Wyrabianie ciasta to kluczowy etap przygotowania. Poza odpowiednim doborem składników i ich proporcji, to właśnie od wyrobienia ciasta zależy, jaki efekt uzyskamy. Metod dobrego wyrabiania ciasta jest co najmniej tyle samo, co przepisów na najlepszy polski bigos. Każda z nich jest prawdopodobnie tak samo dobra, o ile prowadzi wprost do dobrego bochenka chleba. W końcu nawet bigos bez chleba nie jest pełnym daniem.
Dzisiaj opowiem o wyrabianiu twardego ciasta na chleb. Co to oznacza? Twardym ciastem nazwiemy ciasto o niskiej hydracji – małej zawartości wody lub innego płynu w cieście. Charakteryzuje się ono zwartą konsystencją, a podczas wyrabiania łatwo odchodzi od miski i nie klei się do dłoni. Jest to popularny rodzaj ciasta wyrastającego. Sprawia niewiele problemów podczas obróbki, ale nie jest pozbawiony wad. Z takiego ciasta dobrze przygotowuje się drożdżówki, bułeczki nadziewane, wszelkie zawijańce lub chałki. Podczas pieczenia nie pęka spektakularnie, a miąższ po upieczeniu ma niewielkie dziurki. Niestety taki wypiek szybciej czerstwieje niż przygotowany z ciasta o wyższym nawodnieniu – o takim cieście pisałam w poradniku jak wyrabiać ciasto miękkie.
Takie ciasto bardzo łatwo wyrabia się ręcznie, chociaż wymaga to użycia siły własnych rąk. Szybko przestaje się kleić, przez co przyjemnie się z nim pracuje i nie sprawia trudności początkującym piekarzom. Nic nie stoi także na przeszkodzie wspomóc się robotem kuchennym. Taki robot z hakiem świetnie wyrobi także ten rodzaj ciasta.
Wyrabianie twardego ciasta na chleb. W czym tkwi sekret i gdzie łatwo popełnić błąd
Twarde ciasta, a więc takie o niższej procentowej zawartości płynu w składzie jest proste w przygotowaniu. Łatwo zbija się w zwartą kulę i nie sprawia trudności podczas zagniatania. Łatwo jednak przesuszyć takie ciasto ściśle trzymając się proporcji podanych w przepisie i nie uwzględniając chłonności posiadanej mąki. Takie ciasto wówczas będzie słabiej i dłużej wyrastało, a upieczony chleb może się kruszyć lub być zbyt zbity. A przecież nam zależy na pysznym chlebie z chrupiącą skórką.
Taki problem może wystąpić także wtedy gdy zbyt krótko będziemy wyrabiać ciasto. Zwiedzeni pozornie właściwą konsystencją możemy zbyt mało energii włożyć w zagniatanie, przez co wypiek nie będzie smaczny.
Przez niską zawartość płynu, ciasto narażone jest też bardziej na wysychanie podczas wyrastania. Warto rozważyć przykrycie takiego ciasta nie ściereczką, a szczelną pokrywką lub folią spożywczą. Dzięki tej drobnej zmianie, na powierzchni ciasta nie utworzy się sucha skorupka.
O czym należy pamiętać podczas wyrabiania ciasta?
Wyrabianie każdego rodzaju ciasta wyrastającego ma wspólne elementy. Rozciągamy, składamy zagniatamy, obracamy i tak do uzyskania elastycznego ciasta chlebowego. Musimy jednak pamiętać, że w zależności od jakości posiadanej mąki, temperatury otoczenia oraz składników, a także naszych umiejętności oraz energii włożonej w wyrabianie, jego czas będzie różny. Czasem wystarczy 5-10 minut, podczas gdy innym razem, np. gdy kupimy inną mąkę, czas ten może wydłużyć się nawet do 20-30 minut. W przepisach zazwyczaj określamy jak długo wyrabiać ciasto, ale jest to czas uśredniony. Należy więc skorygować go do naszych warunków, ta samo, jak ilość wody, czy czas wyrastania, a nawet pieczenia.
Wyrabianie twardego ciasta na chleb krok po kroku:
Tak, jak wspominałam wcześniej, metod może być wiele, o ile prowadzą do sukcesu. Podstawy jednak zazwyczaj są takie same:
- Łączymy składniki wg przepisu (stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości ciasta, korygując proporcje, jeśli zaistnieje taka konieczność). Krótko zarabiamy ciasto, a gdy zbije się w kulę, przekładamy na blat lub stopnicę oprószoną mąką.
- Ciasto składamy od góry ku środkowi, tak by róg ciasta był dokładnie na środku. Wtedy dociskamy go nasadą dłoni (zdjęcie 1 i 2).
- Następnie ciasto przekręcamy o 90 stopni. Składamy je na pół, tak jak poprzednio, biorąc boki ciasta i przekładając je na środek. Nasadą dłoni uciskamy je i kierujemy kciuk na zewnątrz. Czynność powtarzamy cały czas obracając ciasto, do momentu aż zacznie stawiać wyraźny opór. W tym momencie staramy się nie składać ciasto, by nie rozrywać powstałej siatki.
- Ciasto możemy także energicznie ugniatać całymi dłońmi. Razem z drugą metodą, szybko można uzyskać odpowiednio wyrobione ciasto.
- Na początku wyrabiania, ciasto może stać się klejące. Przy twardym cieście, nie polecam podsypywać dużej ilości mąki ponieważ łatwo przesuszyć takie ciasto. W miarę wyrabiania, ciasto powinno sprawiać coraz mniej problemów. Z pomocą mogą przyjść zwilżone dłonie lub blat lekko skropiony olejem.
- Po kilku, kilkunastu minutach wyrabiania, ciasto stanie się elastyczne i będzie gotowe, by odłożyć je do wyrastania.
- Podczas wyrastania pilnujemy, by ciasto nie wyschło. Przykrywamy je szczelnie, najlepiej pokrywką lub folią spożywczą.
