Najlepsza mąka do pieczenia chleba
Temat mąki w kuchni trochę jest jak studnia, czyli bez dna. Jednym z pierwszych wpisów na blogu był post poświęconym mąkom, było to już kilka lat temu (w 2012 roku), dlatego z perspektywy czasu postanowiłam odświeżyć zebrane przez lata pieczenia doświadczenia i przygotować odświeżony na ten temat wpis.
Na rynku jest tyle mąk do wyboru, że początkowi piekarze pewnie wiele razy zadają sobie pytanie w sklepie – czy z tej mąki będzie chleb? Postaram się opisać specyfikę ich różnych rodzajów, umówić typy oraz zasugerować, do jakich wypieków najlepiej nadaje się dana mąką. Warto wiedzieć, jak traktować określoną mąkę w kuchni, ponieważ z każdej wychodzi inne ciasto. Należy pamiętać, że wypieki na bazie mąki żytniej, bezglutenowej czy o wysokiej liczbie określającej jej typ – są cięższe i wymagają większej ilości płynu niż np. przy lekkich chlebach pszennych. Myślę, że temat jest ważny, ponieważ bez dobrej mąki nie da się upiec porządnego chleba, a umiejętność rozpoznawania mąk to podstawowa umiejętność przydatna przy wypieku chleba.
Co to jest typ mąki?
Typy mąki określa się przez oznaczenie zawartości składników mineralnych. Sumy wskazujące określony typ mąki wynikają z ilości popiołu powstałego po spaleniu mąki w temperaturze 900 stopni. Sama nazwa popiołu pochodzi od metody określania zawartości substancji mineralnych. Trochę to zagmatwane, ale wystarczy zapamiętać, że im wyższa liczba i ilość popiołu, tym większa zawartość otrąb, składników odżywczych i błonnika, czyli tym lepiej dla naszego zdrowia.
Można to obliczyć samemu, według następujących proporcji:
mąka o typie 500 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 50 mg popiołu
mąką o typie 750 – po spaleniu 100 g białej mąki pozostaje ok. 75 mg popiołu
Mąka pszenna
Otrzymywana z ziaren pszenicy. Zdecydowanie najpopularniejsza mąką używana w kuchni, ale też najłatwiejsza w wykorzystaniu. Rozróżnia się ją nie tylko po typie, ale także kolorze. Im bardziej zmielone ziarno, tym mąka jest lżejsza i jaśniejsza (ale też mniej korzysta dla naszego zdrowia).
Mąka typ „00” – mąka nie określana zawartością białka, ciężka, stosowana do wypieku chleba i makaronu; w Polsce zastępowana mąką „szymanowską”.
Mąka typ 450 – mąka tortowa, najbardziej zmielona i najjaśniejsza, polecana do pieczenia ciast, niekoniecznie do wypieku chleba.
Mąka typ 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska, luksusowa – mąka nadająca się do delikatnych i słodkich wypieków drożdżowych np. bułeczek, chałki, drożdżówek.
Mąka typ 550 – mąka luksusowa, świetnie nadaje się do każdego ciasta drożdżowego, zarówno bułek, jak i chleba, czy bagietek.
Mąką typ 650 – mąka zwana „bułkową” chociaż świetnie nadaje się też do wypieku chleba, także na bazie zakwasu.
Mąka typ 750 i 850 – mąki chlebowe, świetnie nadaje się do wypieków na drożdżach, ja i na zakwasie. Nadają wypiekom szlachetniejszego smaku i są ciemniejsze niż mąki o niższym typie.
Mąka typ 1850 – to inaczej mąka graham, czyli zbliżona do pełnoziarnistej, zawiera sporo otrębów i błonnika, dlatego jest korzystna dla naszego zdrowia. Ciasto na bazie tej mąki potrzebuje zazwyczaj więcej wody niż z mąkami pszennymi o niższym typie. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką pełnoziarnistą lub mąką razową.
Mąka pszenna pełnoziarnista – mąka ta nie jest zazwyczaj określana żadnym typie, jej struktura to coś pomiędzy mąką graham a mąką razową. Zawiera sporo otrębów, dlatego używana jest do wypieku zdrowego pieczywa, ma bardziej zdecydowany smak niż klasyczne mąki pszenne. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką razową lub mąką graham.
Mąka typ 2000 – to mąką razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren pszenicy, jest nieprzesiana, więc zawiera wszystkie części składowe ziarna. Dlatego też jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo otrębów, ma bardziej zdecydowany smak od klasycznych mąk pszennych i wymaga użycia większej ilości wody. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką pełnoziarnistą lub mąką graham. Z mąki tej można przygotować zakwas pszenny (przepis).
Mąka żytnia
Otrzymana z ziaren żytna, mąka przeznaczona głównie do wypieku chleba na zakwasie. Różni się znacząco od mąki pszennej oraz orkiszowej, dlatego wymaga specjalnego traktowania. Ma przede wszystkim znacznie więcej otrąb i błonnika, co wpływa na większą absorpcję wody. Żyto pochłania więcej wody, dlatego z mąki tej można też upiec więcej pieczywa, jednocześnie im większa zawartość składników mineralnych, tm mniejsza objętość chleba. Dlatego ciasto żytnie nie rośnie tak spektakularnie jak pszenne. Ciasto żytnie na chleb bardziej konsystencją przypomina plastelinę, trudno z niego uformować kształtny bochenek, czy bułki, ale za to ciasta nie trzeba, a wręcz nie powinno się wyrabiać tak długo jak na mące pszennej.
Mąka żytnia typ 700-1100 – mąka średniociemna drobna, nadaje się do wypieku pieczywa oraz przygotowywania zakwasu chlebowego.
Mąka żytnia pełnoziarnista – mąka ta nie jest zazwyczaj określana żadnym typem, jej struktura przypomina mąkę razową, ale zawiera trochę mniej otrąb. Używana jest do wypieku zdrowego pieczywa, ma bardziej zdecydowany, lekko orzechowy posmak. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką razową i dokarmiać nią zakwas.
Mąka żytnia typ 2000 – to mąką razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren żyta, jest nieprzesiana, więc jest ciemna i gruba, zawiera wszystkie części składowe ziarna. Jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo otrębów, ma zdecydowany posmak i wymaga użycia większej ilości wody niż inne mąki. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką żytnią pełnoziarnistą. Najbardziej polecana do przygotowywania zakwasu chlebowego (przepis).
Mąka orkiszowa
Otrzymana z ziaren dawnej odmiany pszenicy – orkiszu (Triticum spelta), jest zdrowsza od klasycznej mąki pszennej, a przy tym dosyć lekka i można ją podobnie potraktować, a wręcz stosować zamiennie. Oczywiście pod warunkiem, że będzie się kontrolowało typ zmielenia ziarna, czyli np. mąkę pszenną o typie 650 można zamienić na mąkę orkiszowa jasną typ 720, a mąkę pszenną razową typ 2000 na mąkę orkiszową razową. Mąka orkiszowa jest zdecydowana w smaku, a wypieki z niej mają elastyczną i sprężystą strukturę miąższu.
Mąka orkiszowa typ 700 lub 720 – mąką jasna, nadaje się do wypieków drożdżowych, jak i na zakwasie, jest lekka, dzięki czemu można ją traktować podobnie jak mąkę pszenną.
Mąką orkiszowa typ 1100 – mąka „chlebowa”, nadaje się do wypieków drożdżowych, jak i na zakwasie.
Mąka orkiszowa pełnoziarnista – mąka ta nie jest zazwyczaj określana żadnym typem, jej struktura przypomina najbardziej mąkę razową. Zawiera sporo otrębów, dlatego za niezwykle zdrową, ma bardziej zdecydowany smak niż wypieki na jasnej mące orkiszowej. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką orkiszową razową.
Mąka orkiszowa typ 2000 – to mąką razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren orkiszu, jest nieprzesiana, więc zawiera wszystkie części składowe ziarna. Dlatego też jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo otrębów, ma bardziej zdecydowany od pozostałych mąk orkiszowych i wymaga użycia większej ilości wody. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką orkiszową pełnoziarnistą lub mąką pszenną razową. Z mąki tej można przygotować zakwas orkiszowy (przepis).
Mąka pełnoziarnista
Powstaje z przemiału pełnego ziarna, czyli w trakcie procesu mielenia ziarna, mąka ta nie traci wartościowych składników odżywczych. Zazwyczaj nie jest określana żadnym typem, jej struktura to coś pomiędzy mąką graham (w przypadku mąki pszennej) a mąką razową. Zawiera sporo widocznych otrębów, przez co jest ciemniejsza, dlatego używana jest do wypieku zdrowego pieczywa, ma bardziej zdecydowany smak niż klasyczne jasne mąki, ale wymaga też użycia większej ilości wody. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką razową lub mąką graham.
Mąkę pełnoziarnistą otrzymujemy głównie z pszenicy, żyta oraz orkiszu. Sprzedawane są oddzielnie lub jako mieszanka 3 zbóż.
Mąka razowa
Mąka razowa, jak sama nazwa wskazuje powstaje z jednoRAZowego zmielenia ziaren, określana jest najwyższym typem, czyli 2000. Może być zmielona z pszenicy (mąka pszenna razowa), orkiszu (mąka orkiszowa razowa) lub żyta (mąką orkiszowa razowa). Jest nieprzesiana, więc jest ciemna i gruba, zawiera wszystkie części składowe ziarna, przez co jest niezwykle zdrowa. Zawiera sporo widocznych otrębów, ma zdecydowany posmak, ciemniejszy kolor i wymaga użycia większej ilości wody niż inne mąki. Wypieki z mąki razowej wychodzą cięższe i bardziej zbite niż z mąk jasnych, można je jednak mieszać z mąkami lżejszymi, dzięki temu można otrzymać zdrowsze i puszyste wypieki. Mąki razowe nadają się szczególnie do wypieków na zakwasie oraz do hodowli zakwasu chlebowego. Mąka pszenna razowa oraz orkiszowa razowa może być stosowana do wypieku także pieczywa drożdżowego, natomiast mąka żytnia razowa już się do tego za bardzo nie nadaje.
Mąka graham
Mąka pszenna określana typem 1850. Powstaje z przemiału pełnego ziarna, czyli w trakcie procesu mielenia ziarna, mąka ta nie traci zbyt wielu wartościowych składników odżywczych. Jednak powstaje trochę inaczej niż mąka razowa, w której całe ziarno jest grubo mielone. W procesie produkcji mąki grahama części ziarna jest rozdrobniona, dlatego jest lżejsza i jaśniejsza od mąki razowej. Jej nazwa pochodzi od pastora Sylvestra Grahama, jednego z pierwszych propagatorów idei zdrowego odżywiania. Można ją stosować zamiennie w podobnych proporcjach z mąką pszenną razową i pszenną pełnoziarnistą. Wymaga użycia większej ilości wody niż jasne mąki. Ma charakterystyczny, delikatnie orzechowy posmak.
Mąka gryczana
Mąka otrzymywana z nasion gryki. Posiada wiele wartości odżywczych i jest często stosowana w diecie bezglutenowej. Można z niej upiec bezglutenowy chleb, a także łączyć ją z tradycyjnymi mąkami. Ma szarobrązowy kolor i charakterystyczny posmak goryczki. Z mąki gryczanej można również przygotować bezglutenowy zakwas, aby piec chleby bez dodatku drożdży. Mąkę gryczaną można samodzielnie przygotować w domu poprzez zmielenie kaszy gryczanej w młynku np. do kawy.
Mąka z ciecierzycy
Mąka otrzymywana z ciecierzycy (cieciorki), czyli grochu włoskiego. Polecana w diecie bezglutenowej, zawiera sporo żelaza i białka roślinnego. Posiada właściwości sklejające, dlatego stosując ją mozna rezygnować z dodatku jajek. Ma intenstywny, lekko orzchowy posmak. Można ją przygotować samodzielnie w domu poprzez popdprażenie (aby wysuszyć) suchej cieciorki oraz zmiksowanie jej w młynku. Z ciecierzycy można piec chleby bezglutenowe, ale także dodawać ją do tradycyjnych wypieków.
Mąka jaglana
Mąka otrzymywana z kaszy jaglanej, czyli z łuskanego ziarna prosa. Podobnie jak kasza jaglana, posiada sporo korzystnych dla zdrowia właściwości. Zawiera żelazo, witaminy z grupy B, sporo łatwo przyswajalnego dla organizmu bialka, reguluje poziom cholesterolu, jest lekko strawna i nie zawiera glutenu. Dlatego polecana jest w diecie bezglutenowej, można z niej upiec chleby bezglutenowe lub dodawać do klasycznych wypieków. Mąkę jaglaną można przygotować samodzielnie w domu, wystarczy zmielić w młynku kaszę jaglaną. Jednak mąka taka będzie posiadała specyficzną goryczkę, której można się pozbyć. Wystarczy zalać kaszę na sicie wrzątkiem, wyłożyć na blachę i podpiekać w niskiej temperaturze. Tak wysuszoną kaszę miksuje się i również powstaje z tego mąka.
Mąka ryżowa
Mąka ta otrzymywana jest poprzez zmielenie ziaren ryżu (całych lub oczyszczonych). Można ją uzyskać z ryżu białego lub dzikiego/brązowego, w przypadku zmielenia ciemnego ryżu powstaje mąka ryżowa pełnoziarnista. Możliwe jest jej przygotowanie w warunkach domowych. Jest niskolaryczna i bezglutenowa, polecana jest w diecie lekkostrawnej. Z mąki ryżowej piecze się chleb bezglutenowy, dodaje się ją także do tradycyjncyh wypieków i hoduje się z niej zakwas bezglutenowy, na bazie którego można upiec chleb bez dodatku drożdży.
Mąka ziemniaczana
Otrzymywana z bulw pędowych ziemniaków, zawiera ok. 84% skrobii. Ma postać sypkiego, matowego i białego proszku. Mąka ziemniaczana ściśnięta w dłoni wydaje charakterystyczny „chrząst”. Nie zawiera glutenu, dlatego nadaje się jako dodatek do wypieków bezglutenowych, ale także klasycznych. Ma mało wyczuwalny smak i nie posiada zapachu.
Mąka kukurydziana
Mąka ta otrzymywana jest z przemiały kukurydzy. Ma kolor żółty, jest miałka i polecana w diecie bezglutenowej. Stosowana jest często w wypiekach na bazie sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia, z których powstaje słynny kukurydziany chlebek, popularny w USA. Natomiast masa harina to bardzo drobna i przesiana mąka kukurydziana, którą używa się do przygotowywania tortilii.
Mąka orzechowa
Mąka otrzymywana z orzechów np. arachidowym, włoskich, laskowych lub migdałów. Stosowana jest głównie w cukiernictwie, ale można ją także dodać do ciasta chlebowego. Ma właściwości bezglutenowe. Zależnie od użytych orzechów zmienia się jej kolor i zapach.
Jakieś pytania o mąkę do pieczenie chleba w domu?
Jeśli macie jakieś pytania o mąkę do pieczenia chleba, to zadajcie je w komentarzu pod przepisem. Możecie też pytać o inne tematy z domowej piekarni – chętnie pomogę 🙂
witam, potrzebuję upiec chleb do diety low fodmap. Ma Pani jakiś sprawdzony przepis?
chodzi tu raczej o mąkę ryżową czy owsianą
Większość naszych chlebów bezglutenowych można upiec z dowolnej wybranej mąki, np ryżowej.
Z mojej strony mogę polecić chleb owsiany lub ryżowy
Mamy też poręczną wyszukiwarkę przepisów, można zaznaczyć np jaka mąka nas interesuje
Do mąki pszennej warto dodać łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Ciasto będzie dłużej miękkie i wilgotne.
Dziękujemy za podzielenia się ciekawym trikiem.
Dzień dobry, jaka mąka mogę zastąpić mąkę lniana przy pieczeniu chleba z mąki gryczanej ? Musi być bez glutenu, dziękuję
Najlepiej sprawdzi się ryżowa w tym przypadku, ale można z powodzeniem użyć dowolnej mieszanki dozwolonych mąk bezglutenowych.
Dzień dobry wszystkim.Ja nie o mąkach lecz o dodatkach takich jak słonecznik,siemię lniane itp.Dodawac je całe czy raczej zmielone?Mam wrażenie że po zmieleniu lepiej oddadzą swój smak do naszego chlebka.
Są różne metody. Dodaje się surowe ziarna, prażone, namoczone we wrzątku, albo też kruszone i mielone.
Wszystko zależy od przepisu i naszych preferencji. Trzeba jednak pamiętać, że w zależności od przyjętej metody mogą zmienić się proporcje dodanych do ciasta płynów.
Witam ,w jakich proporcjach zmieszać mąkę orkiszowa typ 2000 z inną mąka na dobry chleb ,który nie będzie się kruszył ?
Dobrze wyrobione ciasto, prawidłowo przefermentowane nie ma prawa się kruszyć, ale najczęściej stosuje się do 60% mąki razowej w składzie.
Czy mąka królowa mak typ 350 nadaje się do wypieku chleba
To mąka idealna do puszystych biszkoptów. Jest zbyt lekka do chleba.
Dzień dobry. Piekę chleb na mące pszennej chlebowej 750. Chciałabym dodawać trochę mąki orkiszowej pełnoziarnistej typ1700. Czy mogę ilość pszennej zamienić na orkiszową? Np 2 łyżki na początek?
Mąka orkiszowa świetnie zastępuje mąkę pszenną. Spokojnie można stosować je niemal zamiennie. Szczególnie w granicach podobnego typu.
Dzień dobry. Czy do mąki żytniej sitkowej 1400 można zastosować drożdże suche instant?
Mąka żytnia zdecydowanie lepiej smakuje z zakwasem, ale można, chociaż polecam mieszać z jasną.
Jak można samemu w domu wykonać mąkę pszenną chlebową np. typ 720? Pozdrawiam serdecznie 🥰
Nie mam doświadczenia w domowej produkcji mąki, ale przypuszczam, że rozwiązania należy szukać w instrukcjach sprzętów do tego celu przeznaczonych.
Czy do chleba można mieszać mąki np przenną 650 i tortową ekstra a405 jak tak to w jakiej proporcji
Tortowa średnio nadaje się do chleba. Lepsza do takiego mieszania nadaje się 450-550. Proporcje – w zależności od efektu, jaki chce się osiągnąć.
405 zdecydowanie lepiej zostawić do biszkoptów.
Mam mąkę orkiszową 3000 czy to jest taka sama jak pszenna 2000.chleb wychodzi pyszny .piekę na drożdżach i suchym zakwasie.chciałabym wiedzieć jaki procent mąki typ chlebowy i 3000 Pani proponuje. Ja biorę 2÷1 i trochę się kruszy.
Przepisy są różne. Od 20-60 a nawet więcej procent mąk pełnoziarnistych.
MaKA typu 3000 to mąka z pełnego przemiału. Jeśli chleb się kruszy, być może do ciasta dodano zbyt mało wody, zbyt krótko wyrabiano lub wystąpił problem w procesie fermentacji. Kruszenie się pieczywa często też pojawia się, gdy podczas wyrabiania ciasta podsypuje się suchą mąką.
Kto to jest Małgosia i czemu Tosia już nie prowadzi tej strony?
Od kilku lat to ja prowadzę tę stronę. Mam nadzieję, że radzę sobie nie gorzej niż moje wspaniałe poprzedniczki 🙂 Pozdrawiam serdecznie!
Czy jest szansa na powstanie książki zawierającej tutejsze przepisy?
Na ten moment nie ma takich planów, ale kto wie co przyniesie przyszłość 🙂
Witam.
Czy posiada pani wiedzę, bądź też doświadczenie z mąkami włoskimi Caputo Nuvola ,Caputo Cuoco,Manitoba tipo 0 ? , są to rewelacyjne mąki do wypieku pizzy, szczególnie wymienione dwie pierwsze,bardzo długi czas garowania w warunkach chłodni,dochodzący do 96 godzin .Pizze wypiekane w warunkach domowych oceniane przez domowników na poziomie dobrej pizzerii.Pytałem panią o jakieś doświadczenia, ponieważ wiem że te mąki zachowują się świetnie pracując na drożdżach,ale nie wiem jak zachowują się na samym zakwasie,bez kombinacji z drożdżami? Proszę o jakieś sugestie.
Nie pracuję na mąkach tej marki na co dzień, ale znam je i równie dobrze nadają się do ciast na bazie zakwasu.
Witam kupiłem młynek do mąki, od teraz chcę mąkę mielić samodzielnie.
W przepisach do wypieku chleba podajesz zawsze typy mąk np. 650.
Skąd mam wiedzieć jak zmielić mąkę aby uzyskać odpowiedni typ.
Niestety nie mam doświadczenia w tym temacie, nie mielę samodzielnie mąki. Być może w instrukcji zakupionego urządzenia znajdziesz podpowiedź.
Witam.
Od dawna lubię pitrasić 😁piec chleb szczególnie.
Może ktoś mi podpowie & doradzi w kwestii pieczenia chleba…😁 . A więc Robię to tak ;
Jeżeli na kg mąki pszennej 550 daje około 1 litr wody (z tego litra szklanke wody ujmuje, mieszając drożdże instant) dodaje sól i wyrabiam ciasto..
Chleb rośnie 8 /10 godz w cieplym miejscu..
Po czym wkładam ciasto do foremek nasmarowanych lekko olejem i wkładam ciasto do piekarnika nagrzanego do 180 st. Pięke około godziny po czym wyciągam i studzę…
I teraz : dlaczego chleb jest gąpczasty trochę twarda jest skórka…..
Czy należy nasmarować go wodą zimną na kratkę.. całego po wyjęciu, czy dać kostki lodu na blachę poniżej chleba podczas pieczenia…
Czekam na info
Pozdrawiam i dziękuję
Najprawdopodobniej występuje problem na poziomie fermentacji. Być może ciasto zbyt długo wyrasta? Nie jestem w stanie ocenić, nie znając chociażby ilości drożdży dodanych do ciasta.
Mamy w naszej bazie wiele przepisów na chleby na drożdżach, może uda się Panu znaleźć coś dla siebie.
Dziękuję za pomocne rady…
Chleb kolejny wyszedł piękny i chrupiący
Bardzo się cieszę, że mogłam pomóc. Pozdrawiam i życzę smakowitych wypieków 🙂
Jak długo Grzegorzu teraz wyrasta Twój chleb?
Bardzo pomocny artykół. Piekę chleb z mąki z płaskurki pełnoziarnista z mąką orkiszową do domowego wypieku chleba firmy Melvit i na żadnejmące nie pisze jaki to jest typ mąki. Mieszam je tak mniej więcej pół na pół. Proszę coś napisać o mace z płaskurki,bo nie wiem czy można z samej tej mąki upiec chleb.
Mamy w naszej bazie przepisów chleby z samej płaskurki. Zapraszam 🙂
Super artykuł 🙂
Dziękuję! Zaczynasz przygodę z pieczeniem chleba, czy już masz za sobą pierwsze kroki?
Bardzo mądrze napisany artykuł, dziękuję za wyjaśnienie.
Życzę samych udanych wypieków 🙂
Pozdrawiam!
Czy jest jakiś sposób aby wyliczyć ile razy zmielić pszenicę aby otrzymać mąkę pszenną np o typie 650? Dzięki i pozdrawiam
Mogę szukać i kombinować z udzieleniem rzetelnej odpowiedzi na to pytanie, ale przyznam szczerze, że to nie moja dziedzina. Wiem jakiej mąki do jakiego wypieku użyć, ale jak ją zrobić… Tę część roboty zazwyczaj pozostawiam specjalistom 😉
Owszem Pani Małgosiu. Widzę że mają mące nie równa nawet w obrębie tego samego typu. Mogę zaobserwować to dolnym okiem podczas wyrabiania ciasta kiedy dolewam wody. Przy lepszych mąkach, tych że Smakowity powstaje więcej włókien ciasto piękniej wyrasta a chleb jest zdecydowanie smaczniejszy.😉 Pozdrawiam i dziękuję za odpowiedź.
Moja przygoda z pieczeniem jest krótka bo trwa dopiero z 2 tyg. Za każdym razem robię inny, żeby poznać smaki i zrozumieć temat. Na razie jeszcze to dla mnie fizyka kwantowa. Zazwyczaj robię mieszany (pszenno żytni) na świeżych drożdżach ale od wczoraj rośnie mi zakwas. Chleb cebulowy to petarda, spryskiwany wodą podczas pieczenia ma schrupiaca skórkę. Jak na razie ciasto wychodzi mi klejące i nie wyrasta jakoś super ale nie poddaje się.
Tak trzymać! Ja piekę chleby od dobrych kilku lat, a wciąż mam wrażenie, że niewiele jeszcze wiem 🙂 Pieczenie chleba sprawia mnóstwo radości i satysfakcji. Najważniejsze jest, by się nie poddawać w chwilach, gdy coś się nie udaje, a szukać przyczyny i wyciągać wnioski z każdego nieudanego bochenka 🙂
W razie pytań, zapraszam do kontaktu. Postaram się pomóc lub po prostu wesprzeć.
Pozdrawiam,
Małgosia.
Hejo! 😀
Świetna strona, świetne przepisy.
Piekę w domu od początku roku 2022 jakoś.
Zacząłem „przypadkiem” ot, by czegoś się nauczyć, a że urzekły mnie historie chlebków na zakwasie – to tak zacząłem.
Cudowna sprawa! Nigdy bym nie przypuszczał, że sprawia to taką frajdę i pomaga na wiele rzeczy.
Zmagam się z depresją, stworzenie swojego zakwasu, swojego ciasta własnymi rękoma, a potem wypieczony pachnący chleb… pomaga na spokój ducha.
Dziękuje za włożony czas i serce w te nauki i porady.
Wspaniale, że udało Ci się znaleźć sposób na tak trudny problem, z jakim przyszło Ci się zmagać. Zawsze powtarzam, że pieczenie chleba na zakwasie jest magiczne, Twój komentarz tylko to potwierdza <3
Pozdrawiam serdecznie!
Dzień dobry, brakuje w spisie mąk 2AB z pszenic pradawnych. Czy ma Pani doświadczenie w wypiekach z tego rodzaju mąki?
Pozdrawiam.
Mąki z ziaren pradawnych są dostępne w ogólnodostępnej sprzedaży stosunkowo od niedawna. Mam w zasobach bloga kilka przepisów z wykorzystaniem takich mąk, ale w poradniku nie są one jak na razie ujęte. Być może w niedalekiej przyszłości wpis będzie aktualizowany.
Bardzo pomocny wpis, zwłaszcza na początku kariery domowego piekarza 😉 i zerowej znajomości tematu. Zakupiłam maszynę do robienia i pieczenia chleba (trochę na leniucha). Pierwszy chlep (z użyciem drożdży mokrych) z najzwyklekszeje mąki pszennej szymanowskiej (taką po prostu miałam) nawet udany choć już wiem że za mało soli dodałam. Wyszła taka trochę bułka. Ale teraz już wiem że mogę też zrobić i inne chlebki, bardziej że tak powiem wytrawne. Także bardzo dziękuję za ten przewodnik i naprawdę doceniam czas poświęcony na na jego przygotowanie. Pozdrawiam.
Dziękuję i życzę udanych wypieków 🙂 Na jasnej mące, prawdopodobnie typ 500 chleb będzie przypominał taką właśnie bułkę, ale takie też są dobre 🙂
brakuje w tym zestawieniu mąki żytniej sitkowej typ 1400. Jeszcze w latach 80-tych ub. wieku można było kupić w piekarniach chleb sitkowy z tej właśnie mąki. Z żytniej chlebowej typ 720 był chleb pytlowy, rzecz jasna na zakwasach, znaleźć dziś taki chleb w sprzedaży jest niemożliwym.
Mąkę sitkową trudno dzisiaj kupić poza młynami. Po wielu latach przeciętnych chlebów powoli znów wracamy do dawnych metod i receptur więc kto wie, może i chleby sitkowe i pytlowe wrócą na półki i do naszych pieców 🙂
Wezmę pod uwagę sugestię gdy będę modyfikować ten wpis w przyszłości.
Oba moje ulubione! ❤️🌿 czy dysponuje pan jakimiś przepisami i miejscem gdzie potrzebne mąki można zakupić? Pozdrawiam
Witam,
Od dłuższego czasu piekę chleb dla bliskich. Do tej pory używałam mąki cały czas z jednego młyna, teraz jednak zakupiłam mąkę z innego młyna. Chleby z dotychczasowych mąk wyrastały mi w szybszym czasie. Jednak przy użyciu obecnej mąki chleby wychodzą inne. Czy to normalne, że te same rodzaje mąki, jednak z różnych młynów mają wpływ na czas wyrastania chlebów?
Będę wdzięczna za odpowiedź
Tak, to bardzo możliwe. Też to zaobserwowałam.
Każda odmiana np. żyta ma nieco inne właściwości, inny skład co może skutkować różnymi właściwościami finalnej mąki. Możliwe, że drugi młyn kontraktuje u rolników inne odmiany zbóż albo ziemia w danej okolicy wymusza inne odmiany. Temat nie jest tak prosty jakby się wydawało 🙂
Dziękujemy za merytoryczny komentarz. Mąka mące nie jest równa, a różnice potrafią buc ogromne.
Pozdrawiam 🙂
Jesteście super. Zawsze wykorzystuję Wasze przepisy. Mam mąkę pszenną pełnoziarnistą i chcę upiec chlebek. Mogę prosić o podpowiedź? Pozdrawiam
Do tego przepisu też się nada mąka pełnoziarnista, a chlebek polecam z całego serca, jest pyszny 🙂
Kupiłam mąkę pszenną pełnoziarnistą Gdzie mogę znaleźć przepis w którym mogę jej użyć? Batdzo proszę o podpowiedź lub przepis. Pozdrawiam
Mamy dość sporo przepisów z wykorzystaniem mąk pełnoziarnistych. Można wykorzystać ją np w takim przepisie jak ten: https://smakowitychleb.pl/ziarnisty-chleb-na-zakwasie/
Można też zamiennie stosować ją z mąką pełnoziarnistą orkiszową lub zastępować nią część mąki białej pszennej w innych przepisach.
Chyba najlepszy poradnik dostępny w internecie. Krótko i na temat. Dziękuję
Również dziękujemy i życzymy samych udanych wypieków 🙂
👍
Dziękuję 😊 Świetny poradnik!
Również dziękuję i pozdrawiam 🙂
Wow. Skarbnica wiedzy! Prosze powiedziec, czy jeśli przemiele (aby rozdrobnić (?)) mąke pszenna 1850 to straci ona swoje właściwości?
Dziękujemy za miłe słowa 🙂
Mąki pełnoziarniste występują o różnym stopniu grubości mielenia. Jeśli przemielisz, ale nie przesiejesz, to właściwości nie powinny ulec zmianie, natomiast uważałabym na możliwość przepalenia drobnych cząstek mąki. W niektórych młynkach domowych/blenderach produkty mocno się rozgrzewają.
Świetny artykuł dużo cennej wiedzy.
Właśnie od jakiegoś czasu zaaczołem wypieki chleba w domu i zapewne przyda się tak cenna wiedzą na ten temat.
Świetnie by było jak by Pani napisała coś na temat z jakiej maki ile chleb pozostaje świeży, jak i również i różnych mieszanin mak np przenna żytnia itd. Chodzi mi tu o chleb na zakwasie bo wiem że taki zostaje długo dłużej niż ten na drożdżach.
Pozdrawiam i dziękuję za tak cenna wiedzę.
Dobrze wypieczony chleb na zakwasie jest smaczny nawet przez tydzień, co w przypadku chlebów na bazie drożdży jest raczej trudne do osiągnięcia. Określenie jednak dokładnie czasów przydatności do spożycia jest trudne. Na utrzymanie świeżości wpływa nie tylko rodzaj mąki, ale i sam przepis, sposób przygotowania, umiejętności piekarza, sposób wypiekania, przechowywania itd.
Pozdrawiam 🙂
Dobry Wieczór. Czy w przepisach na chleb lub bułki na zakwasie mąkę pszenną chlebową typu 650 można zamienić na pszenną luksusową 550? Pozdrawiam
Można.
Dziękuję bardzo za odpowiedź 🙂
Dzień dobry,
mam spory zapas mąki pszennej 650. Wiele ciekawych przepisów, które chciałbym wypróbować, jest na mące 500. Proszę o informację jak zmienić dozowanie składników (w tym wody) by bez uszczerbku dla wypieku podmienić tę mąkę na 650? I czy jest jakaś zasada zwiększania wody przy zmianie typu mąki, np. 550 na 650 to o 10% więcej wody? Czy dla każdej zamiany będzie to inny procent?
Dziękuję
Trudno w ten sposób podać jednoznaczny wzór na przeliczenie ilości wody. Każda mąka ma swoją wilgotność i chłonność i nawet w przypadku tego samego typu mąki, mogą wystąpić znaczne różnice w ilości potrzebnego płynu. Przyjęło się, że silne mąki potrzebują go w ilości 2/3 swojej wagi, średnie – 1/2, a słabsze 1/3. Dlatego też zawsze sugerujemy stopniowe dodawanie wody do mąki, by uzyskać odpowiednią konsystencję ciasta.
Wstępnie można przyjąć, że pomiędzy mąką typu 500, a 650 różnice mogą wynieść około 10-15%.
Dzień dobry
Mam jedno pytanie na które nie mogę znaleźć odpowiedzi. Jestem amatorem piekarnictwa, ale muszę się pochwlić że czasami chlebek wychodzi tak dobrze że zjadam pół bochenka, tak mi smakuje. Zawsze robiłem chleb na zakwasie, bardzo rzadko na suchych drożdzach, ostatnio dostałem świeże drożdże na których zrobiłem chleb pszenno-żytno- orkiszowy. Smak i zapach, wyśmienity. Inny niż na zakwasie. Próbowałem zrobić ten sam chleb na suchych drożdżach i także smak jest inny. Swieże drożdże mają specyficzny zapach i smak, i wydaje mi się że ten chleb ma inny smak dlatego. On bardzo mi smakuje, przypomina czasy młodości. Mieszkam w Kanadzie i nie zawsze mogę dostać świeże drożdże, czy jest jakiś sposób aby sobie z tym poradzić? Chodzi mi o smak chleba zrobiony na świeżych drożdżach. Ostatnio do części zakwasu dodałem trochę świeżych drożdży, zrobiłem chleb, bardzo dobry, tylko zauważyłem że zapach tego nowego zakwasu się zmienia. W pierwszych dniach czułem zapach swieżych drożdży, po kilku dniach jest on już bardzo słaby, przypmina orginalny zakwas. Byłbym wdzięczny za pomoc.
Ps. Bardzo udana strona, dużo ważnych informacji.
Bardzo dziękuję i serdecznie pozdrawiam
Dzień dobry,
Jesli zależy Panu na zapachu świeżych drożdży to jedyne co mogę doradzić to kupić ich zapas i zamrozić, jeśli nie zawsze są w sklepie. Albo spróbować wyhodować drożdże w domu na piwie, ziemniaku i mące. Powodzenia 🙂
Witam. Od jakiegos czasu zaczęłam przygodę z chlebem na zakwasie. Na początku dostałam zakwas od koleżanki a teraz zaczęłam robić sama. W łasnie nastawiłam, wygląda, że wszystko idzie dobrze. Mam tylko pytanie, gdzies na stronie wyczytałam, że zakwas najlepiej robić z maki żytniej jasnej a z mąki przennej razowej. W przepisie na zakwas żytni z kolei jest napisane, że „100 g mąki żytniej jasnej lub żytniej jasnej razowej”. Czy żytnia jasna razowa to typ 2000 bo się trochę pogubiłam. Zakwas zrobiłam z jasnej żytniej typ 720 i raczej zachowuje sie dobrze. Czy lepszy jest zakwas na żytniej razowej czy białej? Jeszcze jedno pytanie czy można zrobić zakwas do chleba z mąki owsianej lub mieszany z mąki np. żytniej i owsianej. Czy raczej zakwas robi się tylko z jednego rodzaju maki ? nastawiłam też zakwas na żur z mąki owsianej (zmielonej własnoręcznie z owsa kupionego w sklepie zielarskim) na bazie zakwasu żytniego na chleb, mam nadziję, że wyjdzie 😉 Pozdrawiam.
Dzień dobry,
Najmocniejszy jest zakwas żytni, można też zrobić pszenny razowy lub orkiszowy razowy, albo bezglutenowe. Żytnio-owsiany wydaje mi się kiepskim pomysłem.
Wszystkie przepisy na zakwasy i poradniki znajdzie Pani tutaj: https://smakowitychleb.pl/smakowite-poradniki/
Powodzenia 🙂
Dzien dobry. Mam pytanie
Wg przepisu do ciasta chlebowego powinienm uzyc min maki zytniej 1400. Niestety nie mam takowej. czy bardzo zmieni i sie ciasto jesli uzyje zytniej 2000 a moze dosypanie maki 720 do 2000 zalatwilo by sprawe ?
Ale o jakim przepisie mowa, z bloga? Mąka typ 2000 jest razowa, ma dużo otrębów i potrzebuje więcej wody, więc to nie jest prosta modyfikacja przepisy. Prędzej bym dodała 720
Cos Ci sie poknociło z mąka 00 -ta maka jen NAJ BARDZIEJ LEKKĄ mąką na świecie !! naj bardziej puchata -po spaleniu 00 czyli nic!! chleb na tej mące jest bardzo puszysty
Mąka 00 jest drobną mąką, dobrze oczyszczoną. Z uwagi na drobność zmielenia jest relatywnie ciężka w stosunku do objętości. „00” nie mówi nic o zawartości popiołu, lecz jest włoskim oznaczeniem które odbiega od naszego. Obok niego występują mąki „0” „1” czy „2”. W naszym systemie „00” plasuje się gdzieś pomiędzy 400 a 500.
Witam. Ze względów zdrowotnych muszę wykluczyć zwykle maki.
Znalazłam ekologiczne maki z samopszy lub płaskurki. Czy z tych mąk dałoby radę upiec pyszny chlebek? I czy z np.2000 dałoby radę?
Dzień dobry, kupiłam taką mąkę: Szymanowska uniwersalna typ 480. Do jakich wypieków Pani poleca? Niby jest uniwersalna, ale czy focaccia lub bułki-jakiego typu wyjdą?
witam kupiłem taką mąkę 🙂
będzie z tego chleb? 🙂
https://archiwum.allegro.pl/oferta/maka-do-pizzy-focaccia-pivetti-tipo-0-1kg-i7888959203.html
z góry dzięki za odpiwedź i pozdrawiam
M.Romański
To jest mąka najlepsza do pizzy i focacci, jest przecież opisana we wpisie. Tak, będzie z niej i chleb 🙂
Witam mam pytanie kupiłam mąkę pełne ziarno typ 2000 czy mogę nią nakarmić zakwas bo razowej nie mogę dostać mieszkam w Anglii i mam czasem problem z kupnem
Typ 2000 to mąka razowa 🙂
Mam pytanie. Mam przepis na chleb pszenny – 600g mąki do 300g wody. Chciałabym połączyć mąkę pszenną z razową (300g do 300g), ale chleb wychodzi twardszy. Czy powinnam wtedy dodać więcej wody? Będę wdzięczna za odpowiedź 🙂
Tak, im wyższy typ mąki, tym potrzeba więcej wody
Powyżej wszystko jest opisane, do jakiej mąki należy dodać więcej wody…..
Proszę o podpowiedź co robię nie tak..bo chyba za bardzo zależy mi. Zakwas ma może 12 dni.dokarmiany oczywiście i drugi raz piekę chleb z mąki mieszanych tzn 200 orkisz, 100 żytnia ,100 pszenna…zakwas 150 g woda 200.Chleb rośnie spokojnie w piekarniku nie podgrzewam go.Problem taki mam czemu blisko całą dobę dopiero się podniósł niewiele.. Będę wdzięczna za podpowiedź.
Zdecydowanie za mało wody, a co to za przepis? Bo nie. z bloga.
Proponuję skorzystać z gotowego przepisu.
I pytanie czy to ciasto jest przygotowywane na aktywnym zakwasie? W klasycznych przepisach potrzeba wtedy 4-5 h do wyrośnięcia ciasta, ale jak to młody zakwas to być może jeszcze dłużej, zatem potrzeba tu na pewno cierpliwości.
Dzien dobry
A jak to jest z mąką mieloną z ziarna w domu. Chcę kupic młynek do mielenia ziaren i kupowac ziarna zbóż bio. Ciekawe czy z takiej mąki uda się chleb.
Tak, po prostu musimy ustalić grubość mąki. Na przykład ziarno zmielone raz to mąka razowa, która ma dużo otrębów, a jak zmielimy kilka razy to będzie już jaśniejsza. Musi to być na pewno też dobry młynek.
Czy takie mąki nadają się do pieczenia chleba:
– mąka z wiesiołka,
– mąka z pestek dyni,
– mąka kokosowa.
Jeśli tak to jaki domieszka czy podstawa.
Normalnie chleb piekę na zakwasie żytnim.
Nadają się, ale trudno upiec z nich coś sensownego, raczej traktowałabym jako dodatek, np. jak jest chleb z 500 g mąki pszennej czy żytniej to dałabym jej 350 + 150 jeden z wyżej wymienionych 🙂
Dobry wieczor Panstwu. Mieszkam w USA , ale tez mnie ciekawi wyrob pieczywa w domu . Tu musze uwazac na wykonanie zakwasu bo prosze sobie wyobrazic , ze drozdze niby jak drozdze , ale inaczej jednak pracuja. Chodzi o , ze jak na razie wole zajac sie wypiekaniem ale na drozdzach. Lecz dzis kupilam make zytnia razowa , typ 2000 , a tu okazuje sie , ze raczej przygotowuje sie na niej chlebek na zakwasie. Maki nie wyrzuce ale moze ja zmielic bardziej , lub dolozyc jako trzecia czesc w polaczeniu z inna maka. Czy tak mozna robic ? Prosze mi pomoc . Dziekuje . Julie
Tak, z mąki żytniej razowej drożdżowego chleba się nie upiecze, jeśli będzie solo, ale w przepisach gdzie jest mąką pszenna pełnoziarnistą/razową np. z mąką pszenną jasną można wykorzystać ją, tylko będzie trzeba dać więcej wody 🙂
A ja mam pytanie, może i głupie, ale nie mogę sobie z tym poradzić. Otóż jak zauważyłam, często są w użyciu mąki żytnia 720 i pszenna 650. Gdzie je można dostać, bo w normalnym sklepie nie ma. Jest tylko żytnia 2000 i chlebowa pszenna 750.
Maka migdałowa, maka kokosowa, jaka ilosc wody ? Jakie proporcje najlepiej stosowac?
Postępujemy tak jak w przypadku bezglutenowych wypieków: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/bezglutenowe/dowolny/dowolny/dowolny/
Miałem na myśli chleb orkiszowy z mąki orkiszowej pełnoziarnistej 🙂 🙂
Witam zrobiłem chlebek z tego przepisu dodałem łyżkę miodu jest bardzo dobry. Skórka tylko twardawa.
To pierwszy mój chleb i się udał.Był na młodym zakwasie , wiec poczekałem dłużej aby wyrósł.Pytanie
– czy nie lepiej rodzynki namoczyć przed dodaniem do pieczywa?
– czy chlebek bedzie bardziej „wybujały”bardziej wyrośnięty ,jeśli dodam 200 gram mąki orkiszowej bardziej zmielonej- w miejsce mąki pełnoziarnistej
-czy to prawda że dodatek mąki żytniej powoduje że chleb jest bardziej wilgotny?
Po za tym koleżanka zjadła od razu 4 kromki na sucho :-). Pozdrawiam Panią Tosię i dziękuję za sprawdzone przepisy .Dużo zdrówka 🙂
Fajnie, że wyszedł? Rodzynki można namoczyć, ale to ma większy sens w przypadku babki czy sernika, a nie chleba.
Gdy dodajemy mąkę pełnoziarnistą chleb się staje bardziej zbity, a nie wyrośnięty. Do tego trzeba wtedy dodać więcej wody.
Chleby żytnie są odrobinę bardziej wilgotne, ale też zupełnie inne w strukturze i smaku. Natomiast mieszanie ich z mąką jasną również sprawia, że chleb wychodzi bardziej gliniasty, a nie wyrośnięty.
Pozdrawiam 🙂
Dziekuję za odpowiedzi 🙂
Orkisz tez jest pszenicą :-).Rozumiem czyli nalezy zachowac wagi mąk, a ich stosunek może być różny.I jak rozumiem jak dodam wiecej orkiszowej razowej to bedzie mniej kwaśny :-)? A czy nie bedzie lepiej
całkowicie zastąpić maką orkiszową razową typ 2000 to prawie wogóle nie bedzie kwasny pomimo zakwasu zytniego?,Czy dosłodzic lepiej chleb cukrem czy miodem?(mam tutaj na myśli to aby chleb łądnie się wypiekł.
Dziekuję serdecznie za odpowiedz miłego wieczoru.
Napisałam to w pierwszym zdaniu o orkiszu: „Otrzymana z ziaren dawnej odmiany pszenicy – orkiszu” 🙂
Zależy o jakim przepisie Pan mówi, trudno mi zgadnąć w ciemno. Razowe orkiszowe na pewno będą mniej kwaśne niż żytnie. Chleb zawsze można też dosłodzić, doradzam jednak zamiast cukru miód, przy razowcach też wyjdzie smaczniej.
Dzień dobry
https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ o tym przepisie piszę , jak rozumiem stosunek mąk może być różny , ale waga zachowana?
pozdrawiam i dziękuję za odpowiedż i wytzrymałość w odpowiedziach 🙂
Ostatnie (chyba ) pytanie 🙂 mam już 5 dniowy zaczyn ale nie doszedł mi składnik , co Pani radzi
1.cały zakwas dokarmic i do lodówki
2.z zakawasu odjąc 3 łyżki dokarmić i do lodówki( resztę wyrzucić)
bede korzystał z zakwasu za jakies trzy dni
pozdrawiam Włodzimierz
Tak, stosunek mąk razowych może być różny, ważne by ostatecznie waga mąki się zgadzała 🙂
Nie rozumiem pytania co to znaczy „ale nie doszedł mi składnik”?
Do lodówki można włożyć słoik z większą ilością zakwasu niż 3 łyżki. 8 godzin przed przygotowywaniem ciasta wyjmujemy zakwas z lodówki, dokarmiamy. Gdy będzie aktywny i bąbelkował, odmierzamy potrzebną część do ciasta, reszta do lodówki. Tak wygląda w skrócie system działania 🙂
acha stosunek mąk 1 do 1 i jeszcze pytanko czy bedzie zdrowy dla starszych osob po 80 i co zrobić aby chlebek przebił kwaskowatośc i byłe lekko słodki
dziękuję za odpowiedz
witam
Nie wiem czy jeszcze ta strona jest :żywa” Chce upiec chleb razowy z mąki orkiszowej i zytniej typ 2000 na zakwasie z dodatkami jak siemię lniane słonecznik aby był zdrowy.Moje pytania;
Czy ten chleb bedzie cięzki w trawieniu
Czy będzie smaczny
Czy w ogóle da się upiec
Czy ma Pani sprawdzony przepis na taki chlebek
dzisiaj zaczynam robić zakwas, oczywiście dodam drożdzy bo zakawas młody
senx na odp pozdrawiam
Dzień dobry,
Na pewno chleb taki będzie się dłużej trawił niż lekki pszenny.
Drożdże nie zawsze trzeba dodawać do młodego zakwasu, czasem już po kilku dniach ma odpowiednią moc, aby unieść ciasto.
Orkiszowo-żytni razowiec na zakwasie proponuję upiec z tego przepisu: https://smakowitychleb.pl/razowiec-na-zakwasie/ Mąkę pszenną razową można podmienić na więcej orkiszowej razowej lub żytniej razowej. Można dodać też 100 g ziaren, ale będzie trzeba wtedy zwiększyć też ilość wody, trudno powiedzieć o ile, myślę, że 70-100 g 🙂
Dziękuje za informacje!
Jestem typem niecierpliwym, i dlatego jeszcze wczoraj wieczorem „podkarmiłem zakwas” a dziś rano przygotowałem dwa chleby: orkiszowo-żytni i okrągły pszenno-żytni.
Orkiszowy w/g przepisu z dodatkiem (na życzenie żony) ziaren słonecznika i dyni (razem ok. 50g) z mąki orkiszowej 630 i żytniej 1150. Wspaniały!?
Pszenno-żytni też w/g przepisu, mąka pszenna 1050 i żytnia 1150.
Smaczny, jednak nie tak „puszysty” i zdecydowanie ciemniejszy jak na zdjęciu do przepisu.☹️
Marzę o chlebie który będzie smakował podobnie jak ten „GS-owski”, który jadłem u Cioci pod Kaliszem wiele lat temu!
Niestety TEGO przepisu jak do tej pory nie znalazłem.?
Ciemniejszy od chleba z jakiego zdjęcia? Bo pisze Pan pod poradnikiem, a nie przepisem 🙂 Wystarczy podmienić mąki, coś zrobić inaczej i już się zmienia kolor czy konsystencja wypieku. Na przykład dając ziarna i grubszą mąkę na pewno chleb wyjdzie bardziej zbity i suchy. Ale trudno mi w ciemno zgadywać o której recepturze mowa.
Zachęcam do wyszukiwania przepisów w wyszukiwarce, można zaznaczyć bazę i mąkę jakie nas interesują: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/dowolny/dowolny/dowolny/
Witam!
Gratuluje wspaniałego poradnika. Od tygodnia próbuje swoich sił jako „piekarz”. Zakwas żytni w/g Waszego opisu wyszedł wspaniale (nawet ze słoika), a wczoraj upiekłem pierwszy chleb orkiszowo-żytni.
Jest co prawda trochę płaski (wina formy?), ale bardzo smaczny i bez „zakalca”!
Ale do rzeczy! Chleb piekłem na mące orkiszowej i żytniej z całego ziarna. Niestety sklepy w mojej okolicy nie oferują zalecanych mąk typu 600-700. Jedyna dostępna to orkiszowa typu 630. W ofercie są mąki pszenne, żytnie i orkiszowe z pełnego ziarna (bez określonego typu), oraz typu 1050/1150. Po lekturze poradników myślę, iż mąki 1050/1150 będą dobre do wypieku chleba.
Mam rację? Trzeba modyfikować przepisy? Co, i jak zmieniać? Więcej wody, zakwasu?
Dzień dobry,
Cieszę się, że pierwsze próby udane. Chleb jest płaski jak dobierzemy za dużą formę lub za krótko wyrastał. Młody zakwas potrzebuje więcej czasu.
Mąki z pełnego ziarna to zapewne mąki pełnoziarniste, wtedy faktycznie nie są oznakowane typem. Takie również są w przepisach na blogu.
To też zależy o jakie przepisy Pan pyta, trudno mi powiedzieć w ciemno gdzie i co jak zmienić. Generalnie im mąka cięższa/grubsza/z otrębami, tym potrzebuje więcej płynu.
Zachęcam do poszukiwania przepisów za pomocą wyszukiwarki, gdzie można wybrać bazę i mąkę: https://smakowitychleb.pl/przepisy/kategorie/chleby/zakwas-zytni/dowolny/dowolny/
Powodzenia 🙂
Proszę o informację bo nadal nie rozumiem jak z tym zakwasem jest .Chodzi o to czy od początku do końca robienia zakwasu wraz z dokarmianiem -te 7dni -cały czas stosuję tą samą mąkę np .żytnia 720 ,czy zaczynam pierwszą partię wody i mąki od 720 a dokarmiam 2000?Czy całość też mogę zrobić z 2000? A potem do pieczenia chleba używa się tą samą mąkę z którego został zrobiony zakwas czy inną ?Miesza mi się to wszystko.Drozdzowy chleb i bułki wyszły fenomenalnie lecz chciałabym spróbować teraz na zakwasie .
Zakwas można dokarmiać mąką żytnią jasną lub razową, kwestia dowolna. A piec można na każdej mące, proponuję zapoznać się z przepisami na blogu i wyszukiwarką. Analizując receptury wszystko stanie się jasne 🙂
Dzień dobry,
dziękuję za inspirującą stronę 🙂
Jako, że jestem jeszcze zupełnym laikiem w kwestii pieczenia chlebów, mam pytanie, które pewnie wyda się głupie – czy jeśli zrobiłam zakwas z mąki żytniej typu 720, to mogę go teraz dokarmiać mąką typu 2000?
Z góry dziękuję za odpowiedź.
Dzień dobry,
Tak, w każdym momencie można zacząć dokarmiać zakwas mąką razową, a jest to wręcz wskazane 🙂
Bardzo fajna strona, znalazłam tutaj mnóstwo fajnych materiałów które poszerzyły moją wiedzę. Fajnie że są w sieci takie strony.
Kross level b2
Jest nam bardzo miło! Obiecujemy, że ciekawych inspiracji tutaj nie zabraknie
Dziękuję Tosiu za odpowiedź pierwszy chlebek na zakwasie upieczony stygnie – żytni z mąki typu 720 wyszedł ładny wyrósł, teraz tylko czekam aż ostygnie. Kolejnym wypiekiem będzie chleb z mąki żytniej pełnoziarnistej i przennej pełnoziarnistej.
Pozdrawiam
Super, trzymam kciuki za kolejne udane wypieki 🙂
Witam zrobiłem zakwas z mąki żytnia typ 2000 razowa czy nada się on do wypieku chleba, a jeśli tak to do jakiego? Czy na tym zakwasie mogę piec chleb przenno-żytni?
Dzień dobry,
Z takiego zakwasu ja tez korzystam i prawie wszystkie przepisy z działu zakwas się nadają 🙂 Zapraszam do samodzielnego wyszukania ulubionych przepisów: https://smakowitychleb.pl/kategoria/chleby-pieczone-na-zakwasie/
Chleb pszenno-żytni jak najbardziej na zakwasie można upiec 🙂
Dziękuję 😉
Dzień dobry.
mam pytanie o rodzaje mąki.
mieszkam w Norwegii i tutaj mąki nie określa się typem ale tym ile % ziarna jest zmielone i mam problem z „przetłumaczeniem” przepisów.
czy ma Pani może pomysł jak to zrobić?
tutaj są takie typy mąki:
Finbakst (delikatna) 65%
Siktet (przesiana) 75%
Sammalt fin (pełnoziarnista drobna) 100% ale jest drobno zmielona i w miarę da się ją przesiać
Samalt grov (pełnoziarnistå gruba) 100% i nie da się jej przesiać.
Jeśli w przepisie jest np mąka typ 550 albo 750 to której powinnam użyć?
Dodam.jeszcze ze od tygodnia przeszukuje internet polski i norweski żeby się jakoś połapać i nic nie znalazłam wiec Pani jest moja ostatnią deską ratunku 😉
Dzień dobry,
Mam koleżankę w Oslo i ostatnio już próbowałyśmy to rozszyfrować 🙂
Pełnoziarnista drobna to klasyczna pełnoziarnista jak w Polsce, gruba to razowa (typ 2000), bo z otrębami. Ta przesiana to prawdopodobnie chlebowa, czyli coś pomiędzy typem 750 a 650, idealna do chleba, a delikatna to bardziej na bułeczki, słodkie wypieki itp, czyli typ 650-550.
Kochani, muszę się z Wami tym podzielić, bo miałem niezły ubaw, tak się śmiałem, aż się upłakałem. Odwiedzam ten sam młyn co zawsze, bo mąkę mam od nich wypróbowaną. Robię zakupy i okazało się że w sklepiku przy młynie nie ma mąki żytniej 720, a tylko jest 580, no ot po prostu się skończyła. Na co Pani (właścicielka młyna), bardzo uprzejmie prosi mnie żebyśmy przeszli na rampę, to tam mi prosto do worka nasypią i sobie wezmę. OK, to idziemy. A tam Pan młynarz usłyszawszy od swojej szefowej jaką mąkę ma nasypać, do woreczka 5 kg, wyskakuje z pytaniem. A na co Panu taka mąka? Grzecznie odpowiadam – Do pieczenia chleba. Tu młynarz nie wytrzymuje i robi mi cały wykład nad wyższością mąki 580 na 720 właśnie do wypieku chleba, i się tam rozczula, że ta to taka jaśniutka, a z tamtej to chleb będzie bury jakby ktoś brudnej wody dodał, etc. Właścicielka młyna patrzy na swojego pracownika wielkimi jak talary oczami, a ja stoję i grzecznie słucham tych mądrych rad potakując głową. Po czym pytam – Pan to chyba długo już w zawodzie? Proszę Pana ja to już tutaj u Szefowej 30 lat, te mąki i kaszki miele. Na co ja na to – Nooooo to faktycznie kawał czasu, ale wie Pan co i tak z tego co słyszę to może i na młynarstwie się Pan znasz, ale w piekarni to byś Pan mógł czeladnikowi łopatę podawać bo nie masz Pan o tym zielonego pojęcia, bo mnie uczyła tego babunia, która ma 81 lat i 71 lat doświadczenia wypieku wiejskiego chleba, bo jak sama mówi, swojej matce pierwszy raz zaczęła mieszać w dzieży jak miała 10 roków i ledwie umiała czytać i pisać. Wychowywała się na zapadłej wsi i ze szkołami tam nie było za bogato.
Uwierzcie, albo i nie, Szefowa parsknęła śmiechem, aż się nie mogła powstrzymać, A MINA MŁYNARZA BEZCENNA.
Pozdrawiam wszystkich. 🙂
Zamiast tej niezliczonej ilości przepisów na pieczenie chleba,który stanowił całe wieki podstawę żywieniową narodu polskiego,może lepiej zacznijmy walczyć o zdrowy chleb taki jaki był pieczony w komunie czyli ze zdrowej mąki rosnący kilka godzin na zakwasie.Obecna mąka piekarnicza ze względu na złą jakość zaprawiana musi być chemią i w takiej postaci muszą kupować ją piekarze. Stąd nie da się upiec zdrowego chleba.Piekarze maksymalnie się wysilają i wkładają przeróżne dodatki ,aby chleb polepszyć, ale chemia zabija zdrowotną wartość zakwasu.Stąd chleb nasz powszedni nie jest prozdrowotny a jedzony w większej ilości szkodliwy. Różne reklamy promują chleb na zakwasie,ale on nie ma właściwości prozdrowotnych.Walczmy o uczciwą mąkę dla piekarzy. Może znajdą się ludzie, którzy przyłączą się do takiej walki.
Ciągle pozostaje zagadką ten nieudany chleb z mąki pszennej ekologicznej typ 750. Pewnie nie mogę podawać firmy, zresztą – może tylko mi nie wyszedł, znalazłam opinię w Internecie, że ktoś piekł z niej chleb i uważa za wyśmienitą mąkę. Moja nowa mąka jest „z młyna” – nie wiem na ile naprawdę, ale chyba odtąd będę się zaopatrywać tam w mąki, bo kupiłam też inne typy i wszystkie są świetne (np. do ciast). No i chciałabym podzielić się z Wami komplementem (bo chleb pieczony z Waszego przepisu, więc poniekąd i Wasza w tym zasługa i dla Was więc ten komplement na równi <3 ), jaki wczoraj usłyszałam od teściowej – że upieczony chleb smakuje jak ze sklepu (przekomplement 😉 a nawet jak chleby pieczone kiedyś 🙂
Mogę sama sobie (i jeśli ktoś będzie miał podobny problem) odpowiedzieć na pytanie czy z ekologicznej mąki i to orkiszowej (typ 700) zamiast pszennej da się zrobić chleb. Da się! I chyba wyszedł lepszy niż z mąki pszennej sklepowej, a na pewno ekologicznej (to jest dla mnie mega zagadka)-jest delikatniejszy, ładniej wyrósł, jest pyszny i zdrowy. Super,że prowadzić je tę stronę, że pomagacie i radzicie, zanim tu trafiłam w życiu nie pomyślałam, ze kiedykolwiek upiekę z sukcesem chleb bochenkowy na zakwasie;) pozdrawiam!
O, to super, że się udało i już sobie Pani odpowiedziała. Czy w takim razie wyjaśniła się kwestia tego dlaczego poprzedni chleb się nie udał i ciasto od początku miało złą konsystencję? Czy to była mąka tej samej marki co z tej dużej paczki? W przypadku mąk ekologicznych mam wrażenie, że te mąki się bardzo od siebie różnią, nawet przy tym samym typie 🙂
Pozdrawiam!
Dziękuję za odpowiedź. Czyli jak taka mąka jest mniej podatna do współpracy, to sypać jej więcej? Czy zostaje foremka? Pytam, bo wczoraj kurier dostarczył 14 kg ekologicznej mąki i zastanawiam się, czy przypadkiem trochę nie wtopiłam 😉
Dziękuję za odpowiedź! Dodam tylko,że mąka typ 650 była zwykła sklepowa, a ta 750 ekologiczna. Co do proporcji, to najpierw trzymam sie przepisu, ufajac Wam całkowicie;), a dopiero jak czuję, że coś idzie nie tak, próbuje doprowadzić ciasto do porządku. Dziś mi to średnio wyszło, co nie znaczy, ze chleba nie zjemy i że nie jest pyszny:) przy okazji zapytam jeszcze, czy używając zamiast mąki pszennej orkiszową, uzyska się tak samo dobry efekt, czy lepiej mieszać jakoś procentowo? (np.pół na pół)
A to wiele zmienia, takie ekologiczne często jednak są grubsze, przypuszczam, że ona była podobna do pełnoziarnistej, a z takiej grubej mąki ciężko się formuje chleby.
Co do zastępowania mąki, jeśli to będzie orkiszowa jasna to można w takich samych proporcjach jak pszenną typ 650 stosować, ale jeśli razowa/pełnoziarnista to tylko 1/3, jeśli coś chce się z tego uformować. Jak w keksówce można pół na pół 🙂
Mam pytanie – do tej pory piekłam z powodzeniem okrągły chleb na zakwasie (dziękuję za świetny przepis), używając jak w przepisie mąki typ 650. Dzisiaj użyłam mąki 750 i chleb już podczas wyrabiania był ciągle klejący (mimo dosypywania mąki, której w końcu przestałam dodawać, bojąc się, że wyhoduję cegłę:), wyrósł pięknie – bardziej niż zazwyczaj, ale jak przełożyłam na gorący kamień (piekę na granicie), to środek mu się nieco zapadł i trochę się „rozlazł”. Czy mąki w wyższym typie dodaje się więcej? Zależy mi na chlebie nieforemkowym, no i ten przepis jest genialny, więc chciałabym przy nim zostać, używając jednak mąki w typie 750. Jak to pogodzić? 🙂
Wydaje mi się, że to jakiś przypadek i ciasto się zapadało, może wprowadzono za duże zmiany i zrobiło się zamieszanie 🙂
Różnica między typem 650, a 750 jest naprawdę drobna, więc to dla mnie podejrzana sprawa. Ogólnie faktycznie przy wyższym typie daje się więcej wody, ale raczej dotyczy to mąki pełnoziarnistej, razowej (typ 2000) czy graham (1850), a nie chlebowej i bułkowej, które różnią się tylko delikatnie sposobem zmielenia.
A fakt, że ciasto było od początku klejące wskazuje raczej na to, że od początku było za dużo płynu.
Hej! A ja chciałabym otrzymać informację nt. mąki 650 i 750. Ta druga jest trudniej dostępna a występuje w praktycznie wszystkich przepisach w książce Piotra Kucharskiego – to moja ulubiona pozycja w temacie domowego wypieku (oczywiście poza Twoim blogiem). Co się stanie jeśli zastąpię ją typem 650? Pieczywo będzie w innym kolorze? O innej teksturze lub smaku? Dziękuję za pomoc.
Hej!
Tak, jest trudno dostępna. Różnica jest niewielka, im niższy typ mąki tym bardziej zmielone ziarno, czyli typ 2000 to mąka razowa, bo tylko raz zmielona. 650 jest odrobinę jaśniejsza od 750, ale przy domowych wypiekach można śmiało stosować zamiennie 🙂
Hej. Czy moge zrobic chleb na zakwasie z maki 00 i zytniej jasnej ?
Pewnie, że tak, można upiec z każdej mąki chleb na zakwasie 🙂
W tym przypadku to będzie chleb pszenno-żytni na zakwasie, są takie na blogu.
Proszę coś o sojowej i płaskurce, kupiłam ostatnio w młynie i nie bardzo wiem jak użyć:(
a maka kukurydziana? 🙂
Nie miałam w kuchni pod ręką, ale będzie aktualizacja z mąką kukurydzianą i jeszcze orzechową i z amarantusa 🙂