Każdy kto chociaż raz spróbował chleba Tartine, prawdopodobnie będzie chciał więcej. Tym, którzy jeszcze o nim nie słyszeli, odsyłam do lektury wprowadzającej w magiczną technikę przygotowywania chleba, prosto z piekarni w San Francisco.
Domyślam się, że zaraz ktoś powie, że przecież polski chleb jest najlepszy, po co zatem próbować zagranicznych wypieków. Otóż zgadzam się z tym, nasze pieczywo fantastyczne, ale jest kilka takich wypieków i miejsc na świecie, gdzie można zjeść równie dobry, a pewnie według niektórych chleb jeszcze lepszy.
Uważam, że warto inspirować się metodami, które pozwalają rozwijać swoje pasje, w tym przypadku wypiek chleba. A metoda tartine do takich właśnie należy.
Postanowiłam wykorzystać jej podstawy, do upieczenia chleba orkiszowego i muszę powiedzieć, że jest to jeden z najlepszych chlebów jakie udało mi się upiec, a już na pewno najsmaczniejszy orkiszowy. Przepis wymaga sporego zaangażowania, szczególnie czasowego, ale wynagradza niesamowitym smakiem, chrupiącą złotą skórką i uroczo porowatym miąższem.
Przepis dołączam do listy "Na zakwasie i na drożdżach", w maju prowadzonej przez Łucję.Przepis dołączam również do listy w kategorii "Mój najlepszy chleb":
Orkiszowy Tartine Bread
Autor: Tosia
Czas przygotowania:
Czas pieczenia:
Calkowity czas:
Porcje: 1
Skladniki
Zaczyn:
łyżka pszennego lub żytniego zakwasu
50 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
50 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
100 ml letniej wody
Ciasto właściwe:
100 g zaczynu
400 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
100 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
375 ml letniej wody + 25 ml
10 g soli
Instrukcja
Składniki zaczynu mieszamy w słoiku i zostawiamy na ok. 6-8 godzin w ciepłym miejscu (ja zostawiam na noc).
Gotowość zaczynu można sprawdzić - umieszczając łyżkę w małej części wody. Poprawnie przygotowany zaczyn będzie pływał na powierzchni.
Do misy wlewamy letnią wodę (375 ml), dodajemy 100 g zaczynu i rozpuszczamy. Dodajemy mąki i mieszamy do połączenia składników, ciasto będzie klejące. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 30 minut.
Następnie dodajemy do ciasta pozostałą wodę (20 ml) i sól. Ciasto rozciągamy i zagniatamy przez 3 minuty. Przekładamy do plastikowego pojemniczka lub miski, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.
W trakcie tego czasu, ciasto zagniatamy w charakterystyczny sposób (opisany we wpisie teoretycznym) 5 lub 6 razy. Przed każdym zagniataniem zwilżamy ręce wodą. Za pierwszym razem po 30 minutach, za drugim razem po 30 minutach, za trzecim razem po 30 minutach, za czwartym razem po 30 minutach(lub godzinie), za piątym razem również po godzinie, za szóstym razem po godzinie (lub skracamy czas zagniatanie do 5 razy).
Następnie przekładamy ciasto na oprószony mąką blat. Delikatnie formujemy kulę z ciasta, przykrywamy szmatką i zostawiamy na 30 minut.
Następnie rozciągamy delikatnie ciasto na płaski prostokąt, składamy do góry tworząc warstwy i formujemy kształtną kulę.
Ciasto przekładamy do wiklinowego koszyka wyłożonego ściereczką i posypanego mąką złączeniem ku górze. Przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.
Piekarnik rozgrzewamy z termoobiegiem do 240 stopni. Jeśli używamy żeliwnej patelni lub garnka wkładamy go i nagrzewamy przez kilkanaście minut. Na dnie piekarnika ustawiamy naczynie ze stali nierdzewnej z kostkami lodu.
Uformowane bochenek przekładamy do nagrzanego i wyjętego z pieca naczynia. Ostrożnie nacinamy z wierzchu żyletką i wkładamy (przy pomocy rękawic) do rozgrzanego piekarnika.
Chleb pieczemy przez 10 minut, wyłączamy termoobieg, ustawiamy pieczenie góra-dół i pieczemy przez kolejnych 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy 10 minut.
„Następnie dodajemy do ciasta pozostałą wodę (20 ml) i sól. Ciasto rozciągamy i zagniatamy przez 3 minuty. Przekładamy do plastikowego pojemniczka lub miski, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.”
chodzi o 3 minutowe wyrabianie ręczne czy robotem ?
3 minuty wyrabiania – zdecydowanie robotem. Można też ręcznie, ale tutaj trudno podać optymalny czas wyrabiania ciasta, bo wszystko zależy od nas 🙂 Ciasto powinno być gładkie i elastyczne.
Sabina
21 stycznia 2021 o 19:20
Dzien dobry, czy mozna uzyc tutaj zakwasu orkiszowego ?
Tosia
21 stycznia 2021 o 19:52
Dzień dobry, można!
Janka
29 października 2020 o 11:39
Czy można ten chleb upiec na kamieniu i czy nie spowoduje to rozlania się chleba jak naleśnik? Ewentualnie czy można go upiec w naczyniu żaroodpornym i czy postępować z nim jak z garnkiem?
Tosia
29 października 2020 o 19:46
Proponuję naczynie żaroodporne, na kamieniu może się rozlać
Tosiu przepis już dodany do akcji 🙂 Dziękuję za udział!
Pani Dumalska
31 maja 2015 o 18:55
Przepyszny!
Niestety mój się dawał formować, bo się rozlewał na boki. Dopiero po fakcie zdałam sobie sprawę, że użyłam mąki 500 zamiast 700, więc chyba powinnam odrobinę zredukować wodę.
Ale co tam, upiekłam go w keksówce … wyszedł boski! Chrupki, puszysty z dużymi dziurami…mmm.
Wielkie dzięki za podielenie się tym przepisem!
Najważniejsze, że ostatecznie wyszedł boski! Bardzo się cieszę, dziękuję za komentarz i zachęcam też do upieczenia innych chlebów metodą tartine. Mamy jeszcze kilka takich przepisów na blogu 🙂
Pozdrawiam.
Sonia
21 maja 2015 o 23:07
Chleb wyszedł super, nawet pomimo mojego lenistwa i ograniczenia zagniatania do 4 razy. Pięknie pachnie, rewelacyjnie smakuje i już wszedł na moją listę ulubionych chlebów. Piekłam 10 minut krócej niż podaje przepis, bo w moim piekarniku zaczął się za mocno przypiekać.
Doskonały chlebek! Polecam!
Przepis dołączam również do listy w kategorii "Mój najlepszy chleb":
Hejka,
mam pytanie odnośnie tego fragmentu
„Następnie dodajemy do ciasta pozostałą wodę (20 ml) i sól. Ciasto rozciągamy i zagniatamy przez 3 minuty. Przekładamy do plastikowego pojemniczka lub miski, przykrywamy folią spożywczą lub ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 3,5-4 h.”
chodzi o 3 minutowe wyrabianie ręczne czy robotem ?
3 minuty wyrabiania – zdecydowanie robotem. Można też ręcznie, ale tutaj trudno podać optymalny czas wyrabiania ciasta, bo wszystko zależy od nas 🙂 Ciasto powinno być gładkie i elastyczne.
Dzien dobry, czy mozna uzyc tutaj zakwasu orkiszowego ?
Dzień dobry, można!
Czy można ten chleb upiec na kamieniu i czy nie spowoduje to rozlania się chleba jak naleśnik? Ewentualnie czy można go upiec w naczyniu żaroodpornym i czy postępować z nim jak z garnkiem?
Proponuję naczynie żaroodporne, na kamieniu może się rozlać
Tosiu przepis już dodany do akcji 🙂 Dziękuję za udział!
Przepyszny!
Niestety mój się dawał formować, bo się rozlewał na boki. Dopiero po fakcie zdałam sobie sprawę, że użyłam mąki 500 zamiast 700, więc chyba powinnam odrobinę zredukować wodę.
Ale co tam, upiekłam go w keksówce … wyszedł boski! Chrupki, puszysty z dużymi dziurami…mmm.
Wielkie dzięki za podielenie się tym przepisem!
Najważniejsze, że ostatecznie wyszedł boski! Bardzo się cieszę, dziękuję za komentarz i zachęcam też do upieczenia innych chlebów metodą tartine. Mamy jeszcze kilka takich przepisów na blogu 🙂
Pozdrawiam.
Chleb wyszedł super, nawet pomimo mojego lenistwa i ograniczenia zagniatania do 4 razy. Pięknie pachnie, rewelacyjnie smakuje i już wszedł na moją listę ulubionych chlebów. Piekłam 10 minut krócej niż podaje przepis, bo w moim piekarniku zaczął się za mocno przypiekać.
Doskonały chlebek! Polecam!
Super, bardzo się cieszę, że chleb stał się jednym z ulubionych 🙂
Dziękuję za komentarz i pozdrawiam!