Zakwas ryżowy

Zakwas ryżowy

Chyba wszyscy uwielbiamy spożywać domowy, świeżo wypieczony chleb. Niestety niektórzy są uczuleni na gluten, obecny w najpopularniejszych mąkach, które możecie dostać w sklepach np. pszennej, żytniej, orkiszowej. Ale czy alergicy muszą sobie odpuszczać na zawsze przyjemność stworzenia własnego chleba na zakwasie? Oczywiście, że nie!

Na rynku dostępne są nietypowe mąki, bezglutenowe, otrzymywane z produktów, których nie podejrzewalibyśmy czasem o możliwości otrzymania z nich mąki. Do takich mąk należą między innymi mąka ryżowa, kukurydziana, gryczana, mąka z ciecierzycy czy mąka amarantusowa. Każda z nich ma swoje niepowtarzalne właściwości i smak, ale przede wszystkim nie uczula glutenowych alergików. Takie mąki możecie znaleźć w ekologicznych sklepach. Najlepiej porozmawiać ze sprzedawcą, która mąka nadaje się najlepiej do pieczenia chleba i jakie ma właściwości.

Z jednej z tych bezglutenowych mąk – mąki ryżowej – z powodzeniem można stworzyć zakwas, na którym naturalnie urośnie chleb. W przepisie, który podaję poniżej wystarczy poczekać kilka dni na aktywność zakwasu, a nie wymaga on (tak jak tradycyjnie zakwas żytni czy pszenny) dokarmiania ani dodatkowych czynności.

Składniki na zakwas ryżowy:

• 160 g mąki ryżowej
• 150 ml wody gazowanej
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soku z cytryny lub dowolnej kiszonki naturalnej
  

Jak zrobić zakwas ryżowy?

1. Wszystkie składniki zakwasu dokładnie mieszamy w czystym i wyparzonym słoiku. Powinniście uzyskać masę o konsystencji gęstej owsianki lub budyniu. Zakręcamy lekko słoik i odstawiamy na 3-4 dni. Każdego dnia możemy wymieszać zakwas, ale nie jest to konieczne. Masa może się
lekko rozwarstwić, ale to naturalne przy tego rodzaju mąkach.

2. Po upływie 3-4 dni zakwas powinien wyrosnąć i mieć widoczne pęcherzyki powietrza. Powinien też mieć charakterystyczny, kwaśny zapach. To znak, że jest gotowy i można przystąpić do pieczenia chleba.

Zakwas ryżowy jest zakwasem bezglutenowym, ale pracuje się z nim bardzo podobnie jak z każdym innym zakwasem. Zakwas na bazie mąki ryżowej wykazuje dobrą aktywność, a chleb na nim dobrze wyrasta i dzieje się to nawet szybciej niż w przypadku zakwasu gryczanego. Wydaje się też być nieco
bardziej kwaskowy o wyraźniejszym zapachu niż wspomniany wyżej gryczany.

Jak widzicie zakwas można wyczarować również z nietypowego rodzaju mąki, nie tylko żytniej czy pszennej, ale również bezglutenowej, aby mogli się nim cieszyć uczuleni na gluten. Zakwas możecie przygotować w podobny sposób również z innej mąki bezglutenowej. Zachęcam do eksperymentów.

Jak przechowywać zakwas ryżowy?

Z gotowego zakwasu odkładamy 2 łyżki do czystego słoika, dokarmiamy 4-5 łyżkami mąki, dolewamy wodę i dodajemy szczyptę dukru. Odstawiamy na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie wstawiamy do lodówki. To będzie świetny starter do przygotowania następnej porcji zakwasu. Przed planowanym kolejnym pieczeniem ogrzewamy zakwas, dosypujemy 150 g mąki ryżowej i około 150 g wody gazowanej oraz cukier i odstawiamy do
wyrośnięcia. Na tym etapie możemy już pominąć sok z cytryny lub kiszonki. Możemy dodać go, jeśli zauważymy spadek aktywności naszego zakwasu. Gdy zacznie opadać, będzie gotowy do ponownego użycia. Jeśli przez dłuższy czas nie planujemy pieczenia, warto co 1-2 tygodnie dokarmić zakwas, zgodnie z instrukcją powyżej, by utrzymać go w dobrej kondycji.

Zakwas ryżowy przechowujemy w lodówce pod przykryciem. Ja preferuję normalnie zakręcony słoik. Dzięki temu zapobiegamy zanieczyszczenia zakwasu niepożądanymi drobnoustrojami i zapachami z wnętrza lodówki.

Przepisy z mąką ryżową

Idealny przepis na chleb na zakwasie ryżowym (bezglutenowy) znajdziesz tutaj. Więcej przepisów na pieczywo z mąką ryżową (nie tylko bezglutenowych) jest tutaj.

Jeśli natomiast nie udało Ci się jeszcze wyhodować zakwasu, a już marzysz o pieczywie z mąki ryżowej, to możesz upiec chleb ryżowy (nie jest bezglutenowy) czy bułeczki ryżowe. Polecam też bułki tygrysie z mocno chrupiącą skórką przygotowaną na bazie pasty ryżowej.

Pytania dotyczące domowej hodowli zakwasu

A jeśli macie pytania, to zadajcie je w komentarzu na dole. Chętnie też dowiem się, jak udają sie Wasze domowe wypieki 🙂