Na blogu mamy już kilka poradników przeznaczonych dla początkujących piekarzy, szczególnie dla tych, którzy przygodę z wypiekiem na zakwasie dopiero zaczynają. Mamy zatem wpis o tym Jak zacząć piec na zakwasie oraz wpis teoretyczny jak działa zakwas. Są również przepisy jak wyhodować od podstaw zakwas żytni oraz zakwas pszenny, z których skorzystało już wielu zadowolonych […]
Na blogu mamy już kilka poradników przeznaczonych dla początkujących piekarzy, szczególnie dla tych, którzy przygodę z wypiekiem na zakwasie dopiero zaczynają. Mamy zatem wpis o tym Jak zacząć piec na zakwasie oraz wpis teoretyczny jak działa zakwas.
Są również przepisy jak wyhodować od podstaw zakwas żytni oraz zakwas pszenny, z których skorzystało już wielu zadowolonych czytelników.
W kolekcji zabrakło jednak wzmianki na temat zakwasu orkiszowego! Otóż z mąki orkiszowej razowej lub pełnoziarnistej można śmiało wyhodować porządny zakwas.
Co prawda istnieje możliwość, że z zakwasu żytniego można łatwo zrobić zakwas orkiszowy. Wystarczy łyżkę zakwas przenieść do nowego słoika i dokarmiać go mąką orkiszową, po kilku razach będzie go już można śmiało nazwać orkiszowym.
Jeśli jednak jesteście ambitni lub chcecie, aby Wasz pierwszy zakwas był na mące orkiszowej to specjalnie przygotowałam poradnik krok po kroku jak taki zakwas wyhodować.
Chciałam jeszcze dodać, że zakwas orkiszowy można stosować zamiennie z zakwasem żytnim i pszennym. Każdy przepis można zmodyfikować w ten sposób, proporcje będą bez zmian, zmieni się natomiast kolor i smak wypieku.
Poniżej zachęcam jeszcze do zapoznania się z wpisem dotyczącym przygotowania ciasta na bazie już aktywnego zakwasu.
A teraz do dzieła, czas na jednorazową, pięciodniową hodowlę!
Dzień 1.
Godzina 20:00.
Bierzemy szklane naczynie (najlepiej słoik) i łączymy w nim 120 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (lub orkiszowej pełnoziarnistej) oraz 120 ml letniej wody. Woda powinna mieć temperaturę 37-40 stopni, jeśli nie mamy termometru wystarczy wyczuć palcem, aby była letnia, lecz nie za gorąca.
Składniki dokładnie mieszamy i kontrolujemy, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykrywamy lnianą ściereczką lub gazą i stawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów na 12 godzin.
Jeśli w domu jest zbyt chłodno, aby wyhodować zakwas to można do tego wykorzystać piekarnik.
Wystarczy rozgrzać go do ok. 50 stopni. Następnie wyłączyć piekarnik, pozostawić zapalone światełko i włożyć słoik. Zostawić delikatnie uchylone drzwiczki, aby zakwas mógł oddychać. Będzie miał wystarczająco ciepło, aby zacząć się rozwijać.
Dzień 2.
Godzina 8:00.
Drewnianym patyczkiem mieszamy delikatnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką, stawiamy ponownie w ciepłym miejscu bez przeciągów na ok. 12 godzin.
Godzina 20:00.
Do naczynia dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wod. Dokładnie mieszamy drewnianym patyczkiem i stawiamy w ciepłym miejscu (może to być także piekarnik). Zakwas zostawiamy na dobę.
Dzień 3.
Godzina 20:00.
Trzeciego dnia prawdopodobnie będzie już widoczna fermentacja zakwasu i pierwsze bąbelki. Możemy to sprawdzić po jego zapachu, powinien pachnieć lekko octowo. To oznaka, że zakwas „pracuje”.
Do słoika z zakwasem dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na kolejnych 12 godzin.
Dzień 4.
Godzina 8:00.
Zakwas krótko mieszamy, przykrywamy ściereczką, stawiamy w cieple na 12 godzin.
Godzina 20:00.
Zakwas ponownie dokarmiamy, dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody, mieszamy patyczkiem. Naczynie przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu.
Dzień 5.
Godzina 8:00.
Zakwas powinien być już aktywny! Czas ocenić jego stan, na jego powierzchni powinny się znajdować bąbelki i pęcherzyki powietrza, jego zapach powinien być wyraźnie octowy. Mieszamy go i stawiamy jeszcze go na 5 godzin przez przykrycia.
Godzina 13:00.
W tym momencie można odmierzyć potrzebną część aktywnego zakwasu i przygotować pierwsze ciasto na chleb. Resztę zakwasu zostawiamy w słoiku i wstawiamy do lodówki. Istnieje także możliwość, aby zakwas od razu schować do lodówki. W takim wypadku można go wieczorem wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej, dokarmić i zostawić na noc. Rano odmierzyć potrzebną cześć do ciasta i spróbować upiec pierwszy chleb, resztę schować do lodówki na następny raz.
UWAGA!
Młody zakwas czasem nie ma wystarczającej mocy, aby wyrósł na nim dorodny bochenek. W takim wypadku przy pierwszych kilku wypiekach wspomaga się go szczyptą drożdży i dalej cierpliwie dokarmia, aż nabierze mocy.
Jak zrobić nowy zaczyn?
Zakwas przechowujemy w lodówce bez przykrycia. Ok. 8-10 godzin przed pieczeniem wyciągamy słoik z zakwasem z lodówki. Doprowadzamy do temperatury pokojowej i dokarmiamy mąką oraz letnią wodą (czyli np. 100 g mąki orkiszowej razowej i 100 g letniej wody), mieszamy drewnianym patyczkiem. Po 8 godzinach zakwas powinien być aktywny, pachnieć octowo i mieć bąbelki.
Odmierzamy wtedy potrzebną cześć aktywnego zakwasu, resztę zostawiamy w lodówce i zostawiamy na następnym raz.
Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać nawet 2 tygodnie, aż ponownie go solidnie nakarmimy (pod warunkiem, że jest wystarczająco silny).
Witam, pytanko… gdy gotowy juz zakwas chowamy do lodowki, to zakrecamy sloik czy dalej tylko przykrywamy sciereczka? Dziekuje serdecznie!
Dzień dobry,
Wyhodowany zakwas przechowujemy bez przykrycia w lodówce. Zakwas musi oddychać, wtedy już zapominamy o jego przykrywaniu 🙂
Gdzie kupujecie mąkę orkiszową?
Różnie, czasem w młynie, czasem w eko sklepach, a czasem nawet w marketach 🙂
Proszę, napisać jak mogę zrobić zakwas z samopszy.
Tak samo jak z mąki żytniej, orkiszowej razowej lub razowej pszennej. Pytanie tylko jak grubo będzie zmielona ta mąką, polecam razową z otrębami do zakwasu.
Ślicznie dziękuję za pomoc.
Witam. Zrobiłam zakwas z mąki pełnoziarniastej orkiszowej wg Pani przepisu. Wszystko jest ok, jak najbardziej się udał. Upiekłam już z niego pierwszy chlebek orkiszowy. Mam pytanie czy ten zakwas mogę dokarmić mąką żytnią w celu upieczenia z niego chleba żytniego? Czy jeżeli chcę upiec chleb orkiszowy to muszę mieć zakwas orkiszowy dokarmiony maką orkiszową a jeśli chleb żytni to zakwas żytni dokarmiony maką żytnią? Przyznam, że najwygodniej dla mnie byłoby mieć jeden zakwas i dokarmiać go wg rodzaju chleba. jaki chce upiec. Czy to jest możliwe? Proszę o pomoc ponieważ mam wielką ochotę na pieczenie chleba a stawiam w tym temacie pierwsze kroki i jestem trochę zdezorientowana. Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Cieszę się, że zakwas się udał 🙂
Co do zasad pieczenia, można upiec chleb orkiszowy na zakwasie żytnim, chleb pszenny na zakwasie orkiszowym i robić kombinacje jakie się chce 🙂
Można także swój zakwas dokarmiać na zmianę mąką orkiszową lub żytnią, proponuję jednak zamiast pełnoziarnistej sięgać po razową.
Mam nadzieję, że teraz wszystko jasne. Pozdrawiam i powodzenia!
Bardzo dziękuje za wyczerpującą informacje
Witam,
Wyhodowałam już zakwas według podanego przepisu i teraz chciałabym upiec dwa chleby, każdy z 500gr mąki orkiszowej, ile zakwasu powinnam dodać??
Byłabym bardzo wdzięczna za odpowiedź.
Dzień dobry,
Proponuję na początku przygody z pieczeniem na zakwasie jednak trzymać się dokładnie przepisów, a nie tylko proporcji, bo one się zmieniają zależnie od tego jaki wypiek chcemy uzyskać.
Na blogu jest wyszukiwarka, zaznaczyłam już Pani zakwas jako bazę i mąkę orkiszową. Na pewno znajdzie Pani jakiś odpowiedni przepis.
Ps. Tam gdzie w przepisie zakwas żytni można śmiało zastąpić orkiszowy,
Pozdrawiam
Witam serdecznie. Wyhodowałam zakwas. Wsadziłam na noc do lodówki. Następnego dnia, chciałabym go pierwszy raz dokarmić. Czy po „dokarmieniu” powinnam przykryć słoik?
Nie, wyhodowany zakwas już nigdy nie przykrywamy. W lodówce trzymamy bez przykrycia, po dokarmieniu również, ponieważ musi oddychać, dzięki temu bąbelkuje 🙂
Mam dwa pytania odnośnie tego zakwasu. Czy możliwe jest by zapach był bardziej taki jakby zakwas na ogórki czy żurek? Po nakarmieniu zapach początkowo taki słodkawy, powiedziałbym niedojrzałej truskawki, a potem taki żurkowy. Drugie pytanie dotyczy tego czy jak mi zakwas przerośnie, bo za blisko kaloryfera leżał i oddzieliła się woda od niego ale w taki sposób, że zeszła na dno, a sam zakwas wyrósł mocno do góry ponad naczynie. Czy coś z niego będzie? Nadal pachnie tak jak wspominałem wyżej ale już tak nie rośnie. Wspomnę, że dodałem pół łyżeczki soku z kiszonych ogórków na samym początku.
Zakwas może mieć różny zapach, jeśli pachnie jak kiszinka to super, znaczy, że fermentuje.
Woda się iddziela jak było za dużo płynu, za mało maki, wystarczy dokarmić i wymieszać 🙂
Heja ja juz 4 dzien. Ile zakwasu pozniej trzeba oddzielic, do pierwszego chlebka ? Troszke drozdzy dodam. Pozdrawiam
To zależy jaki przepis Pani wybierze, wtedy proporcje zakwasu będą podane 🙂
Witam, jaką ilością wody i mąki należy dokarmiać zakwas, który jest już gotowy? 100 g mąki i 100 g wody wystarczy?? I jeszcze jedno pytanie – co jaki czas najlepiej? Z góry dziękuję za odpowiedź! 🙂
Dzień dobry,
Wszystko zależy od tego jak dużo otrębów ma nasza mąka razowa i jaką chcemy uzyskać hydrację, ale mniej więcej właśnie takie proporcje. Ja czasem dokarmiam na oko, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Dokarmiać wystarczy mniej więcej raz na tydzień. Ja to robię po prostu jak piekę 🙂
Polecam poradnik o cieście na zakwasie: http://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Witam,
Problem zakwas z maki ekologicznej typ: 2000 ze świeżego pełnego przemiału ziarna orkiszu ekologicznego.
Po 5ciu dniach mój zakwas ma 3 małe bąbelki, I cięŻko mi powiedzieć czy pachnie octowo.
Przemieszalem go i poczekam jeszcze 5 godzin, ale nie wygląda na aktywny szczerze mówiąc…
Pierwszego dnia miał duŻego babla i kilka małych, szczerze mówiąc lepiej wyglądał +P
Jakieś rady/pomysły?
Ja bym dokarmiała go większą ilością wody (konsystencja gęstego jogurtu), bo mąka ekologiczna zazwyczaj jest grubsza, więc absorbuje więcej płynu.
Proszę jeszcze cierpliwie dokarmiać, może ruszy 🙂
Witam, czy podczas dokarmiania zakwasu gdy stoi on w lodowce musimy najpierw doprowadzic go do temperatury pokojowej? A jak juz go dokarmimy to po jakim czasie mozna odmierzyc odpowiednia ilosc do chleba? Niestety pierwszy chlebek nie wyrósł mi wcale, pewnie zakwas byl kiepski.
Zakwas warto doprowadzić do temperatury pokojowej, ale nie jest to konieczne. Ja czasem pomijam ten etap z braku czasu, ale mam silny zakwas, więc sobie radzi. Zakwas powinien ok. 8 godzin po dokarmieniu już ładnie bąbelkować. a Pani zakwas bąbelkuje i pachnie octowo?
Troche babelkow jest. Czyli moge odmierzyc odpowiednia ilosc zakwasu do chleba jak jest zimny? A dokarmiac tez mozna zimny? I czy trzeba zakwas trzymac w lodowce czy mozna caly czas w temperaturze pokojowej?
Mialam dokarmic zakwas o 21 (zapomnialam) jest 24 , dokarmiac czy juz nic z tego nie bedzie 😐
Oczywiście, że dokarmiać 🙂
Czy za każdym razem (np. co 2 dzień), kiedy chcemy upiec chleb trzeba dokarmic zakwas? Czy wystarczy, co 2tyg?
Zakwas dokarmiamy przed każdym pieczeniem chleba, musi on ładnie bąbelkować i być aktywny.
Zapraszam do uzupełniającego poradnika: http://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Witam Panią
Mam pytanie a pro-po zakwasu. Mąka Przenna Chlebowa Typ 1050 (Bio Organik – ) czakwas? Czy można użyć tej mąki do zrobienia zakwasu, oraz do wypieku chleba. Z góry dziękuję za odpowiedź i Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Niestety nie, do zakwasu używa się głównie mąki żytniej jasnej/razowej. W wersji orkiszowej mąkę orkiszową razową, a pszennej jedynie mąkę pszenną razową typ 2000. Pszenna chlebowa się od zakwasu nie nadaje 🙂
Witam!
Mam pytanie odnośnie zakwasu orkiszowego – robiłam wszystko według podanej przed Panią receptury, drugiego dnia po zmieszaniu składników zakwas bardzo ładnie urósł, wręcz podwoił swoją objętość! Jednak po dokarmianiu przez kolejne dni był bardzo niemrawy – było troszkę bąbelków na powierzchni i przy ściankach słoika, ale zbytnio nie zwiększał swojej objętości… Zapach też nieco dziwny, w ogóle nie przypominał octu, raczej…zapach chrupek serowych niepierwszej świeżości 🙂
Po skończonych 5 dniach (według powyższej rozpiski) zdecydowałam się na upieczenie swojego pierwszego chleba według tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/chleb-orkiszowy-na-zakwasie/
Obserwuję go już od 4 godzin (w międzyczasie go poskładałam) ale niestety nie urósł ani troszkę! 🙁
Czy coś z zakwasem poszło nie tak, czy on po prostu jest jeszcze za młody? Czy zostawić go dłużej do wyrastania? Może da się jakoś uratować ten chleb? Boję się że wyjdzie zupełny zakalec i kompletne fiasko mojego pierwszego podejścia 🙁
Z góry dziękuję za pomoc!
Być może jest po prostu za młody, albo potrzebował np. 1,5 h wyrastania dłużej. Młodziutki bywa kapryśny, zawsze można dodać do ciasta szczyptę drożdży, wtedy sobie poradzi, a zakwas dalej dokarmiać 🙂
Ale trudno też mówić w ciemno, bo może jednak chleb się udał?
Jeśli nie to dałabym szansę zakwasowi i jeszcze dokarmiała.
Dziękuję za odpowiedź!
Ostatecznie zostawiłam chleb do wyrośnięcia jeszcze na godzinę, ale niestety nic to nie dało – po włożeniu do piekarnika nie urósł ani trochę, więc wyszedł płaski placek w zakalcem w środku :/ Podjęłam jeszcze jedną próbę, wyciągnęłam zakwas z lodówki, doprowadziłam do temperatury pokojowej i dokarmiłam – 100g mąki + 100g wody. Pojawiło się kilka bąbelków, ale znowu nie zwiększył swojej objętości…więc nie ryzykowałam już pieczenia kolejnego chleba i zmarnowania mąki.
Czy powinnam zacząć robienie zakwasu od nowa?
Ja bym go podkarmiała teraz i obserwowała przez kilka dni, może jeszcze nabierze mocy!
A po jakom czasie / ilu nieudanych dokarmieniach można uznać, że z zakwasem jest coś nie tak?
Tutaj nie ma zasady, bo wszystko zależy od tego czy zakwas w ogóle kiedykolwiek bąbelkował i ładnie pracował. Myślę, że w chwili kryzysu to jest kwestia 2-3 dokarmiań, jak nie zacznie pracować to już raczej po ptakach.
Witam.
Czy jeśli po pierwszych 12 godzinach życia zakwasu orkiszowego zapomniałem go pomieszać i zrobiłem to dopiero po 24 to zawkas jest skazany na porażkę?
Wciąż ma szansę! Proszę go ładnie dokarmiać dalej. Trzymam kciuki 🙂
Drugiego dnia zakwas zaczął mi już pracować. Niestety po dokarmianiu wieczorem przestał. Co zrobiłam nie tak? Jaka może być przyczyna?
Jeszcze nic nie wiadomo, proszę cierpliwie dokarmiać dalej, być może zaraz znów będzie bąbalkować 🙂
Byłam niecierpliwa i nastawiłam drugi zakwas. A jak i ten zrobił trzeciego dnia tak samo, nastawiłam żytni. Obecnie wszystkie zaczynają pięknie bąbelkować 🙂 mam więc trzy. Przy czym na powierzchni pierwszego zrobił się jakby taki biały korzuch. Bąbelkuje ale pod białym korzuchem. Nie wygląda to na pleśń z włoskami i wogóle. Czy wszystko z nim w porządku? Dziś ma 7 dni
Z mojego doświadczenia co chodzi o ponowne wyrośnięcie zakwasu(takiego wyjętego z lodówki) to radzę do małej ilości zakwasu tz.tak z 1\4 szkl. a nawet nieco mniej wsypać szklankę mąki żytniej czy orkiszowej odpowiedniego typu i letniej wody tule samo lub nieco mniej aby była konsystencja gestej śmietany i w ciepłym miejscu (ja mam w piekarniku )czekać kilka godzin -może to być 8h albo 12h zależy od mocy zakwasu.Po prostu trzeba dużą ilością dokarmić zakwas aby ruszył a samego zakwasu na start powinno być mało.Tak ja wypraktykowałam po pół roku pieczenia chleba.
Witam, mój zakwas zaczal już bąbelkować na druga dobe. Widac, ze juz jest chyba aktywny, bo czuc charakterystyczny zapach, bąbelkuje i jakby zwiększyl swoja objętość. Jesli zakwas stal się tak szybko aktywny to czy muszę czekać do 5 dnia, zeby upiec chleb, czy mozna wczesniej, np. na 4 dzien?
Dzień dobry,
Można ewentualnie 4, ale zakwas często bąbelkuje jak szalony na początku, a potem się uspokaja, więc to jeszcze nie znaczy, że będzie też współpracował ładnie z ciastem 🙂 Ja bym cierpliwie dokarmiała.
Czy na zakwas nadaje się mąka orkiszowy typ 680?
Niestety nie bardzo, zakwas można zrobić z mąki żytniej, orkiszowej, jak i razowej, ale raczej tylko razowej, czyli o typie 2000. Co prawda w wersji żytniej można to zrobić z mąki żytniej jasnej typ 720, ale przy orkiszowej to już inna historia. Coś tam wyjdzie, ale pytanie czy to będzie zakwas, czy raczej zaczyn 🙂
Dzień dobry
Zrobiłam zakwas ,upiekłam pierwszy chlebek który wyszedł rewelacyjny bez dodawania drożdży.
Dziś wyjmuję go z lodówki wieczorem dokarmię a jutro nastawię kolejny chlebek.
Ile razy można robić chlebek z tego zakwasu? Oczywiście po dokarmianiu.
Zakwas im starszy, tym lepszy, więc dopóki jest odpowiednio przechowywany i dokarmiany to na dobrą sprawę w nieskończoność 🙂
Dzień dobry!
Wczoraj nastawiłam zakwas orkiszowy z Pani przepisu.
Jak Pani myśli, czy w 4 dniu mogę już na bazie tego zakwasu upiec chlebuś?
Dzień dobry!
Jeśli będzie ładnie bąbelkował i pachniał octowo to można spróbować 🙂