Zakwas. Jak to działa?

 

Chleb na zakwasie. Czy taki przepis od razu was odstrasza? Mnie odstraszał, do niedawna, aż przekonałam się na własnej skórze jakie to proste! Tutaj przeczytacie jak wyhodować zakwas żytni, a tu pszenny.

Rozpoczęcie pracy z zakwasem odkładałam z dnia na dzień, cały czas bojąc się efektów. Przyzwyczajona do pieczenia na drożdżach, które mam opanowane niemalże do perfekcji, bałam się jak wygląda cały proces na zakwasie i czy sobie z tym poradzę. I uwierzcie mi, naprawdę nic w tym trudnego.

Na blogu znajdziecie już praktyczne porady jak stworzyć zakwas żytni i zakwas pszenny, ale postaram się odpowiedzieć na pytanie co to jest właściwie zakwas i do czego on służy.

Co to jest zakwas?

Zakwas, najprościej mówiąc, to kultury bakterii, działające jak naturalne drożdże (jedne z obecnych w nim bakterii nazwane są nawet dzikimi drożdżami) ,które pochodzą z mąki i powietrza. Dzieli się on na kilka rodzajów w zależności od wykorzystania, stąd wyróżnia się zakwasy: mleczarskie (np używane do produkcji jogurtów), maślarskie (odpowiedzialne za kwaśną śmietanę), gorzelnicze (stosowane do fermentacji alkoholowej) i wreszcie te, które będą nas interesować najbardziej, czyli zakwasy piekarskie.

Do powstania zakwasu wymagane są tylko: mąka, woda i czas. Mieszając mąkę z wodą i dając jej przez kilka dni sfermentować uzyskamy kwaskowatą mieszankę, która sprawi, że chleb będzie rósł i uzyska typowy, kwaskowaty smaczek.

Chleby na zakwasie są uznane za dużo szlachetniejsze, ze względu na mocny miąższ i dłuższą świeżość. Bochenek upieczony używając zakwasu może przeleżeć w naszym chlebaku spokojnie kilka dni, bez obawy, że straci na świeżości, czego w większości wypadków niestety nie można powiedzieć o chlebie na drożdżach. Ponadto zakwaszenie chleba naturalnym zakwasem pomaga organizmowi lepiej wchłaniać zawarte w chlebie składniki odżywcze.

Jak go uzyskać?

Taki naturalny składnik, który sprawi, że nasz bochenek chleba wyrośnie, możemy uzyskać na dwa sposoby. Pierwszym jest zrobienie go od początku, poprzez utrzymywanie mieszanki mąki i wody w odpowiedniej temperaturze, dosypując  co kilkanaście godzin kolejne porcje mąki i wody. Szczegółowe instrukcje znajdziecie już na blogu.

Druga droga, trochę na skróty, to otrzymanie zakwasu w prezencie od kogoś, kto zrobił go przed nami:) Zauważyłam, że przekazywanie sobie zakwasu staje się co raz bardziej popularne. Oszczędzi to nam nie tylko kilka dni przygotowywania, ale zwykle podarowany nam zakwas jest już dość mocny, aby samodzielnie unieść ciężar chleba (do zakwasów dopiero co przygotowanych często zaleca się dodanie odrobiny drożdży, aby „pomóc” bochenkowi wyrastać). Wystarczy odrobina podarowanego zakwasu, którą później „dokarmimy” i stworzymy materiał na chleb.

Jak go przechowywać?

Zakwas najlepiej stworzyć w szklanym naczyniu. Świetnym rozwiązaniem jest słoik, z nakrętką, w której należy zrobić dziurki. Dzięki temu do zakwasu będzie dolatywać niezbędne do fermentacji powietrze. Słoik wygodnie też przechowuje się w lodówce.

Gdy zakwas jest już gotowy postępujemy z nim w następujący sposób. Używamy części zakwasu do chleba, zostawiając ok. 50-100 g zakwasu w słoiku. Jeśli chcemy następnego dnia zrobić kolejny bochenek, dosypujemy kolejną część mąki i wody, co nazywamy „dokarmianiem zakwasu” i trzymamy go w słoiku w temperaturze pokojowej. Jeśli planujemy przygotować bochenek za parę dni, chowamy słoik do lodówki i wyciągamy na ok. 12 godzin przed planowanym użyciem, dokarmiając go zaraz po wyjęciu z lodówki. Przy następnym użyciu zostawiamy ponownie 50-100 g i tak dalej, i tak dalej. Istnieją mity, że zakwasu nie powinno się mieszać metalową łyżką. Jakiś czas temu sama myślałam, że tym sposobem „zabiłam” swój zakwas, ale nie martwcie się, to podobno tylko mit (choć od tamtego czasu wolę dmuchać na zimne i zawsze używam drewnianej lub plastikowej łyżeczki).

Zakwas możemy przechowywać w lodówce niecałe 2 tygodnie. Jeśli nie planujesz w najbliższym czasie używania go, nie musisz go wyrzucać. Są metody, które pozwolą ci cieszyć się zakwasem w każdym czasie. Przede wszystkim, jeśli ma on leżeć kilka tygodni, można doprowadzić do tak zwanego „skruszenia”. Mianowicie dodać do zakwasu większej ilości mąki, tworząc konsystencję okruchów (nie dolewać przy tym wody). Takie „okruchy” możesz przechowywać w lodówce kilka miesięcy i dolać odpowiedniej ilości wody, aby zakwas rozcieńczyć, gdy uznasz, że chcesz znowu z niego skorzystać.

Najbezpieczniejszą formę przechowywania jest jednak „ususzenie zakwasu”. Należy posmarować zakwasem papier do pieczenia i suszyć w temperaturze pokojowej ok. 2 dni. Tak wysuszony zakwas możesz trzymać latami i również odpowiednio rozcieńczać, gdy masz ochotę go użyć.

 Na ile starcza zakwas?

Otóż dobra wiadomość jest taka, że jeden zakwas może starczyć ci do końca życia, a na świecie istnieją zakwasy, które mają po kilkaset lat!  Gdy zaczniesz go „hodować” i dodawać do chleba, możesz trzymać go w nieskończoność stosując się do wyżej wymienionych zasad.

Jakie spotykamy rodzaje zakwasu?

Najpopularniejszym zakwasem jest zakwas zrobiony z mąki żytniej (mocnej, z pełnego przemiału). Mówi się o tym, że w żytnim chlebie (lub mieszanym z mąką żytnią) powinien stanowić 30-50% ilości w stosunku do ilości mąki żytniej. Wiele źródeł podaje, że nie nadaje się on do wyrastania pszennego chleba, ale ja sama, mój pierwszy chleb na zakwasie zrobiłam używając mąki pszennej i zakwasu żytniego i wyszedł świetnie.

Oprócz tego mamy też zakwasy pszenne, czy z mąki pszennej orkiszowej. Uznawane one są za łagodniejsze w smaku i idealne do bułeczek, bagietek czy ciabatty. Do stworzenia takiego zakwasu używamy również mąki z pełnego przemiału, gdyż łupinki zboża, które w innych mąkach są odrzucane, są potrzebne do procesów fermentacji.

 Czy zakwas może się zepsuć?

Wyżej wspominałam o przechowywaniu zakwasu latami, ale niestety jeśli nie będziemy się stosować do pewnych reguł, nasz zakwas może się zepsuć. Przede wszystkim należy uważać, żeby pielęgnować zakwas, którego używamy rzadziej niż co 2 tygodnie. Jeśli nieużywany zakwas będzie zbyt długo leżał w lodówce, może narosnąć na nim pleśń. Jeśli jednak będziemy trzymać się reguł przechowywania, zakwasowi nic nie powinno się stać. Najlepszą metodą jest wypiekanie chleba przynajmniej raz w tygodniu, wtedy będziemy mieć pewność, że zakwas pozostanie pierwszej świeżości.

Nie należy bać się, jeśli zakwas ściemnieje, pojawią się na nim plamy, bąbelki, czy sucha skorupa. Jest to całkowicie naturalne.

Pamiętajcie, nie bójcie się zakwasu. Stosując się do kilku zasad sami zobaczycie jakie to nieskomplikowane! No i jak dobrze pójdzie, zakwas, który zrobicie po raz pierwszy może starczyć wam nawet do końca życia.

103 Odpowiedzi na “Zakwas. Jak to działa?”

  1. Magda
    Październik 21, 2012 godz. 14:02 #

    Witaj Śliwka! Cieszę się ogromnie, że znalazłam Twój artykuł. Niedawno postanowiłam spróbować swoich sił w wypieku chleba na zakwasie. Zakwas oczywiście dostałam od znajomych. Niestety wraz z nim niewiele instrukcji jak się z nim obchodzić. I czułam, że trochę poruszam się po omacku. Twój artykuł wiele mi rozjaśnił. Dziękuję Ci bardzo! Pozdrawiam i biorę się za wypiek kolejnego bochenka. Życz mi powodzenia!

    • Śliwka
      Październik 22, 2012 godz. 20:23 #

      Zycze wiec powodzenia:) na pewno sie uda!

      • michał
        Luty 28, 2013 godz. 08:50 #

        proszę o pomoc,mój zakwas ma 7 dni codziennie go dokarmiam nie rośnie ,a,na górze jest jasno-brązowa woda.czy tak ma być?

        • Luty 28, 2013 godz. 09:13 #

          Czy zakwas był robiony według tego przepisu http://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/ ?
          Jeśli przez 7 dni, zakwas nie zaczął bąbelkować i nie ma charakterystycznego kwaskowatego zapachu, to znaczy, że coś poszło nie tak i trzeba zacząć od początku.
          Woda nad zakwasem to oznaka rozwarstwienia zakwasu. To dosyć częste zjawisko, czasem tak się robi np. z powodu zbyt słabego dokarmienia (albo za dużej ilości wody, a za małej mąki). Wystarczy taki zakwas wymieszać i dodatkowo dokarmić.

    • Kinga
      Kwiecień 14, 2014 godz. 13:50 #

      witam
      Jakiś czas temu piekłam chleb z zakwasu który dostałam, wychodził super z tym , że w przepisie na dwie duże formy keksowe było:
      1 kg. mąki pszennej
      2 szklanki mąki żytniej, razowej, graham lub orkiszowej
      3 łyżki oliwy
      3 łyżeczki soli
      1 szklanka nasion lnu
      0,5 szklanki ziarna słonecznika
      0,5 szklanki nasion dyni ( zamiast dyni dodawałam czasem sezam albo żurawinę suszoną polecam)
      5 szklanek ciepłej wody
      po wymieszaniu i odczekaniu 12 godzin piekłam w 180 stopni przez 1 godzinę 20 minut a na kolejne pieczenie odkładałam do lodówki pół słoika.
      Teraz spróbuję zrobić zakwas od podstaw ale mam pytanie czy te nasiona nie przeszkadzają w jakości zakwasu ( wydaje mi się że nie skoro mi zawsze wychodził) ale chciałam się upewnić.
      Ponadto słyszałam że do zrobienia świeżego zakwasu można dodawać różne rzeczy , np skórkę z jabłka. Proszę o podpowiedzi ,

      • Śliwka
        Kwiecień 15, 2014 godz. 13:16 #

        Słyszałam z wielu źródeł o dodawaniu ziaren do samego zakwasu. Wiele ludzi tak robi i wychodzi im świetny chleb, więc myślę, że to nie przeszkadza. Osobiście jednak nie próbowałam, więc nie mogę dać gwarancji. Uważałabym za to ze skórką jabłka, bo jest bardziej narażona na pleśnienie, więc myślę, że jest ryzyko złego wpływania na zakwas.

        Pozdrawiam i życzę powodzenia w hodowaniu zakwasu:)

  2. anna
    Listopad 10, 2012 godz. 07:57 #

    chcę zrobić zakwas z mąki żytniej jakie proporcje dać ( wody.mąki ) chciałam upiec chleb z ziarnami podaj mi dokładny przepis – dziękuję

  3. Listopad 13, 2012 godz. 14:08 #

    Może i mnie w końcu uda się wyprodukować swój własdny zakwas…. Dziękuję!

  4. Listopad 18, 2012 godz. 14:44 #

    Ja pieke większą ilosć to dodaje drożdze,ale chleb jest chleb

  5. Marek
    Listopad 19, 2012 godz. 00:32 #

    Witam.
    Z przyjemnością skorzystałem z porad i obecnie walczę z zakwasem. Początek był obiecujący, jednak po pierwszym dokarmieniu „bojowość” tego specyfiku wyraźnie osłabła. I tak do końca. Otrzymałem coś co zapachem przypomina trochę ocet winny, z drobną nutą żurku. Nie wiem czy to dobrze. Mąka żytnia była z pełnego przemiału typ 2000. Mam obawy że próba wypieczenia pierwszego chleba zakończy się wielką porażką. I jeszcze jedno zastanawiam się ile potrzeba zakwasu na 1 kg mąki. Serdeczne pozdrowienia. :-)

  6. Gosia
    Listopad 28, 2012 godz. 07:44 #

    Witam.

    Chciałam zapytać, czy z maki orkiszowej razowej tez mozna zrobić zakwas i potem z tej samej mąki upiec chleb?

    • Listopad 28, 2012 godz. 09:48 #

      Witam serdecznie.
      Hodowałam zakwas tylko na mące pszennej razowej oraz na mące żytniej pełnoziarnistej i z tych właśnie mąk najczęściej robi się zakwas. Słyszałam jednak, że jest to także możliwe z mąki orkiszowej.
      Myślę, że może Pani śmiało spróbować wyhodować. Taki zakwas może się nieznacznie różnić konsystencją i zapachem, jednak jego moc powinna być podobna do zakwasu żytniego. Proszę jednak pamiętać, że im młodszy zakwas, tym jego moc jest mniejsza. Przy niektórych chlebach na początku istnienia zakwasu, trzeba dodatkowo dodać małą ilość drożdży.
      Pozdrawiam.

  7. Daga
    Listopad 29, 2012 godz. 11:12 #

    Czytam o tym zakwasie, przejrzałam wszystkie komentarze i potrzebuję tylko jednego wyjaśnienia – nie jestem pewna czy dobrze rozumiem.
    Chcę zrobić zarówno zakwas z mąki żytniej jak i pszennej, jaką dokładnie mam użyć mąkę?
    Czy do pszennego ma być pszenna razowa typ 2000, a do żytniego typ 720 czy żytnia razowa typ 2000?
    Z góry dziękuję.

    • Listopad 29, 2012 godz. 11:23 #

      Witam.
      Przy pszennym proszę koniecznie wybrać mąkę pszenną razową typ 2000.
      Przy żytnim może Pani użyć żytnią typ 720, ale im wyższy typ mąki, tym zakwas będzie gęstszy, a wypieki z niego bardziej wartościowe dla zdrowia. Polecam zatem typ 2000.
      Pozdrawiam serdecznie.

  8. Śliwka
    Listopad 29, 2012 godz. 11:23 #

    Prosze do zakwasu zytniego uzyc maki zytniej razowej typ 2000. Pozdrawiam:)

  9. Gosia
    Listopad 30, 2012 godz. 08:33 #

    Witam. Mój zakwas na mące orkiszowej ma juz dwa dni. Pachnie obiecująco i są pęcherzyki powietrza. Myślę, że się wszystko dobrze odbywa. Natomiast, co do drożdży, to specjalnie nie chcę ich dodawać, gdyż zakwas ten bedzie użyty do upieczenia chleba dla córki, która karmi piersią, i jak sie okazało mój wnusio ma uczulenie na drożdże.

    Pozdrawiam

  10. aneta
    Grudzień 3, 2012 godz. 21:55 #

    Zaczełam własciwie od końca;-) zakwas dostałam razem z przepisem a teraz siedzę i czytam co dalej zeby nic nie popsuc bo chlebek wyszedł rewelacyjny. mam pytanie jesli dostałam zakwas orkiszowo -żytni i w nim sa tez ziarna np dynia len i słonecznik , gdy wyrobiłam ciasto na chleb czesc tego ciasta odlozyłam spowrotem do słoika i czy teraz powinnam dokarmiac zakwas czy wystarczy po wyrobieniu ciasta odlozyc tyle ile sie wzieło . to pierwszye a drudie pytanie czy jesli piekę chleb raz na 3 dni to czy wyjecie zakwasu z lodówki godzinę przed pieczeniem wystarczy bo pozniej gdy dokładam ciasto do słoika to stoi sobie jeden dzień az urosnie i chowam do lodówki. proszę mnie pokierować czy dobrze robie.pozdrawaim

    • Grudzień 4, 2012 godz. 10:36 #

      Witam serdecznie.
      Wydaje mi się, z tego co Pani pisze, że otrzymała Pani zakwas z przepisem na jeden chleb. I z wyrabianego ciasta na ten chleb, odkłada się część ciasta jako zakwas do słoika?

      My nie korzystamy z tej metody. Każda z nas ma swój zakwas uniwersalny, z którego pieczemy różne chleby. Stosuje się go w ten sposób, że wieczorem ok. 10-12 h przed przygotowywaniem chleba, dokarmia się małą ilość zakwasu mąką żytnią pełnoziarnistą oraz wodą w proporcji 1:1 lub 2:1. Zakwas taki zostawia się na noc w ciepłym miejscu. Następnego dnia wyrabia się z niego ciasto na chleb według określonego przepisu, a kilka łyżek zakwasu zostawia się w słoiku i chowa w lodówce. Przy wypieku następnego chleba, czynność powtarzamy dokładnie w ten sam sposób. W takiej sytuacji wyjęcie zakwasu godzinę przed pieczeniem nie wystarczy, ponieważ trzeba to zrobić 10 h przed pieczeniem i dodatkowo go dokarmić, aby był aktywny.
      Pozdrawiam.

      • Karolina
        Maj 29, 2013 godz. 01:00 #

        witam a kiedy ma być dokarmiony? Ile godzin po dokarmieniu będzie on aktywny?

        • Maj 29, 2013 godz. 11:15 #

          Zakwas powinien być dokarmiany ok. 8-10 godzin przed wyrabianiem ciasta na chleb.
          Pozdrawiam.

          • Karolina
            Maj 29, 2013 godz. 22:44 #

            ślicznie dziękuję

      • Luty 16, 2014 godz. 13:11 #

        Ja już od 3-4 lat stosuję metodę z zaczynem. Dostałam zaczyn od znajomych i za każdym razem dodaje sie do niego odpowiednie ilości mąki, ziaren, wody otrębów itp a następnie po wyrobieniu odkładam 6 łyżek do kolejnego chlebka. Zaczyn jest stary i jak ostatnio podejmowałam kolejną próbę stworzenia zakwasu dodałam łyżeczkę zaczynu do mąki i wody i po raz pierwszy zakwas się nie zepsuł. Polecam metodę z zaczynem jest wygodniejsza.

  11. Mo Yan
    Styczeń 28, 2013 godz. 17:39 #

    Witam, jestem nowicjuszką i mam jedno pytanie. Jeżeli chcę ze zrobionego zakwasu odłozyć (odlać) go trochę na następny raz, to czy mam odlać samą „wodę” czy przedtem wymieszać całość i dopiero tą zawiesinę z mąką odlać? Będę bardzo wdzieczna za pomoc…

    • Styczeń 28, 2013 godz. 19:46 #

      Witam.
      Trochę niepokoi mnie to co Pani napisała, konkretnie używając słów „odlać” oraz „wodę”. Zakwas zawsze powinien być gęsty. Czasem się zdarza tak, że się rozwarstwia, wtedy trzeba go wymieszać lub dokarmić w innych proporcjach mąką i wodą (np. 150 g mąki i 100 ml wody).
      Odkładamy na następny raz już aktywny, gęsty zakwas.
      Pozdrawiam.

  12. Mo Yan
    Styczeń 29, 2013 godz. 12:13 #

    W takim razie bardzo dziękuję. Okazuje sie że wlałam po prostu za dużo wody i faktycznie nie bardzo przypomina to należytą konsystencję :( . Na razie to woda z mąką na dnie. Czy myśli Panii żeby tą „wodę” xd wylać i dokarmić zakwas, czy nie odlewać tego płynu z powierzchni, tylko dosypywać samą mąkę? Poza tym ile razy trzeba mieszać w ciągu doby zakwas po dokarmieniu? Jeszcze raz dzięki i pozdrawiam:)

    • Styczeń 29, 2013 godz. 13:50 #

      Czy ten zakwas w ogóle bąbelkuje i ma zapach? Jeśli tak, to proszę go dobrze wymieszać i dokarmić lub odlać wodę i wtedy dokarmić. Jeśli jednak to tylko mąka na dnie, zalana wodą i nawet nie została wymieszana, proponuję zacząć jeszcze raz. Wtedy nie ma czego ratować nawet.
      Dokładne etapy mieszania i dokarmiania zakwasu zostały opisane tutaj: http://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/
      Pozdrawiam serdecznie i życzę powodzenia :)

  13. Mo Yan
    Styczeń 29, 2013 godz. 18:53 #

    Zaczęło odrobine bąbelkować, a zapach jest śladowy… Wiec dziękuję serdecznie za rady, z pewnoscią się do nich zastosuję. :)

  14. Kasia
    Styczeń 30, 2013 godz. 13:45 #

    Witam,
    udało mi się już upiec pierwszy chleb na żytnim zakwasie i chciałam dziś dokarmić zakwas. Jednak jak go wyjęłam z lodówki, okazało się, że oddzieliła się na górze brązowa woda. Pleśni nie ma, ale zakwas na pewno stoi już 2 tyg. Czy moge go jeszcze dokarmić, czy zacząć zabawę od początku?

    • Styczeń 30, 2013 godz. 15:21 #

      Witam.
      Rozwarstwienie zakwasu to częste zjawisko, czasem tak się robi np. z powodu zbyt słabego dokarmienia (albo za dużej ilości wody, a za małej mąki). Wystarczy taki zakwas wymieszać i dodatkowo dokarmić.
      2 tygodnie to idealny moment, by w końcu go porządnie dokarmić. Powodzenia!

  15. Jacek
    Luty 8, 2013 godz. 00:24 #

    Witam!
    Mam takie techniczne pytanie. Czy da się stworzyć zakwas chlebowy ze „starego” (3-4dniowego) chleba? Czy tylko zwyczajnie kwas chlebowy do picia:)

    • Luty 8, 2013 godz. 09:02 #

      Witam serdecznie.
      Podobno stosuje się taką technikę, ale ja nigdy nie próbowałam.
      Można kilkudniowy chleb namoczyć w wodzie, tworząc zaczyn, a kilka godzin później połączyć z mąką, wodą, solą i cukrem (lub miodem). Jeśli zdecyduje się Pan spróbować, to chętnie wysłucham wrażeń,a być może też sama spróbuję :)
      Pozdrawiam.

      • Jacek
        Luty 9, 2013 godz. 00:53 #

        Tak, tak.. wiem jak się robi kwas chlebowy :) ale moje pytanie brzmiało następująco.
        Czy da się zrobić zakwas chlebowy z kilkudniowego chleba a nie kwas chlebowy do picia :)
        Osobiście robiłem kiedyś podpiwek z kawy zbożowej, polecam szczególnie dla kobiet. Dobrze gasi pragnienie i słodkawy jest. Mojej dziewczynie smakowało! a to najważniejsze :)

        • Luty 9, 2013 godz. 09:12 #

          Ale ja pisałam właśnie o zaczynie na chleb z czerstwego chleba, a nie o kwasie chlebowym :)
          Z tego co się orientuję, robi się to w ten sposób : kilkudniowy chleb zalewa się wodą, po kilku godzinach miesza z mąką i wodą i zostawia jeszcze na kilka godzin. Utworzone ciasto chlebowe przekłada się do formy i piecze.
          Zainteresował mnie ten temat, więc w najbliższym czasie mam zamiar wypróbować tę metodę.
          Pozdrawiam serdecznie.

  16. Tomek
    Luty 9, 2013 godz. 21:26 #

    Witam, zrobiłem pierwszy zakwas jakiś miesiąc temu z wody i mąki żytniej. Dzisiaj jest już bardzo mocny, po dokarmieniu po jakiś 3-4 godzinach zakwas podwaja swoją objętość, tak samo chleb, po jakiś 3-4 godzinach od zagniecenia ciasto ładnie wyrasta. Mój przepis na chleb 900g: 225 g wody, 225 g zakwasu, 450 g mąki lub mieszanki (z ziarnami itd.). Później 1h pieczenia i gotowe.
    Pozdrawiam

  17. Staszek
    Luty 14, 2013 godz. 21:13 #

    Witam..,
    Tosiu, zamierzam wypiekać najzdrowszy chleb ze znanych. Chleb który nie powoduje tycia,
    leczy z miażdżycy, oczyszcza organizm,daje mikroelementy i witaminy. Podstawowym składnikiem są…- otręby owsiane. Oczywiście, na żytnim zakwasie..! Różne wersje smakowe – to dodatki : np. ziarno słonecznika, pestki dyni, mielone orzechy, wiórki kokosowe, soja… itp. Przekleństwem naszych czasów są produkty węglowodanowe o wysokim Indeksie Glikemicznym (IG). Prawie wszystkie mąki – zaczynając od przennej –
    w tabelach IG mają bardzo wysokie wskaźniki glikemiczne. Zastąpienie takich mąk błonnikiem
    rozpuszczalnym w wodzie… (wydalanym przez organizm człowieka..!) – daje rewelacyjny efekt zdrowotny. Kardiolodzy od dawna wiedzą, że… otręby owsiane są najlepszym, naturalnym lekiem przeciw miażdżycy… (wiąże i wydala tzw. „zły cholesterol” – LDL..!). Do tej pory smażyłem… (na oliwie z oliwek..!) – naleśniki. Są pyszne…! Teraz przymierzam się do chleba na zakwasie. Potem na drożdżach bułeczki i ciastka, ciasta.. Mąkę z otrębów owsianych na naleśniki i ciastka – mielę na pyłek w młynku elektrycznym do kawy.
    Tosiu, co sądzisz o powyższym i… czy masz jakieś rady… (nim zacznę robić żytni zakwas na razowy chleb z otrębów owsianych..!)…???
    Pozdrawiam…
    Staszek

    • Luty 15, 2013 godz. 09:53 #

      Witam.
      Ma Pan rację, że chleb wypiekany na zakwasie żytnim z dodatkiem otrębów owsianych jest bardzo zdrowy. Na podobnej zasadzie powstają chleby zalecane do spożycia w diecie Dukana (dlatego to prawda, że nie powodują tycia).
      Osobiście do kwestii wybierania mąki w kuchni podchodzę z dystansem. Uważam, że jeśli zjem 2-3 kromki domowego pszennego pieczywa, to wyrządzę sobie mniejszą szkodę niż gdybym kupiła chleb ze spulchniaczami w markecie.
      Nie do końca zrozumiałam, czy pyta Pan o rady związane z hodowlą zakwasu, czy w wypiekaniem wyżej opisanego chleba.
      Jeśli chodzi o zakwas, wszystkie informacje znajdują się we wpisie http://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/ . Pod przepisem znajduje się 120 komentarzy, które na pewno mogą być inspirujące, a w razie dalszych pytań proszę oczywiście pisać.
      Jeśli chodzi o sam wypiek chleba. Przypuszczam, że proces jego wrastania może trwać trochę dłużej niż np. klasycznego pszennego chleba na zakwasie. Otręby owsiane namoczyłabym na noc, a w oddzielnym naczyniu przygotowałabym zaczyn na bazie zakwasu. Dopiero następnego dnia, przygotowałabym ciasto na chleb.
      Pozdrawiam serdecznie i życzę udanych wypieków.

      • Lidia
        Czerwiec 21, 2014 godz. 17:25 #

        Witam,
        „wpadłam” na tą stronę przypadkiem aby zapoznać się z innymi przepisami, ( a właściwie szukałam przepisu na bułeczki) i bardzo mi się spodobała – strona oczywiście. Piekę chleby od dłuższego czasu używając naprzemiennie drożdży lub zakwasu żytniego o hydratacji 50/50 -( wody do maki). Piekę chlebki w maszynie do pieczenia chleba – tak jest łatwiej.
        Mieszanki przygotowuję co jakiś czas używając jako podstawowych składników mąki graham, chlebowej 750, lub 650, żytniej razowej 2000 i 750, lub ostatecznie żurkowej, no i orkiszowej. Dodatkami są płatki owsiane, otręby pszenne czarnuszka, słonecznik, siemię lniane, amarantus i często suszone owoce np. goji- daja ładny kolorek chlebkowi.
        Może zna ktoś prosty, sprawdzony przepis na zwykły chleb pełnoziarnisty z którego można zrobić krótkie bagietki?

  18. Małgorzata
    Kwiecień 12, 2013 godz. 11:21 #

    Witam.
    Mam ochotę zaskoczyć rodzinę chlebkiem swojej produkcji. Przyswoiłam chyba wszystkie wiadomości na ten temat ale mam mały problem z tym, że przez internet nie można powąchać. Nie wiem jak powinien pachnieć . Mój zakwas żytni pięknie rośnie (aż ucieka ze słoika) ale nie pachnie tak jak to opisałaś ,nie ma tego kwaśnego żurkowego zapachu. Co robić? Może to przez to, że dodawałam ciepłą przegotowaną wodę ?
    Pozdrawiam i czekam na odpowiedź.

    • Śliwka
      Kwiecień 18, 2013 godz. 10:07 #

      Jeżeli pięknie rośnie, nie potrzebuje Pani nic więcej:) Z czasem powinien zacząć „kwaśno” pachnieć, ale proszę się nie martwić, bo najważniejsze, że rośnie.

  19. Kwiecień 22, 2013 godz. 20:52 #

    Czy są jakieś wskazówki co do proporcji?
    Jeżeli połączę mąkę i wodę trochę na oko i będę dokarmiać to też wyjdzie?

  20. Piotr
    Kwiecień 25, 2013 godz. 22:48 #

    Drożdże nie są bakteriami to grzyby!

    • Śliwka
      Kwiecień 25, 2013 godz. 23:25 #

      Piszę o tym, że zakwas to kultury bakterii, a nie drożdże. Pozdrawiam

  21. Iwona
    Maj 12, 2013 godz. 20:04 #

    Do tej pory piekłam chleb na drożdżach i różnie z tym było, czasem zakalec, a czasem się tak kruszył, że nie dało się pokroić. Długo zastanawiałam się nad przygotowaniem zakwasu, aż w końcu trafiałam na tą stronkę i postanowiłam spróbować. Zakwas wyszedł za drugim razem (za pierwszym razem mias chyba za niską temperaturę). Teraz odkładam część ciasta podczas przygotowania chleba. Słoik z zakwasem wkładam do lodówki, gdzie o dziwo ciągle rośnie i używam do kolejnego chlebka (bez konieczności dokarmiania). Po prostu zimny zakwas wyciagam z lodówki, dodaję do ciasta chlebowego i chlebek zawsze wychodzi.

  22. Filip
    Maj 15, 2013 godz. 23:21 #

    ja dostale. zakwas od babci ktory ma juz dobre 20 lat xD

  23. Magda
    Czerwiec 3, 2013 godz. 12:53 #

    Nie piekę chleba po raz pierwszy i nie po raz pierwszy hoduję zakwas. Natomiast pierwszy raz zdarzyło mi się, że nie na samym zakwasie ale na ściankach słoika, w którym hodowany był zakwas, pojawiły się takie białawe, małe, lekko kudłate plamki. Były też małe i ciemne. Sądzę, że to pleśń. Taki zakwas powinnam wyrzucić, prawda? Upiekłam na takim zakwasie chleb, bo naleciałości pleśni na słoiku były niewielkie, w smaku jest dobry, ale chyba powinnam go wyrzucić?

    • Śliwka
      Czerwiec 6, 2013 godz. 23:54 #

      Dzień dobry,

      To zależy. Czasami bowiem na zakwasie występują różnego rodzaju plamki, w różnych kolorach, ale nie muszą oznaczać pleśni. Choć „kudłatość” tu nie jest dobrym znakiem. Proszę przede wszystkim sprawdzić, czy zakwas ma odpowiedni, kwaskowaty zapach. Jeśli tak, można odłożyć do miseczki odrobinę zakwasu w ciepłą temperaturę na ok. 10 godzin. Jeśli zakwas faktycznie jest spleśniały, pleść powinna się rozrosnąć. Jeśli po upływie tego czasu nie stanie się nic takiego, można co do zasady przyjąć, że z zakwasem jest wszystko w porządku.
      Na przyszłość proponuję (jeśli nie robi Pani tego dotychczas) trzymać zakwas w otwartym słoiczku, ewentualnie przykryty ściereczką. Ja w moim słoiku porobione mam dziurki u góry, które zapewniają mu dopływ powietrza.

      Pozdrawiam,

  24. Roksana
    Czerwiec 7, 2013 godz. 07:11 #

    Pomocy! Od wtorku do czwartku hodowalam zakwas i wszystko było ok, pięknie bąbelkował a dziś okazało się że opad w sloiku i chyba splaśniał bo zrobiła się zielona wlochata plamka. Co zrobiłam źle? Chciałabym uniknąć błędu przy hodowaniu kolejnego zakwasu.

  25. Roksana
    Czerwiec 7, 2013 godz. 07:45 #

    Kolejny raz zajrzałam do słoika i już nie było tej plamki? Jejku nie wiem co robić? Czy taki zakwas może być szkodliwy? Czy hodować kolejny? Przypominam, że jego objętość w słoiku się zmniejszyła.

  26. Roksana
    Czerwiec 7, 2013 godz. 09:08 #

    Witam!

    Od wtorku wieczorem hoduję zakwas, ale dziś rano zobaczyłam, że opadł w słoiku. Co zrobiłam źle? Czy chleb z niego wyjdzie? Widziałam też plamkę, której już później nie było i nie wiem co mam robić. Bardzo proszęo radę :-)

    Pozdrawiam Roksana

    P.S.

    Bardzo się cieszę, że trafiłam na Wasz blog, będę korzystać z Waszych rad. Fajnie, że macie też profil na fb.

  27. Roksana
    Czerwiec 7, 2013 godz. 09:23 #

    Jakiś czas temu dokarmiłam mój zakwas i znowu zaczął pracować. Czyżby był „głodny”? Może chlebek z niego wyjdzie już?

    • Śliwka
      Czerwiec 9, 2013 godz. 12:15 #

      Analizując wszystkie komentarze muszę zapytać, czy Pani zakwas „oddycha”? Mam na myśli, czy nie jest zakręcony bez dopływu powietrza? Czasami w takich wypadkach pojawia się pleśń, bo zakwas nie ma powietrza.
      Ile dni hoduje już Pani zakwas? Jak pachnie i jak się zachowuje? Trudno mi odpowiedzieć na pytania bez tych szczegółów:)
      Pozdrawiam,

    • Tomasz
      Czerwiec 10, 2013 godz. 11:38 #

      Mój zakwas (50% wody +50% maki) jeżeli stoi w lodówce w otwartym słoiku to po tygodniu zdarza się że na powierzchni pojawia się kożuch który wygląda na pleśniowy.
      Co powoduje rozwój pleśni:
      - temperatura, jeżeli jest w lodówce 8-10 st C to wystarczy do rozwoju pleśni, gdyby było 4- 6 st C to rozwój zahamowany ale czy konieczna jest tak niska temp dla pozostałych produktów w lodówce
      - wilgotność, mokry zakwas to dobre podłoże a do tego częste otwieranie lodówki za każdym razem dostarcza wilgotność z powietrza

      Moja rada jest następująca – jeżeli zakwas pozostanie w lodówce dłużej niż 3-4 dni i będzie tam 1do kilku tygodni to należy ten zakwas zagęścić mąką, utworzyć dość suchą kulkę i pozostawic ją w lodówce oczywiście bez zawijania w folię aby mogła delikatnie podsychać. Gdy zechcemy zrobić zakwas to należy wrzucić tą kulkę do wody przygotowanej na zakwas, pozostawić na 1 godz do namoczenia a potem dodać mąkę i zakwas będzie po 24 godz

      Jedną z metod konserwacji żywności jest zmniejszenie dostępnosci wody dla mikroorganizmów (drożdze, pleśnie, itd), zmniejszenie tzw aktywności wodnej.
      Jeżeli w soku owocowym będzie 60 % cukru to woda nie będzie dostępna dla mikroorganizmów i sok nie popsuje się otwarty w temp. pokojowej
      Jeżeli w mięsie będzie 11 % soli to mięso moze stać na stole i nie popsuje się.

      • Elżbieta
        Listopad 7, 2013 godz. 12:21 #

        Dla mnie temp w lodówce 8 st C to upał. Nie tylko dla zakwasu ale i dla wszystkich przechowywanych w niej produktów. Mój zakwas ma ok 2 lat. Może dlatego mój zakwas przechował się około pół roku gdy nie piekłam, że w mojej lodówce temp nie przekracza 5 stopni C. Regularnie piekę chleb od roku. Przez ten czas nie kupiłam chleba w piekarni.

  28. Agata
    Sierpień 4, 2013 godz. 22:36 #

    Mam pytanie do specjalistów ;)

    Dopiero zaczynam „przygody” z pieczeniem chleba, chciałabym dodać do niego ziarna żyta lub pszenicy. Proszę o radę, jak te ziarna przygotować, bo na „surowych” to pewnie będzie można zęby sobie połamać… sparzyć? zagotować? namoczyć?

    dziękuję i pozdrawiam

    • Śliwka
      Sierpień 12, 2013 godz. 21:10 #

      Dzień dobry,

      Przykro mi, ale nie mam doświadczenia w mieleniu zboża w domowych warunkach. Nie polecam jednak dodawania ziaren w całości do zakwasu, faktycznie można połamać sobie zęby:) Pozdrawiam

      • Agata
        Sierpień 13, 2013 godz. 08:30 #

        Nie należę do osób specjalnie cierpliwych, wiec poeksperymentowałam ;) zalałam ziarna żyta wrzątkiem, poczekałam aż trochę zmiękną i dodałam do „ciasta”. po upieczeniu nadają się bez problemu do zjedzenia :)

        Pszenica ma większe i twardsze ziarna, wiec pewnie je chwilę pogotuję przed wrzuceniem, ale żyto wystarczy sparzyć. Polecam :)

  29. Agnieszka
    Sierpień 25, 2013 godz. 16:59 #

    Zastanawiam się czy tak przygotowany zakwas mogę wykorzystywać do zakiszania żurku? Do tej pory używałam piętki razowego chleba, lub drożdży, ale nie bardzo odpowiada mi zapach. Znajomy powiedział mi, że mogę użyć „zaciastka”, a to wg mojej najlepszej wiedzy zakwas chlebowy. Czy tak? Co o tym sądzą eksperci? Pozdrawiam

    • Śliwka
      Wrzesień 4, 2013 godz. 16:31 #

      Szczerze mówiąc, nigdy nie robiłam żurku na tym zakwasie. Z tego co wiem, do zakwasu żurkowego dodaje się (oprócz mąki razowej, lub o nieco niższym typie, tzw mąki żurkowej) również przyprawy. O ile mi wiadomo, taki zakwas może być jednak podstawą do stworzenia zakwasu żurkowego.

      Pozdrawiam

      • Trewka
        Luty 5, 2014 godz. 06:52 #

        Zakwas na chlebek nadaje się jak najbardziej do zakiszenia żurku . Wystarczy dodać jedną łyżkę zakwasu do naszej mikstury a otrzymamy pyszny żurek juz po dwóch trzech dniach . Pamiętajcie by dodać czosnek , ziele angielskie I liście laurowe . Tym sposobem uzyskacie bardzo aromatyczny żurek . Palce lizać

  30. Marek
    Wrzesień 3, 2013 godz. 18:35 #

    Wszystko pieknie ale gdzie można kupić mąkę o parametrach np. 2000 ? W mojej okolicy (Anin k. W-wy) tylko 500 do 750 można dostać.
    Dzieki za ew. pomoc.

    • Śliwka
      Wrzesień 4, 2013 godz. 16:38 #

      Tego typu mąkę najczęściej można spotkać w sklepach z ekologiczną żywnością. Niekiedy występuje także w większych supermarketach typu Alma, Tesco.
      Jeśli takie sklepy nie znajdują się w Pana okolicy polecam sklepy internetowe z ekologiczną żywnością, które dostarczą Panu mąkę przesyłką do domu.

      Pozdrawiam

  31. Stanisław
    Październik 20, 2013 godz. 17:01 #

    Witam ! Czy można dodać do przygotowania zakwasu skórki chleba wypieczonego na zakwasie? (pamiętam z dzieciństwa,że mama tak robiła)

    • Śliwka
      Październik 25, 2013 godz. 11:46 #

      Odkładanie tak zwanego „zaczynu” z ciasta poprzedniego, w tym również skórek, czy ciasta z poprzedniego chleba to inna metoda niż tworzenie samego zakwasu. Niektórzy, poza mąką i wodą dodają do niego ziarna, jogurt, czy inne dodatki, więc moim zdaniem dodanie skórki nie wpłynie na aktywność zakwasu. Proszę jednak pamiętać, że to nie są dwie, te same metody:) Pozdrawiam

  32. Magda
    Październik 21, 2013 godz. 13:08 #

    Witam,

    Mam pytanie. Pierwszy raz próbuję zrobić zakwas żytni (mąka żytnia razowa 2000). Zakwas ma już 4 dni i bardzo słabo bąbelkuje, natomiast martwi mnie jego zapach. Nie jest octowy ani jabłkowy ale jakby trochę…zjełczały. Przy dłuższym wąchaniu coś tam przypomina trochę chleb razowy ale to jest daleko w tle, natomiast dominuje nieprzyjemny zapach jak wyżej. Może ktoś z Was, doświadczonych piekarzy będzie w stanie mnie oświecić:) Z góry dziekuję.

    • Śliwka
      Październik 25, 2013 godz. 11:52 #

      Jeśli zakwas słabo bąbelkuje, a jego zapach nie jest kwaskowaty może okazać się, że coś poszło nie tak. Może odstawia go Pani w zbyt chłodne lub zbyt ciepłe miejsce?

  33. joasia
    Październik 24, 2013 godz. 18:45 #

    Witam, mam pytanie…
    Troszkę się pogubiłam w tych informacjach. bo z jednej strony zakwas można używać przez setki lat, a z drugiej strony w po dwóch tygodniach w lodówce może zacząć się psuć… rozumiem, że można używać tej metody z zasuszaniem, ale wydaje mi się, że gdzieś czytałam, że można trzymać zakwas w słoiku w lodówce i co kilka dni go dokarmiać – czy wtedy też się zepsuje?
    swoją drogą, nie wiem czy dobrze robię? otóż mam zakwas na chleb, z którego według mojego przepisu robię zaczyn dodając większą ilość mąki i wody i odstawiając na 12h. Po 12 h dodaję jeszcze trochę mąki, wody i ziaren i wstawiam do piekarnika. i teraz jeśli chciałabym zostawić sobie zakwas na później to mam :
    a. zostawić trochę zakwasu i wstawić do lodówki na później
    b. wrzucić cały zakwas do tego poprzedniego chleba, a „nowy” zakwas wziąć z zaczynu?

    dziękuję bardzo za odpowiedź!

    • Śliwka
      Październik 25, 2013 godz. 12:10 #

      Już spieszę z wyjaśnieniem. Zakwas można przechowywać w lodówce „setki lat” pod warunkiem ciągłego dokarmiania i zużywania części do chleba. Jeśli zakwas nie jest długo używany, wtedy należy poczynić kroki, aby się nie zepsuł. Co do drugiego pytania, proszę przed robieniem zaczynu zostawić trochę zakwasu i wstawić go do lodówki na później (czyli odpowiedź a). Następnie dokarmić go przed kolejnym planowanym pieczeniem i znowu zostawić trochę. Pozdrawiam

  34. Ewa
    Listopad 5, 2013 godz. 13:32 #

    Mam pytanie odnośnie pieczenia co drugi dzień około 1,5 kg chleba.
    Jeśli żytni chleb wymaga proporcji około 1/2 na 1/2 (zakwasu i mąki), jak to zrobić, by tego zakwasu wystarczało, skoro ma się go zostawiać małą ilość? Czy ta „mała ilość”, dokarmiona i pozostawiona nawet na 10 godzin, „udźwignie” wymaganą ilość mąki?
    Będę wdzięczna za informacje, jak logistycznie można sprawę rozwiązać..

    • Śliwka
      Listopad 5, 2013 godz. 23:18 #

      Dzień dobry,

      Mała ilość to raczej „minimalna ilość”. Oznacza to, że nie ma obowiązku wyrzucania reszty zakwasu po to, aby została go mała ilość, a raczej istnieje konieczność przypilnowania, żeby przynajmniej ta mała ilość została, aby móc dokarmić zakwas po raz kolejny. Jeśli potrzebuje Pani większej ilości zakwasu proponuję tworzyć go w większych naczyniach, w większych ilościach, zostawiać większą ilość i dokarmiać zakwas regularnie. Przykładowo, gdy zabiera Pani część zakwasu do chleba można od razu go dokarmić i następna część będzie gotowa do pieczenia za kolejne 8 godzin. Aby uzyskać jeszcze większą część zakwasu można na przykład podzielić pozostałą część na pół i dokarmić go w dwóch oddzielnych naczyniach.
      Zastanawiam się jedynie jaki to przepis, gdyż przepis pół na pół mąki z zakwasem wydaje się nieco „przekwaszony”. Czy to jakiś sprawdzony przepis, który już Pani testowała?
      Pozdrawiam

      • Ewa
        Listopad 6, 2013 godz. 11:58 #

        Dziękuję za szybką odpowiedź, ale jeszcze będę drążyć temat:)

        Jaką ilością mąki można dokarmić „małą ilość” zakwasu, by był gotowy po 8 godzinach? Chyba nie każdą ilość mąki zakwas da radę „przerobić” w ciągu tego czasu?
        Bardzo Panią proszę o podanie konkretnych proporcji, bo zanim dojdę do wprawy, chciałabym się oprzeć na konkrecie:)

        I jeszcze jedno;
        na świeżym zakwasie chleb wychodził mi bardzo dobry w smaku, natomiast po kilku kolejnych pieczeniach (dokarmianiach zakwasu) stawał się coraz bardziej kwaśny i bochenki słabiej rosły. Można by sądzić, że kwaśny smak powodował coraz mocniejszy zakwas (którego ilość dawałam wciąż taką samą), ale w takim razie ciasto powinno rosnąć lepiej…
        Co mogło być nie tak?

        Właśnie przymierzam się do kolejnej „edycji” pieczenia chleba i nastawiłam nowy zakwas. Chciałabym uniknąć ciągłego nastawiania go od nowa. Ma Pani dla mnie jakąś radę?
        Mam rodzinę na diecie i przez 3 tygodnie muszę mieć pod ręką chleb bez drożdży i białej mąki, który w moim mieście jest nieosiągalny. Mam więc tez motywację do działania:)

        Jeśli chodzi o przepis, piekłam według tego:
        400 g zakwasu
        100g mąki żytniej 720 lub 2000
        300 gram mąki pszennej razowej
        150 ml. wody
        1,5 łyżeczki soli

        • Śliwka
          Listopad 14, 2013 godz. 11:39 #

          Dzień dobry ponownie:)

          Standardową porcją do dokarmienia małej ilości zakwasu jest mniej więcej 100 g mąki. Ja zwykle zostawiam ok. 4-5 łyżek zakwasu w słoiku (czyli małą ilość na dnie) i dokarmiam go 100 g mąki i 100 ml wody. Taka ilość zawsze sprawia, że za kilka godzin będę miała gotowy zakwas.

          Jeśli chodzi o przepis to on mógł być tutaj problemem powodującym znaczną kwasowość chleba. Rzadko spotykam się z takimi proporcjami zakwasu do mąki, raczej sugerowałabym, żeby było go dużo mniej. Zakwas ma sprawić, że chleb na nim urośnie, a nie dominować w smaku.

          Przykładowo:
          -http://smakowitychleb.pl/chleb-zytni-na-zakwasie/ w tym przepisie używam 130 g zakwasu na ok. 530 g mąki
          -http://smakowitychleb.pl/chleb-domowy-na-zakwasie/ tutaj z kolei 90 g zakwasu na ok. 500 g mąki

          Powyższe proporcje znacznie różnią się od podanego przez Panią przepisu. Najprawdopodobniej, gdy piekła go Pani wcześniej, zakwas jeszcze nie był dość silny i nie dawał dominującego smaku. W miarę go zakwas dojrzewał, był co raz kwaśniejszy i stąd nieprzyjemny smak w chlebie.

          Proponuję spróbować któregoś z powyższych przepisów (lub innych przepisów na chleb na zakwasie, które znajdują się na stronie) i porównać, czy smak Pani bardziej odpowiada:)

          Pozdrawiam!

          • Ewa
            Listopad 14, 2013 godz. 18:24 #

            Dziękuję za odpowiedź i przepisy. Wypróbuję je w wersji bez białej pszennej mąki (chlebowa to chyba 750?), bo takiej używać nie mogę.
            Na razie wypróbowałam taki przepis:
            500g mąki (350g pszennej 2000 i1850 oraz 150g żytniej 2000 i 750)
            300g wody
            150g zaczynu
            łyżeczka soli
            Za pierwszym razem wyszła mi za twarda skórka i po przecięciu chleb trochę opadł. Za drugim razem chleb przecięłam przed wyrastaniem i mocniej „potraktowałam” spryskiwaczem do kwiatów. Wyszło o niebo lepiej!

  35. ppp
    Listopad 17, 2013 godz. 20:26 #

    Dziurki w zakrętce słoika z zakwasem są zbędne- fermentacja jest procesem beztlenowym ;)

    • Śliwka
      Listopad 23, 2013 godz. 10:31 #

      Nigdy nie analizowałam tego z tej strony, natomiast kilka razy, gdy trzymałam zakręcony zakwas w lodówce, bez dziurek w słoiku, po kilku dniach pleśniał. Magia?:) Pozdrawiam

  36. Slawek
    Styczeń 5, 2014 godz. 16:09 #

    Od paru lat piekę chleb na zakwasie. Zgadzam się z opinią że wokół tego narosło wiele mitów, że jest to trudne, czasochłonne itd. Swoją przygodę pieczenia chleba zacząłem od przypomnienia tego jak to robiła moja babcia, jest to takie trywialne ale prawdziwe, że często odwołujemy się do dawnych czasów. Widząc Twój przepis, myślę, że do niego dochodziłaś sama, swoja kreacją, ale to wszystko można znacznie uprościć /” zgodnie z przepisem babci „/. Przygotowanie zakwasu jest ok. ale dalszy proces przechowywania zakwasu trochę skomplikowany i te dokarmianie zakwasu czyni to wszystko trochę skomplikowane i może wielu ludzi zniechęcać. Możemy to wszystko uprościć, mianowicie gdy pieczemy chleb zostawiamy trochę ciasta / nie zakwasu /, dwie, trzy łyżki, ciasto te zostawiamy w misce najlepiej w glinianej lub szklanej, i zostawiamy, może stać dzień lub miesiąc lub więcej / po tak długim czasie wysuszy się tylko . Nie trzeba nic „Dokarmiać ” tylko trzymać odkryte /może być przykryte przewiewną ściereczka/ do momentu pieczenia chleba. Mój przepis na chleb. Do miski z pozostałością ciasta wlewam wieczorem ciepłą wodę i mieszam, zostawiam tak do rana, następnie dodaje ok. 1/2 kg mąki żytniej 2000 lub 1850 i odpowiednia ilość wody, aby konsystencja była ciekło plastyczna, zostawiam na jakiś czas aż zacznie ciasto pracować/ znacznie powiększy swoją objętość, pokarzą się pęcherzyki powietrza, dalej dosypuje następną porcje mąki ok 400-500 gram w zależności od wielkości formy , /rodzaj wg uznania, graham, żytnia razowa, żytnia chlebowa, pszenna/ , mieszam to wszystko, ewentualnie dolewam trochę wody tak aby konsystencja była plastyczna / w miarę łatwo dawało się mieszać drewnianą łyżką/ , ciasto mieszam 1-2 minuty, przekładam wymieszane ciasto do foremki do 3/4 jej wysokości. Czekam do wyrośnięcia i je piekę 1 godz.

  37. Łukasz
    Styczeń 13, 2014 godz. 08:26 #

    Witam,
    Mam mały albo duży problem ;-) z zakwasem żytnim i proszę o radę…
    Od kilku miesięcy bardzo rzadko bądź wcale nie piekłem chleba (może 5-6 m-cy). W tym czasie zakwas dokarmiałem co ok 2 tyg trzymając go w lodówce. Czasami na wierzchy bywał troszkę ciemniejszy, czasami trochę wytracała się woda. Nie spleśniał nigdy (jaki kolor ma pleśń na zakwasie? zielona / biała??).

    Wczoraj wieczorem wyjąłem porcję chlebową z lodówki i położyłem po dokarmieniu w ciepłym miejscu. Teraz po upłynięciu ok 10-12 godz mam wrażenie, że objętość zakwasu praktycznie się nie powiększyła ;-( Nie wiem czy to już koniec, czy można go jeszcze jakoś ratować. Szkodaby by ło, bo ma już półtorej roku…

    Czy jeśli samego zakwasu nie da się już uratować, to może mógłby posłużyć jako dodatek do nowego w obecnej formie lub trochę przesuszony?

    Dziękuję za pomoc i Pozdrawaim.

    P.S. Super stronka ;-)

    • Śliwka
      Styczeń 14, 2014 godz. 20:16 #

      Pleśń wygląda tradycyjnie- jest lekko włochata, biało-zielonkawa:) Ciemny osad oraz wytrącająca się woda jej nie przypominają. Sama wielokrotnie widzę ten kolor na moich zakwasach i działają bez zarzutu.
      Czasami też wydawało mi się, że zakwas „umarł” bo nagle przestawał rosnąć. Wtedy pomagała mu zmiana temperatury, tj. gdy zwykle na przykład latem trzymałam go w kuchni i rósł, gdy robiło się chłodniej rósł dopiero po przestawieniu go w cieplejsze miejsce. Czasami też zdarzało się, że było dla niego za ciepło i nie rósł z tego powodu. Proponuję poeksperymentować z temperaturą. Warto też wyjąć go na chwilę ze słoika i dobrze słoik wyczyścić, wielokrotnie mi to pomagało.

      Proszę meldować, czy udało się go zaktywizować, spróbuję pomóc jak mogę!

      Pozdrawiam

  38. Łukasz
    Styczeń 13, 2014 godz. 08:28 #

    Jeszcze dodam, że nie jestem pewien czy dodaje dobrej mąki jako pożywkę dla zakwasu – dostałem z młyna i nie wiem co to za typ – przypomina raczej żytnią 2000 – może dodać oś lżejszego by ułatwić wzrost??

    Dzięki

    • Śliwka
      Styczeń 14, 2014 godz. 20:17 #

      Znam ludzi, którzy oprócz mąki razowej dodają nieco innej, o niższym typie. Ja używam od początku mąki typ 2000 i zakwas od lat działa jak należy, więc nie ma takiej konieczności. Pozdrawiam.

  39. Łukasz
    Styczeń 13, 2014 godz. 08:42 #

    Przepraszam, że tak rozbija mojego posta, ale uświadomiłem sobie coś jeszcze.
    Nie jestem pewien czy dobrze rozumiem pojęcie „TYP mąki” czy im wyższy numer np 2000 – to oznacza grubość mielenia (najgrubsze kawałki) czy jest to związane również ze stopniem oczyszczenia mąki? (im wyższy tym, tym więcej otrębów w mące?).

    W tej, którą ostatnio dokarmiam mój żytni zakwas tak naprawdę ma mnóstwo otrębów (z odrobiną białego pyłu. Może to sprawia, że teraz on nie rośnie po wyjęciu z lodówki? Chyba, że trrzeba mu czasu na rozruch? Dzięki za Pomoc

  40. Slawek
    Styczeń 14, 2014 godz. 10:38 #

    Na początku stycznia napisałem jak piekę chleb, nie napisałem, że jest to metoda pieczenia chleba oparta na tzw. ” Zaczynie” , jest to pozostawianie trochę ciasta z każdego pieczonego chleba na następny. Nie ma tutaj ryzyka, że cokolwiek spleśnieje, zachęcam do spróbowania, jest prosto i łatwo.

    pozdrowienia.

  41. Łukasz
    Styczeń 14, 2014 godz. 23:34 #

    Bardzo dziękuję za wskazówki Śliwko, trochę tak jakbym czytał w Twoich myślach, bo wczoraj wyjąłem zakwas ze słoika, umyłem go i bawiłem się z temperaturą (dodałem też trochę wody i dokarmiłęm go najpierw mąką żytnią 2000, a potem po pół dnia jeszcze taką 700 i trzymam od wczoraj w ciepłym miejscu koło grzejnika. Jeszcze nie odżył, ale pobawię się jeszcze trochę i dam znać czy coś się udało.

    Pozdrawiam, Ł

  42. Łukasz
    Styczeń 18, 2014 godz. 17:54 #

    Podsumowując moje problemy z „zaniedbanym zakwasem” – pisałem o tym powyżej. zakwas w lodówce, długo niedokarmiany, trzymany bez dopływu tlenu przestał pracować… Po wyjęciu z lodówki próbowałem go odratować na wiele sposobów (trzymanie w cieple, więcej / mniej wody, umycie słoika, bogatsze dokarmianie…). Muszę przyznać, że trochę straciłem nadzieję, bo 2-3 dni nic się nie zmieniało – zakwaś jakby obumarł ;-(

    Ująłem jeszcze raz zakwasu z jednego ze słoików a resztę (oraz drugi i trzeci słoik zasuszyłem na grzejniku – na potem na dokarmianie). Myślałem już, że mój 1,5 roczny zakwas pójdzie w kosz, ale po powrocie z pracy zauważyłem, że jest bardziej pulchny… dokarmiłem jeszcze raz i kolejnego dnia był już bardzo aktywny, więc dziś rano upiekłem z niego pyszny, wyrośnięty chleb!

    Podsumowując – zakwas to silny twór. Potraktowałem go okrutnie, a i tak udało mi się go odratować. Wniosek – nie poddawajcie się, jak wartościowy dla Was zakwas, z jakiegoś powodu podupadnie – zwykle można go odratować!

    Pozdrawiam i Powodzenia, Ł

    • Śliwka
      Styczeń 30, 2014 godz. 22:02 #

      Podpisuję się pod tym całkowicie! Pozdrawiam

  43. wlod
    Styczeń 19, 2014 godz. 12:48 #

    Czym się różni bakteria od grzyba?

  44. Robert
    Styczeń 20, 2014 godz. 03:37 #

    Witam!!
    Starej daty piekarz polecił mi :
    - zakwas ma być z mąki żytniej przemiał 580 lub 720
    -zaczynamy go kisic jak żurek – luźny,wodnity zaczyn , jak ukiśnie jest zapach kwaskowaty
    -dodajemy znów mąki i troszeczkę wody letniej-konsystencja kwaśnej śmetany-posypać delikatnię mąką
    zacznie rosnąć , mąka posypana pękać, jak będzie miał „dość” to sie delikatnie zapadnie
    -dodajemy znów mąki i troszkę wody , wyrabiamy aż będzie jak wyrobiona plastelina, posypujemy delikatnie mąką – zostawiamy do wyrośnięcia w cieple ok 25 stC na ok 4 godz.
    -Przygotować szklankę z zimną wodą , urwać kawałek ciasta-zakwasu położyć na wodzie- jak nie „utonie” i będzie pływał to oznacza że kwas jest gotów do naszych wypieków
    polecam
    POZDRAWIAM
    Robert

  45. Iwona
    Styczeń 20, 2014 godz. 10:46 #

    Witam
    Mam „mały” problem z wyhodowaniem zakwasu żytniego.Już drugi raz mam taką samą sytuację mimo że robię dokładnie tak jak w wyczytałam na stronie.Pierwszy i drugi dzień hodowli jest jak najbardziej w porządku:zakwas rośnie aż miło i ma wyraźne pęcherzyki powietrza a na trzeci dzień-kaput cały opada.Za pierwszym razem myślałam że może za zimno mu było bo w mieszkaniu mam ok 21-22 stopnie (nie lubimy jak jest zbyt ciepło) i teraz trzymam go w wyłączonym piekarniku.Nastawiłam w sobotę,wczoraj dokarmiłam i jeszcze wieczorem był pięęękny a dziś rano praktycznie całkiem opadł-są na nim małe pęcherzyki ale niewiele.Co robię nie tak?

    • Śliwka
      Styczeń 30, 2014 godz. 22:09 #

      Proszę spróbować kontynuować proces i nie zrażać się opadaniem. Po 3 dokarmieniu można nieco z niego wyrzucić i nakarmić po raz kolejny:) Pozdrawiam

    • Slawek
      Luty 9, 2014 godz. 15:01 #

      Polecam uproszczenie pieczenia chleba na zakwasie, ja osobiście robiłem zakwas tylko raz na początku pieczenia chleba, a mianowicie do szklanki maki żytniej dodałem 2-3 szklanki wody i zostawiłem na ok 5-7 dni i po tym czasie rozpocząłem pieczenie chleba wg. podanego wcześniej przeze mnie przepisu. Zakwasu nie dokarmiam, tylko zostawiam 2-3 łyżki ciasta z pieczonego chleba, tzw. „zaczyn” na następny chleb. Zostawiam go w misce w której przygotowuję ciasto na chleb, może być w lodówce lub w spiżarni lub gdziekolwiek, tylko warunek nie może być szczelnie przykryty, po pewnym czasie zsuszy się ale to nic nie szkodzi. Znacznie ułatwia to proces pieczenia chleba, nie musimy pilnować zakwasu, dokarmiać go, itd.

  46. Anna
    Luty 3, 2014 godz. 15:27 #

    Od kilku dni piekę chleb na zakwasie. Zakwas zrobiłam oczywiście z tego przepisu. Chleb jest bardzo smaczny i ma tylko jedną wadę: ma bardzo twardą skórkę. Już ukruszyłam sobie kawałek zęba. Może ktoś zna sposób, żeby ta skórka nie była aż taka twarda. Będę niezmiernie wdzięczna za sugestie.

    • Śliwka
      Luty 9, 2014 godz. 08:47 #

      Być może winna jest temperatura piekarnika. Każdy piekarnik ma inne właściwości. Spróbowałabym piec chleb krócej, ale w wyższej temperaturze.
      Można też posmarować chleb wodą po wyjęciu, gdy jest jeszcze ciepły. Powinno to nieco zmiękczyć skórkę.

      Pozdrawiam!

  47. Maciek
    Kwiecień 8, 2014 godz. 09:20 #

    Witajcie,

    ja po wielu latach pieczenia chleba na drożdżach w końcu dojrzałem żeby wyhodować zakwas. I wczoraj piekłem mój pierwszy chleb na zakwasie wg właśnie tego przepisu. Muszę przyznać że wyszedł ideał, z tego powodu bardzo dziękuję ja przepis. Chleb palce lizać !!!

    • Śliwka
      Kwiecień 8, 2014 godz. 22:19 #

      Cieszę się, że się udało! Życzę dalszych sukcesów:)

  48. Ola
    Maj 24, 2014 godz. 01:33 #

    Cześć zakwaszeni, ja też od wielu lat piekę chleb na drożdzach i domownicy byli zachwyceni, bo to była mąka przenna. Kupiłam jednak żytnią i chleb mi nie wyszedł. Internet – dlaczego? Bo za ciężka i trzeba na zakwasie. Skąd zakwas? Doczytałam, robiłam przez tydzień, bez przekonania, bo zapach nie ten i kolor taki jakiś, ale zrobiłam i upiekłam. Mamo uzależnij się od pieczenia chleba, bo sklepowych śmieci już nie chcę jeść – słowa córki. Nie dość, że po kilku dniach nadal świeży,. to naprawdę uzależnia. Ja dodaję mąki owsianej, bo zdrowa. Co do zakwasu, nie odkładam zakwasu, tylko resztę ciasta, bez względu z czym jest, dodaję trochę mąki żytniej i wody i rośnie jak na drożdżach. Żart, na drożdżach by nie wyrósł, na zakwasie – sprawdzcie sami. Pieczcie, propagujcie, dość ze śmieciowym jedzeniem. Dobry chleb, jak mąż potrzebuje dopieszczenia, a dodatki dodają tylko pikanterii. Można mieszać wszystkie mąki, dorzucać suszonych owoców, pokrzyw, co kto lubi. Ja już się prawie uzależniłam, mimo nawału obowiązków, uzależnienia życzę Wam.

  49. Kasia
    Czerwiec 24, 2014 godz. 05:16 #

    Piekę chleb od kilku miesięcy systematycznie, zakwas wyhodowałam sama zarówno pszenny jak i żytni. Moi Panowie nie chcą już nawet myśleć o kupowanym pieczywie , a chlebki wychodzą wspaniałe. No i wszystko było super do czasu. A mianowicie, od kilku tygodni mój zakwas bardzo nędznie rośnie kiedy robię zaczyn, przez ok. 3 miesiące wręcz szalał, zaczyn kilka razy „uciekł” nawet i z misy i ze słoika tak cudownie się wytwarzał. A potem nagle przestał rosnąć, dodam że nic nie zmieniałam, nie miałam długiej przerwy w robieniu chleba, absolutnie żadnych innowacji. Po prostu od jakiegoś momentu nie chce „szaleć” owszem robi się, są drobne bąbelki, ale nie rośnie, wiąże się to też z faktem,że chleb zamiast ok 4-5 godzin wyrasta nawet 10-12. Ten sam kłopot mam z oboma zakwasami. Jeśli jest jakaś rada, aby go pobudzić nie dodając drożdży oczywiście, to byłabym bardzo, bardzo wdzięczna. Bo jeśli nie ma sposobu to czeka mnie robienie nowego , a wszędzie podane jest,że przy zachowaniu zasad przechowywania i dokarmiania będzie pracował latami.

    P.S. Chce podziękować za prowadzenie takiej skarbnicy porad , to bardzo dobrze,że wracamy do pieczenia własnego pieczywa, a nie zajadamy się ‚sztucznym’ z piekarni czy sklepu.
    Pozdrawiam wszystkich zakochanych w pieczeniu chleba…:)

    • Śliwka
      Lipiec 7, 2014 godz. 09:38 #

      Dzien dobry,

      Wydaje mi się, że najbardziej prawdopodobną przyczyną może być temperatura. Czasami, w zależności od pory roku, czy innych czynników, nawet w tych samych miejscach w domu jest nieco cieplej czy nieco zimniej. A to może istotnie wpłynąć na wyrastanie. Ostatnie dni są cieplejsze więc może się okazać, że zakwasowi jest po prostu za ciepło. Też mi się to kiedyś zdarzyło i zamiast rosnąć po prostu się kisił i nie podnosił. Proszę znaleźć chłodniejsze/cieplejsze miejsce i eksperymentować. Z zakwasem nie powinno się nic stać, jeśli znajdzie odpowiednią temperaturę, będzie rósł tak jak dawniej.

      I oczywiście dziękuję za miłe słowa:)
      Pozdrawiam,
      Śliwka

  50. Kasia
    Lipiec 10, 2014 godz. 23:40 #

    Dziękuję… to pocieszające, że Tobie znana jest taka sytuacja, bo zaczynałam wątpić w własne czyny..:)
    Oczywiście, eksperymentuję..podgrzewałam w piekarniku jak zimą, dokarmiam po trochu , małymi porcjami…czasem nieco ruszy…ale generalnie zmiana jest nie wielka. Okropnie mi szkoda tego zakwasu..to śmieszne, ale naprawdę żal mi go wywalić, a zrobić nowy, bo znowu ten nowy będzie młody, więc moc nie taka..ach….czasem taka mała sprawa, a zatruje życie , jeśli człowiek nie może znaleźć rozwiązania. Pozdrawiam…i dbajcie o swoje zakwasy, naprawdę los potrafi płatać figle..

Zostaw komentarz