Pagnottta włoski chleb na zaczynie biga acida, czy znacie taki? A macie czasem ochotę upiec coś wyjątkowego? Niektóre chleby wymagają sporo troski i opieki już w trakcie przygotowywania ciasta. Do takich wypieków na pewno należy Tartine bread, Pain au levain czy chleb żytni parzony.
Ciężka praca w kuchni potrafi zostać wynagrodzona chlebem o nieprzeciętnie chrupiącej skórce i niezwykle delikatnym smaku. Tak przynajmniej było w przypadku włoskiego chleba Pagnotta z przepisu Dana Leparda i Richarda Whittingtona, który trochę zmodyfikowałam po swojemu.
Ten włoski chleb powstał w mojej domowej piekarni od podstaw, poczynając od zaczynu z dodatkiem miodu i soku z pomarańczy – biga acida. Hodowla zakwasu, zarówno pszennego, jak i żytniego nie jest mi obca, dlatego postanowiłam się zmierzyć z nowym zaczynem. Nie ukrywam, że przepis na pewno wymaga sporo pracy, bo biga acida zaczęłam przygotowywać w poniedziałek, by dziś, czyli w czwartek cieszyć się gotowym bochenkiem.
Już sam zapach zaczynu zwiastował, że chleb będzie inny niż wszystkie. Klasyczny zakwas pachnie bardzo specyficznie, kwaskowato. Biga acida przypomina w konsystencji i zapachu jogurt pomarańczowy, a to przekłada się na jego przyszły smak.
Jeśli lubicie wyzwania, to pagnotta – chleb włoski na zaczynie biga acida jest właśnie dla Was! A jeśli lubicie włoskie przepisy na pieczywo, to sprawdźcie toskański chleb bez soli, zapewne spodoba Wam się też toskański chleb pomidorowy.
W razie wątpliwości piszcie w komentarzu pod przepisem. Chętnie przeczytam, jak smakowały Wasze domowe wypieki 🙂
Dzień dobry. Chlebek rośnie 🙂 Po odważeniu 500 g. zakwasu „biga acida” zostało mi jeszcze około 200 g.
Szkoda mi go wylać.Czy mogę użyć go jako zakwasu i upiec np. bułki ?
Można eksperymentować z przepisami i traktować to jak każdy inny zaczyn.
A ja mam pytanie o możliwość hodowania tego zakwasu tak jak żytniego? Czy można go tak samo przechowywać i dokarmiać, czy raczej to się nie uda – jak sądzicie?
I drugie pytanie o te kostki lodu w piekarniku: czy mam je umieścić w momencie nastawiania piekarnika, żeby naparowały go podczas podgrzewania, czy włożyć razem z chlebem? I jak ma się do tego używanie kamienia do pizzy, którego trzeba nagrzewać razem z piekarnikiem? Boję się o wilgocenie go, bo i tak jest już pęknięty na 3 części (jeszcze się jakoś trzyma na stelażu 🙂 ) w wyniku „zapomnienia”…
wyczytałam że taki kamień spokojnie można trzymać w piecu podczas każdego pieczenia bo hartuje się i lepiej zachowuje ciepło wypieków. Tylko trąba nie pomyślałam żeby wyjąc go podczas pieczenia serii dyń tej jesieni i po kilku takich „zabiegach nawilżających” dosłownie rozlazł mi się w rękach :-/ teraz już boję się każdej dodatkowej kropli wody 😀
Wydaje mi się, że zaczyn na mące pszennej nie da się tak ładnie prowadzić na dłuższą metę jak zakwas żytni.
Kostki lodu przy rozgrzewaniu już. W przypadku kamienia od pizzy można zrezygnować, bo kamień sam daje efekt chrupiącej skórki. Prędzej bym przy rozgrzanym piekarniku i kamieniu popsikała po ściankach wodą.
Droga Tosiu!
Chciałabym zapytać o mąkę typ 500 podaną w przepisie. Jest wiele nazw i rodzajów tej mąki, jednak nie wiem, którego dokładnie użyć.
W takim razie zapraszam do poradnika o mąkach, mam nadzieję, że dzięki niemu wszystko stanie się jasne https://smakowitychleb.pl/porada/czy-z-tej-maki-bedzie-chleb-2/ 🙂
Zrobiłem ten chlebek. Wyszedł taki rustikalny. Piekłem w garnku rzymskim w 80 minut. 60 min pod przykryciem i temp 240° i 20 min bez przykrycia zmniejszając temp do 210°. Zamiast mąki chlebowej typ 650 użyłem orkiszową typ 700.
Pozdrawiam.
Dziękuję za komentarz!
Chleb smakował?
Pozdrawiam 🙂
Tak. Smakował. Teraz będę próbował jeszcze z różnymi mąkami w różnych proporcjach.
Pozdrawiam
Witam.
Czy aby napewno mieszamy dwie białe mąki przy tworzeniu bigi? Moim zdaniem jedna z tych mąk powinna być razowa.
Witam serdecznie.
Przepis przygotowała na podstawie receptury Dana Leparda i Richarda Whittingtona, więc na pewno jest dobrze 🙂
Co nie znaczy, że nie można upiec tego chleba w wersji z mąką razową. Myślę, że podobnie jak klasyczny pain levain (https://smakowitychleb.pl/razowy-pain-au-levain/), pagnotta również występuje w wersji razowej.
Pozdrawiam.
What a beautiful pagnotta! Your efforts definitely paid off. I had never heard of biga acida: it sounds interesting. Thank you so much for contributing to Panissimo.
Chleb delikatny i smaczny, warto poświęcić czas na jego przygotowanie.
Ten chleb bardzo mi sie podoba. Lubie takie chlebowe zamieszanie 🙂
Wygląda przecudnie !
W takim razie bardzo mi miło 🙂
A ja chciala zapytac o forme. Chleb wyglada pieknie, co to za forma? gdzie mozna ja kupic?
To nie jest forma, a wiklinowy koszyk do wyrastania ciasta chlebowego. Po wyrośnięciu odwraca się taki koszyk dnem do góry i przerzuca chleb na blachę, aby go upiec. Można takie kupić na Allegro 🙂
Piękny!
Uwielbiam chleby na tej bidze.
Pyszne,mięciutkie i aromatyczne.
Pozdrawiam!
Wiesz co dobre Amber!:)