Chleb 4 ziarna na zakwasie żytnim
Chleb 4 ziarna na zakwasie żytnim to wypiek, który nie jest skomplikowany, ale pokazuje, jak działa fermentacja i jak zachowuje się ciasto żytnie. Lubię go za to, że ma ciekawą strukturę, długo utrzymuje świeżość i dobrze się kroi (pamiętajcie tylko, że z krojeniem trzeba poczekać nawet dobę – bo miękisz musi się ustabilizować i odparować nadmiar wilgoci). Jeśli ktoś zaczyna pracę z zakwasem, to właśnie tutaj może zobaczyć pierwsze efekty bez zniechęcenia 🙂
Zakwas żytni – jak go dobrze przygotować
Najważniejsze jest to, żeby zakwas aktywny żytni był naprawdę gotowy do pracy. Ja patrzę na kilka rzeczy:
- powinien wyraźnie rosnąć po dokarmieniu – nawet podwoić objętość w ciągu kilku godzin
- w środku widać bąbelki, a zapach jest kwaśny, ale przyjemny. To znak, że fermentacja działa
- jeśli zakwas jest ciężki i zbity, trzeba dać mu więcej czasu i dokarmić go ponownie. Najlepszy moment na użycie to chwila, gdy osiąga szczyt swojej aktywności. Wtedy daje najlepszy efekt w cieście
Szczegółowe podpowiedzi, jak pracować z zakwasem żytnim znajdziecie w poradniku “Zakwas żytni krok po kroku„
Do chleba 4 ziarna możecie też użyć zakwasu orkiszowego lub pszennego, ale tak jak pisałam wyżej – musi mieć największą siłę fermentacji tj. zanim zacznie opadać.
Ziarna i ich wpływ na smak i strukturę
W moim chlebie dużą rolę odgrywają dodatki. Chleb 4 ziarna zawiera siemię lniane, słonecznik, sezam i pestki dyni i każdy z tych składników ma swoje zadanie. Ich łączna waga powinna wynosić ok 140 g , a możecie zmieszać je w ulubionych proporcjach.
Siemię lniane (złote albo brązowe) po zalaniu wodą tworzy żelową strukturę. To naturalny sposób na zatrzymanie wilgoci w cieście. Ten trik był stosowany już dawno temu w domowym pieczywie. Dzięki temu chleb dłużej pozostaje świeży. Słonecznik i pestki dyni dodają wyraźnej tekstury, a sezam daje delikatny aromat. W efekcie każdy kęs jest trochę inny. To sprawia, że ten chleb z ziarnami nie nudzi się po jednym dniu. Uwielbiam to!
Pęknięcia bochenka czasami się zdarzają 🙂
W przypadku tego wypieku może się zdarzyć, że bochenek pęknie. Ma to najczęściej związek ze zbyt krótkim wyrastaniem ciasta. Chleb 4 ziarna na zakwasie żytnim pęka zwykle wtedy, gdy jest niedogarowany, czyli wtedy gdy nie zdążył jeszcze dobrze zwiększyć objętości przed włożeniem do piekarnika.
Warto pamiętać, że czas wyrastania podany w przepisie jest orientacyjny i lepiej obserwować ciasto niż trzymać się sztywno minut. Każdy dzień jest inny, podobnie jak warunki w kuchni, więc chleb może rosnąć szybciej albo wolniej. Taki efekt nie oznacza błędu, tylko pokazuje, jak żywe i zmienne jest ciasto na zakwasie.
Inne wypieki, które bazują na ziarnach
Jeśli ten wypiek przypadnie do gustu, polecam spróbować też:
- chleb 3 ziarna
- chleb z twarogiem i ziarnami
- chleb tostowy z ziarnami
- wieloziarnisty chleb żytni na zakwasie
Podzielcie się efektami
Upieczcie chleb 4 ziarna na zakwasie żytnim i dajcie znać, jak wyszedł. Napiszcie w komentarzach i dodajcie zdjęcia swoich wypieków. Czekam z niecierpliwością
Dzień dobry, jestem dopiero w 3 dniu odrzucania i dokarmiania zakwasu i wiem ze musze odrzucać i dokarmiać zakwas przez najbliższe 7-8 dni co 12 godzin. Później chciałabym upiec chleb według powyższego przepisu do którego potrzebne jest 170 g aktywnego zakwasu żytniego. Zakładam, ze właśnie przez mnie hodowany zakwas będzie ważył ponad 50 g. Aby uzyskać 170 g aktywnego zakwasu żytniego musze wymieszać składniki w proporcji 1:5:5, co oznacza 17 g zakwasu, 75 g wody oraz 75 g maki. Mogę również użyć 20 g zakwasu, 100 g wody i 100 g maki. Mam wtedy 220 g, z czego 170 g przeznaczam na chleb a 50 g dokarmiam w proporcji 1:1:1 i to jest mój nowy zakwas.
Resztę wyhodowanego zakwasu, z którego przeznaczyłam 20 g na aktywny zakwas wyrzucam. Czy dobrze zrozumiałam zasadę i sposób postępowania z zakwasem?
Gdy zakwas będzie już gotowy każdy ewentualny odrzut można spokojnie dodać do ciasta. Nie trzeba też sztywno trzymać się wagi. Jeżeli otrzymasz około 50g zakwasu w ostatnim dniu, możesz dokarmić całość tego co masz w proporcji 1:2:2 (na przykład – w zależności od tego, kiedy planujesz zacząć piec) i szybciej uzyskać potrzebną ilość. Wagi podane w przepisie są mocno orientacyjne, ale Twoje założenia są prawidłowe i możesz od nich zacząć. Z czasem zobaczysz, że to wszystko jest prostsze niż się wydaje.
Dziekuje 🙂
Mam zarodki pszenicy. Mogę wykorzystać go w tym przepisie?
Można dodać
Jaka wielość foremki na taki chlebek . Ja mam formę 33*12 czy taka ilość będzie dobra do tej firmy aby zrobić ten chleb
Powinna być w sam raz
Wspaniały przepis. Piekę co tydzień już 8 raz. Trochę dłużej wyrabiam w mikserze. Gdy po 4 godzinach nie urośnie, to zostawiam na noc do wyrośnięcia. Wszystkim smakuje, nawet wnukom. Dziękuję.
To świetna wiadomość 🙂
Mamy jeszcze chlebek 2 ziarna, równie smaczny
https://smakowitychleb.pl/chleb-3-ziarna/
Ciekawy przepis, ale w spisie składników brakuje ilości sezamu i ziaren słonecznika. Czy mogłabyś dodać?
Proszę zmieszać wszystkie pestki w ulubionym zestawieniu. Całość powinna ważyć około 120g.
Kiedy dodajemy sól?
Razem z wszystkimi innymi składnikami.
Witam,
Chcialabym zrobic ten chleb, ale mam tylko zakwas orkiszowy, czy mozna go uzyc do tego przepisu, zamias zakwasu zytniego?
Można. Ważne, żeby był w szczycie aktywności (w przypadku orkiszowego i pszennego – zanim zacznie opadać).
Piekę chleb od trzech tygodni i ten póki co wygrywa, mistrzostwo świata, jedyny minus, że szybko znika. Dziękuje❤️
To jeden z moich ulubionych 🙂 nie dziwię sie, ze skradł Twoje serce 🙂
Może następnym razem czas na podwójną porcję. W piekarniku zmieści się na raz kilka foremek, a jaka oszczędność czasu i energii 🙂
Czy można zmniejszyć ilość mąki 720 i dać więcej mąki pszennej graham? Stosuje dietę z niskim IG
Można spróbować takiej zmiany.
Mamy też przepisy na chleby na bazie mąki graham, w tym mój ulubiony graham na zakwasie pszennym (można zrobić na żytnim)
Zrobiłem pół na pół, troszkę zwiększyłem hydro, chlebek wyszedł bajka
Chyba też wypróbuję taką wersję 🙂
Czy nie potrzeba dawać oleju lub masła do tego ciasta?
Nie trzeba, ale upieczony chleb świetnie smakuje z odrobiną smakowitego smarowidła 😉
Witam, dlaczego chleb mi mocno pęka w trakcie pieczenia? Pierwszy bochenek upiekłam i wyszedł idealny, za dwa dni piekłam kolejny chleb, dokładnie tak samo i mocno pękł wzdłuż długości.
Chleb pęka najczęściej wówczas, gdy jest niedogarowany tzn. że powinien dłużej wyrastać przed włożeniem do piekarnika. Czas wyrastania podany w przepisie jest czasem orientacyjnym, trzeba obserwować ciasto. Jak widać, nie zawsze wszystko wychodzi dokładnie tak samo. Inny dzień, inny bochenek i ma prawo wyrastać inaczej.
Po co jest ta wrząca woda w przepisie? Nie zabije to zakwasu jeżeli dodam gorącej wody do ciasta?
Wrzątkiem zalewamy siemię lniane i dodajemy je do ciasta dopiero po kilku minutach. W tym czasie już przestygną i nie zaszkodzą zakwasowi.
Dzień dobry, a jak piec gdy mam tylko termoobieg i nie posiadam grzałki góra – dół?
Pozdrawiam
Proszę obniżyć temperaturę o 10 stopni i piec normalnie. Czas pieczenia może być ulec skróceniu o kilka minut.
Upiekłam ten chleb pomijając mąke pszenną (dałam więcej żytniej). Wyszedł pyszny, wilgotny z delikatną skórką.
Witam,
Jaki rozmiar ma mieć keksówka do tego chleba?
Klasyczna średnia keksówka, mniej więcej 17×25
Kolejny cudowny chlebek! Dziękuję za przepis!
Zaczynam swoją przygodę z pieczeniem własnego chleba. Ciasto wyrobiłam w Termomixie. Naczynie dobrze miesza składniki i utrzymuje potem temperaturę ok. 37 stopni, korzystną dla wyrastania ciasta. I tu moje pytanie. Wg przepisu na bułki, ciasto ma rosnąć 3 godziny, ale u mnie już po 1,5 godzinie jest bardzo wyrośnięte. Czy mogę już przejść do następnego etapu, czy jednak czekać aż do 3 godzin? Lucyna
Moj pierwszy chleb też byl zakalcem. Teraz robię następny i jak na razie ciasto jest takie samo jak w pierwszym. Zbite i ciężkie. Boję się ,że znowu będzie zakalec. Musiałam dodać ciut wody bo nie mogłam wymieszać maki. Co robię źle, że wychodzi zakalec ?
A mogę zostawić go na noc do wyrastania w lodówce? i upiec rano?
Czy chlebek musi rosnąć 4 godziny? Bo mój rośnie 1 godzinę i zaraz mi wyjdzie z foremki
Witam, keksówka jaki powinna mieć rozmiar na te proporcje?
Przepyszny chleb!
a czy można dac tylko make pszenna wieloziarnista abo razowa 2000. Nie mam w domu maki 720. Moze masz jakis przepis hdyz nie potrafię sie doszukac;(
Jeśli sama pełnoziarnista to trzeba dać więcej wody 🙂
Na blogu jest wyszukiwarka, można zaznaczyć np. chleb/zakwas/mąka jaką mamy
https://smakowitychleb.pl/kategorie-przepisow/
Witam. Czy ten chleb po upieczeniu ma być taki wilgotny zbity?To mój pierwszy chlebek upieczony i nie wiem czy to nie jest przypadkiem zakalec ?
Jest to zakalec, na blogu nie ma przepisów na zbite chleby 🙂
Witam, a w jakiej formie można upiec chleb? Musi być keksówka czy może być dłuższa forma ?
Jeśli to będzie dłuższa forma to trzeba proporcjonalnie podwoić proporcje 🙂
Ale cudowny chlebek!!!
proszę o praepis na zakwas żytni
https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-zytni-krok-po-kroku/