Przygotowując zaczyn na bazie zakwasu żytniego i mąki pszennej o typie 650 w tym chlebie, zrozumiałam, że aktywny zakwas można dokarmiać rożnymi rodzajami mąki. Na takiej zasadzie, z zakwasu żytniego można w 1 noc uzyskać zakwas pszenno-żytni razowy, albo orkiszowy.
Bardzo lubię wypieki na bazie mąki orkiszowej, szczególnie jeśli pomieszana jest z mąką żytnią jak w chlebie bakaliowym.
Postanowiłam upiec podobny, ale bez dodatku bakalii, za to z zakwasem żytnim dokarmionym mąką orkiszową. To sprawiło, że ma porowaty miąższ i jest trochę lżejszy od ciężkich i kwaskowatych chlebów żytnich. Wyszedł z tego naprawdę smakowity i zdrowy chleb!