Czy z tej mąki będzie chleb?
To pytanie zadaje sobie zapewne nie jeden początkujący kucharz. Ze względu na fakt, że temat dotyczący mąki jest niezwykle obszerny, podzielimy go na dwie części. Staram się stopniowo poszerzać swoją wiedzę na jej temat, ponieważ ułatwia to zrozumienie całego procesu wypiekania pieczywa.
Pewne jest to, że bez dobrej mąki nie upieczemy dobrego chleba. Nie należy przejmować się nią jednak zbytnio analizując zawartość białka, czy żelaza w każdej paczce mąki, moim zdaniem ważniejszy jest jej typ, ponieważ polscy producenci nie zawsze podają szczegółową zawartość składników mineralnych. Warto natomiast pamiętać o przesiewaniu mąki (pszennej), dzięki czemu ci
asto szybciej rośnie, a chleb jest pulchniejszy.
Na blogu pojawiają się przepisy z przeróżnymi gatunkami mąki. Zdarza się nawet tak, że przy wypieku jednego chleba używamy kilka rodzajów mąki, mieszając je ze sobą. Wszystkie gatunki mąki można dowolnie ze sobą łączyć. Należy jednak pamiętać, że wypieki na bazie mąki pełnoziarnistej, czy o wysokiej liczbie określającej jej typ są cięższe i wymagają większej ilości płynu niż np. przy chlebach pszennych.
W jaki sposób wybierać mąkę?
Typ mąki określamy poprzez oznaczenie zawartości składników mineralnych w mące. Liczby wskazujące na typ mąki wynikają z ilości popiołu powstałego po spaleniu mąki w temperaturze 900 stopni. Nazwa popiół pochodzi od metody określania zawartości substancji mineralnych. Czyli im wyższa liczba i ilość popiołu, tym większa zawartość otrąb, składników odżywczych i błonnika.
Łatwo to obliczyć samemu, według następujących proporcji:
mąka o typie 550 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 55 mg popiołu
mąką o typie 750 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 75 mg popiołu
Typy mąki:
Typ 450 – mąka tortowa, nadaje się do większości ciast
Typ 500 – mąka poznańska
Mąka włoska „00” – mąka nie określana zawartością białka, ciężka, stosowana do wypieku chleba i makaronu; w Polsce zastępowana mąką „szymanowską”
Typ 550 – mąka luksusowa, drobno mielona
Typ 750 – mąka chlebowa
Typ 1400 – mąka sitkowa
Typ 1850 – mąka graham
Typ 2000 – mąka razowa, śruta chlebowa
Rodzaje mąki:
Mąki chlebowe :
mąka pszenna – najbardziej popularna mąka do wypieku ciast i chleba, określana jest typem
mąka pytlowa – jest oczyszczona z otrąb (zewnętrznej osłony ziarna), chleb z takiej mąki jest jasny
mąka razowa – otrzymujemy ją po jednorazowym zmieleniu ziarna (jak wskazuje na to nazwa), jest nieprzesiana, dlatego zawiera wszystkie części składowe ziarna
mąka żytnia – wykorzystuje się ja do wypieku zwartych i ciężkich chlebów na bazie drożdży lub zakwasu; jej typ określamy liczbami : 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 (śruta)
mąka orkiszowa – otrzymujemy ją z orkiszu, który jest odmianą pszenicy, dostępne mąki typu 630, 812, 1050
mąka pełnoziarnista – nie określamy jej typu, zawiera wszystkie składniki ziarna, łącznie z zarodkiem
Mąki specjalne (produkowane ze zboża lub innych roślin, w tym mąki bezglutenowe):
mąka gryczana, mąka owsiana, mąka kukurydziana, mąka sojowa, mąka kasztanowa, mąka cieciorkowa, mąka ryżowa
