Jak zrobić zaczyn drożdżowy

Nie od dziś wiadomo, że ważnym elementem każdego drożdżowego chleba lub ciasta są oczywiście drożdże. Można używać do tego drożdży suszonych instant, które wystarczy wymieszać z mąka, solą i wodą, aby powstało z tego ciasto. W przypadku drożdży świeżych warto zrobić wcześniej zaczyn. Na szczęście nie jest to trudne, a wymaga od nas spędzenie zaledwie 5-15 minut dłużej w kuchni niż w przypadku wersji instant.

Nie ukrywam, że ze względu na czas, przechowywanie oraz świadome kontrolowanie konsystencji ciasta – zdecydowanie chętniej używam w kuchni drożdży instant i na nich opiera się większość moich przepisów. Nie powinno to jednak stanowić problemu dla osób, które wolą korzystać z ich świeżej formy.

Wystarczy ilość drożdży suszonych przeliczyć razy dwa i wyjdzie nam odpowiednia ilość drożdży świeżych. Czyli 7 g suszonych drożdży instant (klasyczna paczka) x 2 = 15 g drożdży świeżych.

Przygotowanie rozczynu warto zacząć od podgrzania mleka lub wody. Płyn, którym zalejemy drożdże powinien być letni, ale przy tym nie być zbyt gorący. Do rozczynu warto dodać również cukier, skromna ilość nie sprawi, że przyszły chleb stanie się od razu słodki. Za to pomoże drożdżom szybciej pracować, spulchni i podniesie przyszłe ciasto. Do rozczynu często dodaję też 1 lub 2 łyżki mąki, dzięki temu zaczyn lepiej się podnosi i wychodzi bardziej gęsty.

Z drożdży instant również można przygotować rozczyn, moim ulubionym jest długo wyrastający zaczyn poolish, który nauczyłam się robić korzystając z książki J. Hamelmana „Chleb”.

Wystarczy 150 g mąki pszennej wymieszać z 150 g letniej wody i 1/8 łyżeczki suszonych drożdży, całość wymieszać, przykryć i odstawić na noc (ok. 10-14 h). Następnego dnia zaczyn jest gotowy do upieczenia na nim chleba lub np. chrupiących bagietek.

Poniżej przedstawiam podstawowy przepis na szybki zaczyn ze świeżych drożdży, który można wykorzystać praktycznie przy każdym przepisie wymagającym drożdży.