Tartine bread to wyjątkowy chleb pochodzący z Tartine Bakery w San Francisco, miejsca które znacznie podwyższyło poprzeczkę w wypiekaniu pieczywa na całym świecie. Za tę rewolucję odpowiada Chad Robertson, który kilkanaście lat temu zajął się sztuką pieczenia chleba od podstaw i od tamtego czasu, nabierając doświadczenia pracował nad idealnym przepisem na chleb. Idealnym to w tym wypadku nie przesadzone słowo. Choć nigdy nie byłam w piekarni Chada w San Francisco (mam nadzieje, że uda mi się kiedyś spełnić to marzenie), robiąc ten chleb już kilka razy i studiując jego książkę („Tartine Bread”) wiem, że moja dotychczasowa wiedza na temat pieczenia chleba chowa się głęboko pod ziemię.
Chleb ten jest nieprzeciętny. Jego skórka wyjątkowo chrupiąca, a miąższ pełen podłużnych dziurek świadczących o powolnym wyrastaniu. Moja rodzina oszalała na jego punkcie, a ja nie wyobrażam sobie, że zrobię jeszcze chleb inną metodą. To czysta perfekcja.
Czego potrzebujesz, aby zrobić ten chleb w domu? Przede wszystkim czasu. Ta niezwykła metoda opiera się na bardzo powolnym fermentowaniu chleba i wymaga poświęcenia mu wiele uwagi. Sam proces trwa od 16 do 26 godzin, w zależności od tego jakie kroki podejmiesz (o tym później) i czasami wymaga zagniatania w odstępach 30 minutowych. Najlepiej więc poświęcić mu jeden dzień z weekendu, aby powoli cieszyć się jego wyrabianiem. Ja niestety rzadko bywam w domu cały dzień, więc aby zrobić go krok po kroku, wzięłam ze sobą ciasto chlebowe do restauracji i wyskakiwałam zagniatać je do samochodu co pół godziny. Można i tak:)
Oprócz czasu potrzebujesz zakwasu pszennego. Bez niego nie stworzysz tego niezwykłego bochenka. O tym jak go wyprodukować od podstaw – przeczytasz w naszym niezbędniku. Możesz również „przekarmić” zakwas żytni mąką pszenną. Aby to zrobić, zamiast mąki żytniej, dokarm zakwas kilka razy mąką pszenną, aż zamieni się w zakwas pszenny. Zakwas pszenny różni się od żytniego przede wszystkim kolorem, jest jaśniejszy, bardziej jasno-brązowy niż szarawy. Oprócz tego ma inny zapach, bardziej delikatny, mniej kwaśny. Po kilku „przekarmieniach” powinien być gotowy. Polecam stworzenie go, gdyż w zakwasie pszennym jestem zakochana już od dawna. Tworzę na nim nie tylko chleb metodą Tartine, ale każdy inny bochenek na zakwasie, który jest dużo mniej kwaśny i delikatniejszy niż ten na żytnim.
Tartine bread
Ale wróćmy do metody Tartine. Czego jeszcze potrzebujesz? Zaryzykowałabym teorię, że żeliwnego garnka. Próbowałam bowiem piec chleb po prostu na blasze od piekarnika, jednak nie uzyskałam takiego efektu jak ten, który osiągniemy metodą pieczenia w żeliwnym garnku (o tej metodzie przeczytasz tutaj). Mówię tu w szczególności o charakterystycznej, chrupiącej, popękanej skórce. Podobny efekt można uzyskać przez upieczenia chleba na rozgrzanym kamieniu do pieczenia.
Lubię powtarzać, że pieczenie domowego chleba jest proste. Bo to święta prawda! Nie będę jednak ukrywać, że ta metoda może nieco odstraszyć początkujących piekarzy. Wymaga nieco więcej obycia z ciastem chlebowym i pewnej intuicji, jakiej nabiera się po przetestowaniu łatwiejszych metod wypiekania chleba. Oczywiście zachęcam każdego do spróbowania chleba Tartine bread, ale ostrzegam, aby się nie zrazić. Ja, przed jej pełnym zrozumieniem, musiałam przetestować ją ok. 3 razy. Było warto.
Dość teorii, przejdźmy do praktyki. Ta wyjątkowa metoda opiera się o stworzony na tę okazję zaczyn, zwany levain czy leaven. Wymaga on połączenia zakwasu, mąki i wody. Zaczyn będzie naszym królem przepisu, dzięki któremu nasz chleb ruszy do góry.
Zaczyn na Tartine Bread:
- 1 łyżka zakwasu pszennego
- 100 g mąki pszennej razowej
- 100 g mąki pszennej chlebowej
- 200 ml letniej wody
Składniki na zaczyn levain umieszczamy w misce, mieszamy łyżką do połączenia się składników, a miskę przykrywamy folią aluminiową. Taki zaczyn będzie gotowy po ok. 8 godzinach. Można przetrzymać go nieco dłużej, ale raczej należy się tego wystrzegać. Zaczyn nie powinien pachnieć zbyt kwaśno, raczej dawać delikatny, kwaskowaty aromat. Zaczynu otrzymamy nieco więcej niż wymagane będzie w tym przepisie. Resztę możesz przelać do słoiczka i włożyć do lodówki na kilka dni, do następnego pieczenia. Przed następnym pieczeniem dokarm go małą porcją mąki i wody, aby znów zaczął bąbelkować.
Szczerze mówiąc, ja jednak wolę zrobić go zawsze od nowa. Nie jestem pewna, na ile ponowne go dokarmienie nie zmieni proporcji zaczynu, a nie chcę przekonać się o tym, że efekty mnie nie satysfakcjonują po poświęceniu ciastu chlebowemu takiej ilości czasu. Nie polecam więc metody odkładania zaczynu.
Kiedy najlepiej przygotować zaczyn? Przed pójściem spać w piątek lub sobotę (dla pracujących), lub przed pójściem spać również każdego innego dnia (dla spędzających dni tygodnia w domu). W ten sposób będzie gotowy rano następnego dnia, a my od rana będziemy mogli zacząć pracować nad ciastem chlebowym. Nie bez powodu w Tartine Bakery świeży chleb pojawia się codziennie o 16:30.
Aby zrozumieć cały proces tworzenia tego chleba warto obejrzeć ten filmik, który obrazuje każdy etap.
Po przygotowaniu zaczynu pora zająć się ciastem właściwym. Proporcje przygotowywane są na dwa bochenki. Chad Robertson podał je w ten sposób, aby pokazać stosunek składników do kilograma mąki. Jeśli obawiacie się, że to za dużo, nic bardziej błędnego. Bochenki znikając z prędkością światła, więc warto mieć w zapasie jeszcze jeden do następnego weekendu, kiedy znowu znajdziemy czas na ich upieczenie. Oprócz tego, bochenek dość długo trzyma świeżość i praktycznie się nie starzeje. Zawsze można również chleb zamrozić. Podaję więc proporcje na 2 bochenki, aby jak najbardziej oddać metodę Tartine.
Ciasto właściwe (2 bochenki)
- 200 g zaczynu levain
- 900 g mąki pszennej chlebowej
- 100 g mąki pszennej razowej
- 700 + 50 ml letniej wody
- 20 g soli
Do dużej miski wlewamy 700 ml wody (50 ml zostawiamy na później) i wlewamy do niej zaczyn levain. Ważne jest to, że prawidłowo wykonany zaczyn powinien unosić się na wodzie.
Mieszamy wodę z zaczynem i dodajemy mąki. Zagniatamy ciasto rękami, tak aby nie pozostały suche elementy. Ciasto będzie miało lepką konsystencję po dobrym wymieszaniu. Takie ciasto zostawiamy w misce i przykrywamy ją materiałową szmatką. Teraz pozostaje nam odczekać 25- 40 minut przed podjęciem kolejnego kroku.
Po upływie tego czasu dodajemy do ciasta sól i pozostałą część wody. Zagniatamy i rozciągamy ciasto, aby jak najlepiej pochłonęło sól i wodę. Niech ten proces potrwa około kilku minut. Takie ciasto przekładamy do suchej miski lub plastikowego pudełeczka i przykrywamy materiałową szmatką. Będzie fermentować przez najbliższe 3-4 godziny, które będą wymagały naszej aktywności.
W odstępach czasowych będziemy zagniatać ciasto, wcześniej zwilżając rękę wodą, aby ciasto zbyt mocno się do niej nie lepiło, w określony sposób- przez jakby zawijanie je z dołu do góry. Idealnie pokazuje to ten filmik. Powinniśmy robić to w następujących odstępach czasowych:
- po pierwszych 30 minutach
- po następnych 30 minutach
- po następnych 30 minutach
- po następnej godzinie
- po następnej godzinie
Potrwa to więc ok 3, 5 godziny. Zauważysz różnice w cieście. Stanie się mniej klejące, będzie bardziej odchodzić od ręki i urośnie. Zdarzyło mi się w tym momencie wsadzić ciasto do lodówki na kilka godzin, aby przerwać na chwilę etapy tworzenia. Nic się z nim nie stało, więc jeśli z jakiegoś powodu musicie zrobić przerwę, zróbcie ją teraz.
Na oprószoną mąką stolnicę wyłóż ciasto i oprósz je mąką z góry. Podziel ciasto na pół i z każdej połówki uformuj kulę. Kluczem jest tu delikatne formowanie, poprzez zawijanie bochenka, a nie silne uklepywanie go i pozbawianie powietrza. Powinniśmy wystrzegać się nadmiernego rozpłaszczania ciasta, gdyż bąbelki się w nim tworzące to klucz do pysznego chleba stworzonego tą metodą.
Uformowane dwie kule pozostaw na tacy, pod przykryciem z materiałowej szmatki, na ok. 30 minut. Po upływie tego czasu powinny się lekko rozjechać. Uformuj z nich ponownie kule i delikatnie umieść w wyłożonym materiałową szmatką koszyku do wyrastania. Materiałowa szmatka powinna być we wnętrzu mocno obsypana mąką, aby ciasto nie przykleiło się do szmatki. Możesz też stworzyć miejsce do wyrastania chleba poprzez wyłożenie mniejszej miseczki materiałową szmatką, również solidnie obsypaną mąką. Teraz ciasto powinno wyrastać 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub ok. 8-12 w lodówce.
Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik razem z żeliwnym garnkiem pozbawionym plastikowych elementów do 240 stopni. O metodzie pieczenia w żeliwnym garnku i przekładaniu do niego bochenków przeczytasz tutaj.
Jeśli wybierasz metodę pieczenia chleba na kamieniu lub na blasze – wstaw blachę lub kamień na początku nagrzewania się piekarnika, tak aby nagrzały się do odpowiedniej temperatury razem z piekarnikiem.
Chleb Tartine wyjmij do żeliwnego garnka delikatnie przekładając go do góry nogami i umieszczając w środku, a przy metodzie kamień lub blacha, najlepiej sprawdza się szybkie przełożenie koszyka lub miski bezpośrednio na powierzchnię, lub na inną powierzchnię, z której bezpiecznie zsuniesz ciasto na nagrzany kamień lub blachę.
Piecz chleb Tartine przez ok. 40 minut. Używając żeliwnego garnka najpierw 30 minut pod przykrywką, następnie 10 bez przykrywki.
A teraz ciesz się swoim chlebem idealnym!
A żeby zachęcić Was, czytelników do spróbowania, poniżej przedstawiam zdjęcia chleba Tartine, które przysłała nam po upieczeniu czytelniczka Kaśka.
Tartine bread dołączam do wrześniowej listy „Na zakwasie i na drożdżach” na blogu Zapach chleba
oraz listy Panissimo na włoskim blogu Sonoiosandra.
Hej,
Orkiszowa mąka będzie dobra do tego?
Tak, o zbliżonym typie, jak w przepisie.
Trochę nie rozumiem zapisu „zaczyn o nazwie levain”. Słowo „levain” znaczy po francusku po prostu zakwas. Przypomina mi to popularny swego czasu w Polsce „ser typu fromage”.
Ten chleb jest właśnie chlebem na zakwasie, ale metoda jego przygotowania, nieco inna niż te stosowane zazwyczaj u nas, została opracowana w słynnej piekarni w San Francisco i takiej terminologii tam użyto.
Hej. Próbuje zrobić ten tartine już któryś raz. Zrobiłem już chyba z 10 bochenków i za każdym razem wychodzą mi okropne platfusy
chleb nie trzyma kształtu rozjeżdża się na boki i nie rośnie w górę. Robiłem wszystko zgodnie z przepisem a nawet tym bardzo dokładnym z książki „Tartine Bread”. Jakieś pomysły co może być nie tak ?
Prawdopodobnie należy poprawić jakość wyrabiania ciasta oraz składanie bochenka lub skrócić czas fermentacji.
Mam ten sam problem. Już któryś raz go robię i nie mogę uformować bochenków. Po wstępnej fermentacji (ok. 4h) ciasto jest ciągle na tyle wilgotne, że ciężko go formować. Przykleja się do stolnicy, palców, szpatułki. Po tych 4h ciasto wyrasta o ok. 20-30%, tworzą się na powierzchni fajne bąble. Wszystko wygląda okay ale nie potrafię go od tego momentu opanować. Wszystko robię zgodnie z procedurą w książce. Jakieś rady??? Please!
Tartine jest wymagającym chlebem. Trzeba nauczyć się obserwacji i pracy z takim ciastem. Jeśli ciasto się mocno klei i nie jest wystarczająco sprężyste może należy popracować nad lepszym wyrobieniem ciasta lub lekko skorygować nawodnienie/czas fermentacji – różne mąki różnie chłoną wodę.
Zakwas
Lub mąka
Jeśli mąka jest słabsza, to trzeba wydłużyć czas wyrabiania i/lub składanie. Czasem jest to trudne, ale da się zrobić.
Mniej wody i trzeba sprawdzić ile białka ma mąka, której używasz, bo to ono ma wpływ na moc ciasta. Powinna mieć co najmniej 11g, idealnie 12g, a zdarzało mi się trafić na mąkę chlebową z 8g białka – takiej mąki nie warto używać do chleba, chyba że w foremce. Mąka z 8 g białka jest dobra do ciasta kruchego a nie do chleba.
Trzeba zacząć od użycia odpowiedniej mąki. Wypróbowałem już wszystkie z lokalnych sklepów ale za każdym razem było coś nie tak. On wychodzi dobrze na mąkach o dużej zawartości białka, np. takie jak do napoletany. Ale polecam przede wszystkim mąkę chlebową z młyna Ciechanowiec, ta jest super mocna
Zgadza się, mąka wysokiej jakości o dużej zawartości białka jest bardzo dobrym wyborem do wszystkich wypieków.
Dlaczego u mnie wychodzi dużo maleńkich dziureczek a chleb wydaje się nieco ciekawy? Co poszło nie tak? ?
Możliwe, że ciasto przegarowało (latem to się zdarza jeśli trzymamy się sztywno podanych w przepisie czassów) lub zakwas jest słaby.
Czy jeśli swój chleb zrobię 2 razy większy w dużym garnku to powinien piec się on dłużej?
Czas pieczenia z pewnością się nieco wydłuży, ale nie bardzo. Pytanie, czy taki bochenek zmieści się w jakimkolwiek dostępnym naczyniu. wydłużyłabym każdy etap pieczenia o 10 minut, ale przyznam, że jak dotąd nie piekłam aż tak dużego bochenka w żadnym ze swoich piekarników, więc należy obserwować, szczególnie przy ostatnim etapie i piec do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia bochenka.
Dzięki za odpowiedź, piekę w dużej gęsiarce (32 cm długości) i mniejsze bochenki czasem się rozpływają, przez co chleb jest niski
Dzień dobry… jutro zabieram się za robienie chleba ale mam jedno pytanie… czy jak zrobię już zaczyn i przykryje go folią to zostawiam go na te 8h w temperaturze pokojowej, lodowce czy przy kaloryferze?
Najlepiej po prostu zapewnić mu temperaturę pokojową. W lodówce będzie miał za zimno, a czy przy kaloryferze nie będzie zbyt ciepło? Kaloryfer to dobre miejsce, by przyspieszyć fermentację, ale trzeba obserwować bo w takim przypadku 8h może być za dużo. Chyba, że ogólnie ma Pani stosunkowo chłodno w domu, to bliżej kaloryfera jak najbardziej.
Mam pytanie odnośnie zakwasu.
Czy ta łyżka zakwasu, który dodajemy do zaczynu to ma być wcześniej dokarmiony zakwas,,czy taki wyciągnięty z lodówki, po odstaniu 1-2 godz. do osiągnięcia temp. pokojowej?
Nie dawno zaczęłam piec chleb i nie wszystko jest dla mnie oczywiste wynikające z przepisu.
Powinien to być aktywny zakwas czyli dokarmiony i wyrośnięty do max
Dziękuje za odpowiedź.
Od tego tu jestem
Pozdrawiam serdecznie!
Czy można upiec go na pszennej luksusowej 550?
Jeśli mówimy o zastąpieniu mąki chlebowej mąką 550, to można to zrobić. Nie polecam zastępować nią całej porcji mąki w chlebie, ani tym bardziej dokarmiać nią zakwasu. Oczywiście jakiś chleb wyjdzie z pewnością, ale to nie będzie to samo.
O K dziękuję.
Dam znać co z tego uda mi się stworzyć.
Dzięki
Udanych wypieków
Co to znaczy rozgrzany garnek żeliwny? Jak bardzo rozgrzany?
Garnek bądź inne naczynie musi osiągnąć tę samą temperaturę co piekarnik. Jeśli chleb pieczemy w 240 stopniach, to garnek musimy rozgrzać razem z piekarnikiem, a nawet kilkanaście minut dłużej.
OK dzięki,nieuważnie przeczytałem .
Jakiej pojemności ma być ten żeliwiak ?
Skoro ciasta ma być na dwa bochenki to pięć 2 razy?
Około 5l będzie ok.
Chleby można piec dwa razy lub dopasować garnki w taki sposób, aby mieściły się dwa w piekarniku.
Podana ilość składników w przepisie wystarcza na dwa duże bochenki. Zawsze można zmniejszyć ich ilość o połowę i upiec jeden.
Miało być piec na dwa razy ?
Witam,
czy smaruje Pani żeliwny garnek przed włożeniem ciasta? Jeśli tak, to czym? Martwię się czy się nie przyklei?
Ja nie smaruję garnka w ogóle. Przekładam wyrośnięty bochenek wprost do rozgrzanego żeliwnego (lub innego) garnka i zawsze bez problemu odstaje od formy po upieczeniu. Jeśli obawia się Pani, że chleb jednak się przyklei, proszę użyć papieru do pieczenia na dno garnka lub wyłożyć chleb na papier i dopiero do naczynia.
Większość tłuszczy będzie się palić lub dymić w zetknięciu z żeliwem rozgrzanym do 240-250 stopni Celsjusza.
Pani Małgosiu bardzo dziękuję za szybką odpowiedź.
Czy maka razowa powinna być pełno ziarnista czy drobno mielona ?
Drugie pytanie dotyczy ciasta wyrastającego w lodówce. Czy po wyjęciu z lodówki trzeba go jakiś czas przetrzymać w pokojowej temperaturze ? Moje po wyjęciu z lodówki i włożeniu do rozgrzanego garnka i przy zachowanym czasie wypieku wyszło lekko niedopieczone.
Mąka razowa jest mąką o największej ilości pełnego i grubo mielonego ziarna z dostępnych na rynku. Bywa jednak, że mąki różnych producentów różnią się między sobą stopniem zmielenie lub ilością otrębów.
Chleb po wyrośnięciu w lodówce wkładamy bezpośrednio do rozgrzanego garnka (lub pieczemy inną wybraną metodą). Po podanym czasie powinien być dobrze wyrośnięty, chociaż bywa, że temperatura w lodówce jest tak niska, że ciasto zwyczajnie zasypia i wymaga pozostawienia go na blacie kuchennym do osiągnięcia odpowiedniego stopnia wyrośnięcia. Przyznam szczerze, że mnie się to jeszcze nie zdarzyło.
Co do stopnia wypieczenia chleba, to podane czasy w przepisach zawsze warto dostosować do możliwości własnego piekarnika. Proszę spróbować w drugiej fazie pieczenia zmniejszyć temperaturę do 220 stopni i wydłużyć czas do osiągnięcia odpowiedniego stopnia wypieczenia.
Witam,
bardzo jestem zdeterminowany aby wypiec smaczny chleb tą metodą.
Nie mogłem nigdzie znaleźć informacji jakiego typu maki używamy do zrobienia zakwasu i do samego wyrabiania ciasta.
Czy może Pani zdradzić ta tajemnice?
Bardzo dziękuję. Z poważaniem. Marek
Zarówno do zaczynu, jak i do ciasta właściwego używamy mąki pszennej chlebowej (zwyczajowo określamy tak mąkę typu 750) oraz mąki pszennej razowej (typ 2000).
Pozdrawiam, Małgosia
Ten przepis jest bardzo podobny do receptury Hamelmana na chleb Vermont – w zasadzie różni się tylko dodatkiem mąki pszennej razowej zamiast żytniej razowej oraz nieco inne są wyrastania i składania ciasta. No i receptura na Tartine bardziej precyzyjnie objaśnia sposoby wyrabiania ciasta, lecz mimo główne idee są bardzo zbliżone – efekty też.
Od siebie dodam, że bardzo ważna jest tu mąka, od jej jakości i typu zależą w znacznej mierze smak i struktura. Ja oba te chleby piekę na mące chlebowej pszennej Caputo Tipo 1 – fenomenalna mąka pod względem struktury, siły glutenu itd. – jest nieco ciemniejsza i wyrazistsza w smaku niż polska 750. Razowe dodaję polskie, ale najwyższej możliwej jakości. Zakwas-zaczątek w obu wypadkach pszeniczny na mące typu 1400 – choć myślę, że zaczątek na typie 1850/2000 wyszedłby tak samo, bez wpływu na smak – bo dodaje się go w znikomej ilości.
Dla tak dobrych i czasochłonnych chlebów nie warto oszczędzać na mące.
Kluczowe jest wyrabianie i składanie – nie zawsze mi wychodzi tak, jakbym chciał…
Co do garnka żeliwnego – to jest notorycznie powielany marketingowy mit – identycznie dobrze wychodzi w tanim grubszym garnku ze stali nierdzewnej – tu nie chodzi o rodzaj metalu, tylko o trzymanie temperatury i wilgoci – proste prawa fizyki.
Swoją drogą, Robertson nie wymyślił sam tych wszystkich metod, można je znaleźć w dawnych włoskich przepisach – on je tylko sprytnie marketingowo opakował i sprzedał z ogromnym zyskiem…
Ale ja go z reguły piekę na grubszej żelaznej nagrzanej uprzednio blaszce z powłoką non-stick.
Zgadzam się odnośnie mąki. Ja używam Caputo 1 oraz Caputo integrale (pszenna pełnoziarnista)
To jest inny poziom. Wspaniałe wychodzą na nich chleby.
Piekłam chleb z przepisu Hamelmana na Caputo i na polskiej Nadburzańskiej.
Na Caputo w ogóle się nie rozjeżdżał, był idealny a na Nadburzańskiej kleił się do końca.
To prawda, jakość mąki jest bardzo ważna, chociaż da się z kilkoma trikami wyprowadzić ze zwykłej sklepowej mąki piękny i smaczny bochenek. Warto patrzeć na tabelki na opakowaniach, zazwyczaj mąki z większą zawartością białka w składzie dają szybciej lepsze efekty.
Od siebie dodam, że w naszych polskich młynach też mamy takie perełki, nie trzeba sprowadzać z Wloch
Pani Małgosiu a mogłaby Pani podać na jakie polskie mąki zwrócić uwagę, które będą najlepsze? Będę wdzieczna?
A ja piekę ten chleb na piecu piekarniczym,ale ze względu na czas dodaje główkę szpilki drożdży ,chleb praktycznie jest taki sam jak bez drożdży tyle tylko że w końcowej fazie rozrostu stoi krócej ,ale w smaku taki sam
Witam oto mój Tartine
Witajcie! Ja tą metodą robię tez inne chleby na zakwasie żytnim! Ta metoda napowietrzania i wolnej fermetacji nadaję puszystość każdemu pieczywie! Ja uwielbiam chleb zytnio-kamutowo-orkiszowy wyrabiany i pieczony tą metodą [na zakwasie żytnim] . Najbardziej pulchny chleb żytni jaki jadłem to właśnie dzięki experymentom przy użyciu tej metody! Polecam!
Robię od kilku dni te chleby ale niestety coś nie wychodzi – ładnie wyrasta, zaczyn pływa po wodzie, w trakcie składania czuć jak zmienia się struktura ciasta. wyrasta przez 3-4h lub przez noc. Ale niestety, ciągle jest w środku gliniasty – wilgotny, mimo sporej ilości mniejszych i większych dziur. Piekę go w garnku z zaparowaniem i bez i zawsze to samo – już chyba 6 chleb taki wyszedł.
Piekłem w temp 230 i 220 bez przykrywki eksperymentowałem też z wyższymi temp.
Hmm dziwna sprawa, jeśli zaczyn pływa po wodzie to znaczy, że nie jest za luźny, a to by mogło wpływać na wilgoć. Zatem prawdopodobnie jest niedopieczony. A inne chleby wychodzą ładnie w tym piekarniku? Może to wina grzałki i trzeba np. wydłużyć czas pieczenia.
A może zbyt szybko kroisz? U mnie to było powodem problemów, aż nie odkryłam że musi dobrze ostygnąć.
Ten chleb jest po prostu idealny. Piekę go co tydzień i za każdym zachwyca tak samo.
Witam serdecznie. Upiekłam chleb według przepisu i jest pyszny!!!
Wszystko robiłam zgodnie ze wskazówkami, ale trochę sie obawiałam, że będzie problem z pieczeniem, gdyż piekarnik ma opcję tylko termoobieg i max. 225 st.C. Rumianą skórkę zapewniłam 5-cio minutowym grillem po skończeniu procesu pieczenia. Wyszedł i ładny i smaczny, ale mam pytanie : jaki należy zastosować czas w przypadku pieczenia chleba w jednym bochenku, w dużym garnku? Może to jest bez znaczenia i czas nie ulega zmianie?
Pozdrawiam. Anna A.
Dzień dobry,
Jest cały poradnik na ten temat, więc zapraszam tutaj: https://smakowitychleb.pl/porada/chleb-pieczony-w-zeliwnym-garnku/
Pozdrawiam
Witam ponownie. Tym razem chciałam sie pochwalić. Upiekłam drugi raz chleb „Chleb Zytni na zakwasie z czarnuszką”. Podkarmiłam porządnie zakwas i postępowałam zgodnie z przepisem . Chlebek wyrósł do brzegów blaszki keksówki i nic już znim nie wyczyniałam tylko po prostu wtawiłam do piekarnika . Zmieniłam tylko pieczenie na termoobieg zmniejszając temperaturę. Chlebek już więcej nie urósł, ale wypiekł sie bardzo dobże , jest pulchny, ma sporo dziurek i jest bardzo smaczny.
Wię napewno przyczyna poprzednich podejść do wypieku leżała w zbyt krótko dokarmionym zakwasie.
Dziekuję za podpowiedź i do usłyszenia wkrótce. Grazia
Witam ponownie. Spokojnie juz poszaleństwie światecznym.
Chciałam Pania poinformowac jak udał sie mój pierwszy chleb zytni na zakwasie. Piekłam „Chleb żytni na zakwasie z czarnuszką”. Robienie ciasta i wyrastanie szło bardzo dobrze, jednak jak urosło , a wyrastało w foremce aluminiowej wyszoło ponad jej brzegi. Jako,że było dość wysokie to pomyslałam, że ponacinam. I to był chyba błąd bo chlebek przy nacinaniu obniżył się i już taki zosytał. Piekłam w nagrzanym do 220 stopni piekarniku , potem obnizyła do 200 stopni . Jednak nie urósł już i mam wrażenie ,że był zbyt krótki czas pieczenia, bo tamte chleby pszenno-żytnie były bardziej wypieczone ( piekłam je ok. godziny lub nieco dłużej). Chleb jest dobry szczególnie nadaje mu przyjemne w smaku wrażenie do t=datek czarnuszki. Mam jednak niedosyt i upiekę go jeszcze raz z zastosowaniem foremki do pieczenia (normalnej keksówki) i nieco wydłużę czas pieczenie i oczywiście nie będę nacinać.
Co mi wyjdzie zobaczymy, napewno się podziele informacjami.
Pozdrawiam serdcznie Grazia.
Witam ponownie.
Dzisiaj upiekłam bagietkę według przepisu „Bułka paryska na zakwasie”. Zakwas podkarmiłam i robiłam według przepisu , wszystko szło dobrze ciasto juz podczas pierwszego wyrabiania zachowywało sie zupełnie inaczej niz przy Tartine bread , rosło wręcz w rękach. Tak było do momentu uformowania 2 bagietek. Po prostu niewiele powiększyło swoja objętość ,mimo postawienia go w cielym miejscu tuz przy kominku. Przedłuzyłam czas wyrastania, ale nie pomogło więc postanowiła po prostu upiec , posmarowałam białkiem, ponacinałam i wstawiłam do nagrzanego do 250 stopni piekanika i piekłam według wskazówek. Ciasto urosło , ale myslę, że to nie było to , pękło z boku, ale skórka bardzo chrupiąca i smak bardzo dobry. Jestem ogólnie zadowolona chociaz mogło byc lepiej.
Proszę o pomoc, co było nie tak z wyrastaniem ciasta ?.
Pozdrawiam Grazia
Dziekuję za rady. dzisiaj mam ochotę na bagietke na zakwasie . Weczorem dokarmie zakwas pszenny a jutro będę robić bagietke „bułka paryska na zakwasie” . Pochwalę sie jak wyszło .
Pozdrowienia
Witam. Upiekłam ten chleb , ale nie jest dobry, niewyrośnięty, zakalcowaty. Wiem,że zrobiłam sporo błędów , po zatym byłam juz zmęczona 5 dniowym pilnowaniem chleba i końcówka była już niepowodzeniem.
Teraz do Pani pytania. Jak dodałam zaczyn do wody to niestety tylko bardzo niewielka jego częśc unosiła sie na wodzie . Juz wygladało mi na zły znak , ale brnełam dalej.
Chyba jedna k temperatura w domu nie za wysokia i to tez jeden z powodów mojego niepowodzenia.
Muszę chyba jednak wrócić do poczatku , czyli zacząćod najprostszego chleba na zakwasie .
Piekę już chleb w domu od kilku lat , ale z innego przepisu taki pszenno-żytni z ziarnami na zakwasie z dotakiem drożdży i ten udaje mi się za kazdym razem. Więc pomyslałam, że ten też się uda, ale okazało się, ze to nie takie proste. Teraz odpuszczę sobie tartine breda a zaczne od inyych łatwiejszych i mam nadzieję dojść do udanego wypieku. Będę się wpisywać w maire robienia postepów. Dziekuje za uwagi .
Życzę zdrowych i wesołych Świąt Wielkanocnych. Do usłyszenia wkrótce.
Myślę, że temperatura w domu nie jest aż tak istotna, pewne jest to, że jest spory problem z Pani zakwasem. Jeśli chodzi o pieczenia chleba pszenno-żytniego na zakwasie to on wychodzi właśnie dlatego, że dodaje Pani drożdże. Nie wiadomo czy bez tych drożdży ciasto by wyrosło, zatem przejście na etap prostych chlebów na zakwasie to najlepsze rozwiązanie. Na Tartine Bread jeszcze przyjdzie czas
Powodzenia!
Witam, dzisiaj robię juz chleb dokłądnie według przepisu, ale niestety nie wychodzi najlepiej,co poł godziny przerabiam według instrukcji, potem co godzine ale jest ciagle taki sam . Nie rośnie ,jest troche mniej klejący ale nie powiekszaswojej objetości. Traz po ostatnim przerobieniu zostawiłam w takim stanie jak był tzn bez wyłozenia go na deskę, bo jest nie taki jak trzeba (tak myślę). Czy mogę go trzymać w takim stanie długo i jak długo ? Może z czasem zacznie rosnąć ? Czy dobrze myślę.?
Proponuję, aby upiekła Pani najpierw jakiś prosty chleb na zakwasie. Wtedy sprawdzimy czy ona w ogóle funkcjonuje jak trzeba, bo zaczyna Pani przygodę z zakwasem od trudnego wypieku.
Skoro nie rośnie to znaczy, że coś prawdopodobnie jednak z zakwasem. A czy robiła Pani test zaczynu, czy unosił się na powierzchni wody?
Witam. Wczoraj nie opisŁm co było, bo było niezbyt dobrze, zakwas niezbyt dobrze pracował nawet zorwarstwił się , oddzieliła się woda od reszty, odlałam wodę i dokarmiłam 100 g maki i 100 ml ciepłej wody , postawiłam w bardziej ciepłym miejscu (na brzegu czopucha kominka) i pracuje jak należy.
Jest go jednak dość dużo , a do zaczynu potrzebuję tylko jednej łyżki . Czy reszta może być przechowywana w lodówce, z przeczytanych informacji na blogu wynika , że moż,na a nawet trzeba.
Tak zrobię .
Jutro będzie czwarty dzien produkcji zakwasu . Przystapię więc do nastepnej próby upieczenia tego pieknie wyglądającego chlebka. Życz mi Pani Tosiu powodzenia.
Tak, zakwas wręcz trzeba przechowywać w lodówce. Wyciągamy go przed pieczeniem i wtedy po dokarmieniu zostawiamy na kilka godzin w ciepłym miejscu. W innym wypadku przechowujemy w lodówce bez przykrycia.
Jak zakwas się rozwarstwia to wystarczy rzeczywiście odlać wodę i go dokarmić.
Trzymam kciuki
Dziekuję za błyskawiczną odpowiedź na moje problemy.
Zakwas bąbelkował, ale niezbyt dobrze . Dzisiaj nastawiłam nowy zakwas , ale też coś nie bąbelkuje jak powinien. Może mam zbyt niską temperature. Postawiłam go na brzegu palącego się kominka, jest tam cielo , ale umiarkowanie. Czekam dalej może sie uaktywni, przesunęłam go bleżej ciepełka. Jutro opowiem co się działao do rana.
Pozdrowienia Grazia
Witam wszystkich !
W ubiegłum roku po przeczytaniu artykułu w Wysokich obcasam zapragnełam upiec taki piekny chleb.
Zrobiłam zakwas postepowłam jak w zaleceniach. Niestety mój chlebe nie chciał rosnąc. Nie iwem jaka mogła byc pezyczyna , ale nie dochodziłam , mówię sobie pierwszy raz moż e sie nie udać. troche się zniechęciłam i odstapiłam od prób. Zrobiony zakwas zamroziłam, bo było go dość dużo i szkoda było mi go wyrzucać. Pare dni temu jednak postanowiłam spróbować upiec ten chlebek na tym zamrożonym zakwasie. Rozmroziłam go dokarmiłam i robiłam chleb według przepisu, postepuja zgodnie ze wskazówkami. Było dobrze do momentu , w którym miał rosnąć 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Jednak tego efektu nie było. Zostawiłam na noc i to samo ani drgnie. Nawet go upiekłam , ale to nie był chleb tylko okropny gnieciuch. Nie wiem co było żle, może zakwas mrożony, może zbyt niska temperatura – to jest moje pytanie. Prosze o pomoc.
Jednak się nie zrażam i postanowiłam zacząć od poczatku , czyli zrobić zupełnie nowy zakwas i próbowac do skutku. A chcę dodać, że z tego gnieciucha skórka była bardzo dobra chrupiąca i smaczna.
Dzień dobry,
Wydaje mi się, że po prostu Pani zakwas nie był odpowiednio aktywny, stąd te problemy. Czy on bąbelkował i pachniał octowo, czy dokarmiała go Pani przed pieczeniem?
Tartine bread to trudny wypiek, więc dla początkujących to naprawdę spore wyzwanie
Jest to najpyszniejszy i najwspanialszy chleb jaki do tej pory zrobiłam ? Na tę chwilę nie ma konkurencji!
Dziękuję oje ciasto. Raczej było bez smaku ale idzie zjesc
A może zapomniała Pani dodać soli?
Chodzi mi o drugie wyrastania przed pieczeniem
Nie sądzę, aby to była przyczyna, rzadko kiedy wkłada się ciasto na Tartine bread do lodówki, więc poprawnie przygotowane ciasto, z proporcjami bez błędów co do grama powinno smakować równie znakomicie, nieważne czy będzie fermentowało tylko w temperaturze pokojowej, czy także w lodówce.
Chyba, że w tej lodówce siedziało za długo i ciasto przerosło, stało się kwaśne.
Proponuję spróbować raz jeszcze, to nie jest prosty przepis i warto tutaj nabrać wprawy, jak zacznie wychodzić idealnie to trudno będzie piec inne chleby
Witam pieke ten chlebek drugi raz za pierwszy wyszedł b.dobry ale wyrastał w lodówce a za drugim wyrastał 3 godziny w temperaturze pokojowej i jednak smak i zapach był mało wyraźny czyżby to był powód?
Dzień dobry,
Przepraszam, ale pytanie dla mnie zbyt mało precyzyjne. Ciasto wyrastało tylko 3 godziny? Przecież w przepisie potrzebuje znacznie więcej czasu w temperaturze pokojowej
Jeszcze dla tych,którym szkoda wyrzucić resztę zaczynu. Dodajcie 2-3 łyżki mąki żytniej 2000 dolejcie wody,wrzućcie ząbek czosnku i juz wieczorem będzie z tego pyszny żur do gotowania. Im dluzej go się potrzyma tym bedzie intensywniejszy.
Jest nawet taki przepis na blogu
Zabierałam się za ten chleb juz od dłuższego czasu. W końcu przekarmiłam mój żytni zakwas na pszenny i dzis piekłam.
Posypałam za Malo ściereczki mąka wiec chleb nie odszedł jak powinien ale jak na pierwszy raz w miarę sobie poradziłam.
Nie mam żeliwnego garnka. Jeden upiekłam w naczyniu żaroodpornym a drugi w garnku Ikei 365+.
Dodatkową przeszkodą byla temperatura w moim gazowym piekarniku która spadla do 200 i nie chciała rosnąć ?
Pomimo wszystko chleb jest super,ma oczka i może nie wygląda jak te na zdjęciach ale smakiem nadrabia ? znika sam ?
Pani Tosiu,
A jak wygląda czas pieczenia jakbym nie rozdzielał ciasta na dwa bochenki? Mam duży garnek podłużny i rodzina duża więc byłby jak znalazł.
Dzień dobry,
Ciężko mi powiedzieć w ciemno, być może będzie trzeba piec chleb dwa razy dłużej, a może tylko o połowę. Myślę, że godzina to będzie minimum, warto sprawdzić miąższ wbijając patyczek w chleb.
Donoszę, że chleb z przepisu udał się bez rozdzielania ciasta na dwa bochenki.
Ostrożnie musiałem przenieść duży kawał ciasta do nagrzanego naczynia.
50 min pieczenia pod przykryciem
10 min pieczenia bez przykrycia
po 30 minutach pieczenia, obróciłem chleb tak, aby równomiernie oba boki chleba były wypieczone (przy pierwszym bochenku tego nie zrobiłem i był mocno rumiany)
Chleb jest ogromny
Mamy nadzieję, że jest też pyszny
[Chlebowscy]
A ja spróbuję upiec chlebek na odwróconej blasze z obręczą od tortownicę.Dotychczas upieklam go w keksowce.
Polecam wszelkiego rodzaju garnki, żeliwne, gliniane, ze stali nierdzewnej
Chleb jest cudownie pyszny i ta chrupiącą skórką jako dopełnienie całości
Coś czuję, że będzie to przebój każdego weekendu. Piekłam jako jeden chleb, bo mam dość duży garnek, więc nieco wydłużyłam czas pieczenia pod pokrywką.
Mieszkam na zachodzie i dlugo probowalem ale z ta metoda spotkalem sie dopiero na pani stronie.
Wyprobowalem natychmiast. Teraz nawet z dodatkiem wiekszej ilosci maki pelnoziarnistej zytniej z dodatkiem ziaren slonecznika i bez wstepnego zaczynu w jednym dniu upieklen ten chleb i udal sie wspaniale. Bede przeprowadzal nastepne proby bo zalezy mi na tym by chleb byl pieczony na mace pelnoziarnistej. Zobacze jak daleko moge isc zastepujac make biala maka pelnoziarnista. Do tej pory nie uzywalem wcale jak zalecane w przepisie maki przennej. Wszystkie chleby pieklen na mace orkiszowej zastepujac ja stopnowo maka orkiszowa pelnoziarnista i zytnia pelnoziarnista.
Co do garnka to uzywam go tyko do utrzymania ksztaltu chleba to znaczy przekladam chleb z koszyka na papier do pieczenia i wkladam do rozgrzanego garnka. Piec zamykam i pieke 10-15 min w temperaturze 240 stopni. Po tym czasie otwieram piec sprawdzam czy chleb jest juz wystarczajaco sztywny jesli tak waciagam go i wakladam na nagrzany kamien albo blache, zdejmujac tez papier. W ten sposob moge obserwowac co sie z nim dzieje. Po 30 min zmniejszam teperature do 200 stopni a po 40 min wyciagam gotowy chleb z pieca na kratke.
Dziekuje pani za bardzo dobre informacje.
Georg
Dzień dobry,
Metoda Tartine jest specyficzna i tutaj nie da się zastąpić mąki pszennej mąką żytnią, bo zachowują się zupełnie inaczej. Z mąki żytniej nie formuje się okrągłych bochenków. Można tutaj przemycać mąki pełnoziarniste, albo zamiast pszennej dać orkiszową jasną i dodać pełnie ziarno, ale na pewno nie żytnią.
Na blogu jest więcej przepisów na chleby upieczone metodą Tartine, więc zachęcam do lektury, można podpatrzeć jak modyfikować słynny przepis
Szanowna pani Tosiu,
prawdopodobnie coś tu jest niezrozumiałe.
Mój ostatni eksperyment (i tak robię też do tej pory) na jeden chleb
Zaczyn:
120 gram zaczynu z poprzedniego dnia ( bo według przepisu na dwa chleby jest za dużo)
dodaję 1 łyżkę stołową żytnio orkiszowego zakwasu.
50 gram mąki orkiszowej pełnoziarnistej (mielę sam w Termomiksie)
50 gram mąki żytniej pełnozioarnistej (mielę sam w Termomiksie)
200 gram mąki orkiszowej 1100
200 gram mąki orkiszowej 630
50 gram ziaren słonecznika
350 gram wody + 25 gram do soli.
13 gram soli
Zaczyn i zakwas daję do letniej wody ( na początek 300 gram wodya potem dodaję resztę)
mieszam do rozpuszczenia się i odstawiam na 30 minut
Potem daję mąki najpierw pełnoziarniste a potem te białe.
Po wymieszaniu osdtawiam na 30 minut
dodaję sól i resztę wody
po wymieszaniu (3-4 minut) dodaję słonecznik i mieszam 2-3 minuty
Ciasto odstawiam na 30 minut
Po tym czasie ostrożnie je kilka razy rozciągam i fałduję unikając ugniatania.
I tak 3 x co 30 minut
potem 2 x co godzinę
Po tym czasie przekładam ciasto na stolnicę opruszoną mąką
rozciągam ostrożnie zwijam ze wszystkich czterech stron
Potem robię okrągły bochenek i wkładam go do koszyka na posypaną mąką płótno. ( w przyszłości bedę to robił już w garnku
na papierze do pieczenia bo to przekładanie psuje wyrośnięty bochenek).
Po 2-3 godzinach przekładam chleb przy pomocy papieru do pieczenia do garnka.
Wkładam garnek do piekarnika na rozgrzany kamień (temp 240 stopni C) i przykrywam pokrywką po uprzednim spryskaniu chleba wodą.
Po 10-15 minutach chleb jest już na tyle „sztywny” że mogę go wyjąć z garnka usunąć papier
i dalej piec na komieniu.
Po 20 minutach kiedy chleb zaczyna być brązowy obniżam temperaturę do 200 stopni C
i dopiekam aż bądzie odpowiednio ciemno brązowy zazwyczaj do 35-40 minut.
Tak piecze chleb większość amerykanów chleb w domu ale zazwyczaj na mące białej przennej.
Mnie udaje się na mące żytnio-orkiszowej. W dalszym ciągu będę usuwał mąkę białą
i zastępował ją mąką pełnoziarnistą, też żytnią. Zobaczę jak daleko dojdę.
Proszę wypróbować
Smacznego
Georg
Wszystko jest zrozumiałe, po prostu to już nie jest oryginalny Tartine bread, a Pana wariacja na temat
Zgadza się pani Tosiu.
Powodem tego jest że nie piekę nigdy chleba na mące przennej.
Weim że najłtwiej jest piec z tej mąki. Ale jeśli już piec samemu to
tak żeby smakował i też posiadał walory zdrowotne.
Dlatego też moje wypieki były zawsze z użyciem mąki pełnoziarnistej
powstałej z mielonego 30 min przed warabianiem ziarna.
Przewaga ziarna żytniego i orkiszowego. Oczywiście na zakwasie.
Dodatki: orzechy, pestki dyni, ziarna slonecznika, mąka z konopi, słód
jęczmienny, i inne.
Do tej pory piekłem chleb tylko w formach, zrozumiałe przy tylu dodatkach.
O metodzie Tartine bred dowiedziałem się od pani za co sedecznie dziękuję.
Przy jej pomocy wychodzi mój chleb też bez foremek, ma dziury i jest smaczny do tego stopnia że
mam zamówienia od całej rodziny.
Pozdrowiena
Georg
Jestem pod ɡłębokim wrażeniem! Dzięki za wpis!
Pani Tosiu !!!
Zrobiłem tego chleba już ze 60 szt. Najlepiej wychodzi mi z mąką Szymanowską i razową z Gdańskich Młynów. Po wielu doświadczeniach daję 60% wody. Wychodzi mi każdy chleb i jest to co zawsze chciałem – jest podziurawiony jak ser szwajcarski. Robertson by mnie pochwalił.
Super, ja ostatnio nie miałam zupełnie czasu na zagniatanie chleba Tartine, ale na pewno jesienią trochę poszaleję, więc dzięki za nowe wieści i wskazówki
Dzien dobry
Wczoraj upieklam swoj pierwszy tartine. Jest rzeczywiscie wyjatkowy, nie sadzilam, ze metoda tartine az tyle zmienia.
Mimo to, chociaz chlebki wyszly doskonale w smaku, mialam spore problemy z ciastem. Mimo wydluzonej fermentacji (4.5 godziny) w cieplym miejscu (ostatnio u mnie upaly, w domu jest 27-30 stopni..takze ciasto na pewno nie mialo za zimno), moje ciasto bylo zdecydowanie za luzne. Nie dalo sie go przelozyc na stolnice. Wyrastajac w koszykach, ciasto przylepilo sie do sciereczek (mocno podsypanych maka), wiec przy przekladaniu na pewno troche opadlo
Jak myslicie, czy moze to wynikac z rodzaju maki? Mieszkam we Francji, i zauwazylam ze przy absolutnie kazdym przepisie z Waszej strony musze bardzo duzo podsypywac maka zeby osiagnac prawidlowa konsystencje ciasta (tak bylo przy pieczeniu chleba oliwskiego, chalki, kajzerek i chleba razowego na zakwasie – za kazdym razem musialam dosypac ok 100-150g maki).
Przy robieniu tartine zachowalam dokladnie podane proporcje, bo nie wiedzialam jak bardzo mokre ma byc ciasto, a jak spostrzeglam, ze jednak moje jest zbyt luzne, to juz bylo za pozno na dodanie maki.
Acha – jeszcze jedno zrobilam zle: z rozpedu wsypalam sol juz na poczatku, przed 30 minutowym odpoczynkiem ciasta. Czy moze :miec to jakies znaczenie dla koncowej konsystencji?
W sumie chleb wyszedl i tak bardzo smaczny, ale bardzo kwasny (pewnie przez ta dluzsza fermentacje). Mysle ze nastepne proby beda jeszcze bardziej udane.
Pozdrawiam
Dzień dobry,
Trudno wskazać jedną przyczynę, musiałabym być z Panią w kuchni. Nie miałam stycznością z mąką we Francji, więc również ciężko mi to ocenić, a czy na opakowaniach zaznaczony jest typ mąki? Używa Pani wagi kuchennej?
Wydłużanie fermentacji nie jest zazwyczaj dobrym pomysłem, ciasto na zakwasie ma to do siebie, że gdy wyrasta zbyt długo – chleb wychodzi za kwaśny. Jeśli jednak są to drobne różnice typu 30 minut w jedną lub drugą stronę to ok.
Ciasto wyrabiane metodą tartine jest z natury luźne, ale na pewno nie powinno sprawiać tyle problemów. Tak sobie myślę, że może dała Pani cały zaczyn do ciasta, zamiast odmierzyć jego potrzebną część (kiedyś zrobiłam podobny błąd) i dlatego było za luźne, a później wypiek za kwaśny, bo było go po prostu za dużo?
Co do dodawania soli, myślę, że nie ma to tak naprawdę znaczenia, można śmiało dodawać od razu z mąką
Mam nadzieję, że udało mi się trochę naprowadzić na trop. Pozdrawiam serdecznie!
Dziekuje za szybka odpowiedz. Jesli chodzi o typy maki, to uzylam maki pszennej typ 65 (czyli 650 wedlug polskiej numeracji), i 120 (nie udalo mi sie dostac wyzszego typu – jest on dostepny, ale trzeba go troche poszukac). Co do ilosci skladnikow (w tym i zaczynu), tez wazylam wszystko skrupulatnie, co do grama – rzadko to robie, gdy znam przepis i mam doswiadczenie z konkretnym ciastem, to robie bardziej „na oko”… i zwykle wychodzi to lepiej niz przy odmierzaniu. Ale przy nowych przepisach waze i mierze wszystko.
Mysle, ze chyba musi chodzic o konkretna make, bo ten sam problem powraca w roznych przepisach, z tym ze zawsze sobie z nim radzilam dosypujac po prostu troche maki.
Wlasnie wyjelam z pieca kolejne dwa bochenki tartine – tym razem dalam 650 + 50 ml wody, i bylo latwiej. Sprobuje moze jeszcze z maka z innego mlyna. W kazdym razie teraz chleb wyszedl jeszcze bardziej udany i z wiekszymi dziurami.
Pozdrawiam
Tak,chleb przez ostatnie 3 godziny rośnie w keksówce i w niej jest pieczony-czyli zamiast do koszyka przekładam ciasto od razu do foremki.Z rozgrzaną keksówką muszę spróbować,to jest jakiś pomysł.W weekend będę piekła,to dam potem znać co z tego wyszło
Ciekawa jestem jak wyjdzie z rozgrzaną formą, trzymam kciuki za lepsze efekty
No…..zeszło mi trochę
Upiekłam i niestety ta rozgrzana keksówka u mnie niewiele pomogla 
Znaczy chleb był smaczny,taki jak zawsze,ale też tak samo oklapnięty.Chyba muszę po prostu się do tego przyzwyczaić,że on smakuje lepiej niż wygląda 
Pozdrawiam serdecznie i dzięki za podpowiedzi!
Witam,tu znów Wasza stała czytelniczka
Piekłam ostatnio parę razy wersję razową,opierałam się na przepisie z książki Tatine Bread.I chleb po upieczeniu jakoś tak się kurczył,skórka robiła się taka pomarszczona.W smaku był OK,miał ładne dziurki,rósł ładnie,ale właśnie w czasie pieczenia jakby opadał czy też-jak wspomniałam-kurczył się.Co może być przyczyną?
Pozdrawiam!
Dzień dobry
A z jakich proporcji piekła Pani, w sensie ile tej mąki razowej było w cieście? Mąka razowa ma to do siebie, że wypieki na niej wychodzą bardziej zbite, więc myślę, że nie da się upiec kształtnego chleba tartine na samej mące o typie 2000. Chyba, że była ona wymieszana z mąką chlebową, ale aby wpaść na trop i tak potrzebuję wskazówki dotyczącej proporcji
Wydaje mi się, że z mąką razową będzie on potrzebował innej ilości wody i już na etapie przygotowywania ciasta zacznie się problem. Kolejny przy zagniataniu i formowaniu bochenka.
Pozdrawiam.
Robiłam dokładnie wg książki,czyli 700 g mąki razowej i 300 g mąki jasnej,wody w sumie 800 g (tak jest w książce),czyli więcej niż w jasnym chlebie.Ciasto było ładne,rosło i zachowywało się podobnie jak to z jasnej mąki.Dopiero w piekarniku robiło się takie dziwne.Najśmiejszniejsze jest to,że chleb nie ma zakalca,nie jest gliniasty,ma całkiem ładne dziurki i jest smaczny,ale wygląda z wierzchu na oklapnięty-to jest jedyny problem.Miałam ochotę upiec też orkiszowy (razowy) tą metodą ale chyba to odłożę dopóki nie dojdę o co tu chodzi.Albo dopóki specjalista (czyt.Ty) mi nie pomoże
Pozdrawiam!
Aha, czyli przepis prosto z książki, myślałam, że własne eksperymenty opierające się na metodzie. Ciekawe, czyli ciasto ładnie wyrasta do momentu przerzucania go do garnka żeliwnego? A wyrasta w koszyku wiklinowym? Też niedawno piekłam Tartine Bread z eksperymentalnymi proporcjami i właśnie na etapie przerzucania mi opadł. Myślę, że wiele zależy od ostatecznego uformowania go, koszyka do wyrastania i momentu przerzucania go do odpowiedniego naczynia.
Trudno jest mi też pomóc, bo aby czuć się specjalista w temacie Tartine Bread musiałabym piec tą metodą codziennie, a jednak interesują mnie też inne techniki i wypieki
Pozdrawiam i proszę pisać jak się uda rozwiązać zagadkę!
Ja piekę ostatnio tylko tą metodą,tak nam zasmakował ten chleb,i dlatego szukałam też jakiejś odmiany,żeby nie jeść w kółko tylko zwykłego białego chleba.Dodawałam pestki dyni,słonecznik,mak itp….ale zatęskniłam też za ciemnym pieczywem.Ciasto u mnie wyrasta w foremkach (keksówkach).Mówię tu o tym ostatnim 3-godzinnym wyrastaniu.Nie mam garnka żeliwnego,więc radzę sobie tak.Jasny chleb w ten sposób wychodzi super.Ciemny w foremce urośnie ładnie a w piekarniku-klapa.Jak rozwiążę zagadkę to dam znać-chyba,że Ty Tosiu rozwiążesz ją wcześniej to będę ciekawa co było przyczyną.
Pozdrowienia z Walii!
A z tą keksówką to jest spora wskazówka, czyli ciasto przez ostatnie 3 h rośnie w formie i w niej chleb jest pieczony? W przypadku wyrastania w koszyku, ciasto przerzuca się do rozgrzanego garnka żeliwnego, żaroodpornej formy lub patelni i to na pewno ma spore znaczenie przy dalszym wyrastaniu chleba w piekarniku i tworzeniu chrupiącej skórki. A gdyby tak przerzucać je do rozgrzanej keksówki?
A czy zwykła forma do pieczenia ciasta(okrągła) też spełni swe zadanie, jeśli nie mam garnka żeliwnego ani żaroodpornego?
Strasznie mnie kusi ta metoda… 
.
Ja użyłam ostatnio do chleba Tartine żeliwnej patelni https://smakowitychleb.pl/ziolowy-tartine-bread/, ale jeśli nie ma Pani żaroodpornej formy (takiej do pieczenia mięsa), ceramicznej, ani garnka żeliwnego/glinianego to można użyć tak naprawdę nawet zwykłej keksówki. Innym sposobem jest upieczenie chleba bezpośrednio na blasze, czyli po wyrastaniu w koszyku przerzucamy ciasto na blachę, podobnie jak w tym przepisie: https://smakowitychleb.pl/chleb-zakwasie-piwnym/
W razie czego służę jeszcze pomocą, pozdrawiam
ostatnie rośnięcie chlebka odbywa się u mnie w keksówce wyłożonej papierem do pieczenia i pieczenie także.
To nie wpływa na smak pieczywa, raczej jego wygląda i strukturę miąższu w przekroju. Moim zdaniem pominęła Pani po prostu przez przypadek sól, którą dodajemy później
Witam ponownie!
)?Jesli tak- w którym momencie dodać?
Upiekłam już kilkanaście chlebów metodą tartine,zakochaliśmy się z mężem w tym smaku.I tak się zastanawiam-czy można ten chleb urozmaicić jakimiś dodatkami-mak,pestki dyni,słonecznik itp?Albo karmelizowane buraczki (ten chleb też nam przypadł do gustu
Pozdrawiam ciepło!
Kamila
Dzień dobry.
Super, cieszymy się, że metoda tartine przypadła do gustu
Dodatki jak najbardziej można dodawać, jest już na blogu kilka takich przepisów, odsyłam jako inspirację:
Pozdrawiam serdecznie.
Brioszki też już robiłam,są boskie!Zaraz zajrzę w podlinkowane przepisy.Dzięki za pomoc i inspirację!
Pozdrawiam!
Moje drugie podejście……..
Mam pytanie ile ma urosnąć chleb w ostatnim etapie? Tzn w koszyku do wyrastania.?
Pozdrawiam.
W koszyku do wyrastania wystarczą 3-4 godziny w temperaturze pokojowej.
Pozdrawiam i trzymam kciuki, aby się udał. Chętnie też zobaczymy zdjęcie udanego wypieku
Wit.
Mój rozczyn nie unosi się na wodzie……
Ale robię dalej, szkoda mi zainwestowanego czasu i pracy.
Anita
Proszę się nie poddawać, zawsze można spróbować jeszcze raz
Jeśli jednak zaczyn bąbelkował już, to być może po prostu potrzebował trochę więcej czasu, aby być odpowiednio aktywny. To czasem kwestia warunków, w jakim dojrzewał, temperatury w pomieszczeniu, czy wody.
Witam,
wczoraj upiekłam mój pierwszy tartine bread i zakochałam się!Najlepszy chleb jaki jadłam i jaki zrobiłam.Nie mam garnka żeliwnego,więc piekłam w keksówce i jest super.Nad garnkiem żeliwnym zastanawiam się,i pewnie go kupię.Mam pytanie w związku z tym-czy jesteś w stanie załączyć jakiś filmik przedstawiający przekładanie chleba z koszyka do wyrastania do garnka?Wydaje mi się,że jest to dośc skomplikowana operacja tak,żeby się nie poparzyć.
I jeszcze jedno pytanie-czY inne przepisy na chleb (żytni,orkiszowy,z ciemnej mąki itp…) można róznież zaadaptować do zrobienia tą metodą?Co musiałabym wtedy zmienić-ilośc wody itp….?
Pozdrawiam!
Faktycznie, to chyba najbardziej skomplikowana czynność w całej procedurze:) Nie mogę teraz na szybko znaleźć filmiku, ale podpowiem, jak ja sobie radzę. Najlepiej mieć drugą osobę do pomocy, to ułatwia sprawę. Wyjmujemy, oczywiście z rękawicami, żeby się nie poparzyć rozgrzany garnek z piekarnika, zdejmujemy pokrywkę. Jedna osoba ma na sobie rękawiczki i przykłada do koszyka, następnie druga pomaga przerzucić go do góry nogami bezpośrednio na ręce z rękawicami. Z rąk łatwo przenieść chleb bezpośrednio do garnka, a dzięki rękawicom się nie poparzymy:)
Jeśli chodzi o rodzaje mąk, to procedura jest raczej podobna. Robiłam ostatnio orkiszowy i wyszedł świetnie. Jednak, gdy dodaję więcej mąki razowej, nigdy nie wychodzi (muszę jeszcze nad nim popracować).
Pozdrawiam,
Dzięki za podpowiedź.W takim razie mój mąż będzie miał również wkład w pieczenie chleba,będzie pomagał przy przekłądaniu do garnka
Ja właśnie też muszę popracować nad mąką razową.Lubimy chleby z mąką orkiszową ciemną i chciałabym właśnie taki chleb upiec metodą tartine.A próbowałaś z mąką żytnią-jasną i ciemną?Ja jeszcze nie,ale m,nie kusi….
Pozdrawiam!
Piekłam go kilka razy w keksówkach, wychodził pyszny, moja rodzinka już chleba ze sklepu nie rusza. Cały czas zastanawiałam się jaki by wyszedł z garnka. Wczoraj na probe upiekłam w zwyklym , dużym garnku. Wyszedł taki, że podczas jego stygnięcia moja 2.5 letnia córcia oskubała i zjadła prawie pół skórki:-) – szok. Dzisiaj po długim szukaniu gara w znośnej cenie trafiłam na coś takiego garnek żeliwny
Już się nie mogę doczekać kiedy dojdzie, gar jest tak duży, że myślę, że da się w nim upiec taki prawie dwukiłowy chleb z kilograma mąki. Mój wczorajszy ważył ponad 1.9kg i została już tylko ostatnia kromeczka. Ale garnek miał za małą średnice, a był za wysoki. Także chleb wyszedł prawie 2x wyższy niż normalny sklepowy:-) Ale ten smak, zupełnie co innego niż z keksówki, z żaroodpornego też taki nie był.
Fajnie, że wyszedł z normalnego garnka, niekoniecznie żeliwnego. Dobrze wiedzieć:) Ja zawsze lubię użyć nieco mniejszego niż średnica chleba, żeby urósł do góry, nie na boki. Pozdrawiam:)
Czy żeliwny, czy ze stali nierdzewnej garnek – to bez znaczenia – tu chodzi o trzymanie temperatury oraz przede wszystkim wilgotności. Wielokrotnie sprawdzałem. Z tym garnkiem żeliwnym to tylko kosztowny mit…
Cienki placuszek wyszedł
Ale za to wyborny w smaku 
I jeszcze jedno pytanie …widzę, że garnek ze strony jest marki dość drogiej:/ Gdybym kupiła zwykły żeliwny garnek, to czy również wtedy nie muszę smarować oliwą i posypywać wnętrza otrębami?
I jeszcze jedno pytanie …widzę, że garnek ze strony jest marki Le Creuset, dość droga:/ Gdybym kupiła zwykły żeliwny garnek, to czy również wtedy nie muszę smarować oliwą i posypywać wnętrza otrębami?
Wszystkie garnki żeliwne będą w tym wypadku działać tak samo, bez względu na cenę. Nie będzie konieczności smarowania oliwą ani posypywania otrębami:) Pozdrawiam
Witam,
mam pytanie odnośnie wielkości garnka żeliwnego użytego do tego przepisu, jaka jest jego średnica? Zamierzam nabyć taki garnek, ale mam problem z wyborem wielkości
Pozdrawiam!
Mam kilka żeliwnych garnków różnej wielkości i używam ich wymiennie w zależności od wielkości wyrośniętego bochenka (powinny być nieco mniejsze niż średnica bochenka). Najczęściej jednak korzystam z dwóch- o średnicy 22 cm i 24 cm, dlatego takie mogę polecić:)
A ja jutro pojade do piekarni Tartine ktora jest takze w San Diego-Coronado Ca I kupie ten chleb I bebe wiedziala jaki ma smak?Myslalam,ze juz jadlam wszystkie chleby dostepne tutaj ,a jednak chyba nie.Doswiadczenia moje byly zle-same gnieciuchy a ceny…….astronomiczne!!!Pozdrawiam.Ewa
Witam serdecznie !!
Kilka dni temu przeczytałem o tej metodzie wypieku chleba i bardzo mnie to zainspirowało .
Dzisiaj nastawiłem zakwas i mam nadzieję , że za cztery dni posmakuję własnego chleba . Mam tylko pytanie co do mąki , bo pewnie od niej zależy najwięcej . Zakupiłem mąkę chlebową pszenną razową typ 1850 i z niej nastawiłem zakwas . Czy do wypieku , mogę użyć tylko tej mąki , czy lepiej będzie zmieszać ją z inną mąką np. pszenną typ 750 ? Pozdrawiam serdecznie .
Dzień dobry,
przepis wymaga użycia dwóch rodzajów mąki- razowej i chlebowej. Jako razowej może Pan użyć tej samej, której używa Pan do dokarmiania zakwasu (lub silniejszej na przykład typ 2000). Jeśli chodzi o chlebową to świetnie sprawdzi się pszenna typ 750, o której Pan wspomniał. Niższe typy też się dobrze nadają.
Trzymam kciuki za pierwszy wypiek!
Pozdrawiam,
Przepis wspaniały,chleb smakuje wybornie ale…
No właśnie ale…nigdy nie udaje mi się zrobić zaczynu takiego by pływał w wodzie(a robię wszystko wg.przepisu mąka razowa,mąka chlebowa typ 650,woda).
Ciasto wychodzi mi zawsze półpłynne,nie ma szans by zrobić z niego kulę,zawsze rozjedzie się na placek więc o wyrastaniu w koszyku nie ma mowy(próbowałem robić z mniejszej ilości wody ale chleb jest wtedy mniej pulchny i mniej w nim bąbelków) .Wyrasta w misce i z miski przekładam go do rozgrzanego rondla.W czasie pieczenia wyrasta wspaniale,bąbelków w chlebie bez liku i smakuje wybornie
Czasu do wyrastania ma dużo i zawsze jest to więcej niż 3,5 h, zazwyczaj ok 4-4,5 h a potem jeszcze 3 h przed włożeniem do pieca.
Gdzie w takim razie tkwi błąd?
Najczęściej w takich wypadkach błąd tkwi w temperaturze wyrastania. To typowe cechy chleba Tartine, który wyrastał w zbyt chłodnym miejscu. Proszę spróbować przenieść go do cieplejszego miejsca, ciasto powinno zachowywać się wtedy zupełnie inaczej:)
Pozdrawiam,
Co to znaczy mąka chlebowa? Ja znalazłam w sklepie jedynie mąkę pszenną razową do wypieku chleba. Czym się różni mąka chlebowa od mąki razowej?
Zachęcam do zapoznania się z naszym niezbędnikiem dotyczącym mąki: https://smakowitychleb.pl/czy-z-tej-maki-bedzie-chleb/
Tam znajdzie Pani odpowiedź na wszystkie pytania, a jeśli coś będzie jeszcze niejasne, proszę dać znać:)
Pozdrawiam
Znalazłem coś. Strona http://www.weekendbakery.com/posts/our-version-of-tartine-style-bread/ Wygląda na to, że w przepisie winno być 620 +50 g wody.
/
Wychodzi na to, że wody dajemy 850 g ( 100 zaczym 750 ciasto) a mąki 1100g (100 zaczyn 1000 ciasto). To wychodzi pprawie 80% hydracji. Ciasto leje się, na stolnicy rozjeżdża. Proponuję do ciasta dać 500+50 g.
Za Chadem Robertsonem powiem, że zaczynu nie wliczamy do poziomu hydracji chleba. W związku z tym ten chleb, z podanych proporcji, jest chlebem o 75% hydracji. A z doświadczenia wiem, że ciasto leje się po stolnicy, gdy fermentacja nie została przeprowadzona w odpowiedni sposób (za krótko/za niska temperatura). Pozdrawiam
Poziom hydracji obliczamy jak najbardziej uwzględniając ilość wody i mąki także w zaczynie. To oczywiste. Przecież czasem zaczyn stanowi kilkadziesiąt procent całości ciasta, a jego wilgotność bywa znacząco różna w zależności od przepisu – zatem ilość wody w zaczynie może drastycznie wpływać na wilgotność całego ciasta.
Absurdalny jest pogląd Robertsona, mówiący, że hydracji zaczynu nie uwzględniamy – nielogiczny z prawami fizyki oraz niezgodny z podstawową metodologią piekarską…
Tu przykład pierwszy z brzegu:
https://www.moja-piekarnia.pl/2009/10/10/hydracja/
A wodę lepiej podawać w gramach
Witajcie
Tak jak przypuszczałem nasze mąki są inne od tych amerykańskich. Znalazłem bardzo ciekawy artykuł o tartine style bread z modyfikacją przepisu w związku z innością mąk europejskich w stosunku do amerykańskich. Na stronie ciekawy kalkulator chlebowy – polecam. Artykuł jest po angielsku.
A mogę prosić o link? Bo sama jestem ciekawa różnic, a chyba się nie wkleił do komentarza:)
Dzisiejszej nocy pokusiłem się o żytni tartine z przepisu jak tutaj http://tartine-bread.blogspot.com/2011/09/in-rye-mood.html?m=1 . Wyszło prawie dobrze ale ponownie miałem problem z nadmiernym uwodnieniem – wydaje mi się, że amerykańskie mąki potrafią absorbować więcej wody niż nasze stąd ich ciasta są bardziej elastyczne. Następnym razem znacznie przedłużę fermentację i zobaczę czy będzie lepiej – dziś nie mogłem, bo pędziłem do przedszkola z Młodym i do pracy. Jeden bochenek wylądował w biurze i jeszcze ciepły zniknął w mig choć wg mnie był dość nieudany. Nie wiem jak długo sąsiedzi wytrzymają moje pieczenie o 4-5 nad ranem. Pozdrawiam
Nie zgadza mi się ilość zaczynu. Po co przygotowywać 400 g jak potrzebne jest tylko 200 g.
Faktycznie, z przepisu wychodzi go więcej. To jest oryginalny przepis na Tartine bread. Chad Robertson daje możliwość zatrzymania połowy (w lodówce może leżeć ok. 3 dni) do następnego chleba.
Oczywiście można użyć o połowę mniej składników, jeśli nie chce się przetrzymywać zaczynu. \
Pozdrawiam
Niestety nie widać mojego ostatniego wpisu
Przepraszam za opóźnienie, już odpowiedziałam:)
Jak piec w GARNKU RZYMSKIM? Czy wstawiać ciasto do zimnego piekarnika i czy moczyć garnek dla pozyskania pary? Jak długo piec?
Dzień dobry,
Nasze uwagi jak piec w garnku rzymskim można znaleźć pod tym linkiem: https://smakowitychleb.pl/pieczenie-chleba-w-glinianym-garnku/
Pozdrawiam,
Właśnie wyjąłem z piekarnika piękne dwa bochenki tartine. Jeden piekłem w glinianym rzymskim a drugi w zwykłym blaszanym garnku – oba wyglądają świetnie choć ten z gliny jest odrobinę mniej spieczony (pewnie glina oddawała chlebowi swoja wilgoć), zobaczę czy to miało jakiś wpływ na smak. Miałem problem ze zbyt luźnym i kleistym ciastem przed podzieleniem całego ciasta na pół i włożeniem do koszyków do wyrośnięcia ale poradziłem sobie używając dodatkowej mąki – nie wiem dlaczego tak się stało, bo trzymałem się przepisu bardzo skrupulatnie. Dziękuję za przepis – to na pewno będzie mój ulubiony pszenny”zakwaśnik”
Dobrze wiedzieć, jaki jest efekt eksperymentów z naczyniami do pieczenia, na pewno będę to miała w pamięci.
Jeśli chodzi o zbyt luźne ciasto to mam na to inny sposób niż dodawanie mąki. Ciasto ma zwykle zbyt luźną konsystencję, gdy nie został w pełni ukończony etap wstępnej fermentacji (ten ok. 4-godzinny, o którym piszę w przepisie). Czasami okazuje się, że w pomieszczeniu było za zimno i należy ten etap przedłużyć (proponowałabym na wstępie przedłużyć go o godzinę). Po przedłużeniu widać wyraźnie, że ciasto zaczyna być bardziej elastyczne, można je formować i nadaje się do wyrastania w koszyku.
Pozdrawiam!
Zrobiłem wczoraj (dokładnie według przepisu + obejrzałem filmiki z linków) – r e w e l a c j a ! ! ! Dzięki za przepis!
Witam .
trzeci raz robię i za każdym jest trochę zbyt rzadkie, proporcje dokładnie w/g przepisu
po upieczenie wychodzi bardziej wyrośnięty placek.
Pomocy !!!!
Być może ciasto wyrasta zbyt niskiej temperaturze. Proszę poszukać innego miejsca w domu (teraz w takie upały może w bardziej nasłonecznionym miejscu), lub przedłużyć nieco (na przykład o 30 minut- 1 godzinę) etap zagniatania ciasta (ten, który ma trwać ok. 4 godzin). Wtedy powinno być widać różnice w strukturze ciasta, nie powinno się rozlewać przed przełożeniem do ostatecznego wyrośnięcia. Ratunkiem jest też pieczenie w żeliwnym garnku, chleb ten zawsze będzie okrągły i będzie rósł tylko w górę.
Pozdrawiam,
Ten chleb jest niesamowicie przepyszny, najwspanialszy jaki jadłam. Bardzo długo się go robi,ale zdecydowanie warto poświęcić ten czas. Jednak niestety u mnie aż tak duże dziury nie wyszły, prawdopodobnie przez to że do ciasta przykleiła się ściereczka i przy przekładaniu do garnka zrobiła się dziura i zeszło trochę powietrza.
Zawsze jak robię tego typu chleby (na zakwasie) ciasto, mimo formowania i ugniatania, szybko rozjeżdża się na boki. Jest to normalne zjawisko czy robię coś nie tak? Za mało ugniatam czy za mało mąki daję? W przypadku ciast drożdżowych tego efekty rozpływania nie zauważyłam.
Może się okazać, że z powodu zbyt niskiej temperatury wyrastania należy dłużej zagniatać ciasto (mówię o 4 godzinnym etapie). Proszę spróbować przeciągnąć ten etap o godzinę, a ciasto powinno się mniej rozjeżdżać. W pewnym momencie czuć, że ciasto przestało być takie mokre i jest bardziej spójne. Wydaje mi się, że tu może tkwić problem. Nie wiem czy piecze Pani w żeliwnym garnku, ale jeśli nie, to polecam. To całkowicie ogranicza ryzyko rozjeżdżania się, bo wszystko dzieje się w ramach garnka.
Pozdrawiam!
W końcu się odważyłam i zrobiłam. Nie miałam żeliwnego garnka więc użyłam szklanego naczynia żaroodpornego. Chleb wyszedł pyszny, chrupiący z elastycznym, pełnym dziurek miąższem. Dzięki za ten przepis
Bardzo się cieszę i pozdrawiam!:)
REWELACYJNIE OPRACOWANE. KAPITALNE ODDAJĄCE KLIMAT ZDJĘCIA: EKSTRAKLASA! *****
ZOBACZ TAKŻE INNY PRZEPIS.
___________________________________________________________________________________________________
CHLEB NA ANOREKSJĘ/BULIMIĘ-IRL. ANTYCUKRZYCOWY. ♥♥♥♥♥
12.TEMAT.
CHLEB. PRZEPIS WZORCOWY WYPIEKU CHLEBA NA ANOREKSJĘ/BULIMIĘ-IRL (MINI CHLEBKI). *****
SKŁADNIKI:
Kasza jaglana __200g, Ryż biały __400g, Kasza gryczana __200g. Gotujemy w jednym garnku (pojemność 4,0 l.) przez ok. 15 minut. Do gotowania dodajemy 2,5 l. wody.
PRZYPRAWY TO:
Sól kamienna nieoczyszczona, również pieprz, kminek, ew. ziała wg uznania. Po zakończeniu gotowania całość pozostawiamy pod przykryciem na ok. 5-10 minut.
UGOTOWANE OBYDWIE KASZE I RYŻ (MASA RAZEM 800 GRAM), WCHŁANIAJĄ WTEDY:
Całą użytą (2,5l.) do gotowania wodę, co następnie ułatwia formowanie i lepsze klejenie się tzw. mini chlebków. Do tego właśnie zestawu składników (dwie kasze i ryż) dodajemy suchą masę: 150 gram otrąb pszennych i dokładnie mieszamy łyżką. Otręby chłoną wówczas dużo wody, którą uzupełniamy wlewając ok. 0,5 litra (przegotowanej).
DUŻĄ ŁYŻKĄ STOŁOWĄ NABIERAMY ZMIESZANĄ MASĘ TJ. KASZE Z RYŻEM WRAZ Z OTRĘBAMI:
Z takiej objętości formujemy chleb tzw. cienkie mini chlebki (ugniatamy palcami). Kładziemy na papierze do pieczenia, którym uprzednio pokryliśmy powierzchnię blachy. Pieczemy w piekarniku (temp. 250oC przez ok. 50-60 minut) tj. do momentu uzyskania tzw. przyrumienienia.
ISTOTNE:
Wszelkie dodatki np. miód, rodzynki, wykluczone. Takie dodatki sprzyjają otyłości i cukrzycy typu 2.
___________________________________________________________________________________________________
Piekłam już kilka razy,ale w dalszym ciągu nie udaje mi się taki jaki być powinien.Robię dokładnie w/g przepisu, obejrzałam kilkanaście razy wszystkie możliwe filmy na youtubie,posiadam żeliwny garnek i kicha.Nie jestem początkująca – piekę od 2,5 roku.Czasami nawet pozwalam sobie na eksperymenty.Może to wina mąki w UK,ale piekłam również z mąki kupowanej w polskim sklepie.Ani razu nie byłam zachwycona rezultatem – za małe dziury,za rzadkie ciasto i w ogóle dno.Inne chleby wychodzą doskonale i tylko ten upragniony nie.Przyznaję że dla mnie była to sprawa prestiżowa.Chyba się poddam.
Proszę się nie poddawać! A może temperatura wyrastania jest zbyt niska? Zwykle na tym polega problem.
Potrzebuję więcej informacji, wtedy będę mogła pomóc:)
Pozdrawiam
Upiekłam już jeden chleb pszenny na zakwasie w garnku i zachęcona efektem chcę za parę dni wypróbować jeszcze ten przepis, napiszę z jakim efektem
Witam. Zachęcił mnie ten chlebek i skusiłam się. Jest to mój pierwszy wyrób na zakwasie (do tej pory tylko automat i drożdże). Mam w związku z tym kilka pytań. Jakiej średnicy garnka używasz, bo mam wrażenie że miałam za duży i wyszedł ciut spłaszczony, chyba że to problem zakwasu (dostałam od kogoś). Chlebuś pyszny ma i ma dziurki o których pisałaś, ale w moim garnku byłby chyba ładniejszy jakbym nie dzieliła ciasta. i jeszcze jedno. Myślisz, że dałoby radę troszgę go zagęścić, żeby można było piec bez formy w piecu chlebowym ? Ciekawe czy też by był taki puszysty w środku. Pozdrawiam. Ania.
Nie wiem jakiego garnka dokładnie używam (mam kilka), ale zawsze staram się wybierać mniejsze niż średnica wyrośniętego ciasta. Dzięki temu właśnie ciasto się nie rozpłaszcza, tylko idzie w górę. Czasem nawet wydaje mi się, że garnek będzie za mały a pięknie formuje okrągłe bochenki. Polecam zastosować podobną metodę.
Jeśli chodzi o zagęszczenie to nie polecam. Przepis jest tak skonstruowany, że nagłe dodawanie mąki mogłoby przynieść niepożądane efekty. Można spróbować powtórzyć leżakowanie przed wsadzeniem koszyka. Gdy chleb leżakuje na tacy zagnieść go jeszcze raz w kulę i ponownie poczekać. Powinien być wtedy bardziej spójny. Dzisiaj właśnie tak zrobiłam i piekłam go na kamieniu. Niestety efekty nie były tak dobre jak w garnku. Chleb nieco się rozlał i miał bardzo dziwny kształt:)
Jeśli posiadasz tylko większy garnek to oczywiście można chleba nie dzielić i zrobić z proporcji jeden bochenek, nie ma przeszkód.
Pozdrawiam i chętnie odpowiem na dalsze pytania jeśli będziesz mieć wątpliwości.
Pozdrawiam!
chleb nie będzie się rozłaził na boki jesli dobrze go uformujemy tzn z brzegi ciasta skladamy do srodka na poł a potem jeszce raz na pół a rogi pozostale te ale lekko naciągając je i do środka i powtarzamy co 10 minut 4 – 5 razy . Im wiecej razy tak zrobimy tym lepiej dla chleba , Potem formujemy w ksztalcie kuli dlonmi obracajac chleb troche jak na kole garncarskim. Jest wtey juz wysoki i nie rozejdzie sie na boki
hej, a jest szansa, by ten chleb się udał przy wyrastaniu w koszyku podłużnym i pieczeniu w formach podłużnych- keksówkach?
Pewnie, nie ma przeszkód. Można formować dowolne kształty z tego ciasta. Jeśli ma Pani taką możliwość najlepiej nie wkladać chleba od razu do keksówek, a najpierw je nagrzać w piekarniku jak żeliwny garnek. Pozdrawiam.
Z wielkim zaciekawieniem przeczytałem o tej metodzie ,,tworzenia” chleba na nowo.
Muszę tego spróbować i na pewno go upiekę.
Dobrze, że mam kilka żeliwnych garnków – nazywam je ,,królami” wśród innych garnków – wszystko lepiej z nich smakuje.
Pozdrawiam.
Mario O!
Żeliwne garnki to prawdziwy skarb. Proszę dać znać jak wyszło!:)
Piękny chleb , nie wiedziałam o tym zakwasie unoszącym się w wodzie , ciekawe
Pozdrawiam M>
Kurcze, jutro jestem cały dzień w domu. Chyba chleb dla sąsiadki upiekę, bo wszyscy mi z domu wyjechali a przepis i metoda kuszą
Dziekuje za dołaczenie do listy „Na zakwasie i na drożdżach”
tesoro, puoi inserire anche il riferimento a Panissimo per favore?
basta un solo link.
grazie
Sandra
questo è un post PERFETTO! grazie Tosia!
Sandra
Chwalic to raczej nie ma czym.Mam jakis niedosyc,czuje ,ze zrobilam mnostwo bledow/next time sie poprawie:) Wszystko z intrukcja w reku krok po kroku a moj zaczyn i ciasto nie wygladalo tak jak u Was. Kolor ma duzo ciemniejszy ale mysle,ze to przez make,niestety nie mam tu w NL dostepu do takich mak jak u nas w kraju.Chociaz kupuje najlepsza w sklepie z eko zywnoscia ,nie ma oznaczen typami wiec wybieram te z najwieksza zawartoscia bialka oraz patrze na tzw tutaj stopien zmielenia,ile procen z ziarna zostalo po jego zmieleniu .Sa dostepne 72%,85 % i chyba 92% 2 razy kupilam ale nie jestem pewna,bo wtedy jeszcze nie zwracalam na to uwagi. Do upieczenia tego chleba uzylam tej 85% procentowej i zawartoscia bialka 11,4g na 100. Jak myslicie moge dalej na tej piec czy szukac lepszych? Wracajac do Tartine,chociaz nie wyszedl idealnie ale jest mega pyszny,mieciutki i sprezysty a skorka niebo w gebie,nie na wyrost nazwany idalnym .Moj maz zjadl juz ponad polowe takiego przasnego,Warto bylo poswiecic mu tyle czasu,chociac nie ukrywam przy moich blizniakach musialam sie niezle spinac hiuuu:) Dziekuje Wam za cudowny przepis.Usciski,Kaska ( fotki wysle na maila, bede wdzieczna za ewentualne uwagi)
Za mało białka.
Witajcie.Jestem zoltodzibem ale mam ambicje! Dzis nastawiam zaczyn a jutro sprobuje cos podzialac.Nie mam niestety zeliwnego garnka .Jak myslicie czy szklo zaroodporne lub ceramiczne naczynie do pieczenia sie nada? Z gry dzieki za odp,Pozdrawiam Kaska
Myślę, że szkło żaroodporne czy ceramiczne naczynie też się świetnie sprawdzi. Proszę tylko wcześniej porządnie je nagrzać (analogicznie jak garnek). Pozdrawiam i życzę powodzenia! Proszę koniecznie pochwalić się jak wyszło:)