Jak wykonać zakwas żytni krok po kroku?


Pamiętam swoje przemyślenia odnośnie zakwasu, zanim poznałam tajniki jego hodowli. Zrobienie domowego zakwasu wydawało mi się czymś nieprawdopodobnie trudnym i skomplikowanym. Uważałam, że jego wykonanie jest niczym mitologiczne syzyfowe prace, przynoszące jedynie wysiłek. Zastanawiam się, dlaczego wiele osób tak myśli i z jakiego powodu uważałam tak i ja. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy na jego temat.

Wykonanie zakwasu w zaciszu domowym jest o wiele łatwiejsze niż znalezienie dobrej piekarni, w której można dostać pyszny chleb na dzikich drożdżach!  Wystarczy tylko mieć dwa składniki, poświęcić odrobinę czasu i dbać o swój zakwas na chleb, odpowiednio go dokarmiając. Należy go także mieszać od czasu do czasu, za pomocą drewnianej łyżki czy patyczka.

Stali czytelnicy naszego serwisu mieli okazję dowiedzieć się, jak wyhodować zakwas krok po kroku z mąki pszennej razowej. Tradycyjny zakwas na chleb otrzymujemy w podobny sposób, jednak różni się on rodzajem mąki. Zakwas żytni – jak sama nazwa wskazuje – uzyskujemy dzięki mące żytniej. Zapach i kolor tradycyjnego zakwasu różni się zdecydowanie od tego pszennego.

Nie ma smaczniejszych wypieków od chlebów na zakwasie żytnim. Kto spróbuje takiego domowego pieczywa już na zawsze zmieni swój gust kulinarny i podejście do chleba. Najlepiej przekonać się o tym sami, korzystając z poniższych wskazówek, jak zrobić zakwas krok po kroku.

Zakwas możecie wyhodować z mąki żytniej jasnej (zdjęcie poniżej po lewej stronie to zakwas żytni mieszany z mąki chlebowej i razowej) lub mąki żytniej razowej (zdjęcie poniżej po prawej stronie).

Składniki na zakwas żytni:

50 g mąki żytniej razowej

50 g wody

  • + woda i mąka żytnia razowa do prowadzenia zakwasu

Dzień pierwszy

mieszamy 50 g mąki żytniej razowej z 50 g/ml wody. Przykrywamy talerzykiem lub lekko zakręcamy słoik i odstawiamy na 24 h.

Po 12 h można przemieszać.

Dzień drugi

W słoju zostawiamy 50 g zakwasu (resztę odrzucamy) i ponownie dokarmiamy 50 g mąki żytniej razowej i 50 g/ml wody. Mieszamy dokładnie i odstawiamy pod przykryciem na 24 h.

Po 12 h można przemieszać.

Kolejne dni

Przez kolejne dni kontynuujemy odrzucanie i dokarmianie zakwasu. Począwszy od 3-4 dnia, gdy zakwas wykazuje już pewien rodzaj aktywności, warto zwiększyć częstotliwość karmienia – co 12h. Po 7-8 dniach regularnego dokarmiania co 12 godzin zakwas powinien być gotowy do użycia. Poznamy to po tym, że w ciągu 8-12 h od karmienia podwaja lub nawet potraja swoją objętość, wyraźnie bąbelkuje i ma wyraźnie kwaśny, charakterystyczny zapach. Aby przygotować na takim zakwasie chleb, musi on być w szczycie aktywności, czyli dokarmiony odpowiednio wcześniej zakwas wyrośnięty do swojego maksimum i lada moment zacznie stopniowo opadać. W tym momencie najlepiej jest zacząć mieszanie ciasta na chleb lub ponownie dokarmić zakwas.

W pierwszych dniach produkcji zakwasu następuje dość duży wyrzut energii i wzrost. Dobrze jest więc przygotowywać swój zakwas w nieco większym naczyniu, by miał gdzie rosnąć. Po 2-3 dniach zauważymy, że masa nieco się uspokoiła. To naturalny proces, nie martwmy się i dokarmiajmy dalej wg schematu. Po kilku dniach regularnego dokarmiania zakwas zacznie znów pracować i z każdym karmieniem będzie się wzmacniał.

Dzień trzeci

Dzień czwarty

Dzień piąty

Jeśli regularnie pieczemy chleb, przechowujemy zakwas w temperaturze pokojowej, dokarmiając go za każdym razem, gdy zacznie opadać w proporcji co najmniej 1:1:1 (zakwas: mąka: woda). Prawidłowo funkcjonujący zakwas dokarmiony w takiej proporcji powinien być gotowy do użycia maksymalnie po 8 godzinach. Aby wydłużyć czas dojrzewania zakwasu, zwiększamy proporcje dosypywanej mąki i dolewanej wody. I tak np proporcja 1:5:5 powinna dojrzeć po około 12 h od karmienia. Podane czasy są orientacyjne i zależą od warunków panujących w naszych domach. Przy wysokich temperaturach zakwas będzie dojrzewał szybciej, a chłodnych mieszkaniach zajmie mu to więcej czasu. Powodzenie w pieczeniu chlebów na zakwasie to nauka obserwacji. Czas podawany w przepisie staje się tylko wskazówką, bo każde ciasto zachowuje się inaczej w różnych środowiskach.

Karmienie zakwasu żytniego

Jeśli nie planujemy w najbliższych dniach pieczenia chleba, dokarmiamy zakwas jak zazwyczaj lub w nieco większych proporcjach, odstawiamy pod przykryciem na 1-1,5 godziny na blat kuchenny, a następnie dokręcamy słój i chowamy do lodówki. Tak zabezpieczony zakwas dokarmiamy średnio raz w tygodniu, by utrzymać go przy życiu. Przed planowanym pieczeniem dobrze jest wówczas dokarmić zakwas dwukrotnie, by go „wybudzić”.

O tym, co jak wykorzystać zakwas w pieczeniu chleba, napisałam odrębny poradnik „Chleb na zakwasie – poradnik”.

 

Żytni zakwas wyrośnięty aktywny

PRZERWA / WYJAZD

Jeśli planujemy wyjazd lub dłuższą przerwę w pieczeniu, dokarmiamy niewielką ilość zakwasu w dużo większej proporcji niż zwykle (nawet 1:10:10-1:15:15). Dobrze, gdy w takiej sytuacji zakwas będzie nieco gęstszy niż zazwyczaj, odstawiamy na 1h w temperaturze pokojowej, a następnie wstawiamy odpowiednio większy, zakręcony słój do lodówki. Tak zabezpieczony zakwas powinien przeżyć nasz urlop.

SUSZENIE ZAKWASU

Innym sposobem przechowania zakwasu jest jest suszenie. Dojrzały zakwas rozsmarowujemy na pergaminie i pozostawiamy do całkowitego wysuszenia. Następnie kruszymy i zamykamy w szczelnym naczyniu. Aby taki suszony zakwas uaktywnić, dodajemy niewielką ilość wody, a następnie kilkukrotnie dokarmiamy co najmniej w proporcji 1:1:1, aż odzyska swoją sprawność.

MROŻENIE ZAKWASU

Jeszcze innym sposobem przechowania zakwasu jest jego zamrożenie. Aktywny zakwas przekładamy do np. foremek do lodu i zamrażamy. Następnie zamykamy w odpowiednim do mrożenia woreczku lub pojemniku i używamy, gdy zaistnieje potrzeba. Uaktywniamy zakwas jak zawsze – rozmrażamy, a następnie kilkukrotnie dokarmiamy w odpowiedniej proporcji.

 

Zakwas do chleba

 

Czego nie robimy w domowej hodowli zakwasu żytniego!

  • Nie dokarmiamy zakwasu zbyt małą ilością wody i mąki – takie działa osłabia zakwas i prowadzi do jego obumarcia.
  • Nie pozostawiamy zakwasu w temperaturze pokojowej na zbyt długo – przekwaszony zakwas będzie słabł, aż straci swoje właściwości.
  • Nie przechowujemy ogromnych ilości zakwasu – nie jesteśmy w stanie w warunkach domowych tego wykorzystać. Lepiej trzymać malutki słoiczek i dokarmiać tylko tyle, ile będzie nam potrzebne.
  • Nie przechowujemy zakwasu bez przykrycia. O ile podczas dojrzewania możemy tylko lekko przykryć zakwas talerzykiem lub przykrywką pozostawiając jakiś dostęp powietrza, to przechowywujemy słój zakręcony. Dzięki temu uniemożliwimy dostęp niechcianym drobnoustrojom.
  • Nie trzymamy się ściśle podanych czasów. Produkcja i prowadzenie zakwasu to sztuka obserwacji. Zakwas w każdym domu pracuje odrobinę inaczej i w różnych warunkach rośnie w różnym czasie. Trzymając się ściśle określonych czasów prawie na pewno użyjemy niedojrzałego lub przefermentowanego zakwasu do ciasta.
  • Nie przechowujemy zakwasu w lodówce w nieskończoność bez karmienia. Zakwas ma swój termin ważności. Pozostawiony sam sobie na długie tygodnie bez odświeżania, najpewniej obumrze.
  • Nie używamy spleśniałego zakwasu – jeśli zauważymy na ściankach słoja pleśń, nie próbujmy odrzucać zanieczyszczonej części i dokarmiać zakwasu ze spodu. Pleśń najprawdopodobniej rozeszła się już po całym zakwasie, co może być szkodliwe dla zdrowia.
  • Nie wyrzucamy dobrego zakwasu – jeśli nie ma pleśni, a zakwas nie pachnie naprawdę brzydko, nie wyrzucamy. Głodny zakwas nabiera wyraźnie octowego, ostrego zapachu, czasami może przypominać aceton, czasami się rozwarstwia. Zazwyczaj nie jest to powód do niepokoju. Pozostawiamy niewielką ilość i dokarmiamy.

 

PORADY NA TEMAT ZAKWASU ŻYTNIEGO:

  • Jakiej wody używać do zakwasu – ja preferuję wodę kranową, przefiltrowaną, ale nada się każdy rodzaj wody, odstana kranówka, przegotowana lub żródlana niegazowana.
  • Jakiej mąki używać – do produkcji zakasu najlepiej sprawdza się grubomielona mąka razowa. Później można dokarmiać zakwas dowolną mąką, jasną chlebową, razową, pełnoziarnistą lub ich mieszanką. Zakwasy na różnych mąkach mogą dojrzewać w różnym czasie.
  • Jaką konsystencję powinien mieć prawidłowy zakwas – tu opinie są podzielone. Jedni trzymają się reguły „kwaśnej śmietany” – zakwas o takiej konsystencji ładnie rośnie i dobrze pracuje. Inni natomiast wodą gęstszą pastę – taki zakwas jest silny i wytrzymały, ale do ciasta może być wymagana niewielka ilość dodatkowej wody.
  • Warto jest zapisać sobie markerem na dnie wagę czystego słoja, którym przechowujemy zakwas. Zawsze będziemy wiedzie, ile mamy aktualnie zakwasu.
  • Po dokarmieniu warto założyć gumkę na słój lub oznaczyć poziom zakwasu markerem, by wiedzieć, ile dokładnie przyrasta.
  • Nie chowaj świeżo przygotowanego zakwasu do lodówki. Młody zakwas wymaga jeszcze wzmocnienia, warto dokarmiać go przez kilka kolejnych dni. Z każdym karmieniem będzie mocniejszy i wytrzymalszy. Jeśli tylko masz na to czas, dokarmiaj młody zakwas nieprzerwanie przez dwa tygodnie.
  • Obserwuj swój zakwas!

 

Upieczony bochenek chleba na zakwasie z orzechami