Chyba każdy zgodzi się ze mną, że najlepszy chleb to taki z chrupiącą skórką i miękkim miąższem. Czasami trudno uzyskać właśnie taką strukturę. Bywają chleby bardzo miękkie (co też ma swój urok), a czasem twarda jest nie tylko skórka, co pozbawia bochenek walorów smakowych.
Dzisiaj przedstawię wam kilka domowych, sprawdzonych sposobów na dodanie skórce chrupkości. Głównym bohaterem będzie woda w wielu postaciach.
1. Naczynie z lodem
Jednym z niezawodnych sposobów na otrzymanie chrupiącej skórki w każdym bochenku (i na drożdżach i na zakwasie) jest użycie naczynia wypełnionego kostkami lodu. Dzięki włożeniu go na dno piekarnika, dookoła woda z lodu paruje, nie naruszając miąższu, a dodając chrupkość zewnętrznej części bochenka.
Sposób: Napełnij głęboką blachę, lub inne żaroodporne naczynie kostkami lodu. Po włożeniu formy z ciastem na chleb do piekarnika, umieść wypełnione kostkami lodu naczynie na dnie, lub na niższym szczeblu piekarnika.
2. Smarowanie bochenka zimną wodą
Kolejny sposób również wykorzystuje walory jakie niesie ze sobą zimna woda. Jest to sposób wymagający trochę więcej zaangażowania, niż włożenie do piekarnika naczynia z kostkami lodu i trochę bardziej ryzykowny, jednak ja używam go bardzo często.
W tym wypadku lepiej sprawdzi się przy tworzeniu chleba na zakwasie, gdyż smarując go, nie ryzykujesz, że znacznie opadnie, jak to może się zdarzyć przy chlebach drożdżowych.
Sposób: Napełnij szklankę/filiżankę/miseczkę bardzo zimną wodą (możesz dodać kilka kostek lodu, aby mieć pewność, że woda jest naprawdę zimna. Po wsadzeniu bochenka chleba do piekarnika, po kilku minutach otwórz drzwiczki i posmaruj wierzch chleba za pomocą kuchennego pędzelka. Zamknij piekarnik i powtarzaj tę czynność co jakiś czas, gdy skórka wyschnie (nie będą już widoczne ślady wody).
3. Pryskanie zimną wodą
Niektóre stałe elementy domowego wyposażenia mogą się nam czasem przypadać do celów pierwotnie im nie przeznaczonych. Tak jak na przykład spryskiwacz, który zwykle przydaje się przy prasowaniu, czy podlewaniu roślin. Świetnie sprawdzi się jako pomocnik przy uzyskaniu chrupiącej skórki i wymaga mniejszych nakładów energii niż poprzednie metody.
Ta metoda sprawdzi się i przy chlebach na drożdżach i na zakwasie. Jednak przy tych pierwszych należy bardzo delikatnie otwierać i zamykać piekarnik, aby chleb niespodziewanie nie opadł.
Sposób: Napełnij spryskiwacz zimną wodą. Po włożeniu chleba do piekarnika odczekaj kilka minut. Następnie otwórz delikatnie piekarnik i spryskaj jego wnętrze (nie bezpośrednio na chleb). Powtarzaj tę czynność co kilka, kilkanaście minut, aby utrzymać wilgoć w środku.
4. Metoda dla spóźnialskich- smarowanie po upieczeniu
Wszystkie powyższe metody wymagają zaangażowania podczas procesu pieczenia. Zdarza się jednak, że zapomnimy o chęci uzyskania chrupiącej skórki, lub po prostu chcemy upiec bochenek, nie przejmując się dodatkowymi czynnościami. W takim wypadku pomaga posmarowanie chleba zimną wodą tuż po upieczeniu.
Sposób: Po wyjęciu bochenka z piekarnika, natychmiast posmaruj chleb, używając pędzelka, bardzo zimną wodą. Chleb musi być jeszcze bardzo ciepły. Gdy już trochę wystygł, nie uzyskasz odpowiedniego efektu.
Jak widać, jest wiele sposobów na chrupką skórkę. Czytałam o niezliczonych, innych pomysłach, których jeszcze nie udało mi się wykorzystać w praktyce, ale z pewnością w najbliższym czasie spróbuję i podzielę się z wami kolejnymi pomysłami.
A u mnie jest lipa. Piekarnik gazowy z płytą granitową. Nie pomaga, ani naczynie z wodą pod płytą, ani spryskiwanie przestrzeni wokół chlebów, ani smarowanie wodą. Kicha i już! Jestem zły. Chleb dobry ale lekko rumiany lub blady od góry. od dołu wydaje sie być idealny. Prawdopodobnie brak możliwości opieczenia od góry daje ten efekt. Zakres temperatur testowałem od 220-250. I chyba musze się poddać a o chrupiącej skórce zapomnieć.
Domowe piekarniki gazowe są bardzo trudne i niestety mają niestety ograniczone możliwości wypiekania. Przez lata miałam piekarnik tego typu i przyznam, że trudno nam się współpracowało. Czasami pomagało odwrócenie chleba, czy bułki „do góry nogami” na ostatnie chwile wypiekania.
to tylko piekarnik parowy załatwi sprawę w 100 %
No, może nie jest jedynym rozwiązaniem, ale rzeczywiście ułatwia pieczenie. Próbowałabym jeszcze pieczenie w garnku żeliwnym, być może trochę poprawi efekty.
korzystam z trzeciego sposobu,po wyjęciu z maszyny do pieczenia lekko spryskuję wierzch chleba,potem po kilku dobrych chwilach wyjmuję do ostudzenia,skórka jest chrupka,ciemna,choć nie błyszczy jak lusterko,gdy jest zimny kroję krajalnicą cały,bo wtedy mam go dłużej,najlepszy jest po dwu trzech dniach,
I tak najlepiej – wypracować sobie schemat, który nam najbardziej odpowiada i jego się trzymać 🙂
Zauważyłam że,wiele osób ma problem z dokarmianiem zakwasu… Chleb piekę od trzech lat,mój zakwas dokarmiam zawsze 1szklanką mąki żytniej typ 2000 i 1/2 szklanki letniej wody.Przetrzymuję go w słoiku zamykanym nakrętką ,w której zrobiłam gwoździem kilka dziurek(zakwas musi oddychać).
I tak trzymać! Przede wszystkim zakwas potrzebuje wypracowania jakiegoś systemu i systematyczności, a odwdzięczy się nam pięknymi bochenkami. Co do dziurek w pokrywce – jest to jakiś sposób. Ja jestem z obozu tych, którzy zakręcają zakwas po prostu, a dokarmiam w takich proporcjach, bym w momencie jego największej aktywności akurat miała czas się nim zając i to się u mnie sprawdza. Nie ma ścisłej reguły. 🙂
Witam
mój problem jest trochę inny, chlebek (różne przepisy, garnek, keksówka ) wychodzi super i ma chrupiącą skórkę jednak w w miarę stygnięcia chrupiąca skórka zanika . Chlebek stygnie na kratce . jaka może być przyczyna. Dziękuję za wszystkie rady i przepisy. Pozdrawiam
A jak jest później przechowywany? Bo może np. w chlebaku w którym się poci, warto spróbować lnianych woreczków.
To, że skórka po kilku godzinach zanika jest normalne. Chleb łapie wilgoć z powietrza i przez to staje się bardziej elastyczny.
To oczywiste, jednak warto zadbać o to, by skórka była chrupiąca chociaż przez te kilka godzin.
Ja wierzch chleba przed pieczeniem pędzelkiem smaruję rozbełtanym żółtkiem i wychodzi piękny kolor a skórka jest chrupiąca mówię o chlebie na zakwasie.
Bardzo proszę o odpowiedż.
A z jakiego przepisu? Ciasto po wyrastaniu w lodówce musi być doprowadzone do temperatury pokojowej, a chleb się zawsze wstawia do rozgrzanego piekarnika.
przeczytałam przepis na zrobienie zakwasu ,za 6 dni powiem jak się ma mój chlebek
Trzymam kciuki 🙂
Czy jest jakiś sposób na zrumienienia skórki w piekarniku gazowym?
Brak możliwości „dogrzania” od góry, żeby wypiek złapał kolor przy ciastach nie był dotkliwy, ale przy chlebie już jest trochę smutny. Boję się trzymać dłużej, żeby nie spalić spodu i nie przesuszyć chleba, ale taki blady chlebek nie ma takiego uroku, jak ten rumiany…
Można posmarować z wierzchu białkiem lub spryskać wodą przed i w trakcie pieczenia 🙂
Dziękuję! Spróbuję przy najbliższym pieczeniu!
Największy kłopot mam z zakwasem żytnim. Sporządzam go skrupulatnie według przepisu. Na trzeci dzień „robi” pięknie, a na czwarty i piąty, po podkarmieniu, ani drgnie. Chleb wychodzi później ciężki i nie wyrośnięty, chociaż bez zakalca. Co jest?
Przede wszystkim martwi mnie to, że robił Pan już zakwas wiele razy. Tak naprawdę zakwas hoduje się przez 5 dni tylko na początku, potem jak jest odpowiednio aktywny przechowuje się go w lodówce i jedynie dokarmia przed pieczeniem. Zatem ten proces wyhodowania go przez 5 dni przechodzi się zazwyczaj tylko raz.
A powodów dlaczego po 4 dniu coś jest nie tak może być mnóstwo. Początkujący często myślą, że jak przez pierwsze 2 dni zakwas ucieka ze słoika to że musi być tak zawsze. Zakwas tak naprawdę się z czasem uspokaja, dopóki pachnie octowo i ma pęcherzyki to wszystko z nim ok.
Może złe proporcje, może za zimno, może złe naczynie, może Pan za bardzo mieszał, może zakwas nie miał jak oddychać. To tylko kilka przykładów z może.
Co do niewyrośniętego chleba i zakalca. Zakwas przed pieczeniem solidnie dokarmiamy, aby był aktywny, ale jeśli jest od młody i świeżo wyhodowany to zazwyczaj ciasto rośnie dłużej niż w przepisie. Pewnie nie wyszło, bo zakwas nie pracował.
Ja wykorzystuję świeży 5-dniowy zakwas tylko raz do upieczenia pierwszego chleba. Zaczyn na chleb robię w trzech etapach (mąkę żytnią przeznaczoną na chleb dzielę na 3 części i co kilka godzin dosypuję jedną część do 2-3 łyżek zakwasu i dolewam odpowiednią ilość letniej wody, mieszam, zostawiam pod przykryciem aż wyrośnie itd). Z trzeciego wyrośniętego etapu zabieram 4 łyżki zaczynu do słoika, zakręcam i odstawiam do lodówki do następnych wypieków. Potem używam tylko tego zaczynu i nigdy nie zapominam zostawić z trzeciego etapu wyrastania trochę zaczynu na następne wypieki. Chlebek piekę średnio raz w tygodniu, więc dokarmiać zaczynu w słoiku nie ma potrzeby. Zawsze się udaje. Do wyrabiania właściwego ciasta chlebowego używam różnych mąk i dodatków. Do zaczynu polecam żytnią typ 2000. Pozdrawiam wszystkich, którzy dbają o rodzinę zdrowo ją odżywiając 🙂
„i dolewam odpowiednią ilość wody…” tak Pani napisała- a ja chciałam zapytać ile to jest ta odpowiednia ilość wody letniej?:-) Proszę o dokładne instrukcje bo jestem zainteresowana pieczeniem z zaczynu ale kompletnie nie wiem jak to zrobić. Mam wyhodowany aktywny zakwas -ponad miesięczny-pikę na zakwasie ale chciałabym spróbować Pani metodą. Pozdrawiam Beata
mój mail bxb@poczta.onet.pl
A ja robię zakwas „na pałę”. Piekę samodzielnie chleb już od trzech miesięcy. Na początku zrobiłem z kuchni aptekę – co do grama. Z zakwasem również 50gr mąki, 50ml wody, na drugi dzień dokarmianie itd, itd. Teraz mąkę sypię na oko, wodę również. Dodaję tyle wody żeby było mi dobrze wymieszać. Z chlebem również z oka. 10,czy 20 gram w lewo czy w prawo nie robi różnicy. Woda do ciasta według tej samej zasady. Mąka mące nie jest równa. Raz wypije mniej raz więcej. Bardzo duże znaczenie ma mąką. Na jednej chleb rośnie na drugiej nie. Teraz używam mąki zytniej 1370 i orkiszowej pełnoziarnistej nie ma podanego oznaczenia cyframi. Ładuję też na oko słonecznik, dynię, orzechy i inne cuda i chleb wyrasta. W okresie zimowym jest problem z wyrastaniem ciasta. Kiedy już zmajstruję ciasto przekładam do foremek i pakuję do piekarnika z termoobiegiem o temp. 38°C na jakieś 2,5-3 godzin. Rośnie jak na drożdżach. Potem 220°C przez 20 min bez termo i 40 min 200 °C, na spód piekarnika kładę małą foremkę z wodą z kranu. Wyciągam z blach i wkładam do wylaczonego i uchylonego piekarnika do ostygnięcia. Czasami kombinowanie, chuchanie i dmuchanie nie przynosi zamierzonego efektu.
Tu trzeba cierpliwości. Jak z lotem na Marsa. Też tak miałem, pierwszy dzień nic, drugi i trzeci piękne przyrosty objętości, czwarty i piąty cisza i pojedyncze bąbelki na powierzchni. W szóstym dniu ruszyło jak zwariowane. Dzisiaj minął siódmy a jutro planuję upiec pierwszy chleb.
O tak, podczas pracy z zakwasem uczymy się cierpliwości 🙂
korzystam z Pani przepisów pieke chleb orkiszowy na zakwasie i dzis upiekłam pierwszy raz zytni na zakwasie ./poki co wyrasta/
Pieke w piekarniku ze wspomaganiem parą ,chlebki wypiekaja sie idealnie skorka zawsze jest chrupka
Dziekuje za przepisy , powiem krotko sama siebie nazywam/ debilem kulinarnym / potrafie wode na herbate przypalic ale chlebki wg Pani przepisow po kilku probach wychodza juz bardzo dobrze ,
Lubie zapach pieczonego chleba w domu i to mnie motywuje
Pozdrawiam
Danka
Dziękuję za komentarz, to bardzo miłe, cieszę się, że piecze Pani razem ze mną 🙂
Daję wszystkie gwiazdki szkoda że nie mogę dać więcej niż 5 za dobrze działającą str. I świetne porady i prostotę którą cenię.
Dzięki za porady może opiszę swoje wypieki
Witam jestem zadowolony z takiej strony o wypiekach chleba i dalej się uczę. co mi ta str. ułatwia za co bardzo dziękuję. Pozdrawiam.
Mam pytanie odnośnie piekarnika.
Mój jest takinraczej już niemłody (dokładnie nie wiem, bo „wynajmuję” razem z mieszkaniem), z grzaniem tylko od góry.
Na razie jak piekłam chleb (https://smakowitychleb.pl/nocny-chleb-kefirze/), to kratka była dokładnie w środku. Problem polega na tym, że po upieczeniu jest bardzo mocny kontrast między skórką z góry chleba, a tą po bokach. Jeśli u góry jest w sam raz (co dla mnie oznacza bardzo ciemna), to po bokach jest tyle, co nic. Ciasto nie jest surowe (ani w środku), ale powierzchnia jest zupełnie blada. Jeśli z kolei pozostawię chleb dłużej w piekarniku (a u podanego przepisu trwało to godzinę do godz. i 10 min.!), to po bokach jest ok, ale skórka już jest nawet jak dla nie trochę nazbyt handcore – gruba i prawie zwęglona (dodam, że smaruję ją zawsze zimną wodą w trakcie pieczenia).
Jak piekłam ciasto na kratce u dołu (o jeden stopień niżej), to pomimo zwiększenia temperatury z zalecanych 180 na 190 stopni, piekło się 2 razy dłużej (i oczywiście było trochę wysuszone). W zalecanej temperaturze, po upływie zalecanego czasu było zupełnie surowe. Więc obawiam się spróbować tego samego z chlebem.
Ma ktoś może jakieś rozwiązanie?
Może piec na dole, ale jeszcze bardziej podwyższyć temperaturę, np. do 220?
Dodam, że co się tyczy pieczenia w ogóle, to jestem bardzo, bardzo początkująca.
Jeszcze uzupełnienie – myślałam o tym, żeby może przed końcem pieczenia wywrócić chleb (czy ciasto) do góry nogami i piec przez parę minut bez formy, tak jak to opisano w przepisach na ziarniste chlebki. Czy to dobry pomysł?
Czytałam też, że niektórzy w przypadku ciast radzą, aby je przykryć folią z wierzchu… jak by to zrobić (z chlebem) pod koniec, kiedy skórka już jest prawie wystarczająca, to może coś by to dało…?
Można spróbować oczywiście. Może warto również po wywróceniu popsikać chleb lodowatą wodą. Nie jestem jednak pewna, czy uda się w taki sposób uzyskać pożądany przez Panią efekt.
ja właśnie przed końcem pieczenia wyjmuje z formy , odwracam go i dopiekam 5 min
To dobry patent 🙂
Ciężko mi wymyślić jak pomóc. Jeśli chleb wyrasta w foremce, to raczej naturalne, że skórka będzie odpowiednio chrupka (a miąższ odpowiednio miękki) jedynie u góry. Może warto wypróbować przepisy na okrągły chleb, który nie wymaga umieszczania w foremce? Na pewno będzie Pani bardziej zadowolona ze skórki!
W międzyczasie wypróbowałam sposób z wywróceniem i chleb się ładnie zarumienił. Więc mogę polecić, jak ktoś ma podobny problem. Trzeba tylko zdjąć papier, bo z papierem chyba by się nie przypiekło.
Piekłam na środkowej półce, bo na dole to chyba w ogóle niczego się nie da upiec w tym piekarniku.
Wydaje mi się jednak, że powodem tej bladości (naprawdę, to w ogóle nie była skórka, tylko taka blada skorupa, a u góry prawie węgiel :)) mogła być zbyt wielka ilość skłądników ciekłych (zawsze dodawałam o ok. połowę więcej wody niż podano w przepisie). Tym razem przypadkowo wyszło mi trochę gęstsze ciasto i wydaje mi się, że chleb zaraz po wyjęciu (przed powrotem do pieca do góry nogami) był trochę bardziej zarumieniony niż zwykle.
A na okrągłe chleby to ja jestem za leniwa, na razie robię tylko takie bez zagniatania (i na drożdżach). 😀 Dzisiaj chyba zabiorę się za bananowo-cynamonowy!
O! Udało się znaleźć metodę:) Jak kiedyś będę miała z tym problem to również skorzystam.
Nie wiem, czy problem tkwi w ciekłych składnikach, wielokrotnie udawało mi się uzyskać chrupiącą skórkę z zupełnie różnymi konsystencjami. Jeśli ciasto będzie miało mniej wody, niestety ucierpi na tym miąższ.
Pozdrawiam i życzę dalszych udanych eksperymentów!
Przy kratce w środku gdy chleb/ciasto ma na wierzchu odpowiedni kolor przykryj folią aluminiową i piecz do końca czasu pod folią. zawsze tak robię bo tez mam stary piekarnik- nawet z biszkoptem no i z chlebem oczywiście. Pozdrawiam Anna
Jak już chlebek będzie zarumieniony od góry to połóż na nim kawałek folii aluminiowej 🙂
Tak chleb pieczemy w 220 °C po 20min. zmniejszasz do 200 i pieczesz do twojego ideału.
Nie mam wielkiej praktyki w pieczeniu chleba.Moze się mylę ale smarowanie wierzchu chleba wodą chyba nie jest dobrym pomysłem. Raz tuż przed samym końcem pieczenia posmarowalem chleb wodą i skórka momentalnie zrobiła się ciemnobrazowa. Piekę chleb wstawiając na dno piekarnika małą foremkę z wodą. Po upieczeniu wyciągam chleb z form, smaruję wodą z mąką ziemniaczaną (skórka po tej miksturze jest szklącą i chrupka) i wkładam go do wyłączonego i uchylonego piekarnika do wystygnięcia. Wychodzi elegancko. Muszę jeszcze kiedyś spróbować upiec chleb bez form. Ale z tego co czytałem jest z tym trochę pieprzenia się. Może kiedyś. Niby to wszystko proste ale trzeba trochę poćwiczyć i znaleźć optymalne „ustawienia”. Powodzenia
Hej, ja przykrywam arkuszem papieru do pieczenia-daje rade:)
tez czytalam na temat maki z woda- jeszcze nie probowalam; Kiedys ogladalam video z Popem , ktory wypiekal chleb zytni na zakwasie i po wyrosnieciu w formie mazal go pedzlem jakas mikstura( a moze maka z woda???)Po upieczeniu chleb wyszedl niesamowicie urodziwy- caly brazowy a wierzch bielusienki= cudo; cos tam mowil na ten temat ale po rosyjsku i slowa wpadaly w jego wielka brode.A moze ktos wie?Pozdrawiam ;
podaję wypraktykowaną metodę na piękną, błyszczącą skórkę. Zagotować ok 100ml wody i dodać do niej rozrobioną łyżeczkę mączki ziemniaczanej. Po uzyskaniu luźnego kisielu smarować chleb od razu po wyjęciu z pieca. Pewny sposób. Pozdrawiam smakoszy własnego chleba i Twórczynię pożytecznego bloga.
Rewelacja! Ważne, aby mączkę ziemniaczaną wymieszać w niewielkiej ilości zimnej wody i dopiero ten roztwór wlać do wrzątku i wymieszać. Smacznego!
Glanc kolego glanc. Woda z mąką ( glanc) a nie kostki lodu…
pozdrwaiam