Chleb na zakwasie. Czy taki przepis od razu was odstrasza? Mnie odstraszał do niedawna, aż przekonałam się na własnej skórze jakie to proste! Tutaj przeczytacie, jak wyhodować zakwas żytni, a tu pszenny.

Rozpoczęcie pracy z zakwasem odkładałam z dnia na dzień, cały czas bojąc się efektów. Przyzwyczajona do pieczenia na drożdżach, które mam opanowane niemalże do perfekcji, bałam się jak wygląda cały proces na zakwasie i czy sobie z tym poradzę. I uwierzcie mi, naprawdę nic w tym trudnego.

Na blogu znajdziecie już praktyczne porady, jak stworzyć zakwas żytni i zakwas pszenny, ale postaram się odpowiedzieć na pytanie: co to jest właściwie zakwas i do czego on służy.

Co to jest zakwas?

Zakwas, najprościej mówiąc, to kultury bakterii, działające jak naturalne drożdże (jedne z obecnych w nim bakterii nazwane są nawet dzikimi drożdżami), które pochodzą z mąki i powietrza. Dzieli się on na kilka rodzajów w zależności od wykorzystania, stąd wyróżnia się zakwasy: mleczarskie (np. używane do produkcji jogurtów), maślarskie (odpowiedzialne za kwaśną śmietanę), gorzelnicze (stosowane do fermentacji alkoholowej) i wreszcie te, które będą nas interesować najbardziej, czyli zakwasy piekarskie.

Do powstania zakwasu wymagane są tylko: mąka, woda i czas. Mieszając mąkę z wodą i dając jej przez kilka dni sfermentować uzyskamy kwaskowatą mieszankę, która sprawi, że chleb będzie rósł i uzyska typowy, kwaskowaty smaczek.

Chleby na zakwasie są uznane za dużo szlachetniejsze, ze względu na mocny miąższ i dłuższą świeżość. Bochenek upieczony używając zakwasu może przeleżeć w naszym chlebaku spokojnie kilka dni, bez obawy, że straci na świeżości, czego w większości wypadków niestety nie można powiedzieć o chlebie na drożdżach. Ponadto zakwaszenie chleba naturalnym zakwasem pomaga organizmowi lepiej wchłaniać zawarte w chlebie składniki odżywcze.

Jak uzyskać zakwas do chleba?

Taki naturalny składnik, który sprawi, że nasz bochenek chleba wyrośnie, możemy uzyskać na dwa sposoby. Pierwszym jest zrobienie go od początku, poprzez utrzymywanie mieszanki mąki i wody w odpowiedniej temperaturze, dosypując  co kilkanaście godzin kolejne porcje mąki i wody. Szczegółowe instrukcje znajdziecie już na blogu.

Druga droga, trochę na skróty, to otrzymanie zakwasu w prezencie od kogoś, kto zrobił go przed nami:) Zauważyłam, że przekazywanie sobie zakwasu staje się co raz bardziej popularne. Oszczędzi to nam nie tylko kilka dni przygotowywania, ale zwykle podarowany nam zakwas jest już dość mocny, aby samodzielnie unieść ciężar chleba (do zakwasów dopiero co przygotowanych często zaleca się dodanie odrobiny drożdży, aby „pomóc” bochenkowi wyrastać). Wystarczy odrobina podarowanego zakwasu, którą później „dokarmimy” i stworzymy materiał na chleb.

zakwas pszenny

Jak przechowywać zakwas do chleba?

Zakwas najlepiej stworzyć w szklanym naczyniu. Świetnym rozwiązaniem jest słoik z nakrętką, w której należy zrobić dziurki. Dzięki temu do zakwasu będzie dolatywać niezbędne do fermentacji powietrze. Słoik wygodnie też przechowuje się w lodówce.

Gdy zakwas jest już gotowy postępujemy z nim w następujący sposób.

Używamy części zakwasu do chleba, zostawiając ok. 50-100 g zakwasu w słoiku. Jeśli chcemy następnego dnia zrobić kolejny bochenek, dosypujemy kolejną część mąki i wody, co nazywamy „dokarmianiem zakwasu” i trzymamy go w słoiku w temperaturze pokojowej.

Jeśli planujemy przygotować bochenek za parę dni, chowamy słoik do lodówki i wyciągamy na ok. 12 godzin przed planowanym użyciem, dokarmiając go zaraz po wyjęciu z lodówki. Przy następnym użyciu zostawiamy ponownie 50-100 g i tak dalej, i tak dalej.

Czas przechowywania zakwasu w lodówce

Zakwas możemy przechowywać w lodówce niecałe 2 tygodnie. Jeśli nie planujesz w najbliższym czasie używania go, nie musisz go wyrzucać. Są metody, które pozwolą ci cieszyć się zakwasem w każdym czasie. Przede wszystkim, jeśli ma on leżeć kilka tygodni, można doprowadzić do tak zwanego „skruszenia”. Mianowicie dodać do zakwasu większej ilości mąki, tworząc konsystencję okruchów (nie dolewać przy tym wody). Takie „okruchy” możesz przechowywać w lodówce kilka miesięcy i dolać odpowiedniej ilości wody, aby zakwas rozcieńczyć, gdy uznasz, że chcesz znowu z niego skorzystać.

Najbezpieczniejszą formę przechowywania jest jednak „ususzenie zakwasu”. Należy posmarować zakwasem papier do pieczenia i suszyć w temperaturze pokojowej ok. 2 dni. Tak wysuszony zakwas możesz trzymać latami i również odpowiednio rozcieńczać, gdy masz ochotę go użyć.

 Na ile starcza zakwas?

Otóż dobra wiadomość jest taka, że jeden zakwas może starczyć ci do końca życia, a na świecie istnieją zakwasy, które mają po kilkaset lat!  Gdy zaczniesz go „hodować” i dodawać do chleba, możesz trzymać go w nieskończoność stosując się do wyżej wymienionych zasad.

zakwas pszenny

Jakie są rodzaje zakwasu?

Najpopularniejszym zakwasem jest zakwas zrobiony z mąki żytniej (mocnej, z pełnego przemiału). Mówi się o tym, że w żytnim chlebie (lub mieszanym z mąką żytnią) powinien stanowić 30-50% ilości w stosunku do ilości mąki żytniej. Wiele źródeł podaje, że nie nadaje się on do wyrastania pszennego chleba, ale ja sama, mój pierwszy chleb na zakwasie zrobiłam używając mąki pszennej i zakwasu żytniego i wyszedł świetnie.

Oprócz tego mamy też zakwasy pszenne czy z mąki pszennej orkiszowej. Uznawane one są za łagodniejsze w smaku i idealne do bułeczek, bagietek czy ciabatty. Do stworzenia takiego zakwasu używamy również mąki z pełnego przemiału, gdyż łupinki zboża, które w innych mąkach są odrzucane, są potrzebne do procesów fermentacji.

Czy zakwas może się zepsuć?

Wyżej wspominałam o przechowywaniu zakwasu latami, ale niestety jeśli nie będziemy się stosować do pewnych reguł, nasz zakwas może się zepsuć. Przede wszystkim należy uważać, żeby pielęgnować zakwas, którego używamy rzadziej niż co 2 tygodnie. Jeśli nieużywany zakwas będzie zbyt długo leżał w lodówce, może narosnąć na nim pleśń. Jeśli jednak będziemy trzymać się reguł przechowywania, zakwasowi nic nie powinno się stać. Najlepszą metodą jest wypiekanie chleba przynajmniej raz w tygodniu, wtedy będziemy mieć pewność, że zakwas pozostanie pierwszej świeżości.

Nie należy bać się, jeśli zakwas ściemnieje, pojawią się na nim plamy, bąbelki, czy sucha skorupa. Jest to całkowicie naturalne.

Pamiętajcie, nie bójcie się zakwasu. Stosując się do kilku zasad sami zobaczycie jakie to nieskomplikowane! No i jak dobrze pójdzie, zakwas, który zrobicie po raz pierwszy może starczyć wam nawet do końca życia.

Mity na temat zakwasu do chleba

Istnieją mity, że zakwasu nie powinno się mieszać metalową łyżką. Jakiś czas temu sama myślałam, że tym sposobem „zabiłam” swój zakwas, ale nie martwcie się, to podobno tylko mit (choć od tamtego czasu wolę dmuchać na zimne i zawsze używam drewnianej lub plastikowej łyżeczki).