Słownik terminologii piekarskiej
A
Aktywny zakwas
- Zazwyczaj dodawany do ciasta właściwego na chleb, bułki lub inne wypieki. Jest to wyjęty z lodówki zakwas, dokarmiony i pozostawiony na minimum 8 godzin, do czasu aż zacznie bąbelkować i stanie się aktywny.
Automat do wypieku chleba
- Maszyna przeznaczona do wypieku chleba, posiadająca formę pokrytą teflonem oraz mieszadło, umożliwiające bezpośrednie wyrabianie ciasta i wypiekanie go bez konieczności wyjmowania z automatu.
B
Babka płesznik
- Roślina posiadająca podobne właściwości do siemienia lnianego. Pomaga między innymi regulować pracę jelit. W kuchni pełni funkcję „kleju”, łącząc składniki ciasta i umożliwiając upieczenie chleba bez dodatku drożdży oraz zakwasu.
Bagietki
- Dłuższa i lżejsza francuska bułka, wypiekana z jasnej mąki pszennej. Bagietki mają chrupiącą skórkę i delikatny smak. Pierwszy raz upieczono je w Paryżu w 1920 roku.
Bajgle
- (niem. Bügel – pałąk, od biegen – wyginać) Rumiane bułeczki z charakterystyczną dziurką w środku. Wyróżniają się metodą przygotowania. Przed wyrośnięciem gotuje się je w słodkiej wodzie, następnie smaruje rozbełtanym jajkiem i piecze przez kilkanaście minut. Wywodzą się z kuchni żydowskiej, a powstały prawdopodobnie w Krakowie. W 1900 roku zyskały sławę na Manhattanie, dzięki żydowskim emigrantom.
Brioszki
- Słodkie drożdżowe ciastko, upieczone na bazie sporej ilości masła i jajek.
Bułki
- Odmiana pieczywa w formie niewielkiej, delikatnie spłaszczonej kuli. Wypiekane są najczęściej z mąki pszennej jasnej, ale także pełnoziarnistej, orkiszowej, żytniej i kukurydzianej. Bułki mogą być posmarowane jajkiem, posypane makiem, sezamem, przyprawami lub w wersji słodkiej kruszonką. Bułeczki można także upiec z farszem.
C
Chaczapuri
- Popularny gruziński placek drożdżowy. Występuje w kilku wariantach smakowych: w wersji adżarskiej, chaczapuri przybiera kształt łódki, zapiekanej jest z jajkiem i serem; w wersji imeretyńskiej ma formę okrągłego placka nadziewanego serem.
Chałka
- Słodkie i puszyste ciasto drożdżowe wypiekane w postaci zaplecionego warkocza. Chałka popularna jest szczególnie w kuchni żydowskiej, a spożywana głównie w czasie święta szabat.
Chleb
- Pieczywo wypiekane w postaci bochenków, z mąki i wody, na bazie drożdży spożywczych lub zakwasu. Istnieje wiele rodzajów chleba: pszenny, pełnoziarnisty, razowy, żytni, orkiszowy i bezglutenowy.
Ciabatta
- Włoski, podłużny chleb drożdżowy z mąki pszennej. W języku włoskim "ciabatta" oznacza słowo "kapeć", co może sugerować specyficzny kształt chleba.
D
Dokarmianie zakwasu
- Pierwszy etap przygotowywania chleba na bazie zakwasu, polegający na wyjęciu z lodówki zakwasu, dokarmieniu go mąką oraz wodą w odpowiednich proporcjach i pozostawieniu w ciepłym miejscu. Po kilku godzinach zakwas stanie się aktywny, zacznie bąbelkować i będzie gotowy do wykorzystania go do wypieku chleba.
Drożdże
- Jednokomórkowe mikroorganizmy, wytwarzające w procesie fermentacji alkohol i dwutlenek węgla, co sprawia, że podczas wypieku podnoszą i spulchniają ciasto. Do rozwoju potrzebują wilgoci, ciepła i cukrów. Ilość drożdży w cieście wpływa na proces fermentacji. Im mniej drożdży, tym ciasto będzie rosło dłużej.
Drożdże suszone instant
- Rodzaj drożdży spożywczych w postaci proszku, z których nie trzeba przygotowywać zaczynu. Wystarczy wymieszać je w misce z suchymi składnikami, dodać letni płyn (np. wodę lub mleko) i wyrobić. Suszone drożdże można długo przechowywać w suchym miejscu, np. kuchennej szafce.
Drożdże świeże
- Drożdże spożywcze, przeznaczone do wypieku pieczywa i ciast. Sprzedawane w formie kostki, przechowywane w lodówce. Przed przygotowaniem ciasta drożdżowego należy je wyjąć, by nabrały temperatury pokojowej. Aby spulchniły ciasto, należy przygotować z nich wcześniej zaczyn/rozczyn.
Drożdżówka
- Słodkie ciasto drożdżowe, często ozdobione dodatkowo kruszonką lub owocami.
F
Fermentacja
- Proces, w trakcie którego dochodzi do wydzielenia dwutlenku węgla. To efekt uboczny wytwarzania alkoholu przez drożdże oraz uzyskiwania energii chemicznej z cukrów. Skutkiem fermentacji jest wyrastanie ciasta i już na etapie wstępnym wpływa to na przyszły smak wypieku.
Focaccia
- Ciasto będące podstawą pizzy (bez sosu, sera i dodatków). Foccacia jest wypiekana zazwyczaj w formie prostokątnego płaskiego chleba z wgłębieniami. Ten włoski chleb często polewany jest dodatkowo oliwą i dekorowany, np. świeżymi ziołami, suszonymi pomidorami czy oliwkami.
Formowanie
- Proces wypieku chleba, następujący po fermentacji wstępnej (pierwsze wyrastanie wypieku). Formowanie ma na celu nadanie przyszłemu wypiekowi kształtu.
Formy silikonowe
- Foremki o różnych kształtach, wykonane z silikonu. Umożliwiają wyrastanie ciasta w foremce, bezpośrednie wypiekanie w niej, a po wystudzeniu także mrożenie. Silikonowych form nie trzeba dodatkowo smarować, np. olejem, posypywać otrębami lub wykładać pergaminem, ponieważ wypieki wychodzą z niej bez problemu i nie przywierają do ścianek.
Formy ze stali nierdzewnej
- Najpopularniejszy rodzaj foremek używanych do wypieku chleba. Szczególnie często stosowaną formą ze stali nierdzewnej jest klasyczna keksówka. Niektóre formy od wewnątrz są dodatkowo pokryte teflonem, aby ciasto do nich nie przywierało. Inne foremki trzeba przygotować przed pieczeniem, smarując je tłuszczem, posypując np. mąką lub wykładając papierem do pieczenia.
G
Garnek gliniany
- Garnek rzymski wykonany z gliny, znany również pod nazwą "Romertopf". Umożliwia przygotowanie dań bez dodatku tłuszczu, a co za tym idzie lekkich i zdrowych. Określenie „rzymski” wynika z tego, że już w Starożytnym Rzymie przygotowywano w taki sposób potrawy. W garnku rzymskim można także piec chleb.
Garnek żeliwny
- Naczynie wykonane z żeliwa. Nadaje się do gotowania na kuchence, a także do wstawiania do piekarnika. Wypiekanie w nim chleba umożliwia uzyskanie niezwykle chrupiącej skórki.
Grill
- Grillowanie pieczywa przynosi bardzo ciekawe efekty. Można do tego używać grilla węglowego, gazowego i elektrycznego. Świetnie do grillowania sprawdzają się wszelkiego rodzaju płaskie chlebki jak pita, naan, chaczapuri czy focaccia.
Grissini
- Chrupiące paluszki chlebowe, szczególnie popularne we Włoszech jako przekąska przed posiłkiem.
H
Hydracja
- Udział procentowy składników płynnych ciasta chlebowego (np. wody i zakwasu) w stosunku do wagi wykorzystanej mąki. Hydracja to inaczej nawodnienie.
K
Keksówka
- Wąska, prostokątna forma przeznaczona do wypieku ciast oraz chleba. Keksówka może być ceramiczna, wykonana ze stali nierdzewnej, silikonu lub gliny.
Koszyk do wyrastania chleba
- Zawijany lub pleciony koszyk, zazwyczaj okrągły lub owalny, służący do wyrastania chleba i nadawania mu przyszłego kształtu. Po etapie wyrastania należy przerzucić wyrośnięte ciasto na blachę, ponieważ koszyk nie nadaje się do bezpośredniego wypieku chleba.
Kratka do studzenia
- Kratka kuchenna ze stali nierdzewnej, przeznaczona do studzenia wypieków. Sprawia, że wypieki nie zaparzają się od spodu.
M
Mąka
- Powstaje w wyniku rozdrobnienia zbóż. Jej typ i rodzaj zależy od sposobu zmielenia oraz wykorzystanego surowca. Cechuje się sypką konsystencją. Jeden z głównych składników każdego chleba.
Mąka bezglutenowa
- Dozwolona do spożycia w diecie bezglutenowej. Przykładami mąk bezglutenowych są: mąka ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, jaglana, gryczana.
Mąka gryczana
- Jedna z mąk bezglutenowych. Nadaje się do wypieków. Powstaje z kaszy gryczanej.
Mąka jaglana
- Jedna z mąk bezglutenowych, które można stosować do wypieków. Powstaje z kaszy jaglanej.
Mąka kukurydziana
- Jedna z mąk bezglutenowych. Można wykorzystywać ją do wypieków. Powstaje z ziaren kukurydzy.
Mąka orkiszowa
- Otrzymywana z przemiału ziaren orkiszu, dawnej odmiany pszenicy. Mąkę orkiszową można podzielić zależnie od sposobu zmielenia, dlatego dzielimy ją na typy, np. orkiszową jasną typ. 700 lub orkiszową razową typ 2000. Mąka ta charakteryzuje się dużą ilością witamin i minerałów.
Mąka orzechowa
- Jedna z mąk bezglutenowych. Nadaje się do wypieków. Zależnie od rodzaju, można ją uzyskać z orzechów arachidowych, migdałów lub orzechów włoskich.
Mąka pełnoziarnista
- Powstaje w procesie mielenia całych ziaren, bez oczyszczania, dlatego posiada sporo otrąb, co podnosi jej walory zdrowotne. Mąki pełnoziarnistej nie określa się typem, chociaż sposobem zmielenia przypomina mąkę graham i razową. Można ją dostać w formie mąki z jednego zboża (np. pszenna pełnoziarnista), albo mieszanki różnych zbóż (pszenno-żytnio-orkiszowa).
Mąka pszenna
- Otrzymywana z ziaren pszenicy. Najpopularniejsza mąka, która jest podstawą wielu wypieków. Zawiera sporą ilość glutenu co wspomaga wyrastanie i elastyczność ciasta. Mąkę pszenną rozróżnimy na podstawie typu, który jest wskaźnikiem zawartości popiołu w mące. Czyli tym, co pozostaje z mąki po jej spaleniu w bardzo wysokiej temperaturze. Im więcej popiołu, tym jest ona bogatsza w wartościowe składniki. Do wypieku pieczywa poleca się mąkę typu 500, 550 (luksusową), 650-850 (chlebową), graham (1850) i razową (2000).
Mąka razowa
- Podobnie jak mąka pełnoziarnista, powstaje w procesie mielenia całych ziaren, bez oczyszczania. Ze względu na sposób pozyskiwania posiada sporo otrąb, co podnosi jej walory zdrowotne. Określa się ją typem 2000. Mąkę razową można otrzymać z pszenicy, żyta i orkiszu.
Mąka ryżowa
- Jedna z mąk bezglutenowych, stosowanych do wypieków. Powstaje z ryżu.
Mąka z ciecierzycy
- Jedna z mąk bezglutenowych, które można wykorzystywać do wypieków. Powstaje z ciecierzycy.
Mąka ziemniaczana
- Jedna z mąk bezglutenowych, wykorzystywanych do wypieków. Zawiera skrobię, a powstaje z bulw pędowych ziemniaków.
Mąka żytnia
- Otrzymywana z ziaren żyta. Przeznaczona głównie do wypieku chleba, szczególnie na zakwasie. Mąka żytnia różni się znacząco od innych mąk, dlatego wymaga innego traktowania w kuchni. Dzieli się ją głównie na mąkę żytnią jasną (typ 720) oraz razową (typ 2000). Zawiera witaminy z grupy B, cynk, mangan, magnez.
Mieszanie
- Ważny proces przygotowywania ciasta. Od niego zależy przyszła struktura wypieku.
Mikser planetarny
- Urządzenie podobne do miksera kuchennego. Przeznaczony do wyrabiania ciasta. Charakteryzuje się oddzielną, nieruchomą misą, w której ciasto jest wyrabiane przez mikser, a następnie pozostawione do wyrastania pod przykryciem.
m
mąki pszennej chlebowej typ 650 (zaczyn)
N
Naan
- Płaskie chlebki drożdżowe, wywodzące się z kuchni arabskiej i indyjskiej. Chlebki naan przypominają kształtem łezkę, a wypiekane są w piecu Tandoor.
Naczynie żaroodporne
- Szklane naczynie do zapiekania. Nadaje się także do wypieku chleba. Ciasto drożdżowe lub na zakwasie może w nim bezpośrednio wyrastać, a następnie zostać włożone w formie do rozgrzanego piekarnika.
P
Patelnia
- Wszelkiego rodzaju patelnie, szczególnie żeliwne, nadają się do przygotowywania płaskich chlebów np. naan, chaczapuri lub chlebków pita.
Pieczenie
- Proces obróbki termicznej, polegający na ogrzewaniu chleba w nagrzanym piekarniku. Do pieczenia chleba ustawia się temperaturę w granicach 160-250°C.
Pieczywo chrupkie
- Płaskie, lekkie, chrupkie pieczywo zbożowe, przypominające krakersy. Często wypiekane bez dodatku drożdży lub na zakwasie.
Pity
- Okrągłe drożdżowe placki wypiekane z mąki pszennej, popularne w krajach Bliskiego Wschodu. Podczas pieczenia pęcznieją, przez co po przecięciu tworzą kieszonkę, która idealnie nadaje się do farszu.
Proszek do pieczenia
- Mieszanka wodorowęglanu sodu oraz kwaśnych soli. Wpływa na wyrastanie ciasta. Potrzebuje wilgoci, aby się uaktywnić. W połączeniu z mąką nadaje się do szybkich wypieków.
Przygotowanie blaszki
- Blaszkę (zależnie od materiału) często należy dodatkowo przygotować do pieczenia, np. smarując ją tłuszczem, posypując mąką, otrębami lub bułą tartą. Zamiast tego, formę można również wyłożyć papierem do pieczenia. Wszystkie te czynności sprawią, że ciasto nie przyklei się do blaszki, a chleb będzie łatwo wyciągnąć po upieczeniu.
Przygotowanie zaczynu
- Zaczyn przygotowujemy ze świeżych drożdży, aby je uaktywnić i pobudzić do przyszłego wyrastania ciasta. Można do tego wykorzystać również suszone drożdże instant i przygotować długorosnący zaczyn poolish lub biga. Przygotowywaniem zaczynu określa się również dokarmianie/aktywowanie zakwasu.
R
Rogal
- Odmiana pieczywa, najczęściej wypiekanego z mąki pszennej, w kształcie przypominającym rogi krowy. Rogale zawija się z ciasta wykrojonego w formie trójkątów.
S
Składanie
- Technika mająca na celu odgazowywanie wyrastającego ciasta chlebowego.
Soda oczyszczona
- Służy do spulchniania i przyspieszania wzrostu ciasta. Wymieszana z mąką (podobnie jak proszek do pieczenia), nadaje się do szybkich wypieków.
Sól
- Ważny składnik większości ciast. Nadaje wypiekom nie tylko smaku, ale też zagęszcza strukturę glutenu, wpływając na pulchność ciasta. Sól opóźnia również działanie drożdży, przez co ciasto nie jest przesadnie wyrośnięte.
Studzenie
- Jedzenie zbyt ciepłego chleba nie jest zdrowe, dlatego świeżo upieczony bochenek należy zawsze ostudzić. Przydaje się do tego kuchenna kratka, dzięki której wypieki nie zaparzają się od spodu ciepłej blachy.
W
Waga kuchenna
- Niezbędna przy wypieku domowego chleba. Pozwala odmierzyć odpowiednio składniki, wpływając na idealne proporcje ciasta.
Woda
- Niezwykle ważny składnik ciasta chlebowego. Dzięki niej wytwarza się gluten, powodujący późniejsze wyrastanie puszystego chleba. Oprócz tego woda rozpuszcza i pomaga rozprowadzić w cieście takie składniki jak sól, cukier, drożdże, zakwas. Wpływa na konsystencję ciasta.
Wyrabianie
- Mieszanie mąki, wody i pozostałych składników w celu utworzenia elastycznego ciasta. Wyrabiać można ręcznie, drewnianą łyżką lub przy pomocy miksera planetarnego z hakiem do ciasta. Proces wyrabiania powoduje rozciąganie siatki glutenowej, dając cieście szansę dalszego rozwoju.
Z
Zaczyn biga
- Włoski termin określający zaczyn. Biga ma dosyć sztywną konsystencję. Powstaje z wody, drożdży i mąki. Aktywny zaczyn wpływa na wyrośnięcie przyszłego wypieku.
Zaczyn drożdżowy
- Połączenie mąki, drożdży i wody. Po uaktywnieniu pozwala na wyrośnięcie przyszłego wypieku.
Zaczyn poolish
- Zaczyn ten powstaje po zmieszaniu równych części wody z mąką oraz niewielką ilością drożdży. Jak sugeruje nazwa, zaczyn pochodzi z Polski, a stał się popularny we Francji, gdzie wykorzystywany jest np. do wypieku bagietek.
Zakwas
- Zaczątek skolonizowany przez dzikie drożdże obecne w powietrzu. Stosowany do wyrastania chleba. Zakwas przygotowuje się na bazie mąki i wody. W formie aktywnej, dodany do ciasta chlebowego nie potrzebuje już dodatku drożdży.
Zakwas bezglutenowy
- Zakwas chlebowy przygotowywany z mąki bezglutenowej. Występuje w formie zakwasu ryżowego lub gryczanego. Pozwala wyrastać bezglutenowym wypiekom bez dodatku drożdży.
Zakwas orkiszowy
- Zakwas chlebowy przygotowywany na bazie orkiszowej mąki razowej (typ 2000) oraz wody.
Zakwas pszenny
- Zakwas chlebowy przygotowywany na bazie pszennej mąki razowej (typ 2000) oraz wody.
Zakwas żytni
- Zakwas chlebowy przygotowywany na bazie żytniej mąki razowej (typ 2000) lub mąki żytniej jasnej (typ 720) i wody.
Ż
Żyletka do nacinana chleba
- Ostre narzędzie przydatne do nacinania pieczywa przed samym włożeniem go do piekarnika.
