Na blogu mamy już kilka poradników przeznaczonych dla początkujących piekarzy, szczególnie dla tych, którzy przygodę z wypiekiem na zakwasie dopiero zaczynają. Mamy zatem wpis o tym Jak zacząć piec na zakwasie oraz wpis teoretyczny jak działa zakwas.
Są również przepisy jak wyhodować od podstaw zakwas żytni oraz zakwas pszenny, z których skorzystało już wielu zadowolonych czytelników.
W kolekcji zabrakło jednak wzmianki na temat zakwasu orkiszowego! Otóż z mąki orkiszowej razowej lub pełnoziarnistej można śmiało wyhodować porządny zakwas.
Co prawda istnieje możliwość, że z zakwasu żytniego można łatwo zrobić zakwas orkiszowy. Wystarczy łyżkę zakwas przenieść do nowego słoika i dokarmiać go mąką orkiszową, po kilku razach będzie go już można śmiało nazwać orkiszowym.
Jeśli jednak jesteście ambitni lub chcecie, aby Wasz pierwszy zakwas był na mące orkiszowej to specjalnie przygotowałam poradnik krok po kroku jak taki zakwas wyhodować.
Chciałam jeszcze dodać, że zakwas orkiszowy można stosować zamiennie z zakwasem żytnim i pszennym. Każdy przepis można zmodyfikować w ten sposób, proporcje będą bez zmian, zmieni się natomiast kolor i smak wypieku.
Poniżej zachęcam jeszcze do zapoznania się z wpisem dotyczącym przygotowania ciasta na bazie już aktywnego zakwasu.
A teraz do dzieła, czas na jednorazową, pięciodniową hodowlę!
Dzień 1.
Godzina 20:00.
Bierzemy szklane naczynie (najlepiej słoik) i łączymy w nim 120 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (lub orkiszowej pełnoziarnistej) oraz 120 ml letniej wody. Woda powinna mieć temperaturę 37-40 stopni, jeśli nie mamy termometru wystarczy wyczuć palcem, aby była letnia, lecz nie za gorąca.
Składniki dokładnie mieszamy i kontrolujemy, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykrywamy lnianą ściereczką lub gazą i stawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów na 12 godzin.
Jeśli w domu jest zbyt chłodno, aby wyhodować zakwas to można do tego wykorzystać piekarnik.
Wystarczy rozgrzać go do ok. 50 stopni. Następnie wyłączyć piekarnik, pozostawić zapalone światełko i włożyć słoik. Zostawić delikatnie uchylone drzwiczki, aby zakwas mógł oddychać. Będzie miał wystarczająco ciepło, aby zacząć się rozwijać.
Dzień 2.
Godzina 8:00.
Drewnianym patyczkiem mieszamy delikatnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką, stawiamy ponownie w ciepłym miejscu bez przeciągów na ok. 12 godzin.
Godzina 20:00.
Do naczynia dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wod. Dokładnie mieszamy drewnianym patyczkiem i stawiamy w ciepłym miejscu (może to być także piekarnik). Zakwas zostawiamy na dobę.
Dzień 3.
Godzina 20:00.
Trzeciego dnia prawdopodobnie będzie już widoczna fermentacja zakwasu i pierwsze bąbelki. Możemy to sprawdzić po jego zapachu, powinien pachnieć lekko octowo. To oznaka, że zakwas „pracuje”.
Do słoika z zakwasem dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na kolejnych 12 godzin.
Dzień 4.
Godzina 8:00.
Zakwas krótko mieszamy, przykrywamy ściereczką, stawiamy w cieple na 12 godzin.
Godzina 20:00.
Zakwas ponownie dokarmiamy, dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody, mieszamy patyczkiem. Naczynie przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu.
Dzień 5.
Godzina 8:00.
Zakwas powinien być już aktywny! Czas ocenić jego stan, na jego powierzchni powinny się znajdować bąbelki i pęcherzyki powietrza, jego zapach powinien być wyraźnie octowy. Mieszamy go i stawiamy jeszcze go na 5 godzin przez przykrycia.
Godzina 13:00.
W tym momencie można odmierzyć potrzebną część aktywnego zakwasu i przygotować pierwsze ciasto na chleb. Resztę zakwasu zostawiamy w słoiku i wstawiamy do lodówki. Istnieje także możliwość, aby zakwas od razu schować do lodówki. W takim wypadku można go wieczorem wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej, dokarmić i zostawić na noc. Rano odmierzyć potrzebną cześć do ciasta i spróbować upiec pierwszy chleb, resztę schować do lodówki na następny raz.
UWAGA!
Młody zakwas czasem nie ma wystarczającej mocy, aby wyrósł na nim dorodny bochenek. W takim wypadku przy pierwszych kilku wypiekach wspomaga się go szczyptą drożdży i dalej cierpliwie dokarmia, aż nabierze mocy.
Jak zrobić nowy zaczyn?
Zakwas przechowujemy w lodówce bez przykrycia. Ok. 8-10 godzin przed pieczeniem wyciągamy słoik z zakwasem z lodówki. Doprowadzamy do temperatury pokojowej i dokarmiamy mąką oraz letnią wodą (czyli np. 100 g mąki orkiszowej razowej i 100 g letniej wody), mieszamy drewnianym patyczkiem. Po 8 godzinach zakwas powinien być aktywny, pachnieć octowo i mieć bąbelki.
Odmierzamy wtedy potrzebną cześć aktywnego zakwasu, resztę zostawiamy w lodówce i zostawiamy na następnym raz.
Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać nawet 2 tygodnie, aż ponownie go solidnie nakarmimy (pod warunkiem, że jest wystarczająco silny).
Witaj,
Czy zakwas z mąki orkiszowej różni się konsystencją od zakwasu żytniego? Piekłam wiele razy chleb na zakwasie żytnim i zakwas żytni miał taką luźniejszą konsystencję natomiast stosując się do tych proporcji w zakwasie orkiszowym wychodzi dużo bardziej zbity. Czy tak ma być?
Zakwasy mają prawo być różnej gęstości. Po przepracowaniu mąki powinien się bardziej upłynnić, ale nie przejmowałabym się tym na tym etapie.
Witam, mam pytanie, czy zakwas z mąki żytniej 2000 można dokarmić mąką orkiszową 2000?
Proszę o odp. na maila yacekozak@gmail.com
Pozdrawiam i dziękuję
Jacem5
Można dokarmić mąką orkiszową. Otrzymamy wówczas zakwas żytnio orkiszowy. Zdarza się tylko, że zakwas na razowym orkiszu szybciej przepracowuje mąkę. Może być szybciej gotowy do użycia.
Witam 🙂 proszę o informacje ile taki zakwas może żyć w lodówce, oczywiście dokarmiany, dziś zaczynam produkcje swojego pierwszego zakwasu 🙂 dziękuje z góry, pozdrawiam
Jeśli zakwas będzie dokarmiany pomiędzy pieczeniami, to w zasadzie nie będzie miał „terminu ważności”. Bez dokarmiania może być różnie (najbezpieczniej dokarmiać raz w tygodniu). Osobiście polecam tylko przechowywać zakwas w szczelnie zamkniętym naczyniu.
Wącham swój zakwas a on ma zapach chleba orkiszowego nie jest kwaśny tak typowo robiłem go
6 dni przy mniejszej temperaturze w piekarniku mówię o 30-40 .stopni C. nie chce pracować.
Ale 45 stopni C. i już bąbelki są . Mam pytanie co zrobiłem nie tak.
Obawiam się, że temperatura 40-45 stopni to za dużo dla kultur bakterii. Nigdy nie próbowałam prowadzić zakwasu w takim cieple, ale zastanawiam się, czy nie zdążył się zaparzyć, co tłumaczyłoby też zapach.
Po raz pierwszy zaczynam ‚zabawę’ z zakwasem. Do zakwasu mąka żytnia chlebowa/mąka orkiszowa razowa typ 1850. I teraz moje pytanie, bo nadal nie mam pojęcia. Jaki typ mąki nadaje się do zrobienia chleba? Czy również mąka razowa orkiszowa typ 1850 będzie dobra, czy lepsza orkiszowa typ 630? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź :). Dziękuję.
Wszystko zależy od przepisu, jaki Pani wybierze. Ciemne chleby piecze się z mąk wysokiego typu w całości lub mieszanek różnych typów dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Chleby jasne natomiast wypieka się z mąk o niższym typie lub z minimalnym dodatkiem mąk pełnoziarnistych. Zachęcam do przejrzenia przepisów już na same chleby. W każdym z nich określono jaki typ mąki jest potrzebny do danego wypieku.
1850 – to mąka pełnoziarnista, typu graham. Zawiera dużo otrębów i grubo zmielonych ziaren. Chleby na niej będą ciemne, cięższe i zwarte.
630-650 – to mąka jasna, świetna do wypieków jasnych, puszystych i lekkich. Idealnie wyjdą na niej także bułki, rogaliki, chałki itp.
W przepisach znajdzie Pani jeszcze wiele innych typów mąki, ale zasada jest jedna – im wyższy typ, tym mąka mniej oczyszczona, grubiej zmielona, z większą ilością otrębów i odwrotnie.
Dzień dobry, nie udało mi się kupić zalecanego typu mąki orkiszowej. Kupiłam ekologiczną mąkę orkiszową typ 1850 graham, drobno mieloną. Czy mogę nastawić z niej zakwas zgodnie z Pani procedurą?
Jak najbardziej będzie dobra 🙂
Potrzebuję pomocy!
Robiłam ten przepis już 4 razy i mi nie wychodzi. Pierwsze razy może trochę przesadziłan z ciepłem. Ale teraz za 4 wszystko robi zgodnie z zaleceniami książkowo i klapa. Drugiego dnia zakwas mocno bomelkował prawie nie uciekł, a między 3 a 4 siadł i nic nie było w stanie go podnieść. Mam mąkę orkiszową razową 2000 młyn Ciechanowiec, wcześniej na lidlowej było to samo. Próbowałam zmniejszyć ilość wody by wyrównać gęstość, dokarmić, wszystko było sterylne i wyparzone i temperatura wody też sprawdzona. Proszę o poradę.
Jeśli zakwas nie spleśniał, trzeba dokarmiać cierpliwie dalej. Nie zawsze wychodzi książkowo tak, jak w przepisie. Zakwas to żywe kultury bakterii i zdarza się, że potrzebują więcej czasu (można też spróbować wydłużyć czas fermentacji pomiędzy karmieniami). Polecam odrzucić część, żeby nie produkować ogromnych ilości (dobrze byłoby utrzymać proporcje co najmniej 1:1:1) i próbować dalej, bo wygląda na to, że warunki ma dobre.
Dziękuję za odpowiedź. A już miałam go dzisiaj wywalić. Wczoraj przelałam go do czystego naczynia, bo tamto saschło po wykipieniu w 2 dniu. Jak narazie pachnie dobrze, nie pleśnieje. Więc będę walczyć. Więc możliwie, że jeszcze ruszy? Wczoraj dokarmiłam go wieczorem i nadal nic😔
Znam przypadki, w których zakwas spisany na straty i odstawiony do wyrzucenia nagle ruszył i służył wiernie później przez długie lata, więc wszystko możliwe 🙂 Trzymam kciuki!
Zakwas orkiszowy to najlepszy z możlwych zakwasów. Dzięki niemu nasz chleb będzie po prostu pyszny.
Dzień dobry 😊 upiekłam już chleb z zakwasu wyszedł bardzo dobry ale zaszalałam i potem zrobiłam dwa, niestety skończył się zakwas. Czy jest szansa że ruszy na tych resztkach które zostały na słoiku czy od razu zrobić nowy zakwas?
Proszę dokarmić równymi porcjami wody i mąki wszystko to, co zostało na ściankach słoika. Będzie dobrze 🙂
Dzień dobry
przygotowałam zakwas wg przepisu. Do pierwszego chleba było potrzebne 250 g i teraz zostało już stosunkowo mało zakwasu. Kiedy zacząć go dokarmiać żeby nie zabrakło na kolejne chleby?
Proszę dokarmić zakwas na dzień przed planowanym pieczeniem równymi częściami wody i mąki tak, by uzyskać wymaganą ilość zakwasu. Nie wiem ile gram zakwasu zostało po pieczeniu więc podam przykładowo proporcje 1:5:5 powinno dojrzeć w około 9-10h (1 to zakwas, 5 – woda i mąka orkiszowa lub pszenna).
Dzień dobry, zacząłem dzisiaj przygodę z zakwasem. Tylko posiadam mąkę orkiszową 1050 i zastanawiam się czy z takiej wyjdzie? Czy jednak lepiej zrobić z 2000? Proszę o radę 😊
W przypadku orkiszowej lepiej jednak z razowej 2000 🙂
mam orkiszową 750 sądzę, że zakwas wyjdzie Popraw mnie proszę jeśli się mylę.
To będzie bardziej zaczyn, bo to mąka jasna, z orkiszowej razowej lub pełnoziarnistej lepiej robić zakwas 🙂
Mam już pełnoziarnistą i zakwas nastawiony – żytni z Twojego przepisu wyrósł znakomicie i chlebek również się udał DZIĘKI!!!!
Witam, robię zakwas orkiszowy wg Pani przepisu, do dziś (dzień 4) wszystko chyba szło według planu, ale.wieczorem zauważyłam, że na wierzch zakwasu wypłynęła woda, zapach jest mocno octowy. Czy zakwas się zepsuł? Nie wiem czy dobrze zrobiłam, ale dokarmiłam go znów, jednak dając trochę mniej wody.
Zakwas się czasem rozwarstwia, wystarczy wymieszać i dokarmić solidniej mąką, aby był bardziej gęsty 🙂
Kochana
co najmniej miesiąc nie będzie mnie w domu (szpital), co zrobić z zakwasem orkiszowym (ma jakiś miesiąc, dokarmiany co 2-3 dzień, bo piekę ciągle, chleby wychodzą super, ale mąż pewnie nie będzie piekł, bo nie próbował),
co zrobić żeby nie umarł zakwas? dokarmiać jakoś raz w tygodniu i nie używać do pieczenia (ew. rozdzielić na więcej słoików? ) żal zmarnować takie dobro
POMOCY
Witam, mam taki problem, jestem w trakcie hodowli zakwasu orkiszowego (użyłam mąki orkiszowej ekologicznej 2000), tylko nie zauważyłam, że jest dla niego oddzielny przepis i obecnie jestem w trakcie 3 dnia z przepisu na zakwas pszenny https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-pszenny-krok-po-kroku/. Czy jeśli będę od 4 dnia kontynuować hodowlę już według tego przepisu to jest szansa, że zakwas się uda czy muszę zacząć od nowa (bo w przepisie na zakwas pszenny są użyte trochę inne proporcje)?
Zrobiłam zakwas wg Twojego przepisu i ładnie babelkuje. Upiekłam chleb piątego dnia i niestety wyszedł zakalec mimo ze częściowo ładnie urósł. Pomyślałam, ze pewnie zakwas za młody, za słaby, postawiłam w lodowce, po trzech dniach nakarmiłam tak jak trzeba, jeszcze ładniej bąbelkowal (przez 8 godzin poza lodówką). Dziś rano wyrobiłam nowe ciasto. Zostawiłam w formie nawet na 6 godzin żeby mieć pewność ze wyrośnie i faktycznie wyrósł częściowo i znów zakalec. Trochę mniejszy niż poprzedni ale wciąż. Co zauważyłam podczas wyrastania (w ciepłym miejscu pod szmatką żeby nie zasłuchał) – na gorze właśnie trochę był suchy i mimo, ze pokropiłam woda przed pieczeniem to się nie udał.
1. Co powinnam zmienić? Zmodyfikować?
2. Czy jedzenie zakalca czymś grozi? Moje dzieci po wyjęciu z piekarnika nie mogą się podtrzymać i zjadają go trochę mówiąc ze pyszny. Pyszny zakalec 🙈
Pozdrawiam serdecznie
Jeśli chleby wolno wyrastają, a w piekarniku tworzy się zakalec, to należy przede wszystkim wzmocnić zakwas – dokarmiać sporymi ilościami wody i mąki przez kolejne kilka dni. Na pierwsze chleby można pokusić się o dodanie małej szczypty suchych drożdży dla wzmocnienia ciasta.
Zjedzenie zakalca raczej nie jest szkodliwe 🙂
Dzień dobry,
w ubiegłym tygodniu zrobiłam swój pierwszy zakwas orkiszowy z mąki pełnoziarnistej. Zabąbelkował i zapachniał 🙂 Upiekłam chleb z podanego przepisu i zużyłam prawie połowę zakwasu (150g). Jeśli zamierzam piec raz w tygodniu i dokarmiać przed pieczeniem 50g mąki, to wystarczy mi tego zakwasu ? Będzie go na tyle dużo, że wystarczy na kolejny chleb ? jakoś tak mało zostało w słoiku 🙁
Dziękuję za pomocne instrukcje i wiele ciekawych przepisów 🙂
Jako zaczątek wystarczy nawet 1-2 łyżki (to około 50g), a nawet mniej jeśli tak akurat się trafi. Do takiego startera proszę dodać tyle wody i mąki w równych proporcjach wagowych, aby osiągnąć około 200g zakwasu. 150g wykorzysta się do chleb i 50 zostanie na następny raz.
Hej.
Robiłem zakwas wg przepisu. Przez pierwsze 3 dni wyglądał tak jak na zdjęciu, jednak po paru godzinach od trzeciego dokarmienia zaczął opadać. Czy zakwas jest do wyrzucenia, czy jeszcze da się go uratować? Czy mogłem go przegrzać? Słoik z zakwasem postawiłem najpierw na lekko ciepłym grzejniku, a potem przeniosłem w inne miejsce. I jeszcze jedno pytanie. Czy podczas dokarmiania mąkę i wodę dodajemy do zakwasu czy najpierw mieszamy i dopiero potem dodajemy?
Kolejność wsypywania mąki i wody do zakwasu nie ma znaczenia. Ważne jest, żeby całość dokładnie wymieszać. Młody zakwas jest jeszcze niestabilny i dość słaby – proszę dalej dokarmiać jeśli nie pojawia się pleśń, a zakwas pracuje. Zakwas świetnie czuje się w temperaturze 27-29 stopni C, ale nawet 31 stopni mu nie zaszkodzi.
Witam, robię zakwas orkiszowy z przepisu na tej stronie i mam mały problem, dzisiaj jest piąty dzień i zapach octowy jest ale niestety nie bąbelkuje… Czy powodem może być za niska temperatura? 50 stopni w piekarniku to za dużo więc co chwile musiałbym go włączać i wyłączać przez cały dzień. Pozdrawiam i proszę o pomoc.
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi dlaczego, a mąka razowa? Proponuję podlać sokiem z ogórków kiszonyhc
W piekarniku nie może panować temperatura powyżej 40 °C ponieważ dochodzi wtedy do deaktywacji enzymów. Rozgrzewamy do 50 °C ale czekamy aż temperatura spadnie do tych okolo 35 °C. Będą wtedy optymalne warunki dla mikroorganizmów żyjących w zakwasie
Ja wstawiałem swój zakwas do 50 stopni i nie padł😁
Dziekuje za caly ten blog, wszystko jasne i klarowne, az chce sie piec. Zrobilam zakwas wyszedl super, pierwszy chlebek tez. Chcialabym regularnie piec chleb dla mnie i dla mamy, w ten sposob zakwas zaraz by mi sie skonczyl. Jak „rozmnozyc” zakwas? Moge podzielic go na 2 słoiki, ale jaka moze byc maksymalna porcja dokarmienia jednorazowo? Np jezeli po podziale wyjdzie mi np. po 150 gr w słoiku.
Myślę, że góra 300 g mąki na słoik
Hej!
Jutro przypada dzień piąty. Ale nie do końca rozumiem instrukcję. Musze rano zamieszac zakwas i zostawic go w cieple bez przykrycia na 5godz. ?
Następnie odmierzyć potrzebna ilość do wypieku a resztę zakwasu wlozyc do lodowki bez przykrycia? Jezeli chce dalej chorować ten zakwas z lodowki to co mam zrobić? Wyjąć go, doprowadzic do temp. pok. i dokarmić a następnie? Nie mogę się w tym połapać….
Dokładnie tak, a przy pieczeniu kolejnego chleba wyciągamy zakwas z lodówki, dokarmiamy, po 8 godzinach odmierzamy aktywną część, reszta ponownie do lodówki i tak w kółko 🙂
Witam.
Robię pierwszy raz zakwas z maki orkiszowej pełnoziarnistej. Dzis jest 4ty dzień i gdy rano chcialam zamieszkać zakwas, zauważyłam, ze zebrało sie na wierzchu sporo wody. To oznacza, że w zakwasie bylo za dużo wody? Przeczytałam, Twoją radę w którymś komentarzu i dodałam trochę mąki i nie wiem czy dobrze zrobiłam 😱?
Dobrze, zakwas się czasem rozwarstwia, to się zdarza 🙂
Pani Tosiu,
mój zakwas orkiszowy ma już kilka miesięcy. Chleb na tym zakwasie piekę raz w tygodniu, więc również raz w tygodniu zakwas dokarmiam. Trzymam słoik w lodówce, przykryty złożoną na raz gazą o dużych oczkach, przez którą swobodnie krąży powietrze (to po to, aby nic większego mi do słoika przypadkiem nie wpadło).
Sprawa nr 1: gdy wyjmuję wieczorem zakwas, aby go ogrzeć, a następnie dokarmić przed pieczeniem, na zakwasie zbiera się warstewka szarej, mętnej wody. Czy to normalne?
Sprawa nr 2: oprócz szarej wody, są też takie „kropeczki”. Czytałam gdzieś, że to naturalne drożdże i że to jest normalne („kropeczki” są białe, ale nie są puchate, więc to nie pleśń). Ale pojawia się ich z tygodnia na tydzień więcej. Czy powinnam się tym martwić? Coś jest źle?
Będę wdzięczna za wszelką pomoc 🙂
Witam serdecznie.
Ile to jest ” potrzebna część zakwasu” do wypieku ? Jestem początkujący… Chciałbym upiec pierwszy chleb tak z pół kila mąki. A nie wiem ile tego zakwasu dać i czekać aby to urosło etc.
Pozdrawiam
Potrzebna część zakwasu do wypieku podana jest w przepisach jako aktywny zakwas.
Proszę skorzystać z gotowego przepisu, na blogu jest ich kilkaset
Prosze o rade. Robilam zakwas żytni wg przepisu 3 dnia mialam ujac czesc zakwasu I dokarmic zakwas I tak zrobilam. Ujety zakwas dokarmilam maka orkiszowa, wydawalo mi sie ze nie pracuje I zaniechalam nokarmiania po kilku dniach pachnie identycznie jak drozdze I tetaz nie wiem czy go wyrzucic czy dokarmic czy wykorzystac do pieczenia?
A bąbelkuje? Bo to jest istotne, proszę go dokarmić i sprawdzić po kilku godzinach 🙂
Tosiu, mój zakwas lezakowal tydzień w lodówce, na górze zakwasu pojawiła się ciemniejsza, trochę sucha warstwa, czy tak ma byc? Czy za mało wody? Dokarmilam ale jakoś mocno nie ruszył… mimo to zrobiłam chleb i zobaczymy co z niego wyjdzie….czy może jednak zakwas się udusil?
Prawdopodobnie to kwestia przechowywania, temperatury w lodówce i suchego zakwasu. Pewnie potrzebuje więcej wody, lepiej dokarmić na oko by miał konsystencję gęstej śmietany. Można też zrobić przeprowadzkę do nowego słoika.
Zakwas pachnie octowo/mąką, pojawiają się pęcherzyki powietrza. Jednak kolejny chleb praktycznie nie rośnie. Co może być przyczyną?
Proponuję dać więcej czasu, ciasto z młodym zakwasem czasem potrzebuje godziny, czy dwóch więcej aby wyrosnąć. Kolejna sprawa jest taka, czy zakwas był dokarmiany przed przygotowywaniem ciasta?
Dziś 4 dzień od zaczęcia robienia zakwasu przez noc tak pracował ze aż wykupial ze słoika niestety ale octem jeszcze nie pachnie. Co może być nie tak?
Jak uciekł ze słoika to ładnie pracuje, zapach to kwestia czasu, ale raczej wszystko z nim ok. Każdy zakwas jest inny.
Witam, robię pierwszy raz zakwas i mam pytanie, bo na 3-ci dzień wymieszałam zakwas rano ( patrz: godz. 8:00) a wg Pani przepisu co się później zorientowałam nie powinnam, bo miał być „nieruszany” całą dobę. Czy to błąd w przepisie, czy tak ma być rzeczywiście? I czy to będzie jakiś problem? Pozdrawiam.
W przepisie nie ma błędu, gdyby był to już dawno by został poprawiony 🙂
Zakwas ma swoje humorki, więc być może nic strasznego się nie stało. Jeśli bąbelkuje i pachnie octowo to wszystko jest ok 🙂
Czy można użyć maki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000 do zrobienia zakwasu ?
Można
Cześć!
Zakwas próbowałam zrobić już 3 razy, dwa razy żytni i raz orkiszowy. Za każdym razem identyczny scenariusz – drugiego dnia wychodzi ze słoika, pięknie bąbelkuje i pachnie octowo. Po wieczornym dokarmieniu ‚siada’ zupełnie, bąbelki znikają, jest po prostu zbita masa mąki z wodą. I do piątego dnia nic się nie zmienia. Za każdym razem próbowałam z tego zakwasu upiec chleb – nie rośnie ani centymetra i wychodzi zakalec 🙁 Już nie wiem, co robić, zakwas hodowałam w piekarniku, miał ciepło i wydaje się, że wszystko powinno być ok…… Co robić, HELP! 🙂
Hej!
Ale to normalne, że zakwas szaleje tylko przez chwilę, gdyby zawsze tak uciekał to by się nie dało go normalnie hodować.
Nie wiem, jeśli wychodzi zbita masa mąki to może za mało wody. Konsystencja powinna być gęstej śmietany. Kolejna sprawa to piekarnik, mam nadzieję, że jest uchylony? Bo zakwas musi oddychać.
Tosiu, wyhodowałam już kiedyś zakwas żytni dzięki Twojemu przepisowi, za co Ci bardzo dziękuję.
Zabrałam się teraz za wyhodowanie zakwasu orkiszowego, chcę go podarować kilku osobom z rodziny, na nadchodzące Święta Wielkanocne.
Do świąt zostało 12 dni, czy po tych 5ciu dniach hodowania zakwasu, mogę go dalej codziennie dokarmiać (nadmiar na bieżąco wyrzucać), aby był mocniejszy?
Zakwas ma do pokonania prawie 500km, jak go przewieźć? w szczelnie zakręconym słoiku? Nic się z nim nie stanie?
Czy zakwas orkiszowy mogę stosować zamiennie z żytnim/pszennym?
PS. czekam na przepisy ze starszych, mniej zmodyfikowanych, odmian zbóż, jak np. orkisz, samopsza, płaskurka 🙂
Można tak zrobić, nadmiaru nie trzeba wyrzucać, a dokarmiać można codziennie naprawdę skromnie, po kilka łyżek mąki i wody.
Przewozimy w słoiku zakręconym. Nic mu się nie stanie 🙂
Zakwas można stosować zamiennie.
Spróbuję dostać stare odmiany zbóż i przygotować takie przepisy. Pozdrawiam!
Mam dwumiesięczny zakwas. Zabrałam go ze sobą na dwutygodniowy wyjazd i zapomniałam odkręcić słoika wkładając go do lodówki. Tak zakręcony przeleżał w lodówce prawie dwa dni. Po odkręceniu wieczka nie pojawiały się bąbelki. Wyjęłam go z lodówki na 24 godziny. Początkowo nic się nie zmieniało wiec zamierzałam go wyrzucić jednak poczekałam jeszcze trochę i coś zaczęło się pojawiać. Dokarmiłam go i odstawiłam na kolejne 12 godzin. Zakwas zaczął wyglądać znowu dobrze, po dokarmieniu rósł jak zwykle. Upiekłam na nim chleb. Nie znam się na fermentacji i zastanawiam się czy to co się pojawiło to są te same dobre bakterie co wcześniej czy tym razem to coś szkodliwego i lepiej zrobić nowy zakwas?
Jeśli po tym dokarmieniu ładnie bąbelkował, pachniał octowo, miał pęcherzyki powietrza i udało się upiec chleb to wszystko ok 🙂
Tylko proszę go nie trzymać pod przykryciem w lodówce, bo musi oddychać.
Pozdrawiam
Próbowałam kilku przepisów chleba orkiszowego na orkiszowym zakwasie ale mimo, że zakwas aktywny chleb bardzo słabo rośnie – dwuetapowa formuła (próbowałam w lodówce i w ciepłym piekarniku). Po kilkunastu godzinach wyrastania chleb ciągle za mało wyrośnięty a po upieczeniu bardzo zbity i kwaśny. Mąka ze sklepu od Św. Hildegardy. Co może być przyczyną? Pozdrawiam
Widocznie zakwas nie jest wystarczająco aktywny, albo to jednak źle dobrane przepisy. Z jakich dokładnie proporcji? Wyrastanie w lodówce również spowalnia proces wyrastania. Chleb wychodzi zbity gdy jest za mało wyrobiony, albo za mało w nim wody. A za kwaśne z kolei jak zakwas za długo stoi, wtedy jest przefermentowany.
Witam, będę piekła już piąty raz ten pyszny chleb tylko mam pytanie. Trzeciej dzien robię zakwas i zabrakło mi mąki orkiszowej typy 2000 czy mogę dodać mąkę orkiszowa jasna bio firmy podlaskie mąki ekologiczne, bo nie było innej? Pozdrawiam
Mąki jasne (oprócz żytniej typ 720) nie bardzo się nadają do hodowli zakwasu. Można ewentualnie raz dokarmić w takim wypadku mąką orkiszową jasną, ale to tak awaryjnie i jednorazowo raczej.
Bardzo dziękuję
Hallo , tak naprawde podanie nam odbiorcom receptury to zaden problem . Ale przedstawienie i omowienie mozliwych i nieoczekiwanych sytuacji jakie moga wystapic i nas zaskoczyc to swiadczy
o sztuce w tej sztuce dzialania . Brawo dla wiedzy i praktyki Pani Tosiu !.
Pozdrawiam i dziekuje Zbigniew
Dziękuję Panie Zbigniewie!
Witam pierwszy raz zrobilam zakwas i chce upiec prosty chleb orkiszowy. Chcialam zapytac czy dobrze rozumie po uzyciu odpowiedniej ilosci zakwasu reszte odkladam do lodowki i pozniej go dokarmiam przed kolejnym pieczeniem chleba? Na poczatku zakwas rosl jak szalony ale przy ostatnich dwoch dokarmieniach chyba przestal wogole tylko podchodzil woda czy wszystko z nim ok zaryzykowac i upiec na nim chleb?
Dokładnie tak robimy.
Co do stanu zakwasu, to się często zdarza, że na początku tak szaleje, a potem się uspokaja.
Ale czy ten zakwas pachnie octowo i bąbelkuje? Podchodził wodą, w sensie, że się rozwarstwił? Czyli dodano do niego za dużo wody, proponuję dokarmić na oko, konsystencja gęstej śmietany, jak mu będzie dobrze to jeszcze ruszy.
Mam w domu make orkiszowa firmy Melvin nie pisze jaki ma typ tylko pisze w skladzie maka pelnoziarnista orkiszowa wogole nie znam sie na makach nie odrozniam razowej od pelnoziarnistej. Na tej mace robie zakwas i ladnie zwieksza objetosc dokarmilam go o 9 rano i ma stac 24h ale widze ze zachwile wyjdzie z sloika co robic? Jest przykryty sciereczka.
Mąki pełnoziarniste nie są oznaczane typem. Mąka razowa ma typ 2000, to zboże zmielone RAZ. Pełnoziarnista jest przynajmniej dwa razy zmielona, bardzo podobna do razowej, ale ma w związku z tym mniej otrębów, do zakwasu jest ok.
Przy początkowej fazie hodowli zakwasu zdarza się, że ucieka ze słoja, można go przełożyć na dwa słoiki lub do większego naczynia, później się uspokoi.
To ja juz nie wiem dzis kupilam make orkiszowa pelnoziarnista typ 2000
Chlebek wyszedł super;) ładnie wyrósł i ładnie się upiekl ale jest jedno.ale… wyszedł trochę gorzkawy…
jaki może być tego powod?
Dziwna sprawa. Czasem chleb wychodzi za gorzki jak ciasto wyrasta zbyt długo lub zakwas jest przekarmiony.
Witam, co powinnam robić jeśli 4 dnia rano zapomniałam pomieszać zakwas? Pominąć tą czynność i dokarmić go wieczorem?
Zrobić to jak najszybciej 🙂
Witam, co powinnam robić jeśli 4 dnia zapomniałam pomieszać zakwas rano? Pominąć tą czynność i dokarmić go wieczorem?
Zrobić to jak najszybciej 🙂
Witam. Nie kupiłam nigdzie mąki orkiszowej więc kupiłam orkisz. Zmieniłam go i tu moje pytanie czy może tak być,?😊
Tak, bo przy chlebie byłby pewnie problem, że mąka zmielona w domu będzie dosyć gruba, ale do zakwasu razowa/pełnoziarnista w sam raz 🙂
Dzień dobry!
Wczoraj nastawiłam zakwas orkiszowy z Pani przepisu.
Jak Pani myśli, czy w 4 dniu mogę już na bazie tego zakwasu upiec chlebuś?
Dzień dobry!
Jeśli będzie ładnie bąbelkował i pachniał octowo to można spróbować 🙂
Dzień dobry
Zrobiłam zakwas ,upiekłam pierwszy chlebek który wyszedł rewelacyjny bez dodawania drożdży.
Dziś wyjmuję go z lodówki wieczorem dokarmię a jutro nastawię kolejny chlebek.
Ile razy można robić chlebek z tego zakwasu? Oczywiście po dokarmianiu.
Zakwas im starszy, tym lepszy, więc dopóki jest odpowiednio przechowywany i dokarmiany to na dobrą sprawę w nieskończoność 🙂
Czy na zakwas nadaje się mąka orkiszowy typ 680?
Niestety nie bardzo, zakwas można zrobić z mąki żytniej, orkiszowej, jak i razowej, ale raczej tylko razowej, czyli o typie 2000. Co prawda w wersji żytniej można to zrobić z mąki żytniej jasnej typ 720, ale przy orkiszowej to już inna historia. Coś tam wyjdzie, ale pytanie czy to będzie zakwas, czy raczej zaczyn 🙂
Witam, mój zakwas zaczal już bąbelkować na druga dobe. Widac, ze juz jest chyba aktywny, bo czuc charakterystyczny zapach, bąbelkuje i jakby zwiększyl swoja objętość. Jesli zakwas stal się tak szybko aktywny to czy muszę czekać do 5 dnia, zeby upiec chleb, czy mozna wczesniej, np. na 4 dzien?
Dzień dobry,
Można ewentualnie 4, ale zakwas często bąbelkuje jak szalony na początku, a potem się uspokaja, więc to jeszcze nie znaczy, że będzie też współpracował ładnie z ciastem 🙂 Ja bym cierpliwie dokarmiała.
Z mojego doświadczenia co chodzi o ponowne wyrośnięcie zakwasu(takiego wyjętego z lodówki) to radzę do małej ilości zakwasu tz.tak z 1\4 szkl. a nawet nieco mniej wsypać szklankę mąki żytniej czy orkiszowej odpowiedniego typu i letniej wody tule samo lub nieco mniej aby była konsystencja gestej śmietany i w ciepłym miejscu (ja mam w piekarniku )czekać kilka godzin -może to być 8h albo 12h zależy od mocy zakwasu.Po prostu trzeba dużą ilością dokarmić zakwas aby ruszył a samego zakwasu na start powinno być mało.Tak ja wypraktykowałam po pół roku pieczenia chleba.
Drugiego dnia zakwas zaczął mi już pracować. Niestety po dokarmianiu wieczorem przestał. Co zrobiłam nie tak? Jaka może być przyczyna?
Jeszcze nic nie wiadomo, proszę cierpliwie dokarmiać dalej, być może zaraz znów będzie bąbalkować 🙂
Byłam niecierpliwa i nastawiłam drugi zakwas. A jak i ten zrobił trzeciego dnia tak samo, nastawiłam żytni. Obecnie wszystkie zaczynają pięknie bąbelkować 🙂 mam więc trzy. Przy czym na powierzchni pierwszego zrobił się jakby taki biały korzuch. Bąbelkuje ale pod białym korzuchem. Nie wygląda to na pleśń z włoskami i wogóle. Czy wszystko z nim w porządku? Dziś ma 7 dni
Witam.
Czy jeśli po pierwszych 12 godzinach życia zakwasu orkiszowego zapomniałem go pomieszać i zrobiłem to dopiero po 24 to zawkas jest skazany na porażkę?
Wciąż ma szansę! Proszę go ładnie dokarmiać dalej. Trzymam kciuki 🙂
Witam!
Mam pytanie odnośnie zakwasu orkiszowego – robiłam wszystko według podanej przed Panią receptury, drugiego dnia po zmieszaniu składników zakwas bardzo ładnie urósł, wręcz podwoił swoją objętość! Jednak po dokarmianiu przez kolejne dni był bardzo niemrawy – było troszkę bąbelków na powierzchni i przy ściankach słoika, ale zbytnio nie zwiększał swojej objętości… Zapach też nieco dziwny, w ogóle nie przypominał octu, raczej…zapach chrupek serowych niepierwszej świeżości 🙂
Po skończonych 5 dniach (według powyższej rozpiski) zdecydowałam się na upieczenie swojego pierwszego chleba według tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/chleb-orkiszowy-na-zakwasie/
Obserwuję go już od 4 godzin (w międzyczasie go poskładałam) ale niestety nie urósł ani troszkę! 🙁
Czy coś z zakwasem poszło nie tak, czy on po prostu jest jeszcze za młody? Czy zostawić go dłużej do wyrastania? Może da się jakoś uratować ten chleb? Boję się że wyjdzie zupełny zakalec i kompletne fiasko mojego pierwszego podejścia 🙁
Z góry dziękuję za pomoc!
Być może jest po prostu za młody, albo potrzebował np. 1,5 h wyrastania dłużej. Młodziutki bywa kapryśny, zawsze można dodać do ciasta szczyptę drożdży, wtedy sobie poradzi, a zakwas dalej dokarmiać 🙂
Ale trudno też mówić w ciemno, bo może jednak chleb się udał?
Jeśli nie to dałabym szansę zakwasowi i jeszcze dokarmiała.
Dziękuję za odpowiedź!
Ostatecznie zostawiłam chleb do wyrośnięcia jeszcze na godzinę, ale niestety nic to nie dało – po włożeniu do piekarnika nie urósł ani trochę, więc wyszedł płaski placek w zakalcem w środku :/ Podjęłam jeszcze jedną próbę, wyciągnęłam zakwas z lodówki, doprowadziłam do temperatury pokojowej i dokarmiłam – 100g mąki + 100g wody. Pojawiło się kilka bąbelków, ale znowu nie zwiększył swojej objętości…więc nie ryzykowałam już pieczenia kolejnego chleba i zmarnowania mąki.
Czy powinnam zacząć robienie zakwasu od nowa?
Ja bym go podkarmiała teraz i obserwowała przez kilka dni, może jeszcze nabierze mocy!
A po jakom czasie / ilu nieudanych dokarmieniach można uznać, że z zakwasem jest coś nie tak?
Tutaj nie ma zasady, bo wszystko zależy od tego czy zakwas w ogóle kiedykolwiek bąbelkował i ładnie pracował. Myślę, że w chwili kryzysu to jest kwestia 2-3 dokarmiań, jak nie zacznie pracować to już raczej po ptakach.
Mój pierwszy zakwas też tak pachnial, raczej smierdzial serem, zepsutym mlekiem. I chleb z niego też nie wyszedł. Myślę, że poprostu był nieudany. Zrobiłam drugi zakwas i wyszedł super. Pięknie urósł i pachnie jak zakwas, octowo. Spróbuj zrobić zakwas raz jeszcze. Pozdrawiam
Witam Panią
Mam pytanie a pro-po zakwasu. Mąka Przenna Chlebowa Typ 1050 (Bio Organik – ) czakwas? Czy można użyć tej mąki do zrobienia zakwasu, oraz do wypieku chleba. Z góry dziękuję za odpowiedź i Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Niestety nie, do zakwasu używa się głównie mąki żytniej jasnej/razowej. W wersji orkiszowej mąkę orkiszową razową, a pszennej jedynie mąkę pszenną razową typ 2000. Pszenna chlebowa się od zakwasu nie nadaje 🙂
Czy za każdym razem (np. co 2 dzień), kiedy chcemy upiec chleb trzeba dokarmic zakwas? Czy wystarczy, co 2tyg?
Zakwas dokarmiamy przed każdym pieczeniem chleba, musi on ładnie bąbelkować i być aktywny.
Zapraszam do uzupełniającego poradnika: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Mialam dokarmic zakwas o 21 (zapomnialam) jest 24 , dokarmiac czy juz nic z tego nie bedzie ?
Oczywiście, że dokarmiać 🙂
Witam, czy podczas dokarmiania zakwasu gdy stoi on w lodowce musimy najpierw doprowadzic go do temperatury pokojowej? A jak juz go dokarmimy to po jakim czasie mozna odmierzyc odpowiednia ilosc do chleba? Niestety pierwszy chlebek nie wyrósł mi wcale, pewnie zakwas byl kiepski.
Zakwas warto doprowadzić do temperatury pokojowej, ale nie jest to konieczne. Ja czasem pomijam ten etap z braku czasu, ale mam silny zakwas, więc sobie radzi. Zakwas powinien ok. 8 godzin po dokarmieniu już ładnie bąbelkować. a Pani zakwas bąbelkuje i pachnie octowo?
Troche babelkow jest. Czyli moge odmierzyc odpowiednia ilosc zakwasu do chleba jak jest zimny? A dokarmiac tez mozna zimny? I czy trzeba zakwas trzymac w lodowce czy mozna caly czas w temperaturze pokojowej?
Witam,
Problem zakwas z maki ekologicznej typ: 2000 ze świeżego pełnego przemiału ziarna orkiszu ekologicznego.
Po 5ciu dniach mój zakwas ma 3 małe bąbelki, I cięŻko mi powiedzieć czy pachnie octowo.
Przemieszalem go i poczekam jeszcze 5 godzin, ale nie wygląda na aktywny szczerze mówiąc…
Pierwszego dnia miał duŻego babla i kilka małych, szczerze mówiąc lepiej wyglądał +P
Jakieś rady/pomysły?
Ja bym dokarmiała go większą ilością wody (konsystencja gęstego jogurtu), bo mąka ekologiczna zazwyczaj jest grubsza, więc absorbuje więcej płynu.
Proszę jeszcze cierpliwie dokarmiać, może ruszy 🙂
Witam, jaką ilością wody i mąki należy dokarmiać zakwas, który jest już gotowy? 100 g mąki i 100 g wody wystarczy?? I jeszcze jedno pytanie – co jaki czas najlepiej? Z góry dziękuję za odpowiedź! 🙂
Dzień dobry,
Wszystko zależy od tego jak dużo otrębów ma nasza mąka razowa i jaką chcemy uzyskać hydrację, ale mniej więcej właśnie takie proporcje. Ja czasem dokarmiam na oko, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Dokarmiać wystarczy mniej więcej raz na tydzień. Ja to robię po prostu jak piekę 🙂
Polecam poradnik o cieście na zakwasie: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Heja ja juz 4 dzien. Ile zakwasu pozniej trzeba oddzielic, do pierwszego chlebka ? Troszke drozdzy dodam. Pozdrawiam
To zależy jaki przepis Pani wybierze, wtedy proporcje zakwasu będą podane 🙂
Mam dwa pytania odnośnie tego zakwasu. Czy możliwe jest by zapach był bardziej taki jakby zakwas na ogórki czy żurek? Po nakarmieniu zapach początkowo taki słodkawy, powiedziałbym niedojrzałej truskawki, a potem taki żurkowy. Drugie pytanie dotyczy tego czy jak mi zakwas przerośnie, bo za blisko kaloryfera leżał i oddzieliła się woda od niego ale w taki sposób, że zeszła na dno, a sam zakwas wyrósł mocno do góry ponad naczynie. Czy coś z niego będzie? Nadal pachnie tak jak wspominałem wyżej ale już tak nie rośnie. Wspomnę, że dodałem pół łyżeczki soku z kiszonych ogórków na samym początku.
Zakwas może mieć różny zapach, jeśli pachnie jak kiszinka to super, znaczy, że fermentuje.
Woda się iddziela jak było za dużo płynu, za mało maki, wystarczy dokarmić i wymieszać 🙂
Witam serdecznie. Wyhodowałam zakwas. Wsadziłam na noc do lodówki. Następnego dnia, chciałabym go pierwszy raz dokarmić. Czy po „dokarmieniu” powinnam przykryć słoik?
Nie, wyhodowany zakwas już nigdy nie przykrywamy. W lodówce trzymamy bez przykrycia, po dokarmieniu również, ponieważ musi oddychać, dzięki temu bąbelkuje 🙂
Witam,
Wyhodowałam już zakwas według podanego przepisu i teraz chciałabym upiec dwa chleby, każdy z 500gr mąki orkiszowej, ile zakwasu powinnam dodać??
Byłabym bardzo wdzięczna za odpowiedź.
Dzień dobry,
Proponuję na początku przygody z pieczeniem na zakwasie jednak trzymać się dokładnie przepisów, a nie tylko proporcji, bo one się zmieniają zależnie od tego jaki wypiek chcemy uzyskać.
Na blogu jest wyszukiwarka, zaznaczyłam już Pani zakwas jako bazę i mąkę orkiszową. Na pewno znajdzie Pani jakiś odpowiedni przepis.
Ps. Tam gdzie w przepisie zakwas żytni można śmiało zastąpić orkiszowy,
Pozdrawiam
Witam. Zrobiłam zakwas z mąki pełnoziarniastej orkiszowej wg Pani przepisu. Wszystko jest ok, jak najbardziej się udał. Upiekłam już z niego pierwszy chlebek orkiszowy. Mam pytanie czy ten zakwas mogę dokarmić mąką żytnią w celu upieczenia z niego chleba żytniego? Czy jeżeli chcę upiec chleb orkiszowy to muszę mieć zakwas orkiszowy dokarmiony maką orkiszową a jeśli chleb żytni to zakwas żytni dokarmiony maką żytnią? Przyznam, że najwygodniej dla mnie byłoby mieć jeden zakwas i dokarmiać go wg rodzaju chleba. jaki chce upiec. Czy to jest możliwe? Proszę o pomoc ponieważ mam wielką ochotę na pieczenie chleba a stawiam w tym temacie pierwsze kroki i jestem trochę zdezorientowana. Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Cieszę się, że zakwas się udał 🙂
Co do zasad pieczenia, można upiec chleb orkiszowy na zakwasie żytnim, chleb pszenny na zakwasie orkiszowym i robić kombinacje jakie się chce 🙂
Można także swój zakwas dokarmiać na zmianę mąką orkiszową lub żytnią, proponuję jednak zamiast pełnoziarnistej sięgać po razową.
Mam nadzieję, że teraz wszystko jasne. Pozdrawiam i powodzenia!
Bardzo dziękuje za wyczerpującą informacje
Ślicznie dziękuję za pomoc.
Proszę, napisać jak mogę zrobić zakwas z samopszy.
Tak samo jak z mąki żytniej, orkiszowej razowej lub razowej pszennej. Pytanie tylko jak grubo będzie zmielona ta mąką, polecam razową z otrębami do zakwasu.
Gdzie kupujecie mąkę orkiszową?
Różnie, czasem w młynie, czasem w eko sklepach, a czasem nawet w marketach 🙂
Witam, pytanko… gdy gotowy juz zakwas chowamy do lodowki, to zakrecamy sloik czy dalej tylko przykrywamy sciereczka? Dziekuje serdecznie!
Dzień dobry,
Wyhodowany zakwas przechowujemy bez przykrycia w lodówce. Zakwas musi oddychać, wtedy już zapominamy o jego przykrywaniu 🙂