Lubicie wypieki z dodatkiem nabiału? Jeśli macie pod ręką kefir, warto upiec pszenny chleb na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pełnoziarnistej. Ma wyjątkowo sprężysty i elastyczny miąższ, piękne dziurki oraz chrupiąca skórkę!
Jak wyrobić ciasto? Pomoże Wam ten film!
mąka pszenna typ 650 500 g
letnia woda 150 ml
sól 1,5 łyżeczki
aktywny zakwas żytni 150 g
mąka pszenna pełnoziarnista 100 g
kefir 200 g
4 godz. 35 min.
Czas całkowity
4 godz.
Czas wyrastania
35 min.
Czas wypieku
1. Mąki wsypujemy do misy, dodajemy aktywny zakwas, kefir i sól. Wlewamy stopniowo letnią wodę i wyrabiamy ciasto ręką lub mikserem 5 minut. Przekładamy je do misy posmarowanej olejem i zostawiamy pod przykryciem na godzinę.
2. Następnie zagniatamy ciasto jak w filmie (link we wstępie) przez 10 sekund co 10 minut 5 razy.
3. Po tym czasie formujemy okrągły lub podłużny bochenek i przekładamy go do wiklinowego koszyka oprószonego mąką. Zostawiamy pod przykryciem na 2 godziny.
4. Piekarnik rozgrzewamy z blachą (wyłożyłam ją pergaminem) do 250 stopni. Koszyk z ciastem odwracamy dnem do góry i przerzucamy przyszły chleb na rozgrzaną blachę. Nacinamy według fantazji i wstawiamy do pieca.
5. Chleb pieczemy 10 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy jeszcze 25 minut. Studzimy go na kuchennej kratce.
I drugie pytanie… czy jeżeli ciasto nie wyrasta to coś jest nie tak z zakwasem? Bo szczerze mówiąc po 2h jak sobie leży w ciepłe to jego objętość prawie w ogóle się nie zmienia
Jeśli zakwas jest młody, czas może się wydłużyć nawet o kilka godzin. Trzeba przyjrzeć się zakwasowi, czy pracuje, bąbluje, czy podwaja, potraja swoją objętość i w jakim czasie, czy jest w szczycie aktywności w momencie dodania do mąki.
Dzień dobry… czy można użyć zakwasu pszennego zamiast żytniego?
Można użyć dowolnego, byle był w szczycie aktywności 🙂
Dzień dobry. Czy zamiast mąki pszennej pełnoziarnistej, mogę użyć mąki żytniej typ 2000?
Niestety ja zrobiłam wszystko jak w przepisie i mi nie wyszedł po pierwsze już wyrastania nie było z zakwasu półrocznego po drogie cały spod mi popękał a był w koszyczku do wyrastania więc nie powinien
Tak na prawdę to nigdy nie upiekłem chleba ściśle według tego przepisu. Za każdym razem coś zmieniałem, a to rodzaj mąki (część mąki pszennej zastępując żytnią chlebową) a to dodając trochę drożdży, a to zmieniając proporcje mąki pszennej do innych jakich dodawałem ale za każdym razem wychodził mi pyszny chlebek 😃. Mam piekarnik gazowy i używam formy. Trochę czasochłonny przepis ale gdy mam wolny dzień to najczęściej właśnie z niego korzystam.
Wszystko robiłam wg przepisu, nie pierwszy raz korzystałam z przepisów od Pani. Ale dziś się nie upiekł w środku 😭. Upieczony dookoła, piękny, a w środku surowe ciasto…
Witam,
w przepisie nie ma nic o zaparowaniu piekarnika, więc rozumiem, że pieczemy bez pojemniczka z kostkami lodu bądź z wodą?
Piekłam już kilka chlebków z Pani przepisu. Rodzinka zachwycona! 🙂
Dziękuję za odpowiedź.
Hej Tosiu, już drugi mam na wyrośnięcie. Nie mam kefiru, więc robiłam i się robi dzisiaj na jogurcie. Ten pierwszy wyszedł wspaniały, mąż bardzo chwalił. Więc pewnie będzie często gościł na moim stole. W dobie koronawirusa nie ma drożdży i mąki typu 650 – tę zastąpiłam 500.
Piekłam w naczyniu żaroodpornym, góra również przykryta naczyniem. Wyszła rewelacja.
Zakwas robiłam pszenny, według przepisu od Ciebie i później go zmodyfikowałam na żytni. Upiekłam kilka chlebków.
Nauczyłam się dużo czytając o wyrobie chleba i zakwasu. Więc zakwas właściwie robię na „oko” – ważna jest konsystencja. Chleb tak samo, trzeba wyczuć ile dodać wody /płynu. Ewentualnie dłużej czekać na wyrośnięcie.
Smaku nie da się porównać do tego na drożdżach.
Rewelacja i szok, że to wcale nie jest trudne.
Bardzo Tobie dziękuję za wspaniałe lekcje i przepisy. Będę wracała tutaj na bieżąco.
Serdeczności 🤗 ❤️
Dziękuję za radę. Mam problem- mój chlebek jest już na drugim wyrastania (2 godzinnym). Ponieważ obawiałam się o moc zakwasu (prawie nie bąbelkował) dodałam drożdży instant- efekt jest taki że chleb już teraz wyłazi z 4 litrowego garnka rzymskiego. Co robić? Skrócić czas wyrastania ( została jeszcze 1 godzina) czy czekać? Pozdrawiam i dziękuję
Uff. Udało się! Zrobiłam czas wyrastania o pół godziny. Podzieliłam jednak ciasto na 2 bochenki (robiłam z podwójnej porcji).Jeden chlebek piekło się bezpośrednio na blasze, drugi w garnku rzymskim. Oba wyszły pyszne tylko ten z garnka ma bardziej miękką skórkę 😍Dziękuję za przepis😘
Witam czy można ten chleb upiec w garnku rzymskim? Nie mam z nim doświadczenia Ale kusi mnie żeby spróbować 😀
Można
Czy mogę dodać mąkę pszenna 1050 bo 650 nie mogłam znaleźć?
Tak, ale będzie trzeba dać więcej wody/kefiru, bo inaczej chleb będzie suchy. Im wyższy typ mąki, tym dodajemy więcej płynu do ciasta.
Pyszny chlebek! Z jakiegoś powodu dość mi popękał w trakcie pieczenia, ale to nieistotne, i tak wyszedł bardzo smaczny, miąższ nie za suchy i pięknie się dopiekł. Niestety mam piekarnik gazowy, który grzeje jedynie od dołu i z temperaturą też trzeba kombinować (już go nieco wyczułam i zawsze ustawiam wyższą niż w przepisach), przez to góra mi się nigdy tak pięknie nie zarumieni jak na zdjęciach. Mimo wszystko uwielbiam Pani przepisy i już prawie nie kupuję chleba tylko piekę własny 🙂
Pani Tosiu,
dziś upiekłam chlebuś z Pani przepisu – wyszedł przepyszny! Miałam zakwas pszenno-orkiszowy i takie też dodałam mąki 50/50 🙂 Kefir zamieniłam także na maślankę, bo nie miałam tego pierwszego.
Dziękuję za Pani przepisy i inspiracje!
Dzięki Pani stronie pokochałam pieczenie chleba!
Pozdrawiam serdecznie!
Renata
Cieszę się i pozdrawiam 🙂
Bardzo smaczny chleb, przypominający lata dzieciństwa. Od dwóch lat nie kupuję pieczywa w sklepie. Ten chlebek piekę po raz czwarty i nie wiem dlaczego pęka mi w poprzek. Czasem z jednej strony, a dzisiaj z dwóch. Nadmienię, że od góry nacinam nożem i to nie pomaga. Proszę mi powiedzieć co robię źle. Pozdrawiam wszystkich „chlebowiczów”
To dziwna sprawa, nacięcie powinno załatwić robotę, może to w takim razie kwestia formowania, albo temperatury płynu w trakcie wyrabiania ciasta. A może spróbuje go Pani upiec w keksówce? 🙂
Hmmm tu gdzie mieszkam nie ma mak oznaczonych numerkami. Namieszalam pszenna wholemeal strong ground ze wszystkim innym ale mokrych skladnikow bylo malo ciasto bylo bardzo bardzo suche i ciagle maka w misce. Dorzucilam 75ml wiecej letniej wody i sa efekty: piekne dziury w srodku, smakuje pysznie ale z trzymaniem ksztaltu byl problem wiec troche plaski wyszedl. Powinnam go byla w formie upiec. Jak dodam mniej wody nastepnym razem to lepiej sie bedzie trzymal? Czy moze to kwestia tego ze maka nie taka i i tak sie bedzie rozlazil na boki choc z mocno dziurawy w srodku?
Każda mąka wymaga innej ilości płynu, jeśli modyfikuje się przepis to trzeba to brać pod uwagę. Proszę szukać przepisów z mąką pszenną pełnoziarnistą/mąką razową, a jeśli modyfikacje to trzeba dać więcej wody i raczej do foremki, bo trudno z mąki z otrębami formować chleb 🙂
Pyszny chleb, za każdym razem staram się piec inny chlebek z Pani przepisów, lecz ten zrobiłem już dwa razy i na pewno będę do niego wracał.
Pozdrawiam 🙂
Nie dałam za wygraną. Wszedł do kanonu „dnia chleba” i jest pieczony co 2-gi tydzień:). Daję tylko więcej wody, a „purchel” robi się, jak chcę go pogonić;-) Lubi jak da mu się czas na wyrastanie. DZIĘKUJĘ!
A czy można zamiast kefiru dodać serwatkę? I dać jej wtedy mniej?
Można spróbować i ewentualnie kontrolować konsystencję dodatkowo wodą 🙂
Zrobiłam z maślanki. I z mąki chlebowej 750. Konsystencja była dość ścisła i dałam jeszcze trochę wody. Niestety mimo długiego wyrastania nie bardzo chciał ruszyć. Za to w piekarniku strzelił tak mocno, a słabo
nacięłam, że pękł z boku i zrobił się taki ” purchel” , który wydłużył bochenek. Gdzie popełniłam błąd? Dłużej miał wyrastać? Dodam, że jest tak dobry i prosty w wykonaniu, że z pewnością do powtórki:)
A Pani zakwas jest młody czy doświadczony wiekowo? Być może jest za słaby i potrzebował trochę więcej czasu do wyrastania.
Jeśli chodzi o konsystencję ciasta, to się zdarza, zależy jaki kefir, jaka maślanka, dobrze, że dodała Pani wody. A czy woda była letnia? Zimna maślanka mogła negatywnie wpłynąć na wyrastanie chleba. A może ciasto miało po prostu za zimno i dlatego w piekarniku przeżyło szok? 🙂
Zakwas mam już wiekowy… Sama piekę od kilku lat, a zakwas dostałam już kilkuletni:)
Woda była letnia i maślanka też ogrzana – włożyłam kubek z maślanką do ciepłej wody.
Jeszcze go potrenuję i dam znać. Poza wyglądem, który mnie nie do końca zadowala jest rewelacyjny, szczerze polecam! Dostał ksywę „chleb z purchlem” i wchodzi do kanonu obowiązkowych (dzieciom smakuje…)Zresztą jak inne Pani chleby – 100% żytni, graham, czy z mąką gryczaną…(choć tu dzieciaki kręcą nosem..) Pozdrawiam!!
Rewelacyjny! 🙂
Dziękuję 🙂
Witam.
Zgodnie z sugestią dopracowałem proces pozyskiwania zakwasu. Korzystam z dwu pojemników, do lodówki zawsze trafia nowa porcja, nic nie jest dokładane.
Ciasto pięknie rośnie i nie ma z nim problemów.
Mam jednak pewne spostrzeżenia, które odbiegają od Pani przepisu.
Ciasto w czasie wyrabiania staje się spójne i sprężyste, nie daje się tak łatwo zagniatać jak to widać na filmie i trzeba użyć sporej siły.
W czasie wypiekania, bochenek silnie wyrasta i pęka na obwodzie, tworząc szeroki płaski rowek.
Wygląda to tak jakby proces wyrastania we wnętrzu trwał nadal, a zewnętrzna skorupa by mu w tym przeszkadzała.
Czas wypieku przedłużyłem o 5 minut, ale po rozkrojeniu, miąższ jest jakby wilgotny, a skórka jest lekko zarumieniona.
Korzystam z piekarnika Bosha, z grzałki górnej i dolnej. Mogę włączyć nadmuch (nie turbo grzałkę, inna opcja), ale czy w tym przypadku nie należy zmniejszyć temperatury początkowej, tak aby dać ciastu czas na wyrośnięcie?
Dzień dobry,
Świetnie, że zakwas już ładnie pracuje.
Co do filmiku, to tylko przykład zagniatania, proporcje ciasta są tutaj inne, u mnie jednak nie trzeba było używać do tego siły, po prostu ciasto się mniej kleiło i przyjemnie wyrabiało. Luźniejsze i zagniatane w ten sposób robiłam z burakiem tu: https://smakowitychleb.pl/chleb-na-zakwasie-z-burakiem-i-imbirem/
Te nieznaczne różnice w konsystencji ciasta mogą zależeć od wszystkiego, miarki, wagi kuchennej, czy typu mąki (mąka mące nierówna, wystarczy wziąć eko lub typ o 50 wyższy i już się ciasto zmienia).
Jeśli w takcie wyrastania ciasto „pęka” to znaczy, że było źle przykryte i po prostu z wierzchu zaczęło zasychać, a przez to także w niektórych miejscach pękać. Inną przyczyną może być zbyt długie wyrastanie lub w zbyt ciepłych warunkach. Można spróbować z folią spożywczą zamiast ściereczki, niektórzy stosują siatkę do której wkładają ciasto, aby nie wysychało.
Chleb na pewno nie powinien mieć wilgotnego miąższu, trzeba wydłużyć czas pieczenia. A z piekarnikiem wszystko ok, grzałki grzeją równo?
Termoobieg to po prostu 20 stopni więcej niż w klasycznym ustawieniu góra-dół, nie wiem jak nadmuch w Pana piekarniku, podejrzewam, że podobnie. Można włączyć ten nadmuch i zmniejszyć temperaturę o 10, może się fajniej dopiecze. Każdy przepis wbrew pozorom trzeba dopasować do swoich warunków.
A chleb mam nadzieję wkłada Pan do rozgrzanego piekarnika?
Witam.
Dziękuje za szybką odpowiedź.
Z tymi składnikami to wyglądało tak.
Kefir do ciasta miał temperaturę pokojową, jak i zakwas.
Tylko z tym zakwasem to mogło być coś nie tak.. .
Być może, że wszedł on w okres mniejszej aktywności, bo jak czytam, to aktywność zależy od temperatury, czym wyższa tym wcześniej dojrzewa i gdy go zastosowałem był już za słaby.
Tam gdzie go trzymam temperatura dochodzi do 35 stp. C. , więc może była to przyczyną jego słabej aktywności.
Mam w związku z tym pytanie: Po jakim czasie zakwas jest już dobry i jak długo jest on aktywny, by nadawał się do wyrobienia ciasta?
Pozdrawiam.
Witam Pani Tosiu.
Niezsety poległem.
Po pierwszym udanym wypieku dwa kolejne niestety się nie udały.
Nie mogę dojść przyczyny, co zrobiłem nie tak, że chleb w środku przypomina zbitą szarą masę, skórka na wierzchu miejscami odstaje i jest jakby odparzona. Ponadto chleb podzielił się – pękł na obwodzie, tuż nad spodem.
Receptura była zachowana, dodałem do ciasta sezamu ok 2 łyżki. Poza tym bez zmian.
Zauważyłem, że ciasto słabo wyrasta, po upieczeniu jest blade i ciężkie, tak jakby zachowało płyny w sobie.
Czy jest to wina zakwasu, kefiru, czy też tego sezamu?
Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Szkoda, ale coś zaradzimy! Każda receptura jest inna, więc i ciasto wymaga innego traktowania, nie można się jednak zniechęcać 🙂
Zbita szara masa wychodzi często gdy: zakwas nie jest aktywny, ciasto wyrastało zbyt krótko, dano za mało wody, ciasto źle wyrobiono i „siatka glutenu nie została rozciągnięta”. A odparzona skórka może się zrobić gdy dodajemy do ciasta zbyt gorącą wodę, wtedy ciasto się zaparza i przez to może wyjść też zbite ciasto.
Pękający chleb to kwestia uformowania bochenka, ale także wyrastania.
Skoro ciasto wyrosło zbyt słabo to znaczy, ze już na etapie wyrabiania coś złego wydarzyło. A zakwas na pewno bąblekował? Zimy kefir z lodówki też mógł wpłynąć negatywnie na ciasto.
Sezamu bym w to nie mieszała, to nie jego wina.
Pozdrawiam 🙂
Dziękuję za poradę. Czy ten przepis pasuje również do chlebów pieczonych w formie / keksówce? Czy wówczas po złączeniu składników, ciasto przekładam do formy i czekam aż wyrośnie?
Tak, jak najbardziej można upiec ten chleb w keksówce, już po pierwszym wyrobieniu ciasta można je przełożyć do formy, czas wyrastania bez zmian.
Pozdrawiam 🙂
Witam,
Czy mogę kefir zastąpić jogurtem naturalnym?
I czy mogę użyć mąki pszennej typ 750 (typowo chlebowa)? Czym się będzie chleb różnił używając 750 zamiast 650?
Pozdrawiam
Dzień dobry,
Tak kefir można zastąpić jogurtem, raczej proporcje się nie zmienią. Maka o typie 750 jak najbardziej może być, ewentualnie może będzie potrzeba dodać odrobinę (powiedzmy 30 ml) więcej wody, bo im wyższy typ mąki, tym potrzebuje więcej płynu, ale przy 650 i 750 jest to drobna różnica.
Pozdrawiam 🙂
Właśnie moja rodzinka degustuje chlebek z kefirem – ocena na 6! Pycha.
Witam
i dziękuję za tę stronkę 😀 jest bardzo przydatna. Już od roku co weekend piekę chleby na zakwasie – koleżance z pracy, córce i sobie 🙂 ale zawsze piekłam w foremkach – takie bardziej żytnie a bardzo chciałam upiec chleb jaki jest na zdjęciu. No i jako że koleżanka na urlopie, córka na szkoleniu spróbowałam upiec taki normalny chleb z koszyka. Znalazłam przepis, w którym nie trzeba co godzinę „kopertować” ciasta i fruuu. No i jak fruuu to wyszedł gniot :). Do czego zmierzam, bo trochę przydługi wstęp :).
Dziękuję, dziękuję za skrócenie czasu wyrabiania ciasta (zawsze twierdziłam, że nasze Babcie zwariowałyby gdyby miały co godzinę bawić się ciastem, podejrzewałam prostsze rozwiązanie).
Wyjmę zakwas, dokarmię i spróbuję upiec na nowo. Pozwolę sobie wkleić zdjęcia „gniota” i nowego.
Pozdrawiam, dziękuję i pewnie skorzystam nie raz z przepisów 🙂 – bułki też piekę 🙂
Joanna
Dzień dobry,
Cieszę się, że odważyła się Pani na dalszy krok. Ten chleb akurat z formowanych nie jest najłatwiejszy, polecam zatem coś jeszcze prostszego na początek:
ten https://smakowitychleb.pl/chleb-z-serkiem-wiejskim-na-zakwasie/ lub ten https://smakowitychleb.pl/okragly-chleb-na-zakwasie/
A w dalszej kolejności, jak już się Pani rozkręci to koniecznie Tartine bread https://smakowitychleb.pl/tartine-bread-o-wyjatkowej-metodzie-przygotowywania-chleba/
Pozdrawiam serdecznie, dzięki za komentarz i życzę udanych wypieków 🙂
W składnikach podane jest „150 g aktywnego zakwasu”, ale brakuje wzmianki że ma to być zakwas żytni. Co prawda jest o tym mowa wcześniej ale warto to chyba dodać w składnikach.
Wcale nie musi to być zakwas żytni, czasem tak piszę celowo. W takich samych proporcjach można użyć zakwasu pszennego lub orkiszowego. Czasem wspominam w takich sytuacjach o tym we wstępie, ale dzięki za uwagę.
Ojjj taki chlebek to mi się marzy!
Witam:) Czy mąka typu 650 może być zastąpiona mąką typu 550?:)
Pozdrawiam
Tak 🙂
Dziękuję bardzo. Jestem już na ostatniej prostej, czyli za dwie godziny wkładam do piekarnika. Mam nadzieję, że będę się miała czym pochwalić. ? Piekę chleb regularnie, ale żytni na zakwasie, który jednak robi się inaczej. Może i ten się uda. Pozdrawiam serdecznie
Mam pytanie odnośnie piekarnika. Grzałki góra – dół?
Tak, zawsze pieczemy góra-dół, a jeśli jest inaczej to zaznaczam to w przepisie 🙂
Ja mam pytanie jak zrobić zakwas? I czy można kupić gotowy? Jakiego Ty używasz?
Zakwasu nie można kupić (chyba, że dostać od kogoś lub z piekarni), ale można go samodzielnie wyhodować.
Wszystko na ten temat jest na blogu, zachęcam do lektury: https://smakowitychleb.pl/zaczac-piec-chleb-zakwasie/ + https://smakowitychleb.pl/zakwas-zytni-krok-po-kroku/
Czy można go zrobić na samej mące pełnoziarnistej żytniej?
Niestety nie, mąka żytnia ma zupełnie inne właściwości niż pszenna i inaczej się zachowuje. Nie da się z niej uformować takiego bochenka, ale mogę polecić np. ten przepis https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ (mąkę pszenną razową i żytnią razową można w takich samych proporcjach zastąpić żytnią pełnoziarnistą) i po prostu letnią wodę zmieszać z kefirem. Jednak okrągłego chleba z tego nie będzie, jedynie z foremki.
Z tego przepisu można za to upiec chleb orkiszowy, jeśli zastąpimy mąkę pszenną – mąką orkiszową jasną.
Ja mieszam mąki jakie mam tz.kukurydzianą, orkszową,ryżową , owsianą , amarantusową ,dodaję ziarna słonecznika ,dyni,czarnuszkę i ziarenka lnu(na zakwasie) ostatnio dodałam jajko i mleko.Te dodatki do jednego kg.mąki które są już zmieszane.Z tego ciasta jest dwa chlebki ,z foremek keksówek.Niebo w buzi .
Jaki typ mąki pszennej pełnoziarnistej. Z pieczeniem chleba zawsze mam problem jak nie ma podanego typu. 🙁
Wszystkie mąki są określane typem, oprócz pełnoziarnistej, nie wiem czemu producenci tego nie robią, ale po prostu kupuje się ją pod hasłem „pełnoziarnista”.
Ja bym ją określiła typem pomiędzy 1500 a 1850 (graham).