Chleb na zakwasie - poradnik

Przyszedł czas na trzecią i chyba najważniejszą odsłonę poradnika z cyklu ciasto na chleb krok po kroku. Po omówieniu ciasta drożdżowego oraz ciasta na bazie proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, mogę skupić się już na zakwasie. Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać co do spraw podstawowych, dlatego wszystkich początkujących domowych piekarzy z chęcią odeślę do wpisów wprowadzających na temat świata zakwasu.

W poniższym wpisie skupię się na poszczególnych etapach przygotowywania chleba, aby każdy mógł świadomiej z nim pracować 🙂

1. Uzyskanie zakwasu

Aby zacząć przygodę z poważniejszym wypiekiem domowego chleba, trzeba mieć zakwas. Nie można go kupić, można go natomiast otrzymać od kogoś znajomego. Jest jednak łatwiejsza droga i przynosząca ogromną satysfakcję, można go samodzielnie wyhodować w domu!

Proces hodowli wbrew pozorom nie jest wcale skomplikowany, wystarczy uzbroić się w cierpliwość i poznać kilka zasad. Etap hodowania zakwasu trwa 5 dni i jest to jednorazowa przygoda. Po dokładny przepis na zakwas do pieczenia chleba odsyłam tutaj. W podobny sposób można również wyhodować zakwas z mąki pszennej razowej, zakwas orkiszowy oraz bezglutenowy.

2. Aktywowanie zakwasu

Po wyhodowaniu zakwasu przychodzi etap pierwszego wypieku chleba. Zdarza się, że na początku zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść np. ciężki żytni chleb, dlatego często doradza się w takiej sytuacji dodawanie do ciasta chlebowego szczypty suszonych drożdży. Nie jest to jednak koniecznie, ponieważ czasem już po 5 dniach zakwas jest wystarczająco aktywny.

Teraz wyjaśnię, na czym polega aktywowanie zakwasu. Gotowy zakwas przechowujemy w słoiku w lodówce. Wskazane jest trzymanie go bez przykrycia, jednak wiele zależy od temperatury i wilgoci w lodówce, dlatego w obawie przed wysychaniem, można słoik przykryć gazą lub ręcznikiem papierowym. Ważne, aby mógł oddychać.

Zakwas przechowywany w ten sposób jest uśpiony, a dalej trzeba postępować w ten sposób:

Wieczorem przed pieczeniem chleba wyciągamy zakwas z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej.
Zakwas dokarmiamy letnią wodą i mąką razową. Zależnie od receptury na pieczywo, którą wybierzemy, można to zrobić na oko lub kierować się odpowiednimi proporcjami, aby utrzymać zalecaną hydrację zakwasu (stosunek wody do mąki).
W klasycznych przepisach chlebowych można dokarmiać zakwas 100 g mąki żytniej lub pszennej razowej (typ 2000) oraz 100 g letniej wody. Zakwas mieszamy drewnianym patyczkiem i odstawiamy na noc bez przykrycia.
Po ok. 8-10 godzinach zakwas powinien bąbelkować, to oznacza, że jest aktywny. Odmierzamy wtedy jego potrzebną część do ciasta właściwego, a pozostały zakwas w słoiku ponownie wkładamy do lodówki.
Czynność powtarzamy przez każdym pieczeniem domowego pieczywa.

3. Mieszanie składników na chleb

Mieszanie zaczyna się już na etapie przygotowania potrzebnych do pieczenia chleba składników. Warto zadbać, aby woda, mleko lub inny płyn, który dodajemy do suchych składników miało odpowiednią temperaturę. Płyn musi być letni, ale nie zbyt gorący (wrzący), bo sprawi, że mąki się niepotrzebnie zaparzy. Najlepiej, aby płyn był delikatnie podgrzany (ok. 20-40 stopni).

Wybierając mąkę orkiszową lub pszenną można je dodatkowo przesiewać przez sito. Zabieg ten sprawi, że unikniemy ewentualnych grudek, co więcej ciasto chlebowe w dalszym etapie będzie bardziej lekkie i plastyczne. Podobnie można postąpić z mąką żytnią, ale tylko tą o niższym typie (czyli 720), przesiewanie mąki żytniej razowej (typ 2000) jest zupełnie nielogiczne, ponieważ stracilibyśmy wtedy jej najcenniejsze otręby.

Istotnym momentem na poziomie mieszania jest odpowiednie ważenie składników, najlepiej przy pomocy wagi kuchennej. To niezbędna inwestycja przy planowaniu przygody z wypiekiem domowego chleba – trzeba zapamiętać, że szklanka szklance jest nierówna, podobnie z łyżkami.

Często wskazane się łączenie składników według odpowiedniej kolejności. Umieszczając najpierw w misie suche składniki na chleb (np. mąkę, suszone drożdże, ziarna, sól) i powoli dodając te bardziej mokre (np. letnią wodę, oliwę, czy jajka). Jeśli kolejność dodawanie składników jest istotna, to jest to zaznaczone w przepisie.

Co do mieszania zakwasu, czasami zakwas wlewamy do letniej wody, aby się w niej rozpuścił. Zdarza się też tak, że łączymy go bezpośrednio z mąką i to również się udaje. Dlatego wiele zależy od konkretnego przepisu i charakteru przyszłego wypieku.

4. Wyrabianie ciasta na chleb

Głównym zadaniem wyrabiania jest dokładne rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w całym cieście. W trakcie wyrabiania ciasta na bazie mąki orkiszowej, pszennej i żytniej – powstaje gluten. Równomierne rozłożenie go w cieście sprawi, że będzie ono bardziej elastyczne, plastyczne i nie będzie się rozrywało, a co więcej zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, dzięki czemu po wyjęciu z pieca wypiek będzie puszysty.

Co do samego sposobu wyrabiania, tak naprawdę wiele zależy od rodzaju pieczywa, który chcemy osiągnąć. W większości przepisów można postąpić na dwa różne sposoby:

Wyrabiając ciasto przy pomocy miksera planetarnego z hakiem
Mając bezpośrednio kontakt z ciastem, czyli przez wyrabianie ręczne

Średni czas wyrabiania chleba to ok. 5-6 minut, jednak ważne są wskazówki przy każdym przepisie, ponieważ wiele zależy od specyfiki pieczywa.

Przy wyrabianiu ręcznym warto na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego stopniowe i powolne dodawanie składników ma znaczenie. Wyrabiając mikserem, mamy większą pewność, że maszyna raczej poradzi sobie z ciastem, nawet jeśli składniki znajdą się w misie jednocześnie.

Poprawnie przygotowanie ciasto powinno być elastyczne, lśniące, powinno przyjemnie odchodzić od ręki (chyba, że inaczej jest to opisane w przepisie). Metoda ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku razowych i pełnoziarnistych mąk, trzeba pamiętać, że ciasto będzie trochę cięższe, chociaż nadal powinno być plastyczne i przypominać modelinę.

5. Pierwsze wyrastanie chleba (fermentacja wstępna)

Chwilę po wyrabianiu ciasto zaczyna już fermentować, dlatego trzeba je w miarę szybko wtedy przykryć ściereczką lub folią spożywczą (zapobiega wysychaniu ciasta z wierzchu) i zostawić w ciepłym miejscu, bez przeciągów. W okresie wiosenno-letnim wyrastanie chleba nie powinno stanowić większego problemu, w większości domów, natomiast w sezonie jesienno-zimowym warto czasem ustawić miskę z ciastem bliżej kaloryfera. Oczywiście tylko jeśli w domu nie jest wystarczająco ciepło. Innym sposobem, aby ułatwić wyrastanie w zimnym pokoju jest włożenie go do nagrzanego piekarnika. Piec rozgrzewamy do ok. 50 stopni i zmniejszamy temperaturę, zostawiamy zapalone „światło” i wstawiamy misę z przykrytym ciastem, uchylamy drzwiczki (ciasto musi oddychać).

Ciasto na chleb powinno wyrastać tak długo, aż podwoi objętość, chyba, że inaczej jest to zaznaczone w przepisie. W przypadku pieczywa formowanego (bułek, bagietek, focacci itp), po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas na formowanie i kolejny etap wyrastania. Niektóre chleby na zakwasie jak np. tartine bread składa się kilkakrotnie co 30-60 minut w trakcie już wstępnego wyrastania. Dzięki wielokrotnemu składaniu miąższ przyszłego chleba będzie miał piękne dziurki i sprężysty miąższ.

Etap wstępnej fermentacji ma także ogromny wpływ na przyszły smak chleba, ponieważ wytwarzają się w tym czasie kwasy organiczne. Wpływają one także na strukturę chleba, czyli jego rozwój i pozwalają utrzymać jego świeżość.

Inną metodą wyrastania chleba na zakwasie jest dokładne przykrycie go i włożenie na kilka godzin do lodówki. W takim przypadku do ciasta dodajemy skromną ilość aktywnego zakwasu. Wyrastanie w lodówce sprawi, że proces ten będzie spowolniony. Wystarczy, że wieczorem przygotuje się ciasto na chleb, przełoży do blaszki/misy, przykryje i zostawi w lodówce. Rano doprowadzamy ciasto do temperatury pokojowej, następnie wstawiamy już do pieca. Przykładowy przepis na chleb nocny na zakwasie znajdziecie tutaj.

6. Składanie ciasta chlebowego (odgazowywanie)

Etap składania zależy od specyfiki danego przepisu na pieczywo. Krok ten można pominąć np. w przypadku chleba, którego ciasto wyrasta bezpośrednio w blaszce, w której będzie też pieczony . W większości przepisów to ważny krok, a i niestety często lekceważony, a wiele zmienia poprawiając jakość wypieku.

Dawniej często mówiło się, że wyrośnięte ciasto trzeba uderzyć pięścią, aby je odgazować. Już kilka lat temu udowodniono, że o wiele lepszą metodą okazało się składanie ciasta.

Można to zrobić na dwa sposoby:

W niektórych recepturach zalecane jest składanie ciasta bezpośrednio w pojemniku, w którym wyrasta (np. metodą tartine bread). To łatwiejsza i szybsza metoda, nadaje się do stosowania przy różnych rodzajach ciasta, także tych mocno luźnych. Dłonie zwilżamy wodą, wkładamy do pojemnika i chwytamy ciasto z jednej strony. Sięgamy do dołu misy/pojemnika, chwytamy wysoko ciasto i składamy je na główną część. Robimy to samo z pozostałymi 3 bokami ciasta, tak, aby czynność w sumie wykonać w ten sam sposób z 4 stron. Ciasto przykrywamy i zostawiamy do dalszego wyrastania.
Inna i popularniejszą metodą jest zagniatanie na blacie. Przed samym składaniem należy oprószyć blat mąka, aby ciasto się do niego kleiło. Podrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę i ostrożnie je rozciągamy z jednej strony, podnosimy mniej więcej 1/3 ciasta i nakładamy je na pozostałą część. Delikatnie przyciskamy, aby symbolicznie je odgazować i podnosimy 1/3 ciasta z drugiej strony, znów nakładając ją na pozostałą część ciasta. Na koniec znów sięgamy po najbardziej oddalony koniec ciasta, przeciągamy jego 1/3 do siebie i nakładamy na resztę ciasta. Później zawijamy brzegi ciasta pod siebie, przekładamy złączeniem ku dołowi ponownie do miski.

Zaletami składania ciasta jest na pewno odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury ciasta oraz zwiększenie siły ciasta poprzez rozciąganie pasm glutenu. To wpłynie na przyszła strukturę upieczonego chleba.

7. Przygotowywanie formy do pieczenia chleba

Etap ten dotyczy jedynie oczywiście wypieków pieczonych w formie. W wielu recepturach przygotowywanie blaszki występuje już po pierwszym wyrabianiu ciasta. W takim przypadku ciasto od początku wyrasta w formie i w niej jest później pieczone. Zdarza się też tak, że przekłada się je do foremki dopiero po pierwszym wyrastaniu i składaniu ciasta.

To zależy od rodzaju wypieku, na który się decydujemy, ale często blaszkę można przygotować na kilka sposobów. Formę można:

posmarować odrobiną tłuszczu i wyłożyć pergaminem
posmarować odrobiną tłuszczu (masłem/oliwą/olejem roślinnym)
wybrać formę silikonową i nie przygotowywać blaszki
posmarować odrobiną tłuszczu i posypać mąką/bułką tartą/otrębami/makiem/ziarnami
wyłożyć tylko pergaminem (np. żeliwną patelnię)
nagrzać wcześniej w piekarniku i przerzucić do niej ciasto chlebowe (żeliwne patelnie i garnki, rzymskie garnki z gliny)

8. Formowanie pieczywa

Formowanie również zależy od konkretnego pieczywa. W przypadku bułeczek czy bagietek wcześniej powinno nastąpić podzielenie porcji ciasta. W warunkach domowych identyczne rozmiary nie są ważne i można to zrobić na oko. Jednak ważenie każdej porcji będzie wskazane, bo dzięki temu każdy wypiek będzie wyglądał identyczne i upiecze się równo.

Wyrośnięte ciasto chlebowe często warto podsypać jeszcze odrobiną mąki, aby się nie kleiło do rąk i blatu. Trzeba jednak uważać, aby surowa mąka nie dostała się do środka ciasta.

Po uformowaniu pieczywa przekładamy ciasto do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką (więcej o koszykach tu) i posypanego mąką lub bezpośrednio do blachy. Gdy będzie to np. focaccia, to uformowany chleb rozciągamy na blasze. Bagietki, czy ciabatty będą rosły między zwiniętymi ściereczkami (aby nie rozrosły się na boki), a bułki w odstępach na blasze, aby się nie dotykały.

9. Drugie wyrastanie chleba (garowanie)

Ostatnie wyrastanie nazywa się fermentacją końcową, czyli garowaniem. To etap pomiędzy formowaniem chlebów a włożeniem ich do pieca. Głównym celem jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego pieczywa. Najważniejsze to odpowiednie wyczucie czasu, gdyż niewyrośnięte lub przerośnięte ciasto straci na wyglądzie i przede wszystkim smaku wypieku. Przy każdym cieście ocena stanu jego wyrośnięcia będzie coraz łatwiejsza i przyjemniejsza. W momencie pieczenia chleb nie powinien być w 100 % wyrośnięty, aby miał jeszcze szansę rozwinąć się w piekarniku.

10. Przygotowywanie piekarnika do pieczenia chleba

To zdecydowanie najkrótszy krok. Przyjmujemy zasadę, że pieczywo pieczemy metodą „góra-dół”, jeśli inaczej – jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie. Czasami nagrzewanie piekarnika rozpoczynamy od nastawienia termoobiegu i naparowanie pieca, aby uzyskać później chrupiącą skórkę. Na dnie piekarnika stawia się wtedy miseczkę ze stali nierdzewnej z wodą lub kostkami lodu, najlepiej na kratce. Piekarnik można również naparować spryskując boczne ściany wodą. Po pierwszym pieczeniu w termoobiegu, wyłączamy go i ustawiamy klasyczny tryb pieczenia„góra-dół”, takie szczegóły są zawsze wyraźnie zaznaczone w przepisie.

Istnieją jeszcze wypadki, kiedy piekarnik nie dopieka równo, wtedy warto indywidualnie ustawiać piec w taki sposób, aby chleb się upiekł z każdej strony. Warto o to pytać pod konkretnym przepisem.

11. Przygotowywanie do pieczenia (nacinanie, smarowanie wierzchu, posypanie ziarnami itp.)

Niektóre wypieki wymagają jeszcze przygotowania wierzchu przyszłego pieczywa poprzez np. delikatne nacięcie ciasta żyletką/nożem. Ciasto można też skropić zimną wodą, aby skórka była jeszcze bardziej chrupiąca i pięknie rumiana.

Zdarza się też tak, że przed wstawieniem do pieca posypuje się pieczywo mąką. Można je również skropić olejem czy oliwą lub posmarować rozbełtanym jajkiem z mlekiem/samym białkiem i posypać dodatkami np. ziarenkami/makiem/ulubionymi ziołami.

12. Pieczenie chleba

Po nagrzaniu piekarnika i przygotowaniu ciasta do pieczenia, przychodzi przyjemny moment, czyli pieczenie. Krok ten wymaga cierpliwości, bo przybliża nas do zobaczenia swojego wymarzonego wypieku. Czas pieczenia pieczywa zależy od rodzaju wypieku i jego wagi, zazwyczaj mieści się w ramach czasowych 15-45 minut.

W trakcie pieczenia czasem zmniejsza się temperaturę lub nawet zmienia ustawienia piekarnika. Zdarza się też, że po wstępnym upieczeniu wyciąga się chleb z foremki i wrzuca bezpośrednio na blachę, aby podpiec go z drugiej strony. Zaleca się to szczególnie, gdy piekarnik nie grzeje równo.

13. Studzenie pieczywa

Po wyjęciu rumianego chleba z piekarnika warto pamiętać o tym, aby nie jeść świeżo upieczonych wypieków. Warto uzbroić się jeszcze na chwilę w cierpliwość i wyłożyć pieczywo na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu. Chleby pieczone w blaszce wyjmuje się z foremki i przekłada dopiero wtedy na kratkę.

14. Krojenie domowego bochenka

Kiedy chleb jest ciepły, jego skórka jest zbyt miękka, wręcz za gumiasta, a jego aromat niepełny. Chleby na zakwasie czasem powinno się kroić dopiero kilka godzin po upieczeniu, jeśli jednak brakuje nam cierpliwości – wystarczy poczekać chociaż 30-40 minut.

Chleby najlepiej kroić nożem z ząbkami, można również użyć do tego krajalnicy.