Przepis

przygotowywanie zaczynu
60 min
przygotowywanie zaczynu
1. Składniki na zaczyn, czyli 80 g mąki żytniej zalewamy 120 ml gorącej wody i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia.
pierwsze wyrastanie
480 min
pierwsze wyrastanie
2. Zaparzoną mąkę żytnią typ 720 zalewamy 130 ml wody, dodajemy aktywny zakwas żytni i mieszamy do całkowitego połączenia. Odstawiamy pod przykryciem na około 8 godzin lub do wyrośnięcia. Gdy na powierzchni pojawią się pękające pęcherzyki powietrza, zaczyn jest gotowy do dalszego użycia.
Wyrabianie ciasta
10 min
Wyrabianie ciasta
3. Do wyrośniętego zaczynu dosypujemy pozostałą mąkę żytnią oraz sól. Mieszamy do połączenia się składników. Ciasto na chleb będzie lepkie i gęste – warto pomóc sobie zwilżając dłonie w zimnej wodzie. Gotowe ciasto na chleb przekładamy do natłuszczonej i oprószonej otrębami lub mąką keksówki.
drugie wyrastanie
180 min
drugie wyrastanie
4. Formę z chlebem przykrywamy szczelnie i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy na powierzchni ciasta pojawią się charakterystyczne pęknięcia, jak najszybciej wstawiamy chleb żytni do piekarnika.
pieczenie
50 min
pieczenie
5. Chleb żytni parzony na zakwasie pieczemy przez około 50 minut w temperaturze 190 stopni C. Kroimy po całkowitym wystudzeniu, a najlepiej na następny dzień.
Ocena czytelników: 4.5 z 4 ocen

Wasze komentarze

  • Julia 18 marca 2025 o 17:05
    Ocena:

    Pomyliłam się i zalałam wrzątkiem mąkę razową. Nie udawało mi się jej wymieszać z zakwasem. Postanowiłam rozmiksować robotem na najwyższych obrotach, aby pozbyć się grudek. W żaden sposób nie zakłóciło to dalszego procesu, więc mogę polecić tę metodę, gdyby ktoś napotkał podobny problem. Jeśli chodzi o czas oczekiwania, aż zaparka z zakwasem będzie gotowa, to u mnie już po trzech godzinach była wyrośnięta i musiałam mieszać chleb. Było też za mało płynu, więc wspomogłam się kefirem. Z modyfikacji dodałam jeszcze pestki dyni. Chlebek odpoczywa po pieczeniu, ale nie mogłam wytrzymać i odkroiłam końcówkę z jednego z trzech bochenków. Jest pyszny i bardzo go polecam. Ten jest niski i krzywy, bo zrobiłam z podwójnej porcji i wyszło ciasto na dwa pełnowymiarowe i jeden taki z resztek. Najmniejszy najszybciej stygnie, więc na nim została przeprowadzona kontrola jakości dziurek. Z jednej strony jest gorzej wyrośnięty, bo stał z brzegu przy szybie w piekarniku i nie miał tam tak ciepło jak dwa pozostałe. Dziękuję za przepis i odpowiedź pod wersją na drożdżach.

  • Tomasz 27 lutego 2025 o 01:07
    Ocena:

    Hejka. Zmieszałem mąkę jasną z ,,razówką” pół na pół. No i wyszło super, razowiec jak ta lala. Dodałem jeszcze garstkę mieszanki ziarenek i żurawiny. Wygląd i smak jak kidyś z piekarni na sąsiedniej ulicy.

  • Lucyna 24 stycznia 2025 o 10:35
    Ocena:

    Trochę mi wstyd ale nie bardzo zrozumiałam, więc proszę o wyjaśnienie.
    Mąka zaparzona to jest tylko te 80 g użyte do zakwasu wykonanego w 1p. Pozostałą mąkę dodajemy sypką, surową. Zakwas żywy 100g należy przygotować dodatkowo? Czy ten z przepisu wystarczy? Pozdrawiam.

  • Magda 19 stycznia 2025 o 07:38

    Zrobiłam ten chleb, ale moim zdaniem w przepisie jest za mało wody. Musiałam dodawać bo w ostatnim etapie nie było możliwości by powstało ciasto po dodaniu tylko mąki i soli. W wersji z drożdżami wody jest o 150 ml więcej.

    • Małgosia 19 stycznia 2025 o 18:22

      Dużo zależy od gęstości zakwasu. Dodatkowo całość powinna mocno upłynnić się podczas pierwszego wyrastania. Nie należy porównywać wersji drożdżowej, bo to zupełnie inne wypieki, z innej mąki i innym procesem przygotowania.
      Dodanie innej ilości płynu (większej lub mniejszej) to częsta modyfikacja i należy zawsze brać ją pod uwagę, tak samo jak podane w przepisie czasy wyrastania.

      • Magda 20 stycznia 2025 o 12:14

        Rzeczywiście miałam bardzo gęsty zakwas. Mimo tych przygód ostatecznie wyszedł mi pyszny chleb i na pewno będę go jeszcze robić. Najwyżej, jeśli będzie trzeba dodam wodę na oko. ?

        • Małgosia 20 stycznia 2025 o 13:09

          Proszę kierować się gęstością ciasta przedstawioną na zdjęciach lub po prostu doświadczeniem.
          Cieszę się, że mimo wszystko chleb wyszedł jak trzeba 🙂

  • B ogus 16 grudnia 2016 o 16:34
    Ocena:

    Pani Zosiu prosze o przepis na zakwas do chleba B, dziekoje

  • Julitta 8 sierpnia 2016 o 16:33

    Witaj Tosiu! Chleb super!Ile dać świeżych drożdży?I czy można dodać jakichś pestek lub suszonych owoców? Pozdrowienia!

    • Tosia 12 sierpnia 2016 o 06:52

      Dzień dobry 🙂
      Tak zupełnie szczerze to nie polecałabym tego przepisu, to jeden z pierwszych chlebów na zakwasie na blogu, receptura ma 4 lata, teraz są znacznie lepsze. Z prażoną mąką chociażby tutaj: https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenno-zytni-prazona-maka/
      A jeśli koniecznie musi być ten przepis to zrezygnowałabym z drożdży, a ilość zakwasu zwiększyła do 150 g.
      Pozdrawiam!

  • ewa 5 stycznia 2015 o 23:19

    Pani Tosiu ,bardzo proszę napisać jak duża ma być blaszka./może pojemność?.Pozdrawiam bardzo serdecznie.

    • Tosia 6 stycznia 2015 o 10:42

      Używam różnych keksówek, dlatego można sobie wybrać dowolną formę, a chleb po prostu wyjdzie dłuższy/krótszy, wyższy/niższy. Zazwyczaj wykorzystuję formę o wymiarach ok. 10x22cm lub 11×24 cm 🙂

  • Małgorzata 27 maja 2013 o 11:50

    Wspaniały chleb. Piekłam go już kilka razy i z pewnością wrócę jeszcze do tego przepisu. Zastanawiam się tylko, czy nie dałoby się go upiec bez użycia drożdży? Proszę o rade w tej sprawie i pozdrawiam 🙂

    • Tosia 27 maja 2013 o 12:16

      Tak, można z drożdży zrezygnować. W takim wypadku należy wydłużyć czas wyrastania ciasta o przynajmniej 3 godziny.
      Cieszę się, że przepis się podoba. Pozdrawiam 🙂

  • Miaugorzata 5 grudnia 2012 o 19:09

    Bardzo dobry, delikatny miąższ. Wyjątkowo smaczny.

Napisz komentarz

Dodaj obrazek:

Maksymalna wielkość pliku: 2 MB

Oceń przepis
Smakowita lekko solona
Smakowita lekko solona
Do pieczywa chrupkiego, do pełnoziarnistych chlebów na zakwasie, czy do delikatnych bułeczek? Smakowita lekko solona inspiruje smakiem wyselekcjonowanych ziaren!
Więcej o tym wariancie
Rrzepak
Ziarna rzepaku
Rzepak to jedna z najważniejszych roślin oleistych występujących w Polsce. Dzięki swoim wartościom odżywczym oraz pochodzeniu nazywany jest oliwą Północy.
Dowiedz się więcej