Pieczenie domowego chleba wymaga niezwykłej cierpliwości, ale też sporej wiedzy. Już na etapie wyrabiania ciasta warto słuchać swojej intuicji, ale bez znajomości podstaw wypieku nietrudno o wpadkę. Nawet najlepszym piekarzom zdarzyło się na pewno wyjąć z pieca zakalca lub gniota. Na szczęście mamy XXI wiek i ludzie są otwarci i chętni do dzielenia się swoją wiedzą. Dlatego warto się rozwijać i dużo czytać, aby później teorię przenosić do kuchni. To sprawi, że nasze wypieki będą coraz lepsze.
Na blogu jest już poradnik dotyczący wpadek z wypiekami na drożdżach. Są też wpisy o tym jak zacząć piec na zakwasie oraz opisany po kolei każdy etap przygotowywania ciasta chlebowego na zakwasie.
Tym razem chciałam zwrócić uwagę na najczęściej spotykane błędy w temacie wypieków na zakwasie.
O czym trzeba pamiętać przygotowując chleb na zakwasie?
Składniki (jeśli w przepisie nie jest napisane inaczej) powinny być w temperaturze pokojowej.
Mąka powinna być świeża i sucha, a w przypadku pszennej może być dodatkowo przesiana (więcej o mąkach tutaj).
Zakwas powinien być odpowiednio aktywny. W większości przepisów będzie podany „aktywny zakwas”, czyli dokarmiony ok. 8 godzin przed pieczeniem. Więcej na temat pieczenia na zakwasie tutaj.
Płyn dodawany do ciasta chlebowego powinien osiągnąć temperaturę w granicach 30-45 stopni.
Wyrabianie ciasta na zakwasie jest ważnym etapem. Głównym celem wyrabiania jest rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto na bazie mąki orkiszowej, pszennej i żytniej posiada gluten, który tworzy się właśnie w trakcie wyrabiania. Równomierne rozłożenie go w cieście sprawi, że będzie elastyczne, zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, a po wyjęciu z pieca chleb będzie puszysty.
Ciasto na zakwasie wymaga cierpliwości, potrzebuje ciszy, zrozumienia i przede wszystkim ciepła. Ciasto przełożone do podsypanej mąką lub natłuszczonej olejem/oliwą/masłem misy, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką. To spowoduje, że w trakcie wyrastania nie wyschnie. Wyrastać powinno w ciepłym miejscu, bez przeciągów.
Innym sposobem na wyrastania ciasta jest włożenie go na kilka godzin (zazwyczaj na noc) do lodówki (więcej na ten temat tutaj).
Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika, chyba, że w przepisie zaznaczona jest inna informacja.
Dlaczego mój chleb na zakwasie się nie udał?
Zamiast chleba wyszedł zakalec – ciasto było pieczone za krótko lub za długo rosło, miało złe proporcje (za dużo płynu), zakwasu mogło być zbyt dużo/nie był od odpowiednio aktywny lub ciasto wyrastało w zbyt niskiej temperaturze.
Chleb w trakcie pieczenia bardzo popękał – ciasto zbyt krótko wyrastało, nie zostało przez pieczeniem odpowiednio nacięte, w cieście było za dużo płynu i zakwasu, chleb był pieczony w wysokiej temperaturze.
Ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie – dodano do ciasta za dużo zakwasu, za dużo płynu, wzbogacono je o dodatek drożdży lub forma była za mała. Taki chleb prawdopodobnie popęka w trakcie pieczenia, skórka będzie odchodziła od miąższu lub będzie po prostu za kwaśny.
Ciasto nie urosło tak jak powinno – płyn dodawany do ciasta był za zimny, zakwas był nieaktywny (niedokarmiony), ciastu brakowało ciepła w procesie wyrastania lub wyrastało za krótko.
Chleb się udał, ale skórka wyszła bardzo blada – chleb był prawdopodobnie pieczony w niskiej temperaturze, aby osiągnąć zarumienioną skórkę wystarczy wierzch ciasta posmarować jajkiem/żółtkiem z mlekiem lub spryskać wodą (więcej o chrupiącej skórce tutaj).
Skórka upieczonego chleba wyszła gruba, a miąższ chleba wyszedł suchy – ciasto za krótko wyrastało lub było pieczone w bardzo wysokiej temperaturze, przyczyną mogła być też za duża ilość mąki w cieście, za dużo soli lub za mało zakwasu.
Po upieczeniu chleb wyszedł suchy i kruszy się – w cieście było za dużo mąki lub za mało zakwasu, ciasto za krótko rosło lub było źle wyrobione, dodatkowo zakwas mógł nie być odpowiednio aktywny lub chleb był pieczony w zbyt niskiej temperaturze.
Jeśli chleb w smaku jest kwaśny – do ciasta dodano za dużo zakwasu (patrz wyżej Jeśli ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie) lub ciasto zbyt długo wyrastało.
Wszystkie wyżej wymienione sytuacje są tylko wskazówką, która może uchronić przed kolejnymi błędami w sztuce pieczenia. Trzeba jednak pamiętać, że każdy wypiek chleba to inne doświadczenie, które trzeba rozpatrywać indywidualnie. Dlatego jeśli masz wątpliwości dlaczego Twój chleb się nie udał – zawsze możesz opowiedzieć swoją historię w komentarzach na blogu, a ja postaram się w miarę możliwości pomóc 🙂
Dzien dobry,
Mam mały problem z chlebem. Pieczenie zaczelam niecaly miesiac temu wiec nadal sie ucze. Moj chlebek wyrasta pieknie, piecze sie super i smakuje tez bardzo dobrze ale za kazdym razem na spodzie chleba i na papierze do pieczenia robia mi sie ciemniejsze plamki. Co to moze byc, czy to normalne???
Ciemne plamki powstają od foremki, która wchodzi w reakcję z fermentującym ciastem chlebowym. Polecam formy kwasoodporne, szklane, ceramiczne itp.
Cześć! Robię chleb pszenny (z odrobina maki orkiszowej) na żytnim zakwasie. Chleb wyrasta w piekarniku na 35-40stopniach w koszyku ratanowym. Wyrasta przepięknie… ale!
Kiedy go dotknę aby sprawdzić czy jest gotowe- opada. Gdy go nie dotykam ale przekladam na blachę- opada. Finalnie wychodzą mi cienkie placki pomimo ze samo ciasto było pełne bąbelków. Nie wiem co moge zrobić aby wyrośnięty chleb pozostał wyrośnięty… pomocy!!!;(
Nie wiem o jakim przepisie mówimy, ale 35-40 stopni to bardzo wysoka temperatura. Z opisu ciasto wygląda na mocno przegarnowane/przefermentowane. Należy skrócić czas wyrastania. Ciasto na zakwasie powinno znaleźć się w nagrzanym piekarniku gdy urośnie 30-50%. Jeśli jest dobrze wyrobione i uformowane, powinno wówczas trzymać nadaną mu formę i urosnąć podczas pieczenia.
Witam, zaczęłam pracować w piekarnii (nie jestem piekarzem z zawodu) i mam ogromne problemy z chlebem na zakwasie jest on płaski za każdym razem. Próbowałam już różnych kombinacji typu woda cieplejsza, zimniejsze, mniej lub więcej wody i nigdy nie wychodzi nie wiem czym to może być spowodowane chleb wkładam do pieca nagrzanego do ok. 243 stopni. Problem jest taki ze nie ma mi kto dobrze tego wytłumaczyć dlatego zwracam się tutaj o jakas radę
Każda piekarnia ma swoje wypracowane metody dostosowane do swoich receptur i to jednak tam powinna szukać Pani pomocy w tej sprawie. Jeśli nie jest to problem z przegarowaniem ciasta, trzeba przyjrzeć się metodzie wyrabiania i formowania bochenków.
Witam serdecznie i cieszę się bardzo bo nareszcie znalazłem stronę ,która pomoże mnie zrozumieć jakie błędy popełniam piekąc moje chlebki …Swoją przygodę rozpocząłem od pieczenia ciasta drożdżowego Jakaż to była radocha . Zdjęcia placków drożdżowych i pięknych chlebków wysyłałem do wszystkich znajomych. Byłem zachwycony i dumny z siebie …Następna przygoda to chleb żytni razowy. Przeczytałem dziesiątki receptur na zakwas i chleb. Po wielu próbach uznałem że mam dobry zakwas więc przystąpiłem do pieczenia chleba…Hmm..Zamiast chleba z piekarnika wyjmowałem substancję przypominającą glinę…Następna próba była podobna…Szukałem błędu…Moja kuchenka gazowa była bardzo stara ,temperaturę nastawiało się „na oko ” .Zmieniłem kuchenkę z piekarnikiem elektrycznym i regulacją temperatury. Teraz mój chleb daje się zjeść ,ale nie jest taki jakbym chciał…Chleb jest bardziej ugotowany niż upieczony. Po przekrojeniu na nożu zostają ślady. Mąkę żytnią 200 i 720 kupiłem we młynie – jest świeża… Odważam 650 gr. mąki 2000 dodaje tyle samo wody i do tego 200 gr. zakwasu . Zakwas wyjmuje z lodówki ,czekam aż się zagrzeje (nie dokarmiam) i dodaje do przygotowanego rozczynu. Mieszam dokładnie i odstawiam na noc do wyrośnięcia. Rano zakwas podwoił swoją objętość więc dodaje 750gr. mąki 720 i tyle samo wody. Dodaje sól i ziarna(dynia, słonecznik) Po rozmieszaniu daje do foremek na około sześć godzin. Ciasto w tym czasie rośnie ale słabo .Zwiększa objętość tylko o jedną trzecią. Po pięciu ,sześciu godzinach wkładam do rozgrzanego piekarnika -dłużej nie można bo ciasto rośnie tylko około czterech godzin , później wierzch lekko się wypłaszcza . Piekę w temperaturze 210stopni przez 55 minut. Chleb daje się zjeść ale nie jest taki jaki powinien być . Gdzie jest błąd??? Może w tym że nie dokarmiam zakwasu po wyjęciu z lodówki. Jak czytam poniżej wszyscy to robią. Będę wdzięczny za pomoc – Edward.
Na pierwszy rzut oka wygląda mi to na słaby zakwas. Proszę wzmocnić zakwas przez prawidłowe karmienie przed przystąpieniem do pieczenia. Zakwas po kilku dniach w lodówce często należy wybudzić dokarmiając nawet 2-3 krotnie przed zaczynem. W tym celu należy odjąć niewielką ilość zakwasu, np 10g i dokarmić znacznie większą ilością mąki i wody np 30g-50g i odstawić do momentu aż zacznie lekko opadać.
Niestety bywa tak, że mimo iż nasz zakwas podwaja objętość, nie jest wystarczająco mocny.
Hej. Jakiś czas temu kupiłem suszony zakwas. Rzekomo 30 letni. Pierwsze chleby wychodziły mi idealne. Niedawno po jakiejś pół rocznej przerwie wróciłem do pieczenia. Mam taki problem ,że zaczyn bardzo szybko mi kwaśnieje,a nawet nie wytwarza gazu. To samo dzieje się z chlebem. Nie chcę rosnąć i robi się kwaśny zanim wyrośnie. Co robię,źle? Ktoś podpowie? Próbowałem wyrastania w piekarniku, w 18 stopniach i w lodówce. Efekt taki sam.
Co się działo z zakwasem przez te pół roku przerwy? Wygląda mi to na bardzo słaby lub nieaktywny zakwas.
Dzień dobry.
Mam pytanie co robię źle że chleb na zakwasie rośnie pięknie w koszykach rozrostowych, jest idealny a gdy wykładam go na łopatę ( piekę w piecu opalanym drzewem)
To się rozlewa i wychodzi taki cienki,
W smaku jest dobry i nie jest to zakalec,
Nie mam już siły chyba wrócę do ciasta drożdżowego.
Proszę o poradę,
Pozdrawiam
Malgorzata
Jeśli ciasto dobrze pracuje, są dwie możliwości: albo trzeba poprawić wyrabianie i formowanie chleba, albo skrócić czas wyrastania chleba w koszykach. Może to też być kombinacja tych dwóch. Prozę nie trzymać się sztywno czasów podanych w przepisie, każde ciasto pracuje w różnym tempie w zależności od warunków więc i czas będzie się zmieniał. Jeśli jest problem z wyrabianiem, warto spróbować chlebów z mniejszą ilością wody. Sztywniejsze ciasto będzie łatwiejsze w obróbce.
Witam, mam problem z chlebem na zakwasie, z zakwasem walczyłam kilka razy. aż w końcu wyszedł śliczny bąbelki, przyjemny octowy lekko zapach. Pierwszy chleb wyszedł super, może troszkę za kwaśny, ale naprawdę nieznacznie, maka 2000 żytnia, niestety kolejny chleb porażka. Ten sam przepis kolejność, a chleb mocno kwaśny i glina, nie to, że zakalec na dole, tylko w całej masie. Szkoda że zdjęć nie mogę dołączyć. Jestem załamana……Pozdrawiam Ewa
Obstawiam problem z samym zakwasem. Trzeba zastanowić się, czy jest prawidłowo prowadzony, karmiony w odpowiedni sposób, a może należy go wzmocnić?
Pani Małgosiu,
Ja mam ten sam efekt przy pieczeniu na drożdżach i dokładnie według przepisów o czasach rośnięcia i temperaturach pieczenia.
Piekę już kilka lat, ale do tej pory nie zwracałem się do specjalistów z tym pytaniem.
Pierwsze 5 mm za skórką ma b. małe dziurki, a im wyżej, tym bardziej są prawidłowe.
Może wyrastanie przedłużyć trochę?
Może na niższej półce piec, a nie na środkowej?
Chodzi mi o główne zasady pieczenia w piekarniku, a nie w piecu kaflowym.
Pozdrawiam
Jerzy
Raczej skłaniałabym się ku skróceniu fermentacji. Dobrze jest pilnować, by ciasto nie przekraczało podwojenia objętości. No, chyba, że nie wyrasta odpowiednio, to należy wydłużyć czas lub sprawdzić jakość drożdży. Powody niepowodzenia mogą być różne i tak naprawdę trudno jest jednoznacznie odpowiedzieć. Trzeba zaobserwować dokładnie co dzieje się z ciastem, jak jest wyrobione, jak pracuje, jak jest formowane i pieczone, by doszukać się przyczyny.
Można też spróbować wypiekania w naczyniu żaroodpornym. To daje naprawdę świetne efekty niezależnie, czy pieczemy na zakwasie, czy klasycznych drożdżach.
Witam 🙂ja mam takie pytanie ,pierwszy raz upiekłam chleb ale jak go upiekłam to zrobił się twardy jak kamień a robiłam wszystko jak w przepisie i nie wiem gdzie popełniłam pomyłkę 🙂dziękuję za jakiś odpowiec
Niestety nie jestem w stanie odpowiedzieć na takie ogólne pytanie. Przyczyn może być mnóstwo. Najpowszechniejszym problemem początkujących bywa słaby zakwas, ale trzeba przeanalizować cały przepis i proces przygotowania. Sprawdzić jakość składników, moc zakwasu itp. Jeśli to pierwszy chleb, to proszę się nie poddawać, proszę wzmocnić zakwas i próbować dalej. Moje pierwsze chleby na zakwasie też były nieudane.
Nigdzie nie znajduję wyjaśnienia, dlaczego moje chleby, czy to na drożdżach, czy na zakwasie mają małe „dziurki” na dole, bliskie zakalcowi, a wyżej są właściwej wielkości?
Możliwe, że zakwas jest słaby, albo niewłaściwie przebiega proces fermentacji – może być albo zbyt krótki, albo zbyt długi.
Witam 🙂 piekę chleb na zakwasie od ładnych paru lat i zazwyczaj wychodził super, a ostatnio rośnie standardowo przed pieczeniem a podczas pieczenia już nie rośnie bardziej. Używam mąki orkiszowej typu 630 i wyczułam że u tego samego dostawcy ostatnio wydaje się jakoś grubiej zmielona. Czy to może być przyczyna tego, że nie wyrasta podczas pieczenia?
Być może na tej mące zakwas szybciej dojrzewa, a ciasto szybciej wyrasta. Proszę spróbować skrócić nieco czas fermentacji.
Witam. Piekłam chleb, a może raczej próbowałam upiec. W przepisie było aby chleb wyrastał przynajmniej 8 godzin. Po 8 godzinach włożyłam go do piekarnika zostawiając na 30 minut. Po tym czasie dotarło do mnie, że piekarnik nie był nagrzany. Nastawiłam go tym razem poprawnie ale przy wycofaniu chleba zauważyłam na jego spodzie ciemne plamy przypominające pieśń. Czy to może być mp źle wymieszana mąka lub zakwas? Część mnie zdaję sobie sprawę, że to raczej nie pieśń, a część jest spanikowana bo nigdy nie korzystałam z przepisu na tak długie wyrastanie. Dodam że piekłam chleb bodajże miodowy z tej strony, w metalowej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Liczę że koze ktoś z was ma pojęcie co jest nie tak z tym bohenkiem.
Przypuszczam, ze to blaszka weszła w reakcję z kwaśnym ciastem. Do chlebów na zakwasie poleca się formy kwasoodporne lub z innego tworzywa.
Czy w przypadku wypieku chleba pszennego warto nadal korzystać z zakwasu 100% żytniego, czy też można go karmić tylko mąką pszenną? Pozdrawiam!
Każdy zakwas daje inny smak. Są zarówno chleby pszenne na zakwasie żytnim, są czysto pszenne, jak też te, do których przygotowujemy zaczyn na bazie niewielkiej ilości dowolnego zakwasu.
Zakwas żytni jest najpopularniejszy, najprostszy w obsłudze i najtrwalszy. Wszystko zależy od naszych możliwości, preferencji i wskazań dietetycznych 🙂 Jeżeli woli Pan zakwas pszenny, nic nie stoi na przeszkodzie taki sobie przygotować lub wyprowadzić z innego. Moim skromnym zdaniem nie warto natomiast prowadzić wielu różnych zakwasów jeśli nie musimy z przyczyn zdrowotnych eliminować jakiejś mąki w 100%.
Witam, czy znany jest wam problem lepkiego ciasta? W sensie ja juz wydaje się doszlam do wprawy w składaniu formowaniu wszystko idzie idealnie wkładam do koszyka zawijam reklamówka na noc i rano wyciągam z lodówki by pięć i trafia mnie szlag na miejscu. Po moim idealnie uformormowanym bochenku nie ma śladu. Chleb jest turbo kleisty i nie chce wypaść z koszyka. Efekt jest taki w rozpaczliwym stylu wrzucam go do formy i najczęściej on w ogóle nie wyrasta. Zdarza się że jest też problem z wyciągnięciem go z gara…. Co ja robię nie tak…?
Z opisu wydaje się, jakby chleb przerastał w lodówce lub na innym z etapów fermentacji. Być może realna (nie ta ustawiona na pokrętle) temperatura jest zbyt wysoka i chleb zbyt szybko fermentuje. Warto spróbować skrócić wstępną fermentację lub końcową i sprawdzić, czy będzie lepiej. Można też spróbować zmniejszyć ilość zakwasu, co powinno spowolnić fermentację.
Czy próbowałaś eksperymentować z uwodnieniem ciasta? Polecam Ci zgłębić temat hydracji (czy też hydratacji) chleba 🙂
Witam i dziękuję za świetne przepisy, które zawsze wychodzą.
Zakwas żytni dotychczas dokarmiałem po równo – kubek mąki i kubek wody. Zakwas był lejący ale chleb rósł i wychodził dobrze. Teraz dokarmiam wagowo po rowno a zakwas jest bardzo gęsty. Chleb również wychodzi dobrze.
Pytanie – jaka metoda jest lepsza? Czym się kierować przy dokarmianiu?
Kierować powinno się przede wszystkim regularnością karmienia i odpowiednią proporcją czyli co najmniej 1:1:1. Jeśli chodzi o gęstość zakwasu to najczęściej mówi się o konsystencji gęstej śmietany. Szkoły są różne i każda z nich ma swoich zwolenników. Osobiście prowadzę gęstszy zakwas i nie narzekam 🙂
Dziękuje za odpowiedzi i linka do super przepisów chciałam odnieść się do mojego wcześniejszego pytania dlaczego ciasto mi się rozlewa już doszłam hehe do tego sama.mianowicie zostawiłam ciasto na dzień dłużej do rozrostu w lodowce i chlebek wyszedł super nic się nie rozlewa 🙂
Możliwe, że garując w temperaturze otoczenia przerosło, a w lodówce ten proces jest spowolniony. Poza tym ciasto w chłodzie „tężeje” i rzeczywiście lepiej trzyma formę po wyjęciu z koszyka.
Cieszę się, że się udało rozwiązać kłopot 🙂
Czy można prosić o proporcje mąk wody soli i zakwasu ?
Zachęcam do skorzystania z naszej poręcznej wyszukiwarki przepisów. W opracowanych przepisach znajdzie Pani dokładne proporcje składników na chleby – od najprostszych i klasycznych, po te bardziej złożone. https://smakowitychleb.pl/kategorie-przepisow/
Pozdrawiam serdecznie
Zawsze prsyjmujemy, ilosc maki za 100% i wzgledem tego wyliczamy kolejne skladniki wedlug pobizszych zasad piekarskich:
Zakwas – 15%
Sol – do 2%
Woda – 50%, 60%,… Przecietnie nawodnione pieczywo ma 60% wody, takie ciasto nie powinno byc klejace i dobrze sie je wyrabia. Niektore pieczywa maja wyzsze nawodnienie. Proponuje sprobowac 60%.
Chlebek na zakwasie dobrze wyrasta nie ma zakalca nagrzewam naczynie żeliwne do pieczenia, ale problem jest taki ze ciasto w trakcie pieczenia za bardzo się rozlewa .przy wyjmowaniu z koszyka rozrostowego jest idealne i nie przykleja się fajnie daje się naciąć . Niestety wyglada jak placek. Jest wypieczony i skórka super po nacięciu widać ze rośnie bo nacięcie jest na 7-10 cm ładnie rozrośnięte . Co mogę zrobić żeby mój bochenek wybijał się bardziej w górę ?
Jeśli ciasto nie jest przegarowane (przerośnięte/przefermentowane) to zdecydowanie należy poprawić technikę wyrabiania ciasta i formowania bochenków.
Chleb żytni na zakwasie
Od ponad 2 lat piekę chleb na zakwasie i zawsze było ok. Ostatnie trzy razy miałam problem a mianowicie: w ostaniej fazie już w foremce ciasto nie rośnie albo urośnie minimalnie i wysycha. Oczywiście po upieczeniu jest klucha.
Zawsze dokarmiam zakwas przed pieczeniem, pilnuje aby woda była letnia, ciasto przykrywam jest w ciepłym miejscu. pierwsza faza rośnie ok 10 godz. Druga faza po dodaniu składników rośnie ok. 5 godz i trzecią w foremce w zależności od aktywności ok 2,5 do 3,5 godz. Cały czas robię tak samo a ostatnio mi nie wychodzi.
Jeśli zawsze wszystko wychodziło, coś musiało się zmienić lub zepsuć. Być może zakwas należy odświeżyć, a może zmienić mąkę? Na przełomie pór roku często się zdarzają problemy z zakwasem.
Witam.
Dziś po raz pierwszy piekłem chleb razowy na zakwasie. Ciasto pięknie wyrosło ale po pieczeniu okazało się, że w środku chleb jest mokry (ciasto pozostało surowe). Jakie mogą być tego przyczyny? Proces pieczenia to 15 minut w 240° i 40 minut w 220°.
A może wszystko było ok, tylko bochenek został za szybko pokrojony? Chleby razowe na zakwasie lubią gdy pozostawi się je by odpoczęły po pieczeniu jakiś czas. Trudno wyrokować nie widząc ciasta i nie znając przepisu. Mogło być za dużo wody w cieście, a może to być też za słaby zakwas, może należy wydłużyć czas pieczenia.
Dzień dobry. Piszę do Pani Mam wielką nadzieję że mi Pani pomoże. Piekę chleb żytni na zakwasie ale wychodzi mi trochę za kwaśny. Nie wiem dlaczego. A robię go tak: wieczorem wyciągam zakwas z lodówki i dorzucam do niego mąki. Tak stoi około 12 godzin i rano do tego zaczynu dodają mąkę na ciasto. Wkładam je do keksówki i czekam aż urośnie. Rośnie nawet 8 godzin a wtedy zaczynam go piec. Nie wiem ile to jest faz😁
Mój przepis jest taki : 20 gr zakwasu, do tego dodaję 145 gr mąki żytniej razowej 2000 i 145 ml wody. Ten zaczyn czeka 12 godzin czyli do rana. Rano 250 gr zaczynu dodaje do 145 g mąki żytniej razowej 2000, 430 gr mąki żytniej 720 i 500 ml wody. Mieszam i wkładam do keksówki. W keksówce obserwuję jak ciasto rośnie i jak już odpowiednio wyrośnie to piekę. Wyrasta tak około 8 godzin.
Jeśli chleb w momencie włożenia do pieca nie jest przegarowany, to najczęstszą przyczyną tego problemu jest słaby zakwas. Warto byłoby go wzmocnić dokarmiając kilka razy pod rząd (trzeba odrzucać nadmiar) w proporcji 1:%:5 lub więcej i sprawdzić, czy problem ustąpił.
Bardziej ogolna zasada to zakwas w przedziale 10%-20% ale nie mam yu doswiadczenia kiedy ile dac.
Od dobrych kilku miesięcy piekę chleby. Początkowo były na drożdżach, ale dość szybko doszłem do wniosku, że trzeba pójść krok dalej, wyhodować swój zakwas i tylko na nim robić chleby, bo jakby nie mówić – na drożdżach to żaden wyczyn, każdemu się uda… No więc wyhodowałem ten swój zakwas i od jakiegoś czasu tylko na nim piekę chleby. Trochę czasu zajęło nim doszedłem do idealnego przepisu, choć wciąż minimalnie go modyfikuję, ale teraz już w niewielkim stopniu. No więc u mnie jest tak, jeśli kogokolwiek to interesuje: 550 g mąki (300 pszennej 750, 150 g żytniej 720 i 100 g pszennej razowej 1850), po garści ziaren słonecznika, dyni, płatków owsianych i siemienia lnianego, 10 g soli, 30 g oleju rzepakowego, 160 g zakwasu i ok. 280 g letniej wody. Wszystko wymieszać, robię to drewnianą łyżką, ręcznie, niezbyt długo – byle wszystko się połączyło. Następnie masę chlebową przekładam do keksowki i tam rośnie w ciepłym miejscu 8 – 10 godzin. Następnie rozgrzewam piekarnik do temperatury 230 stopni. Gdy już się rozgrzeje, zmniejszam temperaturę do 200 stopni i w takiej piekę swoje chleby 45 – 50 minut. Pięć minut przed wyciągnięciem z piekarnika, wierzch chleba spryskuje wodą, aby skórka była chrupiąca. Mój zakwas zrobiony jest na mące żytniej 2000. Polecam mój przepis z zapewnieniem, iż jest gwarancją udanego wypieku. Pozdrawiam.
Gratuluję wytrwałości i ambicji, ale nie dziwię się wcale. Pieczenie chleba uzależnia 🙂
Chętnie wypróbuję Pana przepis przy najbliższej okazji!
Pozdrawiam.
Może pan podać swój przepis na zakwas? Dostałam zakwas żytni, ale jest rzadki i mocno kwaśny, chleb słabo rośnie:(
Jeśli zakwas żyje, polecam najpierw spróbować go wzmocnić dokarmiając kilkukrotnie pod rząd w proporcjach około 1:3:3 (gdzie 1 to zakwas, a 3 to świeża mąka i woda).
Przepis na zakwas żytni znajduje się tu, ale wierzę, że uda się uratować stary.
Szkoda, że nie mogę komentować. Napisałem tutaj jeden komentarz wyjaśniłem przyczynę nieudanego wypieku a tu BOOM, komentarz….zniknął!!!!! No cóż chyba nie można tu powiedzieć za bardzo rzeczowo Tosiu, bo się to nie podoba.
Mironie, nic nie zniknęło. Nowe komentarze są zatwierdzane i to się niestety nie zmieni, bo dzięki temu nic mi nie umyka. Natomiast możesz być pewien, że żaden merytoryczny i uczciwy komentarz nie znika.
Z mojej strony mogę jedynie podziękować za wyczerpującą pomoc – widać, że nie od dzisiaj masz do czynienia z pieczeniem chleba.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Dzień dobry
Piekę chleb na zakwasie żytnim od prawie dwóch lat. Zakwas cały czas ten sam od początku i wypiekam chleb z jednego, bardzo prostego przepisu. Od pewnego czasu mam problem z wyrastaniem chleba, które z 5 godzin wydłużyło się do 10, a wszystko robię identycznie jak do tej pory. Zakwas oczywiście wcześniej jest aktywowany i widać, że żyje 😉. Co może być przyczyną?
Powodów może być wiele, ale najczęstszymi bywają zmiana mąki lub konieczność odświeżenia zakwasu. Być może z biegiem czasu stracił na jakości i chociaż pracuje mógł wytworzyć inne kultury bakterii. Warto spróbować odjąć z zakwasu łyżeczkę lub pół i porządnie dokarmić dużo większą ilością wody i mąki (nawet kilka razy).
Najprawdopodobniej stosujesz skrócony proces przygotowywania ciasta (2 fazowy). A zalecany jest minimum 3 fazowy. Stosowane są również metody prowadzenia ciasta żytniego 4 fazowe, 5 fazowe a nawet 6 fazowe. Jak to wygląda? Odróżnia się wielofazowe i krótkie prowadzenie ciasta żytniego. Prowadzenie krótkie może być dwu lub trój fazowe.
W metodzie trój-fazowej odróżnia się:
– Półkwas
– Kwas
– Ciasto
W metodzie dwu-fazowej odróżnia się:
– Kwas
– Ciasto
W standardowej metodzie czterofazowej poszczególne
fazy fermentacji nazywają się:
– Przedkwas
– Półkwas
– Kwas
– Ciasto
Produkcję ciasta żytniego można przeprowadzić w ciągu 16-18 godzin.
Trzeba wiedzieć, że każda faza ma swoje wymagania – temperatury metody ukwaszania.
Przy maksymalnie skróconym cyklu wyrabiania ciasta żytniego (2 fazowym) dochodzi często do osłabienia tzw zaczątka. Traci on swoje pierwotne właściwości i zaczyna być bardziej kapryśny. Dlatego znawcy tematu sugerują przynajmniej 3 fazową metodę prowadzenia ciasta żytniego – ba tak nazywa się proces przygotowania do wypieku.
pozdrawiam.
Dziękujemy za rzeczowy komentarz. Miło posłuchać doświadczonej osoby.
Pozdrawiam,
Małgosia.
Dobry wieczór,
Zostało mi 2-3 łyżki młodego zakwasu żytniego. Jak często i w jakiej ilości powinnam go dokarmiać? Przez kilka dni nie będę piekła chleba. Słoik z zakwasem teraz stoi w lodówce.
Pozdrawiam
Najlepiej byłoby dokarmiać go regularnie 1-2 razy na dobę, ale w domowych warunkach prowadzi to na ogół do dużej nadprodukcji. Jeśli zakwas jest bardzo młody, dokarmiłabym jeszcze raz lub dwa i po kolejnym karmieniu po 3-4 godzinach wstawiłabym do lodówki. Taki zakwas dobrze byłoby dokarmiać minimum raz w tygodniu.
Dzień dobry
Chciałabym zapytać dlaczego mój chleb robiony na zakwasie wyrasta tylko w środku ?
Tak naprawdę przyczyny można by szukać wszędzie. Od słabego zakwasu, po nieprawidłowe składanie i formowanie.
Witam. Szukam pomocy z moim chlebem. Od ponad 2 lat robię chleb żytni z mąki 2000 według tego samego przepisu, a ostatnio zaczął mi opadać kilkanaście minut po rozpoczęciu pieczenia. Wychodzi całkiem zapadnięty, z wierzchu chrupiący, a w środku mokra breja. Zakwas mam dobry, stary i bardzo aktywny. Zaczyn robię wieczorem, a rano mieszam ciasto i daję mu wyrosnąć najpierw w misce, a potem w foremce. Rośnie ładnie. Piekę go gdy urośnie do brzegów formy. Ostatnio zmieniłem mąkę (taki sam typ, grubo mielona) i może to z nią coś jest nie tak. Do ostatniego chleba dodałem 1/3 mąki pszennej i mniej wody. Nie opadł, ale też nie urósł i w środku jest dosyć lepki. Jedyną różnicę jaką zauważyłem ostatnio, to że ciasto w formie wyrasta bardzo szybko. Wcześniej 2-2,5 godz., teraz maks. godzina. Pomocy, bo już 5 bochenków poszło do kompostu.
Może być tak, że zakwas z nową mąką inaczej pracuje. Do tego dochodzi jeszcze pora roku, sezon grzewczy itp. Moja pierwsza myśl jest taka, że zakwas nie jest w pełni aktywny w momencie dodania do ciasta – niedofermentował lub wręcz przeciwnie.
Gdyby zakwas był nieaktywny, to czy nie byłoby tak, że ciasto wyrasta dużo dłużej? Sam zakwas wydaje się dobry. Wyciągam go z lodówki kilka godzin przed użyciem i dokarmiam. Zwiększa wtedy objętość 2-3x. Ładnie pachnie. Co ciekawe kiedyś nie przejmowałem się tak zakwasem. Wyciągałem z lodówki po nawet 2 tygodniach i ładowałem prosto do mąki bez odmierzania, dokarmiania itp, tylko żeby konsystencja zaczynu była w miarę dobra. Chleb wychodził dobry.
Czy to zakwas żytni? Jeśli tak, to powinien być użyty do ciasta w momencie, gdy zaczyna opadać. Zwiększenie objętości nie gwarantuje, że zakwas jest w szczycie aktywności. Być może ta nowa mąka jest bardziej wymagająca. Nie wiem jak to jest, ale im większą wiedzę posiadamy, tym więcej miewamy problemów przy wypiekaniu chlebów – to jakaś klątwa 😉
Tak, to żytni zakwas. Robię go z tej samej mąki co chleb. Spróbuję jeszcze coś zmodyfikować przy kolejnych wypiekach. Ciekawe czy pszenny na tym zakwasie też się nie uda. Ta klątwa, to chyba obowiązuje w wielu dziedzinach życia 🙂
Pszenne na ogół są mniej wymagające. Mam nadzieję, że uda się przełamać złą passę.
Proponuje zrobic nowy zakwas na nowej mace. U mnie pomoglo.
Jeśli zakwas jest żywy i pracuje nie ma potrzeby z niego rezygnować. Jeśli zaistnieje konieczność zmiany mąki na inną, bierze się niewielką część zakwasu i dokarmia dużo większą ilością wody i mąki.
Witam,
Czy udało się rozwiązać ten problem?
Bardzo jestem ciekawa bo to samo mam teraz niestety…
2 lata udanych chlebów a teraz coś nie wychodzi mi z chlebem do którego właśnie wieczorem karmie zakwas a rano mieszam i wychodI w środku glina. Inne chleby na tum zakwasie wychodzą dobrze.
Zastanawiam się czy to nie wina tego zezakwas w nocy urosnie i padnie do rana czyli jak gdyby już nieaktywny?..
Może to być powód, że zakwas jest przefermentowany. Jeśli rzeczywiście tak jest, warto dokarmić go zwiększając proporcje wody i mąki. Będzie wtedy dłużej dojrzewał.
Dzień dobry. Robię dokładnie wszystko tak jak w przepisie na bułeczki grahamki a mimo wszystko cisto opada na 2 wyrastaniu i robią się placki zamiast bułek… 🙁
Być może należy skrócić czas wyrastania. Jeśli zakwas jest silny, może być tak, że bułeczki są gotowe do pieczenia wcześniej niż wskazuje na to czas w przepisie. Podane czasy to raczej średnie wartości i mogą się nieco różnić jeśli warunki sprzyjają.
Witam,
Wierzę, że znajdę na tej stronie rozwiązanie mojego problemu pomimo, że przeczytałem bodajże wszystkie wpisy i nie znalazlem jeszcze odpowiedzi na nurtujacy mnie problem.
Otóz, przepis na chleb na żytnim zakwasie mam od mojego dobrego przyjaciela, którego chleb jest najpyszniejszym, jaki kiedykolwiek jadłem. Od niego rownież mam zakwas, który liczy sobie ponad 8 lat.
Z zakwasem, z przyrządzaniem ciasta, ze składnikami, z całą otoczką typu: rano mieszanie składnikow, wieczorem wyrabianie ciasta i do lodowki, rankiem następnego dnia pieczenie w określonej temperaturze i w okreslonym reżimie czasowym. Chleb wygląda wspaniale, ma piekną, chrupiacą skóre i… to wszystko… Ciasto wewnatrz zawsze jest wilgotne i zbite. Brakuje mu lekkosci a żuje się je jak gline. Smak i zapach sa w porzadku, tylko ta konsystencja… Co robie zle?
Jednym z najczestszych komentarzy, który dostawałem to taki, że ciasto za długo wyrastało pomiędzy mieszaniem składników a wyrabianiem. Sprawdziłem. Czas skrócilem prawie o połowę. Nie miało to wpływu na konsystencję chleba. Zakwas (który na codzień mieszka w lodowce) karmię codziennie na ok. 4 dni przed robieniem ciasta. Zapach zakwasu oraz konsystencja są w porzadku.
Pomóżcie!
Pozdrawiam,
Marcin
Nasuwają mi się dwa pomysły:
1. Zakwas się przefermentował zanim został dodany do ciasta.
2. Zbyt długie wyrastanie ciasta właściwego. Proszę nie patrzeć ściśle na czas podany w przepisie, a raczej obserwować zakwas i chleb.
W okresie lata mój chleb na zakwasie żytnim i mąki żytniej przestał mi wyrastać i stał się zakalcowaty. A chleb piekę już ok 10 miesięcy?
Okres letni to bardzo trudna pora roku dla domowych piekarni. Często temperatury są ekstremalnie wysokie, a pogoda burzowa, przez co ciasta na zakwasie (drożdżowe także, chociaż z nimi jest nieco prościej) oraz sam zakwas nie pracują tak, jak do tego przywykliśmy. Niestety, ale trudno przyjąć jedną metodę w tym przypadku jako idealną – czasami trzeba zupełnie zmienić metody lub całą recepturę na czas lata. Pewnym rozwiązaniem jest dojrzewanie zakwasów i garowanie bochenków w lodówce, gdzie panują jakieś względnie stałe warunki i przede wszystkim pilnować momentów, w którym zakwas, a później bochenek będą odpowiednio dojrzałe, zamiast trzymania się czasów uwzględnionych w przepisach.
Wszędzie mówią aby naciąć chleb przed pieczeniem ,jeśli zrobię zbyt ” mokry ” ,klejące ciasto nie da się go naciąć bo się klei do ostrza,gdy znowu zbyt suchy po nacięciu z wyrośniętego ciasta ,”schodzi powietrze ” i będzie zakalcem .
Dobrze wyrobione ciasto nie powinno się kleić do nożyka, czy żyletki, a idealnie wyrośnięte (nie przerośnięte) nie opadnie po nacięciu. Z opisu problemu wnioskuję, że należałoby poprawić technikę wyrabiania ciasta i czas garowania.
Pani Tosiu, upiekłam kilkanaście chlebów, za każdym razem między skórka a miąższem pojawia się dziura. Próbowałam różnych temperatur, ilości mąki, zakwasu, za każdym razem chleb jest dobry, smaczny ale jednak kazda kromka z wielką dziurą. Co może być przyczyną?
Jeśli z proporcjami ciasta i z temperaturą pieczenia jest wszystko w porządku, najbardziej możliwą przyczyną jest słaby zakwas. Należałoby go wzmocnić.
Tez miałam taki problem przy pierwszym oraz trzecim chlebie a drugi wyszedł idealny. Przy pierwszym chlebie chlebie wyrastał w zbyt ciepłym miejscu i zbyt szybko- nagrzanym piekarniku a za 3 razem wyrosl bardziej poza foremka niż do brzegu foremki jak za idealnym 2 razem.
Może to będzie jakaś podpowiedź;)
Dzień dobry.
Ja od jakiegoś roku mam sprawdzony przepis, ale niestety od miesiąca coś przestał się sprawdzać. Zakwas trzymam w lodówce, dokarmiam i po czasie jak się uaktywni tworzę zaczyn (trzy łyżki zakwasu, 150g wody, 150g mąki pszennej). Zaczyn odkładam na jakieś 12 godzin, później dodaję 200g wody, 100g mąki żytniej 2000 i 300g mąki pszennej, jeszcze 14g soli i z 45g ziaren. Wyrobione w keksówce zostawiam na jakieś 8-12 godzin, przeważnie rosło do końca keksówki, a od jakiegoś czasu dochodzi do centymetra od końca keksówki i dalej nie rośnie. Piekę w 180 stopniach bez termo, zaczynając od nierozgrzanego piekarnika. Zawsze wychodziło i chleb nawet nie pękał, teraz góra się podnosi i pęka i chleb jest niższy, mniej wyrośnięty niż kiedyś. Jaka może być przyczyna?
Czy zmieniał Pan w ostatnim czasie mąkę?
Czasami bywa też, że kultury bakterii w zakwasie zostaną zanieczyszczone lub po prostu obumierają. Proszę spróbować wzmocnić zakwas dokarmiając niewielką jego ilość przez kilka dni pod rząd. Może odżyje.
Dzień dobry wszystkim 🙂
Mam problem z… No chyba z zakwasem, tak myślę. Rok temu dostałam zakwas żytni. Od tego czasu mniej więcej raz na tydzień piekę chleb. Zawsze wszystko wychodziło podręcznikowo, ale od jakichś 2 miesięcy cos jest nie tak. A działam tak:
Dzień przed pieczeniem wyciągam zakwas z lodówki, dokarmiam mąka żytnią, zakwas ładnie babelkuje, pachnie też tak jak zawsze.
Wieczorem robię zaczyn (200g mąki żytniej, 100 g wody, 50 g zakwasu), odstawiam na noc pod ściereczką. No i w tym momencie robi się problem, bo zaczyn nie rośnie. Drożdże jakoś tam pracują, ale inaczej niż kiedyś. Teraz zaczyn robi się miękką, lepką mazią, kiedyś bardziej rósł i był mniej taki paciowaty.
Później mieszam mąkę pszenną z wodą, dodaję sól, otręby i zaczyn, wyrabiam, rośnie, wyrabiam, rośnie, piecze się. Ogólnie wychodzi ok, chociaż mam wrażenie, że wychodzi minimalnie cięższy niż kiedyś.
Główny problem mam z tym, że kiedy robię ciasto na takim paciowatym zaczynie, to bardzo ciężko się je wyrabia, klei się do rąk. I jest takie… mniej przyjemne w dotyku, jakby śliskie, ale nie xD
Co mogę zrobić, żeby zaczyn robił się normalny, a nie taki?
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Witam, mam pytanie odnośnie zakwasu. Ostatnio kupiłam od pewnej Pani zakwas w formie zaczynu (ciasta odkładanego na następny wypiek) który ma ok 15 lat. Lecz ja zaczęłam go napoczatku dokarmiać mąka i woda, po czym piekłam chleby. Mój problem polega na tym że za każdym razem chleb (z różnych przepisów) wychodzi mniej lub bardziej kwasny
Zakwasu dodaje zawsze tyle ile jest w przepisie. Gdzie mogę popełniać błędu ze chleb wychodzi zamiast smaczny to kwaśny? Pozdrawiam
Proszę wzmocnić zakwas lub chleb zbyt długo wyrasta.
Witam wszystkich, mam pytanie do Pawła-Piekarza proszę o sposoby żeby chleb po wyjęciu z koszyczka do wyrastania na łopatę i na trzon pieca, nie rozlewał się i zachował formę i kształt jak w koszyczku ?
Z góry serdecznie dziękuję i pozdrawiam
Dołączam się do pytania.
Po długim eksperymentowaniu i rozmowach z bardziej doświadczonymi, zaczęłam stosować metodę ostatecznego wyrastania (w miskach wyłożonych posypanymi mąką ściereczkami) przez noc w lodówce. Bochenki o wiele lepiej trzymają kształt i jędrność po wyłożeniu na rozgrzany w piekarniku kamień, niż takie które rosły w temperaturze pokojowej. (Pierwsze wyrastanie odbywa się od poprzedniego rana do wieczora w chłodnym pokoju, ale nie w lodówce). Po wyłożeniu na kamień, pryskam wodą i głęboko i gęsto nakłówam. Ta metoda jest rewelacyjna: ciasto się nie rozlewa po wyłożeniu na kamień, równo i wysoko rośnie w piekarniku i ma błyszczącą, cienką brązową skórkę. Ostrzegam że po wyjęciu z lodówki może się wydawać mało wyrośnięte, ale ono w piecu jeszcze bardzo dużo wyrośnie. (Ciasto tylko na domowym zakwasie z pełnej żytniej mąki, bez drożdży, a mąka 50/50 pszenna i żytnia). Życzę powodzenia.
Świetnie opisana metoda garowania chleba z chłodzie. Też często stosuję ten sposób 🙂
Pani Tosiu,
W wielu przepisach podaje Pani, aby chleb piec na blasze wysmarowanej tłuszczem i mąką, lub np. wyłożonej papierem do pieczenia. Jednocześnie często przepis mówi, że chleb pieczemy jakiś czas w temperaturze 250 stopni. Większość powszechnie stosowanych tłuszczów ma jednak temperaturę dymienia niższą aniżeli 250 stopni, a papier do pieczenia można stosować max. do 220 stopni. Powoduje to, że jeśli stosuję np. masło klarowane/rafinowany olej rzepakowy + mąkę to mam zadymiony piekarnik podczas pieczenia w 250 stopniach. A jeśli użyję papier do pieczenia to czasami jest osmalony z boku (nawet jeśli nie dotyka ścianek) więc też pewnie coś dymił, aczkolwiek mniej. Obydwa rozwiązania wydają mi się średnio zdrowe. Czy robię coś nie tak jak powinienem? Ewentualnie czy stosuje Pani jakiś papier do pieczenia przystosowany do 250 stopni? Mi nie udało się na razie takiego znaleźć. Pozdrawiam serdecznie
(napisałem już ww. komentarz w innym miejscu na blogu ale chyba się nie wysłał poprawnie).
O smarowaniu blachy tłuszczym i sypaniu mąki nigdy nie pisałam, jeśli już to ewentualnie w wersji, że keksówka od wewnątrz posmarowana. Jeśli zalecam 250 stopni to tylko przez 10 minut pieczenia, wtedy używam tradycyjny pergamin, potem i tak się zmniejsza temperaturę pieczenia. Ale zazwyczaj 250 zarezerwowane jest dla żeliwnego garnka. Może Pan przecież piec bezpośrednio na blasze, albo zakupić np. silikonową matę do pieczenia (nadaje się chyba do 300 stopni).
Czy korzystając z Twojego wspaniałego przepisu na chleb pszenny prosty na zakwasie żytnim, mogę ciasto wstawic do lodówki na całą noc do wyrośnięcia i.upiec go rano? Dziękuję z gory za odpowiedź.
Tak, ale trzeba przed włożeniem do pieca doprowadzić do temperatury pokojowej 🙂
Witam,
Ja mam inny problem z chlebem na zakwasie. Zakwas zrobiłem sam; przez kilka pierwszych tygodni chleb wychodził świetny, ale nagle przestał się udawać – w ogóle nie rośnie w formie przed pieczeniem (przez kilka godzin ani drgnie, niezależnie od tego, czy zakwas dokarmiany był kilka, kilkanaście godzin czy dobę przed wyrabianiem ciasta), za to szybko rośnie w piecu i ostatecznie wychodzi popękany i kwaśny. Sam zakwas też się zmienił – ma bardzo intensywny zapach octu (wcześniej pachniał raczej drożdżami) i słabo rośnie po dokarmieniu – na początku dosłownie wylewał się ze słoika, teraz ledwo się podnosi. Co mogło się z nim stać?
pozdrawiam
Dzień dobry,
Mogło się z nim wydarzyć wiele przygód np. nadmiernie się zakisić, bo np. za długo stał w temperaturze pokojowej. A może wręcz przeciwnie, za zimno mu w lodówce i się przymroził. Zawsze warto powalczyć i przełożyć do nowego słoika, albo dodać odrobinę soku z ogórków kiszonych by pobudzić go do pracy. Powodzenia!
Mam miesięczny zakwas żytni z mąki żytniej razowej a chleb na nim w ogóle nie rośnie. Przygotowuje na noc przygotowuje zaczyn z 3 łyżek zakwasu mąki i wody, rano dodaję mąmę pszenna i sól, ciasto długo wyrabiam po czym rośnie 4 godziny a chleb na nim nie wyrasta. Co może być tego przyczyna ?
dużo zależy od tego jak prowadzony jest zakwas. Być może należy go wzmocnić. Czy po dokarmieniu rośnie, jest mocno napowietrzony? Czy jest użyty do ciasta w fazie aktywności?
Czy jest karmiony co najmniej w proporcji 1:1:1 czyli np na każde 10g zakwasu przypada 10g mąki i 10g wody. Nieodpowiednie karmienie zakwasu jest najczęstszą przyczyną niepowodzeń.
Być może też w pomieszczeniu, w którym wyrasta chleb jest chłodno i potrzebuje on więcej czasu na fermentację?
drodzy przyjaciele, jeżeli komuś chleb na zakwasie żytnim jakimś cudem nie urósł, nie wyrzucajcie, możecie go upiec, a potem skroić i podpiec w piekarniku na ciemne sucharki. Następnie możecie z tych sucharkow zrobić kwas chlebowy, który jest naturalnym probiotykiem, tak jak ogórki i kapusta kiszone.
Bardzo dobra rada! Warto ją sobie zapamiętać 🙂
Witam, pieke chleby od 2 miesiecy, rownoczesnie prowadze zakwas zytni i orkiszowy. Początkowo wszystko bylo ok, ale teraz chleby w srodku sa ciemniejsze, kwasniejsze i bardziej gliniaste. Nawet chleb na zaczynie z mąki białej i pozniej tylko na mące białej wyszedł taki brązowy w srodku. Zakwas bąbelkuje, chleb jest wyrosnięty, bardziej popękany. Tylko zakwas teraz bardziej pachnie winem niz octem. Czy zakwas mogl sie zepsuc?
Dzień dobry,
Zakwas z definicji się nie psuje. Zepsuty zakwas to taki, który ma na wierzchu czarną lub zieloną skorupę pleśni – myślę, że wiedziałaby Pani, że jest zepsuty.
Zdrowy zakwas pachnie, a czasami śmierdzi, co w ogóle nie oznacza, że jest zepsuty. Kiedyś mój zakwas pachniał pięknie jabłkami, dziś pachnie… zakwasem, ale wąchałem i takie, które miały nieprzyjemny zapach, a mimo tego powstawał z tego bardzo dobry chleb.
Mam dokładnie to samo i już nie wiem co robić by było ok
Zbity chleb nie zawsze oznacza problemów z zakwasem, to może być np. za mało wody w cieście. Albo faktycznie nie wyrasta jak należy. Wiele też zależy o jaki zakwas chodzi i jaką mąką jest dokarmiany.
Nie, jest po prostu zbyt mocny. Musisz go odmłodzić dodając większej ilości mąki. Większa ilość mąki to większa ilość zakwasu, a ta będzie potrzebować jeszcze więcej mąki – błędne koło. Dlatego należy zmniejszyć jego ilość, dokarmić solidniej i kwaśność powinna zaniknąć.
To mi wygląda na „głodny” zakwas. Za rzadko dokarmiany. Jeśli nie pieczesz, wstawiaj do lodówki. Mój ostatnio odpoczywał w lodówce ok 3 tygodnie. Pachniał już bardzo mocno, zaczął chyba wysychać, myślałem że go zabiłem ale dał radę :). Ja po wyciągnięciu zakwasu z lodówki czekam aż będzie miał temperaturę pokojową, później dokarmiam, czekam ok 8-10 godzin, biorę do chleba tyle ile trzeba, a to co zostało wkładam do lodówki. i tak wkoło 🙂
Dzień dobry,
A ja mam takie pytanie: ile czasu należy wyrabiać ciasto na chleb żytni na zakwasie? Zawsze myślałam, że wystarczy tylko mieszać do połączenia składników, ale może robię źle?
Ciasto na chleb 100% żytni wystarczy tylko wymieszać dokładnie łyżką do połączenia się składników. Jeśli w cieście jest dodatek mąki pszennej, trzeba już wyrabiać do rozwinięcia odpowiedniej formy siatki glutenowej. Czas z pewnością będzie różny w zależności od naszych umiejętności, włożonej energii, albo użytych sprzętów.
A jeśli chleb wyszedł twardy jak kamień? Czy był pieczony zbyt długo i to jest powód?
Powodów może być wiele. Od zbyt krótkiej fermentacji, po zbyt długą, a także niewłaściwe pieczenie.
Zawsze mi się udaje chleb na zakwasie. I nie ważne jaka mąkę dodam i nigdy żadnej nie przesiewam. Na 700 g mąki daje 9 g soli, mieszam i dodaje 280g zakwasu i 560-600ml wody (temperatury nie sprawdzam, raz wlewam zimna raz pokojową temp, a raz letnią). I tu najważniejsze: wyrabiam 20-30 minut w zależności czy się spieszę. Sukces chleba to dobry zakwas. Ja zawsze miałam problem z wychodowaniem, więc kupiłam od piekarni prawie 40 letni i mój problem się rozwiązał. Także nie trzeba przesiewać, ani wlewać ciepłej wody, ani 8 godzin dokarmiać zakwas przed robieniem (3h w zupełności wystarczy). Chcecie mieć chlebek co zawsze wychodzi to kupcie sobie zakwas. Ja w UK kupiłam na eBay choć na Amazonie też widziałam:
https://www.ebay.co.uk/itm/282220177940
Genuine Organic 38 year old Wild Yeast Sourdough Starter Rye Wholemeal Bread
Dodam, że przy nawodnieniu ok 70% lepiej wyrabia się w misce, a nie na blacie, bo ciasto jest klejące, a nie należy w ogóle podsypywac mąką. Po wyrobieniu odstawia się na 3-4h do wyrośnięcia przykryte dokładnie, żeby powietrze za bardzo nie dochodziło. A potem przekłada się do foremki i czeka aż podwoi swoją objętość. Piekę w maszynie do chleba na programie tylko pieczenie ok 55-60 minut.
A czy na pewno kupny zakwas jest dobry ,może być pod rasowany chemią ,drożdżami ,nic nie wiadomo
Aniu, u mnie jest taki problem, ze chleb nie chce mi z formy wypaść (naczynie rzymskie, keksówka żaroodporna), smaruje formę olejem. Napisałaś, ze po wyrobieniu ciasta odstawiasz na 3-4 h do wyrośnięcia i później przekładasz do formy i znowu czekasz aż podwójni objętość. To w sumie ciasto rośnie ok 6h i czy pomiędzy wyciśnięciem ciasta tym pierwszym ok 4 h i włożeniem do formy, ponownie wyrabiasz ciasto? Czekam na odpowiedz.
Czy mogę prosić o informację czy mogę dokarmiać zakwas różnym rodzajem mąk? Już kolejny chleb nie chce mi wyrosnąć 😯
do zygi…..no jesli „no jesli podrasujesz” zakwas drozdzami to musi smierdziec i najprawdopodobniej bedzie to zapach „bimbru” drozdze do wypieku chleba maja „charakterystyczny zapach” jesli „pracuja ” , kiedys przez pomylke jak sobie robilem cider z jablek I zamiast drozdy piwnych dodalem drozdzy spozywczych to mi wyszedl „cider jablkowy” ale o zapachu bimbru
Tosia, na tym pierwszym zdjęciu na górze chleb przy spodzie ma taką strukturę drobniutkiej gąbeczki- czy to jest normalne czy to jakiś zakalec ? Bo właśnie upiekłem chleb ma 10 cm wysokości i na samym spodzie 1 cm to właśnie taka drobna gąbeczka i nie mam pojęcia co to jest, nie jest to zbite , jest miękkie i puszyste ale bardzo drobne pory ma i źle to wygląda . Jeżeli to jakiś prawie zakalec to jak tego uniknąć?
Ten chleb ze zdjęcia akurat jest udany, chociaż przy skórce faktycznie ma inną strukturę, ale gdy ta różnica jest większa, a dół bardziej zbity to jest to wtedy już zakalec, może wynikać ze złego uformowania bochenka i dostania się surowej mąki między ciasto.
to ja mam podobne pytanie jak Pan od pieca chlebowego…
mój chleb, ostatnio piekę tylko orkiszowe na maślance, jak już urośnie (rośnie zwykle w piekarniku w 35*) po nagrzaniu piekarnika i włożeniu wyrośniętego chleba, chleb opada i z pięknie wyrośniętego pagórka robi się plaskacz lub dolina.
oczywiście temp. w piekarniku wg przepisu i miseczka z lodem dla chrupkości skórki
czego to moze być przyczyna?
Wydaje mi się, że to różnica temperatur, z ciepłego piekarnika ciasto jest wyciągane do widocznie mniej ciepłej kuchni, a potem wkładane do rozgrzanego piekarnika. Proponuję spróbować z wyrastaniem ciasta poza piekarnikiem.
Kolejna sprawa to mogą być proporcje. Jeśli ciasto się rozjeżdża to może być przerośnięte, albo mieć za dużo płynu.
A ja uczyłam się piec chleb z filmów z youtuby pt.Środa gotuje,zawsze się udaje chlebek,pozdrawiam.
Witam, pomimo tego że mój zakwas pszenny jest aktywny i podwaja swoją objętość to od pewnego czasu chleb mi w ogóle nie wychodzi (niski zaklęć). Co może być przyczyną takiego stanu rzeczy? Dodam że wcześniej z tego samego przepisu wychodził super a teraz nawet samo ciasto surowe nie chce wyrosnąć 🙁
Może ciasto ma za zimno by wrosnąć, albo zmieniła się mąka. Rozumiem, że pszenny zakwas dokarmiany mąką pszenną razową? Proponuję zrobić przeprowadzkę zakwasu do nowego wyparzonego słoika i solidnie dokarmić. Może znowu zacznie ładnie bąbelkować. Można też dać trochę soku z ogórków kiszonych.
W jakiej temperaturze powinien wyrastać chleb i przez ile godzin ???
W temperaturze pokojowej, a ile godzin? To zależy od przepisu, czasem 4, czasem 10 godzin.
Pani Tosiu co to znaczy tem. pokojowa ja w dzień mam 19-20 stp. a w nocy 17 stop. czy to sa wg, pani warunki do wrośnięcia ciasta ? Mi wyszedł totalny zakalec
celowałabym w 25 stopni, ale problemem zakalca może być nieaktywny zakwas
Swój chleb trzymam do wyrośnięcia w temperaturze ok 27-28 st C. Żytni na zakwasie mąka typ 720 wyrasta w 4,5 h. Jak jest zimniej ok 23-25 to minimum 5h. Żytni na zakwasie z mąki razowej dłużej o 1-2 h.
Korzystam z przepisu Ewa gotuje https://www.ewa-gotuje.pl/najprostszy-chleb-zytni-na-zakwasie-id2796.html chleb zawsze się udaje. Ważne jest też wyczucie temperatury w piekarniku.
Dzień dobry Państwu.
A ja mam problem techniczny. Stosuję zakwas żytni do chleba pszennego (orkiszowego). Metoda podobna jak tutaj opisana: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/ czyli leżenie, odgazowanie i formowanie. Problem jest taki, że po dodaniu zakwasu ciasto jest strasznie lepkie. Uniemożliwiające prace z nim, połowa zostaje na rękach. Przeprowadziłem kilka prób i widzę, żę nie jest to kwestia ilości mąki, tylko ilości zaczynu. Nawet jeśli do zbyt suchego ciasta dodam pewną ilość zaczynu (ok 14% masy ciasta) ciasto robi się zbyt lepkie i praca z nim jest niemożliwa. Oczywiście mogę dodawać mniej zaczynu ale w niektórych przepisach na klasyczne ciasta pszenne ilość zaczynu do reszty ciasta wynosi czasami nawet ponad 20% masy. Jak to możliwe? Czy mój żytni zakwas jest jakiś za młody?
Tak, może to być kwestia hydracji zakwasu. Proponuję dokarmiać go w ten sposób by był bardziej gęsty.
Należy jeszcze brać pod uwagę, że zakwas został zainfekowany grzybem chorobotwórczym i możemy całą rodzinę zakazić kandydozą. Proszę ostrożnie wypowiadać się o zakwasie. Bez emocji i z góry założonego sukcesu. Proszę również uczulić czytelników, że wykonanie zakwasu i odpowiedzialność z tym związaną biorą wyłącznie na siebie. Proszę również nie gloryfikować swoich sukcesów w temacie zakwasu, ponieważ ważniejsze są czynniki uboczne niż produkt oczekiwany. Tak więc wypiek chleba nie należy do prostych, należy uważać przed zagrzybieniem swojej rodziny. Proszę ten temat rozwinąć na tym forum.
Bredzisz kolego. Nie siej fermentu.
Grzybami chorobotwórczymi to się możesz zainfekować na basenie. Ba! Jest to baaaardzo prawdopodobne. Możesz takie grzyby wychodować w sobie spożywając chleb z marketu lub szemranej piekarni. Kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie ww zakwasie skutecznie zapobiega rozwojowi wszelkiego rodzaju grzybów. Dla grzybów środowisko kwaśne jest zabójcze. One tego baaardzo nie lubią. Poza tym wysoka temperatura w piecu dobije wszelkie, jakimś cudem pozostałe strzępki i lub zarodniki. (o ile w ogóle będą w zakwasie – jest to bardzo wątpliwe).
Oczywiście należy systematycznie dokarmiać zakwas. Cały czas ma być w wyśmienitej formie. Zdarze się, że długo niedokarmiany zakwas spleśnieje. Wtedy nie ratujemy go. Wywalamy natychmiast taki spleśniały zakwas.
Panie Adamie a po czym poznać ,że zakwas jest za grzybiony ,ja hodowałem przez 6 dni , czymoze byc za grzybiony ?
Dzien dobry wszystkim! Moja przygoda ze 100% chlebem zytnim na zakwasie wyrabianym w domu nie jest poki co dluga, ale jak na razie bardzo udana. Niestety na razie nie do przejscia jest dla mnie jedna kwestia – bez wzgledu na rodzaj uzytej blachy i temperature pieczenia chleb przykleja mi sie do blachy. Uzywam blach – szklanych pyrex, non stick, ze stali kwasowki. W kazdym wypadku smaruje – olejem, maslem klarowanym + otreby zytnie, maka zytnia. Temperatura pieczenia – w zaleznosci od receptury 260-200 stopni 230-220 stopni. W zasadzie temperatura nie ma znaczenia. Ostatnio eksperyment z papierem do pieczenia skonczyl sie przyklejeniem do chleba tak ekstremalnego, ze nie dalo sie do odedrzec.
Uprzejmie prosze o rady. Nawet najlepszy chleb ktory nie da sie wyjac z blachy musi skonczyc w koszu (czesto raczem z blacha) a wykonawca musi dac sobie spokoj w tej walce z wiatrakami.
To rzeczywiście prawdziwa walka z wiatrakami. A czy to są chleby z różnych receptur czy zawsze ten sam przepis? Ja zawsze w takich sytuacjach polecam posmarować papier do pieczenia olejem, wtedy jest podwójna ochrona. Albo proponuję zacząć piec chleby formowane! https://smakowitychleb.pl/mleczny-chleb-zakwasie/
Blaszki zawsze smaruje smalcem,bez papieru.Zawsze chlebek wyskakuje z blaszki
JRP
Ja używam formy do chleba, która jest ceramiczna (jak naczynia rzymskie), ale w środku ma wypalone coś co wygląda jak powierzchnia talerza.
Takie szkliwo czy coś.
Smaruję formę masłem zwykłym, cieńko.
Wstawiam do niej ciasto – rośnie sobie – nieraz nawet 8h.
Zostawiam przykryte foliom.
W ogóle się nie przejmuję, kiedy przez pierwsze parę godzin stoi w miejscu.
Wiem, że urośnie 🙂
Jak już dochodzi do krawędzi, wstawiam do piekarnika – przeważnie w piekarniku rośnie jeszcze z 3-4cm (często wystaje poza formę).
Wyciągam, normalnie bez problemu obracam – chlebek wypada na kratkę.
Ale kiedyś jak posmarowałem formę tę samą olejem, to mi się chleb przykleił 🙂
Więc teraz tylko masło.
P.S. taką mam formę:
https://static2.orionagd.pl/pol_pl_Forma-ceramiczna-do-pieczenia-chleba-na-chleb-800_1.jpg
Mi odchodzi od foremek – poradzono mi, żebym kupiła silikonowe formy – i chleb odchodzi. Nawet z zakalcem, natomiast do rozpaczy doprowadza mnie to, że kolejny raz – 5 wyszedł mi zakalec..
Chyba przestanę piec.
A z jakiego przepisu ten zakalec? Może zakwas nie jest wcale aktywny
Ja ciasto wykładam na rozgrzaną blachę wtedy się nie przykleja niczym nie smaruję. Czasem ciasto wykładam na liściach kapusty i też na gorąca blachę – fajnie pachnie tylko po wypieku trzeba liście odkleić.
Brawo! Świetne rady 🙂
W pierwszych słowach, chciałabym podziękować za tego bloga, tyle różnych przepisów i naprawdę fajne rady dla mało doświadczonych.
Chciałabym zapytać, bo nie znalazłam na blogu, czy jest może przepis na chleb orkiszowy z mąki jasnej np. typ 700 na żytnim zakwasie ? Znalazłam chleb orkiszowy, pół na pół z mąką razową z jasną.
Kilka razy próbowałam upiec chleb orkiszowy z maki orkiszowej typ 700, z przepisu który dostałam, ale on jest dedykowany na pieczenie w garnku żeliwnym, a ja mam formę keksówkę. Ciasto po wyrobieniu jest bardzo luźne i musi wyrastać około 12-14 h, problem w tym, że mimo aktywnego zakwasu u mnie słabo rośnie, nie podwaja swojej objętości, nie wiem na ile to jest zależne od typów dodanej mąki, że np sam zakwas to trochę za mało, jesli nie doda się trochę mąki razowej ?Chleb po upieczeniu jest trochę klejący w środku, dlatego chciałabym wypróbować inny przepis, który bardziej się sprawdzi.
Dzień dobry,
Pewnie, że są takie przepisy, więc proponuję przetestować i wtedy zobaczymy w czym ewentualnie tkwi problem. W wyszukiwarce można zaznaczać jaki zakwas i jaka mąka nas interesuje.
Ustawiłam zakwas żytni i mąkę orkiszową, do wyboru do koloru: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/maka-orkiszowa/dowolny/
Powodzenia 🙂
Dzień dobry,
Mam pewien problem z moim chlebem na zakwasie. Zakwas mam swoj, wydaje się, że jest aktywny (ładnie sie rozrasta itd.) Maki uzywam razowej (przennej i żytniej).
Natomiast ostatnio przy pieczeniu chleba roznosił się w całej kuchni nieprzyjemny zapach (jakby zepsutego wina), dodatkowo sam chleb wyszedł mocno zbity i suchy z ledwie wyczuwalnym w kilku miejscach zakalcem. Zreszta to kolejny raz jak mój chleb wyszeł bardzo zbity i suchy.
Jeżeli chodzi o proces przygotowania to dokarmiłem zakwas i zostawiłem w temperaturze pokojowej na noc. Nastepnie przygotowałem zaczyn i pozostawiłem go na 5h równiez w temparaturze pokojowej. Po tym czasie dodałem makę, mleko, wodę i nasiona i pozostawiłem do wyrosnięcia w misce na chyba 2h (wyrosło bardzo ładnie). Przełozyłem do foremki i piekłem jakieś 70min wstawiając do nienagrzanego piekarnika i temperaturę ustawiając na 220stopni. Chleb wyszedł nawet smaczny, ale ta konsystencja i zapach niezachecają. Czy któs miał podobne przypadki i wie jakie są przyczyny poszczególnych objawów? Z góry dziękuję za pomoc
Dzień dobry,
Zapach zepsutego wina może oznaczać, że zakwas przefermentował, być może stał za długo poza lodówką. Przeniosłabym łyżkę zakwasu do nowego słoika i go ponownie dokarmiła, może uda się jeszcze uratować.
Dzień dobry,
Ja z kolei mam problem z tym, że skóra odchodzi od miąższu. Dodaję 1 łyżkę zakwasy do mąki i ladnie zaczyna wyrasta. Piekę go w 170 stopniach. Ciasto ma mało wody natomiast problem za każdym razem taki sam.
Co mogę zrobić w tym przypadku? Z góry dziękuję za pomoc
Ale z jakiego przepisu pieczony jest chleb? Bo trochę nie rozumiem z tą łyżką zakwasu, daje się go więcej i musi być dokarmiony, aby wyszedł chleb.
Piekę 3 chelb na zakwasie, dwa poprzednie niezbyt udane z przypadkowo znalezionych przepisów w internecie. Teraz zorientowałam się, że przygotowane ciasto na chleb oliwski wg Pani przepisu przygotowałam z nieaktywnego zakwasu, ciasto nie rośnie, a odkarmiony zakwas dopiero niedawno zaczął bąbelkować. Czy jest szansa, że chleb się jeszcze uda? Zagniotłam go ponownie i wstawiłam do piekarnika na 35 stopni, warto jeszcze spróbować go piec czy robić od nowa?
Jeśli zakwas nie był aktywny to ciasto by musiało 10 godzin stać, może by ruszyło. Trudno powiedzieć, nigdy nie piekłam na niedokarmionym zakwasie.
Zniknęła moja prośba !!!
Jaka była prośba?
Zniknął mój komentarz????
Jeśli piszemy po raz pierwszy to komentarze muszą być najpierw zatwierdzone, a czasem wpadają do spamu, ale nic nie było usuwane 🙂
Witam. Dziękuję za odpowiedź.
Witam. Mam zakwas juz trzy lata, robię chleb przez trzy dni, potem chowam do lodówki. Wyciągam w sobotę karmię i w niedziele zaczynam robić znowu. Ale musiałam wyjechać i nie dokarmilam zakwasu, proces ten zaczęłam później (trzy dni) i teraz robiłam chleb i nie wychodzi, dlaczego. Czy muszę zrobic go na nowo?
Trochę nie rozumiem, wydaje mi się, że odkłada Pani ciasto zakwaszone, a nie zakwas. Klasycznie zakwas wystarczy dokarmić 8 godzin przed przygotowaniem ciasta, odkładamy wtedy potrzebną część zakwasu do ciasta, resztę ponownie do lodówki i tak w kółko. Dobry zakwas daje radę być niedokarmiany nawet 2-3 tygodnie. Proszę zatem sprawdzić i go dokarmić po swojemu, jak zacznie bąbelkować ładnie to wszystko z nim ok. Może też warunki temperaturowe w domu zmieniły się zimą i to ma wpływ na ciasto.
Dzień dobry, proszę o radę, mam zakwas żytni który sama wyhodowałam i stale dokarmiam, na początku chleb mi fajny wychodził a teraz chleb nic nie rośnie (piekę ciągle z tego samego przepisu, te same składniki i temperatura- różnica kupiłam tylko inna make żytnią do zakwasu – innego producenta , ten sam typ) czy ta mąka to przyczyna, jak tą mąką dokarmiam zakwas to on rośnie nawet dwa razy, potem opada, a ciasto chlebowe nawet nie drgnie – (przepis jaki mam to 500 g maki pszennej, 200 g letniej wody 20 g soli, 300 g zakwasu żytniego). Pomocy co robię źle.
Rzeczywiście, może to być wina producenta mąki, albo po prostu w domu zrobiło się chłodniej na jesień i ciasto ma np. za zimno by urosnąć? Ciężko powiedzieć w ciemno o co chodzi, ale radziłabym powrócić do dawnej mąki
Witam. Zrobiłam zakwas. Dziaisiaj jest 5 dzień i niby zakwas wygląda super, pachnie też niźle ale w smaku jest wręcz piekący. Taki ma być zakwas czy za bardzo się zakisił? 😉
Ale Pani zjadła zakwas?!
Tosiu, proszę o pomoc w rozwiązaniu problemu. Od początku sierpnia piekę chleb na zakwasie, który zrobiłam wg. przepisu z tej strony. jest to chleb żytni i żytnio orkiszowy – również wg. przepisu ze strony. Ponieważ mam piekarnik gazowy – do tej pory piekłam go nie 40 min a 1h – zawsze wychodził super – chociaż bardziej wilgotny niż w sklepie. (podejrzewam, iż ze względu na trudność w nastawieniu idealnej temperatury) Jednakże od 1,5 tygodnia (piekę 2 razy w tygodniu) – nie wychodzi mi żaden chleb chociaż cały czas używam tych samych mąk i przepisów – niby rośnie, niby się piecze, lecz po wyciągnięciu – albo nie można go wyjąć z foremki (przywiera dół), albo można go co prawda wyciągnąć – ale w środku, pomimo wyrośnięcia, jest bardzo kleisty i lepki – jak się go ugryzie to zostaje osad na zębach … do tego można z niego po prostu lepić jak z plasteliny … Co może być tego przyczyną? Proszę o jakąś podpowiedź.
Hm, jeśli nic się nie zmieniło to jest to wyjątkowo tajemniczna sprawa, a mowa o wypiekach na zakwasie? Może to zatem zakwas przestał bąblekować jak powinien. Inną przyczyną mogą być problemy z piekarnikiem, albo temperatura, idzie jesień, może w domu zrobiło się chłodniej i ciasto potrzebuje więcej czasu, aby wyrosnąć? Naprawdę trudno mi zgadywać w ciemno 🙂
jeśli chleb w środku jest wilgotny i klei się do żebów – oznacza to ZA DUŻO – wody!!!! Zakwas też jest lekko płynny, pamiętajmy o tym. Uważam, że max ilość wody w chlebie, aby mógł po wyrośnięciu unieść strukturę – to 40% ilości użytej mąki, max maxów to 50%
Z tą teorią niezupełnie mogę się niestety zgodzić. Są wypieki o dużo większym nawodnieniu, które są lekkie i puszyste. Gliniasty chleb to jednak najczęściej problemy z przebiegiem fermentacji błędy w pieczeniu lub słaby zakwas.
Witam,
upiekłam chleb pszenno-żytni (z przewagą mąki pszennej 720) na swoim własnym młodziutkim zakwasie i wygląda jak ten ze zdj. – niezbyt wyrośnięty i w niektórych miejscach miąższ wygląda na bardziej wilgotny (jest ciemniejszy) Czy takie chleb nadaję się do spożycia?
Dzień dobry,
A według jakich proporcji? Widocznie młody zakwas nie udźwignął ciasta, albo dopasowany zbyt dużą foremkę na ilość ciasta i dlatego nie wyrósł. Niestety niedopieczony chleb nie bardzo się nadaje do spożycia.
Witam. Jak długo i w jakiej temperaturze pięć w piekarniku z termoobiegiem. Właśnie rośnie pierwszy chlebek razowy. Pozdrawiam
Dzień dobry,
Termoobieg to po prostu 20 stopni więcej niż w klasycznym programie 🙂
Dzień dobry!
Mam problem z chlebem żytnim razowym na zakwasie. Robiłam z Pani przepisu razowiec z żurawiną i nie wyszedł. Zgodnie z zaleceniami, po upieczeniu od razu wyjęłam go z formy, aby wystudzić na kratce. Okazało się, że chlebek totalnie stracił formę, zapadł się i podejrzewam że jest w środku zakalcem.
Jednocześnie robiłam chleb z przepisu na ten z wiśniami i rozmarynem i się super udał, czyli zakwas działa bardzo dobrze. Jednak ciasto z mąki żytniej 2000 przy rozrabianiu wydaje mi się znacznie gęstsze, niż to z mąki 720 – czy tak powinno być? Tym razem było naprawdę bardzo gęste, dlatego dodałam trochę więcej wody żeby lepiej rozrobić (wyrabiam ręcznie zawsze) – czy przez to ciasto zrobiło się zakalcowate i opadło? Zastanawiam się też, czy przy chlebach żytnich razowych nie lepiej ich studzić w formie, tylko pytanie czy to by coś zmieniło?
Proszę o pomoc 🙂
Dzień dobry,
Chleby się zapadają jak mają za dużo wody lub za długo rosły, zatem dodatkowy płyn, który Pani dodała będzie odpowiedzią na tę zagadkę. Ciasto na razowca jest z natury gęstsze od ciasta na mące żytniej 720, bo mąka ta jest grubsza i ma więcej otrębów 🙂
To nie wina kratki i studzenia, a samego ciasta.
Powodzenia przy kolejnych wypiekach!
Dziękuję za rozwianie wątpliwości. Następnym razem będę się trzymała przepisu i na pewno wyjdzie ?
Dzień dobry.
A co w sytuacji kiedy pieje taki sam chleb od prawie 2 lat – żytni razowy na zakwasie.
Po powrocie z urlopu robię wszystko jak zawsze a chleb nie wyrasta przed pieczeniem.
Zakwas bąbelkuje, zaczyn do chleba też, a po wymieszaniu ciasta i postawieniu do wyrastania nic. Nawet nie drgnie. Nawet wyrastanie w piekarniku w temp. ok. 30 – 40 stopni nie pomaga.
I tak od miesiąca.
Czy możliwe, że zakwas jest zepsuty?
Podczas urlopu stał ok. 13dni w lodówce.
Dzień dobry,
To dziwna sprawa, bo jeśli zakwas bąbelkuje wszystko powinno być z nim ok i ciasto też powinno wyrastać. A może np. zmieniła Pani wielkość keksówki?
Proponuje zrobić zakwasowi przeprowadzkę i go solidnie podkarmić przez kilka dni, aby nabrał znów mocy 🙂
Paweł Piekarz ogromnie prosze o kontakt.
Ogromna prośba o pomoc. Na codzień zajmujemy się prosukcją serów, ale od około 2 lat, dla klientów którzy przyjeżdzają do naszego gospodarstwa po sery pieczemy rownież chleby. Jest to chleb zbytnio pszenny na zakwasie. Ciasto jest o bardzo luźnej konsystencji. Zakupiliśmy profesjonalne formy czterokrotne z kwasowki ( do tej pory były keksówki teflonowe), i chleb mimo wypalenia form i posmarowania olejem przywiera. Pomocy ?
Może coś podpowiem… Jeżeli piekę chleb w foremkach blaszanych, to smaruję je masłem i posypuję otrębami (olej niestety trochę spływa – stąd problemy z wyjęciem bochenka).
Niedawno zakupiłam żaroodporne szklane keksówki i do nich wystarczy samo wysmarowanie masłem, chlebek się nie przykleja.
Ja mam problem chyba z zakwasem dostałam od kolegi-piekarza,już jakieś pół roku temu,na początku szło ok,chlebki nie super ale wyrastały..od jakiegoś czasu mam problem,chleby wyrastały coraz słabiej,a dzisiaj nie wyrosło nic..chociaż chleb stoi już ponad 8 godzin a normalnie jest wyrośnięty po około 5.
Mój zakwas nigdy nie szalał,nie buzował,nie wylewał się a raczej lekko tylko bąbelkował i tu oytanie czy coś z nim nie tak,skoro jest na bazie tego sprzed pól roku…na pewno dokarmiam inną mąką ,bo ta piekarnia jest ekologiczna ,mąke mają swoją ..ja musze korzystać z kupowanej..dokarmiam zytnia ,typ 2000 (nadaje się?) wcześniuej dokarmiałam 720,ale że mieszkam za granicą..nie mogłam jej dostać-jakieś sugestie?
Mąka żytnia jasna, jak i razowa są ok, więc to raczej nie jest ich wina. Proponuję przełożyć łyżkę zakwasu do nowego słoika i dokarmić, może zakwasowi dobrze zrobi przeprowadzka!
tak zrobiłam….a jak często go teraz dokarmiać,codziennie? czy rzadziej ?
Chleb zostawiłam na noc,ale niestety ani drgnął ;( wyrzuciłam więc bo nic raczej by z niego nie wyszło…
Dziekuje za odpowiedż
Skoro są z nim problemy to bym teraz codziennie lekko dokarmiała 🙂
Ok,bardzo dziękuje za wskazówki i serdecznie pozdrawiam 🙂
A mój wyszedł kwaśny. Sadze ze zrobiłam za dużo zaczynu do ilości dodanej potem maki. Ale już sam zakwas mial ostatnio kwasny zapach. Trzymam go w lodowce. Chleb się pięknie upiekł. Chyba możemy zjeść taki kwasny? Czy to jest niewskazane?
Poprzednio robiłam bez zaczynu i wyszedł super. A teraz zaczyn siedział cała noc i pół dnia bo słabo pracował i potem jeszcze ciasto cała noc i dopiero piekłam
A może zacznijmy od tego – z jakiego przepisu Pani piekła? 🙂
Kwaśny można zjeść, nic się nie stanie, ale nie będzie smakowicie!
CIszy potrzebuje? 😀
A może jakiejś muzyczki? Tylko nie wiem, czy lepsza byłaby energiczna, czy spokojna… może to od upodobań zakwasu zależy… jak wreszcie wyhoduję swój, to poesperymentuję. Mój na pewno koneserem będzie. 😉
Witam.
Tosiu ratuj. Dostałam zakwas dwa miesiące temu, kupiłam mąkę pytlową we młynie, zakwas rośnie pięknie, wszystko robię dokładnie według przepisu, dokładnie odmierzam i warzę, a chleb mi nie rośnie , no może z dwa centymetry. Wyszedł mi jeden jedyny raz. Możliwe że do mąki pytlowej trzeba dać więcej wody aby ciasto było rzadsze?
Moje jest takie jak plastelina, długo je wyrabiam , są nawet piękne bąble, takie bańki nawet, przy wyrabianiu, odstawiam w ciepłe miejsce ( piekarnik z włączoną żarówką) a ciasto ani drgnie, no może odrobinkę. Już zjadłam ze dwa takie nie wyrośnięte chlebki, tak pięknie pachną i tak mi się marzy chlebek na zakwasie, już zużyłam z pięć kg mąki i ciągle nic. Może być coś nie tak z mąką? Pani we młynie powiedziała że to bardzo zdrowa mąka, mielona z całych ziarenek i jej ważność ma tylko trzy miesiące, minęły dwa a chlebek nie udaje się od początku.
Ratuj, pozdrawiam Kasia.
Dzień dobry,
A zacznijmy od tego czy ten zakwas jest dokarmiany przez przygotowywaniem ciasta i czy poprawnie się rozwija. Bąbelkuje, pachnie octowo?
Jeśli ciasto nie wyrasta to jest to problem prawdopodobnie z zakwasem, a nie z mąką. Proponuję jednak sprawdzić obawy i wypróbować upiec chleb na mące ze sklepu. To nam da jakąś wskazówkę czy to mąka, czy zakwas.
Kolejna sprawa to z jakiej receptury Pani korzysta, to też istotne, bo może po prostu przepis zły.
Pozdrawiam 🙂
Witam.
Dziękuję za odpowiedź.
Zakwas wydaje się być w porządku, bardzo rośnie po dokarmieniu ale nie wiem czy ma bąbelki,
konsystencję ma pianki, ptasiego mleczka:-) Zawsze jak wyjmę z lodówki, odczekam aż się ogrzeje tak około 2 godzin, następnie dokarmiam 100g ciepłej, przegotowanej wody plus 100 gram mąki żytniej razowej i czekam 10-12 godzin.
Teraz na przykład mam w piekarniku chlebek z mąki orkiszowej z Twojego przepisu, mąka orkiszowa, pełnoziarnista 1850, ekologiczna nawet.
Odmierzyłam , zarobiłam i ciasto wyszło takie bardzo gęste, zbite bym powiedziała, dłuuugo wyrabiałam, odstawiłam i po 3 godzinach nawet nie drgnęło. Włożyłam ponownie do miski i dolałam prawie jeszcze raz taką ilość wody jak w przepisie, czyli wyszło 2x330ml i zarobiłam również długo, dokładnie. I wyrósł! Teraz się piecze. Może ja za mało wody daję? Ale zawsze dokładnie tyle ile w przepisie, co do kropelki. Może mnie chlebki nie lubią:-(
Pozdrawiam Kasia
Myślę, że to jest kwestia tego, że używa Pani zawsze mąk ekologicznych, z młyna itp. one są zdecydowanie grubsze i bardziej kapryśne, przez to zaburzają się potem proporcje. Jednak zbyt mała ilość wody to też nie jest powód, aby chleb nie wyrósł. A może ciasto wyrasta w przeciągu, nie jest przykrywane, woda nie jest letnia? Kolejna sprawa jest taka, że młody zakwas czasem potrzebuje więcej czasu niż w przepisie, to kwestia indywidualna. Może po prostu trzeba wydlużyć wyrastanie np. o 1,5 h.
Co do zakwasu, 12 godzin to już długo, lepiej aby ciasto dłużej stało niż zakwas, bo po czasie nabierze kwaśnego smaku.
Powodzenia 🙂
Dzięki Tosia. Przepis z TV z programu o zdrowym odżywianiu. Tego dnia, gdy był pieczony nie był dokarmiany, ale pięknie bąbelkował. Dzisiaj znów dodałam mąki i wody i planuję kolejne podejście. Co jeszcze powinnam poprawić poza dłuższym czasem na wyrośnięcie? Jakie proporcje? Czy 50% zakwasu na 50% mąki będzie lepiej?
Nie będę się za bardzo mieszą w nie swój przepis, ale podana receptura moim zdaniem jest kiepska.
Na blogu jest ponad 250 przepisów na chleb na zakwasie żytnim i wyszukiwarka (już ustawiłam kryteria), więc proponuję coś wybrać: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/dowolny/dowolny/ 🙂
Mój chleb po raz 3 się nie udał. Co jest nie tak?
Przepis na zakwas: 100 g mąki żytniej + 100 ml letniej wody – dodawane to samo przez 4 kolejne dni. Pięknie garował. Piątego dnia zarobiłam chleb: 500 g mąki żytniej razowej+200 g pszennej+ 250 g zakwasu+ 400 ml wody. Ciasto było tak zbite, że nie mogłam go wymieszać, dodałam 2 łyżki zakwasu i ok. 150 ml letniej wody. Przełożyłam do foremek i odstawiłam w ciepłe na 2 godziny. Piekłam 60 min. w temp. 220 *C, po ok. 30 min. zmniejszyłam temp. o ok. 20 *C. Skórka twarda, że nie mam noża którym mogłabym to normalnie ukroić, natomiast w środku mokra glina. Nic nie wyrósł i nie da się tego jeść. Za każdym razem to samo. Gdzie jest błąd? Z piekarnikiem chyba wszystko w porządku. Podpowiedzcie proszę
A skąd ten przepis? Proponuję skorzystać z gotowego i sprawdzonego przepisu z bloga, bo eksperymentowanie wymaga doświadczenia.
Zmieniłabym tu proporcje, czas wyrastania jak na chleb na zakwasie zdecydowanie za krótki. Nie wiem też czy zakwas bąbelkował i pachniał ocotowo i czy był dokarmiony przed przygotowywaniem ciasta. Jednym słowem – nie było szans, aby ten chleb się udał 🙂
Hej 🙂
Teraz mieszkamy w Australii i ponieważ tutejszy chleb jest dmuchany, to pieczemy własny. Właściwie z zapałem piecze mój mąż z wagą w ręku. Rośnie sobie to ciasto w foremkach przez noc w temp. 23 stopni, ale po wsadzeniu do piekarnika opada. W sumie potem jest jakiś kleisty, choć smaczny ale nie ma smaku chleba jaki pamiętam z piekarni w Polsce.
Czemu on opada? Wolałabym, żeby był bardziej pulchny i sprężysty.
Zakwas jest na mące żytniej organicznej podobno ( tak pisze na worku) a chleb na mące pszennej piekarniczej ( innej nie ma). Dodatkowo sól i odrobina oleju.
Pozdrawiam
Hej 🙂
Powodów może być mnóstwo, musiałabym znać recepturę, aby pomóc. W ciemno się nie da 🙂
Droga Tosiu, czy jest jakiś przelicznik ile to jest 200 g zakwasu? Nie mam wagi i to zawsze dla mnie problemem. Jeśli jest juz gdzieś odpowiedź na to pytanie, przepraszam, ale nie udało mi się jeszcze wszystkiego przeczytać ☺
Polecam jednak zainwestować w wagę kuchenną, można je teraz dostać w prawie każdym markecie za jakieś 20-30 złotych, a to podstawowy pomocnik każdego pieczenia. Trzymanie się gramatury jest ważne.
Łyżka zakwasu waży mniej więcej 10-20 g.
Powodzenia 🙂
Dzień dobry !
Upiekłam chleb z zakwasu, lecz nigdzie nie mogę zobaczyć jak powinien wyglądać ten „zakwas”? Wyszły mi zakalce niestety, ale się nie poddaję !
Znalazłam dość świeże zdjęcie zakwasu czy ta ilustracja pokazuje właściwą pracę zakwasu?
https://4.bp.blogspot.com/-nyCgT3VEXKI/WPtwifmOYGI/AAAAAAAABUM/DUHNNLxM71QdjlsdH4eKX9Pd9AmMcJ9xgCLcB/s1600/DSC00947.JPG ( zdjęcie nie moje źródło: https://minimalizmwnas.blogspot.com/ )
proszę o odpowiedź,
pozdrawiam
Bożena
Dzień dobry,
Na blogu są poradniki o zakwasie i są tam zdjęcia jak powinien wyglądać np. tu https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/ lub tu https://smakowitychleb.pl/porada/zakwas-zytni-krok-po-kroku/
Ten ze zdjęcia jest ok, bo bąbelkuje, ale wygląda na zbyt luźny. Czy na powierzchni Pani zakwasu są pęcherzyki powietrza, czy pachnie on octowo?
Może chleb nie wyszedł, bo nie został dokarmiony przed pieczeniem?
Pozdrawiam,
Tosia.
Tak pachnie octowo. Nie dokarmilam go… Pewnie dlatego. A pęcherzyki sa 😉
Dziekuje!
Chleb na zakwasie ma opinie trudnego, ale na swoim przykladzie moge powiedziec smialo „ do czasu kiedy nauczysz sie go robic”. Zaczne od mak – najlatwiejsze na poczatek sa chleby czysto pszenne, pszenne mieszane lub ogolnie te z duza zawartoscia glutenu.
Najpierw zaczyn sobie rosnie ok 20 min potem gotowe ciasto rosnie kolejne 20-30min.do podwojenia objetosci,czyli gdy forma jest pelna.nie licze czasu,obserwuje ciasto.
I to jest absolutnie najlepsza rada. Umiejętna obserwacja to klucz do sukcesu!
Poza tym Tosiu kosta to 100g a nie 200
To zależy od producenta 🙂
Zrobilam z Twojego przepisu chleb pszennp zytni.250 gr maki zytniej 720 300 gr maki pszennej chlebowej 750 do tego zaczyn z drozdzy tradycyjnych.pieknie wyrastal,pieklam w 190 st 40 min.na koniec pieczenia opadl do srodka…zakalca nie ma ale opadl.co zrpbilam noe tak?
A ile wyrastał? Ile tych świeżych drożdży Pani dała? Jak chleb opada to często oznacza, że za długo wyrastał lub miał za dużo drożdży 🙂
Dalam 20gram drozdzy, a wyrastal do ppdwojenia objetosci,okolo 20 min przy cieplym kalotyferze
Na taką ilość mąki 20 g to zdecydowanie za dużo, a jeśli wyrastał tylko 20 minut to śmiem twierdzić, że mogła Pani przez przypadek dać 200 g, czyli całą kostkę, to się zdarza początkującym 🙂
Pieczenie chleba wymaga cierpliwości, trzeba postępować według przepisów, inaczej dzieją się takie rzeczy. A ciasto musi wyrastać minimum godzinę.
Tosiu wiem ile to jest.20 gr drozdzy.zawsze kostke dziele na 4 czesci.robie zaczyn,gdy wyrosnie mieszam z makami i wytasta w 20-30 min.nie mierze czasu,xzekam do podwojenia objetosci .zawsze wychodzi.tym razem nie 🙁
Proszę się nie obrażać, wielu czytelnikom taka wpadka się zdarzała, dlatego grzecznie zapytałam. Rozumiem, że zaczyn rósł 20 minut, a nie całe ciasto? Tak czy siak na taką ilość mąki to zdecydowanie za dużo drożdży, ja bym dała góra 10 g. Jak jest za dużo drożdży to ciasto się zapada 🙂
Dzień dobry,
z uwagi całkowity zakaz spożywania mąki pszennej postanowiłem osobiście zabrać się za wypiekanie chleba. Korzystając z pomocy internetu zrobiłem swój pierwszy zakwas, trwało to 6 dni i po tym czasie upiekłem chleb. Oczywiście część zaczynu odłożyłem do kolejnych wypieków.
Gotowe ciasto po przełożeniu do blachy wyrasta wzorowo, spokojnie podwaja objętość. Wierzch nawilżam i wstawiam to rozgrzanego piekarnika (tutaj jest problem, bo nie jestem pewien którego trybu pracy użyć). 10min na 250 stopni, potem 200 jeszcze 40 minut. Chleb bardzo przywiera do blachy, jest wilgotny, nie trzyma się kupy, jest duża przestrzeń dzieląca wierzchnią skórkę od reszty. Myślę, że można to nazwać zakalcem.
Próbowałem kilkukrotnie, używałem papieru do pieczenia, wyciągałem z blachy i dopiekałem na drugiej stronie, jednak bez pozytywnych skutków. Proszę o pomoc.
Pozdrawiam (:
Dzień dobry,
Nie jest to na pewno moja receptura, więc nie chcę jej krytykować. Wolałabym się odnosić do moich przepisów, przypuszczam, że proporcje na chleb po prostu złe, stąd problemy 🙂
Proponuję upiec coś z bloga, mamy fajną wyszukiwarkę, można wypisywać jaką mąkę i bazę chcemy: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/dowolny/dowolny/dowolny/
Jestem pewna, że tym razem wyjdzie.
A co do blachy, to normalne, że chleb żytni przywiera, pergamin, czy natłuszczenie blachy i posypanie jej czymś to naturalna sprawa.
Pozdrawiam
Witam mam problem , piekę chleb w piecu chlebowym zbudowanym przez siebie . Problem polega na tym że po wyrośnięciu chleba gdy go przełożę na łopatę z koszyka do wyrastania , opada robi się płaski.
Dzień dobry.
To akurat nie wina pieca, a ciasta. Z jakiego przepisu Pan piecze? Jak ciasto się rozlewa to znaczy, że złe proporcje, prawdopodobnie za dużo wody 🙂
Dobry wieczór !
Piekę chleb od 6 lat praktycznie 2 razy w tygodniu , ale nie jest to chleb na zakwasie tylko na zaczynie. Dostałam kiedyś taką porcję zakwaszonego ciasta i teraz odkładam taką samą z każdego pieczenia. Niestety od kilku miesięcy pojawił się problem odstającej skórki . Po upieczeniu chleba pomiędzy miąższem a skórą powstaję wręcz kieszeń no i oczywiście zakalec, raz mniejszy raz większy. Dodam , że piekę chleb tylko z żytniej mąki 720 czasem z dodatkiem pełnoziarnistej i siemienia lnianego. Mąka od lat tej samej firmy, receptura bez zmian a mi ręce opadają .
Przetestowałam już i gęstsze i rzadsze ciasto , mniej zaczynu i więcej . Mąkę podsuszałam i przesiewałam .
Chleb wyrasta w cieple zazwyczaj przez noc . Wstawiam go do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i po 10 min otwieram piekarnik ,wypuszczam powietrze i zmniejszam temp. do 200 . W sumie piekę godzinę.
Może Pani rozwikła moją zagadkę .
Pozdrawiam . Urszula
Dzień dobry,
A czy ten zaczyn z lodówki zawsze bąbelkował i pachniał octowo tak jak zakwas? Moim zdaniem stracił moc, coś spowodowało, że siadł i chociaż zawsze odkładane jest nowe ciasto, to jednak jego baza już się nie nadaje. A może zmieniła Pani np. temperaturę w lodówce?
Ja bym bardzo chciała Panią zachęcić do rozwoju w temacie, aby po 6 latach odważyła się Pani na różne wypieki, a nie zawsze ten sam chleb. Czy da się Pani namówić na wyhodowanie zakwasu? Dzięki temu zawsze będzie mogła Pani upiec inny bochenek i zaskoczyć nim bliskich 🙂
Masło maślane. Na każde postawione pytanie podobna odpowiedź.
Widać, że nie ma Pan dużego doświadczeniu w pieczeniu i traci Pan czas na hejtowanie w Internecie. To są jedynie wskazówki, nie znając szczegółów nie da się jednoznacznie stwierdzić co poszło za każdym razem źle. Każda historia to inny przypadek i do każdego wypieku trzeba podejść indywidualnie. Nikt nie da w ciemno pewnej odpowiedzi, skoro nie wiadomo co osoba piekąca dokładnie zrobiła w kuchni.
Witam, zrobilam zakwas wg przepisu i cos sie chyba z nim stalo:-( dnia 1 o 21.00 zaczelam, drugiego dnia rano zamieszalam a wieczorem dokarmilam, dnia 3 wieczorem dokarmilam, dnia 4 jak rano zauwazylam ze zakwaz z litrowego sloika wykipial, cala sciereczka co byla z wierzchu byla zalana i meble tez… to co zostalo przelozylam do innego jeszcze wiekszego sloja i dokarmilam 50g i 50ml. Dzisiaj dnia 5 rano zamieszalam ale mialam wrazenie ze zakwas nie pracuje. Popoludniu bylo moze z 5 babelkow na gorze i reszta gladka… odpuscilam pieczenie dzisiaj tylko go jeszcze dokarmilam i zobacze co jutro. Nie wiem co sie stalo?
I jeszcze prosilabym o przepis na najzwyklejszy chleb ze zwyklej maki pszennej (a moze byc tortowa?l jak nie to jaka inna?) i tego zakwasu zytniego.
Dzień dobry,
Młody zakwas czasem szybko się rozwija i zdarza się, że wyleci ze słoika, być może też naczynie było za małe. To się zdarza.
Być może zmiana naczynia mu trochę zaszkodziła, ale skoro ładnie się rozwijał to dokarmiałabym jeszcze jakiś czas, aż wróci do bąbelkowania.
Tortowa średnio się nadaje do chlebów i ma kiepskie właściwości zdrowotne. Polecam jednak mąkę o typie chociaż 550 lub 650. Można taką kupić w marketach.
A najprostszy przepis na chleb pszenny na zakwasie żytnim jest tutaj: https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-na-zakwasie/
Jest kilka piekarskich „myków” na przywrócenie życia zakwasowi. Robi się to przez dodanie tartego kminu, tartej cebuli lub piwa. 2 średnie główki lub 150 g kminu lub 0,5l piwa na 150 kg zakwasu (UWAGA ilości przemysłowe !!! )
W mojej piekarni (jestem 3 pokoleniem) zakwas pracuje od 1949 roku 🙂
Ogromna prośba o pomoc. Na codzień zajmujemy się prosukcją serów, ale od około 2 lat, dla klientów którzy przyjeżdzają do naszego gospodarstwa po sery pieczemy rownież chleby. Jest to chleb zbytnio pszenny na zakwasie. Ciasto jest o bardzo luźnej konsystencji. Zakupiliśmy profesjonalne formy czterokrotne z kwasowki ( do tej pory były keksówki teflonowe), i chleb mimo wypalenia form i posmarowania olejem przywiera. Pomocy ?
Często to wina receptury, jeśli ciasto przywiera. Można posmarować formę tłuszczem i wyłożyć pergaminem lub posypać mąką i ziarnami. Powinien wtedy ładnie odchodzić 🙂
Proponuje zamiast oleju posmarować brytfankę margaryną ,sprawdzone chleb nie przywiera
Wiem ze to pozna odpowiedz ale moze sie przyda innym. Ja przecieram forme olejem z pestek winogron i przesypuje ja maka z brazowego ryzu, po tej operacji na dno wysypuje ziarna dyni , slonecznika i sosny. Zero problemow, odchodzi pieknie. Ziarna daja super smak.
Pozdrawiam wszystkich „chlebowych zapalencow”
Proszę o pomoc !…..pozostało mi 50 g zakwasu z pierwszego pieczenia chleba (przechowuję w lodowce w słoiku odkryty). Za 3 dni chcę ponownie upiec chleb. Jak uzyskać 500g zakwasu ?
Wystarczy dokarmić zakwas 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta. 250 g mąki żytniej razowej i 250 ml letniej wody. Mieszamy, zostawiamy w ciepłym miejscu. Jak będzie bąbelkować i pachnieć octowo to można robić ciasto.
Więcej tutaj: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/
A ja przechowuję w lodówce przykryty zakwas. Żeby nie łapał zapachów. I jak do tej pory nic mu nie jest. Zazwyczaj piekę chleb raz w tygodniu. Ale kiedyś po dwóch tygodniach też ruszył bez problemu. Był tylko bardzo kwaśny. Więc po dokarmieniu zrobiłam zaczyn na dwa chleby, żeby go trochę zneutralizować i żeby chleb nie był taki kwaśny. Przed włożeniem do lodówki zawsze go dokarmiam.
A czym go Pani przykrywa? Bo jeśli to jest gaza, ręcznik papierowy, czy przewiewna ściereczka to można tak ewentualnie robić, ale moim zdaniem zakręcony słoik to już zły pomysł 🙂
Jeśli zakwas jest silny to tak, można go dokarmiać raz na 2 tygodnie. Trzeba jednak pamiętać, że każdy zakwas ma inny wiek, inną moc, więc tak naprawdę trzeba do niego podchodzić indywidualnie i obserwować jego potrzeby 🙂
A ja mam problem z „przeżyciem” zakwasu. Ostatnio miałam super zakwas, robiłam dość często chleb, aż nagle mi zdechł, przestał bąbelkować i musiałam go wyrzucić. czy np. winą jest padające na niego bezpośrednio światło słoneczne? Przykrywam go plastikową „czapką” , ma niewielki dostęp powietrza i stawiam na parapecie.
Pada mi też, kiedy wstawiam go do lodówki i przez jakiś czas go nie używam – np. wyjeżdżam na 2 tyg. twardnieje, albo robi się skorupa i jest nie do odratowania – raz próbowałam :(.
Jak przechowywać zakwas, żeby służył latami?
Powodów może być wiele, ale na pewno wystawianie na słońce nie jest dobrym pomysłem, bo może się ukisić. Zakwasu też nie przykrywamy! Jedynie przy hodowli, gdy mamy już gotowy zakwas i go dokarmiamy to on musi oddychać, aby bąbelkować.
Jak wyjeżdża się to można dać do lodówki kogoś znajomego, aby raz dokarmił, bardzo solidnie dokarmić go i zostawić w lodówce. Wtedy robi się sucha skorupa z wierzchu, ale pod spodem jest jeszcze sporo dobrego zakwasu. Można go również wysuszyć, posmarować pergamin i zostawić w suchym miejscu. Taki zakwas dokarmiamy i również możne wrócić do poprzedniej formy i zacząć bąbelkować 🙂
W lodówce oczywiście też nie trzymamy pod przykryciem. Mój zakwas ma 4 lata i pilnując tych zasad nigdy go nie straciłam 🙂
Witam 🙂
Upiekłam dziś swój pierwszy chleb na zakwasie,żytni z platkami owsianymi. Niestety nie wyszedl dobrze, jest zbitym wilgotnym gniotem. Jakiś pomysł co z nim zrobić? Nie chce wyrzucac a je się go ciężko. z gory dziekuje za podpowiedzi 🙂
Dzień dobry 🙂
A jest Pani przekonana, że zakwas był odpowiednio aktywny? W sumie to wybrała Pani trudny chleb, bo żytnie na zakwasie są najtrudniejsze. Proponuję zacząć udaną przygodę od tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/ , jeśli koniecznie musi być żytni 🙂 Ciężko mi powiedzieć co poszło nie tak, skoro nie znam szczegółów, ale przewiduję, że to kwestia słabego zakwasu, może ciasta za słabo wyrosło.
Pozdrawiam.
Pozdrawiam wszystkich uwielbiających chleb na zakwasie!
Zakwas zrobiłam wg receptury p.Tosi i piekę najczęściej chleb żytni ziarnisty z tym że dodaje więcej
różnych nasion (nawet nasiona babki płesznika czy chia).
Kłopot miałam malutki ze stworzeniem dobrych warunków dla chlebka aby wyrósł ładnie do pieczenia.
W „kooperacji” z moim wnuczkiem wymyśliliśmy aby naczynie z ciastem owinąć od dołu poduszką
elektryczną włączoną na 1!!!
Po 2 godz.wyłączam i trzecią godz. rośnie sobie dalej.
Efekty są wspaniałe-polecam hahaha.
Pozdrawiam i dziękuje p.Tosi za wspaniały blog!
Basia
Dzień dobry,
Bardzo ciekawa metoda, inspirująca. Dziękuję za komentarz, bardzo mi miło i pozdrawiam serdecznie 🙂
Idealne porady, myślę, że każdemu domowemu piekarzowi się przydadzą. Owocnych wypieków!
Witam Pani Tosiu. Mam pytanie. Jak bardziej zmiękczyć chleb. Piekłem na drożdżach i na drugi dzień był twardy. Następnie upiekłem orkiszowy ale już na zakwasie i sytuacja się powtórzyła. Nie chciał bym dodawać sztucznych spulchniaczy itp. Eksperymentuję z pieczywem od niedawna i metodą prób i błędów mogę jeszcze upiec 100 bochenków chleba i nadal sytuacja może się powtarzać. Czy istnieje domowy sposób na to aby chlebek był mięciutki także na drugi dzień. Dodam że chleby były pieczone każdy według innego przepisu. Może dodać proszku do pieczenia? Aha – zakwas był 5 dniowy.
Pozdrawiam
Adam
Dzień dobry,
A z jakich przepisów Pan piekł chleby, że następnego dnia były twardawe?
Wiele zależy od sposobu przechowywania, ale także receptury. Polecam trzymać domowe pieczywo w lnianych workach albo glinianym garnku. W ostateczności w drewnianym chlebaku, ale na pewno pieczywo trzeba dobrze przykryć, bo inaczej faktycznie stwardnieje.
Zauważyłam, że dłuższą świeżość trzymają wypieki np. z puree ziemniaczanym czy puree dyniowym, bo nawilżają one miąższ chleba.
Sztuczne spulchniacze w wypieku domowego chleba oczywiście nie wchodzi w grę! Proszek do pieczenia przy drożdżach lub zakwasie to również zły pomysł.
A co to znaczy, że zakwas bł 5dniowy. To znaczy, że ma Pan młody zakwas, świeżo wyhodowany i po 5 dniach hodowli dopiero był pierwszy chleb pieczony? Myślę, że to nie wpływa na twardość wypieku, ale jego jakość, sposób wyrastania i smak na pewno 🙂
Pozdrawiam!
Witam Pani Tosiu
Oto przepis według którego piekłem chlebek.
Zaczyn
Od ilości zaczynu zależy smak chleba, jego kwasowość, im zaczynu jest więcej tym chleb kwaśniejszy.
Gdzieś wyczytałem, że zaczynu powinno być od 50% do 70% w stosunku do wagi dosypywanej mąki. Ja robię chleb razowy, ale wystarczy mąkę razową zamienić na białą i otrzymamy zwykły biały żytni chleb:
Poniżej przedstawiony rozkład czasu wynika z faktu, że pracuję od 8 do 16.
Godz. 7 rano – 4 łyżki zakwasu wymieszać z 1 lub 2 kubkami (takimi po ok. 300 ml) mąki żytniej razowej i wodą w ilości takiej aby powstała gęsta papka.
Godz. 16.30 – wracam z pracy i do roboty:
Ciasto na zaczyn nie musi kisnąć 8 godzin, ale moim zdaniem co najmniej 4 – 5 godzin. Lepiej godzinę dłużej niż godzinę za krótko.
zbyt słabo, krótko ukiśnięty zaczyn może dać w efekcie zakalec.
Odbieram z gotowego zaczynu małą porcję, niecałe pół szklanki. Ta porcja zaczynu zastąpi mi zakwas przy następnym pieczeniu.
Odebrany zaczyn przechowuję w lodówce, powinien wytrzymać ok. 10 dni.
Jeżeli chcemy przechować zaczyn dłużej to najlepiej rozsmarować go na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze pokojowej, a następnie przełożyć do słoiczka i schować do lodówki.
Ciasto chlebowe
Do zaczynu dodaję 1 łyżkę siemienia, 2 łyżki słonecznika lub inne dodatki w zależności co kto lubi. Mieszam.
Dodaję 1 łyżeczkę od herbaty soli.
Dodaję mąki żytniej białej (ok. 6-8 czubatych łyżek przy dwóch kubkach mąki razowej) i wody w ilości takiej aby całość ważyła ok 1 kg.
Wody daję tyle, żeby ciasto nie było za rzadkie, ale też nie za gęste. Jego konsystencja powinna być taka, żeby można je było w miarę łatwo uformować w foremce.
Po nałożeniu do foremki – do 1/2, 2/3 wysokości, odstawiam ciasto do wyrośnięcia.
Ciasto wyrasta od 3 do 5 godzin w temp. pokojowej. W lodówce też wyrośnie ale po 8 lub 12 godzinach.
Można co godzinę lub dwie spryskać je wodą, żeby wierzchnia warstwa nie wysychała.
Ciasto rośnie do momentu aż podwoi swoją obiętość i zaczną na powierzchni pojawiać się dziurki.
Piekarnik rozgrzewam 275°
Wkładam chleb i zmniejszam temp do 200°.
Piekę tak 45 min.
Wyłączam piekarnik i pozwalam dojść chlebkowi jeszcze 10 min.
I gotowe.
Chlebek jest w pierwszy dzień smaczny i chrupiący ale na drugi dzień już twardy. przechowywany bYł w chlebaku drewnianym w woreczku foliowym.
Może dałem za mało zakwasu?
Witam mam ten sam problem . Po upieczeniu chlebek jest mięciutki do 20 godzin , następnie robi się twardy , w smaku jest bardzo dobry – ale twardy. Chlebek piekę na zakwasie żytnim . Zakwas ma około 3 – 4 miesięcy. Używam mąki tylko z młyna ; pszenna 700g , żytnia lub orkiszowa 300-350g + dodatki(słonecznik i.t.p.) zakwasu 400-450g , woda letnia aby ciasto nie było za żadkie lub za twarde . Wychodzą dwa bochenki około 1kg . Temperatura 250C-12 min. , 200C-10min. , 180C-20min. Ciepły (tęperatura pokojowa) zakwas dokarmiam , czekam 2godz. zakwas rośnie i bombelkuje czyli jest aktywny. Wyrabiam ciasto około 5min. ,czekam 5min. i znów wyrabiam 5min. (robot) . Odstawiam na 2godz. następnie przekładam do koszyków na 2-2,5godz. wykładam na blache i piekę Chlebek jest rewelacja , ale 20godzin i TEWARDNIEJE Proszę o pomoc POZDRAWIAM Magda.
Dzień dobry,
Nie jest to moja receptura, więc nie chcę jej krytykować i szukać szczegółowych błędów, ale myślę, że problem może być po prostu w przechowywaniu chleba. Jak go Pani trzyma?
Chleby na zakwasie, szczególnie żytnie, pryz odpowiednich proporcjach mogą stać długo. Z drugiej jednak strony trzeba pamiętać, że to naturalny chleb, bez ulepszaczy, więc to także logiczne, że może wyschnąć lub spleśnieć.
Dobrze się trzyma chleb w lnianych woreczkach, glinianych garnkach lub drewnianych chlebakach. Najważniejsze, aby zapobiegać wysychaniu, czyli nie przykrywamy chleba tylko ścierką, bo przepływ powietrza jest zbyt duży i wtedy faktycznie wysycha.
Ogromne znaczenie w procesie czerstwienia (retrodegradacji) ma sposób wyrabiania ciasta.
Gluten zawarty w mące pszennej musi mieć szanse „napicia się” wody (czym zimniejsza tym szybciej gluten wytwarza siatkę utrzymującą gazy w cieście), to on jest odpowiedzialny za czerstwienie pieczywa (ponowna krystalizacja skrobi na skutek odparowywania wody). Proponuję miesić 5 minut na wolnych i 5 na szybkich obrotach, na 1,5 minuty przed końcem miesienia można dolać odrobinę wody (oczywiście w zależności od ilości wyrabianego ciasta), ja na 100kg ciasta dodaję 1-1,5 litra wody. W moim przypadku temperatura ciasta nigdy nie przekracza 27 stopni C…
Genialne rezultaty w przedłużaniu świeżości osiąga się też przez stosowanie podmłody.
U mnie podobnie , świerzy wypiek jest miękki i chrupiący , na drugi dzień ( w pojemniku ) miąższ jest już twardy , daje się łatwo kroić lecz jest zbity .
W takim razie to kwestia przechowywania. Wiadomo, że chleb domowy inaczej się trzyma niż ze sklepu, ale na pewno nie powinno się tak dziać.
Ja ostatnio eksperymentowałam i zaczęłam dodawać odrobinę oleju… Jest bardziej sprężysty i miękki
Tak, łyżka oleju, topionego masła czy oliwy wiele zmienia. Na blogu też są takie przepisy 🙂
Dziékujé za bardzo przydatne wskazówki! Juz wiem dlaczego tydzien temu wyszedl mi taki gniot! Pozdrawiam
Cieszę się, że wpis się przydał 🙂
Dziękuję za podpowiedzi w pieczeniu chleba.Piekę chleb na zakwasie z odrobina drozdzy,nie zawsze wychodzi puszysty czasem jest gliniasty.Moj przepis to okolo 500g mąki pszennej po 150g mąki zytniej i razowej 600ml wody 3 łyżeczki soli 3 lyżki drewniane zakwasu,odrobina drozdzy .Mam zapytanie co Pani sądzi o tym przepisie.Pozdrawiam.
Musiałabym wiedzieć dokładnie krok po kroku co Pani robi, same proporcje nie wystarczą, aby ocenić. Nie wiem co to znaczy 3 łyżki zakwasu, bo są różne łyżki. Wydaje mi się, że daje Pani za mało zakwasu i niepotrzebnie drożdże. Jeśli zakwas jest aktywny i ładnie bąbelkuje to nie potrzebuje do szczęścia drożdży.
Przypuszczam też, że ciasto może być zbyt długo wyrabiane (żytnia nie lubi napowietrzania) i jest w nim za dużo wody, dlatego wychodzi potem gliniasty.
Może skusi się Pani na przepis z naszego bloga i porówna wypieki? 🙂
Tutaj dział z wypiekami na zakwasie: https://smakowitychleb.pl/kategoria/chleby-pieczone-na-zakwasie/
Witam,
Mieszkam w bardzo goracym I wilgotnym kraju. Wilgoc niestety moze bardzo popsuc wyrastanie chleba wiec uzywam takiego przepisu na chleb ktory zawsze wychodzi-
Chleb wyrasta w lodowce na gornej polce w temp ok 6 stopni, przez dwa dni. Nie uzywam plynnego zakwasu- oryginalny otrzymalam of znajomej , po kazdym wyrosnieciu odladam maly kawalek zalwaszonego ciasta i dodaje go do nastepnego chleba.
Chleb „rosnący| w lodówce też wypróbowałam. Tak postępuję ze zwykłym ciastem drożdżowym. Widoczna różnica po upieczeniu to mniejsze ” oczka”. Chleb jest równiutki, małe pory, równo rozłożone. Warto eksperymentować. A jeśli chodzi o sposób wyrabiania – w moim domu ciągle coś gra a wyrabiam chleb zawsze w tym samym miejscu a stawiam do rośnięcia w miejscu, gdzie najlepiej rosną kwiaty. Nie, nie specjalnie ale mam takie miejsce i… kwiaty i chleb mają się doskonale. Pozdrawiam AUTORKĘ i wszystkie panie, które wypróbowały swoje siły w pieczeniu chleba. Joanna
Na pewno dojdziesz do wprawy. Trzymam kciuki.
Dziękuję za te przydatne informacje.Ja piekę chleb metodą „na leniwego”tzn wyrasta nocą,a najczęstszym problemem,jaki mi się zdarza jest powstawanie wolnych przestrzeni,jakby pęcherzy powietrza między skórką a miąższem.Jaka może być tego przyczyna?Pozdrawiam.
A z jakiego przepisu Pani piecze? Nie wiem czy te pęcherze to po prostu kwestia dobrze wyrobionego ciasta i sprężystego miąższu z uroczymi dziurkami, czy chodzi już o takie niefajne dziury?
Jeśli to drugie to być może dodaje Pani za dużo drożdży/zakwasu lub zakwas jest nieaktywny/jest niedokarmiany przez pieczeniem?
Witam, podobne „purchle” często zdarzają się w mojej piekarni, szczególnie w okresie zimowym…
Niestety musiałem się posiłkować fachowcem- technologiem, który wskazał trzy możliwe błędy.
Zbyt „młody” zakwas, zbyt wysoka temperatura wyrastania ciasta lub zbyt wysoka temperatura wody.
Mam nadzieję, że pomogłem… W moim przypadku zakwas był „niedojrzały” 🙂
Piekę z zakwasu czterodniowego.
100% mąka żytnia —500g zakwasu ,400-500g mąki żytniej ,200ml wody,płaska łyżka soli, przyprawy.
Mieszam, lepi się jak diabli ok 6min ,po połączeniu czekam 30 min i znowu mieszam 3min.
przekładam do formy wyrównuję i zostawiam do rana ,rano jest 2 x taki .
210 -10 min. 200 -50 min, 180 -15min.
ale kiedy zakwas mam mocniejszy 5-6 dni, to jest w smaku kwaskowy.
A gdzie Pani zostawia chleb do wyrośnięcia ???
Proszę szukać najcieplejszego miejsca w domu np. przy kaloryferze albo pryz rozgrzanym piekarniku.
Witaj, ratunku pieke chleb na zakwasie ,z
odrobina drozdzy I jest za sprezysty ,wyrasta ,jest sprezysty I taki przejzysty miaz
U mnie pecherze powodowal brak naciecia bochenka przed pieczeniem
Warto ciasto zawsze odgazować i naciąć przed pieczeniem 🙂