Marzy się Wam najbardziej klasyczny chleb pszenny z dodatkiem zakwasu żytniego o lekko kwaśnym smaku i chrupiącej skórce? Spróbujcie tego chleba!
Chleb pszenny na zakwasie żytnim
Marzy się Wam najbardziej klasyczny chleb pszenny z dodatkiem zakwasu żytniego o lekko kwaśnym smaku i chrupiącej skórce? Spróbujcie tego chleba!
zakwas żytni 35 g
mąka pszenna chlebowa typ 650 500 g
letnia woda 490 ml
mąka żytnia razowa 50 g
mąka pszenna pełnoziarnista 200 g
sól 1 łyżeczka
cukier 1 łyżeczka
zaczyn pszenny 200 g
zaczyn żytni 100 g
13 godz. 40 min.
Czas całkowity
6 godz.
Czas wyrastania
40 min.
Czas wypieku
1. Późnym wieczorem przekładamy do słoika 20 g zakwasu żytniego (z lodówki), dodajemy 100 g mąki pszennej chlebowej i 130 ml letniej wody. Mieszamy drewnianym patyczkiem i odstawiamy słoika w ciepłe miejsce na 10 godzin (nie przykrywamy, ewentualnie ściereczką).
2. W tym samym czasie dokarmiamy 15 g zakwasu żytniego mieszanką mąki żytniej (50 g) i letniej wody (60 ml). Całość mieszamy i zostawiamy w słoiku na 10 godzin, w ciepłym miejscu.
3. Rano łączymy ze sobą wyrośnięte zaczyny, dodajemy 400 g mąki pszennej chlebowej (t650), 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej, cukier oraz sól. Powoli wlewamy 300 ml letniej wody i chwilę mieszamy ciasto. Wyrobione ciasto zostawiamy w misie, przykrywamy folią spożywczą lub czystą ściereczką i zostawiamy na minimum 3 godziny.
4. Po wyrośnięciu ciasta, przekładamy je na blat i zagniatamy dwie minuty. Przekładamy do koszyka lub durszaka (wyłożonego pergaminem, folią, posypanego mąką). Wierzch ciasta wygładzamy zwilżoną wodą dłonią. Ciasto przykrywamy i zostawiamy na 2-3 godziny w cieple.
5. Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni z termoobiegiem. Na dnie piekarnika stawiamy miseczkę ze stali nierdzewnej, z kilkoma kostkami lodu.
6. Koszyk z wyrośniętym ciastem, odwracamy dnem do góry i przerzucamy na blaszkę wyłożoną pergaminem. Chleb nacinamy według uznania.
7. Ciasto na blasze wkładamy do rozgrzanego piekarnika. Pieczemy 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 200 stopni, wyłączamy termoobieg, zostawiamy program pieczenia góra-dół i pieczemy chleb 30 minut.
Chlebek jest przepyszny. Piekarnie już nie zarobią na mnie 🙂
Witam.
Właśnie upiekłem pierwszy chleb na zakwasie. Stygnie. Ciasto wyszło trochę za rzadkie, bo mi się lekko rozpłynęło na blaszce, ale na następny raz będę wiedział, żeby dodać ciut mniej wody do ciasta (dodałem więcej do zaczynu żytniego, bo był bardzo gęsty). Chlebek posmarowałem białkiem i posypałem makiem. Trochę dłużej piekłem – mam stary piekarnik i wszystko się dłużej w nim piecze (wiem z doświadczenia). Wygląd i zapach super i już nie mogę się doczekać, aż przestygnie 🙂
Dzień dobry. Proszę mi powiedzieć co zrobić z resztą zaczynów. Żytni – przypuszczam zostaje na następny raz. Pszenny – nie wiem😐, szkoda wyrzucać.
Jest kilka poradników na ten temat na blogu: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
Zarówno zakwas żytni, orkiszowy, jak i pszenny przechowujemy w lodówce. Dokarmiamy przed pieczeniem, domierzamy aktywną część, reszta do lodówki na następny raz. Im zakwas starszy, tym lepszy, więc oczywiście, że nie wyrzucamy 🙂
Dzień dobry 🙂 Jestem bardzo początkująca, dlatego mam dwa pytania. Czy w tym przepisie zakwas ma być zimny prosto z lodówki czy doprowadzamy go do temperatury pokojowej tak jak zwykle?
I drugie – jeśli chcę upiec dwa bochenki chleba (np. prosty chleb na zakwasie, który wychodzi mi bardzo ładnie) to czy mogę dokarmić zakwas podwójną porcją mąki? Czy zakwas to „udźwignie”? Pozdrawiam 🙂
Może to być wyjątkowo zakwas z lodówki, bo robiąc zaczyn trwa etap jego dokarmiania, dojdzie z temperaturą do siebie 🙂
Zakwas dokarmiamy taką porcją jaką chcemy, ważne by się zmieścił w słoiku 🙂
Super, dziękuję za odpowiedź. I dziękuję też za otwarcie oczu na domowy chleb na zakwasie 🙂 Dzięki przepisom z tej strony to takie proste!
Witam mam pytanie bo to doiero początek mojej przygody z chlebami czy zamasiat zakwasu żytniego można użyć samego pszennego Albo jakie proporcje jeśli ona są aktywne
Dzień dobry.
Tak, zakwas żytni można zamieniać na pszenny lub orkiszowy. Proporcje bez zmian, zmienia się tylko smak i kolor wypieku.
Czy mogę zamist 3 godzin zostawić na 8 bo ide do pracy.
Nie, po 8 godzinach ciasto byłoby przerośnięte na boki, a chleb wyszedłby kwaśny. Można zrobić tak, że ciasto wyrabia się wieczorem z tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/leniwy-chleb-nocny-na-zakwasie/
Przekłada od razu do formy i wstawia pod przykryciem na noc do lodówki, rano doprowadza się do temperatury pokojowej, piecze i można iść do pracy 🙂
Witam 🙂
Za kilka dni zamierzam upiec mój pierwszy chleb na zakwasie i będę korzystała z tego właśnie przepisu. Mam takie pytanie w związku z tym, czy mogę upiec go w keksówce tak jak w przepisie: https://smakowitychleb.pl/ziarnisty-chleb-razowy-na-zakwasie/ ?
Być może to głupie pytanie dla starych wyjadaczy ale nie dla laika takiego jak ja 😀
Z góry dziękuję za odpowiedź.
Witam serdecznie 🙂
Tak, jak najbardziej, ciasto można od razu włożyć do formy i będzie w niej wyrastało kilka godzin, zmieni to odrobinę strukturę chleba, ale wypiek na pewno się uda.
Pozdrawiam i życzę powodzenia!
Chleb wyszedł i jest wyśmienity 😀
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za przepis i pomoc!
Super!
Witam Pani Tosiu!
Chleb upieczony- wyszedł wspaniały, wyrósł. Przepisy od Pani są rewelacyjne:)
DZIĘKI PANI CHYBA POŁKNĘŁAM BAKCYLA NA PIECZENIE ZAKWASOWYCH CHLEBKÓW.
Pozdrawiam
Teresa
Witam serdecznie!
Bardzo się cieszę i pozdrawiam 🙂
Cześć, Tosiu mam do Ciebie pytanie odnośnie wyrastania ciasta w koszyku. Napisałaś że wykładasz koszyk folią spożywczą. Zastanawia mnie czy połączenie koszyka z folią nie daje takiego samego efektu jakbyśmy używali do wyrastania chleba zamkniętego naczynia typu miska ?? Wątpliwość moja wynika stąd że doszukując się dodatkowych plusów takiego koszyka pomyślałem że chodzi tu o dodatkowy dostęp powietrza szparami w koszyku wiklinowym bądź w plecionce podczas wyrastania ciasta, natomiast ta folia mi wtej układance zupełnie nie pasuje.
Z góry dziękuje za odpowiedź i serdecznie pozdrawiam.
Cześć.
Staram się wykładać koszyk czystą, lnianą ściereczką, albo pergaminem, ale jak nie mam pod ręką, to może to też być folia spożywcza. Wolę tak niż podsypywać koszyk samą mąką, chociaż tak również można robić (z ryzykiem, że ciasto się przyklei).
I co ciekawie, nie zauważyłam znaczącej różnicy w wyrastającym chlebie, nawet jeśli koszyk czymś wykładam. Za to wyrasta zawsze o wiele ładniej niż w misce, więc naprawdę zachęcam do inwestycji w koszyk. A to jak dalej będziesz go stosował, zależy już od Ciebie 🙂
Pozdrawiam serdecznie.
Po upieczeniu chleb jest ok tylko podczas wyrabiania wydaje mi się, że lepi się za bardzo i dlatego mi się przylepia do naczynia w którym wyrasta mimo podsypania mąką 🙂 dzięki za wskazówki 🙂 chleb właśnie rośnie 🙂
Bardzo klejące ciasto można spokojnie podsypać mąką. Tylko trzeba też uważać, bo zbyt duża ilość mąki sprawi, że chleb wyjdzie za suchy.
Nie ma problemu, udanych wypieków życzę 🙂
Dzięki za odpowiedzi 🙂 chyba ostatnie pytanie 🙂 jeżeli w przepisie daję samą mąkę pszenną (typ 650) to czy nie powinnam zwiększyć jej ilości bądź zmniejszyć ilość wody? Wydaje mi się, żę chleb jest bardzo lepiący
Jeśli po upieczeniu chleb jest lepiący, to rzeczywiście coś jest nie tak, bo u mnie się tak nie dzieje. Może to zależeć od konsystencji Pani zakwasu, być może jest bardziej „lejący” i przez to zaburzają się proporcje. U mnie zakwas jest gęsty, więc ciasto potrzebuje tyle wody, aby chleb był suchy. W takiej, proszę użyć mniej wody lub podsypać ciasto mąką, aby się nie kleiło. Ważne jest obserwowanie ciasta i kierowanie się intuicją.
Inne rozwiązanie, to dłuższe pieczenie. Przy początkowym użyciu termoobiegu i na taką wagę chleba, 40 minut to u mnie wystarczający czas. Być może Pani piekarnik się dłużej nagrzewa i wypieki potrzebują kilka minut więcej.
Pozdrawiam 🙂
Hej, zrobiłam chleb kolejny raz i tym razem nie popękał, ale mam jeszcze kilka pytań:
-jeżeli chciałabym kupić koszyk do wyrastania to jaki? (chodzi mi o to na ile kg, bo są różne od 0,6kg do 3kg)
– do tej pory chleb wyrastał w durszlaku, jednak mimo obfitego oprószenia mąką przykleił się i przy przechylaniu na blachę oderwał, a wierzchnia warstwa została na durszlaku (nie wykładałam niczym durszlaka – za pierwszym razem wyłożyłam papierem do pieczenia i się okropnie poprzyklejał), czy to wina małej ilości mąki czy po prostu durszlak nie do końca się nadaje?
– jeżeli kupię koszyk do wyrastania to też go trzeba czymś wykładać, posypać sporą ilością mąki?
Dzięki za odpowiedzi 🙂
Hej.
To dobry znak, że chleb nie popękał.
Jeśli chodzi o koszyk, ja mam taki na 0,5 kg i 0,6 kg, a i tak używam ich do lżejszych chlebów, przygotowanych z takich proporcji jak w przepisach na blogu.
Taki koszyk wykładam zazwyczaj folią spożywczą lub ściereczką i podsypuję jeszcze mąką. Dzięki temu mam pewność, że ciasto się nie przyklei (a z tym na zakwasie się to mi kiedyś zdarzyło). Oprócz tego, podsypana mąka wpływa na wygląd bochenka. Moim zdaniem dodaje mu uroku i charakteru.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Czytam, czytam i zimny pot spływa mi po plecach.
Już od dwóch tygodni się zabieram do Waszego przepisu, ale przerażają mnie te komplikacje z zakwasami.
Ok zobaczymy co z tego wyjdzie, pytanie: czy bez termoobiegu wyjdzie coś z tego?
Metoda z początkowym podpiekaniem chleba w wysokiej temperaturze z termoobiegiem w naparowanym piekarniku (dzięki kostkom lodu) jest po to, aby skórka wyszła niezwykle chrupiąca. Bez termoobiegu też się chleb uda, bez obaw.
Hej, zrobiłam ten chleb według przepisu z tą tylko różnicą, że położyłam go na blasze posypanej mąką, bo skończył mi się papier do pieczenia. Ustawiłam 250 stopni z termoobiegiem, wstawiłam chleb, niestety po 4min chleb bardzo urósł i pękł od spodu, tak że wylało się sporo ciasta. Zastanawiam się co może być tego przyczyną i co zrobić, żeby następnym razem tego uniknąć.
Aha w przepisie zamiast 400g mąki pszennej zwykłej i 200g pełnoziarnistej dałam 600g zwykłej. Będę wdzięczna za odpowiedź bo chciałabym jeszcze raz zrobić ten chleb, jeżeli ten się kompletnie nie uda.
Hej. Jeśli chleb popękał od spodu, oznacza to, że źle wyrastał. Właśnie od tego jest koszyk do wyrastania chleba (lub zwykły wiklinowy), aby tak się nie robiło i wyrastał piękny okrągły bochenek, a nie popękany placek. Zastanawia mnie to, dlaczego ciasto się wylało, powinno być zwarte, a nie lejące.
Mogło się to wydarzyć też przez zbyt krótki czas wyrastania. U mnie domu jest bardzo ciepło i szybko ciasto rośnie. Być może chleb potrzebował jeszcze trochę czasu.
Należy też o tym pamiętać, że każdy piekarnik jest inny. W moim, skórka w wysokiej temperaturze się ładnie rumieni, potem zmniejszam temperaturę i takie historie raczej się nie zdarzają.
Jeśli chodzi o podmianę mąki pełnoziarnistej na zwykłą, to wszystko jest ok. Pod warunkiem, że mąką jest o typie wyższym niż 550, bo zwykła tortowa do chleba na zakwasie średnio się nadaje.
Czuję, że w smaku i tak będzie udany 🙂 Pozdrawiam!
Mąka razowa chłonie więcej wody, jeśli modyfikujemy przepis zastępując mąkę razową przez zwykłą należy zmniejszyć ilość dodanej wody. Zbyt duża ilość wody jak na zwykłą mąkę mogło być powodem, że chleb się ciasto się wylało przez pęknięcie.
Witam! Mam pytanie odnośnie mąki, nie wiem czy można tu gdzieś zadać „ogólne” pytanie nie dotyczące przepisu, więc jeśli wstawiam je w złym miejscu to bardzo przepraszam. Otóż w menu mamy mąkę pszenną pełnoziarnistą, nie ma jednak żytniej pełnoziarnistej. Czy mąka żytnia razowa, to to samo? Chodzi mi o taką mąkę jak w linku poniżej
http://www.gdanskiemlyny.pl/uploads/photo/800×600/1_0d9bad7f6eb9d80559bafab98968a972.jpg
Dopiero zaczynam moją przygodę z pieczeniem chleba, niektóre wychodzą mi całkiem nieźle, jednak bardzo ciekawi mnie co z tą żytnią pełnoziarnistą… Wydaje mi się zdrową i wartościową alternatywą, a właśnie często spotykam się z wyrażeniem „żytnia razowa” i chciałabym rozwiać swe wątpliwości.
Z góry dziękuję za odpowiedź!
PS. Strona jest świetna, mnóstwo ciekawych i zdrowych przepisów z których korzystam i na pewno nie przestanę. Pozdrawiam serdecznie!
Mąka żytnia pełnoziarnista to zazwyczaj po prostu mąka żytnia razowa. Taką mąką można swobodnie dokarmiać zakwas i piec chleby wartościowe dla zdrowia.
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanych wypieków.
Witam czy zamiast 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej mogę dodać zytniej?
Witam.
Przepis ten został specjalnie skomponowany tak, aby wyszedł z tego chleb pszenny. Dodając mąkę żytnią zmieni się nie tylko konsystencja, ale też smak chleba. Na blogu jest dużo przepisów na chleb żytni na zakwasie żytnim.
Jeśli jednak nadal najbardziej odpowiada Pani ten przepis, proszę spróbować. Powinien mimo wszystko się udać, chociaż będzie zupełnie inny.
A czy chodzi żytnią 720 (tak by było lepiej w tym przypadku), czy razową typ 2000?
Pozdrawiam/
Po ok 10 nieudanych probach z chlebem na zakwasie, jest to moj pierwszy chleb, ktory wyszedl od A do Z czego dowodem jest fakt, ze podczas przyjecia dla przyjaciol chleb zniknal ze stolu w przeciagu kilku minut. Wielkie dzieki za przepis Tosia
Dziękuję za wiadomość, właśnie dla takich komentarzy warto prowadzić tę stronę.
Życzę dalszych, udanych wypieków i pozdrawiam.