Chleb na zakwasie - poradnik

Po omówieniu ciasta drożdżowego oraz ciasta na bazie proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, przechodzimy do najciekawszego rodzaju ciasta, a mianowicie do ciasta na bazie zakwasu. Nie chciałabym się niepotrzebnie powtarzać i powielać podstawowych informacji, które już szczegółowo omówiliśmy w innych poradniach. Dlatego wszystkich początkujących domowych piekarzy zachęcam do zapoznania się z pozostałymi artykułami poruszającymi tajniki działania zakwasu i wprowadzającymi w świat chlebów na zakwasie.

W poniższym wpisie skupię się na poszczególnych etapach przygotowywania chleba na zakwasie, aby każdy mógł świadomie z nim pracować i skupić się na najważniejszym – na rosnącym cieście.

1. Pozyskanie zakwasu

Aby móc upiec chleb na zakwasie, trzeba zacząć od pozyskania zakwasu. Jest kilka sposobów:

można zakwas kupić – wiele piekarni oraz młynów od lat oferuje sprzedaż zakwasu na bazie własnych produktów. Najczęściej jest to zakwas żytni i taki i ja polecam na start przygody.
zakwas można otrzymać od kogoś znajomego. W sieci działa wiele grup zrzeszających amatorów pieczenia chleba. Dzielą się oni chętnie z osobami w potrzebie, często mieszkających w pobliżu.
zakwas można wyhodować w domu. To prostsze niż powszechnie się wydaje, ale wymaga kilku zasad i kilku dni skupienia nad rozwijającą się kulturą bakterii.

Proces hodowli wbrew pozorom nie jest wcale skomplikowany, wystarczy uzbroić się w cierpliwość i poznać kilka zasad. Etap hodowania zakwasu trwa zazwyczaj 7-8 dni i jest to jednorazowa przygoda, o ile właściwie zaopiekujemy się naszym zakwasem. Zaniedbany zakwas nie będzie nam służył i może się zepsuć. Zepsuty zakwas nie tylko nie będzie spulchniał właściwie chleba, ale może stać się szkodliwy dla naszego zdrowia.

Po dokładny przepis na zakwas do pieczenia chleba odsyłam tutaj. W podobny sposób można również wyhodować zakwas z mąki pszennej razowej, zakwas orkiszowy oraz bezglutenowy.

2. Aktywowanie zakwasu

Po wyhodowaniu zakwasu możemy przystąpić do pierwszego wypieku chleba. Jeżeli udało nam się wyhodować silny i zdrowy zakwas, nie powinno sprawić to problemu. Zdarza się jednak, że drobne błędy i niedociągnięcia podczas hodowli sprawiły, że na początku zakwas nie jest wystarczająco silny, aby unieść np. ciężki żytni chleb. Dlatego doradza się w takiej sytuacji dodanie do ciasta chlebowego szczypty suszonych drożdży. Ta porada ma tyle samo pochlebnych, jak i negatywnych opinii. Jeśli chcesz sobie ułatwić start, to możesz pokusić się o dodanie szczypty drożdży. Zazwyczaj nie jest to jednak konieczne, ponieważ prawidłowo pracujący zakwas świetnie radzi sobie ze spulchnianiem ciasta. Czasami wymaga to tylko nieco więcej czasu niż podano w przepisie. Należy więc uzbroić się w cierpliwość.

Teraz wyjaśnię, na czym polega aktywowanie zakwasu. Gotowy zakwas przechowujemy w słoiku codziennie dokarmiając go we właściwych proporcjach, utrzymując go tym samym w dobrej kondycji i aktywności. Postępując tym schematem, za każdym razem, gdy zakwas wyrośnie, osiągnie swoje maksimum objętości, nadaje się do użycia go do ciasta chlebowego.

Zdarza się jednak, że nie pieczemy chleba na tyle często, by móc dokarmiać zakwas dwa razy dziennie i decydujemy się na uśpienie go w lodówce. Zakwas przechowywany w ten sposób zgodnie z zasadami, należy przed użyciem aktywować. Aby to zrobić, należy przekarmić zakwas w kilku następujących po sobie cyklach karmień aż odzyska pierwotną aktywność.

Jak to zrobić?

Wyjmujemy zakwas i doprowadzamy go do temperatury pokojowej. Nie przetrzymujemy dłużej niedokarmionego zakwasu niż to konieczne, aby nie dopuszczać do przefermentowania. Lepiej dokarmić chłodny zakwas, niż pozostawić głodny na kilka godzin.
Zakwas dokarmiamy letnią wodą i mąką pełnoziarnistą lub zmieszaną pełnoziarnistą i chlebową w proporcji 1:1. Podczas karmienia trzymamy się proporcji 1:1:1 lub nieco wyższej. Znaczy to tyle, że na jedną porcję zakwasu przypada taka sama ilość mąki i zbliżona ilość wody. Zakwasu nigdy nie może być więcej niż waga świeżo dodanej mąki. Bakterie karmione mniejszą ilością składników odżywczych będą „zjadały” same siebie, co spowoduje wzrost udziały niepożądanych kultur bakterii w zakwasie i powolne jego obumieranie. Mąki może być więcej niż zakwasu, w takiej sytuacji zakwas będzie dłużej dojrzewał. W ten sposób dostosowujemy gotowość zakwasu do czasu, w którym możemy ponownie się nim zająć.
Powtarzamy karmienia za każdym razem, gdy zakwas wyrośnie do momentu aż odzyska aktywność. Zdarza się, że należy przeprowadzić 3-4 cykle karmień zanim przystąpimy do przygotowania ciasta chlebowego.
Gdy po ostatnim karmieniu zakwas wyrósł i za chwile zacznie opadać, odmierzamy jego potrzebną część do ciasta W tym miejscu należy odłożyć niewielką ilość zakwasu, która posłuży nam jako starter na następny raz. Tę niewielką ilość ponownie dokarmiamy, pozostawiamy na blacie kuchennym aż zacznie pracować i ponownie chowamy do lodówki w szczelnie zakręconym i odpowiednio większym słoiku.
Czynność powtarzamy przed każdym pieczeniem domowego pieczywa.

3. Mieszanie składników na chleb

Mieszanie zaczyna się już na etapie przygotowania potrzebnych do pieczenia chleba składników. Warto zadbać, aby woda, mleko lub inny płyn, który dodajemy do suchych składników miało odpowiednią temperaturę. Płyn w teorii powinien być letni, ale nie gorący (wrzący), bo sprawi, że mąki się niepotrzebnie zaparzą. W gorący dzień można użyć lodowatego płynu, spowolni to pracę ciasta, która w niesprzyjających warunkach może postępować zbyt szybko. Temperaturą płynu możemy więc regulować szybkość fermentacji.

Wybierając mąki jasne chlebowe można je przesiewać przez sito. Zabieg ten sprawi, że unikniemy ewentualnych zanieczyszczeń i grudek, co więcej ciasto chlebowe w dalszym etapie będzie bardziej lekkie i plastyczne. Przesiewanie mąk razowych i pełnoziarnistych (typ 1600-2000) jest zupełnie nielogiczne, ponieważ stracilibyśmy wtedy jej najcenniejsze otręby.

Istotnym momentem na poziomie mieszania jest odpowiednie odmierzanie składników, najlepiej przy pomocy precyzyjnej wagi kuchennej. To dobra inwestycja przy planowaniu przygody z wypiekiem domowego chleba – wiemy doskonale przecież, że szklanka szklance jest nierówna, podobnie z łyżkami i innymi miarami objętościowymi.

Często wskazane jest łączenie składników według odpowiedniej kolejności. Jeśli kolejność dodawania składników jest istotna, to jest to zaznaczone w przepisie. z reguły łatwiej postępuje się z ciastem, gdy najpierw dodamy płyny oraz zakwas, a później suche składniki. Prostsze jest bowiem dodanie większej ilości mąki w przypadku, gdy ciasto jest zbyt mokre niż dodanie wody do zbyt suchego. Zazwyczaj na koniec dodajemy sól oraz tłuszcz, jeżeli przepis zakłada jest użycie. Jeszcze później dodajemy ziarna lub dodatki smakowe, ale w tym przypadku stosujemy się do zaleceń zawartych w przepisie.

4. Wyrabianie ciasta na chleb

Głównym zadaniem wyrabiania jest dokładne rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w całym cieście. W trakcie wyrabiania ciasta rozwija się siatka glutenowa (w przypadku mąk glutenowych), która bezpośrednio odpowiada za strukturę wypieku. Dobrze rozwinięta siatka glutenowa w cieście sprawi, że będzie ono bardziej elastyczne, plastyczne i nie będzie się rozrywało, a co więcej zatrzyma w sobie bąbelki dwutlenku węgla, dzięki czemu po wyjęciu z pieca wypiek będzie puszysty. Spowoduje też, że uformowany bochenek nie rozpłynie się podczas pieczenie, ale będzie krągły i apetycznie wyrośnięty.

Co do samego sposobu wyrabiania, tak naprawdę wiele zależy od rodzaju pieczywa, który chcemy osiągnąć. W większości przepisów można postąpić na dwa różne sposoby:

Wyrabiając ciasto przy pomocy miksera planetarnego z hakiem
Mając bezpośrednio kontakt z ciastem, czyli przez wyrabianie ręczne.

Średni czas wyrabiania chleba to ok. 5-6 minut przy użyciu robota kuchennego i 15-20 minut ręcznego zagniatania. Warto jednak zagłębić się w opis receptury, bowiem w zależności od rodzaju ciasta, sposób pracy z ciastem może być inny.

Przy wyrabianiu ręcznym warto na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego stopniowe i powolne dodawanie składników ma znaczenie. Wyrabiając mikserem, mamy większą pewność, że maszyna szybciej poradzi sobie z ciastem, nawet jeśli składniki znajdą się w misie jednocześnie.

Poprawnie przygotowane ciasto powinno być elastyczne, lśniące, powinno przyjemnie odchodzić od ręki (chyba, że inaczej jest to opisane w przepisie). Metoda ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku razowych i pełnoziarnistych mąk, trzeba pamiętać, że ciasto będzie trochę cięższe, chociaż nadal powinno być plastyczne i miękkie.

5. Pierwsze wyrastanie chleba (fermentacja wstępna)

Chwilę po wyrabianiu ciasto zaczyna już fermentować, dlatego trzeba je w miarę szybko wtedy przykryć ściereczką lub folią spożywczą (zapobiega wysychaniu ciasta z wierzchu) i zostawić w ciepłym miejscu, bez przeciągów. W okresie wiosenno-letnim wyrastanie chleba nie powinno stanowić większego problemu, natomiast w sezonie jesienno-zimowym warto czasem ustawić miskę z ciastem bliżej kaloryfera lub wydłużyć czas wyrastania jeśli w pomieszczeniu jest chłodno. Jeśli w pokoju jest bardzo zimno, można wstawić misę z ciastem do piekarnika z włączoną żarówką lub ustawionym na temperaturę 30 stopni C. W takim przypadku dobrze jest pozostawić uchylone drzwi piekarnika lub regularnie kontrolować temperaturę, aby nie wzrosła za bardzo.

Ciasto na chleb na zakwasie powinno zwiększyć swoją objętość o 30-50%. W przypadku pieczywa formowanego (bułek, bagietek, focacci itp), po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas na formowanie i kolejny etap wyrastania. Niektóre chleby na zakwasie jak np. tartine bread składa się kilkakrotnie co 30-60 minut w trakcie już wstępnego wyrastania. Dzięki wielokrotnemu składaniu miąższ przyszłego chleba będzie miał piękne dziurki i sprężysty miąższ.

Etap wstępnej fermentacji ma także ogromny wpływ na przyszły smak chleba, ponieważ wytwarzają się w tym czasie kwasy organiczne. Wpływają one także na strukturę chleba, czyli jego rozwój i pozwalają utrzymać jego świeżość.

Inną metodą wyrastania chleba na zakwasie jest dokładne przykrycie go i włożenie na kilka godzin do lodówki. W takim przypadku do ciasta dodajemy skromną ilość aktywnego zakwasu. Wyrastanie w lodówce sprawi, że proces ten będzie spowolniony. Wystarczy, że wieczorem przygotuje się ciasto na chleb, przełoży do blaszki/misy, przykryje i zostawi w lodówce. Rano doprowadzamy ciasto do temperatury pokojowej, następnie wstawiamy już do pieca. Przykładowy przepis na chleb nocny na zakwasie znajdziecie tutaj.

6. Składanie ciasta chlebowego

Etap składania zależy od specyfiki danego przepisu na pieczywo. Krok ten można pominąć np. w przypadku chleba, którego ciasto wyrasta bezpośrednio w blaszce, w której będzie też pieczony. W większości przepisów to ważny krok, a i niestety często lekceważony, a wiele zmienia poprawiając jakość wypieku.

Dawniej często mówiło się, że wyrośnięte ciasto trzeba uderzyć pięścią, aby je odgazować. Już kilka lat temu udowodniono, że o wiele lepszą metodą okazało się składanie ciasta.

Można to zrobić na dwa sposoby:

W niektórych recepturach zalecane jest składanie ciasta bezpośrednio w pojemniku, w którym wyrasta (np. metodą tartine bread). To łatwiejsza i szybsza metoda, nadaje się do stosowania przy różnych rodzajach ciasta, także tych mocno luźnych. Dłonie zwilżamy wodą, wkładamy do pojemnika i chwytamy ciasto z jednej strony. Sięgamy do dołu misy/pojemnika, chwytamy wysoko ciasto i składamy je na główną część. Robimy to samo z pozostałymi 3 bokami ciasta, tak, aby czynność w sumie wykonać w ten sam sposób z 4 stron. Ciasto przykrywamy i zostawiamy do dalszego wyrastania.
Inna i popularniejszą metodą jest rozciąganie na blacie. Przed samym składaniem należy oprószyć blat mąka, aby ciasto się do niego kleiło. Podrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę i ostrożnie je rozciągamy z jednej strony, podnosimy mniej więcej 1/3 ciasta i nakładamy je na pozostałą część. Następnie przekręcamy ciasto o 90 stopni i ponownie rozciągamy i składamy. Na koniec znów sięgamy po najbardziej oddalony koniec ciasta, przeciągamy jego 1/3 do siebie i nakładamy na resztę ciasta. Później zawijamy brzegi ciasta pod siebie, przekładamy złączeniem ku dołowi ponownie do miski.

Zaletami składania ciasta jest na pewno odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury ciasta oraz zwiększenie siły ciasta poprzez rozciąganie pasm glutenu. To wpłynie na przyszła strukturę upieczonego chleba.

7. Przygotowywanie formy do pieczenia chleba

Etap ten dotyczy jedynie oczywiście wypieków pieczonych w formie. W wielu recepturach przygotowywanie blaszki występuje już po pierwszym wyrabianiu ciasta. W takim przypadku ciasto od początku wyrasta w formie i w niej jest później pieczone. Zdarza się też tak, że przekłada się je do foremki dopiero po pierwszym wyrastaniu i składaniu ciasta. Osobiście uważam, że przepisy, w których uwzględniono fermentację wstępną poza formą oraz wprowadzono cykl składań, dają lepsze efekty końcowe.

Wszystko zależy od rodzaju wypieku, na który się decydujemy, ale często blaszkę można przygotować na kilka sposobów. Formę można:

posmarować odrobiną tłuszczu i wyłożyć pergaminem
posmarować odrobiną tłuszczu (masłem/oliwą/olejem roślinnym)
wybrać formę silikonową i nie przygotowywać blaszki
posmarować odrobiną tłuszczu i posypać mąką/bułką tartą/otrębami/makiem/ziarnami
wyłożyć tylko pergaminem (np. żeliwną patelnię)
nagrzać wcześniej w piekarniku i przerzucić do niej ciasto chlebowe (żeliwne patelnie i garnki, rzymskie garnki z gliny) bez natłuszczania

8. Formowanie pieczywa

Formowanie pieczywa to czynność, którą wybieramy chcąc upiec bochenek chleba bez foremki, bułeczki, rogaliki czy bagietki itp. Przed przystąpieniem do uformowania drobnych form chleba warto podzielić ciasto na równe części. Jeśli użyjemy wagi, nie tylko wypieki będą estetyczne, ale dzięki jednakowej wielkości, upieką się równomiernie.

Samo formowanie polega na naprężeniu zewnętrznej warstwy ciasta tak, aby utrzymała ona nadany kształt podczas wyrastania oraz wypieku. Uformowane ciasto przekładamy do przygotowanego wiklinowego koszyka do wyrastania chleba (więcej o koszykach tu) lub bezpośrednio do formy lub na blachę. Gdy będzie to np. focaccia, to uformowany chleb rozciągamy na blasze. Bagietki, czy ciabatty będą rosły między zwiniętymi ściereczkami (aby nie rozrosły się na boki), a bułki w odstępach na blasze.

9. Drugie wyrastanie chleba (garowanie)

Ostatnie wyrastanie nazywa się fermentacją końcową, czyli garowaniem. To etap pomiędzy formowaniem chlebów, a włożeniem ich do pieca i wypieku. Głównym celem tego etapu jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego pieczywa. Najważniejsze to odpowiednie wyczucie czasu, gdyż niewyrośnięte ciasto będzie gliniaste i ciężkie, przerośnięte rozpłynie się podczas pieczenia i będzie kwaśne. W zależności od użytej mąki oraz przepisu, moment idealny do wypieku będzie inny. Z każdym upieczonym bochenkiem łatwiej będzie nam oceniać kiedy ciasto jest gotowe.

10. Przygotowywanie piekarnika do pieczenia chleba

To zdecydowanie najtrudniejszy do opisu krok. Dlaczego? Otóż dlatego, że każdy piekarnik ma nieco inne właściwości oraz inne parametry wyjściowe. Co to znaczy? Znaczy to tyle, że choć ustawiamy nasz sprzęt na daną temperaturę, wyjściowo może zaistnieć konieczność skorygowania ustawień w taki sposób, by temperatura rzeczywiście wynosiła tyle, ile chcemy.

Są piekarniki wyposażone w funkcję pieczenia z parą – jeśli taki mamy, warto skorzystać z tej funkcji podczas pieczenia chleba na zakwasie. Dzięki parze, chleb lepiej wyrasta i jest bardziej chrupiący, a skórka lepiej zrumieniona.

Termoobieg, czy góra-dół? Mam obecnie w użyciu dwa piekarniki. Na jednym z nich lepiej sprawdza się funkcja góra-dół – chleb jest ładnie wypieczony, ale nie przesuszony wewnątrz. W drugim natomiast zdecydowanie efektywniejsza jest funkcja termoobiegu – piekarnik piecze równomierniej, a skórka chleba jest zdecydowanie apetyczniejsza niż przy innych ustawieniach. Widzicie więc, że nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie o ustawienia piekarnika. Używajmy świadomie własnych sprzętów i testujmy różne ustawienia, aby dobrać te, dzięki którym osiągamy najlepsze dla nas efekty.

11. Przygotowywanie bochenka do pieczenia

Bochenek chleba tuż przed wstawieniem go do piekarnika wymaga jeszcze odrobiny uwagi. Kiedy już przerzucimy go z koszyczka na blachę warto naciąć go ostrzem, aby zamiast podczas silnego wzrostu w piecu pęknąć w najsłabszym miejscu, rozszedł się wzdłuż nacięcia, tworząc jednocześnie dekoracyjne wzorki.

Niektóre chleby możemy smarować olejem lub oliwą – np focaccie. Dzięki temu uzyskujemy chrupiącą powierzchnię o włoskim charakterze. Inne wypieki mogą wymagać posmarowania ich rozmąconym jajkiem, np brioszki lub słodkie bułeczki. Dzięki temu ich skórka po upieczeniu jest krucha, złocista i błyszcząca.

Wypieki żytnie najczęściej oprószamy mąką lub otrębami, inne chleby foremkowe zwilżamy wodą i oprószamy ziarnami lub ziołami – pomysłów jest wiele i często zależą od przepisu.

12. Pieczenie chleba

Po rozgrzaniu piekarnika i przygotowaniu ciasta do pieczenia, przychodzi finałowy moment, czyli wstawienie chleba do pieca.

Chleb na zakwasie lubi w pierwszej fazie wypieku bardzo wysoką temperaturę. Swój piekarnik zazwyczaj ustawiam na 230-250 stopni na pierwsze 15-20 minut wypieku i dodaję funkcję pary. Jeśli nie macie piekarnika parowego, dodajcie na dno piekarnika blachę z kostkami lodu lub spryskajcie jego wnętrze zimną wodą. Dzięki temu skórka chleba będzie zarumieniona i chrupiąca. Więcej na ten temat dowiecie się z poradnika o chrupiącej skórce chleba. W pierwszej połowie czasu pieczenia zauważymy, że prawidłowo wyrośnięty chleb mocno rośnie i pęcznieje. Jeżeli na tym etapie widzimy, że chleb się rozpływa, nie podnosi i robi się płaski lub zapada, może to znaczyć, że zbyt długo wyrastał lub popełniliśmy inni błąd.

W drugiej fazie pieczenia para już nie jest potrzebna. Zmniejszamy też temperaturę, aby chleb nie spiekł się za bardzo. Dopiekamy kolejne 20-30 minut lub do momentu aż zauważymy, że chleb jest właściwie zarumieniony.

13. Studzenie pieczywa

Po wyjęciu rumianego chleba z piekarnika warto pamiętać o tym, aby dać chlebowi odparować i odpocząć. Warto uzbroić się jeszcze na chwilę w cierpliwość i wyłożyć pieczywo na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu. Chleby pieczone w blaszce wyjmuje się z foremki do 10 minut po wyjęciu z piekarnika i przekłada dopiero wtedy na kratkę.

14. Krojenie domowego bochenka

Kiedy chleb jest ciepły, jego skórka jest zbyt delikatna, a jego aromat niepełny. Chleby na zakwasie powinno się kroić dopiero kilka godzin po upieczeniu, jeśli jednak brakuje nam cierpliwości – wystarczy poczekać chociaż 30-40 minut w przypadku chlebów na bazie pszennej lub orkiszowej mąki. Chleby razowe i żytnie muszą wystygnąć całkowicie. W innym przypadku mogą być lepkie i rolujące się pod nożem. W przypadku chlebów tego typu, najlepiej wstrzymać się z krojeniem nawet przez 10-12 godzin.

Chleby najlepiej kroić nożem z ząbkami, można również użyć do tego krajalnicy.