Przeglądając na moją „chlebową biblię” natrafiłam na przepis na pain rustique, czyli francuski chleb opierający się na bazie zaczynu poolish. To właśnie dzięki P.Hamelmanowi odkryłam między innymi wyjątkowe chrupiące bagietki. Zobaczcie nieco zmodyfikowaną przeze mnie wersję pain rustique według J.Hamelmana.
mąka pszenna typ 650 450 g
letnia woda 170 ml
sól 1,5 łyżeczki
drożdże suszone instant 5 g
drożdże suszone instant (zaczyn) 0,25 łyżeczki
letnia woda (zaczyn) 450 g
mąka pszenna typ 650 (zaczyn) 450 g
5 godz. 5 min.
Czas całkowity
4 godz. 30 min.
Czas wyrastania
35 min.
Czas wypieku
1. Przygotowujemy zaczyn poolish. Łączymy drożdże z wodą, dosypujemy mąkę i mieszamy do momentu osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn zostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na ok. 12-16 godzin w ciepłym miejscu.
2. Następnego dnia wlewamy zaczyn do misy, dodajemy pozostałą mąkę i wodę. Wyrabiamy ciasto krótko mikserem, jedynie do momentu połączenia składników.
3. Przykrywamy misę miksera i zostawiamy na 20-30 minut.
4. Następnie dodajemy drożdże oraz sól i dalej wyrabiamy ciasto jeszcze przez ok. 2-3 minut, aż będzie elastyczne. Ciasto zostawiamy w misie, przykrytą ściereczką. Po 25 minutach wyciągamy ciasto na blat i krótko składamy jak kopertę. Wkładamy ponownie do przykrytej misy i po kolejnych 25 minutach powtarzamy składanie. Potem zostawiamy ciasto do wyrośnięcia jeszcze na 20 minut (w sumie 70 minut).
5. Wyrośnięte ciasto przekładamy na oprószony mąką blat. Formujemy podłużny bochenek i przekładamy go na blachę wyłożoną pergaminem lub matą silikonową. Ciasto przykrywamy ściereczką i zostawiamy na ok. 40 minut.
6. Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni. Wkładamy blachę z chlebem i pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kuchennej kratce.
