Na blogu mamy już kilka poradników przeznaczonych dla początkujących piekarzy, szczególnie dla tych, którzy przygodę z wypiekiem na zakwasie dopiero zaczynają. Mamy zatem wpis o tym Jak zacząć piec na zakwasie oraz wpis teoretyczny jak działa zakwas.
Są również przepisy jak wyhodować od podstaw zakwas żytni oraz zakwas pszenny, z których skorzystało już wielu zadowolonych czytelników.
W kolekcji zabrakło jednak wzmianki na temat zakwasu orkiszowego! Otóż z mąki orkiszowej razowej lub pełnoziarnistej można śmiało wyhodować porządny zakwas.
Co prawda istnieje możliwość, że z zakwasu żytniego można łatwo zrobić zakwas orkiszowy. Wystarczy łyżkę zakwas przenieść do nowego słoika i dokarmiać go mąką orkiszową, po kilku razach będzie go już można śmiało nazwać orkiszowym.
Jeśli jednak jesteście ambitni lub chcecie, aby Wasz pierwszy zakwas był na mące orkiszowej to specjalnie przygotowałam poradnik krok po kroku jak taki zakwas wyhodować.
Chciałam jeszcze dodać, że zakwas orkiszowy można stosować zamiennie z zakwasem żytnim i pszennym. Każdy przepis można zmodyfikować w ten sposób, proporcje będą bez zmian, zmieni się natomiast kolor i smak wypieku.
Poniżej zachęcam jeszcze do zapoznania się z wpisem dotyczącym przygotowania ciasta na bazie już aktywnego zakwasu.
A teraz do dzieła, czas na jednorazową, pięciodniową hodowlę!
Dzień 1.
Godzina 20:00.
Bierzemy szklane naczynie (najlepiej słoik) i łączymy w nim 120 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (lub orkiszowej pełnoziarnistej) oraz 120 ml letniej wody. Woda powinna mieć temperaturę 37-40 stopni, jeśli nie mamy termometru wystarczy wyczuć palcem, aby była letnia, lecz nie za gorąca.
Składniki dokładnie mieszamy i kontrolujemy, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykrywamy lnianą ściereczką lub gazą i stawiamy w ciepłym miejscu bez przeciągów na 12 godzin.
Jeśli w domu jest zbyt chłodno, aby wyhodować zakwas to można do tego wykorzystać piekarnik.
Wystarczy rozgrzać go do ok. 50 stopni. Następnie wyłączyć piekarnik, pozostawić zapalone światełko i włożyć słoik. Zostawić delikatnie uchylone drzwiczki, aby zakwas mógł oddychać. Będzie miał wystarczająco ciepło, aby zacząć się rozwijać.
Dzień 2.
Godzina 8:00.
Drewnianym patyczkiem mieszamy delikatnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką, stawiamy ponownie w ciepłym miejscu bez przeciągów na ok. 12 godzin.
Godzina 20:00.
Do naczynia dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wod. Dokładnie mieszamy drewnianym patyczkiem i stawiamy w ciepłym miejscu (może to być także piekarnik). Zakwas zostawiamy na dobę.
Dzień 3.
Godzina 20:00.
Trzeciego dnia prawdopodobnie będzie już widoczna fermentacja zakwasu i pierwsze bąbelki. Możemy to sprawdzić po jego zapachu, powinien pachnieć lekko octowo. To oznaka, że zakwas „pracuje”.
Do słoika z zakwasem dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na kolejnych 12 godzin.
Dzień 4.
Godzina 8:00.
Zakwas krótko mieszamy, przykrywamy ściereczką, stawiamy w cieple na 12 godzin.
Godzina 20:00.
Zakwas ponownie dokarmiamy, dodajemy 50 g mąki orkiszowej (pełnoziarnistej lub razowej) i 50 ml letniej wody, mieszamy patyczkiem. Naczynie przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu.
Dzień 5.
Godzina 8:00.
Zakwas powinien być już aktywny! Czas ocenić jego stan, na jego powierzchni powinny się znajdować bąbelki i pęcherzyki powietrza, jego zapach powinien być wyraźnie octowy. Mieszamy go i stawiamy jeszcze go na 5 godzin przez przykrycia.
Godzina 13:00.
W tym momencie można odmierzyć potrzebną część aktywnego zakwasu i przygotować pierwsze ciasto na chleb. Resztę zakwasu zostawiamy w słoiku i wstawiamy do lodówki. Istnieje także możliwość, aby zakwas od razu schować do lodówki. W takim wypadku można go wieczorem wyjąć z lodówki, doprowadzić do temperatury pokojowej, dokarmić i zostawić na noc. Rano odmierzyć potrzebną cześć do ciasta i spróbować upiec pierwszy chleb, resztę schować do lodówki na następny raz.
UWAGA!
Młody zakwas czasem nie ma wystarczającej mocy, aby wyrósł na nim dorodny bochenek. W takim wypadku przy pierwszych kilku wypiekach wspomaga się go szczyptą drożdży i dalej cierpliwie dokarmia, aż nabierze mocy.
Jak zrobić nowy zaczyn?
Zakwas przechowujemy w lodówce bez przykrycia. Ok. 8-10 godzin przed pieczeniem wyciągamy słoik z zakwasem z lodówki. Doprowadzamy do temperatury pokojowej i dokarmiamy mąką oraz letnią wodą (czyli np. 100 g mąki orkiszowej razowej i 100 g letniej wody), mieszamy drewnianym patyczkiem. Po 8 godzinach zakwas powinien być aktywny, pachnieć octowo i mieć bąbelki.
Odmierzamy wtedy potrzebną cześć aktywnego zakwasu, resztę zostawiamy w lodówce i zostawiamy na następnym raz.
Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać nawet 2 tygodnie, aż ponownie go solidnie nakarmimy (pod warunkiem, że jest wystarczająco silny).
Witam, troszkę się pogłubilam w odpowiedziach.
Pytanie ile powinnam zatrzymać zakwasu po wypieczeniu 1-szego chleba, aby go ponownie dokarmiać?
Proszę odłożyć tyle, by ponownie go dokarmić. Niektórzy lubią zachować nieco większą ilość, ja na ogół zostawiam około 20g od razu dokarmiam, aby nie przechowywać „głodnej” masy. Ważne są proporcje i czasy karmienia, a konkretne ilości nie są już tak ważne.
Dzień dobry, czy dobrze zrozumiałam, że zakwas w lodówce ma być przechowywany bez przykrycia? Nie wyschnie z wierzchu? Pozdrawiam 🙂
To bardzo stara wersja przepisu na zakwas. Od tamtej pory wiele zasad dotyczących zakwasu się zmieniło. Polecam nasz poradnik o zakwasie żytnim. Poza użyciem innej mąki, zasady są zawsze takie same, a zakwas przechowujemy w zamkniętym naczyniu, aby zmniejszyć ryzyko jego zanieczyszczenia.
Dziękuję pięknie 🙂
Podzielę się swoimi błędami (zanim znalazłem ten blog) – bo na błędach człowiek się uczy najlepiej 🙂 Zbyt długo dokarmiałem zakwas bez pozbywania się jego nadmiaru. Efekt: liczba drożdży była zbyt duża, żeby dokarmienie ilością np. 50gram zaspokoiło ich apetyt. W efekcie: zakwas nie fermentował w widoczny sposób (ledwo wegetował). Zostawianie w słoiku 50-100 gram zakwasu i odrzucenie reszty, daje mi gwarancję, że przy kolejnym dokarmieniu ilością 50-100 gram mąki, zakwas ruszy. Kupiłem też jogurtownicę (150 zł), której czasami używam do przyspieszenia fermentacji zakwasu (kiedy np. chcemy od rana wyjąć zakwas i po np. 2 do maksymalnie 3 godzinach wykorzystać go do pieczenia). Jeżeli na jogurtownicy ustawiam temperaturę 28-30 st.C, zakwas robi się gotowy do użycia dużo szybciej, niż gdyby go postawić w temperaturze pokojowej. Jogurtownica daje nam jednocześnie gwarancję, że zakwasu nie wyjałowimy z drożdży (zbyt wysoką temperaturą). No i jeżeli zakwas był słaby, dodawałem do ciasta łyżeczkę cukru (ostateczność, ale pomaga słabym drożdżom).
Bardzo dobra rada z tą jogurtownicą!
No i oczywiście dziękuję za komentarz potwierdzający, że odrzucanie zakwasu ma sens. Niektórzy wciąż nam nie nie wierzą 😉
Zrobiłam zakwas, 5 dni pięknie pracował, zrobiłam bułeczki, została mi resztka, która stała zbyt blisko ciepłego piekarnika i przestał pracować. Obecnie dokarmiam go jakbym robiła od nowa, ale na razie nie rusza, czy jest szansa, że zacznie pracować czy lepiej wstawić nowy?
Drugie pytanie, mam przepis na bułki ze180gr zakwasu, jak to zrobić żeby go tyle mieć. Wyczytałam tu w komentarzach, że przy dokarmianiu trzeba nadmiar wywalić i to co mi zostało ledwo wystarczyło na dwie porcje takich bułek.
Czy zakwas miał 5 dni od startu produkcji? Jeśli tak, być może nie był jeszcze gotowy i po dalszym dokarmianiu znów zacznie pracową, tak wygląda proces produkcji zakwasu.
Jeśli jednak był już w pełni gotowy i rozgrzał się za bardzo, może obumarły w nim kultury bakterii. W takim przypadku, już nic z tego nie da się zrobić i trzeba zacząć od nowa.
180g zakwasu otrzymamy dokarmiając wyrośnięty i najlepiej aktywny starter odpowiednią ilością mąki – np 20g zakwasu + 90g mąki + 90-100ml wody. Dobrze pracujący starter powinien w kilka godzin przepracować taką ilość świeżego pożywienia.
Odrzut robimy wówczas, gdy nie potrzebujemy tak dużej ilości zakwasu. Jeśli potrzebna jest większa ilość, dokarmiamy tyle, ile potrzebujemy. Ważne są proporcje podczas dokarmiania – zakwasu nigdy nie może być więcej niż swieżo dosypanej mąki.
Czy coś złego stanie się mojemu zakwasowi jak po 5-6 dniach zmienię mu słoik? Tzn przerzucę do nowego słoika… czy jednak ma znaczenie, żeby on był cały czas w swoim pierwotnym?
Wręcz przeciwnie! Dobrze jest co kilka dni zmienić słoik na czysty.
Proszę wybaczyć ale ten przepis jest bardzo nieprecyzyjny. Dopiero na samym końcu w komentarzach dowiadujemy się że podczas dokarmiania nadmiar zakwasu należy wywali nie dodawać tylko 50 gram mąki i wody. po zmarnowanym tygodniu i worku mąki odkryłem dlaczego mój zakwas nie pracuje jak należy. Proponuję zaktualizować przepis albo usunąć ze strony bo wprowadza w błąd !!!
To starsza metoda produkcji zakwasu, której wiele osób jest wierna dlatego w takiej formie figuruje na blogu. Rzeczywiście odrzucanie sprawia, że zakwas jest silniejszy na starcie. Nie jest jednak pewne, czy brak odrzutu był powodem niepowodzenia.
Dziękuję jednak za przesłane uwagi, postaramy się je uwzględnić w najbliższym czasie.
Dzień dobry,
zaczynam moją przygodę z chlebem orkiszowym. Mam pytanie o temperaturę wyrastania zakwasu orkiszowego, myślę że innych zakwasów to też dotyczy. Mieszkam w domu jednorodzinnym, co oznacza, że sami go ogrzewamy, a więc temperatura bywa różna, od21-24 stopni. Czy takie wahania nie przeszkadzają zakwasowi. Poniosłam pierwszą porażkę, chlebek mi nie wyrósł, ale nie przejmuję się i będę dalej walczyła. Dzięki poradom zawartym na Pani kanale trochę zrozumiałam swoje błędy.
Pozdrawiam
Zakwas orkiszowy zachowuje się bardzo podobnie do pszennego. 21-24 stopnie to trochę mało, warto znaleźć nieco cieplejsze miejsce, np blisko grzejnika (nie bezpośrednio na nim).
Dziękuję za odpowiedź. Czy cały czas musi być wysoka temperatura, czy może przez czas rośnięcia zakwasu, np.3-4 godziny?
Gdy zakwas wyrośnie do max (już gotowy) powinien zostać użyty do pieczenia chleba lub ponownie dokarmiony. Podczas produkcji temperatura nie powinna nadmiernie spadać.
Dzień dobry.
Mój zakwas zachowywał się bardzo dziwnie.
Po 2 dniach wystrzelił w górę tak, że gdyby nie gaża, to by uciekł.
Po kolejnych dokarmieniach nawet nie drgnął.
Ruszył dopiero po kolejnych 4 dniach.
Po dwukrotnym wyrośnięciu do samej góry zrobiłem chleb. Niestety po 4 godzinach nie widać, żeby urósł.
Nie wiem, czy włożyć go do lodówki na noc i czekać?
Opisane zachowanie zakwasu jest jak najbardziej typowe i prawidłowe. Czasami bywa, że na takim młodym zakwasie chleb wymaga dłuższego czasu na wyrośnięcie. Proszę dalej dokarmiać zakwas we właściwych proporcjach, a chleb proszę odstawić do dalszego wyrastania i obserwować.
Witam mam chleb na zakwasie wyszedł super 🙂 mam pytanie odnośnie przechowywania w lodówce bo różnie czytałem. Przykrywany lub zakrywamy czy nie?
Moim zdaniem lepiej przechowywać pod przykryciem (zakwas nie potrzebuje dostępu tlenu). Mniejsze prawdopodobieństwo, że zapleśnieje. Dobrze jednak użyć na tyle dużego naczynia, aby przechowywany zakwas miał trochę miejsca do rozrostu.
Jeżeli chcę solidnie dokarmić zakwas co 2 tyg to jakie prporcje wody mąk i zakwasu?
Od 1:5:5 do 1:10:10 w zależności od temperatury w lodówce.
Po dokarmieniu postawić na blacie „aż ruszy” i przenieść do lodówki. Słoik powinien być zakręcony, ale nie wypełniony po brzegi.
Dziękuję Ci najmocniej za rady! Po dokarmieniu 1:1:1 zakwas nie urósł nic, 1:2:2 troszkę (może 0,5 cm), ale po 1:3:3 ruszył i zwiększył objętość o 1/3 po ok 6h. W takim stanie zrobiłam podejście wypieku chleba, chleb właśnie wyrasta i wygląda całkiem obiecująco. Mam nadzieję, że się uda! Mam jeszcze kilka pytań. Ile powinien urosnąć normalny zakwas po dokarmieniu? W którym momencie cyklu rośnięcia najlepiej włożyć go do lodówki do przechowania? Używam mąki orkiszowej 1100, czy ona jest ok do wykarmienia zakwasu?
Proszę jeszcze kilka razy dokarmić w dobrej proporcji, żeby się rozkręcił i pamiętać, że im wyższa proporcja, tym zakwas dłużej dojrzewa (osiąga aktywność), na co ma ogromny wpływ jego moc oraz temperatura otoczenia.
Mąka 1100 jest OK. Do wzmocnienia zakwasu przydałaby się o nieco wyższym typie, ale ta też jest w porządku.
Dobrze pracujący zakwas podwaja, a nawet potraja swoją objętość zanim zacznie opadać, a do lodówki wkładamy zakwas „gdy ruszy”, czyli gdy po dokarmieniu zacznie rosnąć. Jeśli ma stać kilka dni w lodówce, warto dokarmiać zakwas w proporcji wyższej niż 1:1:1 – będzie miał więcej pożywienia do utrzymania się w dobrej kondycji. Przed pieczeniem dobrze jest też dokarmić dwukrotnie przed pieczeniem, by się rozbudził i odzyskał pełną moc.
Cześć! Jejku, jestem zupełnie zagubiona:( Zrobiłam zakwas wg powyższego przepisu, tj na koniec czwartego dnia miałam zakwas z 270g mąki i 270g wody. Nie miałam czasu upiec chleba, więc zakwas kilka razy dokarmiałam 100g mąki+100g wody. W tym momencie mam duży słój. Czytam teraz komentarze, bo chcę upiec chleb a zakwas ostatnio prawie nie bąbelkuje. Pachnie ładnie. No i jestem zupełnie zdezorientowana tym czytaniem. Do tej pory nic nie słyszałam też o proporcjach dokarmiania – wydawało mi się, że mąki i wody wciąż dodaję w podobnej ilości bez względu na ilość zakwasu… Jak to powinno być?? Z dokarmiania na dokarmianie mam zostawić tylko 50g zakwasu a resztę wylewać? Czy dokarmianie cotygodniowe a to przed pieczeniem różni się czymś?
Podstawowa zasada przy prowadzeniu każdego zakwasu jest taka, że zakwasu nie może być więcej niż świeżo dodawanej męki. Niestety dosypywanie mniejszych ilości sprawia, że zakwas stopniowo słabnie i obumiera. Teraz jedynym sposobem jest wyrzucenie nadmiaru i wzmocnienie posiadanego zakwasu (o ile jest to jeszcze możliwe). Proponuję zrobić cykl karmień w mniej więcej podobnej kolejności: !:1:1 – odstawić aż wyrośnie i zacznie lekko opadać, 1:2:2, 1:3:3 – proszę nie liczyć godzin, a obserwować i dokarmiać za każdym razem, gdy zakwas wyrośnie i zacznie opadać (nie, gdy całkowicie opadnie).
Jeśli po kilku karmieniach w prawidłowych proporcjach nie nastąpi poprawa, proponowałabym wyhodowac nowy zakwas.
witam, w moim słoiku (dzień piąty) owszem są bąbelki i zakwas wydziela mocno octowy zapach, ale na górze wtrąca się woda. czy to oznaka nieudanego zakwasu? czy może tak powinno byc
Można lekko zagęścić zakwas i przede wszystkim częściej dokarmiać. Sama wytrącająca się woda nie oznacza nic złego.
Kiedyś myślałam, że zrobić zakwas jest trudno. Myślałam żeby robić zakwas żytni, bo podobno najłatwiejszy, ale że w sklepie razowa była tylko mąka orkiszowa… Z tego przepisu okazało się to super łatwe! Bardzo dziękuję za ten przepis. Po 6 dniach, czyli dziś upiekłam pierwszy chleb: razowy, orkiszowy (też z przepisu z tej strony) – mój pierwszy w życiu chleb w całości z razowej mąki. Ostatecznie moim celem jest jednak chleb graham. Czy tak młody zakwas mogę już przestawiać na mąkę pszenną? Jak to robić? Na początku karmić go mieszanką obu mąk czy od razu można dać mu tylko mąkę pszenną?
Myślę, że na tym etapie już można pokusić się o mieszanie. Proponuję pierwsze karmienie przeprowadzić mieszaną mąką pół na pół, a następne już samą mąką pszenną.
Witam, robię swój pierwszy zakwas orkiszowy, zaczęła się jego 3 doba i za każdym razem po ok 12 h całkowicie opada. Do tej pory dokarmiałam ponownie ale powinien być dokarmiany raz na dobę… co mogę z tym zrobić?
Od trzeciej doby spokojnie można dokarmiać co 12 godzin. Zakwas powinien wyjść w ten sposób idealnie silny.
Witaj, syn odkręcił mi kaloryfer przy którym ogrzewał sie zakwas na najwyższą wartość, nie zauważyłam tego i od tej pory tylko parę bąbelków, zapach ok, choć dziś już 5 dzień. Czy dalej go dokarmiać? Jeszcze się rozkręci czy temperatura była za wysoka i nadaje się do wyrzucenia? Pozdrawiam
Witaj, wszystko szło dobrze do wczoraj -4 dzień, gdy nie zauważyłam, ze mój syn odkręcił mi kaloryfer przy którym ogrzewał się zakwas na maksymalną wartość. Zakwas się rozwarstwil i nie widzę już bąbelków. Czy zakwas umarł i nadaje się do wyrzucenia?
Ciężko ocenić, jaką temperaturę osiągnął. Proszę odrzucić połowę, dokarmić 1:2:2 i zobaczyć, czy zacznie pracować. Może po prostu lekko przefermentował.
Zrobiłam wg Pani instrukcji i ruszył jak szalony. 🙂 Właśnie piekę chleb, za chwilę wkładam do piekarnika. Niestety nie mam termoobiegu. Czy coś powinnam zmodyfikować w sposobie pieczenia zatem?
Cieszę się, że zakwas ma się dobrze 🙂 a termoobieg nie jest niezbedny do wypieku chleba. Oczywiście każdy piekarnik ma nieco inne parametry dlatego z początku trzeba obserwować, żeby dobrać jak najlepsze ustawienia, ale wieoszosc naszych receptur przewiduje pieczenie z funkcją góra-dół.
Co to znaczy 1:2:2 ???
1 porcja zakwasu + 2 porcje wody + 2 porcje mąki np 50g zakwasu+ 100g mąki + 100g wody (lub odrobina więcej dla konsystencji).
Dzień dobry, z własnego gapiostwa zaczęłam robić zakwas z mąki pełnoziarnistej 3 ziarna żytnio-pszenno-orkiszowej. Czy ta misja ma szansę powodzenia? Dziś jest 3ci dzień, już wczoraj wieczorem zakwas zaczął pracować a dziś wieczorem zauważyłam że w pewnym momencie dnia „wykipiał” i opadł. Pachnie mocno octowo. Dokarmiłam go zgodnie z planem i czekam co bedzie dalej. Zastanawiam się czy wykipiał bo stoi za blisko kaloryfera czy dlatego że zamiast ściereczką lnianą przykryłam go dość cienką ale bawełnianą. Dodam że jestem początkująca w tym temacie i to mój pierwszy zakwas. Pozdrawiam
Tak jeszcze nie robiłam, ale zaczęłabym karmić już właściwą mąką i będzie dobrze.
Witam , dostałam zakwas ,i przepis na chleb ,tam piszę żeby dokarmić 250 g mąki i wody tyle samo, dodaję mąkę orkiszową.
. zakwas pracuje upiekłam chleb
Ale tego zakwasu do chleba takiego z 0.5 kg mąki dodaje się taką ilość że mi dużo zostaje ,jak tak będę dokarmiać zakwas to będę go mieć za dużo ,jak go dokarmiać? .Czy jakąś ilość zostawić zakwasu i zmniejszyć ilość dokarmiania .
Ja mogę piec dwa razy w tygodniu chleb
I też nie wiem czy go karmić cały czas cczy dawać do lodówki na dwa dni i potem wyciągać .
Najlepiej jest zmniejszyć ilość tego zakwasu (nadmiar można wykorzystać https://smakowitychleb.pl/porada/jak-wykorzystac-nadmiarowy-zakwas-na-chleb/) i dokarmiać dalej tak samo, tylko w zmniejszonej ilości. Co do tego, czy trzymać zakwas w lodówce, czy stale dokarmiać, to musi Pani zdecydować sama. Dokarmiany ciągle zakwas rośnie w siłę o ile jest dokarmiany za każdym razem, gdy zacznie opadać. Z mojego doświadczenia wynika jednak, że wygodniej jest dokarmić w proporcji 1:3:3 – 1:5:5, zaczekać aż zacznie rosnąć i wstawić do lodówki i przed planowanym pieczeniem ponownie dokarmić.
Ile może taki zakwas stać w lodowce?
Dobrze jest raz na tydzień odświeżyć zakwas przechowywany w lodówce.
Czy coś się stanie, jeśli piątego dnia zamiast o godzinie 8 rano, zajęłabym się zakwasem dopiero popołudniu?
Zakwas powinniśmy dokarmiać za każdym razem, gdy zacznie opadać i chociaż z pewnością nić złego nie stanie się jeśli raz opóźni się karmienie o kilka godzin, to jednak warto nie dopuszczać do takiego przekwaszania zakwasu. Być może udałoby się ustawić naczynie z zakwasem w nieco chłodniejsze miejsce, by spowolnić proces fermentacji.
Czy słoik z zakwasem zakręcamy/ zamykamy przed wstawieniem do lodówki ?
Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej zakręcić.
Dzień dobry, czy da się zrobić zakwas z mąki orkiszowej z pszenicy 2ab, pradawnej?
Nie robiłam, ale zasadniczo można przygotować zakwas z każdej wartościowej mąki.
Witam czy do założenia zakwasu lepiej używać mąki orkiszowej 1700 czy może też być typ 630 ? Jeśli w zakwasie pojawiają się bąbelki i rośnie ale jest za słaby na bochenek to jak go wzmocnić?? Pozdrawiam Mirek
Do produkcji i wzmocnienia zakwasu lepiej używać mąk o wysokim typie. Do zaczynów do jasnych chlebów można już używać mąki jaśniejszej. Nie polecam jednak mąki 630 do prowadzenia zakwasu na dłuższą metę.
Jeśli zakwas jest słaby, polecam dokarmić go 3-4 krotnie pod rząd w proporcji 1:2:2, 1:5:5, 1:5:5 – za każdym razem, gdy wyrośnie odo maksimum (nie pozwalając mu mocno opaść). To też najlepszy sposób na skuteczne prowadzenie zakwasu.
Dzień dobry.
Bardzo proszę o podpowiedź. Zaczynam przygodę z zakwasem orkiszowym. Jutro ma być już ten dzień na pieczenie ale muszę wyjechać. Czy jeśli zakwas ładnie mi bąbelkuje, rośnie i pachnie octowy mogę go zakręcić pokrywką i schować do lodówki i po 7 dniach postąpić tak jak czytałam czyli doprowadzić do temp pokojowej i dokarmić?
Z góry dziękuję za pomoc.
Pozdrawiam wszystkie Panie?
Przed wyjazdem warto dokarmić swój zakwas np w proporcji 1:5:5, odstawić na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie zakręcić i schować do lodówki. Po przyjeździe ogrzać, ewentualnie odczekać aż przepracuje resztę pożywienia i dokarmić, najlepiej dwukrotnie, przed pieczeniem chleba.
Nie do lodówki bo sobie go zamienicie w ocet. Zakwas się zasusza do kolejnego wypieku.
Zakwas odpowiednio wcześniej dokarmiony wstawiony do lodówki bez problemu utrzymuje swoje właściwości. Oczywiście należy go regularnie odświeżać. Zasuszanie to także bardzo skuteczna metoda, ale za ogół wykorzystywana, gdy planujemy dłuższą przerwę w pieczeniu.
To proszę go oddać do labo, sama Pani zobaczy. A potem jest przekonanie że chleb na zakwasie kwaśny jest… czy nasze babcie dawały do lodówki czy suszyły skoro nawet lodówek nie było?
Aby temu zapobiec wstawiamy do lodówki zakwas dokarmiony, który ma zapas „pożywienia” i regularnie odświeżamy. Piekąc około 1-2 razy w tygodniu suszenie się nie sprawdza, bo taki suszony zakwas należy rozbudzić (po wcześniejszym wysuszeniu), co trwa na ogół kilka dni.
Nie demonizujmy towarzyszących nam technologii, nasze babcie też z nich korzystały.
Mam świeżą mąkę orkiszową typ 500. Czy da się z niej zrobić zakwas?
Do produkcji zakwasu uzywamy mąk prlnoziarnistych. Ta mąką jest świetna do pieczenia ciast, bułek oraz bardzo lekkich, jasnych chlebów.
Moj zakwas sie rozwarstwil. Jest juz 5 dzien i na powierzchni zrobil sie cieniutki kozuszek, ktory nie wyglada jak plesn… Marszczy sie przy ruchu naczynia. Pod spodem babelki, intensywnie „oddycha”… Skad wiedziec, czy to plesn, czy jakas forma fermentacji?
Najlepiej zaufać własnej wiedzy i doświadczeniu. Każda forma nalotu jest sygnałem do uważnej obserwacji, niestety z opisu trudno jednoznacznie podjąć decyzję.
Być może moja rada okaże się nieco brutalna, ale jeśli po przeanalizowaniu wszystkich „za i przeciw” wciąż nie jesteśmy pewni, zawsze bezpieczniej jest pozbyć się takiego zakwasu.
Pani Tosiu, napisała pani –
Co prawda istnieje możliwość, że z zakwasu żytniego można łatwo zrobić zakwas orkiszowy. Wystarczy łyżkę zakwas przenieść do nowego słoika i dokarmiać go mąką orkiszową, po kilku razach będzie go już można śmiało nazwać orkiszowym.
Czy można jaśniej- mam wieloletni zakwas żytni a teraz chciałabym zrobić na nim orkiszowy – 1 łyżkę żytniego do nowego słoika i dodaje make orkiszowa ( mam typ 1850?) ile tej maki 50 gr i 50 wody ? I następnego dnia znowu itd?? Ile dni i trzymać ba zewnątrz ? Po jakim czasie można upiec na tym chleb , bardzo proszę o instrukcje , pozdrawiam
Jeśli mamy już aktywny zakwas żytni, to zakwas nie traci swoich głównych właściwości. W zasadzie już po pierwszym takim karmieniu możemy potraktować go jako zaczyn na chleb. Karmimy jak zawsze od wypłaszczenia do wypłaszczenia (powierzchnia zakwasu się wypłaszcza i zaraz zacznie opadać)
Proporcja 1:3:3-1:5:5 będzie super. To mniej więcej tak, jak Pani zaproponowała.
Witam serdecznie. W przepisie jest że zaczynamy od 120 g mąki i wody, a później dokarmiamy tylko po 50 g. Czyli nie zostawiamy tylko 50 g zakwasu do dokarmiania tylko karmimy całość tylko po 50 g? Gdzieś wcześniej czytałam, że dokarmiamy minimum 1:1:1, więc trochę zgłupiałam. Proszę o radę ?
Tak, trzymamy się proporcji 1:1:1 lub nawet lekko ją przekraczamy.
Metoda podana w tym przepisie ma już swoje lata i czeka na odświeżenie.
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Ja dopiero zaczynam przygodę z zakwasem. Cieszę się, że da się goburatować, bo to przecież niwy członek rodziny do karmienia.? Pozdrawiam
I takie podejście lubię 🙂
Dzień dobry, mój zakwas jest bardzo gęsty, pachnie ładnie. Czy da się go uratować??Pozdrawiam.
Gęstość zakwasu to nie problem. Przy kolejnym karmieniu proszę dolać nieco więcej wody – do otrzymania odpowiedniej konsystencji.
Dzień dobry
Robiłam zakwas według przepisu ,niestety wyszedł mi zakalec ,
Mam pytanie czy mogłam zaparzyć zakwas bo w ostatnim dniu po dodaniu mąki już przed upływem tych godzin do pieczenia przykrylam go folia i ręcznikiem na 12 godzin
Czy to mogło być przyczyną zaparzenia zakwasu? Bo wcześniej miał bąbelki i rósł w sloiku a gdy wlewalam go do blaszki poprostu był gumiasty?
Przypuszczam, że zakwas jest albo jeszcze bardzo słaby, albo był już nieaktywny z momencie mieszania ciasta. Zakwas dokarmiamy w proporcji wagowej 1:1:1 (np 50g zakwasu+50g mąki+50g wody) taka mieszanina jest gotowa, gdy wyrośnie do maksimum i zaraz zacznie opadać. W tym momencie albo mieszamy ciasto, albo ponownie dokarmiamy zakwas.
Witam robiłam kilka razy zakwasy z mąki razowej tym razem mialam najwięcej mąki orkiszowej jasnej 630. Zakwas ma tydzień po zamieszaniu warstw ma bąbelki ale nie pachnie zakwasem. Pachnie chyba po prostu mąką. Dopiero przeczytałam że nie powinno się robić zakwasu z mąki jasnej. Czy jest szansa że chleb na tym co mam wyjdzie? Zmarnowałam tydzień czasu a już miałam ochotę na chleb. Czy mam to co mam po prostu wyrzucic? Dziękuję.
Jeśli nie ma kwaśnego zapachu, to prawdopodobnie nie jest gotowy. Proszę kupić mąkę o wyższym typie, odrzucić większość i dokarmić w proporcji 1:1:1. Po kilku takich karmirniach powinno ruszyć.
Na tym, co już powstało można próbować upiec chleb z niewielkim dodatkiem drożdży. Powinno się udać.
Dzień dobry
Czy zakwas można zrobić na mące orkiszowe typ 700?
Do produkcji zakwasu polecam raczej mąkę pełnoziarnistą lub razową.
Dziękuję serdecznie za szybką odpowiedź i cenne wskazówki ?
Życzę samych udanych wypieków 🙂
Dobry wieczór,
nastawiłam zakwas i hoduje już go 5 dni. Czy mogę wydłużyć czas hodowania żeby nabrał mocy dodając codziennie po 50g mąki i wody np. do 7 dni i wtedy upiec chleb?
Pozdrawiam
Proszę za każdym razem ze słoja podbierać 50g zakwasu, dodawać po 50g maki i 50g wody (można mniej np po 20g) i Powtarzać za każdym razem gdy zacznie opadać. Nadmiar należy wyrzucać. To najlepszy sposób na prowadzenie i wzmocnienie zakwasu.
Można nawet dłużej niż 7 dni.
Witam jestem w trakcie robienia zakwasu orkiszowego 4 dzień, zakwas się rozwarstwił tj. na powierzchni pojawiła się woda, zakwas ma intensywny kwaśny zapach. Czy to tak ma być czy raczej się zepsuł?
Z opisu wydaje się Ok. Przy następnym karmieniu ewentualnie można dodać nieco więcej mąki, powinno pomoc na rozwarstwienie się, chociaż z zasady nie jest to nic złego.
Dzień dobry, mam pytanie odnośnie mieszania. Czy koniecznie musi być to drewniany patyk? Czy stanie się coś jak będzie się mieszało metalowa łyżka?
Można spokojnie łyżką. Najlepiej jakąś zwykłą, współczesną 🙂 nic się nie stanie.
Dziękuję Ci bardzo , bardzo klarowanie wytłumaczyłaś ,Cieszę się , że mogę zacząć swoją historię ze swoim chlebkiem .Pozdrawiam serdecznie Wiesia
Cieszę się bardzo, że dzięki naszym poradom kolejna osoba dołącza do grona piekących pyszne, zdrowe chleby we własnych domach! Pozdrawiam ciepło,
Małgosia.
Cześć, chciałam. Zapytać czy zakwas z mąki orkiszowej zielonej raz wyjdzie? Niestety już drugi raz nastawiam i zapach okropny na 3 dzień. Muszę wyrzucić.
Mąka zmielona raz – czyli razowa – jak najbardziej nadaje się na zakwas. Jeśli zakwas psuje się w ciągu pierwszych dni, należy szukać innej przyczyny – proszę wyparzyć słój, zmienić wodę, sprawdzić mąkę – czy jest świeża. Sam rodzaj mąki jest ok.
Bardzo proszę o informację kiedy słoik z zakwasem w lodówce powinien byc zakrecony o kiedy bez przykrycia bo się pogubiłam. Przeczytałam wszystkie pytania i odpowiedzi i były odpowiedzi ze należy szczelnie zakręcić słoik aw dwóch przypadkach że bez przykrycia. Robię dzisiaj pierwsz raz zakwas zgodnie z instrukcja mam nadzieje ze sie uda. Pozdrawiam i z góry dziekuję za odpowiedz.
Jest kilka metod przechowywania zakwasu. Kiedyś panowało przekonanie, że zakwas musi oddychać. Dziś coraz częściej odchodzi się od tego sposobu i zakręca słoik. Ja od wielu miesięcy przechowuję zakwas zakręcony i przyznam, że utrzymuje się lepiej niż taki z zachowanym dostępem powietrza.
Zakwas przechowywany w lodówce bez przykrycia po tygodniu rozwarstwil się i część na wierzchu (ta bardziej plynna) zrobiła się czarna. Czy to znaczy że zakwas się zepsuł?
Jeśli woda jest ciemna, to nie jest dobry znak. Można próbować ją odlać, wziąć łyżkę tego, co jest na spodzie i dokarmić sporo większą porcją wody i mąki, by sprawdzić, czy żyje. Na przyszłość proszę zakręcać słoik z zakwasem, po zaledwie tygodniu nie powinno tak się stać.
Witaj,
Czy zakwas z mąki orkiszowej różni się konsystencją od zakwasu żytniego? Piekłam wiele razy chleb na zakwasie żytnim i zakwas żytni miał taką luźniejszą konsystencję natomiast stosując się do tych proporcji w zakwasie orkiszowym wychodzi dużo bardziej zbity. Czy tak ma być?
Zakwasy mają prawo być różnej gęstości. Po przepracowaniu mąki powinien się bardziej upłynnić, ale nie przejmowałabym się tym na tym etapie.
Witam, mam pytanie, czy zakwas z mąki żytniej 2000 można dokarmić mąką orkiszową 2000?
Proszę o odp. na maila yacekozak@gmail.com
Pozdrawiam i dziękuję
Jacem5
Można dokarmić mąką orkiszową. Otrzymamy wówczas zakwas żytnio orkiszowy. Zdarza się tylko, że zakwas na razowym orkiszu szybciej przepracowuje mąkę. Może być szybciej gotowy do użycia.
Witam 🙂 proszę o informacje ile taki zakwas może żyć w lodówce, oczywiście dokarmiany, dziś zaczynam produkcje swojego pierwszego zakwasu 🙂 dziękuje z góry, pozdrawiam
Jeśli zakwas będzie dokarmiany pomiędzy pieczeniami, to w zasadzie nie będzie miał „terminu ważności”. Bez dokarmiania może być różnie (najbezpieczniej dokarmiać raz w tygodniu). Osobiście polecam tylko przechowywać zakwas w szczelnie zamkniętym naczyniu.
Wącham swój zakwas a on ma zapach chleba orkiszowego nie jest kwaśny tak typowo robiłem go
6 dni przy mniejszej temperaturze w piekarniku mówię o 30-40 .stopni C. nie chce pracować.
Ale 45 stopni C. i już bąbelki są . Mam pytanie co zrobiłem nie tak.
Obawiam się, że temperatura 40-45 stopni to za dużo dla kultur bakterii. Nigdy nie próbowałam prowadzić zakwasu w takim cieple, ale zastanawiam się, czy nie zdążył się zaparzyć, co tłumaczyłoby też zapach.
Po raz pierwszy zaczynam 'zabawę’ z zakwasem. Do zakwasu mąka żytnia chlebowa/mąka orkiszowa razowa typ 1850. I teraz moje pytanie, bo nadal nie mam pojęcia. Jaki typ mąki nadaje się do zrobienia chleba? Czy również mąka razowa orkiszowa typ 1850 będzie dobra, czy lepsza orkiszowa typ 630? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź :). Dziękuję.
Wszystko zależy od przepisu, jaki Pani wybierze. Ciemne chleby piecze się z mąk wysokiego typu w całości lub mieszanek różnych typów dla uzyskania odpowiedniej konsystencji. Chleby jasne natomiast wypieka się z mąk o niższym typie lub z minimalnym dodatkiem mąk pełnoziarnistych. Zachęcam do przejrzenia przepisów już na same chleby. W każdym z nich określono jaki typ mąki jest potrzebny do danego wypieku.
1850 – to mąka pełnoziarnista, typu graham. Zawiera dużo otrębów i grubo zmielonych ziaren. Chleby na niej będą ciemne, cięższe i zwarte.
630-650 – to mąka jasna, świetna do wypieków jasnych, puszystych i lekkich. Idealnie wyjdą na niej także bułki, rogaliki, chałki itp.
W przepisach znajdzie Pani jeszcze wiele innych typów mąki, ale zasada jest jedna – im wyższy typ, tym mąka mniej oczyszczona, grubiej zmielona, z większą ilością otrębów i odwrotnie.
Dzień dobry, nie udało mi się kupić zalecanego typu mąki orkiszowej. Kupiłam ekologiczną mąkę orkiszową typ 1850 graham, drobno mieloną. Czy mogę nastawić z niej zakwas zgodnie z Pani procedurą?
Jak najbardziej będzie dobra 🙂
Potrzebuję pomocy!
Robiłam ten przepis już 4 razy i mi nie wychodzi. Pierwsze razy może trochę przesadziłan z ciepłem. Ale teraz za 4 wszystko robi zgodnie z zaleceniami książkowo i klapa. Drugiego dnia zakwas mocno bomelkował prawie nie uciekł, a między 3 a 4 siadł i nic nie było w stanie go podnieść. Mam mąkę orkiszową razową 2000 młyn Ciechanowiec, wcześniej na lidlowej było to samo. Próbowałam zmniejszyć ilość wody by wyrównać gęstość, dokarmić, wszystko było sterylne i wyparzone i temperatura wody też sprawdzona. Proszę o poradę.
Jeśli zakwas nie spleśniał, trzeba dokarmiać cierpliwie dalej. Nie zawsze wychodzi książkowo tak, jak w przepisie. Zakwas to żywe kultury bakterii i zdarza się, że potrzebują więcej czasu (można też spróbować wydłużyć czas fermentacji pomiędzy karmieniami). Polecam odrzucić część, żeby nie produkować ogromnych ilości (dobrze byłoby utrzymać proporcje co najmniej 1:1:1) i próbować dalej, bo wygląda na to, że warunki ma dobre.
Dziękuję za odpowiedź. A już miałam go dzisiaj wywalić. Wczoraj przelałam go do czystego naczynia, bo tamto saschło po wykipieniu w 2 dniu. Jak narazie pachnie dobrze, nie pleśnieje. Więc będę walczyć. Więc możliwie, że jeszcze ruszy? Wczoraj dokarmiłam go wieczorem i nadal nic?
Znam przypadki, w których zakwas spisany na straty i odstawiony do wyrzucenia nagle ruszył i służył wiernie później przez długie lata, więc wszystko możliwe 🙂 Trzymam kciuki!
Zakwas orkiszowy to najlepszy z możlwych zakwasów. Dzięki niemu nasz chleb będzie po prostu pyszny.
Dzień dobry ? upiekłam już chleb z zakwasu wyszedł bardzo dobry ale zaszalałam i potem zrobiłam dwa, niestety skończył się zakwas. Czy jest szansa że ruszy na tych resztkach które zostały na słoiku czy od razu zrobić nowy zakwas?
Proszę dokarmić równymi porcjami wody i mąki wszystko to, co zostało na ściankach słoika. Będzie dobrze 🙂
Dzień dobry
przygotowałam zakwas wg przepisu. Do pierwszego chleba było potrzebne 250 g i teraz zostało już stosunkowo mało zakwasu. Kiedy zacząć go dokarmiać żeby nie zabrakło na kolejne chleby?
Proszę dokarmić zakwas na dzień przed planowanym pieczeniem równymi częściami wody i mąki tak, by uzyskać wymaganą ilość zakwasu. Nie wiem ile gram zakwasu zostało po pieczeniu więc podam przykładowo proporcje 1:5:5 powinno dojrzeć w około 9-10h (1 to zakwas, 5 – woda i mąka orkiszowa lub pszenna).
Dzień dobry, zacząłem dzisiaj przygodę z zakwasem. Tylko posiadam mąkę orkiszową 1050 i zastanawiam się czy z takiej wyjdzie? Czy jednak lepiej zrobić z 2000? Proszę o radę ?
W przypadku orkiszowej lepiej jednak z razowej 2000 🙂
mam orkiszową 750 sądzę, że zakwas wyjdzie Popraw mnie proszę jeśli się mylę.
To będzie bardziej zaczyn, bo to mąka jasna, z orkiszowej razowej lub pełnoziarnistej lepiej robić zakwas 🙂
Mam już pełnoziarnistą i zakwas nastawiony – żytni z Twojego przepisu wyrósł znakomicie i chlebek również się udał DZIĘKI!!!!
Witam, robię zakwas orkiszowy wg Pani przepisu, do dziś (dzień 4) wszystko chyba szło według planu, ale.wieczorem zauważyłam, że na wierzch zakwasu wypłynęła woda, zapach jest mocno octowy. Czy zakwas się zepsuł? Nie wiem czy dobrze zrobiłam, ale dokarmiłam go znów, jednak dając trochę mniej wody.
Zakwas się czasem rozwarstwia, wystarczy wymieszać i dokarmić solidniej mąką, aby był bardziej gęsty 🙂
Co rozumie Pani przez solidną porcję? Nastawiłam zakwas wg przepisu i zastanawiam się jakimi prockami mąki i wody dokarmiać między pieczeniem. Wcześniej w komentarzach wspomniała Pani, że lepiej dokarmiać większymi porcjami a rzadziej. Więc proszę o radę ile to mniej więcej te większe porcje 🙂
Chodzi przede wszystkim o to, by nie dokarmiać zakwasu porcją mąki mniejszą niż on sam waży. Tak więc zakwas dokarmiamy co najmniej w proporcji 1:1:1 (czyli na każde 10g zakwasu przypada 10g mąki i 10g wody) lub większej, jeśli chcemy wydłużyć czas dojrzewania zakwasu. Wygląda to w skrócie następująco:
zakwas orkiszowy lub pszenny dokarmiony w proporcji 1:1:1 dojrzeje średnio po 5-6 godzinach, ale już 1:5:5 – po około 8-10 godzinach. W upale lub chłodnej kuchni czasy te będą odpowiednio dłuższe lub krótsze. Dużo zależy też od aktywności samego zakwasu.
Dzięki różnym proporcjom karmienia naszego startera możemy dopasować czas, w którym planujemy zacząć mieszanie docelowego ciasta lub zaczynu w zależności od wybranego przepisu.
Witam zrobiłam zakwas orkiszowy, chlebki wyszły super ale niestety nie mogę nigdzie dostać maki orkiszowej a już mi się skończyła, mam żytnia i pszenną. Czy mogę nimi dokarmić zakwas orkiszowy ???
Można dokarmić jakąkolwiek mąką – pszenna będzie bardziej podobna do orkiszowej, ale będzie to już zakwas o właściwościach mieszanych z tendencją do zmiany w kierunku mąki dosypywanej.
Jeśli nie ma przeciwwskazań zdrowotnych do używania innych mąk, to proszę śmiało dokarmiać. Później można wrócić do orkiszu.
Witam, mam taki problem, jestem w trakcie hodowli zakwasu orkiszowego (użyłam mąki orkiszowej ekologicznej 2000), tylko nie zauważyłam, że jest dla niego oddzielny przepis i obecnie jestem w trakcie 3 dnia z przepisu na zakwas pszenny https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-pszenny-krok-po-kroku/. Czy jeśli będę od 4 dnia kontynuować hodowlę już według tego przepisu to jest szansa, że zakwas się uda czy muszę zacząć od nowa (bo w przepisie na zakwas pszenny są użyte trochę inne proporcje)?
Jeśli inne czynniki czegoś nie popsują, to na pewno się uda.
Witam. Zrobiłam zakwas orkiszowy. Juz po pierwszym dokarmieniu pierwszego dnia urósł ponad 3/4 litrowego słoika i bąbelkował. Po ok. 12 godzinach jakby opadł potem się rozwarstwil a zapach jest dziwny nie umiem go nawet opisać. Jeśli miałabym porównać go z zapachem zakwasu żytniego to niczym go nie przypomina. Mogłabym go porównać do moczonego lekko skiśniętego grochu..po następnym dokarmieniu juz tak nie rośnie i nie bąbelkuje. Tzn rośnie ale nie widać bąbelków i rozwarstwia się. Zakwas zrobiłam z maki orkiszowej pełnoziarnistej typ 1850. Niepokoi mnie ten zapach. Czy powinnam zrobić go od nowa…? Pozdrawiam.
Zakwas orkiszu jest inny niż żyta. Jeśli zakwas się rozwarstwia, można dodać więcej mąki lub mniej wody. To naturalne, że po pierwszym wyrzucie energii masa się uspokaja, by po kilku dniach zacząć pracować normalnie. Odczucie zapachu jest mocno indywidualne, zależy od naszego nosa, ale też temperatury, samej mąki, a także wody – tu ocenę muszę pozostawić Pani. Nie może być to przede wszystkim zapach jakiejkolwiek zgnilizny.
Hej! Zrobiłam zakwas z tego przepisu, mąka osadziła się na dole , na górze różowa woda, myślę że chyba nie powinien tak wyglądać, prawda? 🙁
Proszę spróbować odlać tę wodę, a resztę dokarmić normalnie.
Witam serdecznie! Dziękuje za cudowną stronę! Zakwas już robiłam i świetny chlebek wychodzi.
Chciałabym codziennie lub co 2gi dzien piec chleb. Czy w takim wypadku muszę w ogóle chować zakwas do lodówki?
Nie trzeba, ale trzeba wówczas pamiętać o dokarmianiu zawsze gdy wyrośnie do max i za chwilę zacznie opadać.
Zrobiłam zakwas wg Twojego przepisu i ładnie babelkuje. Upiekłam chleb piątego dnia i niestety wyszedł zakalec mimo ze częściowo ładnie urósł. Pomyślałam, ze pewnie zakwas za młody, za słaby, postawiłam w lodowce, po trzech dniach nakarmiłam tak jak trzeba, jeszcze ładniej bąbelkowal (przez 8 godzin poza lodówką). Dziś rano wyrobiłam nowe ciasto. Zostawiłam w formie nawet na 6 godzin żeby mieć pewność ze wyrośnie i faktycznie wyrósł częściowo i znów zakalec. Trochę mniejszy niż poprzedni ale wciąż. Co zauważyłam podczas wyrastania (w ciepłym miejscu pod szmatką żeby nie zasłuchał) – na gorze właśnie trochę był suchy i mimo, ze pokropiłam woda przed pieczeniem to się nie udał.
1. Co powinnam zmienić? Zmodyfikować?
2. Czy jedzenie zakalca czymś grozi? Moje dzieci po wyjęciu z piekarnika nie mogą się podtrzymać i zjadają go trochę mówiąc ze pyszny. Pyszny zakalec ?
Pozdrawiam serdecznie
Jeśli chleby wolno wyrastają, a w piekarniku tworzy się zakalec, to należy przede wszystkim wzmocnić zakwas – dokarmiać sporymi ilościami wody i mąki przez kolejne kilka dni. Na pierwsze chleby można pokusić się o dodanie małej szczypty suchych drożdży dla wzmocnienia ciasta.
Zjedzenie zakalca raczej nie jest szkodliwe 🙂
Dzień dobry,
w ubiegłym tygodniu zrobiłam swój pierwszy zakwas orkiszowy z mąki pełnoziarnistej. Zabąbelkował i zapachniał 🙂 Upiekłam chleb z podanego przepisu i zużyłam prawie połowę zakwasu (150g). Jeśli zamierzam piec raz w tygodniu i dokarmiać przed pieczeniem 50g mąki, to wystarczy mi tego zakwasu ? Będzie go na tyle dużo, że wystarczy na kolejny chleb ? jakoś tak mało zostało w słoiku 🙁
Dziękuję za pomocne instrukcje i wiele ciekawych przepisów 🙂
Jako zaczątek wystarczy nawet 1-2 łyżki (to około 50g), a nawet mniej jeśli tak akurat się trafi. Do takiego startera proszę dodać tyle wody i mąki w równych proporcjach wagowych, aby osiągnąć około 200g zakwasu. 150g wykorzysta się do chleb i 50 zostanie na następny raz.
Hej.
Robiłem zakwas wg przepisu. Przez pierwsze 3 dni wyglądał tak jak na zdjęciu, jednak po paru godzinach od trzeciego dokarmienia zaczął opadać. Czy zakwas jest do wyrzucenia, czy jeszcze da się go uratować? Czy mogłem go przegrzać? Słoik z zakwasem postawiłem najpierw na lekko ciepłym grzejniku, a potem przeniosłem w inne miejsce. I jeszcze jedno pytanie. Czy podczas dokarmiania mąkę i wodę dodajemy do zakwasu czy najpierw mieszamy i dopiero potem dodajemy?
Kolejność wsypywania mąki i wody do zakwasu nie ma znaczenia. Ważne jest, żeby całość dokładnie wymieszać. Młody zakwas jest jeszcze niestabilny i dość słaby – proszę dalej dokarmiać jeśli nie pojawia się pleśń, a zakwas pracuje. Zakwas świetnie czuje się w temperaturze 27-29 stopni C, ale nawet 31 stopni mu nie zaszkodzi.
Witam, robię zakwas orkiszowy z przepisu na tej stronie i mam mały problem, dzisiaj jest piąty dzień i zapach octowy jest ale niestety nie bąbelkuje… Czy powodem może być za niska temperatura? 50 stopni w piekarniku to za dużo więc co chwile musiałbym go włączać i wyłączać przez cały dzień. Pozdrawiam i proszę o pomoc.
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi dlaczego, a mąka razowa? Proponuję podlać sokiem z ogórków kiszonyhc
W piekarniku nie może panować temperatura powyżej 40 °C ponieważ dochodzi wtedy do deaktywacji enzymów. Rozgrzewamy do 50 °C ale czekamy aż temperatura spadnie do tych okolo 35 °C. Będą wtedy optymalne warunki dla mikroorganizmów żyjących w zakwasie
Ja wstawiałem swój zakwas do 50 stopni i nie padł?
Wiec na pewno nie było w nim 50 stopni skoro nie padł
Dziekuje za caly ten blog, wszystko jasne i klarowne, az chce sie piec. Zrobilam zakwas wyszedl super, pierwszy chlebek tez. Chcialabym regularnie piec chleb dla mnie i dla mamy, w ten sposob zakwas zaraz by mi sie skonczyl. Jak „rozmnozyc” zakwas? Moge podzielic go na 2 słoiki, ale jaka moze byc maksymalna porcja dokarmienia jednorazowo? Np jezeli po podziale wyjdzie mi np. po 150 gr w słoiku.
Myślę, że góra 300 g mąki na słoik
Hej!
Jutro przypada dzień piąty. Ale nie do końca rozumiem instrukcję. Musze rano zamieszac zakwas i zostawic go w cieple bez przykrycia na 5godz. ?
Następnie odmierzyć potrzebna ilość do wypieku a resztę zakwasu wlozyc do lodowki bez przykrycia? Jezeli chce dalej chorować ten zakwas z lodowki to co mam zrobić? Wyjąć go, doprowadzic do temp. pok. i dokarmić a następnie? Nie mogę się w tym połapać….
Dokładnie tak, a przy pieczeniu kolejnego chleba wyciągamy zakwas z lodówki, dokarmiamy, po 8 godzinach odmierzamy aktywną część, reszta ponownie do lodówki i tak w kółko 🙂
Witam.
Robię pierwszy raz zakwas z maki orkiszowej pełnoziarnistej. Dzis jest 4ty dzień i gdy rano chcialam zamieszkać zakwas, zauważyłam, ze zebrało sie na wierzchu sporo wody. To oznacza, że w zakwasie bylo za dużo wody? Przeczytałam, Twoją radę w którymś komentarzu i dodałam trochę mąki i nie wiem czy dobrze zrobiłam ??
Dobrze, zakwas się czasem rozwarstwia, to się zdarza 🙂
Pani Tosiu,
mój zakwas orkiszowy ma już kilka miesięcy. Chleb na tym zakwasie piekę raz w tygodniu, więc również raz w tygodniu zakwas dokarmiam. Trzymam słoik w lodówce, przykryty złożoną na raz gazą o dużych oczkach, przez którą swobodnie krąży powietrze (to po to, aby nic większego mi do słoika przypadkiem nie wpadło).
Sprawa nr 1: gdy wyjmuję wieczorem zakwas, aby go ogrzeć, a następnie dokarmić przed pieczeniem, na zakwasie zbiera się warstewka szarej, mętnej wody. Czy to normalne?
Sprawa nr 2: oprócz szarej wody, są też takie „kropeczki”. Czytałam gdzieś, że to naturalne drożdże i że to jest normalne („kropeczki” są białe, ale nie są puchate, więc to nie pleśń). Ale pojawia się ich z tygodnia na tydzień więcej. Czy powinnam się tym martwić? Coś jest źle?
Będę wdzięczna za wszelką pomoc 🙂
Witam serdecznie.
Ile to jest ” potrzebna część zakwasu” do wypieku ? Jestem początkujący… Chciałbym upiec pierwszy chleb tak z pół kila mąki. A nie wiem ile tego zakwasu dać i czekać aby to urosło etc.
Pozdrawiam
Potrzebna część zakwasu do wypieku podana jest w przepisach jako aktywny zakwas.
Proszę skorzystać z gotowego przepisu, na blogu jest ich kilkaset
Prosze o rade. Robilam zakwas żytni wg przepisu 3 dnia mialam ujac czesc zakwasu I dokarmic zakwas I tak zrobilam. Ujety zakwas dokarmilam maka orkiszowa, wydawalo mi sie ze nie pracuje I zaniechalam nokarmiania po kilku dniach pachnie identycznie jak drozdze I tetaz nie wiem czy go wyrzucic czy dokarmic czy wykorzystac do pieczenia?
A bąbelkuje? Bo to jest istotne, proszę go dokarmić i sprawdzić po kilku godzinach 🙂
Tosiu, mój zakwas lezakowal tydzień w lodówce, na górze zakwasu pojawiła się ciemniejsza, trochę sucha warstwa, czy tak ma byc? Czy za mało wody? Dokarmilam ale jakoś mocno nie ruszył… mimo to zrobiłam chleb i zobaczymy co z niego wyjdzie….czy może jednak zakwas się udusil?
Prawdopodobnie to kwestia przechowywania, temperatury w lodówce i suchego zakwasu. Pewnie potrzebuje więcej wody, lepiej dokarmić na oko by miał konsystencję gęstej śmietany. Można też zrobić przeprowadzkę do nowego słoika.
Zakwas pachnie octowo/mąką, pojawiają się pęcherzyki powietrza. Jednak kolejny chleb praktycznie nie rośnie. Co może być przyczyną?
Proponuję dać więcej czasu, ciasto z młodym zakwasem czasem potrzebuje godziny, czy dwóch więcej aby wyrosnąć. Kolejna sprawa jest taka, czy zakwas był dokarmiany przed przygotowywaniem ciasta?
Dziś 4 dzień od zaczęcia robienia zakwasu przez noc tak pracował ze aż wykupial ze słoika niestety ale octem jeszcze nie pachnie. Co może być nie tak?
Jak uciekł ze słoika to ładnie pracuje, zapach to kwestia czasu, ale raczej wszystko z nim ok. Każdy zakwas jest inny.
Witam, robię pierwszy raz zakwas i mam pytanie, bo na 3-ci dzień wymieszałam zakwas rano ( patrz: godz. 8:00) a wg Pani przepisu co się później zorientowałam nie powinnam, bo miał być „nieruszany” całą dobę. Czy to błąd w przepisie, czy tak ma być rzeczywiście? I czy to będzie jakiś problem? Pozdrawiam.
W przepisie nie ma błędu, gdyby był to już dawno by został poprawiony 🙂
Zakwas ma swoje humorki, więc być może nic strasznego się nie stało. Jeśli bąbelkuje i pachnie octowo to wszystko jest ok 🙂
Czy można użyć maki orkiszowej pełnoziarnistej typ 2000 do zrobienia zakwasu ?
Można
Cześć!
Zakwas próbowałam zrobić już 3 razy, dwa razy żytni i raz orkiszowy. Za każdym razem identyczny scenariusz – drugiego dnia wychodzi ze słoika, pięknie bąbelkuje i pachnie octowo. Po wieczornym dokarmieniu 'siada’ zupełnie, bąbelki znikają, jest po prostu zbita masa mąki z wodą. I do piątego dnia nic się nie zmienia. Za każdym razem próbowałam z tego zakwasu upiec chleb – nie rośnie ani centymetra i wychodzi zakalec 🙁 Już nie wiem, co robić, zakwas hodowałam w piekarniku, miał ciepło i wydaje się, że wszystko powinno być ok…… Co robić, HELP! 🙂
Hej!
Ale to normalne, że zakwas szaleje tylko przez chwilę, gdyby zawsze tak uciekał to by się nie dało go normalnie hodować.
Nie wiem, jeśli wychodzi zbita masa mąki to może za mało wody. Konsystencja powinna być gęstej śmietany. Kolejna sprawa to piekarnik, mam nadzieję, że jest uchylony? Bo zakwas musi oddychać.
Tosiu, wyhodowałam już kiedyś zakwas żytni dzięki Twojemu przepisowi, za co Ci bardzo dziękuję.
Zabrałam się teraz za wyhodowanie zakwasu orkiszowego, chcę go podarować kilku osobom z rodziny, na nadchodzące Święta Wielkanocne.
Do świąt zostało 12 dni, czy po tych 5ciu dniach hodowania zakwasu, mogę go dalej codziennie dokarmiać (nadmiar na bieżąco wyrzucać), aby był mocniejszy?
Zakwas ma do pokonania prawie 500km, jak go przewieźć? w szczelnie zakręconym słoiku? Nic się z nim nie stanie?
Czy zakwas orkiszowy mogę stosować zamiennie z żytnim/pszennym?
PS. czekam na przepisy ze starszych, mniej zmodyfikowanych, odmian zbóż, jak np. orkisz, samopsza, płaskurka 🙂
Można tak zrobić, nadmiaru nie trzeba wyrzucać, a dokarmiać można codziennie naprawdę skromnie, po kilka łyżek mąki i wody.
Przewozimy w słoiku zakręconym. Nic mu się nie stanie 🙂
Zakwas można stosować zamiennie.
Spróbuję dostać stare odmiany zbóż i przygotować takie przepisy. Pozdrawiam!
Mam dwumiesięczny zakwas. Zabrałam go ze sobą na dwutygodniowy wyjazd i zapomniałam odkręcić słoika wkładając go do lodówki. Tak zakręcony przeleżał w lodówce prawie dwa dni. Po odkręceniu wieczka nie pojawiały się bąbelki. Wyjęłam go z lodówki na 24 godziny. Początkowo nic się nie zmieniało wiec zamierzałam go wyrzucić jednak poczekałam jeszcze trochę i coś zaczęło się pojawiać. Dokarmiłam go i odstawiłam na kolejne 12 godzin. Zakwas zaczął wyglądać znowu dobrze, po dokarmieniu rósł jak zwykle. Upiekłam na nim chleb. Nie znam się na fermentacji i zastanawiam się czy to co się pojawiło to są te same dobre bakterie co wcześniej czy tym razem to coś szkodliwego i lepiej zrobić nowy zakwas?
Jeśli po tym dokarmieniu ładnie bąbelkował, pachniał octowo, miał pęcherzyki powietrza i udało się upiec chleb to wszystko ok 🙂
Tylko proszę go nie trzymać pod przykryciem w lodówce, bo musi oddychać.
Pozdrawiam
Próbowałam kilku przepisów chleba orkiszowego na orkiszowym zakwasie ale mimo, że zakwas aktywny chleb bardzo słabo rośnie – dwuetapowa formuła (próbowałam w lodówce i w ciepłym piekarniku). Po kilkunastu godzinach wyrastania chleb ciągle za mało wyrośnięty a po upieczeniu bardzo zbity i kwaśny. Mąka ze sklepu od Św. Hildegardy. Co może być przyczyną? Pozdrawiam
Widocznie zakwas nie jest wystarczająco aktywny, albo to jednak źle dobrane przepisy. Z jakich dokładnie proporcji? Wyrastanie w lodówce również spowalnia proces wyrastania. Chleb wychodzi zbity gdy jest za mało wyrobiony, albo za mało w nim wody. A za kwaśne z kolei jak zakwas za długo stoi, wtedy jest przefermentowany.
Witam, będę piekła już piąty raz ten pyszny chleb tylko mam pytanie. Trzeciej dzien robię zakwas i zabrakło mi mąki orkiszowej typy 2000 czy mogę dodać mąkę orkiszowa jasna bio firmy podlaskie mąki ekologiczne, bo nie było innej? Pozdrawiam
Mąki jasne (oprócz żytniej typ 720) nie bardzo się nadają do hodowli zakwasu. Można ewentualnie raz dokarmić w takim wypadku mąką orkiszową jasną, ale to tak awaryjnie i jednorazowo raczej.
Bardzo dziękuję
Hallo , tak naprawde podanie nam odbiorcom receptury to zaden problem . Ale przedstawienie i omowienie mozliwych i nieoczekiwanych sytuacji jakie moga wystapic i nas zaskoczyc to swiadczy
o sztuce w tej sztuce dzialania . Brawo dla wiedzy i praktyki Pani Tosiu !.
Pozdrawiam i dziekuje Zbigniew
Dziękuję Panie Zbigniewie!
Witam pierwszy raz zrobilam zakwas i chce upiec prosty chleb orkiszowy. Chcialam zapytac czy dobrze rozumie po uzyciu odpowiedniej ilosci zakwasu reszte odkladam do lodowki i pozniej go dokarmiam przed kolejnym pieczeniem chleba? Na poczatku zakwas rosl jak szalony ale przy ostatnich dwoch dokarmieniach chyba przestal wogole tylko podchodzil woda czy wszystko z nim ok zaryzykowac i upiec na nim chleb?
Dokładnie tak robimy.
Co do stanu zakwasu, to się często zdarza, że na początku tak szaleje, a potem się uspokaja.
Ale czy ten zakwas pachnie octowo i bąbelkuje? Podchodził wodą, w sensie, że się rozwarstwił? Czyli dodano do niego za dużo wody, proponuję dokarmić na oko, konsystencja gęstej śmietany, jak mu będzie dobrze to jeszcze ruszy.
Mam w domu make orkiszowa firmy Melvin nie pisze jaki ma typ tylko pisze w skladzie maka pelnoziarnista orkiszowa wogole nie znam sie na makach nie odrozniam razowej od pelnoziarnistej. Na tej mace robie zakwas i ladnie zwieksza objetosc dokarmilam go o 9 rano i ma stac 24h ale widze ze zachwile wyjdzie z sloika co robic? Jest przykryty sciereczka.
Mąki pełnoziarniste nie są oznaczane typem. Mąka razowa ma typ 2000, to zboże zmielone RAZ. Pełnoziarnista jest przynajmniej dwa razy zmielona, bardzo podobna do razowej, ale ma w związku z tym mniej otrębów, do zakwasu jest ok.
Przy początkowej fazie hodowli zakwasu zdarza się, że ucieka ze słoja, można go przełożyć na dwa słoiki lub do większego naczynia, później się uspokoi.
To ja juz nie wiem dzis kupilam make orkiszowa pelnoziarnista typ 2000
Chlebek wyszedł super;) ładnie wyrósł i ładnie się upiekl ale jest jedno.ale… wyszedł trochę gorzkawy…
jaki może być tego powod?
Dziwna sprawa. Czasem chleb wychodzi za gorzki jak ciasto wyrasta zbyt długo lub zakwas jest przekarmiony.
Witam, co powinnam robić jeśli 4 dnia rano zapomniałam pomieszać zakwas? Pominąć tą czynność i dokarmić go wieczorem?
Zrobić to jak najszybciej 🙂
Witam, co powinnam robić jeśli 4 dnia zapomniałam pomieszać zakwas rano? Pominąć tą czynność i dokarmić go wieczorem?
Zrobić to jak najszybciej 🙂
Witam. Nie kupiłam nigdzie mąki orkiszowej więc kupiłam orkisz. Zmieniłam go i tu moje pytanie czy może tak być,??
Tak, bo przy chlebie byłby pewnie problem, że mąka zmielona w domu będzie dosyć gruba, ale do zakwasu razowa/pełnoziarnista w sam raz 🙂
Dzień dobry!
Wczoraj nastawiłam zakwas orkiszowy z Pani przepisu.
Jak Pani myśli, czy w 4 dniu mogę już na bazie tego zakwasu upiec chlebuś?
Dzień dobry!
Jeśli będzie ładnie bąbelkował i pachniał octowo to można spróbować 🙂
Dzień dobry
Zrobiłam zakwas ,upiekłam pierwszy chlebek który wyszedł rewelacyjny bez dodawania drożdży.
Dziś wyjmuję go z lodówki wieczorem dokarmię a jutro nastawię kolejny chlebek.
Ile razy można robić chlebek z tego zakwasu? Oczywiście po dokarmianiu.
Zakwas im starszy, tym lepszy, więc dopóki jest odpowiednio przechowywany i dokarmiany to na dobrą sprawę w nieskończoność 🙂
Czy na zakwas nadaje się mąka orkiszowy typ 680?
Niestety nie bardzo, zakwas można zrobić z mąki żytniej, orkiszowej, jak i razowej, ale raczej tylko razowej, czyli o typie 2000. Co prawda w wersji żytniej można to zrobić z mąki żytniej jasnej typ 720, ale przy orkiszowej to już inna historia. Coś tam wyjdzie, ale pytanie czy to będzie zakwas, czy raczej zaczyn 🙂
Witam, mój zakwas zaczal już bąbelkować na druga dobe. Widac, ze juz jest chyba aktywny, bo czuc charakterystyczny zapach, bąbelkuje i jakby zwiększyl swoja objętość. Jesli zakwas stal się tak szybko aktywny to czy muszę czekać do 5 dnia, zeby upiec chleb, czy mozna wczesniej, np. na 4 dzien?
Dzień dobry,
Można ewentualnie 4, ale zakwas często bąbelkuje jak szalony na początku, a potem się uspokaja, więc to jeszcze nie znaczy, że będzie też współpracował ładnie z ciastem 🙂 Ja bym cierpliwie dokarmiała.
Z mojego doświadczenia co chodzi o ponowne wyrośnięcie zakwasu(takiego wyjętego z lodówki) to radzę do małej ilości zakwasu tz.tak z 1\4 szkl. a nawet nieco mniej wsypać szklankę mąki żytniej czy orkiszowej odpowiedniego typu i letniej wody tule samo lub nieco mniej aby była konsystencja gestej śmietany i w ciepłym miejscu (ja mam w piekarniku )czekać kilka godzin -może to być 8h albo 12h zależy od mocy zakwasu.Po prostu trzeba dużą ilością dokarmić zakwas aby ruszył a samego zakwasu na start powinno być mało.Tak ja wypraktykowałam po pół roku pieczenia chleba.
To jest absolutny priorytet w prowadzeniu zakwasu. Nie wolno dokarmiać dużej ilości zakwasu małą ilością mąki. To prowadzi do obumierania zakwasu z głodu!
Drugiego dnia zakwas zaczął mi już pracować. Niestety po dokarmianiu wieczorem przestał. Co zrobiłam nie tak? Jaka może być przyczyna?
Jeszcze nic nie wiadomo, proszę cierpliwie dokarmiać dalej, być może zaraz znów będzie bąbalkować 🙂
Byłam niecierpliwa i nastawiłam drugi zakwas. A jak i ten zrobił trzeciego dnia tak samo, nastawiłam żytni. Obecnie wszystkie zaczynają pięknie bąbelkować 🙂 mam więc trzy. Przy czym na powierzchni pierwszego zrobił się jakby taki biały korzuch. Bąbelkuje ale pod białym korzuchem. Nie wygląda to na pleśń z włoskami i wogóle. Czy wszystko z nim w porządku? Dziś ma 7 dni
Ocena tego, czy to pleśń, czy nie pozostaje w Pani rękach. Nie jesteśmy w stanie tego zrobić zdalnie. Możliwe, że to obeschnięta mąka jeśli zakwas nie jest przykryty.
Witam.
Czy jeśli po pierwszych 12 godzinach życia zakwasu orkiszowego zapomniałem go pomieszać i zrobiłem to dopiero po 24 to zawkas jest skazany na porażkę?
Wciąż ma szansę! Proszę go ładnie dokarmiać dalej. Trzymam kciuki 🙂
Witam!
Mam pytanie odnośnie zakwasu orkiszowego – robiłam wszystko według podanej przed Panią receptury, drugiego dnia po zmieszaniu składników zakwas bardzo ładnie urósł, wręcz podwoił swoją objętość! Jednak po dokarmianiu przez kolejne dni był bardzo niemrawy – było troszkę bąbelków na powierzchni i przy ściankach słoika, ale zbytnio nie zwiększał swojej objętości… Zapach też nieco dziwny, w ogóle nie przypominał octu, raczej…zapach chrupek serowych niepierwszej świeżości 🙂
Po skończonych 5 dniach (według powyższej rozpiski) zdecydowałam się na upieczenie swojego pierwszego chleba według tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/chleb-orkiszowy-na-zakwasie/
Obserwuję go już od 4 godzin (w międzyczasie go poskładałam) ale niestety nie urósł ani troszkę! 🙁
Czy coś z zakwasem poszło nie tak, czy on po prostu jest jeszcze za młody? Czy zostawić go dłużej do wyrastania? Może da się jakoś uratować ten chleb? Boję się że wyjdzie zupełny zakalec i kompletne fiasko mojego pierwszego podejścia 🙁
Z góry dziękuję za pomoc!
Być może jest po prostu za młody, albo potrzebował np. 1,5 h wyrastania dłużej. Młodziutki bywa kapryśny, zawsze można dodać do ciasta szczyptę drożdży, wtedy sobie poradzi, a zakwas dalej dokarmiać 🙂
Ale trudno też mówić w ciemno, bo może jednak chleb się udał?
Jeśli nie to dałabym szansę zakwasowi i jeszcze dokarmiała.
Dziękuję za odpowiedź!
Ostatecznie zostawiłam chleb do wyrośnięcia jeszcze na godzinę, ale niestety nic to nie dało – po włożeniu do piekarnika nie urósł ani trochę, więc wyszedł płaski placek w zakalcem w środku :/ Podjęłam jeszcze jedną próbę, wyciągnęłam zakwas z lodówki, doprowadziłam do temperatury pokojowej i dokarmiłam – 100g mąki + 100g wody. Pojawiło się kilka bąbelków, ale znowu nie zwiększył swojej objętości…więc nie ryzykowałam już pieczenia kolejnego chleba i zmarnowania mąki.
Czy powinnam zacząć robienie zakwasu od nowa?
Ja bym go podkarmiała teraz i obserwowała przez kilka dni, może jeszcze nabierze mocy!
A po jakom czasie / ilu nieudanych dokarmieniach można uznać, że z zakwasem jest coś nie tak?
Tutaj nie ma zasady, bo wszystko zależy od tego czy zakwas w ogóle kiedykolwiek bąbelkował i ładnie pracował. Myślę, że w chwili kryzysu to jest kwestia 2-3 dokarmiań, jak nie zacznie pracować to już raczej po ptakach.
Mój pierwszy zakwas też tak pachnial, raczej smierdzial serem, zepsutym mlekiem. I chleb z niego też nie wyszedł. Myślę, że poprostu był nieudany. Zrobiłam drugi zakwas i wyszedł super. Pięknie urósł i pachnie jak zakwas, octowo. Spróbuj zrobić zakwas raz jeszcze. Pozdrawiam
Witam Panią
Mam pytanie a pro-po zakwasu. Mąka Przenna Chlebowa Typ 1050 (Bio Organik – ) czakwas? Czy można użyć tej mąki do zrobienia zakwasu, oraz do wypieku chleba. Z góry dziękuję za odpowiedź i Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Niestety nie, do zakwasu używa się głównie mąki żytniej jasnej/razowej. W wersji orkiszowej mąkę orkiszową razową, a pszennej jedynie mąkę pszenną razową typ 2000. Pszenna chlebowa się od zakwasu nie nadaje 🙂
Czy za każdym razem (np. co 2 dzień), kiedy chcemy upiec chleb trzeba dokarmic zakwas? Czy wystarczy, co 2tyg?
Zakwas dokarmiamy przed każdym pieczeniem chleba, musi on ładnie bąbelkować i być aktywny.
Zapraszam do uzupełniającego poradnika: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Mialam dokarmic zakwas o 21 (zapomnialam) jest 24 , dokarmiac czy juz nic z tego nie bedzie ?
Oczywiście, że dokarmiać 🙂
Witam, czy podczas dokarmiania zakwasu gdy stoi on w lodowce musimy najpierw doprowadzic go do temperatury pokojowej? A jak juz go dokarmimy to po jakim czasie mozna odmierzyc odpowiednia ilosc do chleba? Niestety pierwszy chlebek nie wyrósł mi wcale, pewnie zakwas byl kiepski.
Zakwas warto doprowadzić do temperatury pokojowej, ale nie jest to konieczne. Ja czasem pomijam ten etap z braku czasu, ale mam silny zakwas, więc sobie radzi. Zakwas powinien ok. 8 godzin po dokarmieniu już ładnie bąbelkować. a Pani zakwas bąbelkuje i pachnie octowo?
Troche babelkow jest. Czyli moge odmierzyc odpowiednia ilosc zakwasu do chleba jak jest zimny? A dokarmiac tez mozna zimny? I czy trzeba zakwas trzymac w lodowce czy mozna caly czas w temperaturze pokojowej?
Witam,
Problem zakwas z maki ekologicznej typ: 2000 ze świeżego pełnego przemiału ziarna orkiszu ekologicznego.
Po 5ciu dniach mój zakwas ma 3 małe bąbelki, I cięŻko mi powiedzieć czy pachnie octowo.
Przemieszalem go i poczekam jeszcze 5 godzin, ale nie wygląda na aktywny szczerze mówiąc…
Pierwszego dnia miał duŻego babla i kilka małych, szczerze mówiąc lepiej wyglądał +P
Jakieś rady/pomysły?
Ja bym dokarmiała go większą ilością wody (konsystencja gęstego jogurtu), bo mąka ekologiczna zazwyczaj jest grubsza, więc absorbuje więcej płynu.
Proszę jeszcze cierpliwie dokarmiać, może ruszy 🙂
Witam, jaką ilością wody i mąki należy dokarmiać zakwas, który jest już gotowy? 100 g mąki i 100 g wody wystarczy?? I jeszcze jedno pytanie – co jaki czas najlepiej? Z góry dziękuję za odpowiedź! 🙂
Dzień dobry,
Wszystko zależy od tego jak dużo otrębów ma nasza mąka razowa i jaką chcemy uzyskać hydrację, ale mniej więcej właśnie takie proporcje. Ja czasem dokarmiam na oko, aby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany.
Dokarmiać wystarczy mniej więcej raz na tydzień. Ja to robię po prostu jak piekę 🙂
Polecam poradnik o cieście na zakwasie: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Heja ja juz 4 dzien. Ile zakwasu pozniej trzeba oddzielic, do pierwszego chlebka ? Troszke drozdzy dodam. Pozdrawiam
To zależy jaki przepis Pani wybierze, wtedy proporcje zakwasu będą podane 🙂
Mam dwa pytania odnośnie tego zakwasu. Czy możliwe jest by zapach był bardziej taki jakby zakwas na ogórki czy żurek? Po nakarmieniu zapach początkowo taki słodkawy, powiedziałbym niedojrzałej truskawki, a potem taki żurkowy. Drugie pytanie dotyczy tego czy jak mi zakwas przerośnie, bo za blisko kaloryfera leżał i oddzieliła się woda od niego ale w taki sposób, że zeszła na dno, a sam zakwas wyrósł mocno do góry ponad naczynie. Czy coś z niego będzie? Nadal pachnie tak jak wspominałem wyżej ale już tak nie rośnie. Wspomnę, że dodałem pół łyżeczki soku z kiszonych ogórków na samym początku.
Zakwas może mieć różny zapach, jeśli pachnie jak kiszinka to super, znaczy, że fermentuje.
Woda się iddziela jak było za dużo płynu, za mało maki, wystarczy dokarmić i wymieszać 🙂
Witam serdecznie. Wyhodowałam zakwas. Wsadziłam na noc do lodówki. Następnego dnia, chciałabym go pierwszy raz dokarmić. Czy po „dokarmieniu” powinnam przykryć słoik?
Nie, wyhodowany zakwas już nigdy nie przykrywamy. W lodówce trzymamy bez przykrycia, po dokarmieniu również, ponieważ musi oddychać, dzięki temu bąbelkuje 🙂
Witam,
Wyhodowałam już zakwas według podanego przepisu i teraz chciałabym upiec dwa chleby, każdy z 500gr mąki orkiszowej, ile zakwasu powinnam dodać??
Byłabym bardzo wdzięczna za odpowiedź.
Dzień dobry,
Proponuję na początku przygody z pieczeniem na zakwasie jednak trzymać się dokładnie przepisów, a nie tylko proporcji, bo one się zmieniają zależnie od tego jaki wypiek chcemy uzyskać.
Na blogu jest wyszukiwarka, zaznaczyłam już Pani zakwas jako bazę i mąkę orkiszową. Na pewno znajdzie Pani jakiś odpowiedni przepis.
Ps. Tam gdzie w przepisie zakwas żytni można śmiało zastąpić orkiszowy,
Pozdrawiam
Witam. Zrobiłam zakwas z mąki pełnoziarniastej orkiszowej wg Pani przepisu. Wszystko jest ok, jak najbardziej się udał. Upiekłam już z niego pierwszy chlebek orkiszowy. Mam pytanie czy ten zakwas mogę dokarmić mąką żytnią w celu upieczenia z niego chleba żytniego? Czy jeżeli chcę upiec chleb orkiszowy to muszę mieć zakwas orkiszowy dokarmiony maką orkiszową a jeśli chleb żytni to zakwas żytni dokarmiony maką żytnią? Przyznam, że najwygodniej dla mnie byłoby mieć jeden zakwas i dokarmiać go wg rodzaju chleba. jaki chce upiec. Czy to jest możliwe? Proszę o pomoc ponieważ mam wielką ochotę na pieczenie chleba a stawiam w tym temacie pierwsze kroki i jestem trochę zdezorientowana. Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Cieszę się, że zakwas się udał 🙂
Co do zasad pieczenia, można upiec chleb orkiszowy na zakwasie żytnim, chleb pszenny na zakwasie orkiszowym i robić kombinacje jakie się chce 🙂
Można także swój zakwas dokarmiać na zmianę mąką orkiszową lub żytnią, proponuję jednak zamiast pełnoziarnistej sięgać po razową.
Mam nadzieję, że teraz wszystko jasne. Pozdrawiam i powodzenia!
Bardzo dziękuje za wyczerpującą informacje
Ślicznie dziękuję za pomoc.
Proszę, napisać jak mogę zrobić zakwas z samopszy.
Tak samo jak z mąki żytniej, orkiszowej razowej lub razowej pszennej. Pytanie tylko jak grubo będzie zmielona ta mąką, polecam razową z otrębami do zakwasu.
Gdzie kupujecie mąkę orkiszową?
Różnie, czasem w młynie, czasem w eko sklepach, a czasem nawet w marketach 🙂
Witam, pytanko… gdy gotowy juz zakwas chowamy do lodowki, to zakrecamy sloik czy dalej tylko przykrywamy sciereczka? Dziekuje serdecznie!
Dzień dobry,
Wyhodowany zakwas przechowujemy bez przykrycia w lodówce. Zakwas musi oddychać, wtedy już zapominamy o jego przykrywaniu 🙂