Z chlebów pieczonych na zakwasie zdecydowanie najbardziej lubię razowe. Dlatego chętnie próbuję różnych kombinacji smakowych wykorzystując zakwas żytni oraz mąkę żytnią razową. Idealnie z nimi komponują się ziarna słonecznika, które dodatkowo połączyłam z sezamem i otrębami.
Chlebek jest wilgotny, a dzięki zakwasowi charakterystyczny w smaku. Nie można także zapomnieć o zdrowotnych właściwościach ziarnistego chleba razowego. Przy tym wszystkim zachowuje on długo świeżość i wychodzą z niego fantastyczne kanapki 🙂
Jestem świadoma stereotypów dotyczących wypieku chlebów na zakwasie. Uważam jednak, że oprócz kłopotu z powodu przygotowania dzień przed pieczeniem zaczynu na bazie zakwasu, mąki razowej i wody nie powinien on sprawiać większych trudności.
Witam, chlebek wychodzi coraz lepszy, jednak pozostawiony w lodówce zakwas spleśniał po około 10 dniach. Chleb piekę co trzy tygodnie ( mrożę) i na kolejną partię muszę robić nowy zakwas. Czy jest jakiś patent do przechowywania zakwasu w lodówce? czy można go np zamrozić i po odmrożeniu dokarmić przed pieczeniem? lub może jakieś inne propozycje? bo pisała Pani, że czym dłużej używany zakwas tym lepszy chleb? pozdrawiam Ewa
Aby zminimalizować możliwość zarażenia pleśnią podczas przechowywania, warto zakręcać słoiczek.
Zakwas można zarówno mrozić, jak i suszyć. Aby go ponownie uaktywnić, trzeba będzie kilka razy go dokarmić, ale powinien odzyskać formę. Proszę się nie zrażać, wypadki z zakwasem zdarzają się nam wszystkim, ale po kilku dniach właściwego prowadzenia, nowy zakwas będzie równie dobry.
Wow! nareszcie wyszedł! smaczny, konsystencja właściwa <3
Mam pytanie : ile potrzeba zakwasu na 1kg mąki?
Ale to zależy jaki wypiek chcemy osiągnąć, z jakiej mąki pieczemy itp. 🙂
Mniej więcej 300-400 g zakwasu na kg mąki, ale nie ma uniwersalnej odpowiedzi na to pytanie.
Mąkę razową mieszam z mąką pszenną razową. Jest idealny. Mój ulubiony:) a gdyby zamienił otręby na siemie lniane lub len mielony? Oczywiscie tez zalane woda. Ma to szansę powodzenia ?
Można tak zrobić 🙂
2 miesiecy temu zrobilem zakwas i teraz piece raz albo 2 razy tygodnie wlasne Chleb. To super hobby. Ten ziarniste chleb jest moi ulobiony i chodzi coraz lepiej. Bardzo dziekuje. Blog z przepisy jest wielka inspiracja dla mnie.
Super 🙂
Czy można chleb na zakwasie żytnim wg Twojego przepisu Tosiu wyrobić i upiec w automacie do pieczenia chleba i czy dodać drożdźe czy nie? Pozdrawiam.
Można tak zrobić, ale automaty nie mają tak długiego programu. Da się to obejść, zerknij proszę do działu przepisów na zakwasie, tam jest wpis o chlebie na zakwasie i dokładniej opisane jak to zrobić. Drożdży dodawać nie trzeba 🙂 Pozdrawiam i ciekawa jestem efektu!
Ok, dzięki nie wiedziałam, że razowa to ma jeden typ :)) Jak na razie wypróbuję ten a potem pójdę dalej 🙂
A ja mam pytanko odnośnie tego chlebka. Bo jest napisane że ma być mąka żytnia razowa a czy może być ta sama co na zakwas czyli żytnia razowa typ 200 czy jest za gęsta?? No i czytam o lepkości tego chlebka i zmianie ilości wody. Czy do zaparzenia otrąb użyć wody z tej ilości co jest podana?? Czyli z 350 ml odlać jakąś część do zaparzenia ich??
Mąką żytnia razowa ma typ 2000, to ta sama mąka 🙂
Ojej, a to taki stary przepis, sprzed 4 lat, teraz piekę znacznie lepsze chleby, przez co przepisy też są zdecydowanie bardziej godne polecenia. Może zachęcę do innego chleba np. https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ (można dodać ziaren) lub https://smakowitychleb.pl/ziarnisty-chleb-na-zakwasie/ lub https://smakowitychleb.pl/chleb-zytni-z-zurawina-na-zakwasie/? 🙂
W tym przepisie do zalania otrębów miała być dodatkowa woda, ale prawdopodobnie ciasto będzie wtedy jednak zbyt gęste, na dzień dzisiejszy dałabym 100 ml do otrębów i 300 ml do ciasta chlebowego.
Dzień dobry, piszę w sprawie lepkiego chleba razowego. Ja spróbowałabym zmniejszyć ilość wody. Zamiast 350 np. 200. Co prawda moje doświadczenie dotyczy chleba razowego bez dodatków, tylko mąka 720 500g, zakwas ok. 300 do 400g, woda 200ml, sól 15 g. Mam nadzieję, że niczego nie pominęłam. Zresztą przesyłam link do chleba razowego podstawowego http://www.twojchleb.pl/?przepisy/przepis-podstawowy.html. Kiedyś robiłam chleb podstawowy razowy z 350 mnl wody i wychodził lepki. Wyczytałam, że można zmniejszyć ilość wody i tak zrobiłam i wyszedł. Tosi przepis ma 350 ml wody, ale trzeba pamiętać, że zalewamy otręby wodą i to jest dodatkowa ilość. Ja bym nie rezygnowała z tego przepisu. Tylko próbowała i kombinowała i zmieniała. I zawsze trzymam chleb ok 10-12h. Zależy to, co prawda od warunków, jakie mamy w domu, ale też nie bałabym się zwiększyć czasu:)
Pozdrawiam 🙂
Witam. Zrobiłam zakwas i dzisiaj popołudniu bedzie gotow. Chce dac troche zakwasu kolezance , ile mam go odlozyc do nowego sloika? Odkladam z niego 50g na zaczyn do chleba. Czy do nowgo sloika mam odlozyc zakwas na kolejny chleb czy odlozyc z zaczynu na chleb? Czy dokarmiac zakwas tylkoprzrd pieczeniem ? I na ile przed zrobieniem zaczynu na chleb wyciagnac zakwas z lodówki zeby doszedl do temperatury pokojowej ?
Witam serdecznie.
Widzę dużo pytań, mam nadzieję, że uda mi się pomóc.
W lodówce zakwas można przechowywać w zarówno w ilości jednej łyżki jak i 100-150 gram, więc tym się proszę nie przejmować. Słoika nie zakręcamy, ale można go przykryć gazą, ważne aby mógł oddychać, a jednocześnie nie wysychał z wierzchu.
Do nowego słoika można odłożyć śmiało zaczyn. Ja zazwyczaj robię tak, że dokarmiam zakwas w słoiku, w którym go też przechowuję. Po kilku godzinach odmierzam odpowiednią ilość aktywnego zakwasu, a pozostałą część wkładam ponownie do lodówki.
Zakwas dokarmiam tylko jak piekę, ale to dlatego, że piekę często. Mniej więcej raz na 2, góra 3 tygodnie musi być dokarmiony.
Zakwas po wyjęciu można od razu dokarmiać, nic mu się nie stanie, ale warto go wyjąć chociaż 30 minut wcześniej.
Pozdrawiam 🙂
ps. a może to jest kwestia wypiekania? Może trzeba termoobiegiem go piec, a nie tradycyjnie…
Tosia, piekłem po raz drugi w życiu chleb na zakwasie (według Twojego przepisu). Pierwszy raz pominę, bo był według innego przepisu. Ale teraz wyszło to samo. Chleb jest fantastycznie wypieczony, chrupiący z góry, dołu i boku, ale w środku mokry – mokra, kleista masa. Z czego to wynika? Nie wiem, gdzie popełniam błąd. Może zakwasu za dużo daję?
Powodów może być kilka. Po pierwsze składniki ciasta mogły być źle połączone. Przepisy na chleby żytnie są specyficzne i w odróżnieniu od chlebów pszennych, ciasto wyrabia się krótko.
Być może chleb wyrastał za krótko, w każdym domu jest inna temperatura. U mnie chleby dosyć szybko rosną, ale w przypadku chleba razowego czas wyrastania można wydłużyć o 1, czy dwie godziny.
Podobna sytuacja ma się z piekarnikiem, być może zabrakło kilku minut w piekarniku. Pod koniec pieczenia warto odwrócić formę dnem do góry, aby chleb znalazł się na blasze. Dzięki temu można go podpiec też z drugiej strony.
Inna sprawa jest taka, że chleby żytnie z zasady są raczej wilgotne, nie powinny jednak być klejące.
Nie sądzę, aby chodziło o termoobieg, który chleby wręcz wysusza. Używam go czasem do podpieczenia chleba przez pierwsze 10 minut (tak jak tu: https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-zytnim/)
Może z tego https://smakowitychleb.pl/chleb-pszenny-na-zakwasie-zytnim/ przepisu wyjdzie, albo z tego https://smakowitychleb.pl/zytni-miodowy-na-zakwasie/ ?
Pieczenie chlebów żytnich uważam za najtrudniejsze, warto nabrać pewności przy pieczeniu chlebów pszennych na zakwasie żytnim, a potem zacząć eksperymentować z żytnimi.
Mam nadzieję, że jakoś pomogłam. Pozdrawiam 🙂
dziś upiekłem pszenny chleb, z małą domieszką żytniej mąki. I wyszedł, w poprzednich przypadkach chyba ciasto było za mokre. człowiek sie uczy 🙂 dziękuję za wsparcie ! i pozdrawiam
mi wychodzi strasznie lepki ale jest bardzo dobry robiłam go kilka razy z nadzieja ze może tym razem będzie calkiemdobry ale za każdym razem taki sam mimo to znika szybko nie wiem tylko dlaczego za każdym razem miedzy gorna skorka a miąższem chleba zbiera mi się podczas pieczenia powietrze i przy krojeniu gdzie chleb wydaje się wyrosniety ladnie upieczony zostaje duza warstwa pusta powietrza a to tylko skorka odstaje ????czy to dlatego ze jest taki mokry ale na zdjęciu u ciebie nie ma tak
Na wstępie przyznam, że jest to przepis z zeszłego roku i z perspektywy czasu zmieniłabym w nim kilka rzeczy. Przede wszystkim czas wyrastania jest trochę za krótki, dlatego skórka oddziela się od miąższu chleba i powstaje dziura. Proponuję zatem wydłużyć czas wyrastania ciasta minimum o godzinę, a nawet półtorej. A jeśli ma Pani już dość tego przepisu, to z chęcią polecę lepszy.
Jeśli zależy Pani na tym, aby chleb był żytni z dodatkiem ziaren to polecam wypróbować ten przepis: https://smakowitychleb.pl/bakaliowy-chleb-zytni-na-zakwasie/
Piekłam go ostatnio kilka razy, więc powinien się udać i Pani znakomicie. Suszone owoce można zastąpić ziarnami.
Pozdrawiam i życzę udanych wypieków.
a i jeszcze zapomniałem czy w kuchence gazowej da sie upiec bo moja sie nie rozgrzewa do tak wysokich temperatur najwiecej miałem 220 stopni jak pizze robiłem
Tosiu a czy ten chlebek mogł by być wyższy czyli bardziej wyrośnięty? co należy zrobic może więcej ciasta wlac do formy? mi wyrósł kiedys bardzo ładnie tylko ze ja na drożdżach
robiłem a na zakwasie bede dopiero sie uczył odp.jeśli możesz
Oczywiście, że może, wystarczy wybrać mniejszą formę 🙂 Albo do ciasta dodać odrobinę drożdży np. łyżeczkę suszonych. To pozwoli ciastu się podnieść.
Można śmiało piec w kuchence gazowej, temperatura 220 stopni wystarczy, nawet czas pieczenia specjalnie się nie wydłuży, bo wysoka temperatura na początku pieczenia jest po to by przyrumienić skórkę i aby była bardziej chrupiąca.
Pozdrawiam.