Dlaczego mój chleb na zakwasie się nie udał

Witam. Piekłam chleb, a może raczej próbowałam upiec. W przepisie było aby chleb wyrastał przynajmniej 8 godzin. Po 8 godzinach włożyłam go do piekarnika zostawiając na 30 minut. Po tym czasie dotarło do mnie, że piekarnik nie był nagrzany. Nastawiłam go tym razem poprawnie ale przy wycofaniu chleba zauważyłam na jego spodzie ciemne plamy przypominające pieśń. Czy to może być mp źle wymieszana mąka lub zakwas? Część mnie zdaję sobie sprawę, że to raczej nie pieśń, a część jest spanikowana bo nigdy nie korzystałam z przepisu na tak długie wyrastanie. Dodam że piekłam chleb bodajże miodowy z tej strony, w metalowej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Liczę że koze ktoś z was ma pojęcie co jest nie tak z tym bohenkiem.

Czy w przypadku wypieku chleba pszennego warto nadal korzystać z zakwasu 100% żytniego, czy też można go karmić tylko mąką pszenną? Pozdrawiam!

Witam, czy znany jest wam problem lepkiego ciasta? W sensie ja juz wydaje się doszlam do wprawy w składaniu formowaniu wszystko idzie idealnie wkładam do koszyka zawijam reklamówka na noc i rano wyciągam z lodówki by pięć i trafia mnie szlag na miejscu. Po moim idealnie uformormowanym bochenku nie ma śladu. Chleb jest turbo kleisty i nie chce wypaść z koszyka. Efekt jest taki w rozpaczliwym stylu wrzucam go do formy i najczęściej on w ogóle nie wyrasta. Zdarza się że jest też problem z wyciągnięciem go z gara…. Co ja robię nie tak…?

Witam i dziękuję za świetne przepisy, które zawsze wychodzą.
Zakwas żytni dotychczas dokarmiałem po równo – kubek mąki i kubek wody. Zakwas był lejący ale chleb rósł i wychodził dobrze. Teraz dokarmiam wagowo po rowno a zakwas jest bardzo gęsty. Chleb również wychodzi dobrze.
Pytanie – jaka metoda jest lepsza? Czym się kierować przy dokarmianiu?

Dziękuje za odpowiedzi i linka do super przepisów chciałam odnieść się do mojego wcześniejszego pytania dlaczego ciasto mi się rozlewa już doszłam hehe do tego sama.mianowicie zostawiłam ciasto na dzień dłużej do rozrostu w lodowce i chlebek wyszedł super nic się nie rozlewa 🙂

Czy można prosić o proporcje mąk wody soli i zakwasu ?

Chlebek na zakwasie dobrze wyrasta nie ma zakalca nagrzewam naczynie żeliwne do pieczenia, ale problem jest taki ze ciasto w trakcie pieczenia za bardzo się rozlewa .przy wyjmowaniu z koszyka rozrostowego jest idealne i nie przykleja się fajnie daje się naciąć . Niestety wyglada jak placek. Jest wypieczony i skórka super po nacięciu widać ze rośnie bo nacięcie jest na 7-10 cm ładnie rozrośnięte . Co mogę zrobić żeby mój bochenek wybijał się bardziej w górę ?

Chleb żytni na zakwasie
Od ponad 2 lat piekę chleb na zakwasie i zawsze było ok. Ostatnie trzy razy miałam problem a mianowicie: w ostaniej fazie już w foremce ciasto nie rośnie albo urośnie minimalnie i wysycha. Oczywiście po upieczeniu jest klucha.
Zawsze dokarmiam zakwas przed pieczeniem, pilnuje aby woda była letnia, ciasto przykrywam jest w ciepłym miejscu. pierwsza faza rośnie ok 10 godz. Druga faza po dodaniu składników rośnie ok. 5 godz i trzecią w foremce w zależności od aktywności ok 2,5 do 3,5 godz. Cały czas robię tak samo a ostatnio mi nie wychodzi.

Witam.
Dziś po raz pierwszy piekłem chleb razowy na zakwasie. Ciasto pięknie wyrosło ale po pieczeniu okazało się, że w środku chleb jest mokry (ciasto pozostało surowe). Jakie mogą być tego przyczyny? Proces pieczenia to 15 minut w 240° i 40 minut w 220°.

Dzień dobry. Piszę do Pani Mam wielką nadzieję że mi Pani pomoże. Piekę chleb żytni na zakwasie ale wychodzi mi trochę za kwaśny. Nie wiem dlaczego. A robię go tak: wieczorem wyciągam zakwas z lodówki i dorzucam do niego mąki. Tak stoi około 12 godzin i rano do tego zaczynu dodają mąkę na ciasto. Wkładam je do keksówki i czekam aż urośnie. Rośnie nawet 8 godzin a wtedy zaczynam go piec. Nie wiem ile to jest faz😁
Mój przepis jest taki : 20 gr zakwasu, do tego dodaję 145 gr mąki żytniej razowej 2000 i 145 ml wody. Ten zaczyn czeka 12 godzin czyli do rana. Rano 250 gr zaczynu dodaje do 145 g mąki żytniej razowej 2000, 430 gr mąki żytniej 720 i 500 ml wody. Mieszam i wkładam do keksówki. W keksówce obserwuję jak ciasto rośnie i jak już odpowiednio wyrośnie to piekę. Wyrasta tak około 8 godzin.

Od dobrych kilku miesięcy piekę chleby. Początkowo były na drożdżach, ale dość szybko doszłem do wniosku, że trzeba pójść krok dalej, wyhodować swój zakwas i tylko na nim robić chleby, bo jakby nie mówić – na drożdżach to żaden wyczyn, każdemu się uda… No więc wyhodowałem ten swój zakwas i od jakiegoś czasu tylko na nim piekę chleby. Trochę czasu zajęło nim doszedłem do idealnego przepisu, choć wciąż minimalnie go modyfikuję, ale teraz już w niewielkim stopniu. No więc u mnie jest tak, jeśli kogokolwiek to interesuje: 550 g mąki (300 pszennej 750, 150 g żytniej 720 i 100 g pszennej razowej 1850), po garści ziaren słonecznika, dyni, płatków owsianych i siemienia lnianego, 10 g soli, 30 g oleju rzepakowego, 160 g zakwasu i ok. 280 g letniej wody. Wszystko wymieszać, robię to drewnianą łyżką, ręcznie, niezbyt długo – byle wszystko się połączyło. Następnie masę chlebową przekładam do keksowki i tam rośnie w ciepłym miejscu 8 – 10 godzin. Następnie rozgrzewam piekarnik do temperatury 230 stopni. Gdy już się rozgrzeje, zmniejszam temperaturę do 200 stopni i w takiej piekę swoje chleby 45 – 50 minut. Pięć minut przed wyciągnięciem z piekarnika, wierzch chleba spryskuje wodą, aby skórka była chrupiąca. Mój zakwas zrobiony jest na mące żytniej 2000. Polecam mój przepis z zapewnieniem, iż jest gwarancją udanego wypieku. Pozdrawiam.

Szkoda, że nie mogę komentować. Napisałem tutaj jeden komentarz wyjaśniłem przyczynę nieudanego wypieku a tu BOOM, komentarz….zniknął!!!!! No cóż chyba nie można tu powiedzieć za bardzo rzeczowo Tosiu, bo się to nie podoba.

Dzień dobry

Piekę chleb na zakwasie żytnim od prawie dwóch lat. Zakwas cały czas ten sam od początku i wypiekam chleb z jednego, bardzo prostego przepisu. Od pewnego czasu mam problem z wyrastaniem chleba, które z 5 godzin wydłużyło się do 10, a wszystko robię identycznie jak do tej pory. Zakwas oczywiście wcześniej jest aktywowany i widać, że żyje 😉. Co może być przyczyną?

Dobry wieczór,
Zostało mi 2-3 łyżki młodego zakwasu żytniego. Jak często i w jakiej ilości powinnam go dokarmiać? Przez kilka dni nie będę piekła chleba. Słoik z zakwasem teraz stoi w lodówce.
Pozdrawiam

Dzień dobry
Chciałabym zapytać dlaczego mój chleb robiony na zakwasie wyrasta tylko w środku ?

Witam. Szukam pomocy z moim chlebem. Od ponad 2 lat robię chleb żytni z mąki 2000 według tego samego przepisu, a ostatnio zaczął mi opadać kilkanaście minut po rozpoczęciu pieczenia. Wychodzi całkiem zapadnięty, z wierzchu chrupiący, a w środku mokra breja. Zakwas mam dobry, stary i bardzo aktywny. Zaczyn robię wieczorem, a rano mieszam ciasto i daję mu wyrosnąć najpierw w misce, a potem w foremce. Rośnie ładnie. Piekę go gdy urośnie do brzegów formy. Ostatnio zmieniłem mąkę (taki sam typ, grubo mielona) i może to z nią coś jest nie tak. Do ostatniego chleba dodałem 1/3 mąki pszennej i mniej wody. Nie opadł, ale też nie urósł i w środku jest dosyć lepki. Jedyną różnicę jaką zauważyłem ostatnio, to że ciasto w formie wyrasta bardzo szybko. Wcześniej 2-2,5 godz., teraz maks. godzina. Pomocy, bo już 5 bochenków poszło do kompostu.

Dzień dobry. Robię dokładnie wszystko tak jak w przepisie na bułeczki grahamki a mimo wszystko cisto opada na 2 wyrastaniu i robią się placki zamiast bułek… 🙁

Witam,

Wierzę, że znajdę na tej stronie rozwiązanie mojego problemu pomimo, że przeczytałem bodajże wszystkie wpisy i nie znalazlem jeszcze odpowiedzi na nurtujacy mnie problem.

Otóz, przepis na chleb na żytnim zakwasie mam od mojego dobrego przyjaciela, którego chleb jest najpyszniejszym, jaki kiedykolwiek jadłem. Od niego rownież mam zakwas, który liczy sobie ponad 8 lat.

Z zakwasem, z przyrządzaniem ciasta, ze składnikami, z całą otoczką typu: rano mieszanie składnikow, wieczorem wyrabianie ciasta i do lodowki, rankiem następnego dnia pieczenie w określonej temperaturze i w okreslonym reżimie czasowym. Chleb wygląda wspaniale, ma piekną, chrupiacą skóre i… to wszystko… Ciasto wewnatrz zawsze jest wilgotne i zbite. Brakuje mu lekkosci a żuje się je jak gline. Smak i zapach sa w porzadku, tylko ta konsystencja… Co robie zle?

Jednym z najczestszych komentarzy, który dostawałem to taki, że ciasto za długo wyrastało pomiędzy mieszaniem składników a wyrabianiem. Sprawdziłem. Czas skrócilem prawie o połowę. Nie miało to wpływu na konsystencję chleba. Zakwas (który na codzień mieszka w lodowce) karmię codziennie na ok. 4 dni przed robieniem ciasta. Zapach zakwasu oraz konsystencja są w porzadku.

Pomóżcie!

Pozdrawiam,
Marcin

W okresie lata mój chleb na zakwasie żytnim i mąki żytniej przestał mi wyrastać i stał się zakalcowaty. A chleb piekę już ok 10 miesięcy?

Wszędzie mówią aby naciąć chleb przed pieczeniem ,jeśli zrobię zbyt ” mokry ” ,klejące ciasto nie da się go naciąć bo się klei do ostrza,gdy znowu zbyt suchy po nacięciu z wyrośniętego ciasta ,”schodzi powietrze ” i będzie zakalcem .

Pani Tosiu, upiekłam kilkanaście chlebów, za każdym razem między skórka a miąższem pojawia się dziura. Próbowałam różnych temperatur, ilości mąki, zakwasu, za każdym razem chleb jest dobry, smaczny ale jednak kazda kromka z wielką dziurą. Co może być przyczyną?

Dzień dobry.

Ja od jakiegoś roku mam sprawdzony przepis, ale niestety od miesiąca coś przestał się sprawdzać. Zakwas trzymam w lodówce, dokarmiam i po czasie jak się uaktywni tworzę zaczyn (trzy łyżki zakwasu, 150g wody, 150g mąki pszennej). Zaczyn odkładam na jakieś 12 godzin, później dodaję 200g wody, 100g mąki żytniej 2000 i 300g mąki pszennej, jeszcze 14g soli i z 45g ziaren. Wyrobione w keksówce zostawiam na jakieś 8-12 godzin, przeważnie rosło do końca keksówki, a od jakiegoś czasu dochodzi do centymetra od końca keksówki i dalej nie rośnie. Piekę w 180 stopniach bez termo, zaczynając od nierozgrzanego piekarnika. Zawsze wychodziło i chleb nawet nie pękał, teraz góra się podnosi i pęka i chleb jest niższy, mniej wyrośnięty niż kiedyś. Jaka może być przyczyna?

Dzień dobry wszystkim 🙂
Mam problem z… No chyba z zakwasem, tak myślę. Rok temu dostałam zakwas żytni. Od tego czasu mniej więcej raz na tydzień piekę chleb. Zawsze wszystko wychodziło podręcznikowo, ale od jakichś 2 miesięcy cos jest nie tak. A działam tak:
Dzień przed pieczeniem wyciągam zakwas z lodówki, dokarmiam mąka żytnią, zakwas ładnie babelkuje, pachnie też tak jak zawsze.
Wieczorem robię zaczyn (200g mąki żytniej, 100 g wody, 50 g zakwasu), odstawiam na noc pod ściereczką. No i w tym momencie robi się problem, bo zaczyn nie rośnie. Drożdże jakoś tam pracują, ale inaczej niż kiedyś. Teraz zaczyn robi się miękką, lepką mazią, kiedyś bardziej rósł i był mniej taki paciowaty.
Później mieszam mąkę pszenną z wodą, dodaję sól, otręby i zaczyn, wyrabiam, rośnie, wyrabiam, rośnie, piecze się. Ogólnie wychodzi ok, chociaż mam wrażenie, że wychodzi minimalnie cięższy niż kiedyś.
Główny problem mam z tym, że kiedy robię ciasto na takim paciowatym zaczynie, to bardzo ciężko się je wyrabia, klei się do rąk. I jest takie… mniej przyjemne w dotyku, jakby śliskie, ale nie xD
Co mogę zrobić, żeby zaczyn robił się normalny, a nie taki?
Pozdrawiam serdecznie 🙂

Witam, mam pytanie odnośnie zakwasu. Ostatnio kupiłam od pewnej Pani zakwas w formie zaczynu (ciasta odkładanego na następny wypiek) który ma ok 15 lat. Lecz ja zaczęłam go napoczatku dokarmiać mąka i woda, po czym piekłam chleby. Mój problem polega na tym że za każdym razem chleb (z różnych przepisów) wychodzi mniej lub bardziej kwasny

Witam wszystkich, mam pytanie do Pawła-Piekarza proszę o sposoby żeby chleb po wyjęciu z koszyczka do wyrastania na łopatę i na trzon pieca, nie rozlewał się i zachował formę i kształt jak w koszyczku ?
Z góry serdecznie dziękuję i pozdrawiam

Pani Tosiu,

W wielu przepisach podaje Pani, aby chleb piec na blasze wysmarowanej tłuszczem i mąką, lub np. wyłożonej papierem do pieczenia. Jednocześnie często przepis mówi, że chleb pieczemy jakiś czas w temperaturze 250 stopni. Większość powszechnie stosowanych tłuszczów ma jednak temperaturę dymienia niższą aniżeli 250 stopni, a papier do pieczenia można stosować max. do 220 stopni. Powoduje to, że jeśli stosuję np. masło klarowane/rafinowany olej rzepakowy + mąkę to mam zadymiony piekarnik podczas pieczenia w 250 stopniach. A jeśli użyję papier do pieczenia to czasami jest osmalony z boku (nawet jeśli nie dotyka ścianek) więc też pewnie coś dymił, aczkolwiek mniej. Obydwa rozwiązania wydają mi się średnio zdrowe. Czy robię coś nie tak jak powinienem? Ewentualnie czy stosuje Pani jakiś papier do pieczenia przystosowany do 250 stopni? Mi nie udało się na razie takiego znaleźć. Pozdrawiam serdecznie
(napisałem już ww. komentarz w innym miejscu na blogu ale chyba się nie wysłał poprawnie).

Czy korzystając z Twojego wspaniałego przepisu na chleb pszenny prosty na zakwasie żytnim, mogę ciasto wstawic do lodówki na całą noc do wyrośnięcia i.upiec go rano? Dziękuję z gory za odpowiedź.

Witam,
Ja mam inny problem z chlebem na zakwasie. Zakwas zrobiłem sam; przez kilka pierwszych tygodni chleb wychodził świetny, ale nagle przestał się udawać – w ogóle nie rośnie w formie przed pieczeniem (przez kilka godzin ani drgnie, niezależnie od tego, czy zakwas dokarmiany był kilka, kilkanaście godzin czy dobę przed wyrabianiem ciasta), za to szybko rośnie w piecu i ostatecznie wychodzi popękany i kwaśny. Sam zakwas też się zmienił – ma bardzo intensywny zapach octu (wcześniej pachniał raczej drożdżami) i słabo rośnie po dokarmieniu – na początku dosłownie wylewał się ze słoika, teraz ledwo się podnosi. Co mogło się z nim stać?
pozdrawiam

Mam miesięczny zakwas żytni z mąki żytniej razowej a chleb na nim w ogóle nie rośnie. Przygotowuje na noc przygotowuje zaczyn z 3 łyżek zakwasu mąki i wody, rano dodaję mąmę pszenna i sól, ciasto długo wyrabiam po czym rośnie 4 godziny a chleb na nim nie wyrasta. Co może być tego przyczyna ?

drodzy przyjaciele, jeżeli komuś chleb na zakwasie żytnim jakimś cudem nie urósł, nie wyrzucajcie, możecie go upiec, a potem skroić i podpiec w piekarniku na ciemne sucharki. Następnie możecie z tych sucharkow zrobić kwas chlebowy, który jest naturalnym probiotykiem, tak jak ogórki i kapusta kiszone.

Witam, pieke chleby od 2 miesiecy, rownoczesnie prowadze zakwas zytni i orkiszowy. Początkowo wszystko bylo ok, ale teraz chleby w srodku sa ciemniejsze, kwasniejsze i bardziej gliniaste. Nawet chleb na zaczynie z mąki białej i pozniej tylko na mące białej wyszedł taki brązowy w srodku. Zakwas bąbelkuje, chleb jest wyrosnięty, bardziej popękany. Tylko zakwas teraz bardziej pachnie winem niz octem. Czy zakwas mogl sie zepsuc?

Dzień dobry,
A ja mam takie pytanie: ile czasu należy wyrabiać ciasto na chleb żytni na zakwasie? Zawsze myślałam, że wystarczy tylko mieszać do połączenia składników, ale może robię źle?

A jeśli chleb wyszedł twardy jak kamień? Czy był pieczony zbyt długo i to jest powód?

Zawsze mi się udaje chleb na zakwasie. I nie ważne jaka mąkę dodam i nigdy żadnej nie przesiewam. Na 700 g mąki daje 9 g soli, mieszam i dodaje 280g zakwasu i 560-600ml wody (temperatury nie sprawdzam, raz wlewam zimna raz pokojową temp, a raz letnią). I tu najważniejsze: wyrabiam 20-30 minut w zależności czy się spieszę. Sukces chleba to dobry zakwas. Ja zawsze miałam problem z wychodowaniem, więc kupiłam od piekarni prawie 40 letni i mój problem się rozwiązał. Także nie trzeba przesiewać, ani wlewać ciepłej wody, ani 8 godzin dokarmiać zakwas przed robieniem (3h w zupełności wystarczy). Chcecie mieć chlebek co zawsze wychodzi to kupcie sobie zakwas. Ja w UK kupiłam na eBay choć na Amazonie też widziałam:
https://www.ebay.co.uk/itm/282220177940
Genuine Organic 38 year old Wild Yeast Sourdough Starter Rye Wholemeal Bread

Tosia, na tym pierwszym zdjęciu na górze chleb przy spodzie ma taką strukturę drobniutkiej gąbeczki- czy to jest normalne czy to jakiś zakalec ? Bo właśnie upiekłem chleb ma 10 cm wysokości i na samym spodzie 1 cm to właśnie taka drobna gąbeczka i nie mam pojęcia co to jest, nie jest to zbite , jest miękkie i puszyste ale bardzo drobne pory ma i źle to wygląda . Jeżeli to jakiś prawie zakalec to jak tego uniknąć?

to ja mam podobne pytanie jak Pan od pieca chlebowego…
mój chleb, ostatnio piekę tylko orkiszowe na maślance, jak już urośnie (rośnie zwykle w piekarniku w 35*) po nagrzaniu piekarnika i włożeniu wyrośniętego chleba, chleb opada i z pięknie wyrośniętego pagórka robi się plaskacz lub dolina.
oczywiście temp. w piekarniku wg przepisu i miseczka z lodem dla chrupkości skórki
czego to moze być przyczyna?

A ja uczyłam się piec chleb z filmów z youtuby pt.Środa gotuje,zawsze się udaje chlebek,pozdrawiam.

Witam, pomimo tego że mój zakwas pszenny jest aktywny i podwaja swoją objętość to od pewnego czasu chleb mi w ogóle nie wychodzi (niski zaklęć). Co może być przyczyną takiego stanu rzeczy? Dodam że wcześniej z tego samego przepisu wychodził super a teraz nawet samo ciasto surowe nie chce wyrosnąć 🙁

W jakiej temperaturze powinien wyrastać chleb i przez ile godzin ???

Dzień dobry Państwu.
A ja mam problem techniczny. Stosuję zakwas żytni do chleba pszennego (orkiszowego). Metoda podobna jak tutaj opisana: https://smakowitychleb.pl/porada/ciasto-na-zakwasie-krok-po-kroku/ czyli leżenie, odgazowanie i formowanie. Problem jest taki, że po dodaniu zakwasu ciasto jest strasznie lepkie. Uniemożliwiające prace z nim, połowa zostaje na rękach. Przeprowadziłem kilka prób i widzę, żę nie jest to kwestia ilości mąki, tylko ilości zaczynu. Nawet jeśli do zbyt suchego ciasta dodam pewną ilość zaczynu (ok 14% masy ciasta) ciasto robi się zbyt lepkie i praca z nim jest niemożliwa. Oczywiście mogę dodawać mniej zaczynu ale w niektórych przepisach na klasyczne ciasta pszenne ilość zaczynu do reszty ciasta wynosi czasami nawet ponad 20% masy. Jak to możliwe? Czy mój żytni zakwas jest jakiś za młody?

Należy jeszcze brać pod uwagę, że zakwas został zainfekowany grzybem chorobotwórczym i możemy całą rodzinę zakazić kandydozą. Proszę ostrożnie wypowiadać się o zakwasie. Bez emocji i z góry założonego sukcesu. Proszę również uczulić czytelników, że wykonanie zakwasu i odpowiedzialność z tym związaną biorą wyłącznie na siebie. Proszę również nie gloryfikować swoich sukcesów w temacie zakwasu, ponieważ ważniejsze są czynniki uboczne niż produkt oczekiwany. Tak więc wypiek chleba nie należy do prostych, należy uważać przed zagrzybieniem swojej rodziny. Proszę ten temat rozwinąć na tym forum.

Dzien dobry wszystkim! Moja przygoda ze 100% chlebem zytnim na zakwasie wyrabianym w domu nie jest poki co dluga, ale jak na razie bardzo udana. Niestety na razie nie do przejscia jest dla mnie jedna kwestia – bez wzgledu na rodzaj uzytej blachy i temperature pieczenia chleb przykleja mi sie do blachy. Uzywam blach – szklanych pyrex, non stick, ze stali kwasowki. W kazdym wypadku smaruje – olejem, maslem klarowanym + otreby zytnie, maka zytnia. Temperatura pieczenia – w zaleznosci od receptury 260-200 stopni 230-220 stopni. W zasadzie temperatura nie ma znaczenia. Ostatnio eksperyment z papierem do pieczenia skonczyl sie przyklejeniem do chleba tak ekstremalnego, ze nie dalo sie do odedrzec.
Uprzejmie prosze o rady. Nawet najlepszy chleb ktory nie da sie wyjac z blachy musi skonczyc w koszu (czesto raczem z blacha) a wykonawca musi dac sobie spokoj w tej walce z wiatrakami.

W pierwszych słowach, chciałabym podziękować za tego bloga, tyle różnych przepisów i naprawdę fajne rady dla mało doświadczonych.
Chciałabym zapytać, bo nie znalazłam na blogu, czy jest może przepis na chleb orkiszowy z mąki jasnej np. typ 700 na żytnim zakwasie ? Znalazłam chleb orkiszowy, pół na pół z mąką razową z jasną.
Kilka razy próbowałam upiec chleb orkiszowy z maki orkiszowej typ 700, z przepisu który dostałam, ale on jest dedykowany na pieczenie w garnku żeliwnym, a ja mam formę keksówkę. Ciasto po wyrobieniu jest bardzo luźne i musi wyrastać około 12-14 h, problem w tym, że mimo aktywnego zakwasu u mnie słabo rośnie, nie podwaja swojej objętości, nie wiem na ile to jest zależne od typów dodanej mąki, że np sam zakwas to trochę za mało, jesli nie doda się trochę mąki razowej ?Chleb po upieczeniu jest trochę klejący w środku, dlatego chciałabym wypróbować inny przepis, który bardziej się sprawdzi.

Dzień dobry,

Mam pewien problem z moim chlebem na zakwasie. Zakwas mam swoj, wydaje się, że jest aktywny (ładnie sie rozrasta itd.) Maki uzywam razowej (przennej i żytniej).
Natomiast ostatnio przy pieczeniu chleba roznosił się w całej kuchni nieprzyjemny zapach (jakby zepsutego wina), dodatkowo sam chleb wyszedł mocno zbity i suchy z ledwie wyczuwalnym w kilku miejscach zakalcem. Zreszta to kolejny raz jak mój chleb wyszeł bardzo zbity i suchy.
Jeżeli chodzi o proces przygotowania to dokarmiłem zakwas i zostawiłem w temperaturze pokojowej na noc. Nastepnie przygotowałem zaczyn i pozostawiłem go na 5h równiez w temparaturze pokojowej. Po tym czasie dodałem makę, mleko, wodę i nasiona i pozostawiłem do wyrosnięcia w misce na chyba 2h (wyrosło bardzo ładnie). Przełozyłem do foremki i piekłem jakieś 70min wstawiając do nienagrzanego piekarnika i temperaturę ustawiając na 220stopni. Chleb wyszedł nawet smaczny, ale ta konsystencja i zapach niezachecają. Czy któs miał podobne przypadki i wie jakie są przyczyny poszczególnych objawów? Z góry dziękuję za pomoc

Dzień dobry,

Ja z kolei mam problem z tym, że skóra odchodzi od miąższu. Dodaję 1 łyżkę zakwasy do mąki i ladnie zaczyna wyrasta. Piekę go w 170 stopniach. Ciasto ma mało wody natomiast problem za każdym razem taki sam.

Co mogę zrobić w tym przypadku? Z góry dziękuję za pomoc

Piekę 3 chelb na zakwasie, dwa poprzednie niezbyt udane z przypadkowo znalezionych przepisów w internecie. Teraz zorientowałam się, że przygotowane ciasto na chleb oliwski wg Pani przepisu przygotowałam z nieaktywnego zakwasu, ciasto nie rośnie, a odkarmiony zakwas dopiero niedawno zaczął bąbelkować. Czy jest szansa, że chleb się jeszcze uda? Zagniotłam go ponownie i wstawiłam do piekarnika na 35 stopni, warto jeszcze spróbować go piec czy robić od nowa?

Zniknęła moja prośba !!!

Zniknął mój komentarz????

Witam. Dziękuję za odpowiedź.

Witam. Mam zakwas juz trzy lata, robię chleb przez trzy dni, potem chowam do lodówki. Wyciągam w sobotę karmię i w niedziele zaczynam robić znowu. Ale musiałam wyjechać i nie dokarmilam zakwasu, proces ten zaczęłam później (trzy dni) i teraz robiłam chleb i nie wychodzi, dlaczego. Czy muszę zrobic go na nowo?

Dzień dobry, proszę o radę, mam zakwas żytni który sama wyhodowałam i stale dokarmiam, na początku chleb mi fajny wychodził a teraz chleb nic nie rośnie (piekę ciągle z tego samego przepisu, te same składniki i temperatura- różnica kupiłam tylko inna make żytnią do zakwasu – innego producenta , ten sam typ) czy ta mąka to przyczyna, jak tą mąką dokarmiam zakwas to on rośnie nawet dwa razy, potem opada, a ciasto chlebowe nawet nie drgnie – (przepis jaki mam to 500 g maki pszennej, 200 g letniej wody 20 g soli, 300 g zakwasu żytniego). Pomocy co robię źle.

Witam. Zrobiłam zakwas. Dziaisiaj jest 5 dzień i niby zakwas wygląda super, pachnie też niźle ale w smaku jest wręcz piekący. Taki ma być zakwas czy za bardzo się zakisił? 😉

Tosiu, proszę o pomoc w rozwiązaniu problemu. Od początku sierpnia piekę chleb na zakwasie, który zrobiłam wg. przepisu z tej strony. jest to chleb żytni i żytnio orkiszowy – również wg. przepisu ze strony. Ponieważ mam piekarnik gazowy – do tej pory piekłam go nie 40 min a 1h – zawsze wychodził super – chociaż bardziej wilgotny niż w sklepie. (podejrzewam, iż ze względu na trudność w nastawieniu idealnej temperatury) Jednakże od 1,5 tygodnia (piekę 2 razy w tygodniu) – nie wychodzi mi żaden chleb chociaż cały czas używam tych samych mąk i przepisów – niby rośnie, niby się piecze, lecz po wyciągnięciu – albo nie można go wyjąć z foremki (przywiera dół), albo można go co prawda wyciągnąć – ale w środku, pomimo wyrośnięcia, jest bardzo kleisty i lepki – jak się go ugryzie to zostaje osad na zębach … do tego można z niego po prostu lepić jak z plasteliny … Co może być tego przyczyną? Proszę o jakąś podpowiedź.

Witam,
upiekłam chleb pszenno-żytni (z przewagą mąki pszennej 720) na swoim własnym młodziutkim zakwasie i wygląda jak ten ze zdj. – niezbyt wyrośnięty i w niektórych miejscach miąższ wygląda na bardziej wilgotny (jest ciemniejszy) Czy takie chleb nadaję się do spożycia?

Witam. Jak długo i w jakiej temperaturze pięć w piekarniku z termoobiegiem. Właśnie rośnie pierwszy chlebek razowy. Pozdrawiam

Dzień dobry!

Mam problem z chlebem żytnim razowym na zakwasie. Robiłam z Pani przepisu razowiec z żurawiną i nie wyszedł. Zgodnie z zaleceniami, po upieczeniu od razu wyjęłam go z formy, aby wystudzić na kratce. Okazało się, że chlebek totalnie stracił formę, zapadł się i podejrzewam że jest w środku zakalcem.
Jednocześnie robiłam chleb z przepisu na ten z wiśniami i rozmarynem i się super udał, czyli zakwas działa bardzo dobrze. Jednak ciasto z mąki żytniej 2000 przy rozrabianiu wydaje mi się znacznie gęstsze, niż to z mąki 720 – czy tak powinno być? Tym razem było naprawdę bardzo gęste, dlatego dodałam trochę więcej wody żeby lepiej rozrobić (wyrabiam ręcznie zawsze) – czy przez to ciasto zrobiło się zakalcowate i opadło? Zastanawiam się też, czy przy chlebach żytnich razowych nie lepiej ich studzić w formie, tylko pytanie czy to by coś zmieniło?

Proszę o pomoc 🙂

Dzień dobry.
A co w sytuacji kiedy pieje taki sam chleb od prawie 2 lat – żytni razowy na zakwasie.
Po powrocie z urlopu robię wszystko jak zawsze a chleb nie wyrasta przed pieczeniem.
Zakwas bąbelkuje, zaczyn do chleba też, a po wymieszaniu ciasta i postawieniu do wyrastania nic. Nawet nie drgnie. Nawet wyrastanie w piekarniku w temp. ok. 30 – 40 stopni nie pomaga.
I tak od miesiąca.
Czy możliwe, że zakwas jest zepsuty?
Podczas urlopu stał ok. 13dni w lodówce.

Paweł Piekarz ogromnie prosze o kontakt.

Ogromna prośba o pomoc. Na codzień zajmujemy się prosukcją serów, ale od około 2 lat, dla klientów którzy przyjeżdzają do naszego gospodarstwa po sery pieczemy rownież chleby. Jest to chleb zbytnio pszenny na zakwasie. Ciasto jest o bardzo luźnej konsystencji. Zakupiliśmy profesjonalne formy czterokrotne z kwasowki ( do tej pory były keksówki teflonowe), i chleb mimo wypalenia form i posmarowania olejem przywiera. Pomocy ?

Ja mam problem chyba z zakwasem dostałam od kolegi-piekarza,już jakieś pół roku temu,na początku szło ok,chlebki nie super ale wyrastały..od jakiegoś czasu mam problem,chleby wyrastały coraz słabiej,a dzisiaj nie wyrosło nic..chociaż chleb stoi już ponad 8 godzin a normalnie jest wyrośnięty po około 5.
Mój zakwas nigdy nie szalał,nie buzował,nie wylewał się a raczej lekko tylko bąbelkował i tu oytanie czy coś z nim nie tak,skoro jest na bazie tego sprzed pól roku…na pewno dokarmiam inną mąką ,bo ta piekarnia jest ekologiczna ,mąke mają swoją ..ja musze korzystać z kupowanej..dokarmiam zytnia ,typ 2000 (nadaje się?) wcześniuej dokarmiałam 720,ale że mieszkam za granicą..nie mogłam jej dostać-jakieś sugestie?

A mój wyszedł kwaśny. Sadze ze zrobiłam za dużo zaczynu do ilości dodanej potem maki. Ale już sam zakwas mial ostatnio kwasny zapach. Trzymam go w lodowce. Chleb się pięknie upiekł. Chyba możemy zjeść taki kwasny? Czy to jest niewskazane?
Poprzednio robiłam bez zaczynu i wyszedł super. A teraz zaczyn siedział cała noc i pół dnia bo słabo pracował i potem jeszcze ciasto cała noc i dopiero piekłam

CIszy potrzebuje? 😀
A może jakiejś muzyczki? Tylko nie wiem, czy lepsza byłaby energiczna, czy spokojna… może to od upodobań zakwasu zależy… jak wreszcie wyhoduję swój, to poesperymentuję. Mój na pewno koneserem będzie. 😉

Witam.
Tosiu ratuj. Dostałam zakwas dwa miesiące temu, kupiłam mąkę pytlową we młynie, zakwas rośnie pięknie, wszystko robię dokładnie według przepisu, dokładnie odmierzam i warzę, a chleb mi nie rośnie , no może z dwa centymetry. Wyszedł mi jeden jedyny raz. Możliwe że do mąki pytlowej trzeba dać więcej wody aby ciasto było rzadsze?
Moje jest takie jak plastelina, długo je wyrabiam , są nawet piękne bąble, takie bańki nawet, przy wyrabianiu, odstawiam w ciepłe miejsce ( piekarnik z włączoną żarówką) a ciasto ani drgnie, no może odrobinkę. Już zjadłam ze dwa takie nie wyrośnięte chlebki, tak pięknie pachną i tak mi się marzy chlebek na zakwasie, już zużyłam z pięć kg mąki i ciągle nic. Może być coś nie tak z mąką? Pani we młynie powiedziała że to bardzo zdrowa mąka, mielona z całych ziarenek i jej ważność ma tylko trzy miesiące, minęły dwa a chlebek nie udaje się od początku.
Ratuj, pozdrawiam Kasia.

Dzięki Tosia. Przepis z TV z programu o zdrowym odżywianiu. Tego dnia, gdy był pieczony nie był dokarmiany, ale pięknie bąbelkował. Dzisiaj znów dodałam mąki i wody i planuję kolejne podejście. Co jeszcze powinnam poprawić poza dłuższym czasem na wyrośnięcie? Jakie proporcje? Czy 50% zakwasu na 50% mąki będzie lepiej?

Mój chleb po raz 3 się nie udał. Co jest nie tak?
Przepis na zakwas: 100 g mąki żytniej + 100 ml letniej wody – dodawane to samo przez 4 kolejne dni. Pięknie garował. Piątego dnia zarobiłam chleb: 500 g mąki żytniej razowej+200 g pszennej+ 250 g zakwasu+ 400 ml wody. Ciasto było tak zbite, że nie mogłam go wymieszać, dodałam 2 łyżki zakwasu i ok. 150 ml letniej wody. Przełożyłam do foremek i odstawiłam w ciepłe na 2 godziny. Piekłam 60 min. w temp. 220 *C, po ok. 30 min. zmniejszyłam temp. o ok. 20 *C. Skórka twarda, że nie mam noża którym mogłabym to normalnie ukroić, natomiast w środku mokra glina. Nic nie wyrósł i nie da się tego jeść. Za każdym razem to samo. Gdzie jest błąd? Z piekarnikiem chyba wszystko w porządku. Podpowiedzcie proszę

Hej 🙂
Teraz mieszkamy w Australii i ponieważ tutejszy chleb jest dmuchany, to pieczemy własny. Właściwie z zapałem piecze mój mąż z wagą w ręku. Rośnie sobie to ciasto w foremkach przez noc w temp. 23 stopni, ale po wsadzeniu do piekarnika opada. W sumie potem jest jakiś kleisty, choć smaczny ale nie ma smaku chleba jaki pamiętam z piekarni w Polsce.
Czemu on opada? Wolałabym, żeby był bardziej pulchny i sprężysty.
Zakwas jest na mące żytniej organicznej podobno ( tak pisze na worku) a chleb na mące pszennej piekarniczej ( innej nie ma). Dodatkowo sól i odrobina oleju.
Pozdrawiam

Droga Tosiu, czy jest jakiś przelicznik ile to jest 200 g zakwasu? Nie mam wagi i to zawsze dla mnie problemem. Jeśli jest juz gdzieś odpowiedź na to pytanie, przepraszam, ale nie udało mi się jeszcze wszystkiego przeczytać ☺

Dzień dobry !

Upiekłam chleb z zakwasu, lecz nigdzie nie mogę zobaczyć jak powinien wyglądać ten „zakwas”? Wyszły mi zakalce niestety, ale się nie poddaję !
Znalazłam dość świeże zdjęcie zakwasu czy ta ilustracja pokazuje właściwą pracę zakwasu?
https://4.bp.blogspot.com/-nyCgT3VEXKI/WPtwifmOYGI/AAAAAAAABUM/DUHNNLxM71QdjlsdH4eKX9Pd9AmMcJ9xgCLcB/s1600/DSC00947.JPG ( zdjęcie nie moje źródło: https://minimalizmwnas.blogspot.com/ )

proszę o odpowiedź,
pozdrawiam
Bożena

Chleb na zakwasie ma opinie trudnego, ale na swoim przykladzie moge powiedziec smialo „ do czasu kiedy nauczysz sie go robic”. Zaczne od mak – najlatwiejsze na poczatek sa chleby czysto pszenne, pszenne mieszane lub ogolnie te z duza zawartoscia glutenu.

Najpierw zaczyn sobie rosnie ok 20 min potem gotowe ciasto rosnie kolejne 20-30min.do podwojenia objetosci,czyli gdy forma jest pelna.nie licze czasu,obserwuje ciasto.

Poza tym Tosiu kosta to 100g a nie 200

Zrobilam z Twojego przepisu chleb pszennp zytni.250 gr maki zytniej 720 300 gr maki pszennej chlebowej 750 do tego zaczyn z drozdzy tradycyjnych.pieknie wyrastal,pieklam w 190 st 40 min.na koniec pieczenia opadl do srodka…zakalca nie ma ale opadl.co zrpbilam noe tak?

Dzień dobry,

z uwagi całkowity zakaz spożywania mąki pszennej postanowiłem osobiście zabrać się za wypiekanie chleba. Korzystając z pomocy internetu zrobiłem swój pierwszy zakwas, trwało to 6 dni i po tym czasie upiekłem chleb. Oczywiście część zaczynu odłożyłem do kolejnych wypieków.
Gotowe ciasto po przełożeniu do blachy wyrasta wzorowo, spokojnie podwaja objętość. Wierzch nawilżam i wstawiam to rozgrzanego piekarnika (tutaj jest problem, bo nie jestem pewien którego trybu pracy użyć). 10min na 250 stopni, potem 200 jeszcze 40 minut. Chleb bardzo przywiera do blachy, jest wilgotny, nie trzyma się kupy, jest duża przestrzeń dzieląca wierzchnią skórkę od reszty. Myślę, że można to nazwać zakalcem.
Próbowałem kilkukrotnie, używałem papieru do pieczenia, wyciągałem z blachy i dopiekałem na drugiej stronie, jednak bez pozytywnych skutków. Proszę o pomoc.

Pozdrawiam (:

Witam mam problem , piekę chleb w piecu chlebowym zbudowanym przez siebie . Problem polega na tym że po wyrośnięciu chleba gdy go przełożę na łopatę z koszyka do wyrastania , opada robi się płaski.

Dobry wieczór !
Piekę chleb od 6 lat praktycznie 2 razy w tygodniu , ale nie jest to chleb na zakwasie tylko na zaczynie. Dostałam kiedyś taką porcję zakwaszonego ciasta i teraz odkładam taką samą z każdego pieczenia. Niestety od kilku miesięcy pojawił się problem odstającej skórki . Po upieczeniu chleba pomiędzy miąższem a skórą powstaję wręcz kieszeń no i oczywiście zakalec, raz mniejszy raz większy. Dodam , że piekę chleb tylko z żytniej mąki 720 czasem z dodatkiem pełnoziarnistej i siemienia lnianego. Mąka od lat tej samej firmy, receptura bez zmian a mi ręce opadają .
Przetestowałam już i gęstsze i rzadsze ciasto , mniej zaczynu i więcej . Mąkę podsuszałam i przesiewałam .
Chleb wyrasta w cieple zazwyczaj przez noc . Wstawiam go do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i po 10 min otwieram piekarnik ,wypuszczam powietrze i zmniejszam temp. do 200 . W sumie piekę godzinę.
Może Pani rozwikła moją zagadkę .
Pozdrawiam . Urszula

Masło maślane. Na każde postawione pytanie podobna odpowiedź.

Witam, zrobilam zakwas wg przepisu i cos sie chyba z nim stalo:-( dnia 1 o 21.00 zaczelam, drugiego dnia rano zamieszalam a wieczorem dokarmilam, dnia 3 wieczorem dokarmilam, dnia 4 jak rano zauwazylam ze zakwaz z litrowego sloika wykipial, cala sciereczka co byla z wierzchu byla zalana i meble tez… to co zostalo przelozylam do innego jeszcze wiekszego sloja i dokarmilam 50g i 50ml. Dzisiaj dnia 5 rano zamieszalam ale mialam wrazenie ze zakwas nie pracuje. Popoludniu bylo moze z 5 babelkow na gorze i reszta gladka… odpuscilam pieczenie dzisiaj tylko go jeszcze dokarmilam i zobacze co jutro. Nie wiem co sie stalo?
I jeszcze prosilabym o przepis na najzwyklejszy chleb ze zwyklej maki pszennej (a moze byc tortowa?l jak nie to jaka inna?) i tego zakwasu zytniego.

A ja przechowuję w lodówce przykryty zakwas. Żeby nie łapał zapachów. I jak do tej pory nic mu nie jest. Zazwyczaj piekę chleb raz w tygodniu. Ale kiedyś po dwóch tygodniach też ruszył bez problemu. Był tylko bardzo kwaśny. Więc po dokarmieniu zrobiłam zaczyn na dwa chleby, żeby go trochę zneutralizować i żeby chleb nie był taki kwaśny. Przed włożeniem do lodówki zawsze go dokarmiam.

A ja mam problem z „przeżyciem” zakwasu. Ostatnio miałam super zakwas, robiłam dość często chleb, aż nagle mi zdechł, przestał bąbelkować i musiałam go wyrzucić. czy np. winą jest padające na niego bezpośrednio światło słoneczne? Przykrywam go plastikową „czapką” , ma niewielki dostęp powietrza i stawiam na parapecie.

Pada mi też, kiedy wstawiam go do lodówki i przez jakiś czas go nie używam – np. wyjeżdżam na 2 tyg. twardnieje, albo robi się skorupa i jest nie do odratowania – raz próbowałam :(.

Jak przechowywać zakwas, żeby służył latami?

Witam 🙂
Upiekłam dziś swój pierwszy chleb na zakwasie,żytni z platkami owsianymi. Niestety nie wyszedl dobrze, jest zbitym wilgotnym gniotem. Jakiś pomysł co z nim zrobić? Nie chce wyrzucac a je się go ciężko. z gory dziekuje za podpowiedzi 🙂

Pozdrawiam wszystkich uwielbiających chleb na zakwasie!
Zakwas zrobiłam wg receptury p.Tosi i piekę najczęściej chleb żytni ziarnisty z tym że dodaje więcej
różnych nasion (nawet nasiona babki płesznika czy chia).
Kłopot miałam malutki ze stworzeniem dobrych warunków dla chlebka aby wyrósł ładnie do pieczenia.
W „kooperacji” z moim wnuczkiem wymyśliliśmy aby naczynie z ciastem owinąć od dołu poduszką
elektryczną włączoną na 1!!!
Po 2 godz.wyłączam i trzecią godz. rośnie sobie dalej.
Efekty są wspaniałe-polecam hahaha.
Pozdrawiam i dziękuje p.Tosi za wspaniały blog!
Basia

Idealne porady, myślę, że każdemu domowemu piekarzowi się przydadzą. Owocnych wypieków!

Witam Pani Tosiu. Mam pytanie. Jak bardziej zmiękczyć chleb. Piekłem na drożdżach i na drugi dzień był twardy. Następnie upiekłem orkiszowy ale już na zakwasie i sytuacja się powtórzyła. Nie chciał bym dodawać sztucznych spulchniaczy itp. Eksperymentuję z pieczywem od niedawna i metodą prób i błędów mogę jeszcze upiec 100 bochenków chleba i nadal sytuacja może się powtarzać. Czy istnieje domowy sposób na to aby chlebek był mięciutki także na drugi dzień. Dodam że chleby były pieczone każdy według innego przepisu. Może dodać proszku do pieczenia? Aha – zakwas był 5 dniowy.

Pozdrawiam
Adam

Dziékujé za bardzo przydatne wskazówki! Juz wiem dlaczego tydzien temu wyszedl mi taki gniot! Pozdrawiam

Chleb „rosnący| w lodówce też wypróbowałam. Tak postępuję ze zwykłym ciastem drożdżowym. Widoczna różnica po upieczeniu to mniejsze ” oczka”. Chleb jest równiutki, małe pory, równo rozłożone. Warto eksperymentować. A jeśli chodzi o sposób wyrabiania – w moim domu ciągle coś gra a wyrabiam chleb zawsze w tym samym miejscu a stawiam do rośnięcia w miejscu, gdzie najlepiej rosną kwiaty. Nie, nie specjalnie ale mam takie miejsce i… kwiaty i chleb mają się doskonale. Pozdrawiam AUTORKĘ i wszystkie panie, które wypróbowały swoje siły w pieczeniu chleba. Joanna

Na pewno dojdziesz do wprawy. Trzymam kciuki.

Dziękuję za te przydatne informacje.Ja piekę chleb metodą „na leniwego”tzn wyrasta nocą,a najczęstszym problemem,jaki mi się zdarza jest powstawanie wolnych przestrzeni,jakby pęcherzy powietrza między skórką a miąższem.Jaka może być tego przyczyna?Pozdrawiam.