zakwas żytni

Pamiętam swoje przemyślenia odnośnie zakwasu, zanim poznałam tajniki jego hodowli. Zrobienie domowego zakwasu wydawało mi się czymś nieprawdopodobnie trudnym i skomplikowanym. Uważałam, że jego wykonanie jest niczym mitologiczne syzyfowe prace, przynoszące jedynie wysiłek. Zastanawiam się dlaczego wiele osób tak myśli i z jakiego powodu uważałam tak i ja. Prawdopodobnie wynika to z niewiedzy na jego temat.

Wykonanie zakwasu w zaciszu domowym jest o wiele łatwiejsze niż znalezienie dobrej piekarni, w której można dostać pyszny chleb na dzikich drożdżach!  Wystarczy tylko mieć dwa składniki, poświęcić odrobinę czasu i dbać o swój zakwas na chleb, odpowiednio go dokarmiając. Należy go także mieszać od czasu do czasu, za pomocą drewnianej łyżki, czy patyczka.

Stali czytelnicy naszego serwisu mieli okazję ostatnio się dowiedzieć jak wyhodować zakwas krok po kroku z mąki pszennej razowej. Tradycyjny zakwas na chleb otrzymujemy w podobny sposób, jednak różni się on rodzajem mąki. Zakwas żytni jak sama nazwa wskazuje uzyskujemy dzięki mące żytniej. Zapach i kolor tradycyjnego zakwasu różni się zdecydowanie od tego pszennego.

Nie ma smaczniejszych wypieków od chlebów na zakwasie żytnim. Kto spróbuje takiego domowego pieczywa już na zawsze zmieni swój gust kulinarny i podejście do chleba.

Najlepiej przekonajcie się o tym sami, korzystając z poniższych wskazówek jak zrobić zakwas krok po kroku 🙂

zakwas żytni

 Jak wykonać zakwas żytni krok po kroku?

Dzień 1.

Godzina 21:00.

Bierzemy szklane naczynie, w którym łączymy 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody (zdjęcie numer 1, krok 1). Najlepiej, aby woda miała temperaturę 37-40 stopni (zdjęcie numer 1, krok 2), czyli letnia, lecz nie za gorąca. Mieszamy dokładnie składniki uzyskując konsystencję bardzo gęstej śmietany. Słoik lub inne szklane naczynie przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

W przypadku kiedy nie możemy znaleźć w domu miejsca bez przeciągów wykorzystujemy do hodowli piekarnik.

Rozgrzewamy go do 40-50 stopni. Następnie wyłączamy piekarnik, pozostawiając jednak zapalone światełko. Do tak lekko rozgrzanego pieca wkładamy naczynie z zakwasem. Zakwas w piekarniku będzie miał przez długi czas odpowiednie ciepło.

Dzień 2.

Godzina 9:00.

Bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i stawiamy ponownie w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Godzina 21:00.

Czas na dokarmianie zakwasu (zdjęcie numer 2, krok 3). Do naczynia dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody (zdjęcie numer dwa, krok 4). Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc (pamiętamy o tym, że może to być także piekarnik). Tym razem zakwas na chleb zostawiamy na 24 godziny.

Dzień  3.

Godzina 21:00.

Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że pracuje jak należy.

Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Precyzyjnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin.

Dzień 4.

Godzina 9:00.

Zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin.

Godzina 21:00.

Zakwas dokarmiamy, bierzemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody, mieszamy dokładnie. Naczynie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 5.

Godzina 9:00.

Zakwas na chleb powinien być już gotowy! Na jego powierzchni znajdują się liczne pęcherzyki powietrza, a konsystencja jest gęsta. Mieszamy ostrożnie zakwas, przykrywamy i odstawiamy na kilka godzin.

Godzina 15:00.

W tym momencie możemy rozpocząć pierwszy wypiek na zakwasie 🙂

zakwas żytni

Jak zrobić nowy zaczyn?

Z aktywnego zakwasu odkładamy 3 łyżki do nowego, szklanego naczynia. Trzymamy go w lodówce.

Jeśli planujemy wypiek to wystarczy wieczorem dokarmić go mąką i letnią wodą (np. 100 g mąki żytniej i 100 ml wody). Dokarmiony zakwas nie trzymamy w lodówce, a w ciepłym miejscu jak przy początkowych krokach. Następnego dnia jest gotowy do użycia.

Lepiej dokarmiać zakwas rzadziej, a większą ilością mąki niż często, lecz skromnie. Dlatego zakwas w lodówce może spokojnie czekać wiele dni, aż ponownie go solidnie nakarmimy.