Nie od dziś wiadomo, że ważnym elementem każdego drożdżowego chleba lub ciasta są oczywiście drożdże. Można używać do tego drożdży suszonych instant, które wystarczy wymieszać z mąka, solą i wodą, aby powstało z tego ciasto. W przypadku drożdży świeżych warto zrobić wcześniej zaczyn. Na szczęście nie jest to trudne, a wymaga od nas spędzenie zaledwie 5-15 minut dłużej w kuchni niż w przypadku wersji instant.
Nie ukrywam, że ze względu na czas, przechowywanie oraz świadome kontrolowanie konsystencji ciasta – zdecydowanie chętniej używam w kuchni drożdży instant i na nich opiera się większość moich przepisów. Nie powinno to jednak stanowić problemu dla osób, które wolą korzystać z ich świeżej formy.
Wystarczy ilość drożdży suszonych przeliczyć razy dwa i wyjdzie nam odpowiednia ilość drożdży świeżych. Czyli 7 g suszonych drożdży instant (klasyczna paczka) x 2 = 15 g drożdży świeżych.
Przygotowanie rozczynu warto zacząć od podgrzania mleka lub wody. Płyn, którym zalejemy drożdże powinien być letni, ale przy tym nie być zbyt gorący. Do rozczynu warto dodać również cukier, skromna ilość nie sprawi, że przyszły chleb stanie się od razu słodki. Za to pomoże drożdżom szybciej pracować, spulchni i podniesie przyszłe ciasto. Do rozczynu często dodaję też 1 lub 2 łyżki mąki, dzięki temu zaczyn lepiej się podnosi i wychodzi bardziej gęsty.
Z drożdży instant również można przygotować rozczyn, moim ulubionym jest długo wyrastający zaczyn poolish, który nauczyłam się robić korzystając z książki J. Hamelmana „Chleb”.
Wystarczy 150 g mąki pszennej wymieszać z 150 g letniej wody i 1/8 łyżeczki suszonych drożdży, całość wymieszać, przykryć i odstawić na noc (ok. 10-14 h). Następnego dnia zaczyn jest gotowy do upieczenia na nim chleba lub np. chrupiących bagietek.
Poniżej przedstawiam podstawowy przepis na szybki zaczyn ze świeżych drożdży, który można wykorzystać praktycznie przy każdym przepisie wymagającym drożdży.
- 15 g świeżych drożdży
- 2 łyżki mąki pszennej
- łyżka cukru
- 60 ml letniego mleka lub wody
- Do miseczki lub szklanki rozkruszamy świeże drożdże. Dodajemy cukier i mąkę.
- Mleko podgrzewamy, aby było letnie, ale przy tym nie za gorące (ok. 37 stopni).
- Zalewamy drożdże mlekiem i intensywnie mieszamy, aby pozbyć się grudek.
- Zostawiamy na 5-15 minut, aż drożdże zaczną pracować, a zaczyn urośnie.
- Tak przygotowany zaczyn łączymy z innymi składnikami, aby powstało ciasto.
Dzięki za pomoc,wykorzystałam przepisik mam nadzieję,że chlebek wyjdzie super smaczny.To mój pierwszy chlebek ,proszę trzymać kciuki.Pozdrawiam:):):)
Trzymam kciuki i wierzę, że chleb wyjdzie pyszny! Proszę tylko uważać, pieczenie chleba uzależnia 😉
A co jeśli zalejemy ją 60stopniowa wodą i ok 100stopniową?
To ważne, by nie zalać drożdży zbyt ciepłą wodą. Temperatura już powyżej 35 stopni C hamuje rozwój drożdży, a powyżej 65-70 stopni C sprawia, że obumierają i wypiek zwyczajnie się nie uda.
Witam. Chce zrobic chlebek bezglutenowy i chciałam zapytać czy wyjdzie mi zaczyn jeśli do świeżych drożdży nie dodam cukru ? Drożdże zaleje ciepłą wodę i dodam łyżkę mąki uniwersalnej bezglutenowej.
Zaczyn wyjdzie bez cukru, być może tylko wolniej wyrośnie. Drożdżom wystarczą cukry zawarte w mące.
Pani Tosiu, właśnie zamierzamy z mężem upiec nasz pierwszy chleb w maszynie. Posiadamy jedynie drożdże żywe (z instant byłoby łatwiej), oczywiście mamy tutaj różne opinie na temat zaczynu. Z tego co Pani pisze jasno wynika, że robię najpierw zaczyna z 60 ml wody, 1 łyżki cukru, 2 łyżek mąki i 15 g drożdży. Potem rozumiem, że dodaję ten zaczyn od razu do wody na początku wrzucania składników do formy (odejmując te 60 ml od ilości wody z przepisu). Następnie do płynnych składników dodaję, jajko, mąkę czy co tam jest w przepisie i nastawiam program. Jestem zwolennikiem trzymania się przepisu, natomiast mąż podchodzi do rzeczy bardziej filozoficznie – czemu na przykład nie wrzucić od razu drożdży do formy, zalać całą ilością wody, wymieszać z odrobiną cukru i mąki i w ten sposób zrobić zaczyn od razu w maszynie i w całej objętości wody jaką będziemy używać do wypieku. Poza tym jakie to ma znaczenie w jakiej kolejności wrzucamy rzeczy do maszyny, skoro i tak to wszystko mieszmy razem. Byłabym wdzięczna za komentarz, czy robienie wcześniej zaczynu w małej ilości wody ma sens i dlaczego tak 😉
Wrzucania drożdży do całej wody ogólnie nie polecam chociaż samej zdarza mi się takie filozoficzne podejście do przepisów. Można natomiast wymieszać drożdże w niewielkiej ilości wody z odrobiną mąki (ewentualnie szczyptą cukru) bezpośrednio w misie maszyny, a gdy wyrośnie, dodać pozostałe składniki.
Dzien dobry,
Czy zaczyn mozna zrobic uzywajac maki zytniej, gryczanej lub orkiszowej zamiast pszennej?
Dziekuje
Tak
Jak długo można trzymać zaczyn drożdzowy?
w lodówce kilka dni, jeśli nie zaschnie, a tak w temperaturze pokojowej to myślę, że nie dłużej niż 10-12 godzin, ale to zależy od ilości drożdży. Taki zaczyn może się szybko zrobić kwaśny i zapadać lub uciekać ze słoja/misy.
Cześć
Jest przepis na rozczyn ze świeżych drożdży z 15 gramów świeżych drożdży,a co jeśli w przepisie jest podane z 1 łyżeczki drożdży suchych,przeliczam to na świeże czyli około 5 gram to jak robię zaczyn z 5 gramów czy z 15 gramów?
Hej,
Ja przyznam szczerze, że w takim wypadku robię to na oko, szczypta mąki, szczypta cukru, trochę letniej wody, aby była gęsta pasta i gotowe. Albo można podzielić na 3 po prostu.
Mam 3kg różnej mąki (450,650,720) 6 opakowań sychych drożdży czyli 48 g chce upiec duży chleb. Jaki wyjdzie chleb z smakiem drodzy czy nie?
Nie używam w kuchni mleka i cukru. Ze względu na to, że w drożdżach suszonych jest emulgator, chciałabym zrobić chleb z wykorzystaniem świeżych drożdży. Czy zaczyn bez cukru, na wodzie z mąką pszenną wyjdzie?
Tak, oczywiście, można zrobić bez cukru, jeśli drożdże będą ok to zaczyn i tak ruszy.
Pani Tosiu, robiąc zaczyn drożdżowy jaki zastosować typ mąki pszennej ? Pozdrawiam serdecznie. Asia.
Taki jak w przepisie na ciasto 🙂
Witam. Jestem początkującym „piekarzem” stąd moje pytanie. Czy ta ilość zaczynu – jak podana powyżej – jest na chleb z 0,5 kg mąki? Czy ilość mąki użytą w przepisie na chleb trzeba pomniejszyć o ilość mąki (150 gr)użytą do zaczynu poolish tj. z drożdży suchych?
Pozdrawiam
Tak, mniej więcej na 400-600 g mąki.
To wszystko zależy jak skonstruowany jest przepis, jeśli z drożdżami suszonymi, a chcemy przygotować zaczyn ze świeżych drożdży to odejmujemy jedynie ilość letniej wody.
Nie rozumiem pytania z zaczynem poolish, bo to zupełnie inny zaczyn niż ten ze świeżych drożdży, zupełnie inne proporcje i efekt.
Smaczne chleb dziekuje i pozdrawiam serdecznie pozdrowienia z dalekiej Australi ?❤️???
Czyli 7 g suszonych drożdży instant (klasyczna paczka) x 2 = 15 g drożdży świeżych. jak dla mnie to 14g
To jest umowne przeliczenie, można śmiało zaokrąglić, różnica 1 g nic nie zmieni.
Szanowny Piekarzu dostalam Kimmel i Nargela nasiona (black seed) ???
Witam upieklam już parę chlebkow w automacie z pani przepisu i sa smaczne, używałam drożdży w proszku. Teraz chcę spróbować na zaczynie ze świeżych. Proszę mi powiedzieć kiedy mam je dodać. Na końcu. Czy na początku? Dziękuję z góry za informacje.
Zaczyn dajemy na początku, razem z wodą 🙂
Dziękuję za odpowiedź. Polecam pani stronę jest bardzo ciekawa. Robilam chlebek pszenny, chaleczke, pelnoziarnisty ale super smakuje wiejski z twarozkiem i szczypiorkiem. Moja rodzina stwierdziła że jest najlepszy (jak do tej pory) ?.Pozdrawiam.
1/8 łyżeczki to jakieś 3g?
Ciężko mi to przeliczyć na gramy, bo to będzie nawet chyba mniej niż gram suszonych drożdży, więc wydaje mi się, że może nawet mniej. To dosłownie szczypta suszonych drożdży, więc chyba w przeliczeniu na świeże drożdże wykorzystałabym 3/4 łyżeczki, czyli też taką szczyptę/małą bryłkę 🙂