Znacie kultowe wypieki J.Hamelmana? Koniecznie spróbujcie tego wypieku. Chleb z Vermont, choć dość pracochłonny, wart jest każdej poświęconej minuty! Miękki miąższ i chrupiąca skórka wynagradza cały trud.
aktywny zaczyn pszenny 30 g
mąka pszenna razowa 230 g
woda 170 ml
zaczyn 300 g
mąka pszenna chlebowa 680 g
ciepła woda 420 ml
sól 20 g
6 godz. 50 min.
Czas całkowity
4 godz. 30 min.
Czas wyrastania
30 min.
Czas wypieku
1. Przygotuj zaczyn: wymieszaj ze sobą w misce składniki na zaczyn (aktywny zakwas pszenny, 140 g mąki pszennej razowej i 170 ml wody). Odstaw w temperaturze pokojowej na ok. 12-16 godzin.
2. Po upływie tego czasu wymieszaj ze sobą pozostałe składniki na ciasto (300 g zaczynu, 90 g mąki pszennej razowej, 680 g mąki pszennej chlebowej i ciepłą wodę) oprócz soli.
3. Wymieszaj, aż stworzy masa będzie jednolita i pozostaw w ciepłym miejscu na ok. 20-60 minut.
4. Po upływie tego czasu dodaj sól i zagnieć ciasto przez ok. 2 minuty. Będzie lepkie, ale możliwe do ugniatania. Postaraj się wygnieść je tak, aby sól dobrze się wymieszała z ciastem.
5. Przełóż ciasto do plastikowej miski/ pudełka i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 2,5 godziny. W tym czasie zagnieć ciasto rękami najpierw po 50 minutach, później po kolejnych 50 minutach.
6. Po upływie czasu fermentacji wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, podziel na pół i uformuj 2 podłużne bochenki.
7. Przełóż 2 bochenki do oprószonego mąką koszyka do wyrastania i pozostaw tam ciasto na ok. 2 godziny. Koszyki odstaw w ciepłe miejsce.
8. Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik do 240 stopni. Przełóż delikatnie chleb z koszyka na wyłożoną papierem do pieczenia blachę, przykładając blachę z papierem do góry nogami do koszyka, a następnie obracając, aby ciasto przeniosło się na blachę.
9. Piecz ok. 30 minut aż mocno zbrązowieje. Wystudź na wyjętej z piekarnika kratce.
Dzień dobry. Chciałbym upiec te chlebki w glinianych formach. Czy mam je rozgrzać i przerzucić chlebki, czy włożyć na drugie wyrastanie i piec od zimnego piekarnika? I jak wtedy ma wyglądać wysmarowanie tłuszczem i posypanie gliniaka otrębami? Co z namaczeniem formy? Ile czasu piec? Z góry bardzo dziękuję za odpowiedź.
Osobiście nie praktykuję pieczenia chleba od zimnego piekarnika (chociaż wiem, że jest to wykonalne) więc łatwiej mi zasugerować przerzucenie bochenków do rozgrzanych foremek.
Chlebek wrzuciłam do gorących gliniaków, piekłam 45 minut. Połowę czasu w naparowanym piekarniku. Wyszedł wyborny… 😋
Świetnie! Sama uwielbiam Vermonty, nawet dzisiaj mam w planach kolejny 🙂
W poprzednim wpisie się oczywiście pomyliłem – zaczyn robię na zakwasie czysto pszennym i mące pszennej chlebowej Tipo 1. Żytnia razowa jest dodawana do ciasta właściwego. Swoją drogą podany tu przepis jest niezgodny z oryginałem – Hamelman też zaczyn prowadzi na pszennej chlebowej, nie na pszennej razowej – tak robi we wszystkich trzech wersjach chleba Vermont – mąka razowa – dodana dopiero do ciasta – nie jest wtedy mocno zakwaszona, co decyduje o charakterze tego typu chleba.
Fajny przepis, zaczyn zrobiłem z zakwasem żytnim, chlebki(cztery z foremek) wyszły doskonałe, ale uważam, że powinno się wcześniej poeksperymentować, wtedy wyjdzie na pewno.
Pozdrawiam
Artur
Zaczątek z zakwasu na pszennej mące graham 1850, do zaczynu mąka żytnia razowa 1850 lub 2000. Na ciasto właściwe włoska mąka pszenna chlebowa Caputo Tipo 1 – to genialna mąka, z mocnym glutenem, nieco ciemniejsza niż polska pszenna chlebowa 750 i zawiera trochę pszennych otrębów i zarodków. Takie składniki ja stosuję, piekę 15 minut w 220-230 stopniach plus 30 minut w 200 stopniach. Poza tym postępuję wg oryginalnej receptury. Chleb wychodzi fenomenalny. Na dobrej polskiej mące 750 też jest bardzo dobry, ale na Caputo Tipo 1 lepszy.
W Twoim przepisie w skład zaczynu wchodzi – 140 g mąki pszennej razowej. W książce Hamelmana, którą posiadam w skład zaczynu wchodzi – 140 gr maki chlebowej.
Dwa razy piekłem ten chleb, jednakże nie ma takiej struktury jak Twój. Jest bardziej zbity .
Czy różnica w makach wchodzących w skład Levainu moż być tego przyczyną ?
Moje chlebki wyglądały tak 🙂
https://scontent.fktw1-1.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/50224010_2289180824459852_3908731895071899648_n.jpg?_nc_cat=106&_nc_ht=scontent.fktw1-1.fna&oh=3da036f956d426bb559c8e92b48d8f7e&oe=5CBF069A
Akurat ostatnio piekłem chleb Vermont wg. książki J.H „Chleb” .
W przepisie jest jako dodatek mąka żytnia razowa – nie pszenna razowa 😉
Ja użyłem mąki pszennej 650 i żytniej razowej. Chlebek bardzo smaczny.
Mój miał bardziej zwarty i jednolity miąkisz – wole taki, bo mniej masełka wchodzi 🙂
– był dwukrotnie składany podczas drugiego wyrastania.
Fotke nawet mam, ale tu nie ma jak umieścić.
Pozdrawiam
Jeszcze jedno – czy próbowałaś piec ten chleb w rozgrzanym garnku żeliwnym? Wyjdzie?
Tego bochenka akurat nie, ale inne jak najbardziej. Wyjdzie 🙂
Cześć. Masz jakiś sprawdzony system pieczenia jednego bochanka po drugim, jeśli oba nie mieszczą się w piekarniku? W czasie wypiekania pierwszego, drugi wstawić na te pół godziny do lodówki czy pozwolić mu jeszcze wyrastać w temp. pokojowej? Pozdrawiam.
Hej,
To już zależy od tego o jakim cieście mówimy i na jakim etapie wyrastania fizycznie jest. W niektórych przypadkach przez te pół godziny nic się nie stanie, a czasami ciasto jest już przerośnięte, wtedy faktycznie można spróbować metody z lodówką 🙂
A można zamiast 2 jeden duży?
Witam! Proszę o pomoc, zagapiłam sie i pomyliłam , zrobiłam zaczyn z zakwasu żytniego i mąki pszennej chlebowej ( gotowanie z dziećmi ;)) czy cos z tego bedzie ? Ps bardzo fajny blog , często korzystam 🙂 pozdrawiam
Dzień dobry,
Co prawda odpisuję dopiero teraz, więc nie wiem co Pani zrobiła z tym zaczynem. Na pewno nie był to już zakwas, ale chleb mógłby się udać 🙂
Udał sie i był pyszny 😉
Super!
Bardzo dziekuję za pomoc:):) A blog …smakowity-nazwa trafia w sedno:):)
Witaj-czy mogłabyś pokazać okładkę do ksiązki Tartine bread ? Nie moge jej nigdzie znależć….Czy w Polsce jest dostępna?
Dzień dobry 🙂
Na zdjęciach do tych przepisów widać okładkę https://smakowitychleb.pl/orkiszowy-tartine-bread/ i https://smakowitychleb.pl/ziolowy-tartine-bread/
Książka jest trudno dostępna w klasycznych księgarniach, ale w takich ze sprowadzanymi książkami z zagranicy można ją dostać albo zamówić np. przez Amazon czy tego typu portal. Książka jest na razie jedynie w języku angielskim.
A nie mozna rozpuscic sol w wodzie,wtedy sie lepiej polaczy z ciastem?
Oczywiście można. To dobry pomysł, często go stosuję. Jednak tutaj sól ma być dodana bez wody na dalszym etapie. Proszę się nie obawiać, sól po zagnieceniu świetnie łączy się z ciastem. Pozdrawiam.
No cudowny jest !!!