Zakwas. Jak to działa?

Dostaję od Was wiele sygnałów, że chleb na zakwasie jest trudny, skomplikowany i nie wychodzi taki, jak powinien. Czy macie rację?
Prawda, jak zawsze, leży gdzieś po środku. Z jednej strony zakwas to nic innego niż inna forma środka spulchniającego, drożdży, a z drugiej, to baza ciasta, która wybacza mniej błędów niż drożdże piekarskie. Trzeba nauczyć się sztuki obserwacji zakwasu, a następnie ciasta, tego jak rośnie, jak się zachowuje, bo wiedza, jaką przyswoiliśmy piekąc ciasta drożdżowe, nie zawsze się sprawdza w przypadku ciast na bazie zakwasu.
Nie znaczy to jednak, że jest to tajemna wiedza wykraczająca poza możliwości nas, domowych
wypiekaczy chlebów. Cała magia zaczyna się od silnego zakwasu. Bez niego chleb na zakwasie się nie uda. Na blogu znajdziecie już poradniki jak przygotować zakwas żytni i pszenny, a także zakwasy na bazie innych mąk, w tym bezglutenowych, ale dzisiaj porozmawiamy o samym zakwasie. Czym jest i do czego służy.

Co to jest zakwas chlebowy?

Zakwas jest połączeniem mąki i wody w mniej więcej równych proporcjach i poddanych fermentacji. Do prawidłowego jej przebiegu, potrzebujemy czasu, odpowiedniej temperatury oraz regularnego dokładania kolejnych porcji pożywienia. W wyniku tej fermentacji powstaje mieszanina dzikich drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego i w mniejszym stopniu octowego. Tyle chemii, a reszta zależy od nas. Naszą rolą bowiem, jest tak zadbać o tę mieszaninę, by jej skład chemiczny się drastycznie nie zmieniał, bo to on odpowiada za prawidłowe spulchnianie chleba. Inaczej mówiąc – jeśli zaniedbamy zakwas, nie będzie on miał siły, by chleb na jego bazie wyrósł.
W zaniedbanym zakwasie rośnie udział bakterii kwasu octowego oraz alkoholu, dlatego tak ważna jest skrupulatna systematyczność karmień oraz ich proporcje.

Jak uzyskać zakwas do chleba?

Jak już wcześniej wspomniałam, zakwas do chleba jest prostą mieszaniną mąki, najlepiej razowej i wody w mniej więcej równych proporcjach i poddanych fermentacji. Szczegółowe instrukcje, jak wyhodować od podstaw swój zakwas znajdziecie w poradnikach, które wcześniej już dla Was napisałam.

Zakwas chlebowy można też kupić. Obecnie wiele sklepów internetowych, piekarni oraz młynów posiada w ofercie aktywne zakwasy i chętnie się nimi dzielą. Jest to ciekawe rozwiązanie dla tych, którym się spieszy lub dla początkujących, którzy chcą sprawdzić swoje siły oraz poznać właściwości dobrze pracującego zakwasu lub dla osób, które pieką bardzo rzadko. Pozyskanie zakwasu w ten sposób nie wiąże się z wysokimi kosztami, a kupiony z zaufanego źródła da nam pewność, że będzie silny i zdrowy. Nie sugerujmy się jednak opisami zachwalającymi zakwas. Stuletni zakwas z piekarni z tradycjami to często chwyt marketingowy i nie gwarantuje nam żadnej najlepszej jakości.

Trzecim sposobem, też niejako na skróty, jest uzyskanie w prezencie niewielkiej ilości zakwasu od osoby, która już piecze chleb w domu i ma możliwość podzielenia się swoim starterem. Na wielu grupach internetowych z powodzeniem funkcjonuje taka forma sąsiedzkiej pomocy i cieszy się dużą popularnością. Takie wsparcie innych domowych piekarzy jest także świetnym wyjściem w momencie, gdy nasz zakwas ulegnie zniszczeniu, a zdarza się to nie tylko poprzez zaniedbanie.

Jak przechowywać zakwas do chleba?

Zakwas najlepiej czuje się w szklanych słoikach i naczyniach z zakrętkami i pokrywkami. Takie naczynie łatwo utrzymuje się w czystości, nie przenosi zapachów i jest sterylne.
Jeszcze kilka lat temu panowało przekonanie, że zakwas potrzebuje dostępu powietrza, aby prawidłowo rosnąć. Dziś już wiemy, że jest to proces beztlenowy i śmiało można nasz słój z zakwasem zakręcić. Przy dużej ilości zakwasu wewnątrz naczynia, można dokręcić lżej, by rosnąca masa nie rozsadziła słoika.

Wiemy już też, że słoik należy regularnie myć, wyparzać lub zmieniać nawet codziennie. Dzięki temu możemy uniknąć wielu problemów takich jak np rozwój pleśni.

Zakwas najlepiej przechowuje się w temperaturze pokojowej, dokarmiany co najmniej 2 razy dziennie, a najlepiej za każdym razem, gdy zacznie opadać po wyrośnięciu. Każde takie karmienie odświeża zakwas i dostarcza mu kolejnej porcji składników odżywczych. Dzięki temu utrzymujemy go w stałej dobrej kondycji i nasze chleby udają się bez żadnych perturbacji.

Oczywiste jest, że nie zawsze możemy pozwolić sobie na dokarmianie zakwasu dwa razy dziennie lub rzadziej wypiekamy chleb w domu. W tej sytuacji możemy pozwolić sobie na przechowanie zakwasu w lodówce. Chłód lodówki nie jest idealnym miejscem dla zakwasu i może wiązać się z jego osłabieniem, ale jeśli nie zostawimy zakwasu na długi czas bez odświeżenia, jest to jedno z rozwiązań.

Aby przechować zakwas w lodówce dokarm go większą porcją mąki niż zazwyczaj, niech jest gęstą kulą ciasta. Pozostaw na blacie kuchennym aż zacznie pęcznieć i wówczas wstaw do lodówki w zakręconym słoiku. Nie wypełniaj słoika po brzegi. Zakwas w chłodzie także będzie rósł, ale dużo mniej i wolniej.Zakwas można też suszyć lub mrozić. Każda z tych form wiąże się z pewnymi konsekwencjami. Po ponownym doprowadzeniu do właściwej konsystencji trzeba będzie przekarmić masę kilkukrotnie, aby odzyskał aktywność.

Czas przechowywania zakwasu w lodówce

Przechowywanie zakwasu w lodówce nie jest dla niego najlepszym miejscem do życia. Stosujmy tę
metodę tylko i wyłącznie w przypadkach, gdy nie mamy przestrzeni na regularne dokarmianie zakwasu.
Aby zminimalizować negatywne skutki chłodu, starajmy się nie nadużywać tej metody i stosować ją tylko w sytuacji, gdy nie ma innego wyjścia. Jednocześnie skracajmy czas przechowywania w chłodzie do minimum. Dobrze jeśli raz na tydzień lub raz na dwa tygodnie przekarmimy zakwas, aby go odświeżyć.

 Na ile starcza zakwas?

Do każdego przepisu potrzebujemy określoną ilość zakwasu. Jeśli chcemy cieszyć się nim dłużej niż raz, musimy odłożyć niewielką ilość do ponownego rozmnożenia. Dobra wiadomość jest taka, że możemy rozmnażać zakwas w nieskończoność. Jeśli jesteśmy systematyczni i czule opiekujemy się naszym starterem, będzie nam służył przez długie lata.

Czy wieloletni zakwas jest lepszy od młodego zakwasu?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to popularne pytanie. Nie generalizujmy!

Młody zakwas, a więc taki tuż po wyhodowaniu, może być zarówno silniejszy, jak i słabszy od wieloletniego. Wszystko zależy od tego, w jaki sposób został przygotowany i jak się nim opiekujemy. Jeżeli trzymamy się podstawowych zasad tj dosypujemy kolejne porcje pożywienia – świeżej mąki – we właściwych proporcjach i w odpowiednim momencie oraz zagwarantujemy właściwą temperaturę, to taki młody zakwas ma potencjał być silniejszym niż niejeden opisywany jako stuletni z jakiejś piekarni z tradycjami z końca świata, którego skład chemiczny wcale nie musi być perfekcyjny. Co więcej, po dokarmieniu takiego zakwasu naszą mąką, naszą wodą i utrzymywanego w naszych warunkach, staje się on NASZYM ZAKWASEM, a nie tym, skąd pochodził starter. To także od naszego zaangażowania w prowadzenie tego zakwasu będzie zależało, czy będzie silny i aktywny. Zaniedbany i przefermentowany zakwas szybko straci swoje właściwości.

Czy zakwas może się zepsuć?

Jak już pisałam wielokrotnie, zakwas potrzebuje regularnego dokarmiania w odpowiedniej proporcji, a więc dosypywania do dojrzałego zakwasu świeżej porcji mąki i dolewania wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Zasada jest prosta – karmimy za każdym razem, gdy zakwas wyrósł i zacznie opadać. Karmimy ilością świeżej mąki nie mniejszą niż waga zakwasu w słoiku. Jeśli zakwas jest zbyt rzadko karmiony lub zbyt małą ilością mąki, będzie się stopniowo psuł. Niedopilnowany zakwas, zaczyna „zjadać” sam siebie, przez co zmienia się skład chemiczny jego masy. Początkowo będzie słabszy, co zauważymy bardzo szybko po tym, jak wyrastają chleby i jaką mają konsystencję. Z czasem osłabnie na tyle, że chleb przestanie wyrastać i zrobi się kwaśny. To znak, że z zakwasem dzieje się coś złego.
Wyrzucamy zakwas gdy zauważamy w słoiku:
• pleśń,
• nieprzyjemny, odpychający zapach zgnilizny,
• wyraźną zmianę konsystencji,
• silny zapach spirytusu,
• brak wzrostu pomimo kolejnych karmień

Mity na temat zakwasu do chleba

Z biegiem lat nabraliśmy doświadczenia na temat zakwasu i obaliliśmy wiele mitów na jego temat:

• zakaz mieszania zakwasu metalową łyżką – MIT – współczesna metalowa łyżka jest dużo lepszym rozwiązaniem niż drewniana. Jest zdecydowanie bardziej sterylna i higieniczna.
• Przechowywanie zakwasu bez zakrętki – MIT – fermentacja zakwasu przebiega beztlenowo.
  Znaczy to tyle, że zakwas nie potrzebuje dostępu powietrza, by prawidłowo pracować. Przykrycie zakwasu pomaga ochronić go przed wpływem czynników zewnętrznych, oraz dostępem zanieczyszczeń i niechcianych drobnoustrojów.
• Dosypywanie mąki „na oko” do słoja z zakwasem – MIT – zakwas potrzebuje pożywienia, by
  prawidłowo funkcjonować i karmienie go regularnie nie jest niczym zaskakującym. Jednak nie należy dosypywać niewielkiej ilości mąki do dużego słoja z zakwasem. Zbyt mała ilość
  pożywienia nie wzmacnia zakwasu, sprawia, że zakwas zaczyna trawić sam siebie, co sprawia
  rozrost bakterii kwasu octowego oraz alkoholu i prowadzi do utraty właściwości spulchniających.
• „MAM STULETNI ZAKWAS Z PIEKARNI Z WŁOCH, JEST WIĘC NAJLEPSZY” – MIT – Nawet kilkudniowy zakwas może być silniejszy i w lepszej kondycji niż ten wieloletni. Co więcej, kilkukrotnie dokarmiony poza tą tradycyjną piekarnią we Włoszech, nie ma z nią już nic wspólnego.