Pieczenie domowego chleba na zakwasie wymaga niezwykłej cierpliwości, ale też sporej wiedzy. Już na etapie wyrabiania ciasta warto słuchać swojej intuicji, ale bez znajomości podstaw wypieku nietrudno o wpadkę. Nawet najlepszym piekarzom zdarzyło się na pewno wyjąć z pieca zakalca lub gniota. Na szczęście mamy XXI wiek i ludzie są otwarci oraz chętni do dzielenia się swoją wiedzą na temat pieczenia chleba. Dlatego warto się rozwijać i dużo czytać, aby później teorię przenosić do kuchni. To sprawi, że nasze wypieki będą coraz lepsze.
Na blogu jest już poradnik dotyczący wpadek z chlebami na drożdżach. Są też wpisy o tym jak zacząć piec na zakwasie oraz opisany po kolei każdy etap przygotowywania ciasta chlebowego na zakwasie.
Tym razem chciałam zwrócić uwagę na najczęściej spotykane błędy w temacie wypieków chleba na zakwasie.
O czym trzeba pamiętać przygotowując chleb na zakwasie?
Składniki na chleb (jeśli w przepisie nie jest napisane inaczej) powinny być w temperaturze pokojowej.
Mąka powinna być świeża i sucha, a w przypadku pszennej może być dodatkowo przesiana (więcej o mąkach tutaj).
Zakwas powinien być odpowiednio aktywny. W większości przepisów będzie podany „aktywny zakwas”, czyli dokarmiony ok. 8 godzin przed pieczeniem. Więcej na temat pieczenia na zakwasie tutaj.
Płyn dodawany do ciasta chlebowego powinien osiągnąć temperaturę w granicach 30-45 stopni.
Wyrabianie ciasta na chleb na zakwasie jest ważnym etapem. Głównym celem wyrabiania jest rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto na bazie mąki orkiszowej, pszennej i żytniej posiada gluten, który tworzy się właśnie w trakcie wyrabiania. Równomierne rozłożenie go w cieście sprawi, że będzie elastyczne, zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, a po wyjęciu z pieca chleb będzie puszysty.
Chleb na zakwasie wymaga cierpliwości, potrzebuje ciszy, zrozumienia i przede wszystkim ciepła. Ciasto chlebowe przełożone do podsypanej mąką lub natłuszczonej olejem/oliwą/masłem misy, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką. To spowoduje, że w trakcie wyrastania nie wyschnie. Chleb powinien wyrastać w ciepłym miejscu, bez przeciągów.
Innym sposobem na wyrastania ciasta jest włożenie go na kilka godzin (zazwyczaj na noc) do lodówki (więcej na ten temat tutaj).
Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika, chyba, że w przepisie zaznaczona jest inna informacja.
Dlaczego mój chleb na zakwasie się nie udał?
Zamiast chleba wyszedł zakalec – ciasto było pieczone za krótko lub za długo rosło, miało złe proporcje (za dużo płynu), zakwasu mogło być zbyt dużo/nie był od odpowiednio aktywny lub ciasto nie wyrosło przed rozpoczęciem pieczenia.
Chleb w trakcie pieczenia bardzo popękał – ciasto zbyt krótko wyrastało, nie zostało przez pieczeniem odpowiednio nacięte, w cieście było za dużo zakwasu, chleb był pieczony w zbyt wysokiej temperaturze.
Chleb urósł szybciej i bardziej niż podano w przepisie – dodano do ciasta za dużo zakwasu, wzbogacono je o dodatek drożdży lub forma była za mała. Taki chleb prawdopodobnie popęka w trakcie pieczenia, skórka będzie odchodziła od miąższu lub będzie po prostu za kwaśny. Możliwe, że mocno przerośnięty chleb nie będzie trzymał formy i rozleje się na blasze podczas pieczenia.
Chleb nie urósł tak jak powinien – płyn dodawany do ciasta był za zimny lub zbyt gorący, zakwas był nieaktywny (niedokarmiony) lub złej jakości. Ciastu brakowało ciepła w procesie wyrastania lub wyrastało za krótko.
Chleb się udał, ale skórka wyszła bardzo blada – chleb był prawdopodobnie pieczony w niskiej temperaturze. Aby osiągnąć zarumienioną skórkę wystarczy wierzch bochenka posmarować jajkiem/żółtkiem z mlekiem lub spryskać wodą (więcej o chrupiącej skórce tutaj). Zdarza się też, że nie rumienią się też wypieki z ciasta, które nie wyrosły wystarczająco przed pieczeniem.
Skórka upieczonego chleba wyszła gruba, a miąższ chleba wyszedł suchy – ciasto za krótko wyrastało lub było pieczone w bardzo wysokiej temperaturze, przyczyną mogła być też za duża ilość mąki w cieście chlebowym, za dużo soli lub za mało zakwasu.
Po upieczeniu chleb wyszedł suchy i kruszy się – w cieście było za dużo mąki lub za mało zakwasu, ciasto za krótko rosło lub było źle wyrobione, dodatkowo zakwas mógł nie być odpowiednio aktywny lub chleb był pieczony w zbyt niskiej temperaturze.
Jeśli chleb w smaku jest kwaśny – do ciasta dodano za dużo zakwasu (patrz wyżej Jeśli ciasto urosło szybciej i bardziej niż podano w przepisie) lub ciasto zbyt długo wyrastało.
Zrobiłem, zrobiłam wszystko zgodnie z przepisem, a chleb i tak nie wyszedł taki, jak na zdjęciu – to najczęstszy błąd osób zaczynających przygodę z pieczeniem. Nie wystarczy stosować się ściśle do przepisu, aby wszystko się udało na 100%. Za każdym razem musimy wziąć pod uwagę warunki, w jakich przyszło nam przygotowywać ciasto. Receptury podane zarówno tu na blogu, jak i w innych miejscach, uwzględniają uśrednione warunki otoczenia. Jeśli jest bardzo gorący dzień, ciasto będzie dużo krócej rosło. Jeżeli użyjemy zimniejszych lub cieplejszych składników, czas wyrastania także się zmieni. W zależności od użytych składników, proporcje mąki do płynu mogą ulec zmianie – mąka ma różną chłonność nawet w obrębie tego samego typu i rodzaju. Zdarzają się też przypadki, że niedokładnie odmierzamy składniki lub wskazania wagi nie są dokładne – w przypadku, gdy powinniśmy użyć 1g drożdży, wsypiemy 2g – czas wyrastania znacząco ulegnie zmianie i po czasie wskazanym w przepisie, ciasto będzie mocno przefermentowane. Aby cieszyć się udanymi wypiekami musimy nauczyć się właściwej obserwacji ciasta. To ono nam powie, kiedy wydłużyć zagniatanie, kiedy wprowadzić dodatkowe składanie, kiedy formować i kiedy pora do pieca.
Potrzebujesz pomocy w pieczeniu chleba na zakwasie?
Wszystkie wyżej wymienione sytuacje są tylko wskazówką, która może uchronić przed kolejnymi błędami w sztuce pieczenia pieczywa. Trzeba jednak pamiętać, że każdy wypiek chleba to inne doświadczenie, które trzeba rozpatrywać indywidualnie. Dlatego jeśli masz wątpliwości dlaczego Twój chleb się nie udał – zawsze możesz opowiedzieć swoją historię w komentarzach na blogu, a ja postaram się w miarę możliwości pomóc 🙂
A jeśli już wiesz wszystko na temat pieczenia chleba na zakwasie, to do kuchni! Może upieczesz chleb 4 ziarna na zakwasie albo chleb z ziołami na zakwasie?
