Chleb na drożdżach krok po kroku

Spis treści

  1. Co kupić?
  2. Sprzęt
  3. Ile mąki?
  4. Jak mąka?
  5. Ile drożdży?
  6. Podstawowy przepis
  7. Zagniatanie
  8. Wyrastanie
  9. Drugie wyrastanie
  10. Temperatura piekarnika
  11. Ile piec?
  12. Ostygnięcie

Do niedawna wydawało mi się, że samodzielne pieczenie chleba to czarna magia. Gdy w moim domu roznosił się jego zapach, uważałam, że moja mama co najmniej uprawia czary, aby wyjąć z piekarnika pyszny bochenek z chrupiącą skórką. Często spotykam się z podobnymi opiniami, a nic bardziej błędnego! Wypiekanie chleba, szczególnie używając drożdży, to żadna filozofia. Po dłuższym studiowaniu ogólnodostępnych przepisów bardzo łatwo „złapać” o co chodzi i zapamiętać kilka podstawowych zasad, które sprawią, że następne bochenki będziemy piec z zamkniętymi oczami. Przedstawię wam punkt po punkcie jak nauczyć się samodzielnego wypieku chleba bez korzystania z przepisów.

1. Co kupić?

Pewnie często zastanawiacie się jaką mąkę kupić, jakie drożdże (zwykłe/instant), jakie dodatki. Ja też często stoję przed takim dylematem. I choć wiele przepisów i poradników straszy, żeby zaczynać od zwykłej mąki chlebowej, a inne rodzaje zostawić profesjonalistom, nie zrażajcie się. Ja upiekłam dotychczas chleb z każdej mąki za jaką chwyciłam w sklepie. Prawdą jest, że każdy z nich jest inny, ciasta czasami różnią się konsystencją, ale zasady pozostają te same.  Zachęcam do eksperymentowania podczas zakupu mąki.

A co z drożdżami? Długi czas używałam drożdży świeżych. Jednak z nimi różnie bywa. Wiele razy nie udały mi się wypieki ze względu na to, że drożdże były stare, lub z innych powodów po prostu nie wyrosły. Nie należy się tego bać, nie zdarza się to często, ale po tych kilku razach całkowicie zamieniłam je na suche drożdże instant. Możesz je przechowywać w opakowaniu gdzie tylko chcesz, bez strachu, że się zestarzeją i występują w wygodnych, małych opakowaniach (zwykle po 7 gramów). Jeśli mimo wszystko zdecydujesz się na drożdże świeże, pamiętaj że najlepiej zużyć je od razu, lub wykorzystać do kilku wypieków na raz, bo przechowywanie ich przez dłuższy czas może sprawić, że przestaną być aktywne.

Dodatki? Oczywiście! Jak nudny byłby chleb bez dodatków! Eksperymenty zawsze prowadzą do czegoś dobrego. Ziarna, orzechy, suszone owoce. Świetnie do chleba nadadzą się też warzywa czy owoce w formie soku/puree. Wielkie pole do eksperymentów dają „mokre” dodatki.

W zależności od dodatków,  zmodyfikujemy delikatnie przepis podstawowy. Przy dodaniu dużej ilości składników suchych, takich jak: ziarna, musli, czy suszone owoce, aby uzyskać właściwą konsystencję będziemy musieli dodać odrobinę więcej wody. Użycie „mokrych” składników takich jak mleko, piwo, mus z owoców, soki warzywne, czy owsianka ( i wiele innych) perfekcyjnie zastąpi nam część wody, którą użylibyśmy do stworzenia chleba. Na przykład w słodkich wypiekach, aby uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta, wodę całkowicie zastępuję mlekiem. Chcesz upiec chleb z suszonymi śliwkami? Z sokiem pomidorowym? Z mielonymi orzechami? Nie bój się swoich pomysłów!

2. Sprzęt: Jak to mówią- czego to człowiek nie wymyśli. Oczywiście odnosi się to też do domowego wypieku chleba. W sklepach aż roi się od promocji sprzętu bez którego, podobno, nie możesz się obejść. Nie wierzcie w to. Mimo, że nie przetestowałam wielu, mogę wam powiedzieć, że wasze ręce, miseczka, szmatka i piekarnik w zupełności wystarczą do stworzenia boskiego, chrupiącego bochenka. Ja jednak często ułatwiam sobie życie maszyną do zagniatania, którą akurat mam szczęście mieć.

3. Ile mąki?: Myślicie pewnie, jak tu nie spojrzeć do przepisu? Skąd mam wiedzieć ile mąki użyć do chleba? Bardzo upraszczając na początek (bo ilość zależy też od czasu wyrastania i wielu innych aspektów), można przyjąć, że:

  •  mały bochenek to ok. 250-500 g mąki
  •  większy bochenek to od 500 g w górę (do granic możliwości twojego pieca)
  •  4 średniej wielkości bułki to ok. 250 g mąki
  •  1 bagietka to ok. 150-200 g mąki

4. Jaka mąka?: Temat mąki poruszałyśmy już w oddzielnym poście, do którego lektury serdecznie zapraszam. Jednak w skrócie powiem, że typową mąką, do typowych wypieków jest mąka pszenna oznaczona nazwą „chlebowa”. Za taką zwykle ja chwycę w sklepie mając pomysł na bochenek chleba. Bardzo często zdarza mi się użyć też zwykłej mąki pszennej tortowej, różniącej się typem od mąki chlebowej i chleb wychodzi bardzo dobrze, więc nie trzeba się zbytnio przejmować. Mieszam również ze sobą różne rodzaje mąki, razową ze zwykłą, pełnoziarnistą z razową i tak dalej. Lubię też używać mąki orkiszowej, która sprawia, że chleb jest bardziej ubity. Po kilku eksperymentach zobaczycie, która mąka wam najbardziej odpowiada. Jeżeli z jakiegoś powodu boicie się eksperymentować z nietypowymi mąkami (niesłusznie!), spróbujcie upiec pierwszy bochenek na zwykłej mące chlebowej, a następnie powoli z każdym następnym bochenkiem proporcjonalnie mieszać ją z innym rodzajem i sprawdzać efekty.

5. Ile drożdży?: Oczywiście ilość drożdży różni się od siebie w zależności od użycia drożdży zwykłych lub instant.

W skrócie można powiedzieć, że 1 łyżeczka drożdży instant to ok. 12 g drożdży zwykłych.

Ciasto wyrośnie nawet z bardzo małą ilością drożdży, jednak odbije się to na czasie wyrastania. Przy użyciu 2 łyżeczek drożdży instant ciasto powinno podwoić swoją objętość w ciepłym miejscu po upływie około 1,5- 2 godzin.

6. Podstawowy przepis: Do najbardziej podstawowego chleba na drożdżach będą nam potrzebne:

- mąka: ilość mąki i rodzaj została omówiona wyżej

- drożdże: inaczej przygotujemy chleb na drożdżach suchych niż na drożdżach zwykłych.

  • Na drożdżach zwykłych: W małej miseczce rozpuść drożdże w ciepłej wodzie ze szczyptą cukru. Odstaw w ciepłe miejsce (na przykład niedaleko lekko rozgrzanego palnika) na około 10 minut. Po upływie tego czasu powinny się spienić, puścić bąbelki. Jeśli nie zaobserwujesz takich zjawisk, oznacza to najprawdopodobniej, że drożdże są nieaktywne i musisz użyć innych (nie warto ignorować tego etapu, aby przekonać się po misternym zagniataniu i upieczeniu chleba, że nic z tego nie wyszło, bo nie urósł). Po upływie tego czasu dodajemy je do mąki i zmniejszamy ilość potrzebnej nam wody o ilość wody użytej do rozpuszczenia drożdży.
  • Na drożdżach instant: Po prostu mieszamy je z mąką i zagniatamy z solą i wodą.

- sól: ilość w zależności od wielkości bochenka. Każdy ma inne potrzeby jeśli chodzi o sól, ale według mnie chleb świetnie smakuje, gdy dodamy mniej więcej 1 łyżeczkę na 200 g mąki.

- ciepła woda: ilość ciepłej wody zależy od różnych aspektów. Mówiąc w skrócie, zagniatając musimy dodać tyle ciepłej wody, aby ciasto uzyskało elastyczną, jednolitą konsystencję, nie było zbyt klejące (nie kleiło się do palców, ani blatu), ale też nie rozsypywało się na kawałki. Jeśli dodajemy do chleba inne mokre składniki (na przykład piwo), właściwą konsystencję osiągniemy po dodaniu mniejszej ilości wody, a czasem nie będziemy jej potrzebować wcale. Najważniejsze jest, aby wodę dodawać powoli w miarę zagniatania, nie wlewać jej od razu, aby powoli sprawdzać, czy aby już nie osiągnęliśmy odpowiedniej konsystencji.

Z tych 4 składników na pewno upieczesz wspaniały chleb/bułki/bagietki. Następnym krokiem będzie dodanie ziaren, przypraw i innych dodatków. Ja dodaję często do chleba jeszcze łyżeczkę cukru, co według mnie poprawia smak, ale oczywiście nie jest niezbędne. Najczęściej używam też jako dodatków ziaren słonecznika (w środku lub na zewnątrz) oraz rozmaryn, który, według mnie jest idealną przyprawą do chleba. Ale oczywiście eksperymenty nie mają końca!

7. Zagniatanie: Chleb na drożdżach należy zagnieść. Co to znaczy? Po uformowaniu jednolitej, elastycznej kuli gnieciemy go z każdej strony, naciskając rękami. Polecam każdemu, bo pomaga to wyrzucić z siebie stres i nagromadzoną agresję. Chleb na drożdżach musimy zagniatać, aby się napowietrzył i ładnie urósł. Także im więcej zagniatania tym lepiej, chociaż to zajęcie może być nudzące i wykańczające fizycznie. Około 5 minut intensywnego zagniatania powinno wystarczyć. Przyznam szczerze, że często zdarza mi się robić to nawet krócej, a nigdy nie odbiło się to negatywnie na moim bochenku.

8. Wyrastanie:  Aby nasz chleb był puszysty, niezbędne jest, aby wyrósł. W uproszczeniu można powiedzieć, że musi co najmniej podwoić swoją objętość. Spotkałam się z wieloma sposobami umieszczenia chleba, aby wyrastał, ale moim sprawdzonym sposobem jest wyłożenie dwa razy większej miseczki od ciasta folią do żywności, oprószenie jej mąką, wsadzenie ciasta i przykrycie miski szczelnie kolejną warstwą folii do żywności. Dzięki temu ciasto nie przykleja się do miski i nie wysycha (co często zdarzało mi się, gdy nakryłam miskę na przykład materiałową ściereczką). Aby ciasto szybko wyrosło musimy umieścić je w ciepłym miejscu. Temperatura pokojowa nie wystarczy do szybkiego wyrastania, dlatego najlepszym rozwiązaniem jest umieścić miskę w okolicy lekko rozgrzanego palnika (na przykład rozgrzanego na 3 stopnie w skali do 9). Pamiętajmy jednak, że nie NA palniku, ale OBOK, abyśmy nie usmażyli naszego chleba:) Wyrastanie powinno trwać co najmniej aż ciasto podwoi swoją objętość (patrz wyżej w podpunkcie 5). Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby wyrastało dłużej i wyżej. Często jednak przy dłuższym wyrastaniu, gdy przykrywałam je szmatką, ciasto schło. Przy folii do żywności jeszcze mi się nie zdarzyło, co nie oznacza, że zdarzyć się nie może.

9. Drugie wyrastanie: Dobrze wyrośnięty chleb po pierwszym wyrastaniu nadaje się do upieczenia bezpośrednio w piekarniku. Jednak często zdarza się, że w przepisach czytamy o ponownym zagniataniu ciasta, które wyrosło, aby urosło jeszcze raz. Zmienia to konsystencję ciasta i faktycznie sprawia, że w większości wypadków chleb jest lepszy. Jednak nie zawsze mamy tyle czasu, aby wciąż pilnować, żeby chleb rósł (dwie partie co najmniej po półtorej godziny + pieczenie).

Jeżeli chcemy pominąć etap drugiego zagniatania, konieczne jest ułożenie ciasta do wyrastania już w formie w jakiej będziemy je piec. Czyli najlepiej, zamiast do wyżej opisanej miski wyłożonej folią do żywności, wsadzić ciasto na przykład do prostokątnej formy wysmarowanej olejem (aby chleb się nie przykleił) i przykryć formę szczelnie folią do żywności, lub ułożyć na blasze piekarnika (nasmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia) w kształcie kuli (lub w innym wymarzonym kształcie) i również przykryć folią (jednak zostawiając folię luźno, aby miał miejsce na wyrastanie w górę).

Ja zwykle korzystam z drugiego wyrastania, gdyż lubię później formować różne kształty chleba po drugim zagniataniu. Drugie zagniatanie świetnie sprawdza się też przy wszelkiego rodzaju bułeczkach i innych podzielonych wypiekach, gdyż pierwsze wyrastanie ciasto odbywa w całości, a następnie dzielimy je na kawałki już do drugiego wyrastania.

Ważne jest, aby ciasto do drugiego wyrastania (a gdy pomijamy etap drugiego wyrastania, już od samego początku) nie musiało być nigdzie przenoszone przed pieczeniem, gdyż opadnie ono podczas tej „podróży”. Dlatego ważne jest, żeby ułożyć je do wyrastania już gotowe do wsadzenia do piekarnika. Czyli w formie, lub bezpośrednio na blasze, którą wsadzimy do piekarnika.

10. Temperatura piekarnika: Istnieje niepisana zasada, żeby nigdy w pełni nie ufać swojemu piekarnikowi. W skrócie, piekarnik piekarnikowi nie równy. Gdy w przepisie napisane jest na przykład „piecz 20 minut w 200 stopniach”, pamiętaj, że nie zwalnia cię to od sprawdzania na jakim etapie jest twój wypiek.

Ja przyzwyczaiłam się, że bułeczki i inne słodkie, małe wypieki piekę w 180 stopniach, wytrawne, nieduże (lub płaskie) chlebki w 200 stopniach, a normalnej wielkości bochenki w 220 stopniach. Oczywiście nie jest to żaden kanon operowania piekarnikiem, ale tak zwykle wypieki wychodzą mi najlepiej- bułeczki zbyt szybko się nie palą, a chleb osiąga puszystość i chrupiącą skórkę.

Trzeba pamiętać, aby piekarnik mocno rozgrzać przed włożeniem ciasta. Najlepiej zrobić to, gdy jeszcze leżakuje, aby temperatura odpowiadała faktycznie przez nas pożądanej.

11. Ile piec?: Pierwszy wyznacznik to zbrązowienie bochenka. Czasem jednak może być gotowy już wcześniej i nie musimy czekać, aby brąz pokrył go od góry do dołu. Niektórzy przecież wolą chleb mniej przypieczony, jednak nie zakalec. Najlepszym sposobem, żeby sprawdzić, czy już jest gotowy jest wsadzenie w niego wykałaczki i sprawdzenie czy przykleiło się do niej ciasto z wewnątrz. Jeśli wykałaczka wychodzi czysta, oznacza to, że nasz chleb jest gotowy.

12. Ostygnięcie: Oczywiście nie ma nic lepszego jak jeszcze ciepły, wyjęty prosto z piekarnika bochenek. Jednak w przypadku chleba na drożdżach, najlepiej poczekać, aby ostygł do końca. Wtedy dopiero miąższ nabiera odpowiedniej formy, a skórka staje się chrupiąca. Wielokrotnie bałam się, że chleb nie wyszedł, gdyż niecierpliwie zabierałam się za niego zanim ostygł i wydawał mi się ciężkim zakalcem ze zbyt grubą skórką.

No i zasada najważniejsza: Nie bój się. Pieczenie chleba jest proste! Do dzieła!

Śliwka

16 Odpowiedzi na “Chleb na drożdżach krok po kroku”

  1. Listopad 5, 2012 godz. 16:41 #

    Uspokoiłaś mnie z tymi mąkami, tzn., że z pszennej tortowej też coś wyjdzie. Mieszkam w terenie górzystym, dziś udało mi się wyrwać do miasta, co za tym idzie do większego sklepu (bagatela 50 km od domu). Byłam w 3 różnych sklepach wielkopowierzchniowych szumnie nazywanych hipermarketami… w końcu znalazłam mąki w małym prywatnym supermarkecie w mniejszym miasteczku w połowie drogi (ceny od 6,5 do 9 PLN za kilogram…). Od święta upiekę z tych drogich różnych mąk to i owo, ale na co dzień…

  2. Marta
    Listopad 14, 2012 godz. 17:25 #

    Witam.
    Bardzo podoba mi się zasada, że pieczenie chleba jest proste, to prawda. Upiekłam już kilka rodzajów chlebka i są wszystkie udane i wyjątkowo smaczne. Pozdrawiam

  3. Monika
    Styczeń 3, 2013 godz. 12:19 #

    Jaka jest różnica między maką razową a pełnoziarnistą?

    • Styczeń 5, 2013 godz. 10:09 #

      Mąką żytnia razowa jest produkowana przed jednorazowe zmielenie ziarna, dlatego zawiera sporą ilość błonnika. Jej typ określany jest liczbą 2000.
      Żytnia pełnoziarnista ma podobną wartość, jednak odrobinę mniejszą, zazwyczaj nie określa się jej liczbą (a jeśli tak to ok. 1800), zawiera wszystkie składniki ziarna, łącznie z zarodkiem.
      Uważam, że w wielu przepisach można je śmiało stosować zamiennie.
      Mąka graham to mąka pszenna pełnoziarnista typ 1850.
      Zasada przy określaniu mąki jest taka: im wyższa liczba i ilość popiołu, tym większa zawartość otrąb, składników odżywczych i błonnika.
      Więcej na ten temat tutaj: http://smakowitychleb.pl/czy-z-tej-maki-bedzie-chleb/

  4. Dawid
    Marzec 11, 2013 godz. 16:50 #

    Dzięki, bardzo pomocny poradnik :) Wziąłem się za zdrowe odżywianie i szukam na ten temat informacji. W necie jest mnóstwo art o tej tematyce ale Twój najbardziej przypadł mi do gustu :) Właśnie piekę bochenek :) Pozdrawiam.

  5. Rafasz
    Marzec 13, 2013 godz. 21:13 #

    Fajny Blog,przyjemnie się czyta i zawiera dużo ciekawych informacji.Pierwszy raz robię chleb i właśnie ciasto mi wyrasta więc lecę działać i dziękuję za przepis:)

  6. Lipiec 14, 2013 godz. 16:18 #

    Dziekuje za ten wpis. Raczkuje dopiero w wypiekaniu chleba i Twoje dokladne rady bardzo mi sie przydadza. Zycze wielu sukcesow i pozdrawiam!

    • Śliwka
      Lipiec 14, 2013 godz. 19:37 #

      Życzę powodzenia przy pieczeniu!

  7. Lili
    Wrzesień 11, 2013 godz. 16:01 #

    Bardzo fajny wpis, dziekuję za wszystkie wskazówki. Właśnie zamierzam piec pierwszy chleb, oby się udał :-)
    Pozdrawiam!

  8. Pablos
    Marzec 11, 2014 godz. 18:57 #

    No cóż nie jestem może typem który siedzi w kuchni ale jak się mieszka samemu to trzeba sobie jakoś radzić a po przeczytaniu twojej instrukcji faktycznie wydaje się to proste :)
    no to lecę gnieść chlebek :D

    • Śliwka
      Marzec 13, 2014 godz. 23:53 #

      Powodzenia!:)

  9. woba
    Lipiec 13, 2014 godz. 11:46 #

    Trochę nierzetelny artykuł. Szukałem informacji ile drożdźy na kg mąki dawać i nie znalazłem.

    • Śliwka
      Lipiec 27, 2014 godz. 16:50 #

      Nie da się odpowiedzieć na to pytanie. Każdy chleb, w zależności od oczekiwanego efektu, wymaga różnej ilości drożdży. Niektóre, nastawione na szybkie wyrastanie, mogą potrzebować 3-4 łyżeczek suszonych drożdży. To jednak wpływa na jego konsystencję. Chleb taki nie ma ciągnącego się, miękkiego miąższu i szybciej schnie. Drożdży można dodać mniej (np 1,5 łyżeczki suszonych na kilogram), ale chleb będzie musiał wtedy dłużej wyrastać. Są również przepisy, które zakładają zrobienie kilkunastogodzinnego zaczynu z dosłownie 1/4 łyżeczki suszonych drożdży. Jak Pan widzi, nierzetelnością byłoby zatem jednoznaczne podanie jaka proporcja jest odpowiednia.

      Pozdrawiam,

  10. adam
    Październik 18, 2014 godz. 12:02 #

    Po zrobieniu chleba po kilku dniach stał się wilgotny a wrecz mokry w środku, czy ktoś wie czemu tak się dzieje?

    • Październik 19, 2014 godz. 23:49 #

      Chleby drożdżowe są zazwyczaj smaczne do ok. 3 dni, po tym czasie albo wysychają, albo pleśnieją, albo się „pocą”, jeśli są źle przechowywane.
      Natomiast wypieki na zakwasie mogą leżeć o wiele dłużej, pod warunkiem, że są przechowywane odpowiednio.
      Pozdrawiam.

    • Śliwka
      Październik 22, 2014 godz. 12:05 #

      A w jakim miejscu jest trzymany? Może zbyt wilgotnym?

Zostaw komentarz