Chleb żytni na zakwasie

Jakiś czas temu nasza czytelniczka, Pani Katarzyna, napisała do nas z prośbą o żytni chleb na zakwasie. Z powodu choroby układu pokarmowego, Pani Katarzyna nie może spożywać mąki pszennej, drożdży i cukru. Zdajemy sobie sprawę, że znalezienie w piekarni pieczywa, które na pewno nie zawiera tych dodatków może być trudne. Tym bardziej, że przecież kupowane przez nas bochenki nie mają zwykle etykiety wymieniającej wyczerpująco ich skład.

Przedstawiam propozycję, która usatysfakcjonuje nie tylko cierpiących na podobne dolegliwości. Pani Katarzyna wspominała, że wciąż poszukuje chleba, który jest lżejszy od typowych żytnich chlebów na zakwasie. Niestety tego typu wypieki zawsze będą nieco „ciężkie”, ale dzięki dodatkowi mąki żytniej typu 720 oprócz typu 2000 ten chleb jest nieco lżejszy. Chleb żytni, na żytnim zakwasie to właściwie tylko mąka, sól i woda. Smakuje obłędnie, gdyż zakwas żytni z mąką tego samego rodzaju tworzą niezwykle zgrany duet.

Chleb jest soczysty w środku i ma pyszną chrupiącą skórkę. Zachęcamy Was- czytelników do nadsyłania nam kolejnych propozycji bochenków, które wam się marzą. W miarę możliwości postaramy się ustosunkować do Waszych próśb i opracować nowe przepisy. Pamiętajcie też o wypróbowaniu już przez nas zamieszczonych i ostatnio ogłoszonym konkursie, w którym wygrywacie nóż i deskę niezwykle pomocną przy krojeniu świeżych, jeszcze ciepłych bochenków.

5.0 z 2 ocen

Chleb żytni na zakwasie
Autor: 
Czas przygotowania: 
Czas pieczenia: 
Całkowity czas: 

Porcje: 1
 

Składniki
  • 165 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 120 g mąki żytniej razowej typ 2000
  • 100 g + 150 gmąki żytniej typ 720
  • 2 łyżeczki soli
  • 300 ml ciepłej wody

Instrukcja
  1. Pomieszaj ze sobą wszystkie składniki oprócz 150 g mąki żytniej razowej typ 720.
  2. Wymieszaj dokładnie drewnianą łyżką, aby stworzyło lepką konsystencję przypominającą zakwas.
  3. Odstaw miseczkę z mieszaniną w ciepłe miejsce (na przykład niedaleko lekko rozgrzanego palnika) na ok. 4 godziny
  4. Po upływie tego czasu dodaj do mieszaniny 150 g mąki żytniej razowej typ 720 i zagnieć, aby stworzyło jednolitą konsystencję.
  5. Prostokątną formę do wypieków wysmaruj tłuszczem i obsyp naokoło otrębami/bułką tartą/mąką z pełnego przemiału, aby chleb nie przykleił się podczas pieczenia
  6. Przełóż ciasto do formy, formę przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na całą noc. Jeśli nie chcesz rozgrzewać palnika na całą noc, rozgrzej piekarnik do 60 stopni, wyłącz i umieść w nim formę zostawiając lekko uchylone drzwiczki.
  7. Po upływie tego czasu chleb powinien urosnąć do wysokości formy.
  8. Piecz go w rozgrzanym wcześniej do 220 stopni piekarniku przez ok. 40 minut. Czas zależy od stopnia rozgrzania piekarnika, dlatego aby sprawdzić czy bochenek jest już gotowy, wsadź w niego wykałaczkę. Jeśli nie przyklei się do niej ciasto, wyjdzie sucha, oznacza to, że chleb jest już gotowy.
  9. Daj bochenkowi ostygnąć.

Chleb żytni w wykonaniu Pana Marka, w ramach Smakowitych wypieków czytelników:
Pan Marek - chleb żytni na zakwasie

Newsletter

Zostaw swój adres e-mail - bezpłatnie powiadomimy Cię o nowych, chlebowych postach!

47 Odpowiedzi na “Chleb żytni na zakwasie”

  1. Marek
    Wrzesień 10, 2012 godz. 07:55 #

    Przepraszam bo nie pisze się postów z pełnymi ustami ale nie moge się opanować; tak dobry wyszedł mi chleb z powyższego przepisu. SMACZNEGO WSZYSTKIM NA DZIŚ. Pewnie wrócę z pracy już go nie będzie:(

  2. Agnieszka
    Listopad 14, 2012 godz. 07:46 #

    ZNAKOMITY – piekłam po raz drugi i ze wstydem muszę przyznać, że choć skończyłam piec o 5-tej rano (programowałam piekarnik, żeby się włączył o konkretnej godzinie) to już o 7:30 go nie było. Z ciekawych doświadczeń: w celu uzyskania popękanej skórki piekłam w …. rękawie piekarniczym (takim do pieczenia mięsa) – wyszło naprawdę dobrze.

    • Śliwka
      Listopad 14, 2012 godz. 08:53 #

      Ciekawy pomysl! Musze kiedys wyprobowac. Pozdrawiam

  3. Kasia
    Listopad 19, 2012 godz. 12:16 #

    Rany! Mój pierwszy chleb w życiu!!!!! i taki udany! :) ) Obudziłam dziś mojego męża pajdą, gorącego jeszcze [nie wiem jak Wy to robicie, że "dajecie ostygnąć"!?] chleba z masłem i kawą… ale mieliśmy miły poranek! Dzieciaki zjadły resztę! :) a do tego, to bajecznie prosty przepis! Dziękuję!!!!!! Moja przygoda z domem pachnącym chlebem dzięki Wam rozpoczęła się cudnie… Jutro będą bułeczki z przedziałkiem :) Dziewczyny – ściski dla Was!

  4. Karina
    Listopad 30, 2012 godz. 12:13 #

    hmmm….nie wiem co źle zrobiłam, ale punkt 4-ty był dla mnie nie do zrealizowania – gdy dodałam tyle mąki ile podaje ten przepis to ciasta dalej nie dało się zagniatać – konsystencja była wręcz płynna, podobna do samego zakwasu, dodałam więc jeszcze troszeczkę ale dalej nie dało się zagniatać, więc takie jakie było wsadziłam do formy i oczywiście przez noc nie podniosło się ani o centymetr….:(

    • Śliwka
      Grudzień 3, 2012 godz. 14:48 #

      Ciężko mi powiedzieć gdzie tkwi błąd. Ciasto jest trochę bardziej lepkie niż typowe elastyczne ciasta drożdżowe, jednak możliwe do zagniatania. Chleb mimo takiej konsystencji powinien jednak urosnąć. Może zakwas jest zbyt słaby?

  5. Marta
    Grudzień 3, 2012 godz. 15:29 #

    Jakie wymiary powinna mieć foremka do upieczenia tego chlebka?

    • Śliwka
      Grudzień 3, 2012 godz. 15:43 #

      15-20cm. Pozdrawiam!

  6. Artur
    Grudzień 14, 2012 godz. 15:29 #

    Mam piekarnik elektryczny z różnymi programami. Który program wybrać? Z obiegiem, czy bez? Pozdrawiam!

    • Śliwka
      Grudzień 14, 2012 godz. 23:07 #

      Ja zwykle piekę na termoobiegu, lub na podgrzewaniu z góry z dołu.
      Pozdrawiam

  7. Artur
    Grudzień 15, 2012 godz. 12:19 #

    A jaki tluszcz do smarowania blachy najlepszy? Z gory dzieki za odpowiedz :)

    • Śliwka
      Grudzień 16, 2012 godz. 16:12 #

      Nie ma to zupełnie znaczenia, gdyż chodzi tylko o to, aby chleb się nie przykleił. Ja zwykle używam oliwy z oliwek. Pozdrawiam!

  8. Marta
    Grudzień 19, 2012 godz. 13:47 #

    Następny mój chlebek upieczony na zakwasie, efekt świetny, chlebek pyszny. Dzięki za fantastyczne przepisy. Pozdrawiam

  9. Adrian
    Marzec 9, 2013 godz. 12:44 #

    Chlebek przepyszny. Polecam wszystkim. Chciałbym zrobić trzy naraz. Czy do zakwasu wyciagnietego z lodówki 100g mogę dodać 395g mąki i zostawić na noc w temperaturze pokojowej aby mieć zakwas na trzy szt. chleba. Dziekuję za odpowiedź.

    • Śliwka
      Marzec 9, 2013 godz. 21:00 #

      Trudno mi powiedzieć jak wyjdzie gdy zmieni Pan proporcje. Proszę trzymać się po prostu odpowiedniej konsystencji, to najbezpieczniejsza metoda, albo po prostu potroić proporcje i rozłożyć je na 3 foremki:) Pozdrawiam

  10. Kasia
    Kwiecień 22, 2013 godz. 08:10 #

    Tak się zastanawiam – czy do tego chlebka mogę dodać miód?

    • Śliwka
      Kwiecień 22, 2013 godz. 14:58 #

      Oczywiście, nie ma przeszkód:)

  11. Marek
    Kwiecień 28, 2013 godz. 08:31 #

    Gdzieś widziałem ten chleb na zdjęciu :) Wczoraj wymyśliłem sobie że dziś rano wstawię chleb do piekarnika o obudzę swoje szkodniki zapachem. Ale…. Zmieszałem pierwsze składniki zgodnie z przepisem o 18:00 i o 22:00 miałem dodać pozostałe. Przespałem…Więc dziś rano zmieszałem pozostałe części i patrze coś mi tu nie gra. Za rzadkie ciasto o co chodzi?.Ehh bo dodałem mąkę żytnią razową zamiast chlebowej. Co z tego wyjdzie dam znać. Może wyjdzie przez przypadek świetny chlebek.

  12. Tomasz
    Kwiecień 29, 2013 godz. 17:44 #

    drobny błąd :
    w pkt 1
    jest -”150 g mąki żytniej razowej typ 720.”
    powinno być – 150 g mąki żytniej typ 720

  13. Tomasz
    Maj 4, 2013 godz. 11:26 #

    Zrobiłem chlebek zgodnie z przepisem. Lubię ten smak i zapach.
    Nie wiem po co część maki dodawana jest po 4 godz (pkt 4)

  14. Marzena
    Sierpień 8, 2013 godz. 08:21 #

    Dziękuję za wspaniały przepis, w końcu mam prawdziwie żytni chlebuś! Piekłam w dużej keksówce, i wyrósł mi pięknie. http://screenshooter.net/data/uploads/sz/gr/hnoa.jpg
    Podzieliłam go na trzy części (ważył ponad 1,7 kg), dwie zamroziłam :) a tu jest ta trzecia!

    • Śliwka
      Sierpień 12, 2013 godz. 21:11 #

      Bardzo się cieszę! Pozdrawiam:)

  15. Marzena
    Sierpień 8, 2013 godz. 08:48 #

    http://screenshooter.net/data/uploads/zv/xj/ivbr.jpg

  16. Marta
    Wrzesień 21, 2013 godz. 19:11 #

    Witam.
    Upiekłam ten chleb po raz pierwszy prawie rok temu. Jest to chleb, który piekę najczęściej. Jest to ulubiony chleb mojego męża. Raz w tygodniu jest pieczony w pozostałe dni eksperymentuję z innymi wypiekami. Pozdrawiam

  17. Październik 8, 2013 godz. 08:07 #

    Pomocy. Bardzo chcialabym upiec ten wychwalany przez wiele osob chleb, aczkolwiek nic nie rozumie z tego przepisu.Skladniki: 165 g aktywnego zakwasu żytniego, 120 g mąki żytniej, razowej typ 2000,100 g + 150 gmąki żytniej typ 720, 2 łyżeczki soli, 300 ml ciepłej wody
    Instrukcja:Pomieszaj ze sobą wszystkie składniki oprócz 150 g mąki żytniej razowej typ 720.
    Moje pytanie jest takie: jak mam wymieszac 165 g aktywnego zakwasu zytniego z reszta (skad mam go wziac)?

  18. Ania
    Październik 11, 2013 godz. 13:01 #

    Witam,
    Mam mały problem. Upiekłam ten chleb i w smaku jest super (w porównaniu do dwóch poprzednich, które piekłam) ale niestety wyszedł straszny zakalec. Już przy dodawaniu 150g mąki, musiałam dodać sporo więcej, bo ciasto zupełnie nie dawało się wyrabiać rękami, lało się. Dodam, że dopiero zaczynam przygodę z pieczeniem chleba i robiłam go na własnym zakwasie zrobionym wg przepisu zamieszczonego na blogu, ale zakwas był nastawiony w niedzielę. Czy to, że jest on zbyt młody mogło spowodować, że chleb nie wyrósł i zrobił się zakalec? Czy jest jakiś sposób, żeby wzmocnić zakwas? Dodam, że punkt 3 był chyba ok – ciasto stało i zrobiło się trochę pęcherzyków powietrza – myślałam, że dobrze ‚pracuje’. Proszę o jakąś podpowiedź, bo bardzo chciałabym upiec ten chleb jeszcze raz, tak, żeby wyszedł, bo czuję, że to jest to czego szukam (tego chleba, mimo zakalca, zjadłam już pół od rana ;) .
    Pozdrawiam

    • Śliwka
      Październik 15, 2013 godz. 22:51 #

      Faktycznie, przyczyną może być zbyt słaby zakwas. Niestety nie ma możliwości „przyśpieszenia” procesu dojrzewania. Zakwas jest jak żywy organizm, potrzebuje czasu:) Jednak zanim uda się go w pełni wzmocnić i sprawić, że będzie pięknie podnosił chleb proszę dodać szczyptę suszonych drożdży do wypieku. One pomogą go podnieść. Z czasem można zmniejszać ich porcję do całkowitego wykluczenia. Pozdrawima!

      • Ania
        Październik 16, 2013 godz. 20:55 #

        Dziękuję bardzo za odpowiedź :) . Upiekłam już kolejny i dodałam 5g świeżych drożdży. Chleb tak urósł, że mi uciekł z formy :) . I teraz nie wiem, czy już zakwas zaczął pracować, czy za dużo tych drożdży… W każdym razie wiem, że z drożdżami już mi nie pasuje – niby zrobiłam wszystko tak samo, a chleb zupełnie inny smak miał – jak dla mnie zdecydowanie gorszy.
        W każdym razie nie poddam się i będę próbowała :) .

  19. WadZ
    Listopad 13, 2013 godz. 23:46 #

    Witam,
    Mam pytanie odnośnie tego przepisu.
    Otóż jakieś 2 tygodnie temu zrobiłem pierwszy chleb na zakwasie z innego przepisu i tylko mąki razowej. Dwa chleby, które zrobiłem były raczej niesmaczne, mimo, że rosły to były raczej tylko takie zajeżdżające drożdżami i klejące.
    Dzisiaj zrobiłem chleb z tego przepisu oczywiście na tamtym zakwasie sprzed dwóch tygodni. I konsystencja przed przełożeniem do formy wciąż jest naleśnikowa, ledwo wszystko przełożyłem. Wyrosnąć- wyrósł, dwukrotnie, w mojej formie ~12x34cm nie było to do krawędzi.
    Chleb wyszedł taki jakiego smaku poszukiwałem, czyli mocno kwaśny! Tylko wciąż pozostaje fakt, że jest taki lepiący, dość mokry. Czy to jest jego urok? Na zdjęciach widać, że jest taki suchy, a mój raczej ma konsystencje trochę zakalcowatą, jednak ma dużo pęcherzy i smakuje ok. Czy kwaskowatość i konsystencja to kwestia mocy zakwasu?

    • Śliwka
      Listopad 14, 2013 godz. 11:50 #

      Trudno mi powiedzieć, czy konsystencja Pana chleba jest podobna do tej w przepisie, ale jeśli chleb jest wilgotny w środku i nieco gąbczasty to taka właśnie powinna być konsystencja jego miąższu. Może zdjęcie nieco Pana zmyliło, ale chleb zdecydowanie nie należy do suchych, taki jego urok:) Pozdrawiam

  20. basia
    Luty 1, 2014 godz. 08:58 #

    Chleb przepyszny! Ledwie go upilnowałam, bo tak pachniał, że każdy jeszcze ciepły chciał skubnąć ;) Smakuje jak chleb, który jadałam w dzieciństwie. Bardzo dziękuję za przepis!
    P.S. Wspaniałe smakuje z plasterkiem żółtego sera i niczym więcej.

  21. Wiktoria
    Luty 10, 2014 godz. 18:43 #

    Dwa razy piekłam i dwa razy nie wyszedł :( Chyba jakiś antytalent jestem :( Dzisiaj był jeszcze gorszy niż poprzednio. Po dosypaniu mąki razowej ciasto trochę gęściejsze ale nadal takie kleiste lejące. Nie ma mowy o zagniataniu. Wyrosło może ciutkę, chociaż jakieś pęcherzyki na wierzchu były widoczne (przez noc forma w piekarniku z załączoną tylko lampą, no, chyba, że za ciepło?). Piekł sie ponad godzinę. Góra już taka skorupa, że nawet wykałaczkę złamałam. Jak wyjęłam, to boki i dół miękkie. Rozkroiłam, to wyciekło mi surowe ciasto. Po godzinie w ponad 220 stopniach? Mój zakwas ma już ponad tydzień. Zapach przechodził od winnego, po drożdżowy. Ale pęcherzyków za bardzo nie ma. Może coś jeszcze nie tak z nim robię. Najpierw myślałam, że za luźny, więc dokarmiałam go samą tylko mąką. A szkoda. Córka ma skazę, po kupnym chlebie wyskakują liszaje. Chciałbym jej w końcu bezpiecznie podać kromkę chleba. No i co ja mam teraz zrobić ? Dzisiaj już za późno, ale jutro próbuję trzeci raz. No może w końcu wyjdzie

    • Śliwka
      Luty 20, 2014 godz. 17:02 #

      Przychodzi mi do głowy kilka pomysłów. Przede wszystkim nieodpowiednia temperatura wyrastania. Z doświadczenia wiem, że większość problemów z zakwasem polega właśnie na temperaturze. Może spróbuje Pani układać go po dokarmieniu w cieplejszym miejscu (lub może jest aż za gorąco i dlatego zakwas nie jest aktywny!). Ta sama sytuacja może mieć miejsce z chlebem. Nie odpowiednie wyrośnięcie może być też skutkiem temperatury. Proszę poeksperymentować.

      Po drugie skoro zakwas był jednak zbyt lejący może nie dokarmia go Pani w odpowiedni sposób? Po zachowaniu dokładnych proporcji powinien mieć odpowiednią gęstość. Wtedy nie ma konieczności dokarmiania go samą mąką co wcale mu nie pomaga.
      A może to problem z wagą kuchenną? Może zaburza proporcje i chleba i zakwasu? Jest Pani pewna, że dobrze działa?

      Proszę spróbować jeszcze raz, dokładnie trzymając się proporcji i pamiętając, że na początku zakwas i tak może nie być na tyle silny, żeby chleb mocno wyrósł. Można czasem dodać nieco drożdży, aby ułatwić mu pracę i stopniowo zmniejszać ich ilość.

      Pozdrawiam i proszę dać znać, czy pomogłam

      • Wiktoria
        Luty 23, 2014 godz. 18:57 #

        Dopiero wczoraj miałam okazję tutaj zajrzeć. W międzyczasie podjęłam trzecią próbę i efekt ten sam. Zarobione ciasto włożyłam do piekarnika i zaświeciłam na jakiś czas światło, żeby było mu cieplutko. Na 99% obstawiam zakwas. Wywaliłam ten stary. Wczoraj zaczęłam nowy. Stwierdziłam, że jeszcze raz spróbuję wg znalezionego kiedyś przepisu. Wieczorem się podłamałam, bo znowu się zrobił taki lejący, pomimo, ze tym razem zapewniłam mu więcej ciepła. Gdy wyciągnęłam go dzisiaj, do dokarmienia, to pięknie urósł i porobiły się bańki powietrza (to chyba dobrze?) Teraz to już jestem pewna, że tamtemu po prostu było za zimno i dlatego nie wyszedł. Mam tylko nadzieję, że temu nowemu nic się nie stanie, bo musiałam go wyciągnąć, bo piekarnik potrzebowałam :) Dziękuję za radę. Za jakiś tydzień spróbuję znowu upiec chlebuś. Dam znać jeszcze czy wyszedł :)

        • Wiktoria
          Luty 23, 2014 godz. 19:03 #

          I jeszcze zapomniałam, obawiam się, że po jutrzejszym dokarmieniu zakwas ucieknie mi z miski. Będę musiała go przełożyć do czegoś wielkiego :)

        • Śliwka
          Luty 28, 2014 godz. 10:57 #

          Bąbelkowanie i rośnięcie to zdecydowanie dobry znak! Cieszę się, że nareszcie się udało i życzę pysznych wypieków!

          • Wiktoria
            Marzec 17, 2014 godz. 19:25 #

            Zakwas świetnie rośnie, nawet po 3 dniach w lodówce bąbelkuje. ALe chclebek nie wiem. Może taka jego natura? Niby wyrósł. Ale jest właśnie taki mokry i klejący. No nie wiem czy po prostu niedopieczony, czy taki juz jest, ale skórka zaczynała się przypalać. Wyczytałam juz kilka postów wyżej, ale żeby aż tak? Dodaje kilka fotek, chociaz zdjęcia i tak tego nie oddają :) https://picasaweb.google.com/103497160164659384034/Chleb?authuser=0&authkey=Gv1sRgCM_8temd7qjX5gE&feat=directlink

          • Śliwka
            Marzec 17, 2014 godz. 21:40 #

            Dzień dobry,

            Niestety po zdjęciu wydaje mi się, że Pani chleb jest zbyt mokry i klejące. Może zakwas jest jeszcze zbyt młody? Na początku młode zakwasy nie podnoszą dobrze chleba, po wielokrotnym dokarmianiu zaczynają lepiej sobie radzić. Proponuję cały czas dokarmiać zakwas, ale do chleba dodawać jeszcze małą ilość (na początek max. pół łyżeczki) suszonych drożdży. Z czasem można zmniejszać ilość drożdży kiedy zakwas będzie już silniejszy. Pozdrawiam!

  22. Monika
    Kwiecień 7, 2014 godz. 22:57 #

    Zazwyczaj wszystkie moje żytnie chlebki przelewam do formy. Mąka żytnia ma mało glutenu, który „skleja” nam strukturę ciasta.
    Postanowiłam wypróbować dany przepis, ciasno wyszło lejące, nawet po dodaniu ostatniej porcji mąki. Jeśli jutro okaże się, że nie jest podrośnięte podrasuje je, tylko zastanawiam się czym. Jeśli dodam mąki, może wyjść zbity, jeśli zakwasu może wyjść niesmaczny…?

    Dodam jeszcze, że to ‚mój’ pierwszy chlebek, który ‚kisł’ tylko 4 h. Zazwyczaj wstawiam ciasto na 12 godzin do lodówki, rano odgazowuje, przelewam do formy i po kilku godzinach piekę.

    No nic.. zobaczymy :)

    • Śliwka
      Kwiecień 8, 2014 godz. 22:18 #

      To ciasto nie jest ciastem odchodzącym od ręki, może nie nazwałabym go „lejącym”, ale ma mieć konsystencję podobną do zakwasu. Są różne ciasta, czasem tworzę takie, które są elastyczne, czasem klejące, przelewające się. Dzięki temu można otrzymać zupełnie różne efekty, ale wciąż pyszny chleb. Jak wyszedł ten? Smakował?:)

      Pozdrawiam,
      śliwka

  23. gabi
    Kwiecień 8, 2014 godz. 21:52 #

    przepyszny chlebek! piekę go najczęściej i znika baaardzo szybko :-)

  24. gabi
    Kwiecień 9, 2014 godz. 23:55 #

    jeszcze moja jedna uwaga odnośnie tego chleba, bo właśnie go znowu piekę :-) poprzednie bochenki były robione z mąką żytnią eko typ 720 i faktycznie ciasto było jakby lejące (dodawałam nieco więcej mąki) a chleb wyrastał bardzo szybko. dzisiaj mąka ta mi się skończyła i kupiłam w osiedlowym sklepie mąką żytnią już nie eko i ku mojemu zdziwieniu jest duża różnica w konsystencji chleba i zdecydowanie wolniej wyrasta. to tak odnośnie komentarzy dot. lejącego ciasta. chyba dużo zależy od użytej mąki.

  25. Piotr
    Maj 6, 2014 godz. 23:20 #

    Zacząłem piec chleb rok temu, obecnie już nie kupuję. Mój przepis na żytni na zakwasie (duży, do foremki 35x12x8):
    0,4 l zakwasu razowego (konsystencja gęstej śmietany, zaczyn ok. 30 ml, rośnie jak szalony przez 12 godzin w piekarniku z włączoną żarówka), zaczyn bez problemu wytrzymuje 3 tygodnie
    1 kg wg miary objętościowej mąki „2000″ i „720″ na miarce do płynów i mąki (ok. 0,9 kg wagi fizycznej), proporcje wg nastroju – od 30 do 100% „2000″
    4,5 łyżeczki do kawy cukru
    0,3 – 0,4 l wody (na oko, żeby ciasto nie było za luźne)
    Mąkę mieszam z solą na sucho, dodaję zakwas i wodę, wyrabiam drewnianą łyżką 10 minut, aż ciasto jest jednorodne i dość mocno gęste (ciężka praca, ale satysfakcjonująca).
    Odstawiam do piekarnika z włączoną żarówką, aż podwoi objętość (zwykle 2,5 – 3 godziny).
    Po wyrośnięciu lekko mieszam, żeby odgazować, przekładam do formy wysmarowanej olejem i posypanej krupczatką, i znów do piekarnika, aż urośnie ok. 3 mm pod krawędź formy (ok. 2 – 3 godz.)
    Wystawiam z piekarnika, stawiam na kuchence (mam ceramiczną) na kratce, przykrywam kartonem, i rozgrzewam piekarnik do 230 stopni (ok. 20 min.) W tym czasie ciasto dorasta na płycie pod kartonem – ma tam ciepło i spokojnie.
    Gdy piekarnik dojdzie do 230 stopni – wkładam do piekarnika na drugą od dołu blachę, i wlewam na blachę ok. 100 ml wody – wytwarza się para, nadająca skórce połysk i odpowiednią miękkość.
    Po 10 min. obniżam temperaturę do 180 stopni, i nastawiam timer na 16 minut – czyli łącznie pieczenie trwa ok. 26 – 28 minut (dobrze sprawdzić patyczkiem).
    Wyjmuję z piekarnika, z formy i daję odetchnąć na kratce.
    Znika jak kamfora. Nie zdarzyło się, żeby się nie udał. Cykl produkcyjny (bez zakwasu – rośnie w nocy) standaryzuje się w granicach 6 godzin.
    Możliwe dowolne kombinacje – mieszanie mąki żytniej „2000″ z „720″, z pszenną chlebową „750″, „Grahamem” – w dowolnych proporcjach – zawsze wychodzi, tyle, że przy stosowaniu mąki pszennej pięknie się wysklepia, przy samej żytniej – troszkę mniej.
    Mam również zakwas z mąki żytniej „720″ – pyszny chleb wychodzi ze 100% mąki żytniej „720″, ale można też dowolnie mieszać różne mąki – zachęcam do eksperymentowania i znalezienia „swojego” chleba (ja piekę zawsze dwa różne – jeden dla mnie żytni, jeden dla mojej połowicy – mieszany pszenno-żytni z Grahamem).
    Smacznego!

  26. Piotr
    Maj 7, 2014 godz. 20:21 #

    Korekta do powyższego: oczywiście 4,5 łyżeczki do kawy soli, anie cukru… Było już bardzo późno :-)

  27. Koma
    Listopad 25, 2014 godz. 01:51 #

    Witam i od razu przepraszam, że zawracam głowę, ale w gąszczu tych wszystkich informacji już się pogubiłam.
    Jestem totalnie „zielona” w pieczeniu ciast i czegokolwiek. Mam do dyspozycji tylko halogena okrągłego, średnica robocza około 25 cm. Zakwas mam już 5 dni, pięknie pachnie i trochę bąbelkuje, szczególnie zaraz po dokarmieniu, a potem opada.
    1. Proszę o informację o objętość/wymiary/wskazówki „Prostokątnej formy do wypieków”. Nie mam żadnej a planuję kupić, piec będę w halogenie, maksymalna długość, którą tam mogę włożyć to 25-26 cm, czyli mogę włożyć jedną keksówkę o dł. 25 cm (próbowałam kupić mniejsze, by się zmieściły, ale nie znalazłam). Mogę próbować z okrągłymi foremkami, ale chciałabym znać objętość formy docelowej.
    2. Czy dobrze rozumiem, że „165 g aktywnego zakwasu żytniego” wg przepisu, to taki, który był dokarmiony 24 godziny wcześniej, mieszany 12 godzin wcześniej (zakwas robiłam na mącie żytniej pełnoziarnistej typ 2000 razowej drobnej), a składniki
    „120 g mąki żytniej razowej typ 2000
    100 g + 150 g mąki żytniej typ 720
    2 łyżeczki soli
    300 ml ciepłej wody”
    mam zacząć dodawać w momencie jakbym miała dokarmiać zakwas, oczywiście „oprócz 150 g mąki żytniej razowej typ 720″, którą dodaję po około 4-ch godzinach?
    3. O co chodzi z zagniataniem (nie wiem jaka będzie konsystencja tego co wyjdzie), mieszać, czy zagniatać? Bo jakby dało się zagniatać, to uformowałabym coś co zmieszczę na jakiejś blaszce, ale to już chyba „wyższa szkoła pieczenia ;) ” jak dla mnie.
    4. Jaką minimalną temperaturę powinno mieć to ciepłe miejsce, do rośnięcia ciasta? Wystarczy 23-26 st. C? W takiej temperaturze hodowałam zakwas (od 4-go dnia wspomagałam się termoforem owiniętym w koc, który dał mi o 2 st. więcej i wtedy zauważyłam dużą aktywność zakwasu zaraz po dokarmieniu). Przypominam, że nie dysponuję piekarnikiem z lampką.
    Pozdrawiam

    • Śliwka
      Grudzień 1, 2014 godz. 08:58 #

      Dzień dobry,

      To fantastycznie, że zaczyna Pani swoją przygodę z zakwasem. Śpieszę są odpowiedzią na pytania. Polecam również nasz poradnik dotyczący zakwasu, który znajdzie Pani pod tym linkiem: http://smakowitychleb.pl/zakwas-jak-to-dziala/
      No to po kolei:
      1. 25-centymetrowa foremka jest świetna do wypieków. Kiedyś używałam mniejszej, teraz używam 30 centymetrowej i świetnie się sprawdza.
      2. Chodzi o zakwas, który był dokarmiony ok. 8 godzin wcześniej. Proszę przeczytać wskazówki pod powyższym linkiem.
      Kolejność wygląda następująco
      - najpierw dokarmiamy zakwas
      - 8 godzin później dodajemy resztę składników wraz z dokarmionym wcześniej zakwasem i zagniatamy ciasto
      3. Normalnie, elastyczne chleby zagniatamy, ugniatając je w misce, czy na blacie. W tym wypadku chleb jest dość klejący, więc właściwie może skończyć się na połączeniu składników w jedno ciasto za pomocą rąk.
      4. Temperatura musi być podobna do tej, w której aktywizował się zakwas. W związku z tym może to być tak samo 26 stopni + koc z termoforem. Ciepło może być też w pobliżu kaloryfera, ale czasami nie daje to zbyt dobrych efektów, bo chleb grzany jest tylko z jednej strony. Zachęcam jednak do eksperymentów:)

      Pozdrawiam,

Zostaw komentarz

Ocena: