Uwielbiam eksperymentować ze wszelkimi dodatkami do chleba drożdżowego, im ciekawsze kombinacje smakowe, tym większa przyjemność dla mnie podczas szykowania chleba. Jednak w przypadku chlebów pieczonych na zakwasie żytnim, o wiele bardziej wolę proste smaki.
Dlatego dziś przygotowałam klasyczny chleb żytni na zakwasie, pieczony na mące żytniej pełnoziarnistej. Skromnym dodatkiem są tu prażone ziarna słonecznika. Pyszny i zdrowy chlebek, prosty w przygotowaniu 🙂
słonecznik 6 łyżka
aktywny zakwas żytni 150 g
mąka pszenna chlebowa typ 750 150 g
letnia woda 250 ml
sól 1,5 łyżeczka
mąka żytnia typ 721 250 g
3 godz. 45 min.
Czas całkowity
4 godz.
Czas wyrastania
45 min.
Czas wypieku
1. Na suchą patelnię wsypujemy ziarna słonecznika. Podprażamy kilka minut za patelni, aż ziarna się zarumienią. Ściągamy z patelni i mieszamy z mąką.
2. Do suchych składników dodajemy zakwas i sól. Zaczynamy wyrabiać ciasto wlewając wodę w temperaturze pokojowej. Gdy składniki się połączą, wyrabiamy przez kilka minut.
3. Wkładamy ciasto do obsypanej mąką misy, przykrywamy lnianą ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na minimum 2-2,5 godziny (ja włożyłam misę do piekarnika nagrzanego do 40 stopni). W połowie czasu wyrastania można ciasto złożyć jak kopertę i odstawić do dalszego wyrastania.
4. Po tym czasie ciasto powinno urosnąć. Wykładamy je na blat i formujemy bochenek podłużny lub okrągły.
5. Chleb umieszczamy w oprószonym mąką koszyku do wyrastania. Odstawiamy pod przykryciem na około 2-2,5 godziny do wyrośnięcia.
6. Chleb pieczemy 30 minut w 220 stopniach, po czym zmniejszamy temperaturę i dopiekamy w 200 stopniach jeszcze 15 minut. Wyciągamy z pieca i studzimy na kratce.
I co znaczy podsypujemy mąką? Czy zagniatamy chleb, czy tylko obsypujemy z każdej strony, żeby dał się uformować?
To zależy od konsystencji ciasta, podsypujemy, aby się nie kleiło ciasto i udało się uformować 🙂
Tak zrobiłam. Wyszło dużo lepiej. A czy chleb w piekarniku powinien troszkę jeszcze urosnąć? Bo mój nie rośnie już…i czy ciasto po pierwszym wyrastaniu powinno aż podwoić swoją objętość, jak pisze to w poradniku? U mnie po 3 godzinach aż tak nie wyrasta. Wiem że dużo pytań i że jako początkująca powinnam zacząć od tych w foremkach, ale zakochałam się w tym smaku 🙂
A ja obalam mit o chlebach w foremkach dla początkujących 🙂
Od miesiąca piekę chleby na zakwasie od znajomej (bardzo mocny „wieloletni” zakwas – no może wielomiesięczny 😉 ). Mam jakiś uraz do chlebów w foremkach, po prostu mniej mi smakują, więc oczywistym było że zacznę „na głębokiej wodzie” albo w ogóle 🙂 Od pierwszego chleba bochenki wychodzą mi „dość okrągłe” – „dość”, czyli nigdy nie spłaszczają się jak naleśnik, choć ostatnio moi chłopcy śmiali się, że upiekłam chleb o kromkach jak krowie języki 😉
Mam taki patent na ciasto, które podejrzewam, że będzie mniej stabilne – po uformowaniu bochenka zostawiam go do ostatniego wyrastania na blaszce z papierem ale dodatkowo „ograniczam ciasto rantem od tortownicy – przy czym dobieram go tak, by zostawić ciastu po ok 1-1,5 cm odstępu na dzień dobry i podczas rośnięcia ono dociera do brzegów a potem rośnie już wzdłuż ścianki 🙂 Do piekarnika wędruje również z tym rantem ale podczas pierwszego obniżania temperatury wyciągam rant, bo skórka już trzyma chleb w nadanej formie. Jeszcze nigdy się nie zawiodłam.
Rant tortownicy smaruję tłuszczem, aby ciasto nie przywarło.
Chlebek wszedł pyszny!!! Choć na początku ciasto wyszło bardzo gęste. Poczytałam w komentarzach, że ma być gęsta śmietana, więc dodałam więcej wody. Generalnie jest super. Tylko że nie jest bardzo wysoki. Troszkę rozlał się. Co może być tego przyczyną? Nie wyrastał na blasze, tylko w koszyku. Czy to może być przyczyna? Bałam się że całkowicie się rozleje, choć podsypywałam dużą ilością mąki
Kolejna próba i to samo. Tyle że bez koszyka. Rozlany 🙁
Proszę zmniejszyć ilość wody 🙂
Rozlał się, bo prawdopodobnie dodała Pani za dużo wody. A konsystencja gęstej śmietany dotyczy raczej zakwasu 🙂
Chleb wyszedl idealnie. Z wierzchu dodatkowo slonecznikem. Szkoda ze nie mozna dodac zdjecia bo wyglada wspaniale.
Super! Zdjęcia można wstawiać na fanpage Smakowitego Chleba na FB 🙂
Zrobiłam chlebek i wyszedł bardzo smaczny. Tylko bardzo zbity. Mój zakwas ma dopiero jakoś 2 tygodnie, rośnie pięknie i babelkuje. Zrobiłam na nim dwa chleby pszenne z czego do pierwszego dodałam maciupeńka szczypte drożdży i urósł pięknie. Drugi drożdży nie dostał i już tak bardzo nie urósł. Z tym chciałam zaryzykować i nie dodałam i rósł w bólach (łacznir ok. 5h) i wciaż świata nie zwojował. Dodatkowo ciasto było bardzo gęste. Lepiace się i mega gęste, raczej nie nazwałabym tego gęsta śmietana. Planuje go zrobić ponownie i teraz się zastanawiam czy powinnam wspomóc drożdżami albo większa ilościa wody? A może jedno i drugie? Nie chce przekombinować. A przepis wybrałam, bo chciałam tylko make żytnia i lubię słonecznik. Czekam cały czas na przesyłke żytniej jasnej, dlatego nie korzystałam z przepisów, które ja zawieraja.
Dzień dobry,
Spróbowałabym jednak bez drożdży, przyznam, że ten przepis ma kilka lat, to jedna z pierwszych receptur na blogu na chleb na zakwasie. Teraz upiekłabym go inaczej.
Skoro ma Pani mąkę żytnią pełnoziarnistą to polecam ten przepis: https://smakowitychleb.pl/pelnoziarnisty-chleb-z-czarnuszka-na-zakwasie/
Z czarnuszki można zrezygnować, a zamiast tego dać 4 łyżki słonecznika. Z proporcjami nie powinno być problemów 🙂
Trzymam kciuki!
Witam,zastanawiam się jak pieczęcie wszyscy ten chlebek skoro nie ma podanej ilości mąki? 🙂 🙂 pozdrawiam
A to chyba nie umie Pani czytać, bo wszystko jest podane 🙂
„150 g aktywnego zakwasu żytniego
400 g mąki żytniej pełnoziarnistej
(…)”
Piekę ten chlebek co tydzień i co tydzień jest lepszy 🙂 Czasami jak mam ochotę na „coś innego” to robię przerwę i próbuję innych przepisów. Wszystkie się sprawdzają 😀
Czyli co tydzień zakwas nabiera mocy, a Pani umiejętności. Super, dzięki za komentarz 🙂
Ja również wczoraj upiekłam mój pierwszy chleb na zakwasie żytnim (wyhodowanym wg Waszych wskazówek 🙂 ) i chyba sie udał-wyglądał (bo już go prawie nie ma) dokładnie jak ten na zdjęciu,skórka chrupiąca niesamowicie,środek wilgotny i tylko chyba ciut za mocno zbity,bo nie ma tylu dziurek tak jak „zdjęciowy” chlebek,ale mi to nie przeszkadza,bo żytnie pieczywo bardzo lubię.Moje początki można nazwać udanymi,więc będzie jeszcze więcej domowego pieczywa 🙂 chlebek z polentą juz czeka na pieczenie 🙂
Cieszę się, że początki udane, przy każdym wypieku będzie jeszcze lepiej. Pozdrawiam 🙂
Wczoraj zrobiłam kolejny raz ale już dokładnie wg wzkazówek również z powyższego posta i chleb się udał!! Nawet bardzo! Jest pyszny! Skórka jest lekko twarda, po prostu taka chrupiąca. Po przekrojeniu chlebek wilgotny i tak pachnący, że już prawie go nie ma. Od lat chciałam się nauczyć piec taki chlebek. Bardzo, bardzo dziękuję, że mi wreszcie Pani w tym pomogła 🙂
To było już moje trzecie podejście do chleba na zakwasie i tym razem już niemal udane 😉 Chleb wyszedł bardzo smaczny ale z dość twardą skórką, ale to chyba moja wina, bo zbyt długo go piekłam. I tu mam pytanie. Jak rozumieć czas pieczenie podany przy przepisach? Czy ciasto wkładamy do nagrzanego już piekarnika i liczymy np. 30 minut jak podaje przepis, czy do zimnego i liczymy te przykładowe 30 minut razem z nagrzewaniem do wymaganej temperatury?
Kolejne pytanie to czy stosujemy termoobieg, czy nie?
Ciasto chlebowe wkładamy ZAWSZE do rozgrzanego piekarnika, pieczemy w trybie góra-dół, bez termoobiegu, chyba, że inaczej jest zaznaczone w przepisie 🙂
Pozdrawiam i życzę coraz lepszych wypieków!
Dziekuje! Kolejny bochenek zrobilam na mace typu 720 zachowujac podane w przepisie proporcje – wyszedl rewelacyjny! I owszem jest wilgotny, ale ma dziurki, piekna konsystencje zytniego, ciezkiego chleba ale bez glinowatosci. Jestem podbudowana i zachecona do dalszych eksperymentow. Dziekuje za odpowiedz i za strone z fantastycznymi przepisami, ktore zachecily mnie do domowego wypieku chleba.
Witam!
Niby wszystko jest dobrze: odmierzone wlasciwie proporcje, ciasto rośnie ladnie, po uformowaniu w bochenek i odstawieniu na cala noc rozrasta sie chyba wystarczajaco…a po upieczeniu jest zbite i wilgotne…co robie zle? Nie mam doswiadczenia w pieczeniu i nie wiem jakiej konsystencji powinno byc ciasto po polaczeniu skladnikow (u mnie osiaga stan nieco lepkiego, ale jednolitego ciasta, ktore spokojnie mozna przelozyc w rekach do miski jako jedna bryle – moze jest za geste, bo na pewno nie ma faktury gestej smietany).
Pozdrawiam i walcze dalej
Witam serdecznie.
Chleby żytnie na zakwasie mają to do siebie, że są raczej wilgotne i zbite. Trudno je się też formuje w bochenek. O wiele łatwiej i częściej przekłada się ciasto do formy.
Gdy ciasto jest zbyt mokre można podejrzewać, że za krótko wyrastało (ale w ciepłym domu, przy aktywnym zakwasie 4 godziny powinny wystarczyć), może być też za krótko pieczone, każdy piekarnik ma swoje kaprysy, ale czas podany w przepisie na taką proporcje powinien być wystarczający.
Jednolite i lepkie ciasto jest ok, myślę, że to nie kwestia konsystencji. A czy wyrabiała Pani długo ciasto? o przy żytnich, w odróżnieniu od pszennych ciasto miesza się raczej krótko, jedynie do połączenia składników.
Uważam, że przy pieczeniu domowego chleba ważne jest doświadczenie, które nabiera się z każdym wypiekiem. Nie można się zniechęcać, bo w końcu zacznie wychodzić 🙂 Może spróbuje Pani skorzystać z innego przepisu?
Tutaj https://smakowitychleb.pl/kategoria/chleby-pieczone-na-zakwasie/ znajdują się przepisy na chleby na zakwasie. Polecam szczególnie te nowsze receptury, bo my również się rozwijamy, przygotowując coraz lepsze przepisy.
Pozdrawiam i życzę powodzenia 🙂
Po pierwszym wyrabianiu ciasto jest jak gesta smietana- potem po wyrosnieciu wylac ostroznie na dobrze omaczony blat , posypac jeszcze maka i …….bardzo szybko wyrobic by nie mial czasu zaczac sie lepic. uformowac i do koszyka- znowu lekko posypac maka.Po wyrosnieciu piec. Et voilà. NIE ZAPOMNIEC- CIASTO WYRABIAC BARDZO SZYBKO….
WItam,
Dziękuję bardzo za przepis, jak i za stronkę. To moje pierwsze wypieki na zakwasie, ale ciasto pięknie rośnie i chlebek jest bardzo smaczny. Jedyny problem jaki mam to to, że chleb bezpośrednio po wypieku i próbie krojenia rozwarstwia się w górnej części. Co robię źle?
Pozdrawiam
Dawid
Witam.
Jeśli chleb po próbie krojenia rozwarstwia się w górnej części w taki sposób, że skórka oddziela się od skórki może to oznaczać zbyt krótkie wyrastanie ciasta (czas podany w przepisie można wydłużyć, w każdym domu jest inna temperatura). Chleb mógł być pieczony też w za niskiej temperaturze, chociaż ta podana w przepisie jest odpowiednia, może zatem występuje jakiś problem z piekarnikiem? Trudno mi pomóc, nie wiedząc co dokładnie Pan robił, ale mam nadzieję, że może jakoś udało mi się wpaść na trop.
Pozdrawiam.
Czy można do tego chlebka użyć mąki żytniej typ 720?
Tak, proszę spróbować, powinien się udać, chociaż na pewno ciasto będzie miało trochę inną konsystencję i być może będzie wymagało wyrastania w foremce.
Urósł pięknie i wyglada smakowicie. Szkoda, że to prezent i nie mogę go zjeść 🙂
Witm serdwcznie.
Zaczne od pozdrowien i gratulacji za pomysl z ta strona (genialna) !.
Od wielu lat mieszkam w Londynie i przyznaje ,ze bardzo tesknie za prawdziwym smakiem Polskiego chleba,dlatego przymiezam sie do zrobienia mojego pierwszego chleba na zakwasie.
Wczesniej pieklam chleby z gotowej maki w maszynie do pieczenia chleba i stad moje pytanie .
Czy chleb zytni na zakwasie moge piec w maszynie do chleba i na ile godzin ja nastawic aby sie upiekl ?
Pozdrawiam
Agnieszka
Witamy serdecznie.
Dziękujemy za miłe słowa.
Jeśli chodzi o wypiek chleba na zakwasie w automacie, to jest to możliwe. Jednak na blogu do tej pory nie znalazł się jeszcze taki przepis.
Tak się składa, że w przyszłym tygodniu mam zamiar popróbować taki chleb w automacie upiec. Proszę więc śledzić przepisy, bo na pewno taki wpis się wkrótce pojawi.
Pozdrawiam.
Wcześniejsze instrukcje wskazywały na duże znaczenie wyrabiania,czy zagniatania ciasta ale takie ciasto o konsystencji śmietany nie nadaje się przeciez do zagniatania, jak to więc jest?
Na początku ciasto będzie raczej gęste (chociaż to też zależy od konsystencji zakwasu). Wyrośnięte ciasto trochę wyschnie, a po ewentualnym podsypaniu mąką powinno się nadawać do zagniatania i formowania bochenka.
Dobry wieczór.
Właśnie zagniotłam ciasto na chleb i mam pewne wątpliwości.
Jaką powinno mieć konsystencję. Dałam odmierzone zgodnie z przepisem ilości składników i wyszło mi bardzo gęste, jak mokry piasek. Zastanawiam sie czy ma szansę wyrosnąć. Może dodać więcej wody?
Dziękuję.
Dobry wieczór.
Po wyrobieniu ciasta, powinno ono osiągnąć konsystencję gęstej śmietany. Po wyrośnięciu i podsypaniu go mąką, można już z niego uformować przyszły bochenek.
Nie widząc Pani ciasta trudno mi ocenić, czy coś z tego będzie i jakoś pomóc. Proszę wysłuchać intuicji, dodać więcej wody lub mąki, aby było raczej jak śmietana.
Pozdrawiam i życzę powodzenia.
Tosiu, Właśnie upiekłam pierwszy raz ten chlebek i mam pytanie – czy konsystencja chleba po upieczeniu, w środku ma być jakby lekko mokra? Chlebek wyrósł, ale w środku jest taki, jak normalne ciasto określamy mianem „zakalec”. Czytałam, że chleby żytnie razowe właśnie takie są i jest to normalne (?).
Super stronka i porady!
Pozdrawiam
Chleby żytnie razowe rzeczywiście są wilgotne, ale na pewno nie na tyle mokre, aby ciasto chlebowe przyklejało się do noża. Trudno mi ocenić Pani wypiek nie widząc go. Możliwe, że jest odpowiedni, a po prostu do wilgotnego chleba nie jest Pani przyzwyczajona. Inna prawdopodobna opcja to zbyt krótki czas wyrastania chleba lub za krótki czas pieczenia (każdy piekarnik jest inny).
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków.
Pozdrawiam z dalekiej Kanady I przesylam najserdeczniejsze zyczenia swiateczne oraz pomyslnosci w nowym 2013 roku.
Wybralam Pani przepisy na pieczenie chleba, po raz pierwszy bede piekla chleb, w zwazku z tym mam pytanie, czy zakwas chlebowy, ktory trzymam w lodowce powinnam wyjac I trzymac w temp pokojowej przed zaczeciem przygotowan do pieczenia, czy nie ma znaczenia?
Czekam na odpowiedz I jakies dodatkowe uwagi.
Wanda
Witamy serdecznie.
Zakwas chlebowy ok. 10 h przed pieczeniem należy wyjąć z lodówki i dokarmić odpowiednią ilością mąki i wody (w proporcji 1:1 lub 1:2, zależnie od upragnionej konsystencji zakwasu). Następnie trzeba go zostawić na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia zakwas będzie aktywny i gotowy do użycia (część odkładamy i chowamy do lodówki na następny raz).
Mam nadzieję, że Pani wypieki będą udane. Życzę szczęśliwego Nowego Roku!
Dzień dobry. Trzeci raz próbowałem upiec chleb z Pani przepisu i niestety nic z tego nie wyszło. Największym problemem jest to, że ciasto ( jeżeli uda mu się wyrosnąć ) tak się klei, że nic nie da się z nim zrobić i ląduje w śmietniku. Jak to się mówi – do trzech razy sztuka. Chyba już sobię podaruję pieczenie chleba na zakwasie bo na drożdżach czasami wychodzi.
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wesołych Świąt.
Witam.
Gdybym wiedziała wcześniej o takim problemie, to bm podpowiedziała, aby po pierwszym wyrastaniu i przed formowaniem, podsypać mąką ciasto, tak aby się nie kleiło.
Bardzo mi przykro, że chleb nie wyszedł. Proszę się nie poddawać i spróbować może innego przepisu na chleb na zakwasie.
Życzę pogodnych Świąt.
Witam, czy zamiast mąki żytniej pelnozianistej (jaka to właściwie?2000??) mogę użyć orkiszowej 700? Pozdrawiam
Witam.
Tak mąka żytnia pełnoziarnista to typ 2000. Może Pani śmiało wykorzystać do tego chleba także orkiszową. Zmieni się po prostu smak i konsystencja ciasta. Może nawet szybciej urośnie.
Pozdrawiam.
Dziękuję za wspaniały przepis! Jest to mój pierwszy chleb, który wyszedł na 100% 🙂 Teraz cały czas go piekę, jedynie podmieniając ziarna (np. na dynię). Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam!
Bardzo się cieszę, udanych wypieków życzę! 🙂
Próbowałem zrobić ten chleb według twojego przepisu. Mąkę żytnia jaką użyłem to razowa. Niestety ale chleb nie wyrósł.
Być może Twój zakwas nie jest wystarczająco „mocny”, aby ciasto na chleb urosło samo i potrzebuje dodatkowo łyżeczki drożdży. Chleby pieczone na mące żytniej są najtrudniejsze w przygotowaniu. Ciasto takie, pieczone na zakwasie rośnie powoli, a tego typu problemy pojawiają się u wielu osób i przy różnych przepisach na chleb żytni.
Pozdrawiam.