Pagnotta – włoski chleb na zaczynie biga acida
Pagnotta to jeden z tych wypieków, które od razu przenoszą nas myślami do rustykalnych włoskich miasteczek. Kiedy tylko wyciągam go z piekarnika, w domu roznosi się zapach, którego nie da się pomylić z żadnym innym – ciepły, lekko owocowy, z nutą miodu i świeżo mielonej mąki. To włoski chleb na zaczynie biga acida, który zaskakuje zarówno smakiem, jak i strukturą.
Ten chleb wyróżnia się przede wszystkim tym, że powstaje na bazie naturalnego zaczynu biga acida – fermentowanego w trzech etapach. Proces ten jest czasochłonny, ale bardzo satysfakcjonujący. Dzięki niemu pagnotta zyskuje głęboki smak, który długo zostaje w pamięci.
Różne mąki – jeden cel: idealna struktura
W przepisie na ten chleb pojawia się kilka rodzajów mąki. Mieszam ze sobą mąkę pszenną typ 500, 550, 650, a także włoską mąkę typu „00”. Każda z nich pełni tu inną funkcję – jedna nadaje miękkości, druga trzyma strukturę, trzecia odpowiada za delikatną chrupkość skórki. W efekcie mamy pagnottę, która jest elastyczna w środku i przyjemnie chrupiąca z zewnątrz.
Smak pagnotty w detalach
Niecodziennym składnikiem w tym wypieku jest sok z pomarańczy. Dodajemy go już na samym początku do zaczynu. To właśnie on odpowiada za delikatnie cytrusowy aromat ciasta. To też świetny przykład na to, że w domowym pieczeniu warto eksperymentować i sięgać po naturalne składniki, które mogą wpłynąć na charakter chleba. Pomarańcza nie dominuje smaku – raczej delikatnie go podbija.
W składzie pagnotty znajdziemy też miód, który pełni dwie funkcje. Po pierwsze, wspomaga fermentację i odżywia naturalne drożdże w zaczynie. Po drugie, nadaje chlebowi subtelnej słodyczy. Nie obawiajcie się jednak – smak nadal pozostaje wytrawny.
Cierpliwość nagradzana smakiem
Ten chleb to świetna propozycja na sobotnie lub niedzielne pieczenie. Wymaga cierpliwości, bo zaczyn biga acida musi odpowiednio dojrzeć. Ale kiedy już raz go przygotujecie, będziecie wracać do tego przepisu. Szczególnie jeśli lubicie pieczywo z charakterem, które długo utrzymuje świeżość.
Pagnotta sprawdza się zarówno do dań głównych, jak i jako przekąska z ulubionymi dodatkami. Jest neutralna w smaku, ale ma bogate tło – lekko kwaskowe, z nutą zboża i miodu. Włoska tradycja spotyka się tu z domowym komfortem.
Podzielcie się swoimi wypiekami
Jeśli upieczecie ten chleb, dajcie znać w komentarzach, jak Wam poszło. Będzie mi bardzo miło, jeśli dodacie zdjęcie swojej pagnotty – to zawsze inspiracja dla innych piekących.
Zajrzyjcie też do poniższych przepisów. Polecam sprawdzone propozycje na pieczywo przygotowane na bazie różnych zaczynów. Min.
- ciabattini na zaczynie biga
- chałka na zaczynie poolish
- bagietki z kapustą i grzybami na zaczynie poolish
Niby wszystko było jak należy, ale po upieczeniu wyszedł placek/zakalec. Nie wiem, może wpływ miało brak łyżki innego zakwasu. Nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała – w smaku dobry chlebek.
Problemem na pewno nie jest brak łyżki innego zakwasu. Albo zaczyn był słaby, albo zawiódł czas – w ciepły dzień często trzeba skrócić etapy wyrastania lub obniżyć temperaturę ciasta.
No to ja trzymałam się ściśle przepisu, czasu wyrastania nie skróciłam, a było ciepło. Trudno, może jeszcze kiedyś wrócę do tego chleba. Na razie poszukam innych przepisów.
Niestety, często zapominamy o wpływie czynników zewnętrznych na ciasto, które wyrasta, a to jeden z najważniejszych czynników, niezależnie od przepisu.
Pozdrawiam ciepło 🙂
W składnikach zaczyn I jest 2 łyżeczki mąki pszennej razowej, w przygotowaniu 2 łyżki mąki pszennej razowej, to ile w końcu powinno być? Łyżka łyżce nierówna czy nie można byłoby wszystkich miar podawać jednakowo czyli wagowo?
2 pełne łyżeczki o pojemności 5ml będą OK. Lata temu tak został spisany ten przepis i nie mam na to w tej chwili wpływu. Obecnie staram się, aby lista składników była jak najbardziej przejrzysta i jednolita.
Dziękuję. To jutro mogę zacząć robić zaczyn.
Dzień dobry. Chlebek rośnie ? Po odważeniu 500 g. zakwasu „biga acida” zostało mi jeszcze około 200 g.
Szkoda mi go wylać.Czy mogę użyć go jako zakwasu i upiec np. bułki ?
Można eksperymentować z przepisami i traktować to jak każdy inny zaczyn.
A ja mam pytanie o możliwość hodowania tego zakwasu tak jak żytniego? Czy można go tak samo przechowywać i dokarmiać, czy raczej to się nie uda – jak sądzicie?
I drugie pytanie o te kostki lodu w piekarniku: czy mam je umieścić w momencie nastawiania piekarnika, żeby naparowały go podczas podgrzewania, czy włożyć razem z chlebem? I jak ma się do tego używanie kamienia do pizzy, którego trzeba nagrzewać razem z piekarnikiem? Boję się o wilgocenie go, bo i tak jest już pęknięty na 3 części (jeszcze się jakoś trzyma na stelażu 🙂 ) w wyniku „zapomnienia”…
wyczytałam że taki kamień spokojnie można trzymać w piecu podczas każdego pieczenia bo hartuje się i lepiej zachowuje ciepło wypieków. Tylko trąba nie pomyślałam żeby wyjąc go podczas pieczenia serii dyń tej jesieni i po kilku takich „zabiegach nawilżających” dosłownie rozlazł mi się w rękach :-/ teraz już boję się każdej dodatkowej kropli wody 😀
Wydaje mi się, że zaczyn na mące pszennej nie da się tak ładnie prowadzić na dłuższą metę jak zakwas żytni.
Kostki lodu przy rozgrzewaniu już. W przypadku kamienia od pizzy można zrezygnować, bo kamień sam daje efekt chrupiącej skórki. Prędzej bym przy rozgrzanym piekarniku i kamieniu popsikała po ściankach wodą.
Droga Tosiu!
Chciałabym zapytać o mąkę typ 500 podaną w przepisie. Jest wiele nazw i rodzajów tej mąki, jednak nie wiem, którego dokładnie użyć.
W takim razie zapraszam do poradnika o mąkach, mam nadzieję, że dzięki niemu wszystko stanie się jasne https://smakowitychleb.pl/porada/czy-z-tej-maki-bedzie-chleb-2/ 🙂
Zrobiłem ten chlebek. Wyszedł taki rustikalny. Piekłem w garnku rzymskim w 80 minut. 60 min pod przykryciem i temp 240° i 20 min bez przykrycia zmniejszając temp do 210°. Zamiast mąki chlebowej typ 650 użyłem orkiszową typ 700.
Pozdrawiam.
Dziękuję za komentarz!
Chleb smakował?
Pozdrawiam 🙂
Tak. Smakował. Teraz będę próbował jeszcze z różnymi mąkami w różnych proporcjach.
Pozdrawiam
Witam.
Czy aby napewno mieszamy dwie białe mąki przy tworzeniu bigi? Moim zdaniem jedna z tych mąk powinna być razowa.
Witam serdecznie.
Przepis przygotowała na podstawie receptury Dana Leparda i Richarda Whittingtona, więc na pewno jest dobrze 🙂
Co nie znaczy, że nie można upiec tego chleba w wersji z mąką razową. Myślę, że podobnie jak klasyczny pain levain (https://smakowitychleb.pl/razowy-pain-au-levain/), pagnotta również występuje w wersji razowej.
Pozdrawiam.
What a beautiful pagnotta! Your efforts definitely paid off. I had never heard of biga acida: it sounds interesting. Thank you so much for contributing to Panissimo.
Chleb delikatny i smaczny, warto poświęcić czas na jego przygotowanie.
Ten chleb bardzo mi sie podoba. Lubie takie chlebowe zamieszanie 🙂
Wygląda przecudnie !
W takim razie bardzo mi miło 🙂
A ja chciala zapytac o forme. Chleb wyglada pieknie, co to za forma? gdzie mozna ja kupic?
To nie jest forma, a wiklinowy koszyk do wyrastania ciasta chlebowego. Po wyrośnięciu odwraca się taki koszyk dnem do góry i przerzuca chleb na blachę, aby go upiec. Można takie kupić na Allegro 🙂
Piękny!
Uwielbiam chleby na tej bidze.
Pyszne,mięciutkie i aromatyczne.
Pozdrawiam!
Wiesz co dobre Amber!:)