Przyszedł czas na kolejną odsłonę kultowego chleba Tartine bread. Tych, którzy nie słyszeli wcześniej o tym wypieku odsyłam do lektury wprowadzającej, w której wszystkie wątpliwości powinny być rozwiane.
A tym, którzy go znają opowiem o moim kolejnym eksperymencie. Postanowiłam, że upiekę jego pełnoziarnistą wersję i był to szczerze mówiąc średni pomysł.
Dlaczego? W pierwszej części książki Chada Robertsona owszem, można znaleźć zdrowsze odmiany chleba Tartine, jednak bardziej skupiające się na dodatku odrobiny mąki razowej, pomieszanej z pszenną.
Ja zapragnęłam upiec go z przewagą mąki pełnoziarnistej, z której niestety z natury wypieki wychodzą mniej puszyste niż z klasycznej mąki pszennej.
Z ciastem postępowała tak jak przy podstawowym Tartine bread i niestety z mąki pełnoziarnistej nie wyszedł tak lekki i dziurawy jakbym chciała. Jednak jak na pełnoziarnisty wypiek wciąż nie jest zbity, a przede wszystkim jest smaczne i ma świetną, chrupiącą skórkę. Dlatego dzielę się przepisem z miłośnikami tej metody, gdyby chcieli się zmierzyć z tematem :)
Pełnoziarnisty Tartine bread
Autor: Tosia
Czas przygotowania:
Czas pieczenia:
Calkowity czas:
Porcje: 1
Skladniki
Zaczyn:
łyżka pszennego lub żytniego zakwasu
50 g mąki pszennej razowej typ 2000
50 g mąki pszennej typ 650
100 ml letniej wody
Ciasto właściwe:
100 g zaczynu
350 g mąki pszennej pełnoziarnistej
100 g mąki pszennej typ 650
375 ml letniej wody + 25 ml
10 g soli
Instrukcja
Zaczynamy od zaczynu. Składniki mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na noc w ciepłym miejscu (ok. 8 h).
Rano, poprawnie przygotowany zaczyn sprawdzamy umieszczając łyżkę w małej części wody. Dobry zaczyn będzie pływał na powierzchni.
Do miski wlewamy ciepłą wodę (375 ml), dodajemy zaczynu i rozpuszczamy. Dosypujemy mąki i mieszamy ok. 3 minuty do połączenia, ciasto powinno być lekko klejące. Przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.
Następnie dodajemy do ciasta pozostałe 25 ml wody z solą. Ciasto rozciągamy i chwilę zagniatamy. Przekładamy do plastikowego pojemnika lub miski, przykrywamy folią lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.
W trakcie tego czasu, ciasto zagniatamy w charakterystyczny sposób (opisany we wpisie teoretycznym) 5 lub 6 razy. Przed każdym zagniataniem zwilżamy ręce wodą. Za pierwszym razem po 30 minutach, za drugim razem po 30 minutach, za trzecim razem po 30 minutach, za czwartym razem po 30 minutach(lub godzinie), za piątym razem również po godzinie, za szóstym razem po godzinie (lub skracamy czas zagniatanie do 5 razy).
Po tym czasie przekładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę. Formujemy kulę z ciasta, przykrywamy i zostawiamy na 30 minut.
Następnie rozciągamy ciasto na prostokąt, składamy do góry tworząc warstwy i formujemy kulę.
Ciasto przekładamy do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką i posypanego mąką złączeniem ku górze. Przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.
Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 240 stopni. Jeśli używamy żeliwnej patelni lub garnka wkładamy go i nagrzewamy przez kilkanaście minut. Na dnie piekarnika ustawiamy naczynie ze stali nierdzewnej z kostkami lodu.
Uformowane bochenek przekładamy do nagrzanego i wyjętego z pieca naczynia. Ostrożnie nacinamy z wierzchu żyletką lub ostrym nożem i wkładamy (przy pomocy rękawic/ściereczki) do rozgrzanego pieca.
Chleb podpiekamy przez 10 minut, wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół i pieczemy przez kolejnych 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy 10 minut.
Razowa to typ 2000.
1850 to raczej graham, ale też może być. To ciasto nie powinno być lejące.
Magda
22 marca 2016 o 13:18
Witam
mam pytanie mam dwa piekarniki w kuchence jeden piecze całkiem bez termoobiegu a drugi tylko i wyłacznie z termoobiegiem. Wktorym byłoby lepiej upiec ten chlebek?
Pozdrawiam Magda
Dzień dobry,
Raczej bez, z termoobiegiem to jest tak, że tak naprawdę do po prostu 20 stopni więcej niż jak jest ustawione góra-dół, zawsze na pierwsze minuty można zwiększyć temperaturę.
Pozdrawiam 🙂
Witam, uwielbiam chleby Tartine, chociaż sama miewam jeszcze z nimi trudności. Sprawdziłam w książce i tam w przepisie na chleb pełnoziarnisty wypada 150g białej mąki, nie 100g (po zmniejszeniu o połowę proporcji), a proponowana hydracja to 80%. Chociaż rzeczywiście w kolejnej książce Tartine no.3 Chad pisze, że na miejscu w piekarni ich chleby z pełnego ziarna osiągają hydrację 90% i więcej.
Pozdrawiam
Pani Tosiu. Tej wody w cieście właściwym to trochę za dużo. Wiem, że to jest prawidłowy przepis ale my stosujemy mąki europejskie a nie amerykańskie. Nasze mąki nie dają się nawodnić w takim stopniu jak te amerykańskie. Około 90% hydracji to jednak zbyt dużo. Ja ten chleb robiłem w 65%-75% hydracji i znakomicie wyrabia się ciasto, nie leje się. Proszę spróbować.
Stosuję też wersję hybrydową tzn dodaję drożdże instant 3-4 g na powyższe ilości. Wtedy ostateczne wyrastanie trwa od 40 min do 70 min w zależności od temperatury pomieszczenia.
I jeszcze mała uwaga: proszę podawać ilości (zaczyn) na jedną porcję. Podawanie na dwie porcje jest mylące. Co z tego , że mam to sobie schować na następny chleb. I tak wyrzucam.
Pozdrawiam
Tylko, że problem polega na tym, że moje ciasto się nie lało, wręcz odczuwałam jakby potrzeba było więcej wody, więc widocznie rzeczywiście to zależy od rodzaju mąki, bo pełnoziarnista pełnoziarnistej w sumie nie zawsze jest różna, w każdym razie u mnie nie było takiej potrzeby.
W przepisie podałam ile potrzeba zaczynu do ciasta właściwego, ale ok, przyjmuję uwagę.
Pozdrawiam.
Maciej
17 sierpnia 2015 o 15:35
To proszę podpowiedzieć z jakich młynów mąkę kupować? Orkiszową ( 700 i 2000) kupuję z firmy Radix- sprowadzana z Węgier, a pszenną i żytnią razową kupuję z firmy Gdańskie Młyny.
Bret
2 sierpnia 2015 o 10:29
Ocena:
Ten przepis zawiera zbyt dużo płynu. Przygotowałem go dwa razy – po raz drugi, dodałem dodatkowe 150g mąki, aby lekko klejące. Chleb smakuje, ale przepis jest wadliwy.
Obserwowani swoich dokładnych ilości i instrukcje, ale moje ciasto jest nadal bardzo mokra po 3 godzinach. Przypomina to rzadkiego ciasta w tym punkcie. Co zrobiłem źle?
Czy używał Pan wagi kuchennej i odmierzył odpowiednią ilość zaczynu (nie dodajemy całego). Ciasto wyrabiane metodą tartine polega na tym, że musi być w odpowiedni sposób wyrabiane, cała instrukcja znajduje się w we wpisie wprowadzającym w tę technikę, czy zrobił Pan wszystko według instrukcji https://smakowitychleb.pl/tartine-bread-o-wyjatkowej-metodzie-przygotowywania-chleba/ ? Nie byłam z Panem w kuchni, więc ciężko mi jednoznacznie stwierdzić, gdzie popełniono błąd, ale przepis jest dobry.
Pozdrawiam 🙂
Jaki typ mąki pszennej razowej (1850 czy inny). Robiłem 3 razy według książki i za każdym razem ciasto się leje. Zaznaczam, że nie jestem nowicjuszem.
Razowa to typ 2000.
1850 to raczej graham, ale też może być. To ciasto nie powinno być lejące.
Witam
mam pytanie mam dwa piekarniki w kuchence jeden piecze całkiem bez termoobiegu a drugi tylko i wyłacznie z termoobiegiem. Wktorym byłoby lepiej upiec ten chlebek?
Pozdrawiam Magda
Dzień dobry,
Raczej bez, z termoobiegiem to jest tak, że tak naprawdę do po prostu 20 stopni więcej niż jak jest ustawione góra-dół, zawsze na pierwsze minuty można zwiększyć temperaturę.
Pozdrawiam 🙂
Witam, uwielbiam chleby Tartine, chociaż sama miewam jeszcze z nimi trudności. Sprawdziłam w książce i tam w przepisie na chleb pełnoziarnisty wypada 150g białej mąki, nie 100g (po zmniejszeniu o połowę proporcji), a proponowana hydracja to 80%. Chociaż rzeczywiście w kolejnej książce Tartine no.3 Chad pisze, że na miejscu w piekarni ich chleby z pełnego ziarna osiągają hydrację 90% i więcej.
Pozdrawiam
Pani Tosiu. Tej wody w cieście właściwym to trochę za dużo. Wiem, że to jest prawidłowy przepis ale my stosujemy mąki europejskie a nie amerykańskie. Nasze mąki nie dają się nawodnić w takim stopniu jak te amerykańskie. Około 90% hydracji to jednak zbyt dużo. Ja ten chleb robiłem w 65%-75% hydracji i znakomicie wyrabia się ciasto, nie leje się. Proszę spróbować.
Stosuję też wersję hybrydową tzn dodaję drożdże instant 3-4 g na powyższe ilości. Wtedy ostateczne wyrastanie trwa od 40 min do 70 min w zależności od temperatury pomieszczenia.
I jeszcze mała uwaga: proszę podawać ilości (zaczyn) na jedną porcję. Podawanie na dwie porcje jest mylące. Co z tego , że mam to sobie schować na następny chleb. I tak wyrzucam.
Pozdrawiam
Tylko, że problem polega na tym, że moje ciasto się nie lało, wręcz odczuwałam jakby potrzeba było więcej wody, więc widocznie rzeczywiście to zależy od rodzaju mąki, bo pełnoziarnista pełnoziarnistej w sumie nie zawsze jest różna, w każdym razie u mnie nie było takiej potrzeby.
W przepisie podałam ile potrzeba zaczynu do ciasta właściwego, ale ok, przyjmuję uwagę.
Pozdrawiam.
To proszę podpowiedzieć z jakich młynów mąkę kupować? Orkiszową ( 700 i 2000) kupuję z firmy Radix- sprowadzana z Węgier, a pszenną i żytnią razową kupuję z firmy Gdańskie Młyny.
Ten przepis zawiera zbyt dużo płynu. Przygotowałem go dwa razy – po raz drugi, dodałem dodatkowe 150g mąki, aby lekko klejące. Chleb smakuje, ale przepis jest wadliwy.
Proszę Pana, przepis opiera się na metodzie tartine bread https://smakowitychleb.pl/tartine-bread-o-wyjatkowej-metodzie-przygotowywania-chleba/ , czyli na podstawie przepisu z książki Chada Robertsona. Nie ma możliwości, że przepis jest wadliwy, mogło jedynie nastąpić wadliwe wykonanie.
Pozdrawiam.
Obserwowani swoich dokładnych ilości i instrukcje, ale moje ciasto jest nadal bardzo mokra po 3 godzinach. Przypomina to rzadkiego ciasta w tym punkcie. Co zrobiłem źle?
Czy używał Pan wagi kuchennej i odmierzył odpowiednią ilość zaczynu (nie dodajemy całego). Ciasto wyrabiane metodą tartine polega na tym, że musi być w odpowiedni sposób wyrabiane, cała instrukcja znajduje się w we wpisie wprowadzającym w tę technikę, czy zrobił Pan wszystko według instrukcji https://smakowitychleb.pl/tartine-bread-o-wyjatkowej-metodzie-przygotowywania-chleba/ ? Nie byłam z Panem w kuchni, więc ciężko mi jednoznacznie stwierdzić, gdzie popełniono błąd, ale przepis jest dobry.
Pozdrawiam 🙂
I znowu niepotrzebnie zrobiłem zaczynu na dwa chleby. Co zrobić z pozostałą częścią zaczynu. Chleb piekę raz na tydzień.
Można spróbować zamrozić 🙂