Jak zrobić zaczyn drożdżowy

Drożdże są ważnym elementem każdego drożdżowego chleba lub ciasta. Można używać drożdży suszonych instant, które wystarczy wymieszać z mąką, solą i wodą, aby powstało z tego ciasto. W przypadku drożdży świeżych warto zrobić wcześniej zaczyn. Na szczęście nie jest to trudne, a wymaga od nas spędzenie zaledwie 5-15 minut dłużej w kuchni niż w przypadku wersji instant.

Nie ukrywam, że ze względu na czas, przechowywanie oraz świadome kontrolowanie konsystencji ciasta – zdecydowanie chętniej używam w kuchni drożdży instant, czyli suszonych i na nich opiera się większość moich przepisów. Nie powinno to jednak stanowić problemu dla osób, które wolą korzystać z ich świeżej formy.

Terminologia: czy „zaczyn” i „rozczyn” to dwa różne pojęcia?

Nie jestem specjalistką językową, alerzostałam poproszona o zdefiniowanie tych pojęć, czyli „zaczynu” i „rozczynu”.
Widzę, że raczej wszyscy stosują te słowa zamiennie. Z kolei Słownik Języka Polskiego podaje, że „zaczyn to niewielka ilość surowego ciasta pozostawiona do wykorzystania przy następnym pieczeniu chleba”. Ja raczej powiedziałabym dzisiaj starter, chociaż tej metody na Smakowitym Chlebie nie praktykujemy (ja też nie mam w niej raczej doświadczenia).

Rozczyn rozumiem, kiedy przy mieszam drożdże z wodą na te standardowe 10-15 minut, żeby się aktywowały. O zaczynie piszę raczej, gdy odstawiam tę mieszaninę na kilka, kilkanaście godzin do powolnej fermentacji – może być na bazie drożdży lub zakwasu. Ostatecznie jednak wiem, że tych pojęć powszechnie używa się zamiennie.

Przeliczanie drożdży

Wystarczy ilość drożdży suszonych przeliczyć razy dwa i wyjdzie nam odpowiednia ilość drożdży świeżych. Czyli 7 g suszonych drożdży instant (klasyczna paczka) x 2 = 15 g drożdży świeżych.

Jak zrobić zaczyn ze świeżych drożdży?

Przygotowanie rozczynu warto zacząć od podgrzania mleka lub wody. Płyn, którym zalejemy drożdże powinien być letni, ale przy tym nie być zbyt gorący. To ważne, by nie zalać drożdży zbyt ciepłą wodą. Temperatura już powyżej 35 stopni C hamuje rozwój drożdży, a powyżej 65-70 stopni C sprawia, że obumierają i wypiek zwyczajnie się nie uda.

Do rozczynu warto dodać również cukier – skromna ilość nie sprawi, że przyszły chleb stanie się od razu słodki. Za to pomoże drożdżom szybciej pracować, spulchni i podniesie przyszłe ciasto chlebowe. Gdy jednak nie chcecie dodawać cukru – pocieszę Was, że zaczyn drożdżowy wyjdzie bez cukru, być może tylko wolniej wyrośnie. Drożdżom wystarczą cukry zawarte w mące. Dlatego do rozczynu często dodaję też 1 lub 2 łyżki mąki, dzięki temu zaczyn lepiej się podnosi i wychodzi bardziej gęsty.

Jak zrobić zaczyn z suszonych drożdży instant?

Z drożdży instant również można przygotować rozczyn drożdżowy. Moim ulubionym jest długo wyrastający zaczyn poolish, który nauczyłam się robić korzystając z książki J. Hamelmana „Chleb”.

Wystarczy 150 g mąki pszennej wymieszać z 150 g letniej wody i 1/8 łyżeczki suszonych drożdży, całość wymieszać, przykryć i odstawić na noc (ok. 10-14 h). Następnego dnia zaczyn drożdżowy jest gotowy do upieczenia na nim chleba lub chrupiących bagietek jak np. z tego przepisu „Bagietki na zaczynie poolish (według J. Hamelmana)”.

Przechowywanie drożdżowego zaczynu

Jak długo można trzymać zaczyn drożdzowy? W lodówce kilka dni, jeśli nie zaschnie. Natomiast w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 10-12 godzin, ale to zależy od ilości drożdży. Taki zaczyn może się szybko zrobić kwaśny i zapadać lub uciekać ze słoja/misy.

Przepis na szybki zaczyn ze świeżych drożdży

Poniżej przedstawiam podstawowy przepis na szybki zaczyn ze świeżych drożdży, który można wykorzystać praktycznie przy każdym przepisie wymagającym drożdży (nie tylko na chleb czy bułki).

Przepis, jak zrobić zaczyn drożdżowy

Czas przygotowania:  15 minut

Składniki na zaczyn drożdżowy:

• 15 g świeżych drożdży
• 2 łyżki mąki pszennej
• łyżka cukru
• 60 ml letniego mleka lub wody

Instrukcja, jak zrobić zaczyn drożdżowy

• Do miseczki lub szklanki rozkruszamy świeże drożdże. Dodajemy cukier i mąkę.
• Mleko podgrzewamy, aby było letnie, ale przy tym nie za gorące (ok. 37 stopni).
• Zalewamy drożdże mlekiem i intensywnie mieszamy, aby pozbyć się grudek.
• Zostawiamy na 5-15 minut, aż drożdże zaczną pracować, a zaczyn urośnie.
• Tak przygotowany zaczyn drożdżowy łączymy z innymi składnikami, aby powstało ciasto na chleb.

Pytania od Domowych Piekarzy mile widziane

A jeśli macie pytania dotyczące drożdży, przygotowywania zaczynu z drożdży czy innych tematów związanych z pieczeniem chleba w domu, to zadawajcie je w komentarzach. Możecie też napisać, jak smakowały Wasze domowe wypieki na drożdżach ?