Przeglądając na moją „chlebową biblię” natrafiłam na przepis na pain rustique, czyli francuski chleb opierający się na bazie zaczynu poolish. To właśnie dzięki P.Hamelmanowi odkryłam między innymi wyjątkowe chrupiące bagietki. Zobaczcie nieco zmodyfikowaną przeze mnie wersję pain rustique według J.Hamelmana.
mąka pszenna typ 650 450 g
letnia woda 170 ml
sól 1,5 łyżeczki
drożdże suszone instant 5 g
drożdże suszone instant (zaczyn) 0,25 łyżeczki
letnia woda (zaczyn) 450 g
mąka pszenna typ 650 (zaczyn) 450 g
5 godz. 5 min.
Czas całkowity
4 godz. 30 min.
Czas wyrastania
35 min.
Czas wypieku
1. Przygotowujemy zaczyn poolish. Łączymy drożdże z wodą, dosypujemy mąkę i mieszamy do momentu osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn zostawiamy w misce, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na ok. 12-16 godzin w ciepłym miejscu.
2. Następnego dnia wlewamy zaczyn do misy, dodajemy pozostałą mąkę i wodę. Wyrabiamy ciasto krótko mikserem, jedynie do momentu połączenia składników.
3. Przykrywamy misę miksera i zostawiamy na 20-30 minut.
4. Następnie dodajemy drożdże oraz sól i dalej wyrabiamy ciasto jeszcze przez ok. 2-3 minut, aż będzie elastyczne. Ciasto zostawiamy w misie, przykrytą ściereczką. Po 25 minutach wyciągamy ciasto na blat i krótko składamy jak kopertę. Wkładamy ponownie do przykrytej misy i po kolejnych 25 minutach powtarzamy składanie. Potem zostawiamy ciasto do wyrośnięcia jeszcze na 20 minut (w sumie 70 minut).
5. Wyrośnięte ciasto przekładamy na oprószony mąką blat. Formujemy podłużny bochenek i przekładamy go na blachę wyłożoną pergaminem lub matą silikonową. Ciasto przykrywamy ściereczką i zostawiamy na ok. 40 minut.
6. Piekarnik rozgrzewamy do 230 stopni. Wkładamy blachę z chlebem i pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut. Upieczony chleb studzimy na kuchennej kratce.
Wyszedł za 1 razem. Co prawda trochę płaski, ale bez tragedii.
W którym momencie ciasto ma wylądować w koszu do wyrastania? Nie widzę takiej informacji w przepisie.
Tu akurat bochenek wyrastał bez kosza, bezpośrednio na blasze, ale jak najbardziej można go użyć. Bochenek pozostawiamy w koszu na ostatnie wyrastanie, już po końcowym formowaniu.
To znowu ja 🙂
Delikatnie ograniczyłem ilość wody i przeszedlem na mąkę 750. Co prawda ciasto po przełożeniu na blachę dalej nie trzyma kształtu i trochę się rozjeżdża, ale jakimś cudem wyrasta. Dla asekuracji stosuję małąblaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Chleb wychodzi trochę prostokątny, ale to mi akurat nie przeszkadza. Poniważ ani Pani ani J. Hamelman nie podajecie jak formować bochenek, zacząłem probować od przełożenia ciasta ze stolnicy do koszyja aż po składanie wg J. Hamelmana. Bez gimnastyki chleb wyszedła bardziaj zwarty z równomiernie wyrosniętym środkiem. Przy składaniu jak w książce J. Hamelmana wychodzi więcej pęcherzy powietrza trochę jak w bagietce. Smak za każdym razem REWELACYJNY.
Jeśli ma Pani jakieś porady, na co jeszcze zwrocić uwagę, to bardzo chętnie skorzystam.
Niestety nie mam szczęścia do chlebów na bazie drożdży. Robię wszystko zgodnie z przepisem a za każdym razem wychodzi mi płaski „bochenek”. Już podczas składania w trakcie wyrastania widzę, że ciasto jest lejące i w efekcie po ostatnim wyrastaniu mam prawie spód do pizzy. Zbieram to w rękach jak potrafię i formuję bochenek od nowa, ale cudów nie ma wychodzą „plaskacze”. Co próbować zmienić. Ciasto wyrabiam w mikserze planetarnym. Potem już tylko ręce.
Chleby na zakwasie i w foremkach wychodzą jako tako.
Skoro chleby na zakwasie o podobnym stopniu hydracji wychodzą dobrze, to i na drożdżach powinny się udawać, bo proces wyrabiania ciasta w obu przypadkach jest podobny. Trudno mi jednoznacznie stwierdzić gdzie może leżeć problem. Bardzo prawdopodobne jest zbyt słabe wyrobienie ciasta (pomóc tu może zastosowanie krótkiej autolizy lub/i zmiana mąki), ale powodem może być też zbyt długa fermentacja (wyrastanie). Zdarza się, że drożdże są bardzo aktywne i wymagają krótszego czasu lub mniejszej ich ilości, by spulchnić mąkę.
Proszę przy najbliższej okazji spróbować stopniowo dolewać wodę do mąki, jednocześnie kontrolując gęstość ciasta. Być może mąka, z jakiej Pan korzysta nie jest wystarczająco silna, by utrzymać tyle płynu. Innym sposobem na poprawienie procesu wyrabiania jest autoliza – miesza się wodę i mąkę krótko zarabiając i odstawia pod przykryciem na 20-30 minut. Po tym czasie dodaje się pozostałe składniki i dopiero wyrabia.
Witam, to cały przepis jest z 900g mąki? i z tego jeden bochenek?
Nie przestaję piec Pain rustique od kilku dni, mąż (typ męża o wybrednym podniebieniu) stanowczo zabronił zakupu pieczywa w sklepie. I co ja teraz biedna pocznę? Codziennie znika bochenek … córka także pomaga w tym znikaniu 🙂 chyba tylko awaria piekarnika w wyniku nadmiernej eksploatacji może mnie uwolnić od tego chleba 🙂
A mi wyszedł zakalec ?
Szkoda 🙁 Ale przepis jest na pewno dobry
Nie jest to moje pierwsze podejście do tego chleba, ale pierwsze zakończone pełnym sukcesem. Chleb zachwyca wyglądem i smakiem ? Wychodzi spory bochen.
Cieszę się!
dlaczego mój chlebek jest płaski? :((( pyszny, ale już przy wyrastaniu na blasze rozlewa się i piekę w koncu takie ni-to-co (choć smaczne). Podobnie mam z chlebem pszennym z mlekiem i wodą (ten przepis chyba niedawno zniknął, bo nie moę go znaleźć). Co robię źle??
Dzien Dobry!
Piekłam z mąki chlebowej pszennej 750, i według przepisu – jak wyżej – ciasto wyszło zdecydowanie za luźne. Nie dało się ani poskładać, ani uformować, „pływało”. Jednak chyba tylko „siłą woli” – upiekłam – i chlebek wyszedł przepyszny. Tylko – gdzie tkwi błąd? (ciasto jest wyrabiane ręcznie, wszystkie składniki – w tym wodę – ważę na wadze kuchennej).
Pozdrowionka – Grażyna
Dzień dobry,
Ciężko mi powiedzieć dlaczego, przepis powstał na bazie receptury J. Hamelmana z książki Chleb. U mnie wyszedł idealnie.
Myślę, że problem mógł leżeć po stronie wyrabiania, jak wlewamy powoli płyn i wyrabiamy mikserem ciasto to przy takich samych proporcjach przy wyrabianiu ręcznym może się jednak inaczej zachowywać.
Powodzenia przy kolejnych wypiekach 🙂
Dzień dobry,
dziekuje za odpowiedż, ale mam jednocześnie kilka pytań:
1) Ile standardowo powinna zawierać mąka
( pszenna chlebowa 750) białka? Moja ma 5,9 g. Czy to nie za mało?
2) Czy wilgotność (mąki, otoczenia) w stosunku do ilości dodanej wody może mieć duże znaczenie przy wyrabianiu ciasta?
3) Czy rodzaj wody dodawanej do zaczynu czy ciasta ma znaczenie? (mineralna, kranowa, przegotowana)?
Nawiązuję do problemów z poprzedniego posta, drążę temat, gdyż ciasto wyrabiane mechanicznie (jego konsystencja) niewiele rózniła się od tego mieszanego ręcznie. (za luźne).
Czy dać sobie spokój i skorygować przepis ilością dodawanej wody?
Bedę bardzo wdzięczna z wszystkie sugestie, pozdrawiam serdecznie .
1) Mąką o typie 750 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 75 mg popiołu, ale nie sądzę, aby taka drobnostka wpłynęła na konsystencję ciasta
2) Wszystko ma znaczenie, ale to są sprawy gdzieś na dalszym planie. Jeśli nie jest skrajnie wybitnie w pomieszczeniu w którym robimy ciasto to wszystko powinno być ok.
3) Oczywiście woda też ma znaczenie, to zależy jaką mamy w domu. Ja używam kranowej i krótko ją podgrzewam, aby była letnia.
Moim zdaniem coś nie tak może być z Pani wagą/miarką.
Moim zdaniem, sprawa ma sie nastepująco:
ad.1) rzeczywiście, białka jest b. mało – a to stanowi o jakości mąki, ilości glutenu itd. Można nby rzec: z tej mąki chleba nie będzie, a ilość wody należy skorygować: im wiecej białka, tym więcej wody mąka może zaabsorbować; im niej białka – tym mniej ;
ad.2) oczywiście że tak: mąka może być wilgotna, otoczenie też może zawierać dużo wilgoci – mąka to chłonie, i nie należy trzymać się ściśle przepisu co do ilości wody, należy korygować;
ad.3) Im więcej w wodzie minerałów – tym ciasto będzie ściślejsze. Nie wskazana zatem jest woda odmineralizowana ( gotowana) – ciasto będzie podczas wyrabinia się kleiło i ciągnęło, będzie „za luźne”; najlepsza jest „kranowa” o ile nie jest zbyt chlorowana.
Dzień dobry,
bardzo dziękuję za porady. Istotnie, po zmianie mąki (z zawartością 11,8 g białka) i dodaniu wody z kranu (dotychczas stosowałam letnią, z czajnika – czyli przegotowaną) wszystko wyszło tak, jak miało i powinno wyjść!
Serdecznie pozdrawiam!
Witam ponownie 🙂
Kilka dni temu odmroziłam chleb, no i co ? Jest nadal pyszny 🙂 Naprawde z czystym sumieniem POLECAM.
No i dzis kolejny zaczyn czeka na jutro 🙂
pozdrawiam
Super! 🙂
Trzymam kciuki za kolejne wypieki.
dzis go upiekłam i maz stwierdził, ze ten jest najlepszy i tylko taki mam piec 🙂 no wiec kolejny Zaczyn poolish czeka na jutrzejsze pieczenie 🙂 super chleb !!!
Bardzo nas to cieszy! Prosimy dać znać, jak wyjdzie jutrzejsze pieczenie 🙂 [Chlebowscy]
No oki, powiem szczerze , wymiekam 😀 od poprzedniej niedzieli ,jutro czwarte pieczenie chleba 😀 jest wysmienity , maz go chce cały czas ale niestety pracuje, wiec bede piec tylko w soboty i niedziele, sprobuje zamrozic 🙂
Wyszedł duży, piękny, pyszny i pachnący 🙂 Z ciastem dobrze się pracuje – wyrabiałam ręcznie i nie sprawiał żadnych problemów!
Absolutnie genialny przepis. Robiłam chleb kilkukrotnie i dopiero dzisiaj wyszedł taki jak powinien. Z domowej roboty masłem i pomidorem typu bawole serce – orgazm kulinarny i to nie jest przesada. Zastanawiam się teraz tylko czy nie dostanę skrętu kiszek, bo nafutrowałam się ciepłego chleba 🙁
To bardzo się cieszę, że był kulinarny orgazm i trzymam kciuki by brzuch nie rozbolał 🙂
Przepraszam za literówkę, słowo pienią SŁOWNIK zmienił na pieniądze :-\
Witam
Chlebek wyszedł cudowny (ma jednak wadę – za szybko znika)
Nie zgodzę się tylko co do problemu z użyciem świeżych drożdży (tylko takich używam) Wykonanie zaczynu: wsypuję mąkę do miski, robię mały dołeczek i umieszczam w nim 1gram świeżych drożdży,zalewam 50g letniej wody (450-50 zostaje jeszcze 400), lekko mieszam ,po około 10min drożdże pieniądze wtedy wlewam resztę wody i jak w przepisie. Po kilkunastu godzinach zgodnie z przepisem dodałam wodę i mąkę a w trakcie 20 minut (z przepisu) ożywiłam drożdże: 12g rozpuściła w odrobinie letniej wody i łyżką mąki (konsystencja budyniu) reszta z przepisu 😉
Oczywiście, można ten chleb upiec w wersji ze świeżymi drożdżami, ale nie jest to już taki sam chleb. Zaczyn poolish wiąże się z konkretnymi zasadami i tutaj już widzę po proporcjach, że może wyjść trochę inaczej. Nie znaczy, że źle, jak widać smakowało, więc się cieszę 🙂
Tosiu, dziękuję za odpowiedź 🙂 jestem nieźle zakręcona, chodzi mi o poolish zaczyn, czy wytrzyma on powyżej 24h (teraz już mieszka w lodowce). Pozdrawiam 🙂
Czy zakwas mozna przechować w lodowce przez około 24 godziny? Miałam dzis upiec chleb ale okazało się ze nie da rady i najszybciej jutro bede mogła piec. Pozdrawiam! Basia
Dzień dobry!
No pewnie, że tak, przecież mocny zakwas można trzymam w lodówce nawet 2 tygodnie bez dokarmiania. Przed pieczeniem uaktywnić dokarmiając, po 8 godzinach wykorzystać aktywną część do ciasta, resztę na następny raz do lodówki. Coś przeczuwam, że sprawa z zakwasem jest tu mało jasna, więc odsyłam do lektury poradników: https://smakowitychleb.pl/zaczac-piec-chleb-zakwasie/ i https://smakowitychleb.pl/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Pozdrawiam 🙂
woda liczona w gr czy to to samo co ml prosze o podpowiedz pozdrawiam
Tak, 100 ml wody = 100 g wody.
Witam.
Mozna prosic o podawanie w przepisach gramature na drozdze swieze.Przelicznik suchych na swieze znam,ale 1/8 lyzeczki,to zagwostka 😉 .Bede bardzo wdzieczna,bo dosc czesto korzystam z Pani przepisow i sa rewelacyjne.Dziekuje i pozdrawiam-Gosia.
Dzień dobry 🙂
Drożdże suszone da się w prawie każdym przepisie zastąpić świeżymi, ale akurat nie w przypadku zaczynu poolish. Ten zaczyn robi się z suszonych drożdży, ze świeżych wyjdzie zupełnie inny efekt i zaburzą się proporcje 🙁
Nie mogę się zgodzić. Można przeliczyć na drożdże świeże – 1/8 łyżeczki instant to ok 0,9g drożdży świeżych. Hamelman w przepisie w swojej książce w wersji przemysłowej podaje drożdże świeże. Wystarczy je rozrobić w odrobinie wody (odjąć ją z ilości podanej w przepisie).
Chleb wygląda wspaniale. Zastanawiam się, czy zamiast mąki pszennej mogłabym użyć orkiszowej?
Można spróbować z orkiszową jasną 🙂
Mam pytanie czy można zastąpić drożdże instant świeżymi? Jeżeli tak to jakie proporcje świeżych drożdży?
Dzień dobry,
W prawie każdym przepisie można taką modyfikację wprowadzić, przyjmuje się zasadę, że ilość drożdży suszonych mnożymy razy 2 i powstaje potrzebna część drożdży świeżych, z których niestety trzeba jeszcze przygotować zaczyn.
Natomiast w przypadku przygotowywania zaczynu poolish, który jest specyficzny, nie jest to łatwe zadanie. To długo wyrastający zaczyn, przygotowywany zawsze ze szczypty suszonych drożdży i to jedyna sytuacja, kiedy z suszonych drożdży robimy zaczyn, tutaj nawet ciężko by było to przeliczyć, ale może Pani na własne ryzyko spróbować 🙂
mam pytanie:)bardzo chce upiec ten chlebek,ale tylko chce sprawdzic czy na ten chleb jek dobrze rozumie idzie prawie kilo maki??
jesli tak to czy moge zrobic z polowy?
Tak, ale połowa mąki idzie na zaczyn drożdżowy. Można śmiało podzielić składniki na 2 i zrobić z połowy porcji 🙂
A mogę ten chleb upiec w naczyniu glinianym Romertopf ?
Tak, jak najbardziej jest to możliwe, a szczegóły jak piec w glinianym garnku znajdzie Pani tutaj: https://smakowitychleb.pl/pieczenie-chleba-w-glinianym-garnku/ 🙂
Mam pytanie chcialabym upiec znow ten chlebek ale w formie dwoch mniejszych z tej samej ilosci ciasta- tylko przedzielonego na pol. Prosze o rade odnosnie dlugosci ich pieczenia. Jak dlugo je wtedy piec .(oba wloze naraz do pieca na jedna blache). Z gory dziekuje za pomoc.
Czas pieczenia będzie podobny, być może się skróci o 5-10 minut, ale tego nie jestem niestety w stanie dokładnie przewidzieć, więc proponuję po 20 minutach w piekarniku zacząć zaglądać do chlebków i kontrolować ich kolor skórki. Poprawnie pieczony chleb powinien wydawać „głuchy dźwięk” po zapukaniu 🙂
Dziękuję za odpowiedź chlebek przepyszny – naprawdę nie spodziewałam się że wyjdzie taki dobry. Piekłam też ciabattini i też są rewelacyjne – dziś spróbuję chleb nocny – z lenistwa:)) Jestem pewna że wyjdzie bo pani przepisy są the best:)
Super, bardzo się cieszę, że przepisy się udają 🙂
Witam czy dobrze rozumiem że zaczyn poolish robimy z 1/8 łyżeczki instant? Chcę zrobić ten chlebek ale nigdy wcześniej nie robiłam tego zaczynu. Może Pani napisać ile to gram ?Czy coś się stanie jak dam troszkę więcej?
Pozdrawiam
Tak, zaczyn robimy z 1/8 łyżeczki, czyli mniej więcej szczypty, nie podam tego na gramy, bo taka szczypta waży na pewno mniej niż 1 gram. Resztę drożdży dodaje się do ciasta, gdy już zaczyn. Jeśli da się za dużo drożdży, chleb będzie przerośnięty i niesmaczny. Więcej o nieudanych drożdżowych wypiekach można poczytać tutaj: https://smakowitychleb.pl/dlaczego-moj-chleb-sie-nie-udal-czesc-1/
Pozdrawiam.
Proszę o pomoc bo w składnikach na zaczyn jest że drożdży ma być 0,25 łyżeczki a tu w komentarzu że to 1/8łyżeczki a to połowa tej ilości.Robiłam już ten chleb tak trochę na oko dodając drożdży instant i wyszedł super smaczny i dobrze wyrośnięty ale ta matematyka 😉?
Proszę po prostu nie czytać wprowadzających w błąd komentarzy innych. Do ciasta dajemy 1/4 łyżeczki suszonych drożdży instant i wszystko będzie ok 🙂
Ależ ten chleb wygląda! Taką kromeczkę zjeść z samym masłem to czysta rozkosz… 🙂
Polecam wypróbować przepis 🙂