Niewiele jest piękniejszych zapachów od smażonej cebuli i świeżo upieczonego chleba. Wyobraźcie sobie zatem zapach cebulowego chleba pszenno-żytniego na zakwasie!
Do upieczenia tego chleba potrzebujesz aktywnego zakwasu żytniego. Jeśli nie masz go w domu, a chcesz wyhodować samodzielnie swój zakwas, to tutaj znajdziesz mój poradnik Zakwas żytni – krok po kroku. Jeśli już masz wyhodowany zakwas żytni, a do tego dokarmiony i aktywny – możesz zacząć przygotowania! Przeczytaj przepis na cebulowy chleb pszenno-żytni na zakwasie żytnim i napełnij dom zapachem smakowitego chleba.
Dzień dobry. Jestem początkującym piekarzem, upiekłem 3 chlebki, a pierwszym (po wskazówkach kolegi) można było zabić konia. To wyjaśnienie dla moich, pewnie naiwnych, pytań. Chcę rozumieć proces, a nie tylko wiedzieć. Moje pytania.
1. Czy mąka pszenna typ 1850 ma wyższą gramaturę niż mąka pszenna typ 650?
2. Czy z tego powodu do ciasta z mąki typ 1850 dodajemy więcej zakwasu niż do ciasta z maki typ 650 ?, np. 30% i 35% w stosunku do masy mąki ?
3. Czy dodatek ziaren, oliwy z oliwek lub miodu powoduje te same konsekwencje (cięższe ciasto, więcej zakwasu)?
4. Co jeżeli przesadzimy z ilością zakwasu?
5. Niektóre ciasta wyrastają jednoetapowo (w foremce), a inne w misce i foremce. Dlaczego w 2 przypadku odgazowujemy ciasto? Zależy to od typu użytej mąki, czy są inne powody?
6. Czy każdy chleb można piec w obecności naczynia z wodą w piekarniku, ile wody powinno być w naczyniu (+/_) i jaki jest powód tej strategii? Czy chodzi o łatwiejsze wyrastanie ciasta w czasie wypieku?
7. Mój ostatni chlebek był fajny, jednak nie pachniał tak jak pieczywo w piekarni. Dlaczego?
Bardzo przepraszam za ilość pytań.
Dziękuję za dotychczasowe odpowiedzi.
Życzę dobrych Świąt, pięknego, pachnącego i z chrupiąca skórką chlebka pod choinkę.
Mąka pełnoziarnista niekoniecznie musi być fizycznie cięższa od mąki jasnej. Łatwo to sprawdzić za pomocą domowej wagi kuchennej. Ma ona natomiast inne właściwości.
Ziarna w cieście nie wymagają dodania większej ilości zakwasu ponieważ one nie ulegają fermentacji, natomiast należy uważać podczas wyrabiania, by nie porwały struktury ciasta,
Zbyt duża ilość zakwasu sprawia, że chleb jest kwaśny i może szybko przefermentować.
Są przepisy jedno, dwu i więcej fazowe – zachęcam do wypróbowania różnych, by znaleźć swoją ulubioną metodę.
Każdy chleb lubi w pierwszej fazie pieczenia pewien poziom wilgoci. Dzięki temu lepiej wyrasta, a skórka jest bardziej chrupiąca. Ilość wody czy tez kostek lodu warto dostosować do możliwości piekarnika w taki sposób, by woda odparowała mniej więcej do połowy czasu pieczenia.
Jeśli chleb nie pachnie właściwie, należy przyjrzeć się bliżej zakwasowi.
Na wszystkie i podobne pytania najlepszą radą jest pieczenie. Żadna teoria nie zastąpi obserwacji ciasta i praktyki.
Dziękuję za odpowiedź na mój poprzedni komentarz. Następne moje pytanie:
– Nie mam kuchenki z termo-obiegiem. Czy czasy i temperatury pieczenia w takim przypadku pozostają bez zmian?
Pozdrawiam
Osobiście ustawiłabym najwyższą możliwą temperaturę na pierwsze 10-15 minut (do momentu, gdy chleb wyraźnie urośnie i pojawią się pierwsze lekkie „rumieńce”). Następnie obniżyłabym do 200-210 na 30-40 minut, ale wszystko zależy od indywidualnych właściwości piekarnika, które zawsze należy brać pod uwagę.
Bardzo dziękuje za przepisy i odpowiedzi na komentarze, są b. pomocne. Mam kilka pytań:
1. Zakwas żytni robimy z mąki żytniej typ 720, czy 2000?
2. Żeby nie tracić mąki na odrzucanie, dokarmiłem 30g w stosunku 1:5:5. Kiedy po około 2 h w ciepłym miejscu poziom zakwasu się podniósł o około 2cm w słoju o pojemności 1 litr odłożyłem 30g zakwasu do drugiego słoja i lodówki jako zaczyn na przyszły wypiek. Zakwas w litrowym słoju też wstawiłem do lodówki. Zamierzam około 23 wyjąć zakwas i wstawić go w ciepłe miejsce. Mam nadzieję jutro przed południem wyrobić ciasto. Co Pani sądzi o takiej strategii. W słoju jest około 300 g zakwasu, czyli jest strategiczna rezerwa na wypadek, gdyby już odłożony zakwas na zaczyn źle się sprawował.
3. Czy jest jakaś zasada, wg której ustala się proporcje ilości zakwasu w stosunku do ilości mąki przeznaczonej na ciasto, względnie do ilości i typów użytych mąk?
Zakwas żytni przygotowujemy na mące około 2000, do późniejszego dokarmiania można używać już mąki 720. Sama dokarmiam często jasną mąką, natomiast używam 2000 gdy potrzebuję wzmocnić/odświeżyć zakwas lub upiec ciężki, ciemny chleb.
Co do strategii dokarmiania zakwasu, to brzmi w miarę ok, chociaż przyznam, że wydaje się być odrobinę zagmatwana, gdy się to czyta. Skoro się sprawdza, a zakwas pracuje w ten sposób w takim tempie, by być w szczycie aktywności o odpowiedniej porze, to wszystko się zgadza i nie ma co z tym dyskutować.
Przyjęło się dodawać od 30-50% zakwasu/zaczynu do świeżej mąki, ale przepisy są różne.
Dziś upieczony i porażka, w środku jakby zakalec , sprobowałam jeszcze dopiec 15 w 200 , ale nadal gumowaty , czy jest szansa uratować ?
Powodów może być wiele i trudno mi tak na 100% jaki jest powód – niedogarowane ciasto, przegarowane ciasto, słaby zakwas, nieodpowiednie pieczenie. Raczej nie do odratowania na tym etapie. Zakwasowe chleba najlepiej kroić po całkowitym wystudzeniu. Bezpośrednio po upieczeniu mogą wydawać się nieco gliniaste.
Piekłam już kilka razy chleb z tego przepisu, jest pyszny ale za każdym razem chleb mi pęką wzdłuż z jednej strony. Co robię nie tak?
Z góry dziękuje za odpowiedź.
Pękanie chleba często jest efektem zbyt krótkiej fermentacji ciasta.
Piekę dwa chleby cebulowe czy mogę je piec razem w piekarniku i jaka temperatura i czas pieczenia .Wypiekami go już od kilku miesięcy i domownicy go uwielbiają.Dziekuję i pozdrawiam.
Można obok siebie jeśli się zmieszczą, jeden na drugim nie bardzo niestety. Czas pieczenia i temperatura się nie zmieni, jeśli razem.
Właśnie piękne chleb z przepisu i podobnie jak w poprzednim komentarzu musiałam znacząco wydłużyć czas pieczenia. Nie wiem jeszcze czy chleb się udał czy nie
Troche się boję że będzie mokry w środku
Hej, mój pierwszy chleb po przyjściu z Allegro zakwasu robiłam z tego przepisu ale…bez cebuli i maku, za to z kminkiem. Nie znalazłam po prostu innego pszenno-żytniego chleba, może źle szukałam? Przewertowałam w międzyczasie parę innych przepisów. Widzę ogromną różnorodność w podanej temperaturze pieczenia. Wertowałam, bo jeszcze ze starym piekarnikiem podejmowałam nieudane próby pieczenia chleba, które na lata mnie zniechęciły. W każdym razie piekłam w takiej sekwencji: 20 minut w temperaturze 250 stopni, potem 30 minut w 220 stopniach, potem wyjęłam chleb z formy i dopiekałam kolejne 15 minut w 220 stopniach. Wyszedł idealny, cudowny, na początku miał twardą skórkę, można w nią było wybijać rytm jak na bębnie. Po godzinie, gdy odparował z wewnątrz skórka zmiękła i jest fantastyczny. Piekłam też parę dni temu w niższej temperaturze ale dłużej i już tej magii ze skórką nie było, co więcej, chleb nie był tak miękki w środku. Nie neguję absolutnie Twoich ustawień, daję tylko do myślenia tym, którzy mają jakieś dziwne piekarniki. Mam niby bardzo nowoczesny, dwukomorowy Samsunga ale zauważyłam, ze musze do ciast podwyższać temperaturę z przepisów. Mimo wszystko intryguje mnie bardzo ta różnica zarówno temperatur jak i czasu. Pozdrawiam serdecznie, jesteś już nie pierwszy raz moją inspiracją.