciepło!
Ja również tak robie i piekę chleb już ok 2 lat nie kupuje chleba w sklepie
Odkładam odowiednia ilosc zaczynu i mam na następny chleb za ok 5 dni .Można oczywiscie piec z zakwasu nastawmego ale trzeba go dokarmić i rzeczywiscie dopiero piec po 8 godz kiedy się uaktywni.
Witam, planuję wypięcia swój pierwszy chleb na zakwasie, mam pytanko?
Mianowicie;
Mam zakwas > robię zaczyn> robię ciasto właściwe do wypieku.
Część zakwasu , zaczynu czy Ciasta właściwego powinienem odłożyć do lodówki na następny wypiek np. na za tydzień ?
Z góry dziękuję za pomoc. Pozdrawiam .
Z dokarmionego zakwasu odmierzamy potrzebną część do ciasta, resztę zostawiamy w słoiku i wkładamy do lodówki na następny raz.
witam. mam piekarnik z opcją termoobieg lub grill. czy jest jakas opcja by upiec w nim chleb n zakwasie?
Dzień dobry,
Termoobieg to po prostu o 20 stopni więcej niż w klasycznym programie pieczenia góra-dół. Fajnie się sprawdza przy początkowym podpiekaniu chleba w naparowanym piekarniku np. chleb na zakwasie przez pierwszych 10 minut, aby był z termoobiegiem, ale potem ustawiamy już pieczenie góra-dół, aby nie był przypalony i za suchy. Tak jak w tym przepisie: https://smakowitychleb.pl/chleb-wiejski-na-zakwasie/
Można go również wykorzystać do upieczenia np/ chlebków naan i tego typu podpłomyków: https://smakowitychleb.pl/sezamowe-chlebki-naan/
A co jesli nie mam mozliwosci wylaczenia termoobiegu? Mam mozliwosc piec albo na termoobiegu, albo jedynie z dolna grzalka. Ktora opcje w takim wypadku wybrac?
Proszę piec z termoobiegiem i zmniejszać temperaturę o 20 stopni mniej niż w przepisie 🙂