Macie ochotę na domowe bułki na zakwasie.? Dzięki dodatkowy mąki pszennej łatwo je uformować, z jajka sprawiają, że bułeczki wychodzą lekkie i sprężyste.
I żeby było jeszcze łatwiej proponuję… trójkątną wersję 🙂
mąka pszenna typ 650 300 g
sól 1,5 łyżeczki
jajko 1 szt.
aktywny zakwas żytni 150 g
mąka żytnia typ 720 200 g
letnia woda 320 ml
4 godz. 55 min.
Czas całkowity
4 godz. 40 min.
Czas wyrastania
15 min.
Czas wypieku
1. Mąki wsypujemy do misy, dodajemy zakwas, żółtko jajka i sól. Białko jajka ze szczyptą soli ubijamy na sztywną pianę. Dodajemy do pozostałych składników. Wlewamy letnią wodę, wyrabiamy ciasto 5 minut.
2. Zostawiamy wyrobione ciasto pod przykryciem na 2,5 h.
3. Po tym czasie podsypujemy ciasto mąką żytnią, krotko zagniatamy i formujemy prostokąt o grubości 2 cm, o wymiarach ok. 20x25 cm. Prostokąt dzielimy na 4 prostokąty i każdy z nich przecinamy po skosie, otrzymując 8 trójkątów.
4. Trójkąty te przekładamy w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem i przykrywamy na 1-1,5 h.
5. Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Bułeczki pieczemy przez 15 minut, aż będą rumiane.
Skoro ciasto wymaga długiego wyrabiania to po co podajesz 5 minut? ciasto jest totalnie lejące, co drugi przepis tutaj. Piszesz o chłonności mąki, ale nie da się wyrobić lejącego ciasta niezależnie jak chłonna jest mąka 🙂 przepisy klepane pod wyszukiwarkę i art. sponosrowane, tak to wygląda.
Ciasto przy zachowaniu podanych proporcji powinno mieć taką konsystencję, jak podano na zdjęciach. Czasy wyrabiania, wyrastania oraz pozostałe są czasami orientacyjnymi, bo zależą od wielu czynników np temperatura otoczenia. Jeśli dużo pieczesz, musisz zauważać, że w zależności od mąki jaką kupisz, czas wyrabiania jest inny – czasami wystarczy 5 minut, a nieraz należy wyrabiać nawet 20-30 minut. Na ogół te „sklepowe” wymagają dłuższego wyrabiania i bywają mniej chłonne (różnice sięgają nawet 100ml płynu). Podobnie jest z dolewanym płynem – należy zawsze robić to stopniowo, do uzyskania pożądanej konsystencji. Jest to o tyle ważne przy ciastach na zakwasie, że zazwyczaj nasze startery mają różną gęstość, a to też istotnie wpływa na gęstość finalnego ciasta.
ps wszystkie nasze przepisy są sprawdzone i sami z nich korzystamy.
Hej, mam takie pytanie odnośnie nie tylko tych bułek, ale ogólnie pieczenia na zakwasie. Czy jeśli mam troszkę mniej zakwasu niż podaje przepis (w tym przypadku 120g) a nie chce za dużo kombinować ze składnikami i proporcjami, to czy jeśli dodam odrobinę drożdży np. suszonych, to będzie to dobre wyjście? Wydaje mi się, że jeśli zakwas byłby za słaby, to drożdże troszkę pomogą i przyspiesza wyrastanie☺️ dzięki!
Teoretycznie można tak zrobić, chociaż mówi się, że wówczas to drożdże przejmują „całą robotę” i zakwas jest głównie dodatkiem smakowym w takim pieczywie. Osobiście, zdarza mi się tak robić, gdy bardzo mi się spieszy i na szybko potrzebuję upiec chleb, ale rzeczywiście wychodzi odrobinę inny w smaku. Jeśli zakwas jest w dobrej kondycji to nic nie szkodzi, że będzie go odrobinę mniej – ciasto może wówczas troszkę dłużej wyrastać, ale na pewno się uda. Technikę zmniejszania ilości zakwasu stosuje się np w bardzo ciepłe, letnie dni, kiedy trudno jest utrzymać ciasto w ryzach. Jeśli natomiast zakwas jest słaby, należy go bezwzględnie wzmocnić karmiąc w odpowiednich proporcjach od wypłaszczenia do wypłaszczenia, nie dopuszczając do przekwaszania.
Wczoraj upiekłem bułeczki w/g tego przepisu, wyszły bardzo dobre. Jedna uwaga, jeśli ktoś wyrabia ciasto ręcznie, 320 ml wody to zdecydowanie za dużo; myślę, że warto zacząć od 250 przy tych proporcjach, a potem ewentualnie ciut dodać, choć myślę, że to nie będzie konieczne. Poza tym dodałem łyżkę miodu – niby nic, a proszę mi wierzyć, robi różnicę 🙂 tak czy inaczej, dzięki za przepis, jest ok
Myślę, że dużo zależy od chłonności mąki, a także gęstości samego zakwasu. Każda mąka inaczej chłonie płyn, dlatego zawsze, niezależnie od przepisu należy dodawać go stopniowo. Ciasto na bułeczki rzeczywiście jest dość wilgotne, ale dzięki temu po upieczeniu są bardziej puszyste i dłużej utrzymują świeżość. Jeśli jednak nasze możliwości/umiejętności nie pozwalają na wyrobienie takiego ciasta, to musimy zrezygnować z części płynu lub ostatecznie dosypywać mąki.
Jeszcze wrócę do kwestii ilości wody, bo rzeczywiście ze względu na dużą lepkość ciasta dosypywałem mąki, przez co, być może finalnie bułki nie mają takiej konsystencji, jaką być może miałyby, gdybym tego nie robił? Pytanie do Ciebie droga Małgosiu, czy powinienem był wyrabiać ciasto tak długo, aż przestanie się kleić, bo kiedyś, po piętnastu-dwudziestu minutach to nastąpi? Dodam, że wyrabiam ręcznie, a czasu mam pod dostatkiem…🙂
Ciasta chlebowe lubią być długo i efektywnie wyrabiane, rozciągane itd itp. Zawsze odwdzięczają się lepszą sprężystością i elastycznością. W tym przypadku jednak jest sporo mąki żytniej, a ona właśnie sprawia, że ciasto się bardziej lepi do wszystkiego. Warto nawilżać dłonie podczas wyrabiania, niektórzy lubią też użyć kropelki oleju – to bardzo ułatwia. Czasami też trzeba podsypać mąką. Pamiętać trzeba jednak, że takie podsypywanie „świeżą” mąką zawsze trochę psuje strukturę tego ciasta, które już wyrobiliśmy.
Swoją drogą, 15-20 minut wyrabiania ręcznego to wg mnie nie aż tak długo 😉
Oczywiście droga Małgosiu, 15-20 minut to nie jest długo, jednakże w Twoim przepisie była mowa o pięciu minutach wyrabiania i tego się trzymałem, prawdopodobnie błędnie, bo pewnie miałaś na myśli pięć minut wyrabiania robotem, a ja z zasady robię to ręcznie…ale nic, przy następnym wypieku, postaram się wyeliminować ten błąd 🙂
Czas wyrabiania, podobnie jak ilość płynu i czasy wyrastania, należy zawsze traktować orientacyjnie. Wszystkie te parametry zależą od warunków zastanych, temperatury, wilgotności powietrza, siły i jakości mąki (te wbrew pozorom znacząco różnią się w zależności od producenta), mocy i gęstości zakwasu, a także od naszej siły danego dnia i umiejętności 🙂
Tosiu ja mam pytanie, jest na innej ( chyba Twojej tez stronie) ten sam przepis tylko ilosc wody jest mniejsza. Zamiast 320ml tam jest 270ml. Zrobilam pierwszy raz te bulki z ta mniejsza iloscia wody, wyszly super. Ciasto nie kleilo sie mocno, trójkąty ładnie daly się formować. Reszta składników w obu przepisach jest identyczna. Z ta większa ilością wody ciasto będzie bardziej lepkie, tak mniemam ale bułki za to bardziej smakowite? Przyznam się, że jestem początkująca i hydracja chlebów, bułek na zakwasie jest dla mnie jeszcze tajemnica:)
Pozdrawiam
Jakiś czas temu rzeczywiście przepis był lekko modyfikowany i możliwe, że dodałam więcej wody. Prawda jest taka, że przy pieczywie na zakwasie ilość płynu dodanego jest mocno uzależniona od chłonności mąki oraz gęstości zakwasu (w większości przepisów, także w moich nie podaje się % hydracji zakwasu), a bywają różne. Te 50ml to stosunkowo niewiele, a rzeczywiście bułeczki dzięki temu są lżejsze i dłużej zachowują świeżość, ale mogą wymagać dłuższego wyrabiania. Proponuję dodawać wodę stopniowo, do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Świetny przepis.Pokombinowałam i zarobione surowe ciasto zostawiłam na około 1 godz w tem.pokojowej a później na noc do lodówki.Rano od razu z lodówki dużo łatwiej się zimne wałkowało i kroiło na odpowiedni kształt.A później już tylko 1.5 godz wyrastania i bułeczki na nowy rok jak znalazł.Pozdrawiam🙂
Sama często garuję ciasta w lodówce. To świetna metoda i wiele upraszcza. Faktem jest też, że rzeczywiście pieczywo z lodówki dużo wygodniej się formuje, a także nacina i piecze, bo schłodzone bochenki lepiej trzymają nadane im kształty.
Bułeczki wyszły super. Zamiast mąki 650 dałem 550, bo taką miałem pod ręką. Pieczenie 25 minut, a nie 15. Wyszły fantastycznie puszyste z chrupiącą skórką. Dziękuję za pomocny przepis 🙂
Cieszę się, że smakowały!
Pozdrawiam serdecznie.
Czasochłonne ale warte tego czasu. Świetne do spożytkowania nadwyzki zakwasu. Puszyste z lekko chrupiącą skórka i wilgotne w środku. Choc wyglądem przypominają drożdżowe ciabatty to w smaku są dużo lepsze. Smakowały wszystkim próbującym i na pewno będę wracać do tego przepisu.
Trzeba wykazać się cierpliwością i sprawnością przy zagniatanie ciasta przed ich formowaniem – lepi się co skłania do ciągłego podsypywania mąka. Pierwsza porcja była mocniej zagbieciona przeze mnie i podsypana większą ilością mąki – bułeczki upiekły się z chrupiącą skórka ale nie były tak puszyste i wyrośniete jak pieczone w drugiej porcji której nie posypywałam tak sowicie mąka i szybciej poskładałam utrzymując formowane ciasto nadal puszystym. Kwestia prawy i większego doświadczenia w pracy z ciastem na zakwasie. Niemniej przepis niewątpliwie wart polecenia. Jutro piekę je ponownie ☺️
Jeżyku kolczasty… Pierwszy raz zrobiłam buleczki i wyszly 🙂 po poczatkowej niepewności (pierwsze wyrastanie nie dało nic, kleiły się, nie dały sie pokroić) w piekarniku wyrosly cudnie. Palce lizać 🙂
Pyszne!!!!!!
Zrobiłam z mąki uniwersalnej szymanowskiej i żytniej 720. Dałam 180 g zakwasu pełnoziarnistego żytniego, jako że zakwas jest dopiero 7-dniowy… Ciasto wyszło bardzo lepkie, przez cały czas wyrabiania musiałam raz po raz dosypywać mąki, żeby uzyskać odpowiednią konsystencję. Na pierwsze wyrastanie wstawiłam do lodówki na noc (na 12 godzin). Rano wystawiłam na 3h i dalej działałam wg Pani przepisu. I pomimo lekkiej modyfikacji, bułeczki wyszły pyszne! O puszystym środku i boskiej skórce! Przepis zdecydowanie trafia do domowej szafki w kuchni na stałe! Bardzo Pani dziękuję za wspaniały przepis!
Czy mogę użyć mąki pszennej typ 550 ? Czy bułeczki nie będę trzymały przez to kształtu ?
Tak
Jestem na tym blogu pierwszy raz. Bardzo spodobał mi się przepis: ubite białko wyzwala we mnie nadzieję, że bułeczki faktycznie będą puszyste. Zależy mi jednak na tym, aby były ciepłe i świeżutkie jutro ok. 7.00 rano, a nie chcę w tym celu zarywać nocki 😉. Wpadłam na pomysł, aby przygotować je dziś wieczorem, na drugie wyrastanie włożyć do lodówki, a rano ewentualnie dogrzać nieco w 30 st. w piekarniku i dopiero wtedy upiec. Jak sądzicie? Ma to szansę powodzenia?
Tak, można tak zrobić, tylko rano trzeba je doprowadzić do temperatury pokojowej 🙂
Od dluzszego czasu jestem TWOJA fanka i wiele wypiekow robie w/g Twoich przepisow i przyznam szczerze, ze wszystkie mi sie udaly za wyjatkiem dwoch chlebow, ale to dlatego, ze zakwas byl bardzo mlodziutki. Ale pieczywo bylo dobre tylko niewyrosniete.
A te trojkatne bulki to raczej nie powinnas pokazywac tej recepty bo sa BAAADRZO niebespieczne dla kobiecych bioder.
Dziekuje Ci za wspaniale recepty. Mieszkam w Szwecji od wieeeelu lat i tutaj nie zjesz czegos takiego co ja pieke dzieki Tobie.
Pozdrawiam .
Haha, w takim razie proszę spożywać z rozwagą. Pozdrawiam!
Od 3 lat piekę chleb na zakwasie i już się nam znudził. Zrobiłam te bułki ale nie nastawiałam się, że wyjdą. I jestem przemile zaskoczona, są rewelacyjne. Pychotka.
Cieszę się 🙂
Uformowane włożyłam do lodówki (musiałam pilnie wyjść), po czterech godzinach wyjęłam i poczekałam aż się ocieplą i zaczną rosnąć. Wyszły wspaniałe 🙂 Dziękuję za ten i inne pyszne przepisy 🙂
Witaj Tosiu, czy ciasto może w misce poleżeć trochę dłużej? Powiedzmy około 4 godz. Może w trochę niższej temperaturze? W mim harmonogramie nijak nie mogę się zmieścić a mam dużą ochotę na te bułeczki. Gratuluję świetnego bloga i pozdrawiam. 🙂
A może lepiej, aby dłużej leżały już uformowane bułki niż ciasto? Chodzi o te, że muszę cały proces rozciągnąć w czasie o jakieś 2-3 godziny.
Tak, czy siak lodówka, potem ciasto doprowadzamy do temperatury pokojowej i zostawiamy jeszcze na godzinę w ciepłym 🙂
Niestety nie bardzo, bo ciasto wyjdzie przerośnięte. Proponuję wykorzystać metodę wyrastania ciasta w lodówce, to spowolni proces i da Pani więcej czasu 🙂
Faktycznie, struktura klejąca się dosyć bardzo. Nie udało mi się zrobić trójkątów, ale za to 9 bułeczek ? są pyszne. Następnym razem może wyjdą trójkąty ?
Chyba zrobiłam za rzadkie ciasto – lepiło się do wszystkiego nie byłam w stanie pokroić na trójkąty. Zrobiłam okrągłe bułeczki; teraz rosną. Nie wiem czy się udadzą. Wszystkie proporcje zachowane.
Formowane wypieki z mąką żytnią nie są łatwe, trzymam kciuki aby wyszły 😉
WYSZŁY
sa super !
robiłam „kółka” nad tą recepturą jak sowa nad myszą 🙂 aż dziś nareszcie nabrałam odwagi i bęc!!!
Bułki wyszły taaakie, że zasługują na oddzielny blog 🙂
Dziękuję Tosiu za przepis i cierpliwość.
Ze względu na dietę z mocno ograniczonym glutenem sam piekę chleby ( głównie z mąki orkiszowej i żytniej, ale lubię eksperymentować z różnymi dodatkami np.z mąką z cieciorki ). Nie miałem dotąd odwagi podejść do bułeczek. Jak zmodyfikować przepis ne te bułeczki z mąką orkiszową w miejsce pszennej ?
Jeśli chodzi o mąkę orkiszową jasną zamiast pszennej to proporcje będą bez zmian 🙂
Rewelacyjne bułeczki!!! Jedne z najpyszniejszych jakie jadłam! ?
Jaki jest powód nadmiernego pękania chleba żytnio-pszennego na zakwasie?
Taka natura mąki żytniej 🙂
Witam.Pieke chleb sama i nie wiem co sie dzieje,ze mi po upieczeniu sie kruszy.Pieke na zakwasie zytnim i troszeczke dodaje drożdzy
.
Dzień dobry,
A z jakiego przepisu Pani piecze? Jak się chleb kruszy to znaczy, że ciasto było za suche i miało za mało wody. A jeśli zakwas jest odpowiednio aktywny to wcale tych drożdży nie potrzeba 🙂
Jakie chleby Pani lubi? Chętnie wskażę jakieś receptury z bloga 🙂
Właśnie kończę degustację,pychota. Rozpędziłam się i wbiłam całe jajko, ale udało się . Dzięki , pozdrawiam.
Bułeczki pyszne! Dodaję do ulubionych. Dzięki za przepis 🙂
Super!
Na bazie tego przepisu robię bułeczki pszenno-orkiszowe. Raz zabrakło mi mąki żytniej, dodałam orkiszowej i wypiek tak wszystkim zasmakował, że taka wersja już została. Po połączeniu takich rodzajów mąki (pszenna jak w przepisie i orkiszowa jasna) wychodzi ciasto, z którego nie udało mi się uformować trójkątów, a właśnie okrągłe, śliczne bułeczki. Po tym, jak przez kilka miesięcy piekłam tylko chleb na zakwasie, takie bułeczki to świetna odmiana. Czuję ogromną satysfakcję, kiedy piekę pieczywo na własnym zakwasie i świetnie, że dzięki temu blogowi mogę poszerzyć swój repertuar. Dziękuję!
Mąka żytnia ma inne właściwości niż orkiszowa, więc pewnie gdybym szykowała przepis na pszenno-orkiszowe bułeczki na zakwasie, to trochę bym zmieniła proporcję.
Ale skoro radzi sobie Pani z tą recepturą i modyfikacją to się cieszę 🙂
Witam
Zrobiłam z tego ciasta…pyszny chleb ;). Dziękuję za przepis 🙂
O, to ciekawe 🙂 Cieszę się, że smakowało!
Witam,
jak długo te bułeczki utrzymują świeżość?
Dzień dobry,
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Wszystko zależy od temperatury, wilgoci w domu, sposobu przechowywania. Przez pierwsze 2-2,5 dnia na pewno będą świetne, potem najwyżej odgrzeje się w piekarniku 🙂
Bardzo dziękuję za odpowiedź.
Spróbuję w takim razie zrobić je na weekend.
Muszę przyznać, iż bułeczki są pyszne. Oczywiście pierwszego dnia najsmaczniejsze ale faktycznie na drugi dzień też można je spokojnie zjeść.
Domownicy polubili i już weszły na stale do moich wypieków.
Dziękuję 🙂
Cieszę się 🙂
Dziękuję ? dam znać jak wyszło.
Oczywiście przenno razowa 2000,według wytycznych ?
pSZenna!!!!! Błąd na poziomie nauczania początkowego.
Hejka ? Jestem w trakcie (2dzień) robienia zakwasu przennego,powiedz mi proszę który chlebek bądź bułki mam zrobić jako pierwsze? Wcześniej piekłam dużo ale zawsze na drożdżach,a że kusisz mnie od tygodni to w końcu coś zrobię na zakwasie ?gruziński z twarogiem mam już za sobą,rewelacja!
Hej 🙂
Super, trzymam kciuki za zakwas. Mam nadzieję, że robisz go z mąki pszennej razowej?
Na początek polecałabym jakiś chleb z keksówki, taki najłatwiejszy, aby nabrać wprawy.
Np. ten https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-pszenno-zytni-zakwasie/ lub ten https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-na-zakwasie/ lub https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/
Powodzenia!
Witam poproszę przepis na udany zakwas pozdrawiam
Dzień dobry,
Wszystkie potrzebne informacje na temat zakwasu (w tym przepis) są na blogu w dziale zakwas: https://smakowitychleb.pl/kategoria/zakwas/
Witam
Z natury i wykształcenia jest „techniczny” , więc wszystko było dokładnie odmierzone i ustawione.
Mój zakwas do wypieków wyszedł wprawdzie po drugim razie, ale jest jak najbardziej w porządku.
Maka orkiszowa, którą zastosowałem była pełnoziarnistą i tu się zgadzamy. Ale bułki faktycznie nie były takie złe.
Nie posiadam wspomnianego miksera z tym mieszadłem hakowym. Mam inny, ale on takiego ciasta na chleb nie ukręci.
Metodę z tym dodawaniem (ograniczenia) wody do ciasta, jeżeli ilość wody nie jest wyznacznikiem jakości, powinno się udać. Też nad tym myślałem.
Bułki odstawię na kilka dni, bo się przymierzam do Pani chleba z kefirem.
Ten sposób zagniatania chleba, ja mówię w kopertę… .
Polega na zamykaniu jej przez 10 sekund, co 10 minut, 5 razy ?
Tak zrozumiałem.
Mam pytanie, czy w swoich zasobach ma Pani chleb, który można wykonać wsypując gotową mieszankę do naczynia i po dodaniu wody itd. otrzymać pieczywo? Czytałem o czymś takim w książce o tem. żeglarskiej.
Dzień dobry ponownie.
Jeśli chodzi o chleb z kefirem i metodę zagniatania to polecam zerknąć tutaj: https://smakowitychleb.pl/chleb-na-zakwasie-z-burakiem-i-imbirem/
Przy okazji tego przepisu pisałam też o metodzie i podałam link do filmiku gdzie widać jak zagniatać 🙂 Wtedy będzie wszystko jasne.
Co do tej metody żeglarskiej, nie do końca wiem o czym mowa, bo mnie po prostu gotowe mieszanki nie interesują. Mam z tym dwa skojarzenia – pieczenie jak w automacie oraz pieczenie w keksówce. Niektóre chleby krótko wyrabiamy w misie, przekładamy do keksówki i w niej chleb wyrasta i jest pieczony. Można ewentualnie wyrobić ciasto w keksówce, aby ograniczyć to do jednego naczynia.
Witam.
Wypróbowałem przepis, bułeczki się udają, ale mam pewne spostrzeżenia i pytanie.
Tak się złożyło, że nie miałem maki pszennej 650, a był to mój pierwszy wypiek w ogóle. Posłużyłem się mąkę orkiszową, bo też pszenna i była pod ręką. Ciasto miało zwartą konsystencję, było ciężkie, ale bułki ładnie wyrosły i w smaku były zbliżone do pieczywa razowego. Żona zjadła, powiedziała, że dobre.
Do drugiego podejścia byłem już przygotowany, ale po lekkim wymieszaniu składników łyżką, ugrzęzłem w kleju. I tu mam pytanie jak się z tego wyrwać? Bo w przepisie jest: że po pierwszym etapie leżakowania ciasta, podsypujemy je dopiero mąką żytnią i ugniatamy. Czyli wracając do początku, aby się wyrwać z mazi, podsypujemy je mąką, czy też nie? Operacja ma trwać 5 minut. Wiec?
Ja sypałem mąkę. Pszenna nie wiele pomaga, żytnia daje radę. Ale trzeba jej trochę zużyć, wiec proporcje ciasta się zmienią. Co pewnie też wpłynie na efekt końcowy,. Pieczywo będzie mniej pulchne.
Wyrabiamy w misce, bo do blatu strasznie się klei? Czy wszystkie ciasta się tak kleją, czy też to wina białka?
Dzień dobry,
A jaką mąką orkiszową, bo każdy typ zachowuje się inaczej i potrzebuje innej ilości wody. Jeśli w smaku bułki były zbliżone do pieczywa razowego to pewnie orkiszowa pełnoziarnista, a ona jak każda inna mąka z pełnego ziarna nie bardzo nadaje się do formowania, dlatego ciasto było ciężkie, moim zdaniem to zła modyfikacja.
Jeśli chodzi o drugie podejście, sposób wyrabiania jest istotny, ciasto może się trochę kleić, ale tak, że nie powinno to bardzo przeszkadzać. Warto posłużyć się mikserem z hakiem, wtedy ładnie wyrabia, bo ręką mogą być faktycznie problemy. Ciasto podsypujemy po leżakowaniu odrobiną mąki, ale nie jest to więcej niż 50 g, po prostu, aby ułatwiło to formowanie, a nie budowało ciasto. Żeby wyrwać się z „mazi” warto posypać mąką, ale pszenną, bo to ona zawsze pomaga, a z kolei mąka żytnia znana jest z tego, że się klei. Dlatego z samej mąki żytniej nie da się uformować ładnych bułek, im więcej mąki pszennej w cieście, tym ładniejszy będzie wypiek.
Proponuję kontrolować konsystencję ciasta przy wyrabianiu, aby nie dodawać więcej mąki, tylko ewentualnie dać mniej wody. Proponuję użyć też miksera i na pewno dokładnie odmierzać składniki.
Posiada Pan wagę kuchenną?
Odnośnie mąki żytniej, w Internecie można znaleźć informacje co do wymagania przez nią kwaśnego środowiska, aby właściwie oddała swoje cechy. Przez kwaśne środowisko należy rozumieć, jak mniemam, zakwas chlebowy. Pytanie jednak, czy przykładowo kwas cytrynowy mógłby również spełnić taką rolę – chociaż on jest bardziej zasadowy niż kwaśny; ale może w takim razie kwaśne mleko? W takim wypadku mąka żytnia mogłaby nadawać się do pieczenia chlebów sodowych.
Być może takie żytnie ciasto sodowe by się dopiekło i dało się to zjeść, ale prawdopodobnie wypiek będzie po prostu zbity i mało smaczny. Mąka żytnia potrzebuje pęcherzyków zakwasu, aby ciasto się podniosło i spulchniało.
Witam, czy można czymś zastąpić jajko?
Mam uczulenie i na białko i na drożdże i uwielbiam Wasze przepisy na wypieki na zakwasie bo tylko takie mogę jeść a Wasze zawsze mi wychodzą i są cudowne! 🙂 Oby takich było jak najwięcej 😉
Dzień dobry,
Jajko można ewentualnie pominąć, ale bułki mogą być trochę zbyt zbite. Zamiast jajka używa się też często rozgniecionego banana, namoczone siemię lniane lub puree ziemniaczane.
Pozdrawiam 🙂
Hejka od jakiegoś czasu piekę ikozystam z twoich przepisów zastanawiam się czy maki żytniej jasnej typ 720 mogę użyć maki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
Hej 🙂
To zależy w jakim przepisie, jeśli chodzi o chleb pieczony w keksówce to można zastąpić, ale mąka pełnoziarnista potrzebuje więcej wody. Natomiast w przypadku pszenno-żytnich bułeczek formowanych, gdzie i tak ratunkiem jest tu mąka pszenna, bo z samej żytniej by się nie dało to nie bardzo.
Komentarz już stary, ale może komuś teraz się to przyda. Ja robiłam właśnie z mąki żytniej razowej typ 2000. Tylko zrobiłam normalne okrągłe 12 szt. Najlepsze bułki jakie jadłam. (Acha, gdyby ktoś chciał tak jak ja zrobić 12 bułeczek, to 12 minut pieczenia wystarczy. Bułeczki są stosunkowo małe, takie na „raz”)