Przyznaję, że z wypieków na zakwasie wolę te lżejsze i delikatniejsze, z mąką pszenną, a często też z pszennym zakwasem. Od czasu do czasu mam jednak ochotę na prawdziwy żytni bochenek pełen zdrowia. Wtedy przemycam do niego siemię lniane, pestki, orzechy, czy suszone owoce. W przypadku tego bochenka, umieściłam w nim te wszystkie składniki i tym sposobem powstał żytni chleb bakaliowy, pieczony na zakwasie żytnim.
Zauważyłam, że gdy bochenek zawiera w sobie 100% mąki żytniej, trudno jest go dopiec, jest wtedy bardzo ciężki i kwaskowaty (nawet jeśli rośnie na małej ilości zakwasu). Dlatego, aby nie niszczyć go dodając do niego mąkę pszenną, wybrałam mąkę orkiszową, ale zaledwie 150 g. I to był bardzo dobry pomysł, bo zyskał na tym miąższ i smak chleba. Muszę częściej łączyć mąkę żytnią z orkiszową 🙂
Chlebek piekłam ale na suchych drozdzach wyszedł przepyszny . Dziękuję za przepis i pozdrawiam serdecznie.
Patrzę na ten przepis, patrzę i nie rozumiem, skąd bierze się podany czas wyrastania 8 h 40 minut.
Po wymieszaniu ciasta nie ma mowy o pierwszym rośnięciu, jest od razu zalecenie, by umieścić ciasto w formie i żeby tam rosło 4-5 godzin.
Gdzie jest błąd? W podsumowaniu czasów czy w opisie? Nie chcę zepsuć…
Pozdrawiam, Staszek 🙂
Proszę patrzeć na przepis, podsumowanie to także dokarmiony zakwas.
Przede wszystkim chciałbym serdecznie podziękować Pani za czas włożony w prowadzenie tej strony. Odkąd trafiłem na tę stronę zamiast do piekarni regularnie zaglądam teraz do lokalnych sklepów/młynów, żeby się zaopatrzyć w różne typy mąk. Dzięki Pani swojski chleb na stałe zagościł w moim domu (i nie tylko, bo przekonałem również najbliższych). Najczęściej piekę właśnie ten chleb – wychodzi rewelacyjny. Hitem są również „idealne bułeczki maślane”, z których robię hamburgery.
Dziękuję i serdecznie pozdrawiam! 🙂
Bardzo się cieszę, dziękuję i pozdrawiam 🙂
Mam pytanie, jeśli jutro rano kończę robić zakwas według przepisu a dopiero w piątek będę miała czas zrobić chleb według wszystkich zaleceń czasowych to powinnam cały zakwas włożyć jutro do lodówki?
a w czwartek wieczorem dokarmić cały słoik żeby po 10 h, czyli w piątek rano zacząć ciasto?
Trochę się pogubiłam;)
Dokładnie tak, jeśli zakwas pracuje, bąbelkuje i pachnie octowo to już może śmiało do lodówki. A wieczorem przed pieczeniem dokarmiamy, potem następnego dnia odmierzamy potrzebną aktywną część do ciasta, resztę znów do lodówki na następne dokarmianie 🙂
chleb wyszedł chyba dobrze;) chociaż wydaje mi się, że jest trochę jak zakalec.
Ale to może mi się tylko wydaje.
co mogło być przyczyną?
Wiadomo lepiej jak będzie za mokry niż za suchy 😉
A Pani ciągle mówi o nie moim przepisie? Nie wiem, trudno mi się wypowiadać o recepturze, której nie znam. Nie wiem też co robiła Pani w kuchni, trudno pomóc w ciemno.
Witam. Czy próbowała Pani użyć także żyta do wypieków chleba domowego? Ostatnio jak kupowałem mąki żytnie znalazłem na półce też ziarno żyta do wypieku chleba. Chciałbym go też użyc tylko zastanawiam się jak go dołączyć do przepisu. Czy zastąpić nim np 150gram mąki żytniej 2000? Chyba raczej nie bo maka nasiąka wodą, a całe ziarna chyba nie więc proporcja wody do mąki raczej się wówczas zmieni. ???
Dzień dobry,
Ziarno kupuje się głównie po to, aby go w domu zmielić i zrobić z niego mąkę 🙂 Do tego potrzebny jest dobry młynek lub mikser typu „thermomix”. Można dodać garść ziarna do ciasta chlebowego, ale poza tym nie da się z niego upiec tak po prostu dobrego chleba.
Tak myślałem, że to będzie trzeba mielić. W tej sytuacji mając mąkę typ 2000 nie ma sensu bawić się w mielenie. Odpuszczam go sobie i zostaję przy sprawdzonym przepisie. Dzięki za odp.
Witam,
mój pierwszy wypiek już za mną 🙂 chlebek zrobiłam z tego przepisu, na zakwasie również z tej strony, byłam pewna że pierwszy raz nie wyjdzie, a jednak! Chleb bez suszonych owoców za to z samymi ziarnami, w środku jest lekko wilgotny, z wierzchu zaś zrobiła się twarda skorupa, ale nie na tyle by tego nie pokroić i w jedzeniu też to w ogóle nie przeszkadza, jest niestety mało słony, ale gdy się coś położy na kanapkę to tego nie czuć. Ogólnie wyrósł pięknie, na wszelki wypadek dodałam łyżeczkę drożdży, bo zakwas jest młodziutki i wyrastał dłużej niż 5 godzin, bo zostawiłam go na noc.
Strona super i na pewno wypróbuję inne przepisy
Pozdrawiam
Witam serdecznie.
Cieszę się, że pierwszy wypiek można zaliczyć do udanych.
Jeśli chodzi o dodatek soli, jest to kwestia indywidualna, następnym razem można dodać łyżeczkę soli więcej 🙂
Pozdrawiam!
A i chciałam dodać, że zamiast mąki orkiszowej dodałam mąkę pszenną pełnoziarnistą (2000).
Witam, zrobiłam chleb z tego przepisu i wyrósł mi ładnie (aż wylewał się z foremki!) skórka wyszła piękna, chleb pachnący – ale w środku trochę jakby kleisty, wilgotny, zakalcowaty. Co może być tego przyczyną? Czy to może być zbyt duża ilość wody? (ciasto przy podanej ilości wody wydawało mi się zbyt gęste i nie mogłam go wymieszać, robiłam od razu porcję na dwa bochenki, więc dolałam -/+ 100ml) A może to piekarnik? Czy następnym razem mogę go potrzymać 10-15 minut dłużej? Czy to może pomóc w „wysuszeniu” chleba? A może jest na to jakiś inny sposób?
Z góry dziękuję 🙂
Witam serdecznie.
Chleb żytni na zakwasie ma to do siebie, że jest raczej wilgotny. Nie powinien jednak być zakalcowaty. Ciasto ma być gęste jak śmietana, lecz nie lejące.
W przypadku modyfikacji warto zwiększyć/zmniejszyć ilość płynu, aby uzyskać taką konsystencję.
Inna sprawa, że mógł taki wyjść, bo w Pani piekarniku potrzebował odrobinę więcej czasu. Np. dodatkowe 10 minut. Piekarniki są różne i kapryśne.
Proponuję również po wskazanym czasie pieczenia odwrócić formę z chlebem dnem do góry i przerzucić go na blachę, zabierając foremkę. Taki chleb można jeszcze dopiec przez 10 minut, od drugiej strony. Dzięki temu, raczej nie będzie już taki wilgotny.
Pozdrawiam 🙂
Witam,
Kompletnie nie wyszło mi pieczenie. Na zewnątrz zrobiła się skorupa, natomiast w środku chleb był kompletnie nie dopieczony (gęsta breja). Próby dalszego pieczenia nic do sprawy nie wniosły. Co może być tego powodem?
Z góry dziękuje za odpowiedź i pozdrawiam,
Maciek
Witam.
Zawsze trudno w takich sytuacjach podać jednoznaczną przyczynę, do głowy przychodzi mi od razu kilka możliwych powodów:
ciasto rosło za krótko (u mnie w kuchni jest bardzo ciepło i ciasto rośnie szybko, być może u Pana powinno trochę dłużej)
ciasto było zbyt długo wyrabiane (chleby żytnie na zakwasie tego nie lubią)
przez przypadek zostały źle odmierzone składniki i zaburzyły się proporcje
temperatura pieczenia chleba była zbyt niska (w końcu każdy piekarnik działa trochę inaczej)
zakwas, który został użyty nie był wcześniej dokarmiony, więc nie był aktywny
Mam nadzieję, że jakoś pomogłam i znajdzie Pan przyczynę.
Pozdrawiam.
Witam
Dziękuje za odpowiedź. Sprawa się wyjaśniła. Piekarnik nie wytrzymał ostatnich upałów. Zrobiłem kolejne 2 próby i bylo lepiej. Przy okazji mam kolejne pytanie: jaka powinna być konsystencja ciasta? Jak dałem całe 450ml wody to ciasto było dość lejące. W kolejnej wersji dałem mniej żeby ciasto było bardziej zwarte.
Pozdrawiam
Maciek
Witam.
Dobrze, że sprawa się trochę wyjaśniła. Jeśli chodzi o konsystencję, ciasto według tego przepisu ma przypominać gęstą śmietanę, ale nie powinno być zbyt lejące.
Trochę tak to jest, że mąka mące nierówna i zawsze warto słuchać jednak swego instynktu przy robieniu ciasta chlebowego.
Pozdrawiam i życzę pysznych wypieków.
No to super!Dziękuję za odpowiedz.
Witam,
czy mąkę orkiszową można zastąpić jakąś inną?
Pozdrawiam
Witam.
Tak, można ją pominąć i użyć 150 g mąki żytniej razowej lub żytniej 700, ale w takim wypadku wydłużyłabym o jakieś 8 minut czas pieczenia. A jeśli doda się mąkę pszenną typ 650, czy 750 to chleb będzie lżejszy i delikatniejszy, może być też pszenna razowa. We wszystkich przypadkach chleb się uda i wypiek na tym nie ucierpi, bo to mniejsza część porcji mąki niż żytniej 🙂
Pozdrawiam.