Zdaję sobie sprawę, że wśród czytelników Smakowitego Chleba jest wielu początkujących piekarzy. To widać czasem po pytaniach w wiadomościach i komentarzach, dlatego postanowiłam przygotować mały poradnik dotyczący wypieku chleba na drożdżach, aby ułatwić zadanie Wam – i sobie, może w ten sposób będzie mi łatwiej pomóc. Opisałam każdy etap przygotowywania ciasta na chleb drożdżowy i wierzę, że wpis ten rozwieje wątpliwości wielu osób i zachęci do samodzielnego wypieku. W końcu pieczenia chleba jest proste, trzeba tylko poznać kilka podstawowych zasad 🙂

1. Przygotowywanie zaczynu na chleb

To właściwie wprowadzenie do pierwszego etapu, bowiem nie zawsze przygotowywanie zaczynu jest konieczne. Pracę w domowej piekarni zaczynamy od rozczynu w sytuacji, w której korzystamy ze świeżych drożdży.

Przygotowanie zaczynu warto rozpocząć od podgrzania wody (lub mleka). Płyn powinien być letni, ale nie może być zbyt gorący. Do rozczynu dodajemy także odrobinę cukru – jego skromna porcja nie sprawi, że przyszły wypiek stanie się od razu słodki. Pomoże za to drożdżom szybciej rosnąć, podniesie i spulchni przyszły chleb. Można dodać też ok. 2 łyżki mąki, dzięki temu zaczyn szybciej się ruszy i stanie się gęstszy.

Po dokładną instrukcję z proporcjami zapraszam do wpisu: Jak zrobić zaczyn drożdżowy.

Druga sytuacja, kiedy wypiek domowego pieczywa rozpoczynamy od rozczynu – to wypieki na bazie długo wyrastającego zaczynu. Taki zaczyn (np. poolish lub biga) przygotowujemy zazwyczaj na bazie suszonych drożdży instant. W przypadku poolish jest to mieszanina równej ilości mąki i wody, w połączeniu z niewielką ilością drożdży. Składniki mieszamy i zaczyn zostawiamy na kilka godzin (najlepiej na noc). Następnego dnia dodajemy dopiero do ciasta właściwego.

Po dokładny przepis na zaczyn poolish na chleb zapraszam tutaj.

2. Mieszanie składników na chleb

Proces mieszania zaczyna się już właściwie od przygotowania potrzebnych do upieczenia chleba składników. W większości przypadków warto zadbać, aby woda/mleko/płyn, który dodajemy do suchych składników miało odpowiednią temperaturę. Płyn powinien być letni, ale nie gorący (wrzący), czyli delikatnie podgrzany (ok. 20-40 stopni).

Jeśli używamy mąki pszennej lub orkiszowej jasnej – to można ją dodatkowo przesiać. Krok ten sprawi, że unikniemy ewentualnych grudek, a ciasto na chleb w późniejszym etapie będzie lżejsze. Podobnie można postąpić z mąką żytnią, ale jedynie tą o niższym typie (czyli 720). Przesiewanie mąki żytniej razowej mija się z celem, ponieważ stracilibyśmy wtedy jej cenne otręby.

Ważnym momentem na tym poziomie jest odpowiednie ważenie składników na chleb przy pomocy wagi kuchennej. Jest to niezbędna inwestycja przy planowaniu przygody z wypiekiem domowego chleba, ponieważ warto wyjść z założenia, że szklanka szklance jest nierówna.

Często przed etapem wyrabiania ciasta chlebowego należy połączyć składniki według odpowiedniej kolejności. Dla przykładu umieszczając najpierw w misie suche składniki (np. mąkę, suszone drożdże, ziarna słonecznika, sól) i stopniowo dodając mokre (np. letnią wodę i oliwę). Zasada ta tyczy się szczególnie wypieków chleba w automacie. Więcej na temat pieczenia chleba w maszynie można przeczytać tutaj. Kolejność zazwyczaj jest wyraźnie zaznaczona w każdym przepisie, dobrze zwracać na to uwagę.

3. Wyrabianie ciasta na chleb

Głównym celem wyrabiania jest dokładne rozprowadzenie składników, aby były równomiernie rozłożone w cieście. W trakcie wyrabiania ciasta na bazie mąki pszennej, orkiszowej lub żytniej – tworzy się gluten. Równomierne rozłożenie glutenu w cieście sprawi, że będzie ono elastyczne i nie będzie się rozrywało, a co najważniejsze zatrzyma bąbelki dwutlenku węgla co spowoduje, że po wyjęciu z piekarnika chleb będzie puszysty.

Co do samego procesu, wiele zależy od rodzaju wypieku, który chcemy osiągnąć, ale w większości przepisów można postąpić na dwa sposoby. Wyrabiając ciasto przy pomocy miksera planetarnego z hakiem lub mając bezpośredni kontakt, czyli ręcznie. Średni czas wyrabiania chleba to ok. 5 minut, jednak istotne są wskazówki przy każdym przepisie, ponieważ wiele zależy od specyfiki pieczywa.

Przy wyrabianiu ręcznym trzeba na bieżąco kontrolować konsystencję ciasta, dlatego stopniowe dodawanie składników jest dosyć istotne. W przypadku wyrabiania mikserem, maszyna raczej poradzi sobie z ciastem, jeśli wszystkie składniki znajdą się w misie od razu.

Poprawnie wyrobione ciasto na chleb na drożdżach powinno być elastyczne i łatwo odchodzić od ręki, chyba że inaczej jest to zaznaczone w przepisie. Zasada ta dotyczy wypieków na mące jasnej, w przypadku razowych i pełnoziarnistych mąk – ciasto będzie trochę cięższe, chociaż nadal powinno być plastyczne.

4. Pierwsze wyrastanie chleba (fermentacja wstępna)

Zaraz po wyrabianiu ciasto zaczyna fermentować – należy je wtedy przykryć ściereczką lub folią spożywczą (zapobiega wysychania z wierzchu ciasta) i zostawić w ciepłym miejscu bez przeciągów. Latem i wiosną wyrastanie chleba nie powinno stanowić większego problemu, jesienią i zimą warto czasem postawić misę z ciastem bliżej kaloryfera, jeśli w domu nie jest wystarczająco ciepło. Inną metodą, aby ułatwić wyrastanie w chodnym pomieszczeniu jest włożenie go do piekarnika. Piec nagrzewamy do 50 stopni i wyłączamy temperaturę, zostawiamy zapalone „światełko” i wstawiamy misę z przykrytym ciastem, zostawiamy uchylone drzwiczki.

Ciasto na chleb powinno rosnąć tak długo, aż podwoi objętość. W przypadku pieczywa formowanego (bułek, bagietek, focaccii itp.), po wstępnym wyrastaniu przychodzi czas na formowanie i kolejny etap wyrastania.

Innym sposobem na wyrastanie ciasta na chleb jest przykrycie go i włożenie do lodówki. W takim przypadku do ciasta dodajemy bardzo skromną ilość drożdży, a wyrastanie w lodówce sprawia, że proces ten jest spowolniony. Wystarczy wieczorem przygotować ciasto, przełożyć je do blaszki, przykryć i zostawić w lodówce. Rano doprowadzamy je do temperatury pokojowej i wstawiamy do pieca. Przykładowy przepis na chleb nocny znajdziecie tutaj.

5. Składanie (odgazowanie ciasta na chleb)

Krok ten zależy od specyfiki przepisu – dla przykładu w przypadku chleba, który nie wyrasta bezpośrednio w blasze, w którym będzie pieczony etap składania można pominąć. W wielu innych to bardzo ważny krok i często lekceważony, a poprawia jakość pieczywa.

Przyjęło się powtarzaną mylnie zasadę, że wyrośnięte ciasto chlebowe warto uderzyć pięścią, aby je odgazować. Tymczasem już kilka lat temu udowodniono, że o wiele lepszą metodą okazuje się być składanie ciasta.

Przed składaniem chleba należy oprószyć delikatnie blat mąką, aby ciasto się do niego nie przykleiło. W niektórych przepisach zalecane jest składanie ciasta w pojemniku, w którym wyrasta (np. metodą tartine bread). We wszystkich innych odbywa się to na blacie.

Podrośnięte ciasto na chleb drożdżowy kładziemy na kuchennym blacie i delikatnie rozciągamy z jednej strony, podnosimy mniej więcej jego 1/3 i nakładamy na pozostałą część. Delikatnie je przyciskamy, aby symbolicznie je odgazować i podnosimy 1/3 ciasta od drugiej strony, znów nakładając ją na pozostałą część. Po tym kroku znów sięgamy po najbardziej oddalony kawałek ciasta, pociągamy jego 1/3 do siebie i nakładamy na resztę. Na koniec zawijamy brzegi ciasta pod siebie i przekładamy złączeniem ku dołowi ponownie do misy.

Zalety składania ciasta to odgazowanie nadmiaru dwutlenku węgla, wyrównanie temperatury ciasta oraz zwiększenie siły ciasta za pomocą rozciągania pasm glutenu, co wpłynie na przyszła strukturę upieczonego chleba.

6. Przygotowanie blaszki do pieczenia chleba

Etap ten dotyczy jedynie wypieków pieczonych w formie. W wielu przepisach przygotowywanie blaszki występuje już po wyrabianiu ciasta chlebowego. W takim wypadku ciasto od początku wyrasta w formie i w niej jest też pieczone. Bywa też i tak, że przekłada się je do formy dopiero po pierwszym wyrastaniu i składaniu ciasta.

Wiele zależy od rodzaju wypieku, na który się decydujemy, ale w większości wypadków blaszkę można przygotować na kilka sposobów. Formę na chleb można:

  • posmarować odrobiną tłuszczu i wyłożyć pergaminem
  • posmarować odrobiną tłuszczu (masłem/oliwą/olejem roślinnym)
  • wybrać formę silikonową i nie przygotowywać blaszki
  • posmarować odrobiną tłuszczu i posypać mąką/bułką tartą/otrębami/makiem/ziarnami

7. Formowanie bochenka

Na tym etapie również wiele zależy od wybranego pieczywa. W przypadku bułek czy bagietek wcześniej powinno nastąpić dzielenie porcji. W warunkach domowych można polegać na swoim wyczuciu, chociaż ważenie każdej porcji będzie mile widziane – dzięki temu każdy wypiek będzie wyglądał tak samo i upiecze się równo.

Często wyrośnięte ciasto na chleb drożdżowy warto podsypać odrobiną mąki, aby się nie kleiło do rąk i blatu. Warto jednak uważać, aby surowa mąka nie dostała się do środka ciasta.

Po uformowaniu chleba przekładamy go do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką i posypanego mąką lub bezpośrednio do blaszki. Gdy będzie to focaccia, uformowany chleb rozciągamy na blasze. Bagietki i ciabatty będą wyrastały między zawiniętymi ściereczkami (aby nie rozrosły się na boki), a bułeczki w odstępach na blaszce, aby się nie dotykały.

8. Drugie wyrastanie chleba (fermentacja końcowa – garowanie)

Ostatnie wyrastanie to inaczej fermentacja końcowa, czyli garowanie. To etap między formowaniem bochenków a włożeniem ich do piekarnika. Głównym celem tego etapu jest nabranie odpowiedniej pulchności i objętości przyszłego wypieku. Najważniejsze to odpowiednie wyczucie czasu, ponieważ niewyrośnięte lub przerośnięte ciasto na chleb straci na wyglądzie i smaku wypieku. Przy każdym bochenku ocena stanu wyrośnięcia ciasta będzie coraz łatwiejsza i przyjemniejsza.

9. Przygotowanie piekarnika do wypieku chleba

To zdecydowanie najkrótszy etap. Przyjmujemy zasadę, że wszystkie wypieki pieczemy metodą „góra-dół”, a jeśli inaczej – jest to zaznaczone w przepisie. Niektóre wypieki rozpoczynamy od nastawienia termoobiegu i naparowania piekarnika, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Na dnie piekarnika ustawia się wtedy blaszkę lub miseczkę ze stali nierdzewnej z wodą lub kostkami lodu. Piekarnik można również naparować pryskając ścianki wodą. Po wstępnym pieczeniu chleba w termoobiegu, wyłączamy go i ustawiamy klasyczny tryb „góra-dół”, zawsze jest to wyraźnie zaznaczone w przepisie.

Istnieją jeszcze przypadki, kiedy piekarnik płata figle i nie dopieka pieczywa równo, wtedy warto indywidualnie ustawiać piekarnik, w taki sposób, aby chleb się upiekł z każdej strony.

10. Przygotowanie do pieczenia (nacinanie skórki chleba, smarowanie wierzchu, posypanie ziarnami itp.)

Niektóre przepisy wymagają jeszcze przygotowania wierzchu przyszłego wypieku poprzez np. delikatne nacięcie ciasta żyletką/nożem. Ciasto na chleb można też skropić zimną wodą, aby skórka była bardziej chrupiąca i rumiana.

Zdarza się się i tak, że przed wstawieniem do piekarnika posypuje się pieczywo mąką. Można je również skropić oliwą/olejem lub posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać dodatkami np. ziarnami/makiem/ziołami.

11. Pieczenie domowego chleba

Po rozgrzaniu piekarnika i przygotowania ciasta do pieczenia przychodzi prawie najprzyjemniejszy moment, czyli pieczenia. Etap ten wymaga cierpliwości, ponieważ przybliża nas do zobaczenia swojego wymarzonego wypieku. Czas pieczenia zależy od rodzaju przepisu i wagi wypieku, zazwyczaj mieści się w ramach czasowych 15-45 minut.

W trakcie pieczenia czasem zmniejsza się temperaturę lub zmienia ustawienia piekarnika. Zdarza się też, że po wstępnym pieczeniu wyciąga się chleb z formy i wrzuca bezpośrednio na blachę, aby podpiec go z drugiej strony.

12. Studzenie pieczywa

Po wyjęciu rumianego pieczywa z piekarnika warto pamiętać o zasadzie, aby nie jeść świeżo upieczonych wypieków. Warto uzbroić się po raz ostatni w cierpliwość i wyłożyć pieczywo na kuchenną kratkę, aby się nie zaparzyło od dołu.

W przypadku chleba pieczonego w blaszce, wyjmuje się go z formy i przekłada dopiero wtedy na kratkę.