Graham to typ mąki pszennej, która charakteryzuję się tym, że zawiera sporą ilość otrębów. To bliska siostra mąki pszennej razowej, czyli ziaren zmielonych jedynie raz, różni się tym, że pierwsza z nich ma typ 2000, a graham 1850. To znaczy, że jest odrobinę drobniejsza od razowej, ale różnica jest nieznaczna. Dlatego można je czasem sobą zastąpić, jeśli którejś akurat zabraknie w kuchennej szafce. Zdarzyło mi się kiedyś dokarmiać zakwas pszenny mąką graham, a efekt był porównywalny do klasycznego dokarmiania mąką razową.
Z samej mąki graham trudno jest upiec puszyste bułeczki, wyjdą z tego raczej ciężkie i zbite kule, ale jeśli do ciasta dodamy skromną ilość mąki pszennej drobniej zmielonej, to można otrzymać świetne efekty. Bułeczki upiekłam na zakwasie żytnim, a mąkę graham połączyłam z pszenną chlebową w proporcjach 3:1. Wyszły znakomite.
Chciałam zapytać co znaczy aktywny zakwas? Piękę chleb już długo a w ostatnim czasie jak wyrasta nie jest zaokrąglony tylko prosty.Mam zakwas od porzedniego wypieku chlaba w lodówce do niego dosypuję przeznaczone mąki na wypiek wyrabiam ciasto lyzka drewnianą i po dwoch godz wyrabiam ciasto jeszcze raz i przekadam do blaszki.Nie wiem co się dzieje ze mi zle wyrasta?Proszę o radę.
A z jakiego konkretnie przepisu Pani korzysta? Jeśli dobrze zrozumiałam to wyrabia Pani ciasto na nieaktywnym zakwasie, dlatego ciasto nie rośnie, bo ma też na to za mało czasu.
Aktywny zakwas to inaczej zaczyn, czyli dokarmiony zakwas. Po pieczeniu to co nam zostaje wkładamy do lodówki. Następnie ok. 8-10 godzin przed kolejnym pieczeniem, wyciągamy zakwas w słoiku z lodówki, dokarmiamy go (zazwyczaj proporcje 100 g mąki żytniej razowej i 100 g letniej wody), mieszamy i zostawiamy bez przykrycia na noc.
Po tych 8-10 godzinach zakwas powinien być aktywny, czyli bąbelkować, wtedy odmierzamy jego potrzebną część i łączymy z pozostałymi składnikami na chleb. Takie ciasto powinno wyrastać przez minimum 3 godziny. Inaczej nie urośnie.
Więcej przeczyta Pani na ten temat we wpisie teoretycznym: https://smakowitychleb.pl/zaczac-piec-chleb-zakwasie/
Mam nadzieję, że teraz będzie wszystko jasne 🙂
Witam czy bułeczki długo utrzymują świeżość? Czy roznia się w smaku od tych pieczonych na drozdzach? Chodzi o to czy opłaca się tyle czekać 😉
Dzień dobry. To już kwestia gustu, jedni preferują puszyste bułeczki drożdżowe, inni te bardziej zdrowsze i bardziej pożywne, czyli na zakwasie. Długość na pewno utrzymują trochę dłuższą. Trzeba ocenić samemu jak smakowo. Pozdrawiam 🙂
Smaczne chociaż ciut za słone no i nie smakują jak te sklepowe grahamki ale to akurat zaleta ☺
To zdecydowanie dla nich komplement, że nie smakują jak sklepowe, bo te sklepowe często są mieszane z mąką pszenną jasną, czasem są jeszcze dmuchane lub barwione i tylko udają zdrowe 🙂
Co do słoności, moim zdaniem 1,5 płaskiej łyżeczki to idealna ilość soli na taką gramaturę, aby wypiek miał smak. Jeśli jednak ktoś używa mało soli w kuchni to można śmiało zmniejszyć ilość do 3/4 łyżeczki, to już kwestia podniebienia.
Pozdrawiam!
Witam. Jaką ilość śpiącego zakwasu trzeba wziąść do wyrobienia zaczynu? Czy znajdę na tej cudownej stronie przepis na pieczywo z wyrastaniem w nocy w lodówce? Dziękuję
Dzień dobry. Wystarczy łyżka zakwasu z lodówki, aby go dokarmić i po kilku godzinach stał się aktywny. A nocne chleby są na blogu, wystarczy w wyszukiwarkę wpisać nocny: https://smakowitychleb.pl/?s=nocny
Pozdrawiam 🙂
Witam, wczoraj piekłam bułeczki zachowując proporcje, jednak „rozlały się” na papierze a po upieczeniu wyszły płaskie. W smaku bardzo dobre. Dlaczego tak wyszło? Może dodać następnym razem mniej niż 300 ml wody?
A na pewno dała Pani mąkę graham? Ona potrzebuje dużo wody, jest też taka opcja, że Pani zakwas był bardzo luźny, mój jest gęsty, musiały się jakoś załamać proporcje. Wychodzi na to, że po prostu ciasto było za luźne, następnym razem proponuję kontrolować konsystencję już by wyrabianiu, ciasto powinno być plastyczne 🙂
Zrobiłam bułeczki jak w przepisie, ale niestety nie urosły mi tak pięknie i były takie popękane z wierzchu. Jest to kwestia zakwasu? Czy może zbyl małej/dużej ilości wody? Będę wdzięczna za informację.
A Pani zakwas jest młody? Bo jak zakwas ledwo hula to po prostu potrzebuje więcej czasu na wyrośnięcie niż w standardowych przepisach. Jak za krótko bułki/chleb rosną to pękają z wierzchu 🙂
Tak, zakwas młody. Ale przed pieczeniem już bułki były popękane, jakby się przesuszyły z wierzchu.
Poniosłam absolutną klęskę 😉 Ciasto było tak klejące i lejące, że nie byłam nawet w stanie uformować czegoś na kształt bułeczek…i musiał powstać płaski chleb. Dosłownie się rozpływało na blaszce.
Mąka na pewno była graham – orkiszowa 1850. Ale zakwas dość rzadki mam. Czy jak go dokarmiam, mogę dać więcej mąki niż wody, żeby go zagęścić?
Pozdrawiam!
Aby przyspieszyć proces wyrastania ( mam dosyć chłodno w kuchni ), czy mogę dodać odrobinę drożdży ? Serdecznie pozdrawiam 🙂
Można dać szczyptę, ok 🙂
Nigdy nie jadlam lepszych buleczek . pieke je 2 razy w tygodniu , sa niebiansko dobre i nas uzaleznily. Dziekuje za przepis?
Cieszę się 🙂
Mi ciasto też wyszlo płynne niestety. Dodalam więcej mąki, ale nie pomoglo. Będę próbowała upiec z tego chleb, zobaczymy jak wyjdzie.