O tym, że wyrabianie ciasta jest jednym z najważniejszych etapów wypieku domowego chleba powinien wiedzieć każdy zainteresowany tym tematem. Jakiś czas temu przygotowałam krótki poradnik o tym jak wyrabiać ciasto miękkie, aby nasz chleb wyszedł niezwykle smaczny.
Tym razem skupię się na wyrabianiu ciasta twardego, dzięki czemu skórka chleba jest chrupiąca, a jego struktura napowietrzona co wpłynie na jego smak i doznania zmysłowe podczas jedzenia. Wyrabianie ciasta nie jest sztuką, a jedynie techniką, której może się nauczyć każdy przy odrobinie cierpliwości. Myślę, że wymaga to też niestety sporo siły. Czasami nie mam siły i ochoty zagniatać ręcznie ciasta, dlatego korzystam z miksera.
Bywają jednak takie dni, że bezpośredni kontakt z ciastem sprawia mi wiele przyjemności i wtedy wybieram metodę ręcznego zagniatania. Podczas wyrabiania ciasta można swobodnie obserwować zmiany zachodzące w cieście nad którym się pracuje. Wyrabiając je ręcznie sprawia się, że z mąki, drożdży, soli i wody tworzy się jednolitą masę z której powstaje chleb. Samo formowanie chleba jest dodatkową przyjemnością, można bowiem zdecydować jaką formę i kształt nasz bochenek chleba przyjmie.
Tak naprawdę ważniejszą czynnością jest samo zagniatanie, dzięki czemu rozprowadza się równomiernie siatkę glutenową, stymulując przy tym drożdże.
Poniżej przedstawiam główne zasady wyrabiania ciasta oraz kroki jakie należy uczynić. Wykonałam specjalnie do wpisu zdjęcia, jednak trudno to zrozumieć od samego patrzenia na fotografie. Najlepiej spróbować w swojej kuchni 🙂
Wyrabianie twardego ciasta na chleb
O czym należy pamiętać podczas wyrabiania ciasta?
Wyrabianie ciasta na chleb krok po kroku:
- Postępujemy według wskazówek podanych w przepisie na chleb. W dużej misce, na początku łączymy ze sobą wskazane składniki. Kiedy połączą się ze sobą w bryłę, wyjmujemy ciasto na posypaną mąką stolnice.
- Ciasto składamy od góry ku środkowi, tak by róg ciasta był dokładnie na środku. Wtedy dociskamy go delikatnie nasadą dłoni (zdjęcie 1 i 2). Czynność powtarzamy z każdej strony.
3. Następnie ciasto przekręcamy o 90 stopni w prawo. Składamy je na pół, tak jak poprzednio, biorąc boki ciasta i przekładając je na środek. Nasadą dłoni uciskamy je i kierujemy kciuk na zewnątrz.
4. Znowu przekręcamy ciasto o ćwierć obrotu i zawijamy bok do środka. Czynność powtarzamy przez 8 minut, obracając ciasto według obrotu wskazówek zegara.
5. Ciasto chlebowe stanie się lepkie, dlatego w między czasie można je podsypywać mąką.
6. Po kilku minutach wyrabiania ciasto stanie się elastyczne i będzie gotowe by odłożyć je do wyrastania.
Długo przymierzałam się do pieczenia chleba…oj długo…Najbardziej przerażało mnie wyrabianie ciasta, ale koleżanka podpowiedziała mi, żeby kupić sobie robot do wyrabiania ciasta. Nie do końca wierzyłam jej, ale kupiłam w końcu kenwooda i…teraz piekę tylko swój chleb 🙂
fajnie się czyta, ja powiem Wam, że własne ciasto zaczęłam wyrabiać odkąd mam robota kuchennego, mam Kohersen mycook, gorąco polecam takie coś, do wszystkiego się jednocześnie przydaje
Witam, czy mikser planetarny nadaje sie do wyrabiania ciasta? Zrobilem ostatnio chleb orkiszowy wedlug Twojego przepisu ale wyszedl troche suchy.
A który konkretnie przepis? Blog już jest od wielu lat, ale te pierwsze receptury nie były tak udane jak nowe.
Jak najbardziej można wyrabiać mikserem planetarnym 🙂 A jak chleb za suchy, znaczy że było za mało wody. Wystarczy zmienić typ mąki i już proporcje się zaburzają.
Witajcie – wilgotność chleba można regulować poprzez „postprodukcję” 🙂
Gdy zależy mi na wilgotnym chlebie, nie wyciągam go z formy po upieczeniu, tylko owijam alufolią i pozwalam chlebkowi ostygnąć w folii. W tym czasie chleb wchłonie wodę, która zebrała się w formie do pieczenia.
Gdy natomiast zależy mi na chrupkim chlebku, wyjmuję go z piekarnika zaraz po upieczeniu i daję mu odparować wilgoć wyjmując go z formy i kładąc spodem do góry.
W obu przypadkach należy pamiętać, aby w czasie pieczenia było w piekarniku naczynko z 100-200ml wody postawione nad chlebem.
Pozdrawiam wszystkich chlebiarzy.
Ma Pani bardzo ładne dłonie Pani Tosiu!
czesc Tosiu , tak sie zastanawialem czy nie lepiej byloby jednak ciasto zagniatac, bo przeciez piekarze rowniez czynia podobnie i potem formuja bochenki,
mam juz prawie gotowy zakwas i okolo soboty sprobuje pierwszego wypieku
i wiesz co ? zrobie jeden chlebek we foremce , a drugi sprobuje zagniesc
ciekawe co mi wyjdzie ?
pozdrowka serdeczne !
Cześć,
Ale na blogu jest przecież mnóstwo przepisów na chleby, gdzie zagniatamy ciasto, składamy je i formujemy bochenki 🙂