chleb z garnka

Od jakiegoś czasu piekę moje bochenki chleba w żeliwnym garnku. Jest to zdecydowanie najlepsza metoda pieczenia, gdyż mamy pewność, że nasz bochenek osiągnie odpowiedni kształt, będzie miękki z chrupiącą skórką. Nie bez znaczenia jest też walor estetyczny- popękana skórka wygląda niezwykle, dodając bochenkowi rustykalnego, wiejskiego wyglądu.

Ta metoda nie powinna sprawić trudności nikomu. Potrzeba tu niewiele- żeliwnego garnka i cierpliwości.

1. Jaki wybrać garnek

Garnek musi być w całości wytworzony z żeliwa. Praktycznie każdy żeliwny garnek ma jednak pewne elementy z innego tworzywa. Na przykład większość z nich posiada plastikowe „czubki”, które umożliwiają nam chwycenie go gdy jest gorący. Te elementy należy usunąć przed pieczeniem, aby nie rozpuściły się pod wpływem wysokiej temperatury w piekarniku. W większości garnków można je usunąć po prostu je odkręcając, gdyż są one przymocowane za pomocą śrubki. Po odkręceniu odkładamy śrubkę i element w bezpieczne miejsce (aby się nie nie zgubiły) i już możemy w pełni korzystać z naszego żeliwnego garnka.

chleb z garnka

Wielkość garnka wybieramy w zależności od wielkości bochenka. Nie powinien on być szerszy niż średnica wyrośniętego bochenka, gdyż wtedy rozrośnie się na boki, a nie do góry. Ja stosuję metodę „im mniejszy tym lepszy”, pod warunkiem, że masz pewność, że zmieści się na wysokość po wyrośnięciu.

2. Jakie chleby mogę piec w żeliwnym garnku?

W żeliwnym garnku można piec każdy chleb, zarówno na drożdżach jak i na zakwasie. Specyficznym chlebem, do którego zwykle wykorzystywana jest metoda pieczenia w żeliwnym garnku jest tak zwany „chleb bez zagniatania” (no knead bread), o którym będzie mowa niżej. Warto zadbać o to, aby chleb pieczony w żeliwnym garnku miał odrobinę luźniejszą konsystencję niż ten, który normalnie upieklibyśmy w piekarniku. A to dlatego, że chleby luźniejsze w normalnych warunkach (na przykład pieczone na blasze) „rozjechałyby się” na boki, a garnek pozwana im utrzymać kształt. Im luźniejsze ciasto, tym bardziej miękka i delikatna konsystencja miąższu.

3. Czy garnek wymaga specjalnych przygotowań?

Garnek nie wymaga specjalnych przygotowań. Ważne jest jedynie, aby był w środku czysty i suchy. Garnek nie wymaga wysmarowania tłuszczem, czy obsypania mąką/otrębami. Ciasto wsadzone do bardzo gorącego garnka po wyrośnięciu na pewno się nie przyklei, a żeby wyjąć bochenek z garnka wystarczy przewrócenie garnka do góry nogami.

chleb z garnka

4. Jak piec?

Żeliwny garnek działa na chleb jak mały piec chlebowy. Dzięki przykryciu i nagrzaniu bochenka, wyrasta on w klimacie sprzyjającym jego delikatności i chrupiącej skórce.

Pieczenie chleba w żeliwnym garnku nie jest trudne. W pierwszym etapie należy zagnieść ciasto i odłożyć je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (oczywiście postępujemy trochę inaczej w przypadku zakwasu, inaczej w przypadku drożdży). Następnie, gdy ciasto powiększy swoją objętość, formujemy z niego bochenek i po raz kolejny dajemy ciastu urosnąć. Do drugiego wyrastania (uformowanego bochenka) używamy materiałowej szmatki. Szmatkę mocno posypujemy mąką, aby ciasto się do niej nie przykleiło, umieszczamy uformowany bochenek na środku i przykrywamy całość podnosząc rogi szmatki. Najlepiej ciasto ze szmatką ułożyć na deseczce/w misce/w koszyku do wyrastania chleba. Ciasto umieszczamy w ciepłym miejscu- na przykład niedaleko lekko rozgrzanego palnika, albo we wcześniej nagrzanym do 50-60 stopni piekarniku (już wyłączonym, nie chcemy piec chleba, ale umieścić go w ciepłym piekarniku) z lekko otwartymi drzwiczkami. Nasz chleb zwykle wyrasta od 45 minut do godziny. W tym czasie nagrzejemy garnek.

Garnek możemy umieścić w już ciepłym piekarniku lub gdy dopiero go rozgrzewamy. Musimy jednak przypilnować, aby garnek dobrze się nagrzał, w przeciwnym razie nasz chleb nie upiecze się tak jak trzeba. Należy ustawić temperaturę piekarnika na ok. 250 stopni i w takiej temperaturze rozgrzewać garnek (pozbawiony plastikowych elementów) przynajmniej pół godziny. Gdy rozgrzejecie go przez 45 minut, będziecie mieli pewność, że garnek jest gotowy do użycia. Jeżeli jednak nie macie tyle czasu, mi zdarzyło się rozgrzewać go 20 minut i chleb i tak się udał, chociaż wymagał dłuższego czasu pieczenia.

Bezpośrednio przed pieczeniem chleba wyjmujemy nagrzany garnek z piekarnika, bardzo ostrożnie, aby się nie poparzyć, gdyż garnek będzie bardzo gorący (najlepiej użyć materiałowych rękawic). Odkrywamy pokrywkę. Przygotowujemy wyrośnięty chleb, umieszczony na materiałowej szmatce i bardzo delikatnie zsuwamy go do garnka (tutaj najbardziej widać potrzebę solidnego obsypania mąką szmatki, aby bochenek się nie przykleił). Garnek ponownie przykrywamy przykrywką i wkładamy do piekarnika. Pieczemy ok. 30-40 minut, następnie zdejmujemy przykrywkę  i pieczemy jeszcze ok. 15-20 minut, aż skórka ładnie zbrązowieje. Wyciągamy garnek z piekarnika, wyjmujemy chleb (najlepiej przerzucić garnek do góry nogami) i studzimy. Kroimy po wystudzeniu.

chleb z garnka

5. Tak zwany no-knead bread i jego historia.

Najlepsze chleby pieczone w żeliwnym garnku wychodzą z luźnego ciasta, o czym wspominałam powyżej. Historia pieczenia w żeliwnym garnku zaczęła się od Jima Leheya, który opatentował swoją metodę publikując przepis w New York Times. „Chleb bez zagniatania” wymaga tylko pomieszania składników łyżką, dodając niewielką ilość drożdży (na przykład ok. 1 łyżeczkę drożdży instant, czy ok. 10 g drożdży świeżych) i pozostawienia go na 12-18 godzin do wyrośnięcia. Chleb powoli wyrasta w temperaturze pokojowej, a po upływie czasu wyrastania, wystarczy dodać do niego jeszcze trochę mąki, aby z lepkiej konsystencji uzyskać taką, która nie przykleja się do rąk, a jednak jest luźna przy zagniataniu. Taki chleb, po upieczeniu w żeliwnym garnku, ma w miąższu dużo szerokich dziurek, co wygląda pięknie i ma wiele pozytywnych walorów smakowych.

Polecam każdemu zakup żeliwnego garnka (jeśli jeszcze go nie macie), bo naprawdę nic nie równa się bochenkowi upieczonemu w ten sposób. Prawdę mówiąc sama zastanawiam się, czy kiedykolwiek zmienię metodę pieczenia, bo chleby pieczone taką metodą są naprawdę niepowtarzalne!