Mąka, zakwas, sól, woda i suszona żurawina to idealny zestaw na pyszny chleb! Do posypania płatki żytnie i siemię lniane i… prosty przepis na pyszny, aromatyczny chleb gotowy!
Chleb żytni z żurawiną na zakwasie
Mąka, zakwas, sól, woda i suszona żurawina to idealny zestaw na pyszny chleb! Do posypania płatki żytnie i siemię lniane i… prosty przepis na pyszny, aromatyczny chleb gotowy!
letnia woda 400 ml
sól 1,5 płaskie łyżeczki
aktywny zakwas żytni 150 g
żurawina suszona 100 g
siemię lniane + płatki żytnie 1 łyżeczka
mąka żytnia typ 720 600 g
5 godz. 10 min.
Czas całkowity
4 godz. 30 min.
Czas wyrastania
40 min.
Czas wypieku
1. Mąkę wsypujemy do misy, łączymy z zakwasem, solą i żurawiną.
2. Wlewamy letnią wodę i mieszamy ciasto ręcznie, drewnianą łyżką lub mikserem, jedynie do połączenia składników.
3. Formę keksówkę (10x30cm) wykładamy papierem do pieczenia. Przekładamy do środka plastyczne ciasto. Dłoń lub łyżkę moczymy w zimnej wodzie i wyrównujemy wierzch ciasta. Posypujemy ulubionymi dodatkami, delikatnie przyciskamy i przykrywamy ściereczką lub folią aluminiową.
4. Ciasto zostawiamy na 4,5 h w ciepłym miejscu bez przeciągów.
5. Po tym czasie wkładamy do rozgrzanego piekarnika, pieczemy przez 20 minut w 200 stopniach, następnie 20 minut w 180 stopniach.
Dzień dobry,
Wczoraj upiekłam ten chlebek jest pyszny! Dokładnie taki mi się marzył, żytni przełamany słodyczą żurawiny. Jednak chciałbym zapytać, ponieważ jest to mój pierwszy chleb żytni, czy ciasto w środku ma być delikatnie wilgotne? Jedyną modyfikacją jaką wprowadziłam do przepisu było dodanie 80g żurawiny i 20g siemienia lnianego zamiast 100g żurawiny. I piekłam go 10 minut dłużej, a następnie zostawiłam go w środku do wystygnięcia piekarnika. Jednak mój piekarnik należy raczej do tych słabszych, dlatego pozwoliłam sobie na taką modyfikację. Czy na wilgotność chleba miało wpływ to iż wyrastał w zamkniętym piekarniku z miską gorącej wody na dnie piekarnika, która zaparowała piekarnik? Chlebek zdecydowanie nie jest zakalcem, w środku widać liczne pęcherzyki powietrza, w czasie wyrastania widocznie urósł. Czy coś zrobiłam nie tak, czy niepotrzebnie się martwię?
Bardzo dziękuję za przepis i proszę o wskazówkę.
Pozdrawiam,
Magdalena
Jeszcze dodam, iż chlebek świetnie się kroi, nic nie zostaje na ostrzu noża, tylko w dotyku jest wilgotny.
Piekę chleb od dwóch lat. Od momentu, jak trafiłam na Twoją stronę. Dawno miałam zamiar pochwalić Twoją pracę. Zakwas wyszedł od pierwszego razu, chleb każdy się udaje. Jestem zachwycona, porady są bardzo pożyteczne. Życzę dużo szczęścia w Nowym Roku oraz wielu nowych przepisów.
Cieszę się i życzę kolejnych udanych wypieków 🙂
Od dłuższego czasu myślałem o upieczeniu swojego pierwszego chleba. Gdy natrafiłem na tę stronę i Ciebie Tosiu to w końcu wziąłem się w garść i zmierzyłem się. Marzył mi się żytni na zakwasie. Najpierw zrobiłem z Twojego przepisu ten prosty na zakwasie. Po tym jak szczegółowo wszystko opisujesz byłem tak pewny, że wyjdzie, że zrobiłem dwa na raz i to był strzał w dziesiątkę! Niby dwa te same proporcje, ale jeden mieszałem ręcznie a drugi drewnianą łyżką w misce. Efekt był taki że ten wyrabiany rękami nie pękł a ten drugi pękł po długości przy krawędziach i mniej wyrósł. Oba nacisnąłem przed włożeniem do piekarnika.
Teraz upiekłem ten z żurawiną (też dwa na raz), choć zamiast niej dałem słonecznik, dynię i goję. Musiałem dodać wody (80ml). Oba mieszałem łyżką. Efekt – oba popękały.
Zakwas był dokarmiany zgodnie z Twoimi przepisami.
Po pierwsze dzięki za to że dzielisz się wiedzą! Jesteś nieoceniona!
A po drugie czy jednak sposób wyrabiania może mieć wpływ na efekt końcowy?
Serdecznie pozdrawiam!
Czytajcie! Próbujcie! Smakujcie!
Mi za każdym razem po wypieku robi się powietrze między skórką a miękiszem, cokolwiek bym nie zmieniał(para, bez pary, gęściejsze ciasto, luźniejsze) poprostu cokolwiek bym nie zmienił w przepisie (A doświadczenie mam) to w każdym chlebie 100% zytnim wychodzi takie coś. Taka komora powietrzna na całej długości pod skórką od 0.5cm do nawet 1.5. Oczywiście skórka spalona A spód glina :/
A ciasto jest krótko czy długo zagniatane? Gdzieś musi być przyczyna. Czyli inne chleby wychodzą tylko tak z żytnią? A mąka kupowana zawsze od tego samego producenta?
Ilości składników jest. Zostaje czas wyrośnięcia. Zobaczę co będzie za siedem godzin. Liczę na oczekiwane efekty czyli piękny chlebek.
Trzymam kciuki 🙂
Po 7-miu godzinach pod żarówką w piekarniku podrósł jakieś 20%. Wróciłem po ok. 12 godzinach. Wtedy był w miarę wyrośnięty. Zakwas ma ok. 3-4 lat i ciągle jest to samo. Podawane w przepisach czasy wyrastania zawsze są za małe. Nie wiem gdzie tkwi błąd.
Mi ledwo urosl i skorka jest twarda. W smaku pyszny. Nie wiem co jest nie tak…
Pewnie problem z zakwasem, był dokarmiony?
Pierwszy raz piekłem ten chleb i w ogóle mam małe doświadczenie w pieczeniu chleba. Chleb właśnie wyciągnąłem z piekarnika. Wszystko robiłem jak w przepisie jednak po obwodzie powyżej styku z foremką bochenek pękł po obwodzie. Ciasto było strasznie lepkie kiedy przekładałem do formy, ciężko było odlepić od dłoni. Pisze Pani żeby mieszać ciasto „jedynie do połączenia składników” co to oznacza w praktyce . Rano skosztuje jak ostygnie, mimo wszystko wygląda i pachnie smakowicie. Proszę o komentarz. Pozdrawiam!
TO znaczy, że chleby żytnie nie wyrabiamy długo, bo wyjdzie zakalec, masa ma się ładnie połączyć, ale nie rozciągamy siatki glutenu godzinami wyrabiając jak w przypadku wypieków pszennych. Ciasto pękło, bo być może zakwas był za młody i wyrastało za krótko to samo może być z konsystencją, być może po prostu zakwas nie poradził sobie z ciastem.
Super chleb wyszedł. Wszyscy,którzy spróbowali stali się fanami tego chlebka ☺ Pycha.
Witam:)
Muszę zostawić chlebek do wyrośnięcia nabój 10h, czy mogę włożyć go do lodówki? Ewentualnie po wyciągnięciu go z lodówki zostawić jeszcze na godzinkę w temp. Pokojowej?
Robiłam tam z innymi chlebami zbytnimi, zostawiajac je do wyrośnięcia na noc w lodowce, czy tu tez to zadziała?:)
Dzień dobry,
Tak, w takim wypadku wyrobione ciasto do lodówki, potem doprowadzamy do temperatury pokojowej i dopiero wtedy pieczemy.
Powodzenia!
Genialny w swej prostocie! Robię go raz w tygodniu, zawsze w niedzielę. Czasem żurawinę zamieniam na śliwki lub morele. Dzięki temu wypiekowi na pszenny chleb nawet już nie patrzę 😉
dzień dobry,
chciałabym zrobić chleb eg tego przepisu, ale bez dodatków. O ile trzeba zwiększyć ilość mąki?
dziękuję 🙂
Dzień dobry,
Nic nie zmieniamy, po prostu nie dajemy żurawiny, ale na blogu są też przepisy na chleby bez dodatków i super wyszukiwarka przepisów: https://smakowitychleb.pl/kategorie-przepisow/
dziękuję i pozdrawiam!
Właśnie wyrasta mój pierwszy w życiu chleb żytni, zachowałam proporcje z przepisu. Mój żytni zakwas ma 3 miesiące i całkiem przyzwoicie dźwiga ciasto. Po 3 godzinach niemal dorasta do krawędzi keksówki. Przykrywam ciasto chlebowe czepkiem kapielowym z folii, kupionym w sklepie fryzjerskim, jak robią to Amerykanie, widziałam na filmikach na You Tubie. Wygodny sposób i widać jak rośnie ciasto. Bardzo jestem ciekawa smaku własnego chleba żytniego. Podobno powinien po upieczeniu, zawinięty w szmatkę, „dojrzeć” przez co najmniej 1 dzień przed jedzeniem ?
Witam. Mam garnek rzymski chleby pszenne wychodzą idealna niestety żytnie mokre w środku
czy to może być wina garnka
Dzień dobry,
Niekoniecznie, to może być wina złych proporcji, złego wyrabiania itp., nie szukałabym winy jednak w garnku. Może Pani spróbować upiec chleb żytni w keksówce i to sprawdzić 🙂
Dzień dobry. A ile to jest 150 g zakwasu :(?
Dzień dobry,
Niestety do wypieku domowego chleba niezbędna jest waga kuchenna i precyzja. Najtańszą wagę można kupić za ok. 20 złotych w większości marketów, a poprawia to jakość wypieków 🙂
Zwilżałam 😉 Mój tez pięknie rośnie i o cudo wyrósł o wiele bardziej niż poprzednie chleby 😉 Chyba zakwasik już lepszy ;))
Bardzo dziękuję za odpowiedź i wyjaśnienia 🙂 Mój chlebek właśnie stygnie, pięknie wyrósł i cudownie pachnie. Następnym razem spróbuję zastosować Pani proporcje 🙂
Tak sobie myślałam, że to za duża różnica w typie mąki. Tego razowca już piekłam, był super 🙂
A moje ciasto też właśnie wyrasta. Ja akurat mam inne doświadczenie z tą wodą. Jak dla mnie było jej ciut za dużo, a może mąki ciut za mało?? Bo ciasto strasznie lepkie, ciężko się je przekładało do keksówki. Ale już nic nie kombinowałam tym razem, zobaczymy co będzie za 2 h 🙂
Ciasto żytnie zawsze jest lepkie, w sumie nieważne czy będzie miało wysoką hydrację (dużo płynu), czy małą. Jest na to sposób, wystarczy zwilżyć dłonie wodą i da się je przenieść bez problemu do formy, potem jeszcze raz zwilżyć dłoń lub łyżkę i wyrównać wierzch 🙂
Mój chlebuś właśnie jest w fazie wyrastania, ale zastanawiam się, czy do przepisu nie wkradł się błąd. Na tę ilość mąki (600 g) jest tylko 400 ml wody, podczas gdy w tym przepisie:
https://smakowitychleb.pl/prosty-chleb-zytni-na-zakwasie/bv na 500 g mąki jest aż 450 ml wody. Zwróciłam na to uwagę ponieważ podczas mieszania ciasta wydało mi się ono zbyt gęste. Dolałam jeszcze 100 ml wody i moim zdaniem taka konsystencja była lepsza – ciasto delikatniejsze i bardziej elastyczne. A może to zależy od wilgotności mąki. W każdym razie piszę o tym nie w formie krytyki lecz wyjaśnienia. Może ktoś też miał takie wątpliwości. A tak w ogóle to dziękuję za wszystkie wspaniałe przepisy i rady. Są dla mnie zawsze inspiracją 🙂
Widzę, że jest Pani czujna, ale nie wkradł się tutaj błąd 🙂
To by było chyba nudne, gdybym wrzucała na blogu takie same przepisy z tymi samymi proporcjami, czasem zmieniając tylko dodatek. Akurat ta receptura celowo jest inna.
Słusznie zwróciła Pani uwagę, że ciasto wyszło gęste, ale właśnie z tak gęstego ciasta wyjdzie lepszy chleb żytni. Z kolei przy pszennym zazwyczaj te luźniejsze przynoszą potem lepsze efekty.
W tamtym przepisie jest więcej wody, bo to przepis na „prosty chleb” dla początkujących, dlatego konsystencja ciasta jest przyjemniejsza w obchodzeniu. Dodatek w postaci żurawiny oraz inne wymiary formy też mają tutaj znacznie.
Moim zdaniem ta receptura jest nawet lepsza od tamtej, a chleb się lepiej kroi, ale zawsze może Pani zwiększyć odrobinę ilość wody o te 50 ml 🙂
Dziękuję. Pomyłeczka 🙂 Mam taką mąkę 🙂 A na myśli miałam żytnią typ 200. 🙂 Szukam 😉 ale tak zapytałam, bo gdzieś wyczytałam, że np przenną typ 650, można stosować zamiennie z np typ 550 🙂
Mąka żytnia razowa typ 2000 będzie potrzebowała trochę innych proporcji niż żytnia jasna, więc w takim wypadku polecałabym przepis na razowiec: https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ (mąkę pszenną razową można śmiało zastąpić żytnią razową w takiej samej ilości). A do ciasta można dodać garść suszonej żurawiny 🙂
Pszenną typ 650 można śmiało zastąpić typem 550, ale w przypadku mąki pszennej i różnicy w typie o 100 nie będzie to miało aż takiego znaczenia jak w przypadku mąki żytniej, do tego typu 720 i 2000.
Chlebek wyszedł bardzo smaczny i fajnie wyrósł. Ciasto zarobiłam wieczorem, przełożyłam do formy i zostawiłam na noc na kuchennym blacie (temp ok 18st). Przez noc nieco drgnął, ale rano dla pewności wstawiłam jeszcze do lekko nagrzanego piekarnika na około godzinkę. Piekłam nieco dłużej, bo też ok godziny, ale znam swój piec i wiem że chleby tyle wymagają. Jedyna trudność jaką napotkałam, to to że chleb ciężko odklejał się od papieru, co zapewne było winą samego papieru, następnym razem jednak spróbuję posmarować go olejem przed włożeniem ciasta do formy.
Polecam!
Ojej, a chleb nie wyszedł kwaśny? Gdy ciasto wyrasta dłużej niż 6 godzin to zazwyczaj zaczyna się zapadać i przede wszystkim nabiera kwaskowatego smaku zakwasu.
Papier można dodatkowo skropić olejem, albo w ogóle formę posmarować olejem i posypać np. bułką tartą, mąką lub ziarnami.
Cieszę się jednak, że wypiek się udał 🙂 Co do czasu pieczenia, na taką wagę chleba raczej nie potrzeba więcej czasu, ale rzeczywiście bywa tak, że piekarnik piekarnikowi nie jest równy, dlatego jeśli ma Pani doświadczenie, że Pani piec potrzebuje więcej czasu to oczywiście nic w tym złego, ważne, aby chleb się dobrze dopiekł 🙂
Pozdrawiam serdecznie.
A czy zamiast tej mąki można użyć inną?? Bo jak na złość u nas takiej nie ma 🙁
To zależy co to znaczy inną, to jest akurat przepis na chleb żytni. Jeśli ma Pani np. mąkę pszenną to z tego przepisu nie wyjdzie dobry chleb, bo każda mąka zachowuje się inaczej. Na blogu jest cały dział z wypiekami na zakwasie,nie wiem jaką ma Pani mąkę, więc proponuję trochę poszukać i znaleźć coś dla siebie 😉
https://smakowitychleb.pl/kategoria/chleby-pieczone-na-zakwasie/
Chlebek jest pyszny. Mam tylko pytanie: jest to mój trzeci chleb i ciągle w środku nieco mokry. co robię nie tak? 🙂 czy chodzi o zbyt dużo wody? (odmierzam proporcje jak w przepisie) lub może źle piekę? czy pieczemy tylko od dołu czy ustawiam piekarnik góra-dół? będę wdzięczna za porady 🙂
Musiałabym dokładnie wiedzieć co Pani robi, aby wychwycić błąd. Jak ciasto jest za mokre to albo za krótko wyrastało (młody zakwas potrzebuje czasem więcej wody), zaburzyły się proporcje (czasem miarki nie są równe) i jest za dużo płynu, ciasto jest źle wyrobione lub zostało wstawione np. do jeszcze nie nagrzanego piekarnika.
Chleb zawsze pieczemy góra-dół, a jeśli jest inaczej to zaznaczam to wyraźnie w przepisie 🙂
Dziękuję!
HMm nie zwróciłam uwagi jak w przepisie jest zakwas..ja ma zakwaz z mąki zytniej razowej- robilam z niego prosty chleb b razowy m.in ..moge go uzyc tez do tego chleba?
W tym przepisie można użyć każdego rodzaju zakwasu, od pszennego i orkiszowego po żytni. Żytni może być z mąki żytniej jasnej lub razowej, proporcje się nie zmienią, także może Pani śmiało użyć swojego zakwasu 🙂
Czy żurawie można zastąpić ziarnami?Sam przepis mi sie podoba gdyż niema wg mąki pszennej;-)
P.S wszytkie przepisy na chleby żytnie są mega;-)!!
Tak, można śmiało dać 100 g ulubionych ziaren, zamiast żurawiny 🙂