Fougasse na zakwasie
O Fougasse - chlebkach w kształcie liścia z Prowansji, kiedyś już pisałam. Wtedy, popularne francuskie chlebki przypominające trochę włoską foccacię upiekłam wykorzystując drożdże.
Tym razem przepis na fougasse pieczone na zakwasie.
Nie wiem skąd się bierze to uprzedzenie u wielu osób, ale zauważyłam, że niektórzy uważają, że upieczenie wypieku na zakwasie, które można uformować jest niemożliwe. Zupełnie nie jest to prawdą, ponieważ istnieją rożne proporcje na ciasta chlebowe, a te pieczone na zakwasie wcale nie muszą być zawsze lejące. Dowodem na to są chociażby pszenno-orkiszowe bułki na zakwasie, albo te jogurtowe.
W przypadku dzisiejszego przepisu, dla ułatwienia sprawy dodałam łyżeczkę suszonych drożdży, dzięki temu ciasto szybciej urosło.
Chlebki w kształcie liścia najczęściej wypieka się z oliwkami, suszonymi pomidorami, solą gruboziarnistą, czy rozmarynem. Ja jako dodatek wybrałam kapary i sól morską, które świetnie się tutaj sprawdziły.
Tosiu, bardzo dziękuję za sugestie i przy najbliższych próbach osiągnięcia celu z pewnością podzielę się wynikami. Dorzucę jeszcze kilka szczegółów:
mój zakwas jest raczej gęsty, bo z reguły dokarmiam go mąką w stosunku do wody 2:1. No chyba, że mamy pełnię lata, to wiadomo, zakwas pozostawiony do przefermentowania poza lodówką bardzo szybko staje się rzadki. Ale tej pory roku to nie dotyczy. Moja ostatnia próba to był chleb http://whiteplate.blogspot.com/2009/10/chrupiaca-skorka-puszysty-miazsz-pane.html. Dla mnie Liska jest raczej wiarygodną autorką przepisów, jednakże… kiedy teraz patrzę na ten przepis, wydaje mi się, że ilość wody w stosunku do mąki jest podejrzanie duża.. Może to błąd w przepisie?
A kolejna wtopa to chleb Atiny http://atinabc.blox.pl/2009/10/Chleb-Kalamata.html. Ale tutaj upatrywałabym przyczyn niepowodzenia w zbyt młodym zakwasie pszennym, w hodowli którego mam średnie doświadczenie, bo do tej pory hodowałam mocny zakwas żytni, na mące razowej 2000.
Ja we własnych doświadczeniach piekarskich, korzystając z przepisów lepszych fachowców ode mnie, raczej starałam się unikać zbytniego dosypywania mąki, bo wydawało mi się, że to spowoduje, że chleb będzie zbity i straci na pulchności. Ale może to właśnie mój błąd – zbyt skrupulatne trzymanie się przepisów, zamiast oczywistej logiki i pracy w oparciu o obserwację konsystencji ciasta. Może jest też to kwestia mąki, bo o ile mam dostęp do żytniej o różnej gramaturze, to z pszenną są kłopoty i jako chlebowej używam 650.
Pozdrawiam, Ewa.
Autorki zdecydowanie są wiarygodne, chociaż wiadomo, każdemu może się wkraść błąd w przepisie, czy obliczeniach 🙂
Prawda jest taka, że na końcowy efekty domowego chleba wpływa tak wiele czynników jak jakość mąki, temperatura wyrastania, woda, moc zakwasu, sposób wyrabiania..Dlatego czasem trudno o sprawdzoną przyczynę niepowodzenia.
Myślę, że podczas pieczenia warto słuchać intuicji i obserwować konsystencję ciasta. To zdecydowanie daje efekty i dzięki temu można eksperymentować z przepisami 🙂
Czekam na wieści jak się udają dalsze wypieki i serdecznie pozdrawiam,
Tosia.
Ja może nie dokładnie w kwestii fougasse ale wydaje mi się, że zmieszczę się w temacie. Otóż właśnie chciałam nawiązać do pieczywa na zakwasie – formowanego. Niestety, jestem w grupie, która ma wspomniany przez Ciebie problem. Chleb piekę od dobrych kilku lat i to w takiej ilości, że zaprzestaliśmy prawie zupełnie kupowania go w sklepie. Piekę głównie zakwasowce, bo takie najbardziej lubimy, w formach (keksówka, roemertopf). Bardzo marzy mi się upieczenie bochenka ale ile razy zabiorę się za realizację przepisu na chleb, który ma być upieczony na kamieniu „luzem” to schody zaczynają się już przy składaniu ciasta, które u mnie, mimo przestrzegania proporcji ZAWSZE jest zbyt rzadkie. Jakoś tam „poprzewalam” to nieszczęsne ciasto po blacie (co ma być równoznaczne ze składaniem, ha, ha..). Potem chleb wyrośnie mi bardzo ładnie w koszyku a następnie po przełożeniu na kamień rozleje się w malowniczy placek, który zazwyczaj ponownie, w trakcie pieczenia, nie wyrasta. Tak więc jestem już do tego stopnia zniechęcona, że kiedy już widzę, że ciasto jest takie jak zwykle (czyli zbyt rzadkie jak na „samodzielny” bochenek), ładuję je do formy no i diabli biorą cały końcowy efekt wizualny, czyli piękny okrągły bocheneczek.
Czy jako jeden z moich chlebowych autorytetów (w jednym szeregu z Tatter, Polką i Mirabbelką), jesteś w stanie mi pomóc?
Pozdrawiam i czekam na odpowiedź.
Witam Ewo.
Jak najbardziej mieścisz się w temacie. Chociaż przyznaję, nie jest on łatwy. Raczej nie miewam problemu z formowaniem chleba, nawet na zakwasie. Dlatego jest to dla mnie problem intrygujący.
Zazwyczaj przy wypiekach „kształtowanych” i pieczonych na zakwasie, już na etapie wyrabiania ciasta, ma ono odpowiednią konsystencję, która umożliwia uformowanie chociażby kuli z ciasta. Po wyrośnięciu podsypuję jeszcze ewentualnie mąką i tak przygotowane ciasto nadaje się śmiało do dalszego formowania. Podczas wyrastania już się nie wylewa.
Dlatego uważam, że problem musi w tym przypadku występować już na początku – ciasto, które jest wyrabiane pewnie jest za rzadkie. Zastanawiam się, czy wynika to ze złych przepisów, czy może po prostu Twój zakwas trzeba traktować w specjalny sposób. Może on jest zbyt rzadki i dokarmiany zbyt dużą ilością wody w stosunku do mąki? A może masz popsutą wagę, która odmierza źle wartość ciężaru mąki?
Ja bym zrobiła tak..spróbowałabym dokarmić zakwas większą ilością mąki niż wody, chociaż raczej robi się to w proporcji 1:1. W ten sposób dokarmiony zakwas będzie gęstszy. Wtedy bym spróbowała upiec ulubiony chleb, jednak dosypując tyle mąki, aby ciasto było elastyczną kulą, a nie masą jogurtową. I zobaczyć co się wydarzy, czy chleb nie wyjdzie za twardy i w końcu się nie rozleje.
Trzymam gorąco za eksperyment kciuki i czekam na relację, bo jestem bardzo ciekawa co z tego wyjdzie, a dzięki Tobie być może nauczę się czegoś nowego o zakwasie 🙂
Własnie znalazłam tę stronkę i się w niej zakochałam, biorę się za robienie zakwasu…
🙂