Są dni, kiedy lubię szybkie i bezproblemowe wypieki. Czasem jednak mam ochotę upiec coś wyjątkowego, o czym szybko nie zapomnę. Niektóre chleby lubią być w centrum uwagi, wymagają sporo troski i opieki już w trakcie przygotowywania ciasta. Do takich wypieków na pewno należy Tartine bread, Pain au levain, czy chleb żytni parzony.
Ciężka praca w kuchni potrafi zostać wynagrodzona chlebem o nieprzeciętnie chrupiącej skórce i niezwykle delikatnym smaku. Tak przynajmniej było w przypadku włoskiego chleba Pagnotta z przepisu Dana Leparda i Richarda Whittingtona, który trochę zmodyfikowałam po swojemu.
Chleb powstał w mojej kuchni od podstaw, poczynając od zaczynu z dodatkiem miodu i soku z pomarańczy - biga acida. Hodowla zakwasu, zarówno pszennego, jak i żytniego nie jest mi obca, dlatego postanowiłam się zmierzyć z nowym zaczynem. Nie ukrywam, że przepis na pewno wymaga sporo pracy, bo biga acida zaczęłam przygotowywać w poniedziałek, by dziś, czyli w czwartek cieszyć się gotowym bochenkiem.
Już sam zapach zaczynu zwiastował, że chleb będzie inny niż wszystkie. Klasyczny zakwas pachnie bardzo specyficznie, kwaskowato. Biga acida przypomina w konsystencji i zapachu jogurt pomarańczowy, a to przekłada się na jego przyszły smak.
Jeśli lubicie wyzwania, to ten chleb jest właśnie dla Was!
Przepis dołączam do październikowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" na blogu Zapach Chleba oraz do listy Panissimo prowadzoną w tym miesiącu przez Simonę.
Pagnotta - chleb włoski na zaczynie "biga acida"
Autor: Tosia
Czas przygotowania:
Czas pieczenia:
Calkowity czas:
Porcje: 1
Skladniki
Zaczyn "biga acida":
Etap I:
sok z 1 pomarańczy
2 łyżeczki mąki pszennej razowej
60 g włoskiej mąki "00" lub mąki szymanowskiej/luksusowej/kaszubskiej/wrocławskiej typie 500
100 g mąki pszennej typ 650
łyżka miodu
100 ml letniej wody
Etap II:
łyżka mąki pszennej typ 500
łyżka letniej wody
*łyżka zakwasu pszennego (opcjonalnie)
Etap III:
150 g mąki pszennej typ 500 lub włoskiej "00"
100 ml letniej wody
Ciasto właściwe:
500 g zakwasu biga acida (przygotowanego wcześniej z wyżej podanych składników)
250 g mąki pszennej typ 500
250 g mąki pszennej typ 650
125 ml letniej wody
łyżka miodu
łyżka soli
Instrukcja
Zaczyn:
Składniki podane przy pierwszym etapie umieszczamy w misie miksera i na średniej prędkości miksera ubijamy przez ok. 8 minut.
Tak przygotowany zaczyn przelewamy do słoika, przykrywamy gazą, cienką ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.
Następnego dnia dokarmiamy zaczyn łyżką mąki i łyżką letniej wody. W tym momencie można również dodać łyżkę zakwasu pszennego lub żytniego (jeśli posiadamy). Dzięki temu będziemy mieli pewność, że zaczyn zacznie "pracować". Składniki mieszamy drewnianym patyczkiem, słoik przykrywamy i zostawiamy na kolejną dobę.
Następnego dnia na powierzchni zaczynu powinny już znajdować się pęcherzyki powietrza. Zaczyn przelewamy do misy miksera. Dodajemy 150 g mąki i wlewając 100 ml letniej wody wyrabiamy mikserem zaczyn przez 3 minuty.
Przelewamy go ponownie do słoika, przykrywamy i zostawiamy na 10 godzin w ciepłym miejscu.
Po tym czasie zaczyn powinien mieć bąbelki, konsystencję i zapach jogurtu. W tym momencie można na nim piec.
Chleb:
Do misy przesiewamy mąki, dodajemy zaczyn, miód i sól. Stopniowo wlewając letnią wodę wyrabiamy ciasto mikserem przez minimum 8 minut.
Drugą miskę smarujemy odrobiną oliwy, przekładamy do niej ciasto, przykrywamy folią spożywczą i stawiamy w ciepłym miejscu na godzinę.
Ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką. Rozciągamy je na boki tworząc prostokąt. Składamy na pół, a następnie z lewej strony i z prawej (tak jak kopertę, czy składanie koca). Przekładamy je do misy, przykrywamy i zostawiamy w cieple na godzinę.
Czynność tę powtarzamy jeszcze 3 razy, za każdym razem zostawiając je w cieple na godzinę.
Po tych 3 godzinach wyciągamy ciasto raz jeszcze na stolnicę. Formujemy okrągły bochenek i przekładamy do koszyka do wyrastania chleba (wcześniej trzeba go podsypać mąką, boki warto posmarować oliwą). Ciasto przykrywamy i stawiamy w ciepłym miejscu jeszcze na minimum 2 godziny.
Piekarnik rozgrzewamy do 250 stopni z termoobiegiem. Na dnie piekarnika zostawiamy w miseczce ze stali nierdzewnej kostki lodu.
Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Odwracamy koszyk z ciastem dnem do góry i przerzucamy chleb na blachę. Pieczemy przez 10 minut.
Dalej wyłączamy termoobieg, ustawiamy program pieczenia góra-dół, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy chleb przez kolejne 25-30 minut.
Upieczony chleb wyjmujemy z pieca i studzimy na kuchennej kratce.
A ja mam pytanie o możliwość hodowania tego zakwasu tak jak żytniego? Czy można go tak samo przechowywać i dokarmiać, czy raczej to się nie uda – jak sądzicie?
I drugie pytanie o te kostki lodu w piekarniku: czy mam je umieścić w momencie nastawiania piekarnika, żeby naparowały go podczas podgrzewania, czy włożyć razem z chlebem? I jak ma się do tego używanie kamienia do pizzy, którego trzeba nagrzewać razem z piekarnikiem? Boję się o wilgocenie go, bo i tak jest już pęknięty na 3 części (jeszcze się jakoś trzyma na stelażu 🙂 ) w wyniku „zapomnienia”…
wyczytałam że taki kamień spokojnie można trzymać w piecu podczas każdego pieczenia bo hartuje się i lepiej zachowuje ciepło wypieków. Tylko trąba nie pomyślałam żeby wyjąc go podczas pieczenia serii dyń tej jesieni i po kilku takich „zabiegach nawilżających” dosłownie rozlazł mi się w rękach :-/ teraz już boję się każdej dodatkowej kropli wody 😀
Wydaje mi się, że zaczyn na mące pszennej nie da się tak ładnie prowadzić na dłuższą metę jak zakwas żytni.
Kostki lodu przy rozgrzewaniu już. W przypadku kamienia od pizzy można zrezygnować, bo kamień sam daje efekt chrupiącej skórki. Prędzej bym przy rozgrzanym piekarniku i kamieniu popsikała po ściankach wodą.
Julia
12 stycznia 2017 o 08:22
Droga Tosiu!
Chciałabym zapytać o mąkę typ 500 podaną w przepisie. Jest wiele nazw i rodzajów tej mąki, jednak nie wiem, którego dokładnie użyć.
Zrobiłem ten chlebek. Wyszedł taki rustikalny. Piekłem w garnku rzymskim w 80 minut. 60 min pod przykryciem i temp 240° i 20 min bez przykrycia zmniejszając temp do 210°. Zamiast mąki chlebowej typ 650 użyłem orkiszową typ 700.
Pozdrawiam.
Witam serdecznie.
Przepis przygotowała na podstawie receptury Dana Leparda i Richarda Whittingtona, więc na pewno jest dobrze 🙂
Co nie znaczy, że nie można upiec tego chleba w wersji z mąką razową. Myślę, że podobnie jak klasyczny pain levain (https://smakowitychleb.pl/razowy-pain-au-levain/), pagnotta również występuje w wersji razowej.
Pozdrawiam.
What a beautiful pagnotta! Your efforts definitely paid off. I had never heard of biga acida: it sounds interesting. Thank you so much for contributing to Panissimo.
reni
30 października 2013 o 09:15
Chleb delikatny i smaczny, warto poświęcić czas na jego przygotowanie.
To nie jest forma, a wiklinowy koszyk do wyrastania ciasta chlebowego. Po wyrośnięciu odwraca się taki koszyk dnem do góry i przerzuca chleb na blachę, aby go upiec. Można takie kupić na Allegro 🙂
A ja mam pytanie o możliwość hodowania tego zakwasu tak jak żytniego? Czy można go tak samo przechowywać i dokarmiać, czy raczej to się nie uda – jak sądzicie?
I drugie pytanie o te kostki lodu w piekarniku: czy mam je umieścić w momencie nastawiania piekarnika, żeby naparowały go podczas podgrzewania, czy włożyć razem z chlebem? I jak ma się do tego używanie kamienia do pizzy, którego trzeba nagrzewać razem z piekarnikiem? Boję się o wilgocenie go, bo i tak jest już pęknięty na 3 części (jeszcze się jakoś trzyma na stelażu 🙂 ) w wyniku „zapomnienia”…
wyczytałam że taki kamień spokojnie można trzymać w piecu podczas każdego pieczenia bo hartuje się i lepiej zachowuje ciepło wypieków. Tylko trąba nie pomyślałam żeby wyjąc go podczas pieczenia serii dyń tej jesieni i po kilku takich „zabiegach nawilżających” dosłownie rozlazł mi się w rękach :-/ teraz już boję się każdej dodatkowej kropli wody 😀
Wydaje mi się, że zaczyn na mące pszennej nie da się tak ładnie prowadzić na dłuższą metę jak zakwas żytni.
Kostki lodu przy rozgrzewaniu już. W przypadku kamienia od pizzy można zrezygnować, bo kamień sam daje efekt chrupiącej skórki. Prędzej bym przy rozgrzanym piekarniku i kamieniu popsikała po ściankach wodą.
Droga Tosiu!
Chciałabym zapytać o mąkę typ 500 podaną w przepisie. Jest wiele nazw i rodzajów tej mąki, jednak nie wiem, którego dokładnie użyć.
W takim razie zapraszam do poradnika o mąkach, mam nadzieję, że dzięki niemu wszystko stanie się jasne https://smakowitychleb.pl/porada/czy-z-tej-maki-bedzie-chleb-2/ 🙂
Zrobiłem ten chlebek. Wyszedł taki rustikalny. Piekłem w garnku rzymskim w 80 minut. 60 min pod przykryciem i temp 240° i 20 min bez przykrycia zmniejszając temp do 210°. Zamiast mąki chlebowej typ 650 użyłem orkiszową typ 700.
Pozdrawiam.
Dziękuję za komentarz!
Chleb smakował?
Pozdrawiam 🙂
Tak. Smakował. Teraz będę próbował jeszcze z różnymi mąkami w różnych proporcjach.
Pozdrawiam
Witam.
Czy aby napewno mieszamy dwie białe mąki przy tworzeniu bigi? Moim zdaniem jedna z tych mąk powinna być razowa.
Witam serdecznie.
Przepis przygotowała na podstawie receptury Dana Leparda i Richarda Whittingtona, więc na pewno jest dobrze 🙂
Co nie znaczy, że nie można upiec tego chleba w wersji z mąką razową. Myślę, że podobnie jak klasyczny pain levain (https://smakowitychleb.pl/razowy-pain-au-levain/), pagnotta również występuje w wersji razowej.
Pozdrawiam.
What a beautiful pagnotta! Your efforts definitely paid off. I had never heard of biga acida: it sounds interesting. Thank you so much for contributing to Panissimo.
Chleb delikatny i smaczny, warto poświęcić czas na jego przygotowanie.
Ten chleb bardzo mi sie podoba. Lubie takie chlebowe zamieszanie 🙂
Wygląda przecudnie !
W takim razie bardzo mi miło 🙂
A ja chciala zapytac o forme. Chleb wyglada pieknie, co to za forma? gdzie mozna ja kupic?
To nie jest forma, a wiklinowy koszyk do wyrastania ciasta chlebowego. Po wyrośnięciu odwraca się taki koszyk dnem do góry i przerzuca chleb na blachę, aby go upiec. Można takie kupić na Allegro 🙂
Piękny!
Uwielbiam chleby na tej bidze.
Pyszne,mięciutkie i aromatyczne.
Pozdrawiam!
Wiesz co dobre Amber!:)