Czarnuszka to wyjątkowy, aromatyczny dodatek do chleba – szczególnie żytniego i pełnoziarnistego., ale jej skromny dodatek w chlebie przynosi fantastyczne efekty. Jeśli lubicie czarnuszkę. wypróbujcie ten szybki przepis – wystarczy kilka minut na przygotowanie, potem wystarczy już cierpliwie poczekać, aż chleb wyrośnie.
To doskonały przepis dla początkujących oraz miłośników wypieków z pełnego ziarna!
sól 1,5 łyżeczki
aktywny zakwas żytni 200 g
mąka pszenna pełnoziarnista 250 g
letnia woda 450 ml
mąka żytnia pełnoziarnista 300 g
czarnuszka 2,5 łyżeczki
5 godz. 15 min.
Czas całkowity
4 godz. 35 min.
Czas wyrastania
40 min.
Czas wypieku
1. Mąki wsypujemy do misy, dodajemy aktywny zakwas, czarnuszkę oraz sól. Wlewamy powoli letnią wodę i mieszamy (ręcznie lub mikserem) ciasto do dokładnego połączenia składników (niecałą minutę).
2. Formę keksówkę (10x30cm) smarujemy olejem i posypujemy bułką tartą. Zwilżamy dłonie wodą i przekładamy ręcznie ciasto do formy. Wierzch wyrównujemy wilgotną dłonią lub łyżką i posypujemy dodatkowo czarnuszką. Keksówkę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 4,5 h w ciepłym miejscu.
3. Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Wkładamy chleb i pieczemy 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i dopiekamy kolejne 20 minut. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy na kuchennej kratce.
Upieklem ten chleb wczoraj ijest super dobry
Miło to słyszeć 🙂 Życzymy smacznego i zachęcamy do eksperymentów z innymi wypiekami!
Dzień dobry, czy chleb pieczemy z termoobiegiem czy bez (góra/dół)?
Ja w moim obecnym piekarniku lubię piec pierwszą połowę z termoobiegiem i parą, a drugą połowę – góra/dół. Prawda jednak jest taka, że każdy piekarnik wypieka inaczej i warto wypróbować oba sposoby, by przekonać się, który daje najlepsze efekty.
Mam pytanie. Robie już drugi rodzaj chleba z tej stronki i zwiekszam miary wszystkiego pod większą blachę. Zakwas mam z maki zytniej 2000 ok miesiąca tyle że go wstawiam do lodówki po upieczeniu chleba bo piekę raz na 4dni. I mam pytanie czemu chleb zawsze musi wyrastać całą noc bo po 4h nic nie ruszą i wychodzi z twarda skorka płaski i dość gesty w konsystencji. Poza tym smaczny nie jest to zakalec. Co mogę zrobić inaczej?
Zdecydowanie należy wzmocnić zakwas.
A jak mogę go wzmocnić. Ma miesiac czasu i nadal słaby to jak to zrobić?
Piekę jak wspomniałam wyżej co 4- 5 dni i chowam po użyciu i dokarmieniu resztkę zakwasu do lodówki. Tylko po każdym chlebie zostaje mi go dosłownie na dnie i nie wiem jak można go zwiększyć odpowiednio przed lodówka.
Wystarczy około 5g zakwasu do karmienia. Po użyciu do chleba najlepiej dokarmić w proporcji 1:3:3 odstawić na 1-2 godziny na blat i dopiero schować do lodówki. Jeśli chowasz opadający zakwas, będzie głodny i będzie słabł.
Aby wzmocnić zakwas karmimy jak opisałam wyżej kilka razy pod rząd przez kilka kolejnych dni bez chowania do lodówki – za kazdym razem gdy się wypłaszczy (straci górkę i za chwile zacznie opadać – w momencie gdy mieszałabyś chleb).
Masz za młody zakwas i nie może udźwignąć mąki pełnoziarnistej,następnym razem wspomóż go odrobiną drożdży,jak będzie miał że trzy miesiące to może już da radę,jak planujesz np. pięć chleb w Sobotę to wyjmij kwas z lodówki w Piątek wieczorem niech się ogrzeje kilka godzin w temperaturze pokojowej i dokarm go ,wleje troszkę letniej wody i dodaj mąki tak żeby miał konsystencję gęstej śmietany,wtedy ruszy i na rano masz gotowy do wypieku.
Nie do końca mogę zgodzić się z Twoją poradą. Dobrze poprowadzony zakwas jest wystarczająco silny by udźwignąć pełnoziarnisty chleb nawet po 8-10 dniach.
Dokarmianie zakwasu z lodówki powinno być przeprowadzone nawet 2-3 razy przed pieczeniem chleba i to przy zachowaniu proporcji 1:2:2 lub wyższej. Troszkę wody i mąki może nie wystarczyć.
Dzień Dobry, czy poleci Pani przepis na chleb tylko z mąki pszennej pełnoziarnistej za zakwasie żytnim ?
Do większości chlebów dodaje się niewielką ilość mąki jasnej dla poprawienia konsystencji chleba, ale może ten?
https://smakowitychleb.pl/orkiszowiec-na-zakwasie/ – mąkę orkiszową można zastąpić pszenną, są podobne.
Albo ten – https://smakowitychleb.pl/chleb-graham-na-zakwasie/ – tu w przepisie graham i niewielka ilość jasnej mąki, ale spokojnie uda się z pełnoziarnistą pszenną 100%
Dziękuję za ten przepis. Składniki są proporcjonalne, mam mocny zakwas więc wyrosło super mimo kilku mak z pełnego przemiału. Można dodać mniej lub więcej zakwasu.
Jedyne co mi nie pasuje to czas pieczenia. Uważam że powinien być dłuższy ok 1h.
Cieszę się, że przepis się sprawdził. Czas pieczenia podany w przepisie to czas orientacyjny i może różnić się przypadku użycia różnych piekarników. Większość chlebów piekę w czasie nie przekraczającym 40 minut, ale jeśli u Pana była to godzina to też jest to możliwe. Sprawdzę przy najbliższej okazji ten przepis pod tym kątem 🙂
Tosiu, próbowałam piec ten chleb na mące żytniej i pszennej (na froncie opakowania: PEŁNOZIARNISTA, na boku odpowiednio: ŻYTNIA TYP 2000 RAZOWA DROBNA, PSZENNA TYP 1850 GRAHAM DROBNA). nie wyszedł kompletnie. Najpierw dałam mniej więcej tyle wody, ile jest w przepisie, ale ledwo go skleiłam i kompletnie nie rósł. Chcąc go ratować, wyjęłam z formy, dodałam wody i włożyłam ponownie do ciepłego piekarnika. Rósł chyba z 8 godzin z nędznym skutkiem, a przy pieczeniu wybrzuszyło go z jednej strony i skórka odchodzi od reszty – widocznie przerósł. Co robić?
To jest jakiś bardzo stary przepis, teraz też bym dała ze 100 ml więcej wody. Z tymi typami mąki to też jest tak, że mąki nie są sobie równe, a szczególne te prosto z młyna czy z oznaczeniem bio.
Długie wyrastanie to z kolei nie musi być wina grubej mąki, a po prostu problemów ze słabym, niekatywnym zakwasem. Czy on był dokarmiany przez przygotowaniem ciasta?
Tak, jak skórka odchodzi to znaczy, że przerósł.
Dzien dobry,
chleb wyrastał około 8h bo po 4.5 to nie urósł za dużo. z zewnątrz chleb jest piękny i skórka pyszna ale w środku jest mokry. Pytanie co mogę poprawić następnym razem?
Dałam wszystkiego dokładnie jak w przepisie, jedynie zakwas pszenny a nie żytni.
Chciałabym zrobić chceb tylko z maki pelnoziarnistej. Ile wody mniej więcej dac? Jaka powinna być konsystencja tego ciasta?
Dziękuję Pani bardzo, wszystko jasne 🙂
Przepraszam bardzo, że zawracam Pani głowę takimi głupotami, ale widzę, że zna się Pani na rzeczy, a chciałbym mieć jasność co do tych kilku kwestii. Zastanawiam się ponadto czy maka żytnia 2000 razowa nie może być jednocześnie pełnoziarnistą? Ja korzystam właśnie z takiej (przynajmniej na opakowaniu tak pisze) i kompletnie zbaraniałem w tej sytuacji prawdę mówiąc 😀 czy chleb z takiej mąki nie jest pełnoziarnistym? Jeśli nie byłoby to problemem mogłaby Pani rozjaśnić te drobiazgi kompletnemu kuchennemu żółtodziobowi? Pozdrawiam i przepraszam za kłopot.
Mąka razowa typ 2000 to mąka zmielona raz, a pełnoziarnista przynajmniej dwa razy, więc ma mniej otrębów, ale blisko jej do razowej. Można ewentualnie stosować zamiennie.
Przepraszam, można użyć tylko i wyłącznie mąki żytniej 2000?
Mąka pełnoziarnista nie jest mąką żytnią 2000, ta druga to mąka razowa, zboże zmielone tylko raz, ma więcej otrębów niż pełnoziarnista, ale można je ewentualnie stosować zamiennie. Po prostu przy razowej będzie trzeba dać więcej wody.
Witam a można zamiast pełnoziarnistej żytniej dać chlebową 720?
Można, chociaż mogą się odrobinę zaburzyć proporcje. Pełnoziarnista mąka potrzebuje więcej wody.
Dziękuję :-), dziś pani w sklepie ze zdrową żywnością przekonywała mnie że mąka pełnoziarnista i razowa to to samo… szukam pełnoziarnistej pszennej ale jakoś trudno….
Nie do końca, bo razowa jest zmielona raz, a pełnoziarnista może być zmielona dwa razy i mieć mniej otrębów, ale to są drobne różnice. To prawie to samo.
robiłam wczoraj, z tym że dałam tylko mąkę żytnią, a wody jak zwykle – na oko. czarnuszkę dodałam do ciasta, a wierzch polałam oliwą, posypałam grubo oregano i zapiekłam. wyszedł pyszny!
Cieszę się, że mimo modyfikacji się udało 🙂
Od prawie roku piekę co tydzień chleb na zakwasie żytnim tylko z Twoich przepisów. Zawsze wszystkie mi wychodziły ale teraz trzeci chleb pod rząd (teraz z tego przepisu, 2 poprzednie z innych)
wyszedł bardzo wilgotny, 2 poprzednie po 3 dniach spleśniały… Czego to może być przyczyna?
Hm, a zmienił się sposób przygotowania chlebów lub ich przechowywania? Bo rozumiem, że problemem jest nie tylko to, że za szybko spleśniały, ale także, że wyszły niedopieczone? Być może popsuła się grzałka w piekarniku i nie dopieka, a może zakwas przestał ładnie pracować? Trudno mi powiedzieć w ciemno 🙂
Właśnie wydaje mi się że zakwas rośnie aż za szybko bo aż kipi ze słoika po paru godzinach ale wydaje mi się że zmienił zapach. Ale jeśli ładnie rośnie to może być zepsuty ?
Tosiu doradź proszę. Mam mąkę żytnią razową i mąkę graham z orkiszem (mieszanka). Czy mogę użyć którejś z nich do wypieku tego chlebka zamiast mąki żytniej pełnoziarnistej. Pozdrawiam i czekam na poradę.
Tak, proponuję tutaj podmianę na graham, ale będzie trzeba dać więcej wody 🙂
Najlepszy chleb.
To mój ulubiony chleb (daję mniej czarnuszki i dodaję ziarna słonecznika). Przy każdym pieczeniu chleba jeden bochenek to wlasnie ten 🙂
Dziękuję za odpowiedź, zauważyłam coś ciekawego, zakwas pszenny jakkolwiek słabo reagował i jest już w lodówce miał jeden lepszy dzień(około3 dnia), kiedy mróz nieco zmalał, ten drugi zakwas – na mące żytniej obudził się dziś i mocno wyrósł (5dzień) i też wilgotność powietrza wzrosła, bo mamy odwilż. Mam w domu termostat podpięty do pieca, w domu zawsze jest 23 st.C – chyba, że się wietrzy, zastanawiam się czy zakwas nie reaguje na pewną wilgotność, albo czy w suchym powietrzu nie „fruwa” mniej drożdży?Może to śmieszne wnioski, ale pozostawię innym początkującym do zweryfikowania.
Pani Tosiu, dziękuję za przepis, chlebek wyszedł pyszny- chrupiąca skórka, wilgotny w środku, aromatyczny… Bardzo niewiele mi urósł: w ciągu pierwszej godziny – nic, a w ciągu czterech- może o 2 cm. Zakwas mam młody ale już po terminie dojrzewania: robiłam dwa razy: raz na orkiszu pełnoziarnistym a teraz robię na żytniej mące 720 i historia się powtarza – ledwo widać bąbelki po tych 4-5 dniach, pachnie kwaskowato i jest kwaśny. Trzymałam go w cieple, w szafce koło lodówki było około 24 st.C a w piekarniku podkręcałam go w 40-50 st.C (z otwartymi drzwiczkami). Do chlebka dodałam może z pół łyżeczki drożdży instant, żeby pomóc zakwasowi, a on -niepocieszony. MOże woda kranówka (ale ciepła)nie jest ok? a chleb jest pyszny, nie odpuszczę! tylko jak ten zakwas podkręcić? Teraz już go nie zakarmiałam -włożyłam do lodówki, aby poczekał parę dni. Proszę o pomoc 🙂
Dzień dobry,
Skoro zakwas bąbelkuje i pachnie octowo to nie ma sensu hodować na nowo kolejnego, trzeba ten cierpliwie dokarmiać, aż będzie nabierał mocy. Ciasto na młodym zakwasie czasem potrzebuje po prostu więcej czasu, bay wyrosnąć, to zupełnie normalne 🙂 A szczególnie zimą, jak w domu chłodno.
Woda kranowa zależy od regionu Polski, trudno powiedzieć, ale może Pani wlać do rondelka wodę z kranu i podgrzać przez 30 sekund, ja tak robię.
Tutaj nie ma rady, nie widzę tego zakwasu jak bąbelkuje, z opisu wszystko ok – potrzeba jedynie cierpliwości 🙂
Udal sie hurrrrraaaa
Super!
mi nie rośnie wogóle
Jeśli ciasto nie rośnie to na 90% zakwas nie jest aktywny. Dokarmiała go Pani? Pachniał octowo i bąbelkował?
Witam, mam podobny problem jak wyżej. Piekę już od pół roku i dotąd wszystko było ok, ale nagle chleby z formy zaczęły mi strasznie pękać. W piecu chleb rośnie jak szalony i mniej więcej po 20 min pieczenia skorka na wierzchu odchodzi od miąższu i powstaje ogromne pęknięcie. Nie wpływ to na smak chleba ale źle dię kroi…
Być może to kwestia temperatury, ciasto ma teraz cieplej w domu, więc rośnie szybciej i może Pani wkłada już przerośnięte do pieca 🙂 Inna sprawa to może być zakwas, czasem ulega on nadmiernej fermentacji przy zbyt wysokich temperaturach.
Na której półce piec ?
Zawsze pieczemy równo na środku, jeśli inaczej to zaznaczam to dokładnie w przepisie 🙂
WITAM, PROSZE O POMOC. Od roku pieke chleb na zakwasie zytnim razowym chlebek do tego czasu wychodzi i wyrastal znakomicie. Ostatnie cztery razy chleb mi nie wychodzi choc stosuje te sama metode. Po wyrosnieci wkladam go do nagrzanego piekarnika po czy opada mi po kilku minutach. Po otwarciu i wyjeciu go z pieca chleb jest z wielka dziura w srodku (dziura po tornado normalnie) plus wielki zakalec. Nie wiem co robie zle, do tej pory mi wychodzi. Prosze o jakas rade bo bez chleba pieczonego ja nie moge zyc. Pozdrawiam
Czyli chleb opada z tego samego przepisu, który wcześniej wychodził? Przypuszczam, że to jednak wina zakwasu, czy ładnie bąbelkuje? Może nie jest wystarczająco aktywny i dlatego sobie nie radzi nagle z ciastem. Czasem warto zrobić mu przeprowadzkę do nowego słoika i solidnie dokarmić i dać mu jeszcze szansę 🙂
Bardzo dziękuję za przepis. Pyszny chlebek mi wyszedł, pomimo tego, ze piekłam chleb po raz pierwszy i że dodałam więcej mąki, żeby upiec okrągły bochenek na blasze! 🙂
W międzyczasie udało mi się też upiec drugi chleb z innego Waszego przepisu i też wyszedł super.
Całą swoją wiedzę na temat chlebów czerpię od Was 🙂 Jesteście najlepsze! 🙂
Super, cieszę się, że wypieki wychodzą 🙂
Przy okazji wytłumaczę, że od roku Smakowity chleb prowadzę już sama, ale dzięki za miłe słowa.
Pozdrawiam 🙂
Dzięki za zachęcenie do zaryzykowania domowego chleba na zakwasie! Wychodzi i jest szybki i prosty! Mam tylko pytanie – chleb wychodzi dosyć miękki, aż czasami trudno go kroić, czy czegoś za mało dodaję
? 🙂
To dziwne, może było odrobinę więcej wody lub zakwasu? Jak jest za miękki to można dodać np. o 50 g mąki więcej 🙂
Cieszę się, że się udał!
Witam czy mąka żytnia pełnoziarnista to to samo co razowa?Bo mam razową i nie wiem czy moge jej użyć
Dzień dobry,
Mąka razowa jest mniej zmielona niż pełnoziarnista, czyli jest grubsza, bo ma otręby, przez co potrzebuje trochę więcej wody. Może Pani upiec z niej chleb według proporcji na razowiec https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ i dodać po prostu czarnuszkę jak w tym przepisie 🙂
Witam. Może to głupio zabrzmi, ale chciałabym zapytać: 200 g aktywnego zakwasu żytniego – ile to łyżek, albo jaka pojemność w szklance. Bo nie bardzo wiem jak go zważyc.
Powiedzmy, że szklanka, ale muszę Pani powiedzieć, że nie wyobrażam sobie idealnego bochenka na zakwasie bez wykorzystania wagi kuchennej. Tutaj potrzebne są odpowiednie proporcje, a szklanka szklance, jak i łyżka łyżce nie są równe. Zachęcam do kupienia wagi kuchennej, najtańszą można dostać za ok. 20-30 złotych w każdym markecie 🙂
Witam. Jeśli mogłabym prosić o pomoc, to będę wdzięczna. Chciałabym rozpocząć „przygodę” z pieczeniem chleba. Kupiłam suchy zakwas z komosy w sklepie ze zdrową żywnością, ale nie mam pojęcia, co powinnam zrobić, czy mogę dosypać do mąki jak suche drożdże?
Dzień dobry! Szczerze mówiąc nie znam tego wynalazku, ale będzie to niewątpliwie zakwas bezglutenowy, więc jak żytni zachowywać się nie będzie, raczej jak zakwas ryżowy (jest taki na blogu). Drożdży w klasycznym przepisie też nie zastąpi niestety 🙂
Ups.
Powinno być ” w którym jest znacznie WIĘCEJ wody”
Witam.
Jeszcze nie piekłem chleba razowego. Znalazłem na blogu także przepis „Razowiec na zakwasie” w którym jest znacznie mniej wody.
Który przepis wybrać na ten pierwszy raz?
Mąka pełnoziarnista jest drobniejsza od razowej (ta ma jeszcze otręby). Proponuję na pierwszy raz ten przepis: https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ 🙂
Tosiu, czy jeżeli dokarmiłam zakwas dziś rano (godzina 9) to czy jutro ok. godziny 15 będzie on nadal aktywny? Ponieważ nie będę mogła nastawić chleba rano i chciałam to zrobić właśnie w okolicach 15 a nie jestem pewna czy taki zakwas będzie dalej dobry.
Agato, dodaj przed pójściem spać do niego jakieś 2 łyżki mąki razowej i tyle też wody i zamieszaj, takie mini dokarmianie. Wtedy o 15 jutro będzie nadal pracowity 🙂